Boeuf Bourguinion, krielaardappeltjes, groene asperges en basilicumolie -988-
Porties 1persoon
Ingredienten
150griblappen of sucadelappen
75mlwijnvolle rode
75gontbijtspekblokjes
75gwortel
0.5blaadje laurier
0.25uigrote
75mlwater
0.5eetlepelsbloem
pezo
0.25blokje runderbouillonMaggi
50gchampignonsin plakjes
2kgkrielaardappelen
look
rozemarijn
50ggoeie boter
0.25blikje tomatenpuree
150gbasilicum
500mlolijfolie
2asperges groene pp
Instructies
Verhit een braadpan en voeg de spekjes toe. Bak deze 5 minuten iets krokant. Schep deze daarna uit de pan en schep het meeste vet er uit zodat er een klein beetje overblijft om het vlees in te bakken.
Snijd het vlees in stukken van ca. 3 cm en doe in een kom. Breng op smaak met peper en zout en schep de bloem er door. Voeg daarna toe aan de pan en bak rondom mooi bruin.
Snipper de ui en knoflook en voeg toe aan het vlees en bak even mee. Snijd ook de wortel in plakjes en voeg toe.
Roer de tomatenpuree er door.
Schenk na een paar minuten de rode wijn er bij en laat de alcohol verdampen.
Voeg dan ook het water met het runderbouillon blokje en laurier blaadjes toe en breng zachtjes aan de kook. Laat de boeuf bourguignon ca. 2,5 uur zachtjes stoven met deksel op de pan.
Voeg daarna de champignons en spekjes toe en stoof nog ca. 25 minuten mee met de boeuf bourguignon.
De krielaardappelen wassen en in oven zetten met look – rozemarijn – olijfolie en pezo
Notities
Sukadelappen, in Vlaanderen ook endvogel of zenuwstuk, zijn lappen rundvlees gesneden van het sukadestuk, dat is een van de negen onderdelen uit de runderschouder. Het sukadestuk is gelegen tegen het schouderblad.Riblappen zijn malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Selder/radijzenslaatje met dille, scampi en Fregola -986-
Porties 1persoon
Ingredienten
1/4selderstengel
2radijzen
1takje dille
1scampi
20gFregola
1eetlepelcocktailsaus
Instructies
De Fregola gaar koken en afkoelen
De scampi kruiden met olie, pezo en chimichurry kruiden (of andere pikante kruiden) en kort garen in de oven (5 minuten op 190 graden), afkoelen en groffe tartaar van snijden
Selder schillen en grof versnijden.
Radijzen grof versnijden (ongeveer zelfde grootte als selder en scampi)
Alles mengen, cocktailsaus en dille erbij en koel serveren in een glaasje
Notities
Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous.
Verdeel de serranoham over een met bakpapier beklede bakplaat en zet gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden.
Gembercrème.
Rasp de gember, de knoflook en de zeste van de limoen in een kommetje. Meng hier nog het sap van de limoen, de rode peper en de olijfolie onder.
Gazpacho.
Halveer de kerstomaatjes en doe ze samen met de olijfolie in de blender. Blend het geheel al eens tot een gladde massa. Voeg nu ook de rode ui, de rode paprika, de komkommer, de sherryazijn en de suiker toe. Kruid met zout en laat minstens vijf minuten lang blenden. Hierdoor krijg je een fluweelzachte textuur in je gazpacho. Voeg nu nog een eetlepel van de gembercrème toe aan de blender en laat nog een laatste keer kort mixen.
Afwerking
Laat de serranoham afkoelen en hak vervolgens met een mes tot een grove crumble.
Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eend met het vel in de pan. Laat circa 10 minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborsten en bak ca. nog 2 minuten.
Neem de eendenborstfilet uit de pan en laat circa 10-15 minuten rusten in een vel aluminiumfolie.
Bramen-portsaus
Schenk het vet uit de pan en blus de pan met een scheutje water. Los hierin de mosterd en de bramenjam op. Voeg de bouillon, laurierblaadje en kruidnagels toe. Schenk de port erbij en kook dit in tot er een dikke saus ontstaat.
Breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels.
Voeg de bramen toe en warm nog even kort door. Voeg het bakvet van de eendenborstfilet toe aan de saus.
Afmaken eendenborstfilets
Snijd de eendenborst in plakken en serveer de saus erbij.
Garneer met gekneusde roze peperkorrels en takjes rozemarijn.
Krielaardappeltjes in den oven
Notities
Gerecht best serveren met gebraiseerd witloof
De braambessen kunnen verandert worden door vijgen
Bakpapier besprenkelen met olijfolie, balsamico azijn, pezo en HDP, daarop sjalot schijven (overlangs en ongeveer 1/2cm dikte) leggen.
Bladerdeeg insmeren met Boursin cuisine (1cm van de rand blijven) en met de bestreken kant op de sjalot leggen. Bladerdeeg ligt nu op de sjalot en je ziet enkel nog je bladerdeeg.
Instrijken met eigeel. De kantjes platdrukken met een vork.
Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-
Porties 1pers
Ingredienten
Risotto
15grisotto
5gParmezaan poeder
1aspergegroene
1/4sjalot
1scheut witte wijn
1scheut kippenbouillonkan ook met water en vaste kippenbouillon blokjes
Pittige zalmtartaar
10gzalmverse
5gramzalmgerookte
1/4sjalot
1/8pepertje
1/2pijpajuin
1/4limoen
Instructies
Risotto
Risotto met Parmezaan en groene asperges maken (witte wijn, sjalot, water en kippenbouillon, en asperges versnipperen), als die klaar is, laten afkoelen en daarna balletjes van maken.
Platdrukken en bakken in een pan met olijfolie.
Pittige zalmtartaar
Verse zalm, gerookte zalm, sjalot, pepertje en pijpajuin fijnsnijden.
Mengen met olijfolie, limoen sap en zeste en afkruiden met pezo.
Klop de room op tot lobbige dikte (3/4) en zet koud.
Klop de eieren en extra eigelen op met de suiker en een snuifje zout in een bain-marie tot 80 graden zodat je een mooie gladde massa bekomt. Klop nu deze massa op ijsblokjes en water terug tot 35 graden.
Laat ondertussen de witte chocolade op bain – marie smelten.
Voeg dan de lauwe chocolade bij de ei massa en spatel het geheel goed door. Voeg eventueel een beetje amaretto toe. Werk ook de chocolade brokjes eronder. Spatel als laatste de koude room eronder. Giet de massa in de vorm en zet een 3- tal uur in de diepvries.
Verhit de helft van de olijfolie in een pan met hoge rand en bak de kippenfilet 5 min. goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.
Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Schil de witte selder en de wortelen en snij in gelijke blokjes. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes.
Haal de kip uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui en het knoflook 2 min. Voeg de kip weer toe en schik er de groenten rond. Overgiet met de witte wijn en de tomatenblokjes. Kruid met de Italiaanse kruiden, dek af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
Kook intussen de spaghetti in licht gezouten water (kooktijd: zie verpakking). Verdeel over de borden en lepel er de groenten en de kip over.
Schil de aardperen goed en kook er 3 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Plet de aardperen samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Hou de puree warm in een lauwe bain-marie. Schil en snij de 4e aardpeer in dunne plakjes en leg in ijswater. Dit tegen het verkleuren.
Snijd de champignons in dunne schijfjes en leg apart.
Neem blaadjes af van de spruiten en leg ook apart.
Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
Snij de sint-Jacob noten in plakjes, leg ze op een bakplaat, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill (of in de oven) om te warmen, ze moeten glazig blijven.
Leg de sneetjes sint – Jacob noot in een aperoglas. Doe er de aardpeer puree op. Werk af met de champignon, spruitblaadjes, rauwe aardpeer en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan over druppelen.
Smelt chocolade en boter in een ruime pan au bain-marie.
Klop het eiwit met 50g suiker stijf.
Klop de eigelen met 150g suiker wit.
Meng de nu niet te warme chocolade massa onder de eigelen. Meng eerst 1/3 eiwit voorzichtig onder de eigeel-chocolade massa en meng daar na de rest van het eiwit voorzichtig onder de massa.
Bekleed een springvorm met bakpapier en besmeer met boter.
Giet de helft van de chocolade massa in de vorm en bak de taart in een voorverwarmde oven van 175° 40 min.
Plaats de rest van de chocolade massa in de ijskast.
Haal de taart uit de oven en plaatst de taart in de ijskast tot de taart koud is geworden.
Verdeel de rest van de chocolade massa erover en laat nog zolang mogelijk in de ijskast staan.
Haal de taart uit de vorm en bestrooi met cacao en chocolade schilfers.
Snijd de taart en verdeel over borden. Decoreer met rozenblaadjes.
Mix de diepvries frambozen met wat suiker in en mixt ze fijn. Serveer met de taart..
1bospeengele, geschild en in lange stukken gesneden
1bospeenpaarse, geschild en in lange stukken gesneden
korianderzaadgeroosterd en gemalen
mango in blokjes gesneden
2eetlepelsLignon berry’s
0,5eetlepelsuiker
Instructies
Kook de bloemkool, peterseliewortel en aardappelen apart gaar. Mix alles met een scheut melk en boter tot een fijne zalf. Smaak af met zout.
Fruit de sjalotten, look en shiitakes aan in boter. Blus met porto en wijn. Voeg de tijm en laurier toe. Laat alles sterk inkoken. Giet door een zeef en smaak af met pezo en allspice.
Plaats de bospenen op een bakplaat. Besprenkel met olie en kruid met geroosterd koriander zaad. Bak de bospenen op 200° tot mooi van kleur.
Meng de mango met Lignon berry’s en smaak af met suiker.
Kruid de eenden filets met pezo. Bak ze halfgaar in een pan en verder laten garen in de oven. Snijd eventueel de filets.
Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-
Porties 4personen
Ingredienten
800gchampignonswitte en grof gesneden
1uigeschild en in stukjes gesneden
1teentje lookgehakt
50gboter
1,5lbouillongevogelte
1takje tijm
1blaadje laurier
100gboter
60mlslagroom
pezo met witte peper
2champignonsin flinke dunne plakjes gesneden
truffel carpaccio op olie
olijfolieextra
kervelfijn gehakt
2fazanten files
Instructies
Stoof de ui, look en champignons in boter. Blus met de gevogelte bouillon en voeg de tijm en laurier toe. Laat dit tot de helft inkoken
Mixs de soep met een staaf mixer en giet de soep door een fijne zeef.
Kruid de fazantenfiles met pezo. Bak deze in boter half gaar. Snijd de files over langs in twee en snijdt zo verder in heel dunne plakjes. Hhou ze warm.
Breng de champignonsoep aan de kook. Kruiden met wat zout en witte peper.
Koude boter door soep mixen totdat zich schuim vormt.
Slagroom licht op kloppen en door de soep mengen. Terug aan de kook brengen
Mix de truffel carpaccio met extra olijfolie
Plaats de fazanten sneetjes op de bodem van een soepkom. Giet er de gloed hete soep erover
Werk af met een paar plakjes champignons, truffelolie en kervel.
Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-
Ingredienten
bietgrote rode
Sint Jacobs vruchten
boter
pezo
slagroom 40%
citroenzeste
forel eitjes
hazelnotengeroosterde hazelnoten grof gehakt
Instructies
Bak de rode bieten in een oven op 200 ° gaar plus minus een uur. Laat de bieten afkoelen. Schil en snijd de bieten in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline.
Meng room met de forel eitjes en smaak af met citroen zeste
Kruid de Sint Jacobs vruchten met pezo. Bak deze in boter. Plaats een Sint Jacobs vrucht op een bord. Bestrooi ze met wat hazelnoten. Bedek de Sint Jacobs vrucht met een paar plakjes rode biet. Giet een beetje rood saus erover
Kruid de zalm filet royaal met grof zeezout en laat deze een paar uur marineren In de koelkast
Snijd ondertussen het toast brood in stukken van 3x9 cm. Bestrijk het brood met wat boter.
Bak de toasten krokant goudbruin in een oven op 200 graden.
Mix de norivellen fijn in een mixer
Verwijder overtollige zout van de zalm. Bedek de bodem van een gastronoom plaat met een laagje hooi. Steek het in brand met een bunsenbrander en plaatst onmiddellijk de zalm bovenop. Sluit af met een deksel. Laat de zalm 20 minuten roken. Dit allemaal doe je best buitenshuis
Verwijder de assen van de zalm en kruid de zaal met nori poeder. snijd de zalm in dunne plakjes.
Verdeel wat zure room over de toasten en bij beleg met zalm. Kruid met voor Furikake en werk af met salty fingers
Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
Spoel de verse kruiden. Pluk de takjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en voeg een scheutje witte wijnazijn toe. Mix alles tot een gladde groene salsa. Voeg naar behoefte nog wat extra olijfolie toe.
Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Schep de salsa in een potje en zet ze koel.
Scampi, chorizo en mozzarella
Schenk de olijfolie in een mengschaal.
Pel wat knoflook en plet het deel dat je nodig hebt tot pulp.
Roer de lookpulp door de olijfolie, samen met wat vers citroensap, een toefje pikante harissa, wat gedroogde oregano en een snuifje zout.
Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en daar zal je het darmkanaal van de garnaal ontdekken. (Dat ziet er meestal uit als een slap donker draadje.) Pluk het weg of veeg het eruit met behulp van een vel keukenpapier.
Dompel de scampi in de marinade. Roer tot er een laagje marinade rond elke dikke garnaal zit en zet ze opzij. Laat de beestjes minstens een kwartier marineren.
Snij de verse of halfgedroogde chorizo in rondjes van een centimeter dik. Voorzie evenveel plakjes worst als er scampi zijn.
Verzamel de kleine bolletjes mozzarella in een schaaltje en zet ook de prikkers klaar.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.
Leg de schijfjes chorizo in de pan, even later gevolgd door de scampi die je uit hun marinade vist.
Bak het vlees en de garnalen langs beide zijden goudbruin, zonder voortdurend in de pan te roeren. Laat de scampi niet veranderen in rubberen garnalen.
Prik op elk stokje zo’n grote gebakken garnaal, gevolgd door een minimozzarella. Eindig met een schijfje chorizo.
Doe de boontjes (diepgevroren boontjes niet ontdooien) en reepjes paprika in een grote pan licht gezouten kokend water. Laat zonder deksel gedurende ± 15 min. beetgaar koken (als u de paprikareepjes liever krokant hebt, voegt u ze na 5 min. aan de boontjes toe). Laat de groenten uitlekken, dek ze af en zet ze koel weg.
Bereid de vinaigrette: meng alle ingrediënten behalve de olie. Die giet u er heel langzaam bij terwijl u voortdurend roert, zodat de vinaigrette wat dikt.
Notities
Afwerking: (net voor het opdienen) Snij de ui in fijne ringen en de tomaat in partjes. Snij de fetakaas in blokjes. Schep de ui, tomaat en feta voorzichtig onder de paprika-boontjesmengeling. Giet er de vinaigrette bij en roer voorzichtig om. Werk af met de zwarte olijven. Voor de liefhebbers kunt u over de salade ook een teentje knoflook snipperen.Colruyt 'Lekker koud'
Vergadering202312 Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel Afwezig: Fred -Luc. Mogelijke koks-lesgevers Steph, terug van weg geweest, en Thijs.
Worden gevraagd om 1 maal per trimester te komen.
Overige kooklessen door Robert en Luc VR en 2 maal per jaar bij Deldiche.
-Deldiche 18/12. Start 18h30′
Waarschijnlijk hapjes. Robert brengt ons op de hoogte.
Luc inviteert de mogelijke lesgevers als kennismaking met de groep.
Oorspronkelijk idee om de vrouwen uit te nodigen wordt afgewezen.
-Bruno Moriau en Stef Rijckebusch stoppen eind ’23..
Nieuwe leden mogelijk, Robert en Michel doen navraag.
-Organisaties.
–Maandelijkse kooklessen op maandag.
Volgende data is De Kring beschikbaar:
29/1 – 19/2 – 25/3 – 29/4 – 27/5 – juni bij Deldiche
30/9 – 21/10 -25/11 – december bij Deldiche
Aan Fred wordt gevraagd de datums in ‘De Kring’ vast te leggen.
–29/1 Nieuwjaars maaltijd. De partners worden uitgenodigd.
Robert en Luc VR stellen het menu samen.
Voorstel menu Robert; zalm, kastanjesoep en eend.
Aan LucVR wordt gevraagd naar mogelijke desserts van bij Coovi Anderlecht.
Zo met ijsroom, te bestellen bij Scoop in Halle.
— 4&5/10 barbecue in Elingen. Uitnodigen van de vriendenkring en gestopte leden, max 5 jaar.
Fred zorgt voor reservering.
-(voorstel brunch begin ’24 wordt afgewezen)
–’24 Geen eetfestijn
-Lidgeld kooklessen blijft 30€ per les. Te betalen per half jaar.
Fred doet het nodige en vraagt ook de persoonlijke gegevens van de leden. Naar een correcte ledenlijst.
–Best een volledig reserve menu opstellen in geval van. Robert en LucVR.
Recepten cocktails en mocktails kunnen altijd ingeleverd worden bij Luc.
–Besloten werd om Lembeek als kook plaats te behouden niettegenstaande de gekende mankementen ervan. Voornamelijk omwille van onze aanwezige steamer
–Michel doet de inventaris en de opkuis van de reserve kast.
Wie doet wat?
-LucP: lesgevers – bevragen bij LucVR, aanmaak reserve menu en mogelijkheid desserts Coovi, Nieuwjaars maaltijd – opvolging vergadering
-Fred: reserveren kook data en datum bbq – betaling lidgeld en persoonlijke gegevens leden –
-Robert: menu Deldiche, Nieuwjaars maaltijd en reserve menu. – nieuw lid
-Michel: nieuw lid – reserve kast
Bevat dit verslag fouten of zijn er punten vergeten. Graag een seintje.
Michel
Smelt de chocolade au bain marie (of in een grote pan met een bodempje water en op een heel laag vuur.) Moet mooi blinken, geen klonters en op lichaamstemperatuur.
Klop de room op, heel vast (en geen boter) met elektrische klopper (of met de hand)
Klop de eiwitten tot sneeuw
Spatel de gesmolten chocolade voorzichtig, van onder naar boven = lucht toevoegen, door de room
Doe het zelfde met de eiwitten
Vul de glazen op. 't Gemakkelijkste is met een spuitzak. Laat minstens 4h opstijven in de frigo
Breng de scampi’s ik kokend water en breng terug aan de kook. Als de scampi’s boven drijven, pel ze en laat ze uitlekken.. Kruid de scampi’s met peper en een weinig zout.
Snij de diepgevroren bloemkoolroosjes in kleinere stukken
Breng de kreeftensoep met evenveel water, gezeefd kookwater van de scampi’s
Voeg de bloemkoolroosjes en de scampi’s toe. Laat nog 5 min. Doorkoken
Werk af in het bord met peterselie.
Lookbroodjes.
Meng de malse boter met de look en de peterselie
Snij het stokbrood in de lengte en smeer er de lookboter op. Verdeel het brood in porties en laat kleuren onder de grill.
Zeef de bloem met de bakpoeder, voeg er de kaas aan toe en strooi er wat peper over.
Klop de eieren los met het water en schud dit bij de droge ingrediënten. Kneed hiervan kort een samenhangend deeg.
Rol balletjes ter grootte van een walnoot en leg ze opzij op bord met een stukje plasticfolie.
Dek de Goudse kaasballetjes af met plasticfolie zet in koeling of vriezer tot je ze wil gaan frituren.
Verhit zonnebloemolie of de frituurpan tot 175 graden. Frituur de kaasballetjes hierin tot ze mooi goudbruin zijn. Hou er rekening mee dat ze iets opzwellen dus doe er niet te veel ineens in de pan.
De Goudse kaasballetjes zijn koud ook erg lekker. Warm ze echter niet opnieuw in de olie op want dan zuigen ze erg veel vet op. Wil je ze verwarmen neem dan de oven.
Snijd de kipfilet in kleine stukjes en meng deze met de sambal en de kerriepoeder.
Bak de kip aan in wat olie of boter. Haal uit de pan en bak nu de uien samen met de uitgeperste knoflook. Voeg er de cottage cheese aan toe. Wanneer deze warm is voeg er dan de kip weer aan toe en bak alles even goed door.
Meng de maïzena met een half kopje water en voeg dit beetje bij beetje toe tot je een stevige vulling hebt.
Proef de vulling en breng eventueel nog extra op smaak met sambal en/of zout. De vulling moet sterk van smaak zijn want het brood zwakt de smaak nog iets af.
Breng de kipvulling over naar een bord en laat een beetje afkoelen.
Gehaktvulling
Bak de spekblokjes samen met het gehakt rul in een droge koekenpan. Voeg er de wortel, de ui en de paprika aan toe en pers er de knoflook boven uit. Voeg er royaal kruiden naar smaak aan toe en bak alles goed door.
Doe er de gezeefde tomaten bij en bak goed door tot een stevige saus ontstaat. Doe alles op een bord en laat wat afkoelen.
Broodjes:
Doe de bloem in een grote kom, leg de gist erbij samen met de suiker. Meng er met de kneedhaken van je mixer het water doorheen.
Wanneer alles eenmaal gemengd is voeg er dan het zout, de olie en de kruiden aan toe en kneed 10 minuten door tot een soepel deeg. Dek de kom af met plasticfolie en zet deze een half uur opzij.
Maak ondertussen de vulling.
Keer het deeg om op een met bloem bestoven werkblad en verdeel het deeg in stukjes van 30-35 gram. Voor grote broodjes maak je stukjes van 60-65 gram. Maak er bolletjes van en laat weer 15 minuten rijzen.
Bekleed 2 bakplaten met bakpapier en leg hier de bolletjes met enige afstand op.
Duw er met je vingers in het midden een holletje in, groot genoeg om er een lepel vulling in te kunnen doen. Doe in ieder holletje royaal vulling en bestrooi met geraspte kaas.
Laat nog ongeveer 15 minuten na rijzen op een warme, tochtvrije plek.
Bak de hartig gevulde broodjes af in een voorverwarmde oven van 190 graden tot deze mooi goudbruin en gaar zijn. De baktijd is ongeveer 15 minuten.
Tip: Wil de hartig gevulde broodjes later weer opwarmen? Bak ze dan wel gaar maar houd ze wat lichter van kleur.
Neem een vlakke mengschaal of braadslede en schenk er een bodem olijfolie in. Strooi er ook een flinke snuif komijnpoeder bij.
Rasp de gele schil van een (onbehandelde) citroen in de schaal en knijp er ook het sap bij. Gebruik enkel de zeste van de dunne gele schil. Het witte deel eronder smaakt te bitter.
Pel de look en plet de teen tot pulp, of rasp hem fijn.
Schil het stukje gember en rasp de vezelige knol. Roer de look- en gemberpulp door de marinade.
Knijp of lepel de honing in de marinade en voeg wat peper van de molen en een snuif zout toe.
Wentel de drumsticks door het zoetzure mengsel en schik ze in de schaal. Bepoeder de stukken kip met wat kippenkruiden.
Dek de schaal met kip af met een vel aluminiumfolie.
Schuif de schaal met drumsticks in de hete oven van 180°C. Bak ze gedurende zo’n 60 minuten. Verwijder na een half uur het vel aluminiumfolie.
Doe alle ingrediënten met uitzondering van de appels in een pan en breng aan de kook. Schil ondertussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Voeg de schoongemaakte appelblokjes toe, wanneer de suiker is opgelost in het kokende water. Zorg ervoor dat de appels onder water blijven. Dit lukt aardig door zacht om te roeren. Laat 10 min koken en laat dan afkoelen.
Doe de appels in een zeef en van het vocht op.
Schil en verwijder het klokhuis van de harde appels. Snij eveneens in kleine blokjes. Laat een kleine 5 minuten koken in het opgevangen vocht. Laat ook deze uitlekken en afkoelen om later te gebruiken als garnituur.
Voor de appel crémeux
Mix de appels, het kookvocht, de eieren en de suiker samen in de blender. Passeer door een fijne zeef in een steelpan. Breng op het vuur het geheel tot 82° C, zet dan het vuur uit en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Klop met een garde en passeer nogmaals door een fijne zeef. Giet de crémeux in mallen of kommetjes en vries ongeveer 3 uur in.
De overschot van de gekookte Belle de Boscoop kan je pureren en als extra garnituur op je dessertbord leggen. Zo bekom je meer texturen.
Voor de vanillesaus
Doe alle ingrediënten in een kookpot, behalve de room. Warm al kloppend op tot 82° C. Filter door een fijne zeef en voeg de room toe. Laat volledig afkoelen.
Afwerking
Haal de crémeux uit de mallen of kommen. Leg ze op een bord en laat ontdooien. Spuit wat toefjes slagroom op het bord. Werk het gerecht af met stukjes koek en wat stukjes gekookte appel. Eindig met de vanillesaus (op kamertemperatuur of warm).
Je kan naar wens het dessert nog afwerken met Atsina Cress en of kaneelpoeder.
Indien je wil kan je nog de appelmoes ( zie hoger) mee gebruiken voor een extra textuur.
Zalmtartaar, torentje met krokantje met wasabi furikake -951-
Porties 4personen
Ingredienten
200gkraakverse zalmzonder vel en zonder graten
2sjalotjeskleine, fijngehakt
Lea and Perrins Worcestershire® saus naar smaak
Tabasco® naar smaak
Fleur de sel
5clolijfolie
1/2 ½ citroensap van
¼bussel peterselieplatte, fijngesneden
Krokantje met wasabi furikake
90geiwit
50golijfolie extra vierge
90gbloem
Wasabi furikake
sesamzaadzwart
Fleur de sel
Afwerking
1eetlepelzalmeitjes
paprikapoedergerookt
peper van de molen
200gmayonaise
1theelepelmosterdgroene
Instructies
Krokantje met wasabi furikake:
Meng 90 g eiwit met 50 g goeie olijfolie en 90 g bloem tot een glad deeg in de staande mixer type KitchenAid of met de klopper.
Verdeel het deeg op 2 grote bakmatjes en wrijf zeer dun open met een paletmes.
Bestrooi met voldoende wasabi furikake, zwart sesamzaad en fleur de sel.
Bak lichtbruin en krokant in de oven op 170° C gedurende ca. 9 à 11 min.
Zalmtartaar
Hak de zalmfilet, doe deze in een slakom en voeg de gehakte sjalotjes toe. Voeg dan naar smaak Lea and Perrins Worcestershire®-saus, Tabasco, peper en fleur de sel toe en meng met een vork.
Giet er de olijfolie beetje bij beetje bij en blijf mengen. Werk af met citroensap. Kruid bij naar smaak.
Verdeel het zalmmengsel in 2 gelijke delen. Meng de platte peterselie onder een van de delen. Verdeel elk deel in porties van 25 g zoals een tartaar.
Groene saus
Meng 200 g mayonaise met 1 tl groene mosterd.
Afwerking
Leg een krokantje in het midden van een bord. Schik er een portie zalmtartaar met peterselie op. Schik er terug een krokantje op en vervolg met een portie zalmtartaar natuur. Dek af met een krokantje.
Spuit met een spuitzak de groene saus op de vrije ruimte van elk bord. Strooi er zalmeitjes over en werk af met (gerookt) paprikapoeder.
Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-
Porties 4personen
Ingredienten
800geverzwijnfiletin 4 steaks
4mandarijnen
1sinaasappel
300graapjeskleine
300gbietjeskleine rode
600gaardperen
50mlroom
1aardappelbloemige
2eetlepelspanko
2eetlepelshazelnotengehakt
400mlwildfondvan everzwijn
3eetlepelssinaasappellikeur
1eetlepelssuiker
2eetlepelsolijfolie
80gboter
Instructies
Blancheer de raapjes en de rode bietjes elk apart 7 minuten in kokend gezouten water en laat uitlekken. Schil de aardperen en de aardappel, snij in stukken en kook samen gaar in gezouten water.
Rasp de schil van de sinaasappel en meng met de panko en hazelnoten. Voeg de olijfolie, peper en zout toe en roer tot een crumble. Bak de crumble krokant in een pannetje. Snij van elke mandarijn een deeltje van de schil (aan de kant waar het steeltje zat en aan de andere kant) en snij daarna elk in 4 plakjes. Wentel door wat olijfolie en bak ze op de grillpan aan beide kanten tot je de grillstreepjes ziet.
Pureer de aardpeer en aardappel, breng op smaak met peper, zout en room en roer tot een gladde puree. Bak de raapjes en bietjes in de helft van de boter en strooi er wat suiker, peper en zout over.
Bak de steaks aan beide kanten gedurende 2 à 3 minuten in boter (het vlees moet nog rosé zijn). Kruid met peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus het aanbaksel uit de pan met de sinaasappellikeur en de everzwijnfond. Laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de puree over de borden en leg er de steak, gegrilde mandarijn, rapen en bietjes bij. Strooi de crumble over het vlees, lepel er de saus rond en serveer meteen.
1snede hamverschillende mogelijkheden naar gelang de smaak
35groquefort
beetje eigeel
Pezomus
Instructies
Begin met de witloof te kruiden en te stoven tot hij beetgaar is. Dit kan je best reeds van de dag voordien doen. Zo kan je hem laten uitlekken. Dit is heel belangrijk omdat er dan geen vocht op het bladerdeeg komt.
Leg het vel bladerdeeg op de tafel. Bedek dit vel met een snede ham.
Snijd vervolgens de stronk witloof over de lengte in twee. Verdeel de kaas over het snijoppervlak van de halve witloof. Leg dan de andere helft daarbovenop.
Rol op tot een worst. Het uiteinde van het bladerdeeg smeer je in met eigeel en dan rol je de worst verder aan. Zorg ervoor dat de sluiting onderaan ligt. Strijk de worst in met de rest van het eigeel. Leg op een bakpapier en snij de worst in repen van +/- 2 cm.
Warm de oven voor op een temp van 210 graden.
Laat dan het bladerdeeg ongeveer 25 minuten bakken tot het bladerdeeg opgekomen is en goudbruin ziet.
Snijd 4 sinaasappelen doormidden. Pers ze uit, maar zorg dat de schil intact blijft. Schraap het resterende vruchtvlees uit de schillen.
Week in 1/3 deel van het sinaasappelsap de gelatine. Verwarm dit, totdat de gelatine helemaal opgelost is. Roer het overige sinaasappelsap, het sap van de citroen en de suiker erdoor. Laat het mengsel afkoelen.
Klop de slagroom romig. Spatel de slagroom door het sinaasappelmengsel.
Vul de halve sinaasappelen met het mengsel en laat 3 uur in de koelkast opstijven.
De 5e sinaasappel pel je a vive. Daarna haal je de partjes van tussen de vliezen, snijd je ze in blokjes en bewaar je ze in de koelkast.
Voor het opdienen garneer je met enkele blokjes sinaasappel en een blaadje munt.
Notities
Tip: Wil je een ietsje pietsje meer, dan kan je de blokjes sinaasappel laten marineren in sinaas likeur.Van Roy Luc
Pel en plet de knoflook. Schil de pompoen en snij het pompoenvruchtvlees in blokjes. Haal de blaadjes van 1 takje tijm.
Verhit een scheutje olie. Roerbak de knoflook en pompoenblokjes enkele minuten en kruid met de tijm, het kerriepoeder, wat peper en zout.
Blus de pompoen met de fond en de room en laat afgedekt in 10 minuten zacht worden. Giet het vocht af, maar bewaar. Mix de pompoen en de knoflook en voeg indien nodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.
Bak enkele hazelnoten in een pan en laat ze licht kleuren. Bak ze zeker niet te ver en haal ze dadelijk uit de pan om ze niet verder te laten (zwart) kleuren.
Snijd de scampi in blokjes en bak kort in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Lepel de pompoencrème in een glaasje, werk af met een gebakken scampi, wat geroosterde hazelnoten en de peterselie.
Snij de boven- en onderkant van de pompoen af. Schil de pompoen van boven naar onderen met een dunschiller tot het oranje vruchtvlees zichtbaar is. Haal de pitten uit de pompoen en snij in blokken.
Meng de honing met de bouillon en kruid met peper en zout, strooi er de tijmblaadjes over. Laat de pompoen gaar koken on het vocht.
Snijd het spek in kleine blokjes of reepjes en bak het spek in een pan. Mag wat krokant zijn.
Giet de pompoen door een zeeg en vang het vocht op. Mix de pompoen fluweel zacht met eventueel een beetje kookvocht.
Snijd de appel in dunne schijfjes.
Doe de pompoen op en een apero lepel met daarop een beetje spek. Werk af met enkele schijfjes appel.
Kerststbrood, hartig gevuld met ricotta en gedroogde tomaten -943-
Porties 6pers
Ingredienten
1ui
2teentjes look
2eetlepelolijfolie + extra
120gtomatengedroogde
60golijvenzwarte , ontpit
400gricotta
1tijmklein gedroogde
2ei
1snuifje cayennepeper
1rol bladerdeeguit het koelvak
3takjes tijm
Instructies
1. Pel en snipper de ui en de knoflook.Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui en de knoflook glazig. Zet de panvan het vuur en laat afkoelen. Vet de stervormige bakvorm lichtjes in met olie.2. Hak de gedroogde tomaten en de olijvengrof. Verkruimel de ricotta in een mengkom en voeg de tomaten en de olijfolietoe. Voeg de tijm, het ei, cayennepeper en peper en zout toe en meng.3. Rol het deeg uit en besmeer met hettomatenmengsel. Rol alles strak op en snij in stukken van 4 à 5cm breed. Zet zerechtop in de bakvorm. Borstel het losgeklopt ei over het oppervlak en bak inongeveer 30 minuten goudbruin in de oven. Laat wat afkoelen en decoreer mettijm.
Sint-Jakobsnootjes met speculaas en gekaramelliseerd witloof -942-
Porties 4pers
Ingredienten
8Sint-Jakobsnootjes met koraal en de lege schoongemaakte schelpen.
2kropjes witloof
10clportowitte
4speculaasjes
1koffielepelvenkelzaadjes
1tak bonenkruid
1takje bladpeterselie
10gboter
2elolie
versgemalen peper en zout
Instructies
Spoel de Sint-Jakobsnootjes onder stromend water en leg ze op keukenpapier.
Snij de harde onderkant van het witloof weg en snij de kropjes in de lengte fijn. Stoof ze 5 minuten in een braadpan in de boter. Kruid ze met peper en zout en blus met de porto. Laat iets inkoken en schep alles uit de pan.
Giet de olie in dezelfde pan, zet op een hoog vuur en bak de Sint Jakobsnootjes. Kruid ze met peper en zout. Mix de speculaasjes grof met de venkelzaadjes.
Bestrooi de Sint-Jakobsnootjes met het speculaasmengsel zodra ze aan beide kanten mooi gekarameliseerd zijn en laat nog 30 seconden bakken terwijl je ze voortdurend omdraait.
Dresseer de Sint-Jakobsnootjes in de schelpen en schik er de witloof bij. Voeg blaadjes bonenkruid toe en decoreer met de peterselie. Serveer meteen.
Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-
Porties 6pers
Ingredienten
4peren
1kaneelstokje
4kruidnagels
1files rode wijntype minervois,
400gParijse champignons
2teentjes knoflook6 takjes
Bladpeterselie
1hindegebraad800 g,
500gbladerdeeg
1eidooier
20gboter
8clkoolzaadolie
versgemalen peper en zout
1kgaardappelen
bieslook
boter
pezo
muskaat
3eidooiers
6stronken witloof
Suiker
Instructies
Schil de aardappelen en kook ze deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten drogen en pureren, boter, kruiden en eidooier er bij en de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat. Afbakken in een warme oven.
Schil de peren en leg ze in een kookpan met het kaneelstokje, de kruidnagels en de wijn. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 1 uur koken.
Was de champignons. Pel de knoflook en pluk de blaadjes van de peterselie. Mix samen fijn. Bak deze duxelle in een braadpan met de boter en kruid met peper en zout. Laat volledig afkoelen.
Reinig de witloof stronken en wast deze zorgvuldig. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken.
Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak het hindegebraad random bruin. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Rol het deeg met een deegrol uit tot een rechthoek van 8 mm dik. Verwarm de oven voor op 180°C Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer een laag duxelle uit over het deeg maar laat random een rand van 3 cm vrij. Leg het gebraad aan een kant van het deeg en vouw er het vrije deeg over. Druk de naad goed dicht en leg het gebraad op de bakplaat. Roer de eidooier los met 1 eetlepel koud water en borstel over het deeg. Bak 20 minuten in de oven, of tot het deeg mooi goudbruin bakt.
Laat het gebraad 5 minuten rusten voor je het in sneden snijdt. Serveer met de gepocheerde peren in rode wijn
Snij de visgraten met een groot mes in grove stukken
Schil de wortel en pel de sjalotten. Maak de prei schoon. Snij de venkelknol in tweeën en bewaar het loof. Verwijder het hart van de knol en snij de helften in sneden. Was de tomaten, snij ze in blokjes en zet opzij.
Doe de visgraten en de zonnebloemolie in een grote stoofpan. Zet op een hoog vuur en laat bakken tot de graten lichtjes bruin beginnen te kleuren. Giet er de wijn bij en laat inkoken tot alles bijna droog gekookt is.
Voeg de wortel, de sjalotten, de prei, de saffraan, zout en peperkorrels toe en zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 30 minuten doorkoken.
Zet het vuur uit en laat de bouillon 30 minuten trekken. Bekleed een vergiet met een vochtige keukenhanddoek en zeef voorzichtig de bouillon door in een schone pan.
Breng indien gewenst verder op smaak en hou de bouillon warm op een heel laag vuur.
Breng 2 liter water aan de kook, voeg wat zout toe en kook de snede venkel 5 minuten.
Snij de tongfilets in 3 stukken. Zet het vuur onder de bouillon uit, leg er de stukken vis in en laat 10 minuten garen: schakel het vuur niet meer opnieuw in.
Laat de stukken tongfilet voorzichtig uitlekken en verdeel ze over de borden. Leg er venkel en een paar blokjes tomaat bij en giet er de warme consommé over. Decoreer met plukjes venkelloof en een scheutje olijfolie en serveer meteen.
Pel en snipper de sjalotten. Snij de selderij in kleine stukjes. Schil de wortel en snij hem in kleine blokjes
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote kookpan en fruit de sjalotten, de selderij en de wortel 5 minuten. Voeg de kastanjes toe en verkruimel het bouillon blokje bij. Zet de groenten net onder koud water, breng aan de kook en laat 40 minuten sudderen.
Snij intussen het brood in blokjes. Pluk de blaadjes van de tijm. Verhit de rest van de olijfolie in een grote braadpan en bak de bacon goud bruin. Schep hem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Leg nu de blokjes brood en de tijm in dezelfde pan en laat onder voortdurend omscheppen bakken tot het brood goudbruin kleurt. Schep alles uit de pan op keukenpapier.
Giet de room bij de soep zodra se klaar is en mix ze fijn. Breng indien nodig verder op smaak en zet nog 3 minuten teug op het vuur.
Giet de soep in de borden. Verdeel er de croutons met tijm over en verbrokkel er de bacon bij. Serveer meteen.
Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met een mes het merg eruit.
Breng in een pan het wateren de wijn aan de kook met de suiker, het vanillemerg en de andere specerijen. Laat 5-10 minuten op hoog vuur flink doorkoken, of tot de vloeistof is ingekookt tot een siroop.
Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Leg 4 halve peren in de pan met de siroop en laat stoven voor 5-10 minuten, of tot ze zacht zijn. Voeg water toe als de siroop te veel indikt.
Pers de halve citroen uit. Snijd de resterende peren in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap. Bewaar de gestoofde peren en peerblokjes in de koelkast. Gooi de karamelsaus niet weg, maar laat wel afkoelen.
Klop de slagroom in circa 5 minuten lobbig met een elektrische mixer. Voeg de (dikke) karamelsaus toe en klop die er met de mixer op de hoogste stand door. Doe de room in de spuitzak en leg hem tot gebruik in de koelkast.
Stamp de speculaasjes fijn met een vijzel.
Verdeel de blokjes peer over vier borden. Leg er per bord een halve gestoofde peer op. Strooi aan weerskanten wat speculaaskruim en spuit er wat karamelroom bij. Besprenkel met wat perensiroop (overschot van de caramel) en garneer met toefjes dille en de bloemetjes.
Sushi met mozzarella en garnalen gedoopt in tomatensalsa en wasabidip -935-
Ingredienten
2norivellente koop in oosterse voedingswinkels
200ggrijze garnalengepeld
300gmozarellarechthoekig van vorm
1klein bosje basilicum
zeezout
zwarte pepergrof gemalen.
Voor de salsa
4Italiaanse tomatengepeld en ontpit
1sjalotin fijne blokjes gesneden
Olijfolie
1ellimoensapvers geperst
2tlbalsamicoazijn
Pezo
Voor de wasabidip
4tlzure room
1tlwasabipastate koop in oosterse voedingswinkels
Instructies
Snijd de mozarella in dunne plakjes en bedek er de norivellen mee. Laat de boven- en onderkant van de vellen 3 cm vrij. Leg in het midden de garnalen op een rechte lijn en rol de vellen op.
Snijd vervolgens de tomaten in kleine blokjes en meng ze met de sjalotten, de olijfolie, het limoensap en de balsamicoazijn. Breng het mengsel op smak met peper en zout.
Meng de zure room met de wasabi.
Verdeel de salsa over de borden. Snijd de rollen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op de salsa. Serveer met de wasabidip en garneer met de basilicumblaadjes. Breng het mengsel op smak met peper en zout.
Blinde vinken van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934
Porties 4personen
Ingredienten
4kipfiletshoevekip
2sjalottenfijngesneden
150gbospaddestoelenfijngehakt
3elwitte wijn
1elboter
Zout en versgemalen peper
Saus
2dlkippebouillon
2sjalottenfijn gesneden
1dlwitte wijn
2dlroom
25gboter
3teentjes knoflookgeperst
1citroengewassen, schil geraspt en geperst
Pezo
Garnituur
4artisjokkengekookt en schoongemaakt
250gtagliarinieventueel inktvispasta
Instructies
Snijd de kipfilets open, maar niet helemaal door. Vouw ze open en leg ze tusse 2 vellen plasticfolie. Klop ze met de onderkant van een steelpan plat. Gooi de bovenste laag van de folie weg.
Bak de sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de paddestoelen aan toe en blus met witte wijn.smaak af met peper en zout en laat het kookvocht volledig uitkoken. Verdeel het mengsel als een worst over het middelste deel van de kipfilets en rol de gevulde filets op in plasticfolie. Rol dit pakketje op zijn beurt op in een dubbele laag aluminiumfolie. Maak de eindjes vast als een bonbon. Stoom de kippenrollen gedurende 20 minuten op een laag vuur.
Laat de wijn, de sjalotten, de room, de look en de kippenbouillon samen inkoken tot de vloeistof een sausdikte heeft. Gebruik een staafmixer om er het citroensap en de geraspte citroenschil door te mengen. Bren op smaak met peper en zout.
Haal de kippenrolletjes uit de folie en bak ze aan alle kanten in een beetje boter en olijf olie. Laat ze nog gedurende 15 minuten bakken in de oven op 125°C.
Snijd de kippenrolletjes in schijfjes. Verdeel de kip over de borden, samen met de pasta, de artisjok en de looksaus.
Verhit de boter in een kleine pan. Voeg de blokjes peer toe samen met de kaneel en kandijsuiker. Bak de peer 5 minuten op zacht vuur. Schep af en toe om.
Knip 8 kleine takjes van de tijm.
Verkruimel de kaas en verdeel deze over de eetbare cups. Schep daarbovenop de gekaramelliseerde peer. Sluit af met wat honing en een klein beetje tijm.
Kook de eieren in 10 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Roer de suiker en azijn door het bietensap tot de suiker is opgelost. Leg de eieren erin en laat 30 min. marineren.
Haal de eieren uit de marinade en dep droog. Halveer ze in de lengte en haal de dooier eruit. Meng de dooiers met de mayonaise en roer glad. Hak de dille fijn en roer door het mengsel.
Schep het mengsel in de spuitzak. Spuit de vulling in de eieren. Verdeel de gerookte zalm in stukjes over de eieren en garneer met dille.
500grijpe tomatenontveld en gehakt + ev. extra water
1eetlepelpaprikapoedergerookt
2– 3 jalapeñosfijn gehakt, pitten al of niet verwijderen volgens voorkeur
1eetlepelkomijnpoeder
Zwarte peper
Zout
Korianderfijn gehakt
Peterseliefijn gehakt
Instructies
Ontvel de tomaten, kruisje en enkele tellen in heet water, afkoelen en ontvellen.
Hak de tomaten.
Tomatensaus. Pel de uien en snipper ze grof samen met het teentje look. Stoof de stukjes ui en look in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Laat alles enkele minuten bakken. Voeg de tomaten blokjes en de gehakte jalapeños toe. Kook de saus een paar minuten. Smaak af met komijnpoeder, zwarte peper en zout.
Portioneer de vis.
Plaats de vis in de saus en laat zachtjes garen onder deksel, 8 – 10 minuten.
5 - 7gbaking sodazuiveringszout, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda
4lwater2 x 2 l
2teentjes look
180gtahini
zout
citroensap
za’atar
waterijskoud
Instructies
Kikkererwten met soda in 2 l water 1 nacht laten weken in de ijskast.
Zet de kikkererwten met de baking soda en 2 l water op vuur. Laat opkoken en afschuimen. Kook verder op een laag vuur en onder deksel gedurende +/- 50 min. Giet af en laat de kikkererwten koud worden.
Hou een deel van de kikkererwten apart voor de afwerking.
Mix eerst de overige kikkererwten en dan met de rest, zonder de tahini, fijn. Giet de tahini erbij en mix verder. Smaak af.
Serveer in een kom met de hele kikkererwten, olijfolie en za’atar
Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-
Porties 6personen
Ingredienten
Roomijs, voor +/- 1 liter ijsroom
3eidooiers (van uw eigen kippen smaakt lekkerder)
150gkristalsuiker
1zakje vanillesuikerje kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
1vanillestokals je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
2dlroom
350mlmelk
2gstabilisator Sevageloptioneel, zie voetnoot
slagroom:room en bloemsuiker.
Coulis
250gaardbeien
75gwater
75mlwater
Geflambeerde aardbeien
350graardbeien
3eetlepelshoning
flinke scheut Grand Marinier
Instructies
Roomijs
Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk ok de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling.
Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen.
Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.
Coulis
Haal de kroontjes van de aardbeien en pureer ze met de staafmixer. Voeg het water en de suiker toe en laat zachtjes koken gedurende 5 minuten. Duw de massa door een zeef en laat afkoelen.
Geflambeerde aardbeien
Doe de kroontjes van de aardbeien.
Verwarm een antikleefpan op hoog vuur en laat daarin de honing een lichtjes carameliseren. Voeg de aardbeien toe en bak ze een paar minuten op hoog vuur.
Giet nu de likeur toe en laat deze opwarmen. Breng dan een vlam in de pan en laat flamberen. Let op dat je dit niet doet onder een werkende dampkap. Brandgevaar!!!
Opbouw
Klop eerst de room met de bloemsuiker op tot slagroom.
Doe het roomijs in kommetjes.
Giet een beetje coulis erop.
Vervolgens doe je er de geflambeerde aardbeien erboven op.
Werk af met een toefje slagroom en eventueel een takje munt.
Notities
Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.Van Roy Luc
Kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond. Doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter. Breng op smaak met peper en zout.
Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).
Saus
Kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte. Breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen. Roer de koude boter onder de saus..
Voeg als laatste voeg de basilicum en munt toe.
Vis
Bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant. Draai de vis om en haal de pan van het vuur.
Serveren
Leg de groenten speels op het bord. Leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
Nappeer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.
Asperges, gekookt met avocadosausje en gerookte zalm -918-
Porties 4personen
Ingredienten
800gwitte asperges
500gzalmgerookte
1potje zalmeitjes
1avocado
1limoen
2eldille+ 4 takjes voor de afwerking
3lente-uitjes
200groomkaas
100gzure room100 g
peper
Instructies
Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
Verwijder de pit en de schil van de avocado. Pers de limoen. Snij het vruchtvlees van de avocado in stukken en doe in een blender. Snipper de dille fijn. Voeg het limoensap, de dille, 100 g roomkaas en alle zure room toe. Mix tot een gladde saus.
Snij de lente-ui in fijne ringen. Verdeel de asperges over borden, lepel de avocadosaus over het midden van de asperges. Vouw de gerookte zalm tot roosjes en leg op de saus.
Lepel wat roomkaas op de gerookte zalm en leg hierop de zalmeitjes. Werk verder af met versgemalen peper, de lente-ui en een takje dille.
Splits de eieren. Klop de eidooiers in een hittebestendige kom au bain-marie samen met 35 g suiker en de vanille-extract. Klop totdat het mengsel dikker begint te worden en als een lint van de garde loopt. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen. Dek af met een stukje vershoudfolie om velvorming te voorkomen .
Klop de mascarpone door het eimengsel.
Klop de eiwitten, samen met de overige suiker, in een schone kom tot stijve pieken — voeg de suiker pas toe als de eiwitten wat stijver worden en doe dit beetje bij beetje. Roer het eiwit door het mascarponemengsel.
Verwijder het kroontje van de aardbeien en halveer ze
Vul de glazen met de helft van de mascarponecrème. Zet de aardbeien rechtop in de mascarponecrème met de opengesneden kant tegen het glas aan. Verdeel de rest van de mascarponecrème over de glazen. Bestrooi met chocoladeschilfers en garneer met een blaadje munt.
Snijd de Zwartewoudham in de lengte in 3 dunne repen. Snijd de geitenkaas in 12 gelijke blokjes en wikkel de ham eromheen. Leg op elk rolletje een basilicumblaadje en prik er een aardbei op met een prikker.
Tip: Doe een druppeltje crema di balsamico op de geitenkaas voor een zoetzuur accent.
Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-
Porties 6personen
Ingredienten
1,50kgkalfskronen
3takjes rozemarijn
3teentjes knoflook
3blaadjes laurier
200mlkalfsfond
50mlwitte wijn
1eetlepelsmaizena
lentegroentenboontjes, krieltjes, asperges, ...
venkelzaad
6takjes dragon
boter
olijfolie
peper
grof zout
Instructies
Verwarm de oven voor op 180 °C. Pak de bouten van de kroon in met aluminiumfolie. Maak met een scherp mes enkele inkepingen in het vlees. Steek er telkens een half knoflookteentje en enkele plukjes rozemarijn in. Wrijf het vlees in met een mengeling van grof zout en peper. Smelt een klontje boter in een pan en schroei het vlees dicht aan alle kanten.
Leg het vlees in een licht ingevette braadslee en leg er de rest van de takjes rozemarijn en laurier bij. Leg enkele klontjes boter op het vlees. Zet 40 minuten in de oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Overgiet het vlees regelmatig met de braadsappen en bak nog 20 minuten verder.
Haal het vlees uit de oven en laat een 10-tal minuten rusten. Blus ondertussen het aanbaksel uit de pan met de bouillon en de witte wijn. Laat even inkoken en zeef de saus. Bind nog met sausbinder of een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.
Blancheer de gespoelde en in hapklare stukken gesneden groenten kort (drietal minuten) in gezouten water. Laat ze uitlekken. Smelt boter en olijfolie in een pan. Voeg venkelzaad en dragon toe. Roerbak de groentjes en krieltjes kort in de pan en breng verder op smaak met peper en zout.
Serveer de kalfskroon samen met de groenten en krieltjes.
Leg de zalmfilet in een schaal. Besprenkel hem met 3 el olijfolie, bestrooi hem met fleur de sel, enkele draaien van de kruidenmolen ‘Lime-Pepper’, fijngeraspte citroenzeste en ruim de helft van de grofgehakte dille. Snijd 1 citroen in schijfjes en verdeel ze bovenop de vis. Dek af met vershoudfolie, leg er een plankje en een gewicht bovenop (conservenblik of iets anders) en laat min. 1 u in de koelkast rusten.
Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een ovenplaat met bakpapier. Scheur de ciabatta in kleine stukjes, verdeel ze over de ovenplaat, besprenkel ze met 2 el olijfolie en meng met de vingers. Kruid met peper en zout. Bak ze 10 min. goudbruin in de oven (houd ze in het oog!).
Dompel de eieren voorzichtig in een grote steelpan kokend water. Reken 8 min. kooktijd, giet ze af en dompel ze 2 min. in koud water.
Breek het harde uiteinde van de asperges en schil ze. Snijd ze in stukken en kook ze 2 à 5 min. in kokend gezouten water (ze moeten al dente zijn). Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de kookpot en dompel ze meteen in koud water.
Pers 5 cl citroensap en mix het met 7 el olijfolie, 1 el water, de suiker, peper en zout, tot een homogene dressing.
Snijd de zalm in sneetjes. Pel de eieren en snijd ze in partjes. Laat de asperges uitlekken, meng ze met 1 el olijfolie, peper en zout. Dresseer alles op een schaal of op borden, werk af met appelkappertjes en plukjes dille. Dien koel op, met de croutons.
Notities
Bereidingstijd: 35 min. (+1 u marineertijd)Tip: #lesswaste: je kunt om het even welk restje (al dan niet oud) brood gebruiken om de croutons te bakken.Delhaize - Robert
Asperges , gekookt met burrata en gekonfijte kerstomaten -910-
Een Italiaanse twist aan onze Belgische klassieker!
Porties 4personen
Ingredienten
800gwitte asperges
300gburrata2 bolletjes
500gkerstomatenvan verschillende kleuren
4teentjes knoflook
4takjes rozemarijn
4eetlepelspijnboompitten
1koffielepel tijmgedroogde
1koffielepel rozemarijngedroogde
olijfolie
peper
fleur de sel
Instructies
Verwarm de oven voor op 160°C.
Halveer de kerstomaten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Pel en snipper de knoflook. Meng de gesnipperde knoflook en de gedroogde kruiden met 50 ml olijfolie. Sprenkel de olie over de kerstomaatjes en kruid met peper en fleur de sel. Zet 15 minuten in de oven. Roer regelmatig om
Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof.
Verdeel de asperges over borden, leg in het midden de kerstomaatjes en hierop ½ bolletje burrata per persoon. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, wat olie van de kerstomaatjes en een takje verse rozemarijn.
De broyage, amandelpoeder en bloemsuiker, samen met de bloem en de maïzena zeven
Het eiwit tot een stevig schuim kloppen en er beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De broyagemassa onder het schuim spatelen. Het snuifje zout en vanille extract toevoegen. De massa in een spuitzak met effen spuitmond doen en op een bakplaat met bakpapier spuiten in reepjes.
Ongeveer 12 minuten bakken in de oven bij 180 °
Boterroom (crème au beure)
Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op. Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa. Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastiekfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
Draai de boter luchtig in de keukenrobot. Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de lepeltjes biscuit. Na afkoelen vullen met boterroom, laten koud worden in de koelkast.
Afwerking
Als laatste gaan we 500 gr zwarte chocolade smelten en de uiteinden van de bokkepootjes hierin dompelen. Bewaar na afkoeling van de chocolade in de koelkast en daarna opdienen
Haal de steeltjes ui de champignons. Maak deze indien nodig schoon. Hak ze fijn samen met de ui en look.
Verwarm de oven op 250 graden.
Smelt de helft van de boter en stoof daarin de ui, look, steeltjes samen met de laurier, tijm en rozemarijn aan. Doe er daarna het gehakt bij en laat al roerend stoven en kleuren.
Kruiden met pezomus, tomatenpuree en gehakte peterselie toe. Neem de pan van het vuur.
Snijd 2 plakken ham fijn en voeg bij het gehakt. Haal de takjes tijm, rozemarijn en blaadjes laurier uit de pan.
Vul nu de hoedjes van de champignons met de vulling. Bestrooi met geraspte kaas en leg er een stukje ham bovenop. Leg de champignons in een beboterde schaal en laat een kwartier bakken in de oven.
Snijd het stokbrood in sneden van +/- 2 cm. Strijk ze in met olijfolie en bak ze goudbruin in een pan of in de oven. Laat even afkoelen.
Snij de kruiden fijn en voeg bij de kruidenkaas.
Smeer de kruidenkaas op de sneedjes stokbrood. Lag daarop een paar blaadjes veldsla. Dan leg je een ½ sneedje ham. Als laatste bak je de kwarteleitjes in een pan (paardenoogjes). Breng ze niet te kort bij mekaar zodat je met een ringetje een mooi rondje geel en wit kan uitsteken.
Leg een gebakken eitje op elk toastje. Werk af met wat pezo.
Notities
Tip: de kwarteleitjes kan je makkelijk breken met een mes.Van Roy Luc
Snij de peterselie, kervel, dragon en bieslook grof en doe ze in de blender. Voeg het teentje look een lepel mosterd toe. Kruid af met peper en zout. Giet de gesmolten boter bij in de blender en mix fijn.
Voeg paneermeel toe aan de kruidenmix. Blender opnieuw tot je een kruidenpapje hebt. Laat de kruidenboter opstijven in de koelkast.
Lamskroon
Snij de lamskroon proper en ontvlies. Kruid met peper en zout.
Smelt de boter en schroei de lamskroon dicht aan beide zijden. Leg de lamskroon in een ovenschotel en wrijf de bovenzijde in met de kruidenboter.
Bak de lamskroon in een oven van 180°C gedurende 8 à 10 min. Check regelmatig.
Witte wijnsaus
Snij de ui fijn. Smelt een klontje boter in een pannetje, bak de ui en eventuele vleesrestjes van de lamskroon. Voeg de salie en rozemarijn toe. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat verder inkoken.
Groentjes
Witte asperges schillen in grote stukken snijden en blancheren
De erwten en de kleine worteltjes ,die mogen geheel blijven , blancheren. Aanstoven in boter Tijm en een beetje rozemarijn toevoegen. Kruiden met pezo
Gratin
Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een keukenrobot of mandoline .
Vet 4 ovenschaaltjes in met boter ( of gebruik 1 grote ). Schik de aardappelen dakpansgewijs op de bodem . Leg hierop enkele stukjes ui , knoflook , tijm en rozemarijn . Breng op smaak met peper en zout (niet teveel de bouillon is al zout) en giet er de , kokende , bouillon over.
Dek af en zet gedurende 45 min. In een voorverwarmde oven op 180 °
Afwerking
Haal de lamskroon uit de oven en hou warm onder een aluminiumfolie. Zeef de saus en roer er een klontje boter onder.
Zet de lamskroon nog even onder de grill, vlak voor het serveren.
Leg een beetje groenten op het bord, snij het vlees tussen 2 kroontjes door en leg op de groenten. Werk af met een beetje wijnsaus en serveer.
Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.
Citroenaardappel
Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.
Fijne ratatouille
Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise. Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.
Basilicumchips
Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.
Griet
Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.
Kruid de tongscharfilets met peper en zout en bak enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap.
Romesco crème
Snij 4 tomaten in grove stukken, leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, zout, paprikapoeder en een halve bol look. Laat dit 1u droog bakken in de oven op 170°C. Blend daarna de massa met een scheut Cabarnet Sauvignon azijn, peper, zout en een hand vol notenmix. Laat afkoelen.
Koolrabi
Haal met een parisienne lepel 8 boltjes uit de koolrabi. Snij daarna met een dunschiller 4 plakken. Marineer de balletjes en de dunnen plakjes kort in olijfolie, sushi-azijn en zestes van limoen. Brand de bolletjes kort af. Vul de plakjes met de romescocrème en vouw ze in een enveloppe.
Romanesco
Snij een aantal roosjes en plakjes van de romanesco. Snij een ander deel van de romanesco fijn tot couscous.
Kruid de couscous af met peper, zout en olijfolie. De plakjes op ijswater leggen tot ze mooi krokant zijn. De roosjes kort blancheren en kruiden met grof zout, peper en olijfolie.
Basilicumolie
Snij een bot basilicum fijn en warm dit lauw op met 100ml neutrale olie. Mix fijn en laat uitlekken door een neteldoek.
Vièrge saus
Pel 4 tomaten en snij het vlees zonder de pitjes in brunoise. Versnipper 1 sjalot en stoof aan met een teentje look, een takje tijm en blus met witte wijn. Voeg de tomatenbrunoisse toe samen met het vrijgekomen sap van de tomaten. Laat 15min sudderen en werk af met basilicumolie en grof zout.
Afwerking
Dresseer het bord naar keuze en werk af met tomatenpoeder, kruiden en bloemetjes uit de tuin.
-Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Kook de krieltjes in gezouten water to ze beetgaar zijn. Als ze afgekoeld zijn kan je ze pellen en in dees snijden. ( dit zijn kleine vierkante blokjes van 0.5 cm)
Maak met het ei, de mosterd, citroensap en olie mayonaise. Kruid met pezo.
Snijd de kappertjes, peterselie, uitjes en augurkjes fijn. Voeg deze mengeling bij de mayonaise.
Lepel wat tartaar in een glaasje. Leg daarop blokjes krielaardappelen. Werk af met de beenham en een takje peterselie.
1pakje bladerdeegvierkant verkrijgbaar in Delhaise
beetjepaneermeel of panco.
50gkalfsgehakt
200gkonijn
200gaardperen geschild.
1chalot
1ei
0,5dlroom
75grboter
beetje cognac
enkele salieblaadjes
beetje peterselie
pezo
muskaat
25clmelk
Instructies
Leg het velletje bladerdeeg op een bakpapier en bak in een oven van 180 graden af tot het goudbruin en krokant gebakken is.
Schil de aardpeer en kook in melk.
Neem het vlees van het konijn (mogen de minder mooie stukken zijn) en hak zeer fijn. Meng met het gehakt, ei en paneermeel, cognac, salie en konijn door mekaar. Breng op smaak met pezo. Rol er kleine balletjes van en bak goudbruin in een beetje boter.
Pureer de aardpeer en werk af met boter, room en pezomus.
Plaats onderaan in een glaasje wat puree van aardpeer. Leg daarop een balletje. Werk af met wat peterselie en een krokantje van bladerdeeg.
1zakje vanillesuikerje kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
1vanillestokals je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
2dlroom
350mlmilk
2gstabilisator Sevagel, optioneel, zie voetnoot
Chocoladesaus
room
chocolade zwarte
beetje cola.
Slagroom
room
bloemsuiker.
Instructies
Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk op de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling. Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen. Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.
Opbouw
Kook de room en laat hierin de chocolade smelten. Voeg op het laatst een beetje regular cola toe. +/- 20%. Dit zal er voor zorgen dat de chocoladesaus niet zal opstijven als je hem op uw ijs giet.
Zet een kom een tijdje van tevoren in de vriezer. Giet de koude room in de kom en doe er de bloemsuiker bij. Klop daarna op tot de juiste consistentie.
Doe de ijsroom in een coupe, spuit een toef slagroom erop en steek er een sigaren koekje in. Geef een kommetje chocoladesaus erbij. Zo kan de klant er zoveel opdoen als hij wenst.
Notities
Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.Van Roy Luc
-Website De Kookvrienden: doen we verder met Frestyle voor de support?
Ja, we doen voort! Uitkijken naar andere ondersteuner is wenselijk.
We halen de sponsors van de website.
-Kok Steph kan nog steeds les geven als het niet te druk is op zijn werk op dinsdag.
Hij kan max een week op voorhand zeggen of het zal lukken om de maandag te komen koken.
Voorstel van Luc om 1 keer per trimester bij Deldiche te gaan koken.
Luc heeft nog een plan B, Sebastien indien nodig.
We moeten zorgen dat we een menu klaar hebben indien Steph niet zou kunnen.
Menu kookles maandag 27 februari (indien Steph niet kan)
Gin + alcohol Vrije Gin.
Borrelhapjes (aan Luc Vanroy vragen)
Witloofsoep met hammeke
Skrei met safraan risotto en venkel
Dessert (aan Luc Vanroy vragen)
-Robert zorgt voor een Bak bier voor tijdens de kooklessen!
Bestelling kookles voor 16 man
-Mail versturen voor lidgeld (fred):
Zoals afgesproken op de vorige algemene vergadering wordt het lidgeld als volgt verdeeld
-150€ januari tot en met mei
-150€ juni tot en met december
Op tijd verwittigen indien je niet kan komen.
(Mogelijke) data
-27/2 de kring
-20/3 de kring
-24 april bij deldiche (robert vraagt of het kan)
-22 mei de kring
-26 juni deldiche (robert vraagt of het kan)
In de mail vragen aan de leden dat ze hun correcte gegevens meedelen per mail.
Luc neemt de ledenlijst mee voor Michel en kijken wat nog up to date is en wat niet.
Wist je dat skrei ook wel eens de love fish wordt genoemd? Ideaal om voor Valentijn op het menu te zetten dus!
Porties 2
Ingredienten
2stukkenskreifiletof kabeljauw, van 200g, met vel
1venkel1 grote of 2 kleine1
1sjalot
50mlroom
150gparmezaangeraspte
100garboriorijst
1mespuntje saffraan
1glas witte wijn
750mlgroentebouillon
boter
olijfolie
peper
zout
Instructies
Pel en snipper de sjalot. Maak de venkel schoon, bewaar het groen. Snij 1/3 van de venkel in kleine stukjes. Stoof de sjalot in boter glazig in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe, roer om tot alle korrels glanzen. Doe er de fijngesneden venkel, de saffraan, de wijn en ¾ van de bouillon aan toe. Roer om en laat in 20 minuten garen op een zacht vuurtje. Roer af en toe om met een houten lepel en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
Haal de pan van het vuur, roer de room, de helft van de parmezaan en een klontje boter door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten staan. Breng op smaak met peper en zout.
Snij de rest van de venkel in dunne plakjes en bak ze in een pan met olijfolie goudbruin.
Verhit wat olie in een pan en bak er de skrei op de velkant in aan. Draai om en bak de vis ook aan de andere kant aan. Kruid met peper en zout.
Serveer de skrei met gebakken venkel en de saffraanrisotto, bestrooid met venkelgroen en de rest van de parmezaan.
Het witloof en de varkensschenkels zorgen voor een heerlijk soepje waar elke
Belg alleen maar tevreden mee kan zijn. De twee hoofdingrediënten in deze soep
zijn bovendien allebei oer-Belgisch, en dus ook van topkwaliteit!
Porties 4
Ingredienten
3ajuinen
2teentjes look
3stengels selder
2stengels prei
12witloof
2aardappelen
3lgroentebouillon
enkele takjes tijm
enkele blaadjes laurier
2varkenshammetjesgepekeld
scheutjes room
3eetlepelsgraanmosterd
1bussel bieslookvoor de afwerking
Instructies
Pel de uien en snijd ze grof. Laat een klont boter smelten in een grote pot en stoof er de uien in aan. Voeg er ook de geplette look aan toe.
Spoel het wit van prei en de selder onder koud water, snij beide grof en voeg de groenten toe. Snijd het grootste deel van de pijltjes witloof grof en voeg ze toe. Een klein deel houd je over om de soep mee af te werken.
Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en voeg ze toe. Bevochtig de groenten met de bouillon. Maak een verse kruidentuil met de tijm en de laurier en leg hem in de soep.
Voeg er een flinke snuif zout en een snuif zwarte peper aan toe, leg de varkensschenkels erbij en breng de soep aan de kook. Laat de soep een klein uurtje rustig koken.
Snijd de rest van het witloof fijn en houd het even apart.
Haal de hammetjes en de kruidentuil na de gaartijd uit de soep. Pluk het vlees van de hammetjes, voeg de room toe aan de soep en mix de soep glad.
Breng de soep op smaak met de mosterd, peper en zout en voeg het vlees van de hammetjes en de fijngesneden witloof toe. Roer alles nog eens goed onder elkaar en werk af met wat fijngesneden bieslook.
Giet de melk en de room in een kookpot. Snij de vanillestokken in 2 en schraap de zaadjes eruit. Doe deze zaadjes en de peulen in de melk. Laat verwarmen op een matig vuur zodat de melk /room het aroma van de vanille kan opnemen. Laat zeker niet koken.
Scheid de eidooiers van het eiwit. ( vries het eiwit in. Kan eventueel gebruikt worden voor bijvoorbeeld bokkenpootjes). Doe de 100 gr kristalsuiker op de eidooiers en klop op tot ruban.
Verwijder nu de peulen uit de melk en giet de warme massa zachtjes en al roerend onder de eidooiers. Indien er veel schuim op het mengsel staat, laat je het wat rusten in de koelkast. ( je kan dit mengsel ook al de dag voordien maken)
Verwarm de oven op 90 a 100 graden.
Vul nadien aarden, glazen of aluminium recipiënten met het mengsel die je in een ovenschaal (GN) hebt geplaatst. Vul als laatste de ovenschaal met water.
Laat ongeveer een uur garen in de oven. Op het uur kan je even aan een schaaltje schudden om te zien of de créme voldoende gesteven is.
Laat daarna even afkoelen en bestrooi op het laatste moment met een mengsel van kristalsuiker en kandijsuiker.
Eventueel kan je nog versieren met rood fruit en een muntblaadje.
200gpoon rode of grauwe. Filet zonder vel in strookjes gesneden
Venkel
0,25venkelin julienne gesneden
venkelgroen
Vissoep
1uigrote, grofgesneden
1rode paprikagrofgesneden
1courgettegrofgesneden
1tomaatin 8 gesneden
1venkelgrofgesneden
1eetlepeltomatenpuree
1lvisfumet
25clwitte wijn
10clRicard
bouquet garnitijm, laurier en peterseliestengels
pezonaar smaak
Rouille
100gmayonaisse
20clvissoepingekookte
citroensapenkele druppels
1teentje lookgepureerd
safraanenkele draadjes
pepernaar smaak
Afwerking
broodcroutons
Instructies
Vissoep
Stoof de groenten met het kruidenbosje aan in olijfolie, voeg de tomatenpuree toe, blus met Ricard, giet de witte wijn en visfumet erbij. Laat een 20-tal minuten pruttelen, mix en giet door een fijne zeef. Kruid naar smaak.
Rouille
Meng de mayonaise met de vissoep en wat citroensap. Voeg het teentje look en de saffraan toe. Kruid met peper.
Afwerking
Schik de stroken grauwe poon, de venkelslierten, het venkelgroen, de rouille en de croutons in warme diepe borden. Serveer er aan tafel de hete soep bij.
De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap ..
Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .
-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Haal het gebraad 1 u op voorhand uit de koelkast. Oven voorverwarmen aan 200°
Schik de speksneden zij aan zij op een snijplank .Leg een salieblaadje op elk sneetje spek . Leg daarop het gebraad , kruid en wikkel het in het spek . Draai het gebraad om en leg het in een ovenschotel ,laat het bakken in de oven . Reken een 20 min per 500gr .
Fruit ondertussen het sjalotje in de olie . Giet er na 5’ de Marsala en de wildfond bij en laat op een fel vuur tot de helft inkoken Filter en giet opnieuw in de steelpan . Doe er de room bij en laat zachtjes sudderen controleer de kruiding .
Dek het gebraad af met folie en laat 5’ op een warme plaats rusten .
Snij het in sneden en dien op met de saus . Serveer met dennenappeltjes ,gebakken champignons en gepocheerde appeltjes
Kabeljauwhaasje met pesosaus en puree met bieslook -887-
Porties 4
Ingredienten
4kabeljauwfilets
4pruimtomaten
olijven zwarte ontpit
20clolijfolie
2clwijnazijn
125grtapenadegroene olijven
500graardappelen voor puree
melk
bieslook
pezo
nootmuskaat
basilicumverse
Instructies
Tomaten ontvellen en ontpitten en daarna in kleine stukjes snijden . Vermeng deze met de azijn ,de gehakte verse basilicum en de olijfolie . Verwarm deze saus zachtjes op het vuur zonder te laten koken .
Maak een lekkere puree en meng er de bieslook en een sjalotje onder .
Bak beide zijden van de kabeljauw in olijfolie in een pan en zet ze daarna gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180° .
Leg de warme puree op een bord , smeer de kabeljauw in met de tapenade en lepel er een beetje saus over en eventueel 2 zwarte olijfjes . Afwerken met een blaadje basilicum
1 Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Snij de selder, ui en het preiwit fijn. Stoof ze glazig in wat boter en overgiet met de bouillon. Laat 15 à 20 minuten koken, tot de aardpeer zacht is.
2 Voeg de room toe en mix de soep goed fijn. Breng op smaak met peper en zout.
3 Snipper de bieslook. Bak de pancetta krokant in een droge pan en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de soep over kommetjes of bekers en werk af met een stukje pancetta, een scheutje olijfolie en bieslook.
Dit nagerecht is een combinatie van: Chocolade mousse bruin -884-
Chocolade mousse wit -885-
De werk planning en de opbouw van het glas worden hier vermeld. -Vul de glazen met de witte chocolademousse en laat opstijven in de koelkast. -Heb je niet veel tijd hebt, kan een poosje in de vriezer je vooruithelpen) -Nadien maak je de bruine chocolademousse en giet je deze over de witte chocolademousse. -Laat ook dan rusten in de koelkast.
Kuis het everzwijn op en laat op kamertemperatuur komen.
Kleur het nadien aan. Voor het serveren in zijn geheel afbakken in de oven (10– 15 minuten aan 200 graden) of in steak snijden en bakken in de pan.
Saus:
Stoof een sjalotje, wortel, peterselie, beetje prei, een takje selder en eventueel wat look aan.
Bevochtig met wat sherry of porto en laat wat inkoken. Giet nadien wildfond op reductie en vocht met aanbaksel van everzwijn toe, laat inkoken. Kruid met pezo. Zeef de saus door een chinees. Werk af met wat klontjes koude boter.
Voor de bediening doe je wat saus op het bord en giet de rest in potjes zodat de klant nog wat saus kan toevoegen aan zijn bord.
Witloof:
Kuis de witloof op indien nodig en snij het poepje eruit. Steek de witloof in een vacuümzak, doe er boter, pezo en muskaatnoot bij en trek vacuüm.
Om klaar te maken steek je de zak(ken) in warm water. Snijd van een rauwe witloof kleine puntjes voor de 3D versiering. Zie praktijk.
Wortel:
Schil de wortelen. Snij er cilinders van +/- 3 cm van. Deze snij je dan overhoeks in de lengte door.
Kook beetgaar in een met water en een groentebouillon blokje gevulde kookpot. Op het laatste eventjes opwarmen in een pan met boter. Ook deze dienen voor de 3D presentatie.
Erwtencrème:
Kook de verse of diepvrieserwtjes in kippenfonds. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water of ijswater om de kleur te behouden.
Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de thermomix. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak.
Zeef de erwten en voeg room toe tot een nog consistente crème maar nog wel uitsmeerbaar. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Smaak nogmaals af.
Erwtengelei:
Kook 300 gr erwtenpuree samen met 450 ml fonds en agar –agar op. Stort daarna uit op een ovenplaat of GN en laat afkoelen.
Als de gel opgesteven is, steek je er rondjes uit.
Hangop:
Yoghurt door theedoek of koffiefilter laten uitlekken. Op smaak brengen met pezo en klein beetje zeste van limoen.
Gekonfijte aardappel:
Snijd dikke plakken (2cm) van de aardappel en steek er vormpjes uit.
Doe de kruiden in het ganzenvet en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur garen, of in oven. Haal ze uit het vet.
De niet gerookte aardappeltjes bakken in boter met salie. Afwerken met fleur de sel. De aardappeltjes worden gedresseerd met een toefje hangop.
Pompoen
Schil depompoen en snijd in blokjes. Kook in water met groenten bouillon. Als ze gekookzijn (iets verder dan beetgaar) giet je ze af en laat uitlekken. Pureer de pompoen en breng op smaak met pezomus. Voeg er nog wat room toe. Zorg ervoor dat je nog een stevige consistentie behoud. Smaak nogmaals af tot de gewenste smaak.
Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-
Porties 4
Ingredienten
8tongfilets
handvol wakame in water geweekt
Pezo
20mosselen gekookt met een scheut wijn
50gr.garnalen
aardappelpuree
12oesterblaadjes
handvol zeekraal2 min gekookt
erwtenscheuten
Instructies
De tongrolletjes kruiden, open leggen en bedekken met een beetje wakame , de vis oprollen en vastprikken met een stok(je). Alles schikken op in een beboterde ovenschotel .
De mosselen koken met een scheut wijn laten open gaan en opzij zetten .
Zeekraal effkes blancheren in water .
De bouillon ( kip en vocht van de mossels ) samen met de room laten inkoken tot de helft . Afwerken met boter en af smaken met limoensap .
De puree heel smeuïg maken , in een spuitzak doen .
Notities
Opdienen:
Op ieder bord 2 tongrolletjes leggen , een 5 tal mossels errond , 3 of 4 toefkes puree spuiten .
Saus over gieten , kleine pollepel , en afwerken met 3x een oesterblad en een beetje erwtenscheuten .
Hak de chorizo grof en bak de stukjes in een pan zonder vetstof op middelhoog vuur.
Doe ondertussen vetstof in een koekenpan. Bak de kwarteieren tot spiegeleieren (Breek ze eerst op een klein bordje en laat ze in de pan glijden). Kruid met peper.
Snij de piccolino’s middendoor en laat ze roosteren. Beleg elk stuk met chorizo leg er een ei bovenop en serveer meteen bij het aperitief.,
Notities
Kooktip Gebruik voor dit recept liever chorizo in één stuk dan chorizo in sneetjes.
Doe de 2 soorten kaas in een kommetije. Prak ze een beetje met een vork en meng ze goed.
Doe de hazelnoten in de beker van de hakmolen en laat draaien tot ze gemalen zijn in stukjes, niet in poeder. Giet de stukjes op een groot bord.
Was je handen met heel koud water en maak kleine kaasballetjes. Rol de balletjes in de gemalen nootjes zodat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze één voor één op een bord.
Bedek het bord met vershoudfolie en laat de balletjes hard worden in de koelkast. Dit duurt ongeveer 1 uur.
Klaar! Je mag er tandenstokers insteken en opdienen bij het aperitief.
Notities
Kooktip
Je kan de hazelnoten vervangen door pistachenoten.
Wanneer de kaasbereiding te fel aan je handen kleeft, is het omdat je handen te
warm zijn. Spoel ze af en toe onder koud water.
1peer halve peren op siroop «Taste of Inspirations »
8blaadjes raketsla
Instructies
Verwijder het vet van de sneetjes eendenborst. Snij de ganzenlever in een aantal driehoekjes gelijk aan het aantal porties en steek tussen de sneetjes. Schik in de lepels.
Laat de peertjes uitlekken (bewaar 1 eetlepel siroop) en snij in kleine blokjes. Verdeel over de lepels.
Meng de azijn met de eetlepel siroop.
Werk elke lepel af met een slablaadje en een weinig saus. Dien dadelijk op.
Notities
Kooktip
Bij gebrek aan lepels: steek elk rolletje eenden filet/ganzenlever met een groot
blokje fruit op een tandenstoker en besprenkel met wat saus.
Variant: Vervang de peren door een rijpe mango. Pureer, in dit geval, 1 eetlepel
vruchtvlees en meng met de azijn.
Hertenkalf met knolselderpuree, aardappelschijfjes en kervel garnituur -877-
Porties 16
Ingredienten
3kghertenkalf filet+/- 3kg
1knolselder
20Nicola aardappel
2lwild fond
1potjeveenbessen konfituurklein potje
rode wijn voor de saus
150gverse kervel
pakje boter
thijm
6sjalotten
Instructies
Hertenkalf opkuisen, afkruiden en kleuren in de oven op 180° +/- 10min
Knolselder in blokjes snijden en garen in de steamer en mixen
Nicola aardappels spoelen in schijfjes snijden. In cirkelvorm op bakpapier zetten. Boter , pezo en tijm aanbrengen en garen in de oven.
Vlees parures aan kleuren met toevoeging van grof gesneden sjalot en look . Blussen met rode wijn. Wildfond en tijm toevoegen. laten inkoken en afwerken met de gelei
Vlees schikken op bord en naperen met de saus. Aardappelschijfjes plaatsen. Toefje knolselder puree opspuiten en afwerken met kervel garnituur
Vergadering van maandag 28/10/2022
Aanwezig: Alain, Michel, Luc, Robert en Guy.
Verontschuldigd: Fred
Buffet kookvrienden van 9 oktober in Elingen als enig agenda punt
Huidig aantal geschatte aanwezigen: 70 (Rikke’s band inbegrepen)
Gratis voor iedereen, onze eerste organisatie na covid, te vermelden in uitnodiging
Fred doet een reminder naar de leden en Luc naar de vriendenkring.
Uiterste datum van inschrijving: woensdag 5/10
Menu -aperitief
-schuimwijn (Fred) met vlierbloesem (nog in voorraad? Guy kijkt na)
-fruitsap
-gerechten
-Hapje
-bordjes met olijven, tzatziki met pico’s en endamame pesto (aan te kopen)
-gerookte zalm met mierikswortel, zure room en rode biet (Alain)
in lepeltjes
-pompoensoep met zwarte woud ham en geitenkaas -426-
in mokka tassen
-quiche met geitenkaas en prei (gerookt spek?) -872-
in cuvetjes
-buffet, menu Deldiche juni ‘22
-Burrata: met appelsien & korianderzaad -856-
-Pincho’s van Iberico met gerookt paprikapoeder. -854-
met venkelsla uit 864
-Citroenkip met Za’atar -857-
-Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-
-Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-
-Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-
-Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865
-nagerecht
-Fruitsalade zomer -860-
met bolleke ijscrème
-koffie
-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Klop de slagroom los met 1 ei en voeg dan pas de andere eieren toe en klop ze los. Breng het eimengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng de prei, gruyere en geitenkaas .
Verwarm de oven voor op 200°C.
Rol het deeg uit op een dun met bloem bestoven werkvlak tot een lap iets groter dan de quichevorm en bekleed de met bakpapier bedekte vorm ermee. Snij het teveel aan deeg aan de randen netjes weg. Prik de bodem in met een vork.
Verdeel het prei-kaasmengsel over de quiche. Giet het eimengsel over de quiche. Verdeel daarover de tomaathelften met de snijvlakjes naar boven.
Bak de quiche in het midden van de oven in 40-45 min. goudbruin en gaar.
Trifle van rood fruit ,mascarpone en witte chocolade -869-
Porties 4
Ingredienten
450ggemengd rood fruitdiepgevroren
200gkristalsuiker
1limoen
2eieren
250gmascarpone
1vanillestokje
10zoete volkoren koekjesof droge koekjes naar keuze
50gwitte chocolade
een zeefeen keukenweegschaal, een vijzel (of blender)
een rasp en glazen of coupes om in te serveren
Instructies
Zet een kookpot op een matig vuur en strooi er de diepgevroren rode vruchten in. Schep er de helft van de suiker bij en knijp ook het limoensap in de pot. Laat het fruit 10 minuten opwarmen en pruttelen.
Giet daarna het warme fruit door een zeef, en vang het vruchtensap op. Hou het uitgelekte rood fruit apart. Laat het fruit en het sap afkoelen.
Neem een ruime mengschaal en doe er de andere helft van de suiker in.
Scheid de eieren en hou het eiwit opzij. Doe de dooiers bij de suiker en begin meteen te kloppen met de garde. Ga door tot je een ‘ruban’ krijgt, zo’n bleke romige massa, waarin de suiker helemaal is opgelost.
Schep er de mascarpone bij en blijf kloppen tot de Italiaanse kaas door de ruban gemengd is.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit de peul. Meng de vanille door het mascarponemengsel.
Giet het eiwit in een diepe metalen of glazen mengschaal. Let erop dat de schaal schoon en vetvrij is. Klop de eiwitten op tot een stevig schuim.
Spatel het opgeklopte eiwit rustig en geduldig onder het mascarponemengsel, waardoor je een mousse krijgt.
Doe de koekjes in een vijzel en verkruimel ze. Er mogen sowieso nog brokjes koek in achterblijven. (Je kunt de koekjes ook heel kort blenden.)
Werk in een hele reeks laagjes. Schep in elk glas een laagje van het uitgelekte rood fruit.
Lepel daarbovenop een deel mascarponemousse.
Strooi een laag verbrokkelde koekjes op de mousse, en lepel daarover een beetje van het gezeefde vruchtensap.
Rasp een laagje witte chocolade over de koekjes met sap.
Herhaal de routine nog eens: rood fruit, mascarponemousse, koekjeskruimels, vruchtensap en witte chocolade.
Zet de dessertglazen in de koelkast of stel het verorberen van de trifle vooral niet uit.
Notities
https://dagelijksekost.een.be/gerechten/trifle-van-rood-fruit-mascarpone-en-witte-chocolade Robert
1wilde zeebaarsgeheel, schoongemaakt maar mét schubben
1kggrof zeezout
1ei
enkele takjeskrul- of bladpeterselie
enkele takjesdragon
enkele takjesdille
800gaardappelenkleine vastkokend, bv ratte, corne de gatte
1venkel
250gtrostomatenmini of kerstomaten
1sjalot
enkele takjesbasilicum
één scheut olijfolie stoven
peper
een houten tandenstoker
een groot vel bakpapier
Instructies
De zeebaars
Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem een ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in.
Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet.
Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.)
Neem de takjes dille, dragon en peterselie, spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten.
Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt.
Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op.
Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout.
Gaar de zeebaars in de oven van 200°C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.)
De groenten en de aardappelen
Spoel de aardappelen schoon.
Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de ongeschilde aardappelen gaar.
Spoel de venkel en snij de groente middendoor. Snij het taaie hart bij het wortelstuk weg.
Snij de venkel (inclusief het toefje loof) in fijne plakjes.
Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in.
Stoof de stukjes venkel in de hete olie.
Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes. Doe de reepjes sjalot bij de venkel en roer.
Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Het vocht zal ervoor zorgen dat de venkel beter gaart. Laat de pan zo’n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot.
Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom.
Giet de aardappelen af en beslis of je ze geschild of ongeschild wilt verwerken. Het schillen vraagt een beetje extra tijd, maar het werkt handig om de aardappel bij het schillen op een vork te prikken.
Snij de aardappelen in dikke schijfjes en doe ze bij de gestoofde venkel. Strooi er ook de halve tomaatjes in. Wacht nog even met roeren.
Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.
Notities
Serveren: Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg en zet de vis zoveel mogelijk in z’n blootje. Schotel de gasten de vis voor en fileer de zeebaars aan tafel. Trek het taaie visvel voorzichtig weg. Schep het verse visvlees langs de graat weg. Gebruik bijvoorbeeld een klein paletmes om de vis te fileren. Serveer iedereen een portie zeebaars en schep er een portie gestoofde groenten bij. Druppel eventueel nog een scheutje fijne olijfolie over de verse vis.https://dagelijksekost.een.be/gerechten/zeebaars-in-zoutkorst-met-groentenRobert
3courgettesmiddelgrote in dunne schijfjes of kleine blokjes
6eierengrote
slagemengde groene om op te dienen
Instructies
Verhit 3 eetlepels olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de courgette toe en bak ongeveer 5 minuutjes tot ze bijna gaar zijn en lichtbruin.
Klop ondertussen de eieren los in een kom en breng op smaak met peper en zout. Giet dit over de courgettes in de pan. Bak 5 tot 7 minuutjes op half hoog vuur tot het ei gestold is en goudbruin aan de onderkant.
Laat de halfgare frittata uit de pan glijden op een groot bord.
Leg daar een ander groot bord op en keer de frittata .
Doe de rest van de olie in de pan.
Doe de frittata weer in de koekenpanen laat 3 a 4 minuutjes bakken tot hij goudbruin is aan de onderkant.
Spoel de aardbeien en dep ze droog. Snij ze in stukjes. Spoel de paprika, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvrees fijn. Pel en snipper de sjalot. Spoel en droeg het basilicum en hak de blaadjes fijn.
Meng in een kom de aardbeien, de paprika, de sjalot, het basilicum, het cdroensap en de olie. Breng op smaak met de suiker peper en zout en zet de salsa apart.
Verwarm de ovengril op de hoogste stand ot steek de barbecue aan.
Spoel de scampi's en dep ze droog
Schep met een parisienneboortje bollettes uit de meloen.
Rijg afwisselend scampi's en meloenbolleties op spiesjes.
Schil en rasp de gember. Meng de olie met de geraspte gember, de tijm, de rozemarijn en de lavendel. Besprenkel met dt mengsel de spiesjes.
Gril ze 2 á 3 minuten aan elke kant.
Verdeel de salsa over kleine kommetjes en leg er voor het serveren telkens een spie dwars over.
Verslag algemene vergadering De Kring van 20 mei 2022 Beste bestuursleden,
Korte weergave van wat er op de algemene vergadering is besproken:
Vanaf 1 september 2022 verhoging van de energiekost van 25%.
Brouwer zal alleen nog volle bakken aanvaarden voor terugname.
Geen subsidies meer via cultuur voor personeel, waardoor ze naar 1 fulltime gaan ipv 2 half time.
Gasleidingen zijn vervangen
Oude friteuse is vervangen
Nieuwe kookpotten zijn aangeschaft
Er is een brandveiligheid analyse aangevraagd
Ipv van een viskermis te organiseren om de extra kosten te dekken (en waar elke vereniging moest gaan meehelpen) gaan ze een comedyavond organiseren waarbij ze vragen dat elke vereniging 10 toegangskaarten zou willen verkopen.
Elke aanwezige vereniging heeft zich hiermee akkoord verklaard
Onze datum van het eetfestijn is nu ook definitief aan FC Congo gegeven.
Prettige zondag nog
Grtjs
fred
-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-
Porties 4personen
Ingredienten
1kgwortelsgeschrapt, in repen van 11/2 x 8 cm (850 g)
1eetlepelhoningvloeibare
11/2eetlepel.olijfolie
11/2thee!epel korianderzaadlicht gekneusd
3tenenknoflookfijngehakt
5takjes tijm
zeezoutgrof
peperzwarte
Instructies
Verhit de oven tot 220 °C.
Doe de wortels in een grote kom met de honing, olie, korianderzaad, knoflook, 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verspreid de wortels over 1 of 2 grote met bakpapier beklede bakplaten. Rooster ze 30 minuten in de oven tot ze gaar en gekaramelliseerd maar nog helder goudgeel zijn; meng 3 minuten voor het einde van de oventijd de tijm door de wortels.
Notities
Honing, knoflook, tijm en koriander: allemaal buitengewoon goede begeleiders van geroosterde wortels. Dit bijgerecht is vooral erg lekker bij Lamskoteletten Lamszwezerik, kipsupréme, gekónfijte eendenbout, longhaas, tarbot, kabeljauw, octopus, en Risotto van parelgort
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-
Porties 4pers
Ingredienten
60mlolijfolie
4tenenknoflookfijngehakt
50gkorianderfijngehakt
2,5theelepelspecerijenmix voor vis
4stukkenkabeljauwhaas flinke stukken kabeljauwhaas (of andere duurzaam gevangen wit vis met vel)
4laurierbladerengrote verse optioneel
2citroenensnijd een ervan in acht heel dunne plakjes en de andere over de lengte in vier parten voor erbij
4eetlepelstahinisausoptioneel voor er bij
zout
peperzwarte
Tahinisaus, voor 1 middelgrote pot
150gtahini
2eetlepelscitroensap
1teenknoflookfijngehakt
zout
Instructies
Verhit de oven tot 250°C.
Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op half hoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, 0,25 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.
Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar.
Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast.
Tahinisaus
Meng alle ingrediënten met 120 ml water en 0,25 theelepel zout door elkaar. Voeg als de saus te dun is een beetje extra tahini toe. Roer er als de sauste dik is nog wat citroensap of water door, hij moet de consistentie hebben van een gladde, vloeibare notenpasta. De saus zal geleidelijk vanzelf wat dikker worden, dus roer hem voor elk gebruik even goed door en voeg nog wat citroensap of water toe.
Notities
Tahinisaus: de romige, nootachtige, rijke toevoeging aan vele snacks, gerechten of feestmaaltijden. De saus staat in Palestina op elke tafel, klaar om erin te dippen of over allerlei soorten producten of gerechten te sprenkelen: geroosterde groenten, vis ofvlees, en allerlei soorten salades van bladgroenten, peulvruchten of granen. U kunt hem in de koelkast 3-4 dagen bewaren, dus maak altijd een volledig recept hiervan, zelfs als u slechts een paar eetlepels nodig hebt.Wij vinden de combinatie van vis en tahini meestal moeilijk te weerstaan, maar dit gerecht is ook erg lekker zonder de tahinisaus als u een snellere versie wilt maken of de aandacht bij de citroenen wilt houden. Het is hoe dan ook vrijwel net zo snel klaar sis fastfood. De bereiding duurt van het begin tot het einde niet langer dan 15 minuten. En waarschijnlijk kost het nog minder tijd om het op te eten. U kunt de tahinisaus in de koelkast circa 4 dagen bewaren en hij is heerlijk om te hebben en over allerlei soorten geroosterde groenten, vlees, vis ensalades te sprenkelen. Experimenteren:U kunt hiervoor elke vlezige witte vis gebruiken: bijvoorbeeld zeebaars en heilbot. Het is ook heerlijk met zalm. Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden.
Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-
Porties 4personen
Ingredienten
15gtijm fijngehakt
10grozemarijn fijngehakt
1,5eetlepelpeperkorrelszwarte , fijngewreven in een vijzel met een stamper
1,5eetlepelpeperkorrels roze, fijngewreven in een vijzel met een stamper
1kgrunderlende vet verwijderd in twee stukken van ca 8 x 10cm
2eetlepelsdijonmosterd
zeezoutgrof
Truffeldressing
1eetlepeldijonmosterd
2eetlepelscitroensap
60mlolijfolie
2eetlepelstruffelolienaar keuze
Salade
2bleekselderijgrote stengels ,in dunne schijfes van 3 mm dik (140g)
6venkelknollenmini of 1 grote, wortelschijfjes en top eraf gesneden. Overlangs in dunne plakken van 3 mm dik (40 g)
30gpeterselieblaadjes
100gpecorinodun geschaafd
Instructies
Doe de tijm, rozemarijn en zwarte en roze peperkorrels in een kommetje met 2,5 theelepel zout. Leg een vel plasticfolie onder elk stuk vlees - groot genoeg om het erin te wikkelen - en bestrijk het vlees rondom met mosterd. Strooi het kruiden-zoutmengsel gelijkmatig rondom op de stukken vlees zodat ze goed bedekt zijn en verpak ze in de folie. Draai de uiteinden goed dicht en leg minstens 4 uur in de koelkast, maar liever nog een nacht.
Doe voor de dressing mosterd en citroensap in een kom. Giet er geleidelek al kloppend beide soorten olie bij tot het een goed gemengde dressing is. Klop er 1 eetlepel water door met 1,5 theelepel zout en zet opzij.
Verhit de oven tot 260 C of op de hoogste stand.
Verwarm een grote bakplaat in de oven. Haal de folie van de stukken vlees af en gooi de folie weg. Leg beide stukken vlees op de hete bakplaat. Rooster ze 8 minuten. Schakel de oventemperatuur terug naar 220°C en laat het vlees in nog 12-14 minuten rosé tot vrijwel rauw worden, of langer als u het gaar wilt. Haal het vlees uit de oven on laat het afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten.
Doe alle ingrediënten voor de salade in een kom en voeg vlak voor het serveren de dressing toe. Vermeng alles losjes en verdeel de salade over vier borden. Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van 0,5 cm dik. Schik deze naast de salade en dien op.
Notities
Als u de truffelolie te overheersend vindt kunt u ze in de dressing door wat extra vergine olijfolie vervangen.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden
Doe elk ingrediënt voor de romescosaus in een kommetje met 1 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed en zet de saus 4 uur in de koelkast om te marineren, of liever nog een nacht. Mix alles in een keukenmachine tot puree. Giet hem in een kleine pan en verwarm vlak voor gebruik.
Breng in een middelgrote pan water met zout aan de kook en leg de asperges erin. Blancheer ze in 1-2 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud onder de koude kraan. Zet opzij en Iaat ze drogen
Doe de balsamicoazijn, appelsap en kristalsuiker in een steelpan en zet op hoog vuur. Laat de vloeistof in 4.5 minuten tot de helft inkoken. Hij moet dik en kleverig zijn.
Zet een geribbelde grilpan op hoog vuur. Wentel de asperges door de olijfolie met 1 theelapel zout en leg ze op de grilpan. Gril ze 2 minuten en keer ze halverwege zodat beide kanten geblakerd zijn. Schep de romescosaus op de borden en leg de asperges erop. Besprenkel ze met de ingekookte belsamicosiroop, bestrooi met de geschaafde amandelen en serveer.
Notities
In het aspergeseizoen dat elk jaar weer terugkomt kan het lastig zijn nieuwe dingen te bedenken om met asperges te doen - zeker als je weet dat ze simpelweg - gestoomd en met boter opgediend al volmaakt zijn. We waren daarom opgetogen over deze frisse combinatie van smaken bij asperges, die verrassend genoeg de fijne smaak van de groente met overvleugelt.Als u de tijd hebt om de saus een nacht te laten intrekken doe dat dan maar laat gebrek aan tijd u niet weerhouden de saus te maken
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-
Porties 4
Ingredienten
1flespompoen 800g. middelgrote. Schoongemaakt ongeschild en overlangs gehalveerd. Pitten verwijderd en overdwars in 2,5 cm dikke plakken gesneden.
45mlolijfolie
6Roma tomaten 500ggrote, overlangs gehalveerd
3cmgemberwortel 25gverse, fijn geraspt.
1chilipeper rode, in fijne blokjes zaadjes verwijderd
2tenenknoflook fijngewreven
30grietsuikerdonkere fijne ruwe
zeezoutgrof
peperzwarte
Limoenyoghurt
120gyoghurtGriekse
1/4theelepelkardemonzaadgemalen
½limoenschil fijn geraspt.
1,5theelepellimoensap
50gkorianderblaadjesgrof gesneden
30gcashewnotengeroosterd en grof gehakt
10guitjeskanten-klare gebakken, naar keuze
Instructies
Verhit de oven tot 240°C
Vermeng de pompoenplakken met 2 eetlepels olie, 2 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verspreid ze naast elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 35.40 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
Schakel de oventemperatuur terug naad 170 C.
Leg de halve tomaten met de snijkant boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met 1/4 theelepel zout. besprenkel met de laatste eetlepel olie en laat ze in de oven in 80 minuten gaat woeden
5 Doe de gember, chilipeper, knoflook, suiker en ¼ theelepel zout in een middelgrote kom.
Mix alles tot puree en lepel dit over de tomaten. Laat ze in de oven nog 40 minuten karamelliseren. Laat ze afkoelen.
Roer alle ingrediënten voor de limoenyoghurt in een kom door elkaar met 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast
Verdeel de pompoen op een grote schaal en schik de tomaten er tussenin. Sprenkel de limoenyoghurt erover, bestrooi met koriander, cashewnoten en eventueel de uitjes en dien op.
Notities
Kant en klare gebakken uitjes zijn in elke (Aziatische) supermarkt te koop. Ze zijn er erg lekker bij, maar als u wilt kan het gerecht dankzij de krokante cashewnoten ook heel
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-
Porties 6
Ingredienten
250gmascarpone
1eetlepelwasabipasta
10gbieslookfijngeknipt
10gdragonfijngehakt
1bosui 10 g, in dunne ringen
2sjalottenbanaansjalotten, overdwars in dunne ringen (100 g)
2eetlepelssherryazijnPedro Ximénez of een andere goede kwaliteit zoete sherryazijn
1eetlepelolijfolie
1kgtomatengemengde tomaten. in een mix van plakken en partjes van 1 cm dikte
20gpijnboompitten geroosterd
5gbasilicumgemengde basilicumblaadjes, gewoon, paars en microblaadjes of alleen groen
zeezoutgrof
peperzwarte
Instructies
Doe de mascarpone, wasabi, dragon en bosui in een kom met ½ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
Doe de sjalotten in een andere kom met de zoete azijn, olie en ½ theelepel zout. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
Verdeel bij het opdienen de mascarpone over de borden en strijk hem uit tot een dunne laag.
Verdeel de tomaten erop, gevolgd door de gemarineerde sjalotten. Bestrooi met de pijnboompitten en de basilicurn blaadjes; scheur al doende de grote bladeren fijner. Bestrooi met 1/3 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper en dien op.
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
2 1/2theelepelurfachilivlokken (of een snuif gewone gedroogde chili
vlokken)
½theelepelcacaopoeder
50mlolijfolie
Instructies
Verhit de oven tikt 220 "C.
Snijd elke aubergine overlangs doormidden en dan elke helft overdwars. Snijd elk stuk in parten van circa 3cm breed en 10 cm lang en doe ze in een grote ovenschaal met de olijfolie, 1 eetlepel zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol.
Rooster de aubergines circa 40 minuten in de oven tot ze heel gaar en goudbruin rijn. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol. Haal de bakplaten uit de oven en laat de aubergines afkoelen
Doe alle ingrediënten voor de dressing met 1/4 theelepel zout in de kleine kom van een krukenmachine. Mix het geheel circa 2 minuten tol het een mooie gladde puree is.
Doe de aubergines in een grote mengkom. Voeg de knoflookdressing toe en meng alles heel rustig met de hand. De aubergines moeten met dressing worden bedekt zonder volledig uiteen te vallen. Laat ze als er genoeg tijd is een uurtje trekken.
Spreid de yoghurt uit op een grote schaal of op de borden en schik de aubergineparten erop. Bestrooi met basilicum blaadjes-scheur grote exemplaren in stukken- en pijnboompitten. Sprenkel er nog wat olijfolie over en dien ze op.
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
1kiphele kip1,3kg, verdeeld in de poten, dijen en borststukken. of ca 1kg kippenbouten of suprèmes met het vel als dat uw voorkeur heeft
2uiengepeld, gehalveerd, elke helft in 3 parten (260g)
2bollen knoflookmet vlies overdwars gehalveerd
2theelepelssumak
¾theelepelpimentgemalen
4eetlepelsza’atar
90mlolijfolie
200mlkippenbouillonof water
5gpeterselieblaadjes, fijn gesneden
30gamandelgeroosterd schaafsel
zout
peperzwarte
Instructies
Snijd 2 van de citroenen in ½ cm dikke plakken en leg ze in een grote mengkom. Rasp de schil van de overgebleven citroen (voor 1 ½ theelepel rasp) en zet het opzij voor later. Pers deze citroen ook uit., u hebt 11/2 eetlepels sap nodig).
Doe dit in de mengkom met de kip, uien, knoflook, suma, piment, 2eetlepels za’atar, 2 eetlepels olie, debouillon of het water, 11/2 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper.
Meng alles goed, dek de kom af met een bord en laat alles minstens 2 uur in de koelkast marineren (of tot de volgende dag als u daar tijd voor hebt). Haal de schaal een halfuur of een uur voor het bakken uit de koelkast. De kip moet op kamertemperatuur zijn als u het in de oven zet.
Verhit de oven tot 200°C.
Leg de kip met de veldkant naar boven op een grote bakplaat en giet de marinade en de citroenplakjes overheen. Besprenkel de kip met een eetlepel olie en bak hem 45 minuten in de oven. Schep alles halverwege de tijd om, tot de kip goudbruin en gaar is en de uien licht gekleurd zijn.
Schep de kip met de plakjes citroen en het braadvocht van de bakplaat op een grote schaal.
Meng tegen het eind van de baktijd van de kip de peterselie met citroensap, de overgebleven 2 eetlepels za’atar en de overgebleven 3 eetlepels olijfolie in een schaal. Lepel alles over de kip, maak het gerecht af met de geroosterde amandelen en dien op.
Notities
Za'atar is een kruidenmelange uit het Midden-Oosten. Het is ook de naam van een wilde oregano die verwant is aan marjolein. De kruidenmelange za'atar bestaat traditioneel uit het kruid zelf, gemengd met sesamzaad en sumak. Er zijn echter veel variaties op deze mix gangbaar. De melange wordt in het Midden-Oosten bij veel vlees- en groentegerechten gebruikt. In Palestina en in Israël is brood bestreken met za'atar en olijfolie het gebruikelijke ontbijtgerecht.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden
1grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementinesgrote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines
1eetlepelolijfole
1/2teentje look
1theelepelgedroogd lavendel
1theelepelkonanderzaad
10grhoninglopende, met beentjes
5grbasilicumblaadjes in kleine stukjes gescheurd
peper
zeezoutgrof
Instructies
Pel de appelsien en snijd deze in fijne plakjes.
Leg hierop de licht platgedrukt burrata.
Rooster het korianderzaad en kneus licht in een vijzel. Snipper de look fijn.
Bestrooi de appelsien en burrata met het korianderzaad, de gesnipperde look, lavendel en de basilicumblaadjes.
Besprenkel met do honing en olijfolie, kruid met wat peper on een flinke snuif grof zeezout
Notities
Dit gerecht is overheerlijk, supermakkelijk klaar te maken en een zeer aangename afwisseling van de eeuwige combo burrata-tomaat. Gebruik in de winter bloed-appelsien of clementines, in de zomer gewone bergappelsien of pompelmoes. Burrata is een Italiaanse verse kaas van koemelk die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant lijkt op een mozzarella, de binnenkant is romig met een gesponnen pasta. Burrata komt oorspronkelijk uit Apulië.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Snipper sjalot en look, fruit aan in olijfolie en voeg stukjes tomaat toe. Laat zacht worden en blus met de witte wijn . Laat even doorkoken . Kruid met pezo en Cayenne
Voeg de inktvisringen , de gespoelde schelpjes en de mosselen toe aan de saus .
Kruid met peper en zout en dek af en laat garen .
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een hapje bij- of tussengerecht.
Snij het vlees in blokjes van een 3 cm . Steek ze op de pinnen en leg ze op een platte schaal .
Meng het paprikapoeder, komijnzaad, look en olijfolie en azijn in een kom . Klop heel goed en giet deze marinade over de vleespinnen .Draai ze om zodat ze overal goed bedekt zijn met de marinade . Marineer ze een 2tal uur in de frigo, draai ze wel eens om .
Haal het vlees uit de frigo en schrap er de overtollige marinade af , maar bewaar deze .
Verhit een grillpan maximaal . Bestrooi het vlees met pezo en leg in de grillpan . Rooster ze 2 minuutjes of tot ze mooi gekarameliseerd zijn aan I kant . Draai ze om en rooster nog eens een minuut of 2/3 .
Verlaag de temperatuur en laat ze nog 2 minuutjes liggen .
Laat de spiesjes 2/3 minuutjes liggen op een warme plaats en breng ondertussen de marinade aan de kook. Schenk wat marinade over het vlees en knijp er een citroen over uit .
Ze mogen diepbruin gekarameliseerd en licht geblakerd zijn maar moeten vanbinnen nog sappig blijven .
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht .
6kgfilet pur van kalfniet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
1knolselder
25lenteraapjeskleine wit,violet,roos
2bloemkolen
2kgaardappelencharlotte (vast kokend)
tijm
bruine fond
witte wijn
sjalotten
kervel
capucine blaadjes
1kgboter
druivenpitolie
Instructies
Vlees
Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.
Saus
Sjalotten fijn snipperen.
Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
Blussen met witte wijn en bruine fond.
Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven
Groenten
Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
Voor elke groente vers water nemen.
Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.
Vergadering van maandag 21 maart 2022 Aanwezig: Alain,Michel,Luc,Fred en Guy.
Verontschuldigd: Robert
Fred heeft contact opgenomen met Olivier Dumoulin.
Hij staat open om 1 maand les te geven rond een thema, bv feestmenu voor Kerstmenu…
Luc heeft contact gehad met een Italiaanse Halse kok die ook 2 keer per jaar zou kunnen.
De kok van Belgocatering wordt gevraagd om te depanneren voor de maand mei (16 en 23 mei)
Kooklessen herstarten vanaf mei 2022
Juni gaan we bij Deldiche, Robert vraagt of 20 en/of 27 juni beschikbaar is.
September doen we beroep op de Italiaanse kok
Oktober vraag ik (fred) Olivier of het past
Michel polst bij Frank of hij nog interesse heeft om één keer per jaar een les te geven,
zijn zoon Tom kan ook een alternatief zijn.
Eventueel ook is polsen bij Jeroen voor één kookles per jaar.(fred)
Luc polst bij de zoon van Kris Tressignie of hij interesse heeft.
Bij de herstart van de kooklessen vragen we een toeslag van 10€ per lid per maand.
Vanaf volgend kookjaar vragen we 2x 150€, een betaling in januari en een 2de betaling in de maand juni.
Luc doet een mail naar de leden met de besproken items van de vergadering.
Potentiele koks:
Belgo catering,Olivier Dumoulin,Tom,Frank,zoon Kris Tressignie,Jeroen, Deldiche, Ludovico Italiano.
Wachtlijst nieuwe leden: Dirk Witterwrongel en Patrick Wellens.
Aanvullingen.
*Lesgever kok:
-Uit vorige vergadering. Wie contacteert Oscé, Robert of Fred?
-Frank en Tom staan niet weigerachtig tegenover het voorstel tot éénmalig lesgeven. Laten nog iets weten.
– geïnteresseerde kandidaten kunnen zich melden via het contactformulier van onze site.
Zie melding op de ‘Welkom pagina’ van onze site.
*Geen takeaway dit jaar. Afwachten wat volgend jaar brengt.
*sponsering op de site blijft ongewijzigd.
*persoonlijke info van de leden wordt op de site ajour gezet. Luc zorgt voor de gegevens.
(toeslag kooklessen 2022: 10€ per les of éénmalig 60€ )
-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Vergadering van maandag 27 september 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Alain, Michel
Geen verslag.
Voornaamste genomen beslissing werd besproken met de aanwezige leden op de algemene vergadering van maandag 27 september.
Onderstaande mail werd verstuurd naar de leden.
Beste leden, Verwijzend naar onze AV van maandag ll werd onderstaande overeengekomen – geen eetfestijn in 2021 – in 2022 kijken we hoe we ons eetfestijn eventueel kunnen vervangen – kooklessen blijven doorgaan 1 of 2 x maand afhankelijk van het aantal leden – op 18 en 25 oktober houden we onze kookles bij Deldiche – de kas sponsort voorlopig nog de huur van de zaal en lesgever – kooklessen worden aangepast naar 1 apero 1 borrelhapje 1 klein VG 1 klein HG 1 dessertje aangepaste wijnen bij de gerechten (max 1/2 flesje/man) leden blijven aanwezig tot zaal en keuken volledige zijn opgekuist
Tot heden hebben onderstaande leden kenbaar gemaakt om te stoppen doch wel lid te blijven van de vriendenkring – Geert Carlier – Jasper De Landtsheer – Leon Devleeshouwer – Andries Verdegem – Marc Vereertbrugghen
Indien er nog leden zijn die hun lidmaatschap willen opzeggen, graag een mailtje tegen maandag 11 oktober opdat we onze kooklessen kunnen organiseren
Ik vond het alvast zeer aangenaam om jullie na anderhalf jaar in min of meer in normale omstandigheden terug te zien Nog een extra bedankje aan onze chefs Michel en Robert, en sous-chef Bernard voor de heerlijke Osso Bucco
Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)
-Omwille van de de heersende pandemie met zijn onzekerheden en de mogelijke risico’s is er besloten om volgende organisaties niet te laten doorgaan:
-BBQ in Elingen (was gepland op 12/9 of 19/9/2021)
-Kookles juni bij ‘Deldiche’
-jaarlijks eetfestijn
-Mits toelating worden volgende organisaties gepland, juiste data nog af te spreken:
-midden juli. algemene vergadering met eten voor de leden. kans tot peiling naar de interesses en de bereidheid van de leden tov het verdere verloop van de kooklessen. Geen terugbetaling lidgeld 2020 bij stopzetting.
Als lidgeld voor 2022 wordt 60€ voorgesteld.
-hervatting van de kooklessen vanaf september-oktober. Of deze nog zullen doorgaan met de huidige kok is af te wachten.
-Huidige formule van het eetfestijn wordt in vraag gesteld. Beslissing is voor later.
-Ingifte recepten via onze site. Enkel toegankelijk voor de leden, afscherming via paswoord.
Enkel recepten met een minimale eigen inbreng worden aanvaard. Wel vermelding bron website bij waardevolle inbreng.
Het bijhouden van de recept en met de ingrediënten en de aanmaak van de bestellijst is een locale ACCESS topassing.
Start verwerking
Werd aangemaakt door query: M01_recepten uit bestanden ,tb02, tc03 en td03, komende vanuit export file van de site. Nieuwe ingrediënten en recepten inbrengen
-Manueel .txt-bestand aanmaken in notepad vanuit Word document KVjjjjmm met aanzuivering. Opslaan in kookvr/kv/jjjjmm.txt
-Via ‘externe gegevens’ naar Access bestand importeren in ”receptenTXT” met PRIMAIRE SLEUTEL , id
-Bestand TA_recepten aanvullen met ontbrekende gegevens, oa receptnr, porties en de site-link van het recept Verwerking. MACRO M_bestellijst1 met SUB MACRO M_bestellijst0_Buvoor
-Tabellen verwijderen TA_afdelingen_Buvoor, TA_ingredienten_Buvoor, TA_recepten_Buvoor, TA_eenheden_Buvoor, TA_bestellijst_VOLLEDIG_Buvoor, TA_hoeveelh_Buvoor -Uitvoering query’s QA01_bu_afdelingen, QA02_bu_recepten, QA04_bu_ingredient, QAO3_bu_hoeveelh, QA05_bu_bestellijst_VOLLEDIG, QA07_bu_eenheden
-Tabellen verwijderen TA_bestellijst -Uitvoering query’s met manuele acties QB02_init_bestellijst, QB03_txtnrwerkbaar -Manueel velden, receptnr, opm, hoeveelheid in tabel ‘TA_bestellijst’ aanvullen. Ingrediënten en eenheid NIET !! Veld1: blijft ongewijzigd -Aandacht geen begin spatie in velden.Verder met macro M_bestellijst2 -Tabel Openen TA_bestellijst –DUBBELE WEG—
MACRO M_bestellijst2 Bijvoegen receptinfo, ingrediënt, eenheid
-Tabel Verwijderen TA_bestellijst_COPY_start -Uitvoering query’s QC01_TAwerklijst_COPY, Qc02_info_recept, QC05_hoeveelh_null geschrapt, query beschadigd!!!, QC06_bijv_ingred1, QC06_bijv_ingred2, QC06_bijv_ingred3, QC06_bijv_ingred4, QC06_bijv_ingred5, QC06_bijv_ingred6, QC06_bijv_ingred7, QC07_bijv_eenheid1, QC07_bijv_eenheid2, QC07_bijv_eenheid3, QC07_bijv_eenheid4 QC07_bijv_eenheid5
-Tabellen openen en manueel aanpassen TA_bestellijst !!!!hoeveelh = 0 naar null was qc05_hoeveelh_null!!!! TA_Jngredienten – TA_bestellijst en TA_Jngredienten simultaan aanpassen, venster onder elkaar
Manuele acties TA_bestellijst, ontbrekende of onjuiste ingred, eenheid en nrafd, en TA_Jngredienten, nwe ingred en nrafd, AANVULLEN/VERBETEREN. AANDACHT eenheid ‘g’ en ‘l’. Te noteren in recept als ‘g.’ en ‘l.’ Controle in volgende macro M03_controle_ingifte
MACRO M_bestellijst3_controle_ingifte -Uitvoering query’s QD01_controle_besellijstMETingredienten Controle met fouten, ingrediënten of nr afdeling van TA_bestellijst en TAJngredienten komen niet overeen. AANPASSEN!!!
Bestanden exporteren TA_afdelingen
TA_bestellijst_VOLLEDIG
TA_recepten -(oude locale PC: naar kookvr/inbreng oude recepten/’Site bestellijst.accdb’)
-bestanden naar MySQL site kookvrienden—-
-OMZETTEN NAAR DATABASE SITE ‘MYSQL’
dmv kookvr/export naar MSQL/msa2mys_5_5_0_282.exe
(is het gedownloaded programma uit https://www.bullzip.com/products/a2m/info.php —- Access To MySQL)
-msa2mys_5_5_0_282.exe uitvoeren, 3 bestanden aanduiden steeds ‘next’
-AANMAAK bestand \dumpjjjjmmdd.sql op kookvr/export naar MSQL.
-Best bestandsnaam DATUM aanpassen!!! In het scherm ‘destination file’
-controle aantal artikels: vb Table: TA_afdelingen – 11 records moved Table: TA_bestellijst_VOLLEDIG – 8161 records moved Table: TA_recepten- 820 records moved
MSQL admin –import kookvr/export \dumpjjjjmmdd.sql naar MSQL.-
-WEBHOSTING – IMPORT IN DATABASE: Kookvr/export…/ftplogin.doc
(-LOCALHOST: Opload naar XAMPP, duurt wel lang— testen met . Http://94.225.192.191/test/a01.php
(bijkomende info op: https://vevida.com/help/access-database-omzetten-naar-mysql/
–> Access-database exporteren met Access To MySQL)
Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)
Geen kookles Deldiche in juni, verdagen naar het najaar.
Begin september kooklessen hervatten mits nodige maatregelen?
Vraagteken bij ons eetfestijn, wss niet met capaciteit van andere jaren.
Voorstel om nog één jaar uit te stellen, financieel kunnen we dat normaal overbruggen, is unaniem goedgekeurd binnen het bestuur.
Voorstel van Robert om te starten waar we geëindigd zijn, dwz met een algemene vergadering.
Voorstel om algemene vergadering te doen maandag 27 september.
Toetsen bij de leden op die vergadering wie nog de drive heeft om door te gaan met de kookvrienden.
“Als” we in september starten is Jeroen nog bereid om verder te doen met de kookvrienden.
Momenteel geen nieuws meer van hem.
Datum van BBQ annuleren voor september 2021.
Menu’s “eigen inbreng” op de site enkel voor de leden toegankelijk maken.
Het mag niet de bedoeling zijn om recepten gelinkt aan bepaalde warenhuizen of dergelijke op onze site te promoten.
Telkens de bron vermelden van waar het recept komt.
Opmerkingen en acties:
Fred:
Ik heb alvast de zaal voor de BBQ geannuleerd voor sept 2021
En ik heb een aanvraag gemaild naar de kring voor maandag 26/9/21
Luc:
En ter aanvulling en iets duidelijker werd er afgesproken om
– kooklessen te hervatten in oktober na AV
– verplaatsen van eetfestijn naar 2022
-Het is de administrator of de auteur die de recepten, als berichten, inbrengt.
Een auteur kan alleen berichten en recepten plaatsen.
Dus geen pagina’s en ook geen nieuwe categorieën.
Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.
-Inbreng recept gebeurde in eerste instantie met de plugin ‘Ultimate Recipe Maker’, 833 als laatst receptnummer,. Vanaf eind 2020 met de plugin ‘WP Recipe Maker’.
Verschil tussen de twee is praktisch niet merkbaar voor de gebruiker. Wel merkbaar voor de inbrenger. De oude ingifte hebben het type ‘recept’ en de nieuwe ‘bericht’. Verschil is ook te zien bij de functie ‘bewerken’. De oudere recepten worden bewerkt in het bericht zelf. De nieuwe via de plugin in het bericht of rechtstreeks met de plugin..Zie verder Gebruik WP Recipe Maker
Opbouw recepten Nakijken of gerecht reeds bestaat. Zo ja, nodige categorieën bijvoegen. Zo neen, volgend receptnummer toekennen.
Receptnummer in titel wordt gebruikt bij de aanmaak van bestellijsten.
1.Voorbereiding: Werkwijze op lokale Windows PC.
Het basis document kan opgemaakt zijn in het om het even welke formaat.
Inkom uit de site zelf, ‘interne keuken’/’eigen inbreng’ wordt best naar eigen PC gedownload, via het dashboard, om dan verder te kunnen bewerken.
(handje op afbeelding en klikken om te vergroten)
1.1 Bewerken bronbestand -Inkomend bronbestand zo nodig openen als platte tekst, *.txt, zonder besturingstekens, zonder kaders, zonder….
Kan in ‘notepad++’, of in brackets of … .
(Word bevat ook de mogelijkheid tot opslag in een *txt-bestand via keuze in ‘opslaan als’
Best niet te gebruiken, geeft niet hetzelfde resutaat. oa inspringen blijft behouden..)
In de huidige werkwijze, met de plugin ‘WP Recipe Maker’, kan een Word-cocument ingebracht worden.
-Bewerken basis document:
lege regels verwijderen, via ‘bewerken’
opkuisen, sturingstekens
aparte lijn per ingrediënt en per instructie…
aanduiding eenheid van hoeveelheid: g staat voor gram,gr… l staat voor liter
*txt-bestand opslaan
1.2 Bewerken en upload media
nieuwe foto’s of films:
media uit eigen PC met duidelijke naamgeving en receptnr
vb aardbeenitaart999
eventueel aanpassen via foto programma, ‘paint net’…
grootte, afmetingen in pixels, na te zien online in de site
selecteren en uploaden
Media slepen of selecteren en oploaden via openen
Inbreng tekst in het recept op de WordPress site
2.1 Inbreng oude, vervallen, werkwijze:
-1.Toevoegen recept via plugin WP Ultimate Recipe
Schermafdrukken in onderstaande ‘gallery’, handje en klikken om te vergroten.
fig1. Kies op dashboard ‘recepten’ en dan toevoegen
fig2. Importeer volledig vanuit platte tekst, notepad++ ctrl+A —ctrl+X — crtl+C
fig3. Definieer recept regios, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er een kleur aan.
fig4. Controleer ingebrachte gegevens en druk op gebruiken onderaan recept
fig5.
-Vul recepten hoofd titel in. Eerste woord Is belangrijk, alfabetische selecties gebeuren hierop. Titel in recept zelf blank laten, hoofdtitel wordt overgenomen
Als eerste woord wordt het voornaamste ingrediënt gekozen. Bij verschillende wordt de keuze volgorde: vlees, vis, vegie
-vul het aantal porties of personen of ….in
2.2 Inbreng nieuwe werkwijze:
2.2.1 Opstarten
Twee mogelijkheden:
A1: Naar Berichten, ‘Nieuw bericht’
A2: WP Recipe Maker kiezen
Ofwel
B1: Rechtstreeks naar WP Recipe Maker
B2: Naar ‘Maak Recept’
2.2.2 Nieuw recept maken
2.2.3 Importeer volledig vanuit bron bestand ctrl+A —ctrl+X — crtl+C
2.2.4 Aanduiden recept onderdelen, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er de overeenkomstige kleur aan.
Met controle van de ingifte vooraleer verder te gaan
Ingrediënt, enkel het ingrediënt zelf vermelden, specificaties in de noties
hoeveelheid, enkel de aanvaardbare gebruiken.
Eventueel media, afbeelding of opname, bijvoegen bij een instructie.
Bijvoegen media in instructie lijn
media aanduiden en ‘kiezen’
Wordt bijgevoegd in de instructie lijn,
2.2.7: Na laatste aanpassing ‘Opslaan en sluiten’
– bestaande foto’s, uit oude site over te nemen. Werden in principe automatisch overgenomen. Toch nog te controleren.
3 Afwerking inbreng recept
3.1 Aanduiden categorieën .
De recepten komende uit praktijd les moet minstens één categorie bevatten uit volgende vier groepen. 1- menu gang algemeen.
aperitief – hapje – voorvegi/voorvis/voorvlees – soep – hoofdvegi/hoofdvis/hoofdvlees – nagerecht 2- menu gang met aanduiding maand. Keuze maandrecepten
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12 3-jaartal
1998 ….2018 (voorlopig nog wel. Meerwaarde nog te bekijken) 4-Maandmenu
menu+mnd (menujanuari) Enkel de maandmenu’s van de laatste maanden worden getoond.
Deze categorie van de vorige maand moet verwijderd worden uit de vorige gerechten anders worden extra recepten getoond voor deze maand.
Eventuele extra categorieën, zo van toepassing ‘eigen inbreng’
eetfest+jjjj (eetfest2018)
(andere mogelijke recept specificaties, maaltijd, keuken…, worden voorlopig? niet gebruikt )
Het bestuur heeft besloten om vanaf maart geen maandmenu’s meer te publiceren en dit tot de dag dat de kooklessen worden hernomen. Met dank voor uw begrip.
Met grote verslagenheid melden wij u het overlijden van Albert Pint. Albert is zaterdag namiddag op 82-jarige leeftijd om het leven gekomen bij een tragisch ongeluk. Hij was de vader van Katleen en schoonvader van onze voorzitter Luc. Albert was een graag gezien man op ons eetfestijn als helper van het eerste uur en op tal van andere activiteiten als levensgenieter, samen met zijn vrouw Agnes.
Actie van de Makro: https://www.leuksteuntje.be Met deze actie kan je onze vereniging , de kookvrienden, steunen door er uw aankopen te gaan doen. 3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch, na registratie natuurlijk, naar de kookvrienden. Als vereniging kan je tot 3 000 euro aan aankoopwaarde verzamelen, wat niet niks is natuurlijk.
Alle info op https://www.leuksteuntje.be
Drie stappen
1 linken aan de kookvrienden op leuksteuntje.be 2 Ga winkelen bij Makro 3 3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch naar de kookvrienden
Vertel dit door aan vrienden , familie of kennissen.
5frietpatattenbintjes, Agria, Désirée, Première of Santé
2koolrabi
3prei wit van
500gspinazie
1dlmelk
pezo .
Extra
100ggarnalen grijze, 25g per persoon .
Instructies
Saus
Sjalotten , look en laurier aanstoven . Blussen met Noilly Prat en water, t’vel van de kabeljauw aan toevoegen . Alles laten reduceren tot 1/3 , kabeljauwvel en laurier verwijderen . Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte . Kruiden met pezo .
Stoemp
Aardappelen schillen en in grote stukken snijden , koolrabi schillen en in kleinere stukjes snijden , prei in fijne ringen snijden .
Aardappel , koolrabi en prei samen gaar koken en afgieten .
Alles prakken tot stoemp met een scheut melk . Spinazie eronder doorroeren , kruiden met pezo . Een beetje laten drogen .
OPGELET , de spinazie geeft wel wat water af , dus , voorzie een beetje tijd om uwe stoemp te drogen
Radijzen
De radijzen in kwartjes snijden , aanstoven in boter , blussen met een beetje rode wijn azijn en water , blijven stoven tot het meeste vocht verdampt is .
Rucola eronder mengen en kruiden met pezo .
Kabeljauw
Kruiden met pezo en insmeren met een beetje olijfolie
Garen in de oven op een 125° , Let op het neemt toch een 20/25 min in beslag ( volgens de dikte van uwe vis )
Giet de room en de melk in een kookpot. Voeg de kaneel en sinaasappel rasp toe aan het mengsel van room en melk.
Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de kaneel en sinaasappel smaak kunnen afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
Klop de dooiers los met de garde en voeg er 100 gram kristalsuiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de kaneelstokken.
Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
Verwarm de oven voor op 90°C.
Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
Bak de crèmes brûlée gedurende 1 uur in de oven van 90°C.
Meng 2 eetlepels kristalsuiker en 2 eetlepels bruine suiker in een blender. Maal alle suiker fijn.
Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
4medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
uit de moeflonrug van 75 g
50gParmezaanse kaasgeraspt
1bosje of plantje bloedzuring
50gslagroom
bietenchips
1rode bietschoongeboend
1gele bietschoongeboend
50gbloem of maizena
plantaardige olie
Instructies
Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.
Bijgerecht: Bietenchips
Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi met wat zout.
Notities
De moefflon het kleinste wilde schaap. Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens. De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart. De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter en een gewicht van 35 tot 50 kilogram, terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)
Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zee garnituur -845-
Porties 4
Ingredienten
250gbloem
1theelepelzout
1eetlepelalgenpoeder
2eetlepelolijfolie
1eidooier
3eetlepelwitte wijnazijn
10gdulsekoud afgespoeld
150mldruivenpitolie
500grzalmfiletzonder vel
1theelepelfleur de sel
2eetlepelmilde olijfolie
6snackkomkommers
5takjes codium
5plukjes salty fingers
oesterbladnaar wens
Instructies
Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.
Notities
Dulse ook wel (rode) dulse, dillisk, of creatnach genoemd, behoort tot de roodalgen Het groeit langs de noordelijke kusten van de Atlantische en Stille Oceaan. Het staat bekend als snack-voedsel. In IJsland, waar het söl genoemd wordt, is het door de eeuwen heen een belangrijke bron van vezels geweest.
Codium is een typische wiersoort met buisachtige, sponzige takjes. De groenwiersoort heeft een volle smaak en is ideaal om te gebruiken voor olie, om ijs mee te maken en voor diverse bereidingen. Codium wordt ook wel viltwier genoemd en heeft een donzige laag op de takjes.
Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-
Porties 2
Ingredienten
4oesters Fonteneau Réserve
75gkarnemelk
7,5gsushiazijn
1bos peterselie
3dlzonnebloemolie
1komkommer
100gazijn
100gsuiker
100gwater
1eetlepelmosterdzaad
eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
1limoen
Instructies
Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.
Notities
Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur. Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.
Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
Snijd de zure haring in repen.
Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.
omwille van de Covid-19 pandemie zal er dit jaar geen eetfestijn, en ook geen take-away editie ervan, worden georganiseerd. We hopen jullie volgend jaar opnieuw te mogen verwelkomen in veilige omstandigheden.
Dank voor Uw begrip, hou het veilig en hopelijk tot binnenkort.
Alhoewel onze kooklessen tijdelijk niet doorgaan bieden we u toch een nieuw maand menu aan.
Onze laatste maandmenu’s met de aanklikbare recepten. November 2020 :
Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840
Porties 4personen
Ingredienten
Hertengebraad
1,250kghertengebraad
1sjalotzeer fijn gehakte
60gboter
45gpeperkoekzonder suiker, gedroogd en fijngemalen
2eetlepelbotergeklaarde
1soeplepel mosterd
Pezo
6hanenkamgrote , cantharel
Dauphineaardappelen
600gaardappelen
185gwater
60gboter
95gbloem
zout
3eieren
Saus:
3dlwildfond
1,5dlrode wijn
1,5dlBanyuls
60gverse boter
Voor de taartjes:
14franse sjalotten
40gverse boter
75gkristalsuiker
pezo
4bladerdeegtaartjesgebakken, 8cm doorsnede
Voor de champignonstaafjes:
4brikblaadjes
2sjalotkleine gehakte
0.5koffielepel knoflookgehakte
3g tijmblaadjesgehakte
6champignons dikke, in brunoise gesneden
200gboschampignonsgemengde en gehakte
1,5eetlepel.arachideolie
1,5dlroom
Instructies
Hertengebraad
Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
Assaisonner (kruiden) met pezo.
Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.
Saus:
Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
Bind met koude boter en houd warm.
Dauphineaardappelen::
Kook de aardappelen in gezouten water
Draai door een passevite.
Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
Breng op smaak met pezo en muskaat.
Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
Bak af in de frietketel op 180° C.
De champignonstaafjes:
Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
Assaisonner (kruiden)
Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
Maak er 4 fijne rolletjes van.
Bak in de oven op 180°C.
Taartje met sjalot:
Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
Stoom ze in 10 minuten gaar.
Maak een bruine karamel van boter en suiker.
Schik daarop de sjalotten
Bak 10 minuten in de warme oven.
Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
Houd ze warm.
Hanenkammen:
Bak de hanenkammen in een klontje boter.
Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.
Notities
Dresseer de borden
Wijnadvies:
Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon
Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-
Porties 4personen
Ingredienten
Gemarineerde zeebaars
4filets zeebaars
Ceviche:
1sjalot
0,5teentje look
0,25bosje koriander
0,5bosje munt tak munt
0,25rode chilipeper
20ggember
1stengelcitroengras
2blaadjeskaffir
40mlvissaus
20mlLimoensap
0,5limoen zeste van
50mlsushiazijn
100mlkippenfonds
Tomatenvinaigrette
3Coeur de boeuf
65mlwitte wijn azijn
30mlsushiazijn
30mlazijnpure
50mlwater
5gzout
1stuk kruidnagel
1eetlepelskorianderzaad
0,25teentje look
thijm
rozemarijn
Limoenkrokant
30mlwater
65gsuiker
40geiwitopgeklopt
10gsuiker
0,25limoen zeste van
1limoen sap
Basilicumolie
0,25bosje basilicum
0,25teentje look
50mlmaisolie
50mlolijfolie
0,25citroen sap van
Garnituur
zoete ui
kropslaharten van
postelein
groene asperge
basilicum
Instructies
Zeebaars
Zeebaars in fijne plakjes snijden
Ceviche:
Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren
Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
Zeef door en laat afkoelen
Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette
Limoenkrokant :
Kook de suiker met het water
Klop dit met het eiwit
Werk af met zeste en sap van limoen
Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .
Basilicumolie:
Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
Kruiden met pezo + citroensap
Doorzeven door chinois fin
Breng deze naar 100 °c
Passeer nogmaals
Garnituur :
Was de groenten
Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
Doe dit ook met de sla en zoete ui
Notities
Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.
1mirepoix bordelaise1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
1teentjelook
tomatenpuree
curry poedereen beetje
witte wijn
80g bloem
Cognac of Armagnac
zout
cayennepeper
bouquet garni.tijm, laurier, peterseliestengels
60golijfolie
2dlroom
dragonstengels
Instructies
Garnalen pellen
Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
Mirepoix suer (stoven)in kookpot
Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
20 min. frémir (zachtjes koken )
Passer door puntzeef
Opkoken
Kruiden met zout en cayennepeper
Eventueel mixer (indien nodig)
Parfumer met cognac.
Notities
In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)
Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-
Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15stuks
Ingredienten
500gkikkererwtengedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1teen lookgrote
160gui
0,5bot bladpeterselie
1bot koriander
0,5theelepel cayenne
1theelepel theelepel komijn
1theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1theelepel theelepel bakpoeder
3eetlepel bloem
13gzout
Instructies
Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.
Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Porties 4personen
Ingredienten
1,2kgentrecote
1bollook
150mlgevogeltefond
Garnituur :
200gkrielaardappel
1koolrabi
4gele biet
4rode biet
0,5Knolselder
4wortelsgekleurde
olijfolie
boter
100gmosterdzaad
100mlappelsap
--SAUS:
2sjalot
50mlrode wijn
200mlkalfsfond
40mlMadeira
tijm
laurier
1steranijs
tapiocameel
Instructies
Vlees
Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van.
Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème.
Laat het min 30 min liggen.
Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond.
Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje.
Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot.
Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar.
Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen.
Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs.
Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken.
Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira.
• Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
3 maal blancheren in,gekookt in water.
Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen.De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar. Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden. Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.
Fileer de zeebaars en ontvel hem.
Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes.
Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.
Dressing:
Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember.
Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden.
-Granaatappel klaarmaken.
-Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden.
-Lente ui zeer fijn snijden.
-Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.
Afwerking
Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.
Chocoladebiscuit:
Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen.
Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
Kleurenband:
Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier.
(door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband)
Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
Sauseerstroop:
Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
Chocolademousse:
Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen.
Gelatine weken in ijswater.
De room ¾ opkloppen.
Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen.
De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
De room ¾ opkloppen.
Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen.
De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
Ganache:
De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.
Notities
Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.
Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-
Porties 4personen
Ingredienten
2pladijzenhele met graat .
1bloemkool
1venkel
60gpompoenzaden
60gzonnebloempitten
4eetlepel bosuien
boter
Zonnebloemolie
peper
Zeezoutgrof
Kruiden:verse, eventueel
3sjalotjes fijngesnipperd
1teentjelook fijngesneden
40gchampignons
2blaadjeslaurier
1dlgevogeltebouillon
witte wijn
4dlroom
zout
vadouvan
zout
vadouvanspecerijenmengsel
Instructies
Haal de filets van de graat , niet wegsmijten.
Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast .
Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons .
Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken .
Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan .
Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten,
kruid met vadouvan en verhit kort .
Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water .
Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie .
Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over ,
Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise
en een scheutje dragonazijn .
Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.
Notities
Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.
Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-
Porties 4personen
Ingredienten
8pladijs filetsdubbele
1bot basilicumverse
0,5limoen
3eierdooiers
60gboter
20clwitte wijndroge
20clvisfumet
40gNoordzeegarnalengrijze
300gaardappelen Nicola
1bot waterkers
Instructies
Pladijs
Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
Kruid af met peper en zout.
Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.
Sabayon
Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
Kruidaf met peperen zout
Kasteelaardapelen
Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.
Basilicumolie
Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie
Notities
Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.
Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.
Tonijn
Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.
Avocado zalf
Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak
Ceviche-jus
Alle ingrediënten mengen.
Notities
OPBOUW: Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Ingredienten
----Aardbeien/sambagelei
1bakjeAardbeien
suikeral naargelang de zoetheid van de aardbeien
12blaadjes gelatine12 g per 50cl
aardbeiensap
1eetlepel sambatheegenre fruitthee
----Rabarberchutney
380gAardbeien
250grabarberboter
12gpectine jaunezakjes PEC in de handel
230gkristalsuiker
1Citroenhet sap
----Gemarineerde rabarber
2rabarberstengels
75gsuiker
0,5clwater
1steranijs
4blaadjesijzerkruid
0,5Citroenschil van een
campari
----Crème van yoghurt
200gyoghurtmagere
0,25Citroenzeste van
2el poedersuiker (of meernaar wens)
0,5zaadjes van een vanillestokje
Instructies
Aardbeien/sambagelei
Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
Meng de pectine met de suiker.
Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities
Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.
olijfolieom de crostini’s en de courgette in te smeren
1courgettein hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
pezo
watpeterselieom te garneren
Voor de pesto
1teentjeknoflook
25gbasilicum
50gParmezaanse kaasof eventueel te vervangen door pecorinokaas
10gpijnboompitjesplus wat extra om mee te bestrooien
30mlolijfolienaturel van smaak ( zacht )
Instructies
Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat.
Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat.
Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan.
Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen.
Bestrooi ze met wat zout en peper.
Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg.
Kook ze beetgaar in gezouten water.
Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor.
Breng op smaak met peper en zout.
Zet koel weg.
Snij de asperges in gelijke stukken.
Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek.
Prik op spiesjes.
Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.
Palingmousse
Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.
Basilicumolie
Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.
Jus van tomaten en komkommer
Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.
Avocadocrème en gefrituteerde kappers
Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.
Notities
Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.
Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Porties 4pers
Ingredienten
Asperges
4aspergesAA
1dlroom 40%
20gsuiker
1,5bladgelatine
0,25stokje vanille
Gemarineerde aardbeien
12Aardbeien
1tak Pepermunt
1eetlepel bloemsuiker
1sinaasappel sap van
enkeledruppelsoranjebloesem essence
Espuma van basilicum
2eigeelen
50gsuiker
1.5dlwitte wijn
enkele takkenbasilicum
1.5dlroom 40%
Instructies
Asperges
Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
Week de gelatine in koud water.
Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender.
Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
Stort in vormen en laat opstijven.
Gemarineerde aardbeien
Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.
Espuma van basilicum
Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven.
Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
Notities
Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.
Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Porties 4pers
Ingredienten
4aspergeswitte
4sneetjeszalmgerookte
2eetlepelschardonnayazijn
1eetlepeldijonmosterd
1eetlepelhoninglopende
4takjesDille
enkeledruppelscitroensap
Roze peperbolletjes
2eetlepelsolijfolie
pezo
Instructies
Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn.
Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
Notities
Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.
Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-
Porties 8pers
Ingredienten
1busselaspergesgroene
5sneetjeshamgerookte
2bollenmozzarellabuffel
2eetlepelolijfolie
Instructies
Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge.
Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water.
Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water.
Laat goed uitlekken.
Snijd elk sneetje ham in twee.
Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge.
Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-
Porties 4pers
Ingredienten
Wortelpuree
400gWortelen
Kippenbouillon
2sjalotten
olijfolie
komijn
pezo
Illusie van maïs:
200mlroom
300gwortelpuree
5giota
Tache noir
600gtournedos150g pp
botergeklaarde
olijfolie
0,3lRozemarijnolie:
rozemarijn
Saus van zwarte look:
1lkalfsfondgereduceerde
8teentjeslookzwarte
5gRozemarijnolie:
boterechte , koud
Gekonfijte aardappelen:
12stukskrieltjesrode
soeplepel ganzenvet
takje rozemarijn
olijfolie
Gekonfijte uitjes:
4stuks uitje
eetlepel ganzenvet
Groenten
4stuks babymaïsgegaarde
8stuks regenboogwortelenmini, gegaarde
12shiitakesmini
tuinboontjesgeblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
citroenkruid
--
Rock Chives® van Koppert Cresssmaak: milde knoflook
Salad Pea van Koppert Cresssmaak: subtiele erwtensmaak
Instructies
Illusie van maïs:
Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Porties 4pers
Ingredienten
Zeetong
4stuks zeetongenzonder vel, 3/1 kg
1stukprei
200ggrijze garnalen
60gboter
1dlolijfolie
Witte wijnsaus
2dlroom
2dlwitte wijn
2dlvisfumet
1sjalot
laurier
peperkorrels
Kruidenpuree
800gbloemaardappelen
50gboter
2dlmelk
Dille
bieslook
kervel
Instructies
Bereiding zeetong
Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen.
Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe.
Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in.
Kruid af met peper en zout.
Afwerking
Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.
7gcitroengrassappers het citroengras in de centrifuge
3druppelsgembersapschil de gember en pers hem in de centrifuge
2clsake
12clsinaasappelsapvers
Voor de zalmmarinade
200gsuiker
100gzoutfijn
100gzoutgrof
2gkorianderzaadjesgeplet
4gSpaanse pepergeplet
60grode bietgekookt en gemixt
enkeledruppelsrode kleurstof
Instructies
-----Voor de sinaasappelcocktail
Meng alle ingrediënten.
Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
-----Voor de zalmmarinade
Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren.
Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes.
Leg de venkel in wat ijswater.
Doe hetzelfde voor de radijzen.
Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken.
Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden.
Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op.
Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.
Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
----Wortelcrème
Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10.
Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
-----Witloof
Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater.
Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
-----Polenta
Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
-----Saus van mango
Meng de kalfsfond met de mangopuree
Monteer de saus op met de boter
Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
-----Maïsflensje
Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree
Bak flensjes en bestrooi met maïs
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan.
Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur.
Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder.
Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn.
Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities
Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar.
Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas.
Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op.
Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
Zo heb je in totaal 10 stuks.
Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.
De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander
Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
----Mousse van frambozen
Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
----Sauseerstroop
De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
----Spiegel van frambozen
De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren.
De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
----Opbouw van de taart
De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
Laten opstijven in de koelkast.
De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
Leg de paprika’s op een bakplaat of in een ovenschaal en verwarm de oven op 230 graden, het liefst met grillstand.
Besprenkel de paprika’s met een beetje olie.
Rooster ze tot ze zwart blakeren en draai ze halverwege een keer om.
Dit duurt ongeveer 30 minuten.
Haal ze daarna uit de oven en doe de paprika’s in een afgesloten zak of dek de ovenschaal af met folie zodat ze gaan ‘zweten’.
Je kunt ze ook roosteren op een gaspitje van het fornuis in het vuur, dit gaat wat sneller.
Na 20 minuten laat het velletje makkelijk los van de paprika’s en verwijder deze helemaal.
Snijd de paprika in 4 stukken.
Besmeer de binnenzijde met een beetje pesto en leg hier een schepje ricotta op.
Kruimel hier wat walnoten over en leg een paar blaadjes rucola erop.
Rol of vouw de gegrilde paprika dubbel en steek hier een prikker doorheen zodat hij vast blijft zitten
Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.
omwille van de Covid-19 pandemie zal er dit jaar geen eetfestijn, en ook geen take-away editie ervan, worden georganiseerd. We hopen jullie volgend jaar opnieuw te mogen verwelkomen in veilige omstandigheden.
Dank voor Uw begrip, hou het veilig en hopelijk tot binnenkort.
Alhoewel onze kooklessen tijdelijk niet doorgaan bieden we u toch een nieuw maand menu aan.
Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-
Porties 4pers
Ingredienten
-----Carpaccio van coquilles
8stukscoquilles
olijfolie
Fleur de sel
Zwarte pepervan de molen
1limoenzeste van
-----Gelei van mango
50gmangosap
20gPompelmoessap
30gRumdonkere
1,1 gagaragar
-----Bouillon van soja en truffel
1,5dlkippenfondbruine
0,5dlsojasaus(niet gezouten van goede kwaliteit)
1sjalot
1teentjelook
1stengelCitroengras
10gbruine misopasta van gefermenteerde soja
1scheutje truffelolie
1limoen
----Afwerking
brocolliroosjes
enkeledoperwtengepekelde
enkelecitrusafrikaantjes
Instructies
Bereiding coquilles
Snij de coquilles in dunne plakjes
Bereiding gelei van mango
Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bereiding bouillon van soja en truffel
Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
Notities
Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.
Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-
Porties 4pers
Ingredienten
peren
4peren
1vanillestok
1Citroen
steranijs
kaneelstok
50gsuiker
-----Chocolademousse
200gchocoladepure
6eidooiers
6eiwitten
100gsuiker
375mlroom 40%
-----Advocatencrème
1dladvocaat
200gmascarpone
1zakje vanille suiker
1dlroom 40%
-----Brownie
200gbrownies
Instructies
Bereiding peren
Schil de peren, pocheer in water met de rest van de ingrediënten
Bereiding chocolademousse
Smelt de chocolade au bain marie, klop de eigelen op met de suiker tot een ruban,
spatel de gesmolten chocolade eronder, spatel de stevig opgeklopte eiwitten onder het mengsel.
Meng de half opgeklopte slagroom onder de massa.
Laten opstijven in frigo.
Bereiding advocatencrème
Klop de slagroom met de vanille suiker stijf, meng de mascarpone en tenslotte de advocaat eronder.
Vul af in een spuitzak.
Bereiding brownie
Snij in blokjes
Notities
Afwerking
Snij de peren in blokjes.
Bouw een glaasje op met de peer de blokjes brownie en spuit hier en
daar een toefje advocaten crème en chocolademousse er tussen.
Garneer met een takje munt
Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
----------Vulling:
Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
----------Bodem:
Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
----------Buitenkant:
Roer het ei goed los.
----------Bereiding.
Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
Schik er de gemengde appelstukjes over.
Vouw dicht en druk de randen goed aan.
Maak een paar inkepingen met een mes.
Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
----------Afbakken en opdienen.
Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
Menu eetfestijn 2019 aan 42€ kindermenu mogelijk Cava met borrelhapjes
***
Huisgemaakte zalmterrine
***
Romige witloofsoep
***
Everzwijnfilet met herfstgroenten en zoete aardappelpuree
of
Het beste uit de Noordzee
***
Dame Blanche
of
Tiramisu met frambozen
***
-Contact formulier terug beschikbaar. Maak er gebruik van
-> Home – contact
-Foto’s kookvrienden up to date
-> Interne keuken – foto album – kookvrienden
Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-
Porties 4
Ingredienten
125gFilodeeg8 vellen van 20x30cm
300gchampignons
125gkaasblok
1sjalot
20gbotergesmolten
10mlolijfolie
pezo
1bosje peterselie
2teentjesknoflook
60gpijnboompitten
100mlolijfolie
pezo
Instructies
Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….
Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
Gepeperde crème fraiche
Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.
Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar.
Afgieten, drogen en pureren.
Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij.
Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken
Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken.
De room erbij en op een zacht vuur laten trekken.
Door een zeef steken.
Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
Afwerking
Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
We naperen rijkelijk met de saus.
Daar boven op wat garnalen
We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine.
We werken af met zeekraal of een takje groen,
2courgettesof 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
watolijfolie
3eieren
200ggeitenkaas
50ggezeefde bloem
2dlroom
pezo
Provençaalse kruiden
Instructies
De oven op 200° voor verwarmen
De bakvorm inboteren en bebloemen
De courgettes reinigen en wassen
Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden
In een pan met olijf olie wat aanstoven
De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas
Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten
Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap.
Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn.
Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin.
Laat een tijdje in de koelkast.
Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk.
Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn.
Mix heel fijn met de zure room.
Afsmaken met pezo
Stoof de sjalotjes glazig.
Voeg er de erwten aan toe.
Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look.
Giet door een zeef.
Smaak af met de sherry azijn
Schik alles op een bord.
Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème.
Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
10visfiletsKleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
1zakjemesclun sla
zeekraalof lamsoortjes
5aardperen
hazelnoten
walnoten
boter
pezo
---vinaigrette
2dlolijfolie
0,5dlnoten olie
2clsherry azijn;
citroen sap
pezo
Instructies
Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
Vinaigrette aanmaken.
Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn.
Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven.
Afwerken met de aardperen vinaigrette.
Snijd de uien in dikke stukken.
Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot.
Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken.
Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
Kook de zwezeriken kort in gezouten water.
Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven.
Pel en kuis, de zwezeriken.
Snijd ze in gepaste stukken.
Kruiden en paneren.
Frituren op 180°
Steek ze op een stokje.
Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko.
Frituur ze kort op 180°
Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes.
Werk af met een paar druppels truffel olie.
Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes
Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes.
Rasp het overschot grof
Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango.
Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.
stukParmezaanse kaasstuk groot genoeg om mooie krullen te maken
Instructies
De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen.
Beetgaar grillen of bakken en kruiden
De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken
Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken
De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
Men maakt mooie krullen van de kaas
Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over.
Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen
De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline)
Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen
Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen.
Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart
De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd
Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen
Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm
Afbakken in de oven
De toast bestrijken met wat eigeelmengsel.
Daarop de asperges.
Dan de eiwitten wat over verdelen
Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus
Porties 4pers
Ingredienten
4parelhoenfiletsmooie met vel
8asperges witte
8asperges groene
120gmorilles verse
50cltruffeljus
enkeleratte aardappelen
kalfsfond
porto rood
sjalot
boter
pezo
olijfolie
Instructies
Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
Garen in de oven niet te droog laten komen
De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
Notities
Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.
De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities
Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Porties 4
Ingredienten
4fazantenfilets
4stronken witloof
400gspruitjes
50gsjalotten
25clkalfsfond
25clroom
50gganzenleverpastei
500gaardappelen
boter
cheutje cognac.
olie
pezo
muskaat
Instructies
De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities
Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.
Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten
Porties 1
Ingredienten
5sneetjeshertenrugongeveer 50 à 60 gr
1bosje ruccola
75gpijnboompitten
2eetlepels olijfolie
50gparmesaanse kaas
2dlrode wijn
1dlrode porto
25gsuiker
peper en zoutvers gemalen
Instructies
Dag ervoor :
Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat de pijnboompitjes afkoelen.
Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.
De oven voorverwarmen op 180°.
De springvorm inboteren en bebloemen
De eidooiers samen met de fijne suiker opkloppen tot we een mooie homogene witte massa bekomen
De gezeefde bloem en cacaopoeder met een spatel onder spatelen
De eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw kloppen en eveneens onder spatelen
Alles in de bakvorm doen en een 20 min afbakken
Laten afkoelen op een roostertje
Het kersensap laten inkoken eventueel met wat maïzena binden de kersen erbij en een weinig kirsch.
Laten afkoelen
De room met de bloemsuiker stijfkloppen
De bittere chocolade in krullen trekken met een fijn schiller
De taart in het midden door snijden en beide kanten een weinig besprenkelen met de kirsch.
Bedekken met de room
De kersen zonder sap erop en terug dicht vouwen
De rest van de room verdelen over de gehele taart. Afwerken met enkele kersen en de gekrulde chocolade
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Porties 4pers
Ingredienten
600gvarkens gebraadof kalf van de carré
160gGruyère kaasgemalen
16sneden ham4 p.p.
1sjalotje
200gchampignons
krielaardappelen
erwtjesuit de diepvriezer, +/-40 per persoon
wat Sla
20uitjes.verse kleine, 5 p.p.
___Vleessaus
kalfsfond
1glas rode wijn
1sjalot
___Mornay saus
0,5lmelk
0,25lroom
Blanke roux
Instructies
Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus)
Een weinig van de saus onder de champignons mengen
Men maak als volgt een torentje:
Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte
Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon.
Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen.
Af smaken
De aardappeltjes in een warme oven afbakken
Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities
Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees
Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola
Porties 4pers
Ingredienten
20aspergesmooie Belgische
12sneetjeshamgerookte
____Voor de vinaigrette
5pruimtomaten
1sjalotlangwerpige, pied de poule
1teentjelook
blaadjesbasilicum
2eetlepels chardonnay azijn
olijfoliegoede
piment espelette
4sneden boerenbrood, bruin
handvol rucola
weinig fleur de sel de Gerlande
Instructies
De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
De vinaigrette maakt men als volgt:
Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie
De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven
Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen
Op smaak brengen
De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn
Notities
Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben
Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit.
Echte kikkerbillen zijn klein.
De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk)
Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
Bakken in de boter
Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
Een klontje boter in smelten en opdienen.
Als je er room bij wilt boter laten vallen
De aardappelen wassen.
Fijn schillen.
Raspen.
Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt.
Niet meer wassen voor het zetmeel
Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso
Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie.
Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde
bieslook gemengd
De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
Afwerking
Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers
De Kookvrienden steunen de Huntington liga, Vlaams Brabant
Dankzij de vele en gulle giften van onze klanten tijdens ons laatste eetfestijn kon een mooie som van 1633,93€, de opbrengst van ‘den boek’, overgemaakt worden aan de ‘Huntington liga van Vlaams Brabant‘. De heer Luc Erseel, die optrad als contactpersoon, was er heel blij mee. Bedankt beste klanten en hopelijk tot eind november 2019 voor ons volgende eetfestijn
Wedstrijd RINGtv-kok van onze kookvrienden Marc & Jack hier te volgen.
Blijven ze uw favoriete duo niettegenstaande hun spijtige uitschakeling? Dan kan U nog altijd op hen stemmen.
-foto’s van ons ledenfeest maart ’19 >>interne keuken >>foto album -Menu’s als Word document >> Koken >> Menu’s als Word document
–Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn samen met een woordje uitleg over de ziekte van Huntington.
>>HOME >> Info
Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)
Porties 4pers
Ingredienten
4makreel filetsmooie verse
boter
olijfoliegoede
100gquinoa
tandoriekruiden
weinig curry
weinig kippepasta
3pijpajuin mooie vaste
1avocado
16kerstomatenvaste
8radijsjes
12Boontjesgroene
2appelsgroene
weinig platte peterselie
ciderazijn
1Citroen
Instructies
De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden.
Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet.
Afwerken met wat blaadjes groene peterselie
blaadjesposteleinof een andere soort groeneof scheutjes
Instructies
De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken.
Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room.
Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven
Daarop de reepjes vis doen
En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein
Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom
Porties 4pers
Ingredienten
3appelsmooie vaste
4sneden peperkoek
4eetlepels rozijntjes
4eetlepels suiker
1glaasje Rum
8vellen filo deeg
1flesje honinglopende
klont boter
Instructies
De oven voorverwarmen op 180°
De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden.
De rozijntjes in wat rum weken
De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
Een pan warmen.
Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven.
De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven.
Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
Een ovenplaat met bakpapier bekleden
De filo deeg in vierkanten versnijden.
Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen
Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren
Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
De ui fijn versnijden.
De dragon grof hakken
De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen
Kruiden met peper en zout
De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond.
Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen.
De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken
Eventueel een weinig binden
Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels
Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-
Porties 8pers
Ingredienten
frambozencoulisAANKOOP*, of zelf maken: water,frambozen, suiker, steranijs** //
130mlwaterof frambozencoulis kopen
50gPoedersuikerof frambozencoulis kopen
350gframbozenof frambozencoulis kopen
1steranijsof frambozencoulis kopen
----Tiramisu
250gmascarpone
150mlslagroom40 % vetgehalte
100gframbozenconfituurPotje SO fruit van Materne frambozen te vinden in de koelafdeling Delhaize
----Afwerking
8frambozenmeringuete vinden bij Delhaize ( bakkerij )
8blaadjes verse munt
100gamandelschilfertjesroosteren in een antikleefpan zonder vetstof
Instructies
Frambozencoulis : Kook de frambozen, water, suiker, en steranijs 20 min zachtjes tot een compote. Zeef door een mousselinezeef tot een homogene coulis. laten afkoelen.
Tiramisu : Klop de room op - Meng de mascarpone met de frambozenconfituur en meng er daarna de room zachtjes onder.
Opbouw van het glas : verkruimel de meringue en giet er wat coulis over. Schep er een sl mascarpone mengsel over en daarna wat coulis langs het glas over dit mengsel.
Zet 2 uren koel in de koelkast
.
Afwerking: Versier met wat amandelschilfertjes een framboos en een vers muntblaadje.
Menu ledenfeest 2019. Het ledenfeest, voor helpers en leden, gaat door op 9 maart in de parochiezaal te Elingen
Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn samen met een woordje uitleg over de ziekte van Huntington, opbrengst van “ den boek”, is terug te vinden op de pagina ‘Info’ onder het menu item ‘Welkom’
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Porties 4pers
Ingredienten
600gribeyeIerse steak in twee gesneden
pezozwarte peper
olijfolie
______Voor de chimichurri:
blaadjesoregano
2teentjes lookgepeld en in stukjes gesneden
1sjalotgepeld en in stukjes gesneden
takjes tijmde blaadjes
1/2eetlepel chili vlokkenAleppo
1/2Citroensap van
1eetlepel azijnsherry
1/2dlolijfolie
handvol peterselieplatte
handvol basilicum
pezozwarte peper
______Voor de rode wijnsaus:
2dlportorode
1,5dlrode wijn
2dlfondsterke
1sjalotgeschild en fijngesneden
1teentjelookgeschild en fijngehakt
takje tijm
blaadje laurier
pezozwarte peper
_____Voor de zoete aardappelen:
4aardappelenzoete , in maantjes gesneden
takje rozemarijn
olijfolie
zout
_____Voor de mais-salsa:
1tomaatin grote blokjes gesneden
1/2teentjelookfijngehakt
handvol maisgegrilde
beetje chilifijngehakt
snuifkomijnpoeder
eetlepels olijfolieeen paar
pezozwarte peper
_____Voor de portobellos:
2inportobellogrote champignons,vier gesneden
olijfolie
zout
Instructies
Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen)
In blokjes snijden van 2 cm op 2cm
Deze in vetstof aan kleuren
De stukken ui en geplette look en gember toevoegen
Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena.
Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
Opdienen op een warmbord
De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus
Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie
De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen
Notities
In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas
Voeg djeroek peroet, basilicum, currypasta vissaus, suiker en limoensap toe en draai nog even.
Kook de boontjes ca. 1 minuut in ruim kokend water. Spoel ze dan direct koud af.
Meng de boontjes, de lente-ui en het vismengsel
Maak met natte handen platte koekjes, haal ze door de bloem.
Bak ze in veel olie aan beide kanten goudbruin.
Dipsaus
Meng suiker, water, olie, azijn, vissaus en peper in een pannetje.
Breng het aan de kook en laat het onafgedekt 5 minuten zachtjes koken.
Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Voeg dan komkommer en sesamzaad toe.
Proeven! (zout, knoflook, peper, suiker?)
Eventueel dikken met een beetje maizena en opnieuw laten koken.
Notities
Djeroek Poeroet (limoenblaadjes),Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand) Wat is het? Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen. Hoe te gebruiken? Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry. Tips, weetjes & recepten
je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden
Gebruik diepvries limoenblaadjes
Land van herkomst: Thailand, etiket: Frozen Lime Leaves (citrus hystrix DC)
Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten
Januari 2019.
Het is ons gelukt, alle recepten van onze oude website zijn overgebracht naar onze nieuwe “responsive” site. Beste bezoeker deze site is er voor u ! Jullie input is meer dan welkom. Deze kan gaan over de inhoud, volledigheid, duidelijkheid, bereikbaarheid … en kan ons via het contactformulier, via onze facebookpagina of via een reactie bij een recept bezorgd worden.
Het verslag door Ring TV van ons laatste eetfestijn is hier nog altijd beschikbaar. de opbrengsten van “ den boek” gingen dit jaar naar de ziekte van Huntington
Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft
Notities
Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen
Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Porties 8pers
Ingredienten
1uivoor de saus
1eetlepelbloemvoor de saus
20gbotervoor de saus
3teentjesknoflookvoor de saus
60gboter
2hindefiletgebraden
50gbloemvoor de pommes Macaire
3takjes rozemarijnvoor de taartjes
100gbotervoor de pommes Macaire
1bussel bieslookvoor de pommes Macaire
1kgzoutgrof, voor de pommes Macaire
2stoofperenvoor de taartjes
2pakken kruimeldeegvoor de taartjes
2appelsJonagold-, voor de taartjes
4eetlepelrietsuikervoor de taartjes
60gbotervoor de taartjes
1,2kgaardappelenbloemige , voor de pommes Macaire
1eivoor de pommes Macaire
2eidooiers
1eetlepeljeneverbessenvoor de saus
1kruidentuiltjevoor de saus
7,5dlwildfondvoor de saus
2,5dlrode wijnvoor de saus
2eetlepelsbessengeleirode , voor de saus
70gtomatenconcentraatblikje, voor de saus
3stengelsselderGroene , voor de saus
3Wortelenvoor de saus
pezo
Instructies
Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities
Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.
De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt. Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken. Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter . We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.
Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet. Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden. Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties. Tot nu werden enkel de menu’s met recepten vanaf 2015 opgenomen. Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .
Hopelijk voldoet onze vernieuwde website aan jullie wensen !
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Ingredienten
3à 4 koteletjesper persoon.
1witte wijn
lamsfond.of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
wat tijm
laurier
honing
____Voor de gratin
200gaardappelenper persoon
look
room
pezo
muskaatnoot.
gruyèrekaas.
Instructies
Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities
Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. … Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Porties 4pers
Ingredienten
180gzeebaarsvisfilet
mengeling zeegroentenzeekraal zee spinazie en dulse
zurkel Verse of bokalen
1sjalot
aardappelen
boter
1glas room
pezo
muskaatnoot.
vispasta
blanke roux
1glas witte wijn
1glas Nouilly Prat
tomaten blokjes
Instructies
De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
De saus
Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Ingredienten
2Wijtingfilets
weinigpaneermeel
watmaanzaad
eiwit
beetje Olieom te paneren
pezoom te paneren
peterselie
beetje olijfolie
wat rode wijnazijn
wat sherry azijn;
Slamengeling
_____________Voor de tartaarsaus:
1eidooier;
weinig Mosterd
watsoja olie
watCitroensap
pezo
___________als garnituur :
uigehakte
peterselie
weinig eihard gekookt
1/4Citroen
Instructies
Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
Daarna reinigt men de slascheutjes.
Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities
Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom
Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Porties 4pers
Ingredienten
4kippenborsten
4kippenpilons
kippenkruiden
aardappelen
kurkuma
witte wijn
1botdragon
watdragongedroogde uit potje
tomatensap
2sjalotten
mondaminwitte, bindmiddel
olijfolie
snijbonen
mange tous
erwtjesdiepvries
boter
Instructies
De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik
Leg met uw vingers een kappertje op het dikkere uiteinde van elke ansjovisfilet en rol deze voorzichtig op.
Prik 1 gevulde ansjovis, 1 olijf, 1 augurk en 1 zilveruitje aan een cocktailprikker.
Maak zo 12 spiesjes.
Notities
Neem desgewenst andere ingrediënten, zoals koude vleeswaren, kaas en groenten. Kies ingrediënten die verschillen qua textuur, smaak en kleur. Deze spiesjes zijn erg populair in Noord-Spanje, waar ze pinchos ‘aan een doorn gespiest’ heten. Laat u bij uw keuze leiden door de smaak, kleur en vorm van de ingrediënten en kies bijvoorbeeld koud of gedroogd vlees, ingelegde tonijn, gezouten vis of hardgekookte eieren. In het zuiden van Spanje gebruiken ze ingelegde groenten en heten de spiesjes banderillas, omdat ze op de puntige stok van de stierenvechter lijken.
Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.
Notities
Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.
Is oorspronkelijk afkomstig uit Syrië en wordt traditioneel gemaakt van geroosterde rode paprika, walnoten, olijfolie en eventueel look, geroosterde nootjes en granaatappelmelasse.
De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt. Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken. Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter . We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.
Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet. Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden. Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties. Tot nu werden enkel de menu’s met recepten vanaf 2013 opgenomen. De oudere recepten zijn opvraagbaar op onze oude site, internetadres . Op de nieuwe site is tijdens de overname fase enkel bereidingswijze te bereiken via de ingebouwde zoekfunctie.
Hopelijk voldoet onze vernieuwde website aan jullie wensen !
Laat de kokosmelk, kokosroom, de suiker en de vanillezaadjes + gehalveerde stokken op een zacht vuur inkoken, opgelet, blijven roeren zodat dit niet aanbrandt.
Voeg ook de geraspte gember toe en blijf roeren tot wanneer alles indikt.
Op het laatste de vanillestokjes verwijderen en de gecondenseerde melk toevoegen om extra in te dikken.
Laat afkoelen en zet 1 uur in koeling.
Snij de ananassen in 4 gelijke delen, snij het vruchtvlees van de schil en snij in gelijke stukken, bestrooi ze veelvuldig met de rietsuiker.
Brand de suiker af adhv een brandertje.
Dien de gekarameliseerde ananas op en zet hierbij een potje met de kokos-gembercrème.
Je kan dit alles ook nog eens decoreren met een blaadje verse munt en eventueel wat rode bessen.
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Porties 4personen
Ingredienten
600 à 700gvisfiletzuivere
4stronken witloof.
250gtomatengedroogde in olijfolie.
1botnotensla
aardappelen
boter
peterselie
citroensap
weinig room
pezo
muskaatnoot.
scheutje olijfolie
Instructies
Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
Dit alles warm houden voor gebruik.
De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
Verder garen in de oven.
De jus deglaceert men met een weinig citroensap
Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities
Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.
Deze zoekfunctie, WordPress plugin ‘relevanssi’ , zoekt niet alleen op meerdere ingrediënten, keukentermen, woorden maar ook op menu gangen aangeduid als categorieën.
Hoe ingeven? vb ‘room mango nagerecht’ of ‘nager01 voor01’
of ‘voorvis’, ‘voorvegi’ of ‘voorvlees’ of ‘hoofdvis’, ‘hoofdvegi’ of ‘hoofdvlees’.
De bestaande categorieën zijn hier te vinden.
Bepaalde categorieën en pagina’s, intern gebruik, zijn wel afgeschermd.
Het zoeken zelf is een of-of-of- actie, op volledige woorden of een deel ervan.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Zeef de bloem en doe dit in een kom.
Snij de boter in blokjes en doe deze bij de bloem, doe ook de basterdsuiker bij de bloem.
Klop een ei en doe de helft van het geklopte ei bij de bloem.
Kneedt nu alles een tijdje goed en stevig door zodat je een goed deeg krijgt.
Als je lang genoeg kneedt blijft alles goed aan elkaar plakken. Verdeel het deeg in 2 bollen, zorg ervoor dat eentje bestaat uit ongeveer 3/4 van het deeg en de ander bestaat uit 1/4 van het deeg. Doe de andere helft van het geklopte ei bij het amandelspijs, in een andere kom, en meng dit goed. Leg op de onderkant van het bakblik bakpapier en vet de zijkanten in. Bekleedt nu de onderkant van het bakblik en een klein laagje van de zijkant (ongeveer 2 cm) met 3/4 van het deeg en druk dit goed aan. Verdeel nu het amandelspijs over het deeg.
Was de vijgen en snij een kruis in de vijgen, zodat je 4 partjes krijgt.
Zorg ervoor dat de partjes aan de onderkant nog aan elkaar vast blijven zitten, dus snij het kruis niet helemaal door. Verdeel de vijgen gelijkmatig over het amandelspijs en druk ze zachtjes aan. Maak kruimels van het overgebleven deeg en verdeel dit over en tussen de vijgen.
Pel de pistachenoten en maak ze een beetje fijn, verdeel de pistache noten vervolgens over het taartje.
Klop een ei en verdeel de helft over het taartje, gebruik hiervoor een kwastje. Zet de taart 25 – 30 minuten in de oven.
Haal de taart er na 20 minuten uit om te kijken of deze al gaar is.
Prik met een saté prikker aan de zijkant van de taart in het deeg en kijk of er iets aan blijft hangen, als dit niet het geval is, is het taartje gaar.
Het is lekker als de bovenkant van het taartje een beetje bruin gekleurd is, maar pas op dat de vijgen niet verbranden, dus kijk regelmatig in de oven of dat het nog goed gaat.
Laat de taart 10 minuten in het bakblik afkoelen en verwijder het bakblik.
Notities
Dit taartje is heerlijk als warm dessert, doe er een bolletje vanille-ijs bij en het is helemaal af! De combinatie van de smaken van het warme romige deeg, de zoete vijgen en het amandelspijs smaken heerlijk bij het koude vanille-ijs, dat smelt zodra het met het taartje in aanraking komt.
Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Porties 4
Ingredienten
130gtarbotals voorgerecht: 80 g
24blaadjesspinaziejonge
roosjesbroccoli
200gpleurotten
60ggarnalengrijze
wat boter
1sjalot
_____Voor de mousseline :
4eidooiers
scheutjewitte wijn
citroensap
200gboterboerenboter
pezo
takjes Dille
Instructies
De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.
Notities
Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.
De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
Afbakken voor gebruik.
Bediening:
Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).
Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Porties 30koekjes
Ingredienten
_____Voor de koekjes
650ghavervlokken
125gsuikerbruine
1eetlepelbloem
1snuifjekaneelpoeder
1snuifjevanille zaadjes
1theelepel bakpoeder
50gbotergesmolten
1ei
_____Voor de chutney:
8tomaten
1eetlepeltomatenpuree
2eetlepelsazijnwijn , rode
2eetlepelssuikerbruine
watchili poeder
____De platte kaas:
200gplattekaas
5clroom
1eetlepelrozemarijnfijngehakte
Instructies
De oven voorverwarmen op 220°.
Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .
Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.
Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoor. Verdeel het mengsel over de bodem van een springvorm (20 cm) Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel glad. Plaats de bodem 30 minuten in de koelkast.
Week de gelatine enkele minuten in ruim koud water tot de blaadjes soepel zijn. Los eerst de uitgeknepen gelatine in de hete koffie op en voeg dan 50 g van de suiker toe.
Voeg de whiskey toe en laat het mengsel afkoelen. Klop 11/2 dl slagroom met twee eetlepels suiker lobbig. Klop de verse kaas met een mixer glad. Voeg de vla toe en klop tot het mengsel glad is.
Klop het koffie mengsel erdoor en laat het mengsel lobbig worden. Spatel de geslagen slagroom erdoor. Verdeel het mengsel over de taartbodem
Laat de taart in de koelkast in ca. 3 uur opstijven. Verwijder de rand van de springvorm. Klop de rest van deslagroom met 1 volle eetlepel suiker stijf en spuit toeven op de taart.
Versier elke toef met een moccaboon of chocolaatje.
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Ingredienten
1varkenmooi haasje
4sneden spek.gerookt
dragon
peterselie
basilicum
tijm
rozemarijn
koriander
look
boontjes
aardappelen.kriel
boter
ui
rode wijn
kalfsfond
pezo
muskaat
1soeplepelmosterd
Instructies
Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities
Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.
Meng de mascarpone met de uitgelekte tonijn en de fijngehakte ansjovissen
Snij de zongedroogde tomaten en basilicum fijn. Meng onder de salade.
Kruid met peper, zout en oregano.
Rooster een paar pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Roer regelmatig zodat ze niet aanbakken. Laat afkoelen.
Snij de ciabatta in dunne plakjes, bestrijk ze met olijfolie en gril ze kort boven in de oven van 250 graden (blijf erbij want dit gaat snel)
Beleg de toastjes met de tonijnsla.
Werk af met pijnboompitten en een blaadje rucola of basilicum.
Notities
Deze tonijnsalade maak je met onder andere pijnboompitten en mascarpone. De salade kun je op voorhand maken. Het beleggen van de toastjes doe je best pas als je gasten arriveren. Extra tip: de tonijnsla kun je ook op de boterham smeren natuurlijk.
100ggeitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
honing
100gpijnboompittengeroosterde
1doosjetomatenhalfgedroogde
pezo
balsamicosiroop
nootmuskaat
Instructies
Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
Kruid met peper en zout.
Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
[Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum
Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.
Notities
Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.
Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
Hak enkele walnoten fijn.
Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
Verwarm de oven voor op 160°C.
Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
De afwerking:
Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.
Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
Spoel de groenten op voorhand.
Pel de uien en snij ze in grove stukken.
Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.
Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren.
Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven.
Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak.
Snij de selderstengels in grove stukjes.
Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes.
Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn.
Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij.
Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur.
(Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.)
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer.
Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout.
Zet er nog even de mixer in.
de erwtenpesto:
Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten.
Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender.
Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij.
Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water.
Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij.
Mix opnieuw.
Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie.
Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
de afwerking:
Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
Notities
Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.
De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt. Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken. Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter . We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.
Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet.
Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden.
Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties. Tot nu werden enkel de menu’s met recepten van 2017 en 2018opgenomen.
Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .
Hopelijk voldoet onze vernieuwde website aan jullie wensen !
Alle recepten Aperitieven Hapjes Voorgerechten Soepen Hoofdgerechten Nagerechten Maandrecepten Maandmenu’s (Keuken termen, vaardigheden en tips)
De opbouw van deze selecties is de taak van de administrator.
De uit te voeren selecties worden ondergebracht in pagina’s.
De selecties zelf worden mogelijk gemaakt door de plugin ‘list posts categorys’.
Ze gebeuren aan de hand van de categorieën in de berichten/recepten.
De voorziene categorieën worden toegekend bij de inbreng van het recept.
De administrator zorgt ervoor dat de benodigde pagina’s, hoofd- met onderliggende, en de toe te kennen categorieën in de recepten aangemaakt zijn.
De selectie parameters worden ook ingebracht.
Zorgt er ook voor dat het verwijzing naar van onderliggende pagina’s, de zogenaamde ‘parmalinks’ reeds toegekend zijn in de bovenliggende pagina. Deze ‘parmalinks’ worden aangemaakt bij het online zetten van de onderliggende pagina’s,
Aanmaak pagina’s met selectie parameters kan met de plugin ‘duplicate post’, copy van een bestaande,.
Kan uiteraard ook de berichten, recepten, inbrengen. Voegt de gebruikers toe in de site. Taakbeschrijving administrator.
Benodigde pagina’s, ‘permalinks’ en categorieën, die aanwezig moeten zijn wordt vermeld in onderstaand overzicht van de menu item’s. .
Alle recepten.
Pagina, ‘Alle recepten’ per menu gang als menu onderdeel van KOKEN.
Pagina’s per menu gang als onderliggende pagina van ‘Alle recepten’.
Bevatten alle recepten in alfabetische volgorde van de menu gangen.
Dit zijn de zes onderliggende pagina’s: aperitieven – hapjes – voorgerechten – soepen – hoofdgerechten – nagerechten.
De selectie gebeurt per pagina via vermelde plugin op basis van volgende categorieën:
aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht – nagerecht.
Maandrecepten Pagina, ‘Maandrecepten’, als menu onderdeel van KOKEN
Biedt de mogelijkheid om de maand te kiezen waarvan de recepten gewenst zijn.
Zodra de maand gekozen is komt men terecht op de pagina ‘Maandrecepten MAAND’, vb ‘maandrecepten januari’ als onderliggende pagina van ‘Maandrecepten’. De manueel in te brengen link naar een onderliggende pagina gebeurt via een parmalink die gedefinieerd wordt in de onderliggende pagina.
Hierin worden alle recepten van die maand, seizoensgebonden, alfabetisch gelijst per menu gang. De selectie gebeurt per pagina via vermelde plugin op basis van volgende categorieën: : aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12
Maandmenu’s Pagina, ‘Maandmenu’s’, als menu onderdeel van KOKEN Pagina ‘maandmenu’s’ bevat een tabel met per maand het laatste maandmenu alsook de menu’s van de eetfestijnen.
Tabel werd aangemaakt door de plugin ’table press’ ..
Tabel bevat twee voorname velden: ‘zoeken’ en ‘hyperlink’.
In het veld ‘zoeken’ geeft de gebruiker de gewenste maand of eetfestijn met jaartal in.
Eenmaal gevonden is het voldoende om te klikken op de ‘hyperlink’.
Dit veld roept dan de gewenste pagina, vb ‘Maandmenu’s januari ‘ op.
De selectie op deze pagina gebeurt via vermelde plugin op de categorieën:
-aanduiding maand: aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12
-menujanuari …..menudecember
Bestaande uit deze keuze items. Keuze uit volgende pagina’s. B.1 Alle Recepten B.1.1 Aperitieven B.1.2 Hapjes B.1.3 Voorgerechten B.1.4 Soepen B.1.5 Hoofdgerechten B.1.6 Nagerechten B.2 Maandrecepten B.3 Maandmenu’s B.4 Keuken termen, vaardigheden en tips
-Kopiëren pagina’s via plugin ‘duplicate post’: permalink aanpassen!!!! -Plugin ‘list posts category zo geen category aanwezig in de recepten worden bij selectie alle laatste posts, recepten, van elke category weergegeven. Oplossing: alle gebruikt of niet gebruikte categoriën aanmaken.
Wie doet wat?
1.2 Auteur. Brengt de recepten, als berichten, in.
Een auteur kan alleen berichten en recepten plaatsen.
Dus geen pagina’s en ook geen nieuwe categorieën.
Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.
Opbouw recepten
Voorbereiding:
-*docx bestand openen als platte tekst zonder besturingstekens.
Kan in ‘notepad++’, of in brackets of … .
-bewerken: lege regels verwijderen
opkuisen, sturingstekens
aparte lijn per ingrediënt en per instructie…
-media:
nieuwe foto’s:
foto’s naar directory eigen PC met duidelijke naamgeving, vb 0518aardbeitaart
werkbare afmetingen 767 x 1024, ook voor invoeging in pagina’s
bestaande, uit oude site over te nemen
foto’s linken met oud recept dat als een bericht werd opgesteld.
nog verder uit te werken. via list categories??? opslaan als…
Toevoegen recept via plugin WP Ultimate Recipe
fig1. kies op dashboard ‘recepte’ en dan toevogen
fig2. Kopieer recept per recept vanuit platte tekst, notepad++
fig3. definieer recept regios en geef er een kleur aan.
fig4. druk op gebruiken onderaan recept
fig5. Vul recepten titel in. Is belangrijk, alfabetische selecties gebeuren hierop.)
vul het aantal porties of personen of ….in
duid de categorieën aan. Ieder recept moet minstens één categorie bevatten uit volgende drie groepen.
Menu gang algemeen. Opmaak alle recepten:
aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht – nagerecht
Menu gang met aanduiding maand. Opmaak maandrecepten
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12
jaartal 1998 ….2018
Schermafdrukken in onderstaande ‘gallery’, handje en klikken.
1.2 Administrator Voegt de overige, specifieke gebruikers toe in de site. Maakt de pagina’s met hun ‘parmalinks’ en de toe te kennen categorieën
Zorgt ervoor dat de benodigde pagina’s, hoofd- met onderliggende, en de toe te kennen categorieën in de recepten reeds aangemaakt zijn. De categorieën in de recepten/berichten zijn de basis voor de selecties. De selectie gebeurt in de gekozen pagina dmv de plugin ‘list posts category’
Zorgt er ook voor dat de verwijzing naar deze pagina’s, de zogenaamde ‘parmalinks’ , aangemaakt in onderliggende pagina’s, reeds toegekend zijn in de bovenliggende pagina. Aanmaak pagina’s, cpoy bestaande, kan met de plugin ‘duplicate post’
Kan uiteraard ook de berichten, recepten, inbrengen.
Wat waar aanwezig moet zijn wordt vermeld in onderstaand overzicht van de menu item’s. . Benodigde pagina’s met ‘permalinks’ en categorieën:
naar menu item via pagina: B.1Alle recepten.
Pagina als menu onderdeel van KOKEN
pagina’s per menu gang: aperitieven – hapjes – voorgerechten – soepen – hoofdgerechten – nagerechten.
categorieën: aperitief – hapje – voorgerecht – soep – hoofdgerecht – nagerecht:
naar menu item via pagina: B.2 Maandrecepten per maand en per menu gang.
Hoofdpagina met de maanden als menu onderdelen van KOKEN
onderliggende pagina’s: maandrecepten januari, februari, maart, april, mei, juni, september, oktober, november, december.
vb. maandrecepten januari
parmalinks: naar maand aanduiding in bovenliggende pagina maandrecepten
categorieën: aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12
naar menu item B.3 Maandmenu’s menu van de maand en per jaartal Pagina als menu onderdeel van KOKEN
Hoofdpagina, ‘maandmenu’s’ met de maanden, januari….december, als menu onderdelen van KOKEN
Onderliggende pagina ‘maandmenu &maand keuze jaartal’
met de mogelijke jaartallen, 1998….2018
parmalinks: naar maand aanduiding in bovenliggende pagina, ‘maandmenu’s’
Bijkomende onderliggende pagina ‘maandmenu &maand &jaartal’
vb ‘maandmenu januari 2018’
parmalinks: naar jaar aanduiding in bovenliggende pagina, ‘maandmenu &maand jaartal’
Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
Kruid de vis en bak in een warme pan.
Bediening
Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.
De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.
Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Ingredienten
1takje tijm
1takje rozemarijn
700gvarkenshaasje
olijfolie
boter
3sjalotjes
2teentjesknoflook
250gchampignonsde Paris
1bosje peterselie
300groomkaasmet kruiden
10plakjesbladerdeeg
8plakken hamArdenne
1ei
_____Peperroomsaus:
400mlkalfsfond
200mlroom
Scheut cognac
30gPeperbolletjesuitgelekte groene
1eetlepelpepergrof gemalen
_____Groenten:
300gBoontjesgroene
300gspekontbijtspek
krieltjes om te bakken
Instructies
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
Hak de peterselie grof.
Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie.
Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken.
Groenten
Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
Saus
Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.
Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Porties 6personen
Ingredienten
12coquilles
400gpalinggerookte
1/2Citroenhet sap
1blaadjegelatine
300groom
5radijsjesfijne schijfjes
waterkers
pezopeper van de molen
_____voor de bieslook vinaigrette:
200mlroom
100mlzure room
2eetlepelbieslookfijngehakt
1eetlepelgembersiroop
1eetlepelCitroensap van
pezo
vinaigrettekruidendroge
Instructies
Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
Doe de overige 300 gram in de cutter.
Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
Maak de bieslookroom.
Snij de coquilles in fijne plakjes.
Bediening:
Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
Kruid met peper en zout.
Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …).
Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.
_____Voor de koekjesafhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
225gsuiker
175gPoedersuikervoor bij de eiwitten op te kloppen
1Snuifje zout
175gamandelpoeder
40gbloem
200geiwitten
3eetlepel amandelengeschaafde
_____Voor de crème au beurre
187,5gmelk
112,5gsuiker
1vanillestokjekies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
12gsuiker
62,5groomje kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
2eidooiers
20gvanillepuddingpoeder
240gboterop kamertemperatuur
_____Voor de chocoladevoetjes
500gchocoladegesmolten
_____Andere benodigdheden
bakpapier
spuitzak
keukenmachine
Instructies
Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
Maak de crème au beurre:
Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
Maak de krokante chocoladevoetjes:
Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
De chocolade moet 32° zijn.
Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.
Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen
Porties 1personen
Ingredienten
200gvarkenVlees zonder been, carré ; hesp gebraad of schouder
krieltjes
worteltjes
Boontjes
spinazie
Instructies
Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
Groenten:
krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
Saus:
een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.
Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Porties 20
Ingredienten
250grundsvleesmager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
1eetlepelmayonaise
1eetlepelkappertjes
1eetlepelpeterseliefijn gehakte
1/2eetlepelsjalotfijn gesneden
Worcester saus
50gzure roomdikke
40gkaviaar
2aardappelendikke
pezo
arachideolie
bakpapier
Instructies
Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.
Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
De website van de kookvrienden was na jaren aan vernieuwing toe, waardoor deze nu gebruiksvriendelijker en bereikbaarder wordt.
Wij gaan naar een volledige nieuwe lay-out, waarbij de globale opbouw werd herbekeken.
Het consulteren van onze menu’s met bijhorende zoekfunctie is eenvoudiger en efficiënter .
We hebben vandaag onze website “responsive” gemaakt waardoor deze via smartphone en tablet comfortabeler geraadpleegd kan worden.
Onze nieuwe site is echter nog niet 100% geüpdatet. Veel van de vroegere menu’s met recepten moeten nog ingebracht worden. Deze recepten worden dus, voorlopig, niet opgenomen in de voorziene selecties.
Tot nu werden enkel de menu’s met recepten van 2018 opgenomen. Hierdoor blijft onze oude site nog een tijdje online staan op dit internetadres .
Hopelijk voldoet onze vernieuwde website
aan jullie wensen !
Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
Bediening:
Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.
Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
Men hakt de dille grof.
Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
Afsmaken.
Bediening:
Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
Tips van de chef:
Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.
De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
Verwarm de oven voor op 170°C.
Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.
Notities
Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.
De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
Bediening:
Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.
Notities
Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.
De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
Mosterd apart op tafel.
Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.
Notities
Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .
Je kunt in WordPress meerdere gebruikers aanmaken. Deze gebruikers kun je één van onderstaande rollen geven. Bij iedere rol horen bepaalde rechten.
Beheerder (Administrator) De beheerder heeft de meeste rechten. Hij of zij kan alle berichten, pagina’s en media bewerken en kan bovendien alle instellingen in het WordPress admin menu wijzigen. Zo kan de beheerder nieuwe gebruikers aanmaken en hun rol of wachtwoord wijzigen, plugins installeren of verwijderen, een ander theme installeren enzovoorts.
Het spreekt voor zich dat de beheerder rol alleen gegeven moet worden aan degene die de website beheert.
Redacteur (Editor)
De redacteur kan alle berichten en pagina’s op de website plaatsen en aanpassen, ook berichten en pagina’s die door iemand anders geschreven zijn. Daarnaast kan de redacteur alle media en reacties beheren.
De redacteur heeft geen toegang tot instellingen, plugins, widgets enzovoorts.
Redacteur is dus de ideale rol voor iemand die de content op je site beheert maar zich niet bezig houdt met updates, plugins of andere technische zaken.
Auteur (Author)
Een auteur kan alleen berichten plaatsen (dus geen pagina’s). Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.
Auteur is een prima rol voor de persoon die nieuwsberichten plaatst of voor vaste gastbloggers.
Schrijver (Contributor)
Een schrijver kan berichten schrijven maar hij kan deze zelf niet publiceren. In plaats van de knop “publiceren” staat er bij iemand met de rol van schrijver “inzenden voor beoordeling”. Iemand met de rol van redacteur of beheerder moet het bericht vervolgens goedkeuren voordat het gepubliceerd wordt.
De schrijver rol is een prima rol als je een website hebt waar iedereen iets op kan schrijven, bijvoorbeeld een artikelsite of een site met veel eenmalige gastbloggers. Er is echter wel een nadeel bij deze rol: een schrijver kan zelf geen foto’s toevoegen dus dat zul je zelf moeten doen.
Abonnee (Subscriber)
Een abonnee kan hetzelfde als een normale bezoeker, artikelen en berichten lezen en eventueel een reactie plaatsen dus. Een abonnee kan zelf dus geen berichten plaatsen of aanpassen.
Het voordeel van een abonnee is dat je hem wel persoonlijk kan begroeten als hij is ingelogd, en hij kan een reactie plaatsen zonder alle gegevens in te vullen.
Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
Maak de fruitsla
Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten
De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat
1preiWit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
2teentjesknoflookgeperst
1.kgaardperengeschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
200mlwitte wijndroge
500mlmelkvolle
500mlgroentebouillonof 2 blokjes
10gbieslookfijngehakt, om te dienen
Zeezoutgrof
_____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
50hazelnotengeblancheerde
1eetlepelhazelnootolie
2eetlepelolijfolie
30gspinaziebaby
10gdragon
1/2Citroenfijn geraspte schil
1theelepelazijnwitte wijn
1teentjeknoflookgeperst
1chilipepersgroene
peperzwarte
Instructies
Verwarm de oven voor op 160 ° C
Maak eerst de pesto.
Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
Haal uit de oven en hak ze fijn.
Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
Voeg eventueel een beetje water toe.
Voor de soep
Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad
Notities
Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.
Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
De schalen en koppen bij houden
Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook
De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren
Gaarkoken in kokend gezouten water
Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje
Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook
Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Porties 4personen
Ingredienten
600gkabeljauwfilet
boter
sjalotten
4tomaat
preiWit van
peterselie
bieslook
aardappelen
azijnwitte
200groom 20%
tomatenpuree
1glas witte wijn
Karnemelk
olijfolie
maïzenaexpress wit
visfumet
Instructies
De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities
Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.
BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
Bediening
Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities
Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.
De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden.
De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden
Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren
De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken
Met de handmixer alles heel fijn mixen
Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes
Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
Laat een 10-tal minuten rusten.
Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
Citroencrème:
Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden.
De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout,
Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden.
De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken.
De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
Bediening:
De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
Bemerkingen bij huidige site in dit document. Hoe ik de opbouw van deze site zie in dit document. Hoe realiseren?
Graag uw gewaardeerde aandacht voor ons komend eetfestijn. Ons menu: Eén volledig menu met keuze mogelijkheden in het hoofdgerecht en in de desserts. Dit alles voor een kookvrienden prijsje van nog geen 40€.
Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
Weeg de suiker apart af.
Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
Klop de dooiers los op lage snelheid.
Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
De amandelen
Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
de eilandjes van eiwitschuim:
Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
de karamelsaus:
Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities
Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Porties 4pers
Ingredienten
175gvarkenzuiver vlees per persoon
____Voor de saus
1sjalotje
1glasrode wijn
watdemi-glace
1eetlepelgraanmosterd
_____De groentjes
Boontjes
mange tous
erwtjesdiepvries
boter
1sjalotje
pezo
muskaatnoot.
krokettendiepvries, een 6 tal per persoon
Instructies
Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities
Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.
10blaadjesbasilicum verse of 3 theelepels gedroogde
1lwater
chilipeper Gemalen of cayennepeper
Instructies
Snijd de ui en pers de knoflookjes uit in flink wat olijfolie in de soeppan op laag vuur. Wacht tot de ui een beetje glazig wordt.
Voeg het blik gepelde tomaten toe en het vuur mag iets hoger. 2. Voeg het blikje tomatenpuree toe
Voeg langzaam de helft van het gekookt water toe waarin 2 bouillonblokjes zijn opgenomen
Voeg de helft van de basilicum toe en laat het allemaal even 5 minuten pruttelen (heb je meer tijd, laat de soep dan op laag vuur nog wat langer pruttelen)
Snijd ondertussen de mozzarella in heel kleine blokjes
Kneus de overgebleven basilicum even in je hand (zo gaan de kruiden lekker extra geuren) en snijd deze in hele kleine reepjes om zo de soep mee te garneren.
Zet de staafmixer in de soep en mix deze tot een vloeibaar geheel
Voeg nu eventueel nog meer van de bouillon toe, afhankelijk van hoe stevig je de soep wilt hebben
Maak op smaak door een beetje peper, zout en chili- of cayennepeper toe te voegen. Proef zelf wat je lekker vind.
Pas als je de soep in de kom schenkt voeg je wat mozzarellastukjes en basilicum toe, de mozzarella smelt niet en geeft hierdoor een heerlijke bite
Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten
Porties 4pers
Ingredienten
uifijn gesneden
olijfolie
1dlwitte wijn
1,5lfondgevogelte
200gerwten diepvries of indien mogelijk verse
500gzalm stukken
boter
pezo
1,5dlroom
60gParmezangemalen
2koppen rijstrisotto
Instructies
Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie Verder laten garen in een hete oven (roze)De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.Laten stoven totdat de rijst vettig wordtDaarna voegt men er de witte wijn bijWanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixenOp het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijstWat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smakenBediening :In een warm diep bord plaatst men de rijstErrond de grof gehakte tomaten en de peterselie Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie
Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
De zalm er onder spatelen en af smaken
Notities
Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook
Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.
Notities
Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.
De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!
Notities
Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.
Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Porties 4pers
Ingredienten
600gkrieltjes
4sneden spekgezouten
100gspekgezouten
150grivierkreeftenvlees
Wat raketsla
beetje citroensap
2theelepels Mosterd
1Citroengeraspte
1teentjelookfijn gehakt
olijfoliefijne
pezo
Instructies
De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.
Notities
Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .
Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .
Notities
In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Porties 4pers
Ingredienten
4stukkenzalmvan 120 g
4sneden spekontbijtspek, gerookt
uienverse kleine
kervel
rode wijn
kalfsfond
aardappelen
rode biet
boter
room
pezo
nootmuskaat
Instructies
We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.
Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout
Notities
Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.
1bot preienkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
Wat Kippenpasta
pezo
Blanke roux
4eierengekookte
wat peterseliegehakte
1lroom
Instructies
De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.
Notities
Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.
De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.
Notities
Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.
Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen
Porties 4pers
Ingredienten
4 uienrode
boter
olijfolie
takjes tijm
pezo
400mlwijnBarolo
200mlwildfond
100mlbouillongroenten
400gbonen witte uit blik
1dlroom
6soeplepels tapenade
sneden ciabatta
Instructies
De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.
Notities
Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.
Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Porties 4pers
Ingredienten
1/4lroom
30sjalotjes
3tenen look
tijm Verse
2dlcognac
5dlwitte wijn
peterselie
dragonverse
laurier
Instructies
De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.
Notities
Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.
Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten
Porties 4pers
Ingredienten
4uienmiddel grote
2peren niet te rijp en goed vast
1Franse briemooi spie van
Enkele walnoten
notensla
takjes rozemarijnverse
Wat boter,
pezo
1ei
olijfolie
suikerfijne
azijnrode wijn (of een andere naar smaak)
Instructies
De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°
Notities
Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht
De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.
De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
De gegaarde kip in stukjes snijden.
De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.
Notities
De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!
De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.
Notities
Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.
De paprika’s in mooie, niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden. De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een
weinig Provençaalse kruiden.
bediening:
Op een aperitieflepeltje plaatst men eerst wat gesneden paprika en daarna de kaas
Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.
Notities
Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.
Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.
Notities
In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.
Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-
Porties 4pers
Ingredienten
8zeetongfilets
400ggarnalenongepelde
1kgaardappelen
400gzeekraal
1sjalotje
1glas champagne
1glas room
prikkersHouten
bieslookfijn versnipperde bieslook
pepermengelinggrof gehakte vijf pepermengeling
Fleur de sel
visfond
Instructies
De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Porties 4pers
Ingredienten
720gfilet purdikke, niet het staartstuk
dragonvers
rozemarijnvers
tijmvers
salievers
oreganovers
2kgzoutgrof
4eiwitten
____Bearnaise :
6eieren
250boter
dragonverse
1sjalotje
witte wijn
wijnazijn
aardappelenKrieltjes
olijfolie
bieslookverse
groentjes
wortelPaarse
Munt
ciderazijn
stronkjewitloof.
preijonge
Instructies
De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
Witloof stoven en bakken
Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
De coquilles bakken kruiden
Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande
Rodepoonfilets. Gebraden rodepoonfilets met artisjokken puree
Porties 4pers
Ingredienten
4rode poonfilets, naargelang de gote
1doos artisjokkenharten of bodems
1dlroom
aardappelen
100gchorizo
2dlolijfolie
Wat tomatenzongedroogde
bieslook
Instructies
De artisjokken opwarmen en dan van hun vocht ontdoen. Daar room aan toevoegen, peper, zout en fijn mixen tot een smeuïge puree.
De aardappelen in dunne plakjes snijden, bakken in de pan en verder laten garen in een voorverwarmde oven.
De helft van de chorizo opwarmen in een weinig olijfolie en wat laten rusten. Daarna fijn malen. Zo bekomt men een lekkere pikante olie.
Op het laatste ogenblik de vis bakken en kruiden peper en zout.
Notities
Op een warm bord schept men een weinig puree met een lepel en met het onderste van de lepel trekt men er een streep door. Men plaatst de vis over een weinig puree zodat deze zichtbaar blijft. We werken ons bord af met stukken chorizo en gedroogde tomaten, die we samen in wat olie opgewarmd hebben, met enkele schijfjes aardappelen en enkele druppels chorizo olie , daarna een beetje fijne bieslook erover strooien en warm opdienen.
Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst
Porties 4pers
Ingredienten
24scampi's
4stokjesbrochettes.
1doosje pepergroene
1sjalotje
1glaasje witte wijn
1dlroom
1lepeltje Ketchup
1weinig boter
120grijstwilde
Wat Kippenpasta
blaadjes Dilleof platte peterselie voor de afwerking
Instructies
We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.
Notities
Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.
De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
Afsmaken en koel bewaren.
De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.
Notities
Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.
Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise
Porties 4hapjes
Ingredienten
1/2bietrode , gekookte
enkeleboontjesbeetgare fijne groene
1/2granaatappel
3radijsjesmooie vaste
1palingmooi gerookte filet
beetjeparmezanbeetje fijn gemalen
Wat pijnboompittengeroosterde
balsamico azijn
azijnxeres
olijfolie
mayonaise
Instructies
1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
De pitjes van de granaat appel verwijderen.
De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
De sla wassen en de tomaten pellen.
Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
Goed op smaak brengen met peper en wat zout.
Notities
De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .
De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.
Notities
Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De ui en de look fijn snijden om daarna in olijfolie aan te stoven zonder te kleuren.
Daarna voegt men er een weinig tomaten puree bij en laat deze wat stoven zodat de zure smaak verdwijnt (indien nodig voegt men er een weinig suiker bij om het zuur te verzachten). Dan doet men er de tomaten blokjes bij, men kruidt met peper en zout en laat op een zacht vuurtje de saus garen.
Men kruidt de bloem met peper en zout en wentelt er de stukjes vis door, daarna goed afkloppen zodat een minimum aan bloem op de vis blijft en de vis afbakken in wat boter en olijfolie. Na een 5 tal minuten is de vis gaar.
Men kookt de pasta’s in veel kokend en gezouten water gaar, afgieten om dan direct in een pan met olijfolie op smaak te brengen .
Op het laatste moment werkt men de saus af met de kappertjes, de oregano en de peterselie. Afsmaken en afwerken met een paar druppels olijfolie.
Notities
Op een warm bord legt men een sokkel van de pasta’s, de stukken vis erop en rijkelijk met saus overgieten. Afwerken met een mooi takje peterselie. Tips van de chef: Bij grotere hoeveelheden vis, aankleuren in de pan en daarna verder garen in de oven. Wanneer men de vis in de bloem wikkelt, goed afkloppen en direct bakken, want anders smelt de bloem en wordt het een pap.
1soeplepelmosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
weinig bloem
pezo
bindmiddel
1glas witte wijn
1glas room
Wat peterseliegehakte voor de af werking
Instructies
Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.
Notities
Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.
We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.
Notities
Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.
Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise
Porties 6porties
Ingredienten
4eieren
100gchocoladewitte
40gsuiker
50mlmelkvolle
230gmascarpone
100mlframbozen coulis
100mlframbozenbier
boudoirkoekjes
amandelschilvers, geroosterde
blaadjesmunt
Instructies
Laat de chocolade met de melk op lage temperatuur smelten en roer en de mascarpone onder (van het vuur af
Dit alles goed opkloppen
Dan de eidooiers en de suiker wit kloppen en mengen met de mascarpone
Daarna de eiwitten stijf kloppen en onder dit alles voorzichtig spatelen
De coulis en het bier mengen in een diep bord doen en er de lange vingers indompelen
Op een bord of in een breed glas plaatst men enige lange vingers daarop de kaas en enkele verse frambozen terug een laag koekjes en dan kaas tot alles mooi verdeeld is
In de koelkast laten opstijven
Voor verbruik afwerken met de amandel schilfers en een mooi takje munt
Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.
Notities
Schep de fruitsalade in hoge glazen. Lepel de mascarponecrème erover en werk af met verkruimelde koekjes, vijg en munt.
De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Notities
Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk
Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Porties 4pers
Ingredienten
1kghertstoofvlees
300gajuin
300gpleurotten
4soeplepelsveenbessenklaar gemaakte
suikerbruine
1/2lrode wijn
1/2lwildfond
4peren
pezo
jeneverbessen
tijm
maïzena Eventueel om te binden
aardappelen
4pastinaak
500gboter
6eieren
muskaatnoot.
laurier
Instructies
Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken
Notities
Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser
Men laat het fruit ontdooien. We weken de gelatine en warmen het bier.
Als het warm is doet men er de uitgeknepen gelatine bij en mengen dit goed.
De yoghurt met de suiker en vanille loskloppen en er het bier (niet te warm) aan toevoegen, daarna mengen met de ontdooide frambozen.
De slagroom opkloppen en deze voorzichtig bij de rest spatelen.
Men bekleedt een springvorm met plastiek folie, men bedekt de bodem met de koekjes, de gesuikerde kant naar boven, de rest van de koekjes zet men recht tegen de zijkant met de gesuikerde kant naar buiten.
Daarna voorzicht de farce erin gieten en in een koelkast laten opstijven.
Notities
Voor het opdienen neemt men de Charlotte uit de vorm, versiert deze met wat frambozen en bloemsuiker, presenteren en versnijden.
Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Porties 4pers
Ingredienten
1kiphoeve braadkip
3teentjeslook
1citroen
tijmverse
pezo
aardappelen Friet, en friteuse met vet
2appelen
Wat boter
suikerfijne
vanille
Instructies
De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).
Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Porties 4pers
Ingredienten
4skreiportie ’s filets met vel
100gchorizo
tomatenZongedroogde op olijfolie
olijfolie
limoen
peper
Zeezout
bieslookverse
kervel
dragon
Instructies
Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.
Notities
Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood
Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.
Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
Notities
Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook
Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
bindt men wat met maïzena.
Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities
Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Porties 1pers
Ingredienten
70gtagliatelle
30gwortelsdikke
30gaubergine
30gpreiWit van
sjalotfijn gehakte
look
1/2flesjedobbelpalm
watlamsfond.
beetjedragonverse
boter
1/3rode paprika
pezo
3 à 4lamskoteletjesper persoon
wat tijmverse
Instructies
Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.
Notities
Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd
Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Porties 1
Ingredienten
2St Jacobsnootjes
2sneden zwarte pens1cm dikte
peterseliePlatte
________Knolseldersoep
1ui
stukjes knolselder
kippenpasta
1dlroom
_________Duxelle
1teentjelook
1sjalotje
wat champignonsgewone
1boschampignonsmengeling van
pezo
boter
Instructies
Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.
Notities
Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie
We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.
De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen.
Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.
Notities
Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .
De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .
Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
afwerken met wat boter.
Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
Alles goed warm houden en opdienen.
Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.
Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
Dit alles bakt men af in een warme oven
Men werkt af met een olijf en een ansjovis.
Notities
Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken
Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.
Notities
Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.
De asperges schillen en in fijne slierten snijden.
Notities
Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel
Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
.
Eerste beleg
De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
Tweede beleg
De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.
fruitvoor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…
Instructies
Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen
De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Porties 4pers
Ingredienten
200gasperges
1dlroom
4eieren
scheut azijn
pezo
muskaatnoot.
____Voor de mousseline :
3eigelen
beetje witte wijn
pezo
beetje citroensap
2geiwitten
1kggarnalen.verse
peterseliegehakte als garnituur
150gbotergeklaarde
Instructies
De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.
Langoustine. Snoepje van langoustine staart met comté kaas en basilicum
Porties 10hapjes
Ingredienten
10blaadjesFilodeeg
20blaadjesbasilicumverse
250gkaascomté in blok
10langoustinestaartenrauwe
1uikleine
2tomaten
1klontje boter
olijfolie
pezo
1friteuse
Instructies
Men laat de boter smelten
We verwijderen de schaal van de langoustine en het darmkanaal
Men plaatst de filo deeg op een plank en boteren deze volledig met de gesmolten boter daar plaatst men de langoustinestaart op daarop een blaadje basilicum daarop een stukje kaas (rechthoekige vorm) daarop nogmaals een blaadje basilicum
Men vouwt mooi toe zoals een bonbon goed opletten dat alles goed dicht is
Daarna snijdt men de ui heel fijn en stoven deze in de olijf olie aan men doet er de in stukken gesneden tomaat bij en kruiden met peso dit laat men goed stoven om daarna te mixen en door een zeef te steken afsmaken
Men reinigt de uien en snijdt deze in een fijne julienne of lamellen
Deze stooft men zonder te kleuren in wat boter aan en men bevochtigt dan met water en kippenbouillon
Men laat dit alles ongeveer een twintig tal minuten geerstoven en men smaakt af met wat peper en zout
De schimmel kaas ontdoet men van zijn korst en men snijdt er fijne blokjes (brunoise) van die men in een soepbord doet om bij gebruik er de soep over te gieten
In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.
Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Porties 4pers
Ingredienten
700gsteak dry aged 32dagen
4eidooiers
320gboterhoeve
witte wijn
azijnWitte
dragonverse
4tomatenniet te grote
wat look
1weinig Provençaalse kruiden.
2kgaardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
Wat waterkers als versiering.
Instructies
Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.
Notities
Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.
Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Porties 4pers
Ingredienten
25gamandelenmet vel
1/2botpeterseliePlatte , gehakte
4eetlepels panko
75gbotermalse
_____Blanke boter
20clwitte wijndroge
10clazijnwitte wijn
Peperbolletjes
skrei
Instructies
Amandelkorst :
Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
Blanke botersaus
Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon
Notities
Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!
Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen
Porties 20hapjes
Ingredienten
1meloenhoning
1glaasje sherry
1weinig honing
200ggarnalengrijze gepelde
cayenne peper
blaadjeskoriander versnipperde
pezo
Instructies
Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder
Notities
In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes
Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
Vinaigrette:
Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef
Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-
Ingredienten
1lmelk
500gbloem
8eieren
200gsuiker
5peren
100gchocoladefondant
1/2lmelk
4eidooiers
100gsuiker
1/2dlPoire Williams
1vanillestok
1bot Munt
10physallis
15Aardbeien
Instructies
Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
Bereiding vulling:
Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
Bereiding saus:
Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.
Notities
Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen
Een eenvoudiger recept dan ‘Café Liégeois’ bestaat er nauwelijks. Dat is misschien ook de reden waarom er zoveel varianten in omloop zijn...
Voor het basisrecept doe je gewoon alle ingrediënten samen in een kom of in een pannetje. Mix ze gedurende zo’n dertig seconden. In feite, net zolang tot je een romige substantie krijgt. Nu hoef je je dessert enkel nog op te dienen in glaasjes die je voordien hebt laten afkoelen in de ijskast of de diepvries (ze wel niet vergeten hé!).
De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.
Notities
Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-
Porties 4pers
Ingredienten
8nootjes Sint Jacobsvruchten
4sneetjesspekItaliaans
1venkelniet te gote
30clkalfsfondpotje
100gganzenlever
1sneetje peperkoek
weinig suiker
peper, zout
beetje olijfolie
boter
Instructies
De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Porties 8porties
Ingredienten
2kgrabarber
1/2kgAardbeiendiepvries
400gsuiker
6dlwitte wijn
gelatine= 5 blaadjes/ L vocht
.........Voor de cheese cake:
700gPhiladelphia kaas
115gchocoladewitte
4eieren
1dlsuiker
..........Voor de afwerking:
2dlzure room
zanddeeg gebakken
aardbeienin stukjes gesneden
Instructies
Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.
Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-
Porties 4pers
Ingredienten
800>800gkalfentrecote
peperZwarte
zout
look
tijm
......Voor de goenten:
8aspergeswitte geschild en in mooie stukjes gesneden
8aspergesgroene geschild en in mooie stukjes gesneden
1/2bloemkoolin roosjes verdeeld
Boontjessoja
8Wortelenjonge
olijfolie
boter
pezo
........Voor de pistou:
50gspinaziejonge
basilicum
2theelepelMosterdDijon
1eetlepelkappertjes
1theelepellook
1/2dlwater
1dlkoolzaad olie
.......Voor de rode wijnsaus:
1sjalot
1teentjelook
............Voor de look puree
15teentjeslook
2dlmelk
1takjetijm
1eetlepelzure room
zout
Instructies
Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
Maak de pistou ( zoals een pesto )
Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.
Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter
Porties 6hapjes
Ingredienten
4maatjesin 2cm stukjes gesneden
1appelgranny Smith geschild
12aardappeltjesratte Corne de Gatte of krieltjes
1/2zilver uifijngehakt
Dillegeplukt
50gboter
____Voor de saus
2dlzure room
1eetl mierikswortelfijn geraspt of wasabi crème
Zwarte peper en zout
..........Voor de rode biet caviaar:
3dlrode bietsap uit de sap centrifuge
1dlTapioca parels
Poedersuiker
citroensap
.......Voor de rode ui:
2uirode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
1dlwater
1dlsuiker
15dlazijnrode wijn
Instructies
Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!
Neem een steelpan en breng het water aan de kook. Zet het vuur lager en doe de suiker in het warme water, los de suiker al roerend op. Haal de pan van het vuur zodra de suiker is opgelost.
Laat de siroop niet koken anders wordt hij te zoet en te dik. Laat het suikerwater afkoelen en bewaar in een fles met dop.
Suikerwater bewaar je het best in de koelkast. Je kan de kristalsuiker ook vervangen door rietsuiker, dan krijg je een amberkleurige siroop
Bereiding
Vul het wijnglas met gemalen ijs. Giet het limoensap, het suikerwater en de rum in het mixglas. Vul op met ijsblokjes, sluit de shaker en shake krachtig. Verwijder het gesmolten ijswater uit het wijnglas, maar laat het ijs erin. Strain de cocktail in het glas
Notities
Werk af met Chartreuse en garneer met bosvruchten en een takje munt.
Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
Snij de lente-ui in ringen.
Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui
De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aantoevoegen en enkele uurtjes laten trekken
Notities
Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje . Tips van de chef Voor een bereiding waar men olijfolie moet gebruiken om koud te nuttigen is het beter dat men een degelijke olie gebruikt.
Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .
Notities
Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.
Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
De saus bereiden we als volgt:
Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
.
Notities
Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .
De tomaten pellen en ontpitten en in mooie dobbelsteentjes snijden.
De ui in fijne ringen snijden en in olijf olie mooi laten kleuren, de tomaten erbij voegen alsook de fijne dobbelsteentjes wortel en de basilicum. Wat laten sudderen, een ½ theelepel suiker erbij en laten stoven.
De bouillon toevoegen (1liter) en op een zacht vuurtje laten trekken tot de groentjes gaar zijn (een tiental min), daarna de soep mixen en door een zeef steken, appelsiensap erbij, maar niet alles in een keer, men moet deze proeven! afsmaken en opdienen.
De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
in koud water afkoelen.
Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
Alles voorzichtig mengen en afsmaken.
Notities
Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.
Het sap laten we inkoken tot we ongeveer een à twee soeplepels overhouden . We mengen er de koude boter onder en brengen op smaak met wat peper.
De coquilles bakt men mooi in wat boter en olijf olie, opgelet deze zijn direct gaar!
Notities
Op een porseleinen lepel of een ander aperitief vormpje legt men wat saus en daarop de coquille die men afwerkt met wat fleur de sel. Tip van de chef: Men kan de verse coquilles vervangen door petonken dit zijn kleine coquilles die men diepgevroren kan kopen (Delhaize) .
Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
Opbouw van de taart;
Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.
Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje
Porties 4pers
Ingredienten
80 à 90 ggrietfile,tper persoon
1/8appelper man
1/8rode paprika
1/4preiper man
____Voor de saus
sjalotjesgehakte
1scheutjeciderazijn
1dlcider
1dlroom
pezo
paprikapoeder.
Currypoeder
beetje Vis fumet
1scheutje Calvadosvoor de afwerking
boter
Instructies
De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.
De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.
Notities
Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.
Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes
Porties 4pers
Ingredienten
480gpreiwit
1kgkrieltjes
3sjalotten
1/2fleschampagne
25clroomculinaire
beetjefond bruine
Wat vetstof
beetje olijfolie
klontjeboter
pezo
kippekruiden
paprikapoeder.
1takje peterseliemooi platte als garnituur .
Instructies
Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.
Notities
Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.
Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening :
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Notities
Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.
Notities
Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.
Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.
Notities
Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,
Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
Bediening:
Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.
Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm
Porties 4
Ingredienten
1komkommer
1bosje radijsjes
1citroen
olijfolie
pezo
venkelzaadjes
watmarjoleinverse
1soeplepelkappertjes
mosterd
honing
1stokbroodvers
200gricotta kaas
100gzalmgerookte
Instructies
De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
16ggelatineblaadjes geweekt in water en opgelost in 2 eetlepelsepels warm water.
200gcuberdons
1,5dlwater
______Voor de taartbodem
75gboter
100gchocoladekoekjes
100gkoekjesvolkoren
Instructies
Eerste werk: de rode neuzen fijn hakken en smelten in 1,5 dl water.
De taartbodem bedekken met boterpapier,
De boter smelten en de fijn gestampte koekjes aan toevoegen. De bodem bedekken en goed aandrukken.
Eidooiers en de suiker goed mengen. De platte kaas en de room en het vanille extract mengen en de room met de gesmolten gelatine erbij doen, goed mengen.
De eiwitten tot sneeuw kloppen en mengen au ruban.
Op de koekjes bodem verdelen en besprenkelen met de afgekoelde rode neuzen.
De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
Een tomaten saus maken met champignons
De spinazie goed wassen en drogen
De courgettes in fijne lamellen snijden
De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities
men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren
De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
Dit een half uurtje laten marineren
De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
Bediening :
Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook
1soeplepelmierikswortelgeraspte, indien geen vervangen door mosterd
weinig sojasaus
peper
takjes kervel
Instructies
Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka
Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla
Porties 4
Instructies
De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen
Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)
Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)
Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen
De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen
Bediening
Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)
De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
Bediening :
Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities
Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Porties 1
Ingredienten
80gvis
120gzeekraal
wat garnalenongepelde
sjalotje
witte wijn
nouilly prat
visfond
room
Instructies
De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
Bediening
Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen
Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.
Water koken -noedels spoelen in koudwater en dan 5 min in heet water -afgieten
Prei in stukken snijden
Ajuin in halve ringen
Wok met zonnebloemolie opwarmen prei en ajuin en sojascheuten fruiten vuur zachter zetten en noedels toevoegen kruiden met oestersaus –Maggi –suiker mengen en langzaam opwarmen. Peper toevoegen naar behoefte.
Whisky – curry poeder –kurkuma poeder –suiker -soja en oestersaus – kokosmelk mengen en laten marineren 10 min (room later toevoegen en nog eens 5 min wachten)
Deegbladen losmaken en vochtig houden in tupperware doos
prei fijn snijden- wortel raspen -glasnoedels in heet water zacht maken –peperbolletjes in vijzel verbrijzelen- ajuin in kleine stukjes hakken (niet blender) kipfilet malen in blender_
Gehakt en kip mengen- ajuin en prei stoven in zonnebloem olie en laten afkoelen.
Vleesmengsel in kom mengen met noedels -ajuin /prei -gebroken peper -kruidenmix op smaak brengen met oestersaus en Maggi.
Doe de eidooiers en het ei in een hittebestendige pan en klop deze los met een garde.
Verwarm deze au bain-marie en klop tijdens het verwarmen de champagne erdoor. Blijf kloppen tot het dooiermengsel dik en schuimig is.
Maak de persimon schoon en doe ze in een mooi glas. Serveer de sabayon er boven op en decoreer met spinsuiker. Kook suiker tot een lichte karamel en laat het iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van dat boven op de persimon geserveerd wordt.
Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof
Porties 4
Ingredienten
24St Jacobsnootjes
200gboterhoeve
sjalottengehakte
witte wijn
azijnwijn
room
kippenpasta
pezo
bieslook
peterselieGehakte
enkelewitloof
Instructies
Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
Bediening
Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.
Notities
De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.
Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.
Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft
Porties 4
Ingredienten
4 à 3 tongrolletjesfilets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
16 bladerenspinaziemooie gote, geen jonge spinazie
rivierkreeftstaartjes
4rivierkreeft
sjalotje
bieslook
1glaasje witte wijn
room
boter
_____Voor de aardappelen:
eidooiers
boter
pezo
muskaatnoot.
kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus
Instructies
We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
Afwerken met de staartjes en de bieslook.
Bediening :
Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
Notities
Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.
Snij de ananas in 4, verwijder de schil en de doornachtige ingroeisels.
Daarna verwijderen we harde midden kern.
Men snijdt de ananas in fijne blokjes (redelijk fijn) en bewaart deze daarna in de koelkast met een plastic folie er over.
Breng 1 dl water aan de kook, los de suiker er in op en voeg daarna er de geraspte kokos en de stukjes pijpkaneel aan toe.
Dit alles laat men een tiental minuten trekken waarna men het steekt door een zeef die bedekt is met een zeefdoek .
Men knijpt de in het doek achtergebleven massa goed uit en doet deze bij het overige vocht. Dit brengt men terug aan de kook en laat hetvoor de helft inkoken.
Laat de nu verkregen stroperige massa goed koud worden.
Klop de slagroom stijf op en voeg er tijdens het kloppen de ingekookte koude massa aan toe, spatel vlak voor het opdienen de room zo luchtig mogelijk door de ananas blokjes .
Bediening:
In wijde glazen versierd met een beetje kaneel poeder.
Notities
Voor een grote hoeveelheid gebruikt men enkele gelatine blaadjes.
Neem de helft van de eieren en meng ze volledig met de suiker. Doe hetzelfde met de dooiers van de andere helft.
Zeef de bloem in de mengkom en klop het geheel goed los tot je een homogene massa krijgt.
Smelt de chocolade samen met de boter en voeg ze toe aan het mengsel.
Giet het geheel in een gesloten spuitzak. Laat deze afkoelen in de koelkast, zodat het mengsel wat kan opstijven.
Bak de moelleux vlak voor het serveren. Tot zolang kan het beslag in de koelkast blijven liggen.
Laat de oven voorwerwarmen op 210°C. Hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens wat bloem over. Dat is belangrijk om de gebakjes later makkelijk los te maken uit de vorm.
Plaats de ringen op de bakplaat, op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Spuit dan het beslag in de vormpjes. Let op: vul elke ring voor 2/3 met het beslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
Bak de moelleux 8 à 10 minuten in de oven op 210 °C. De baktijd hangt af van het type oven. Maak de gebakjes voorzichtig los en zet er ééntje op elk dessertbord. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren! Serveer de warme moelleux met een bol vanille-ijs en/of een beetje vers rood fruit.
Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles
Ingredienten
4konijnenbillenmooie
blaadjessalie
takjesrozemarijn
120gspekgerookt
1scheut cognac
1/4lwitte wijn
1/4lroom
Wat boter
pezo
pastaindien mogelijk verse
olijfolie
Instructies
De oven op 200 gr voorverwarmen.
Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
Tenslotte afsmaken.
Bediening
Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.
De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
Een weinig boter smelten.
De garnalen eventueel pellen.
Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.
Meng alle ingrediënten in het mengglas van de Boston shaker, vul met ijsblokjes, sluit af en schud krachtig. Strain de cocktail in het voorgekoelde glas
Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.
Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd. We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk. Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren: -confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht. -gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker -gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald -vruchten op siroop: vruchten worden in een weckpot onder een kokende siroop gedekt, en dan gesteriliseerd. Zo geven 500g suiker plus 5 dl water ongeveer ¾ liter siroop.
Voedingskleurstoffen worden door de consument steeds minder aanvaard, de kleurende eigenschappen van suiker zullen echter altijd ter discussie blijven. Zo zullen de kleuren van de karamels gebruikt worden bij verschillende desserten.
Na de tweede wereldoorlog kwam er sacharine op de markt, een product met een enorme zoetkracht. Toch is dit bijna niet meer te bespeuren want suiker laat zich niet zomaar vervangen. Toch vindt men tegenwoordig alle soorten van kunstmatige zoetjes die ons zogezegd moeten weerhouden om kilos bij te komen.
Deze helpen niet echt, het is zelfs bewezen dat niet persé de suikers de boosdoeners zijn van een slecht gebit.
Enkele tips:
Voeg een scheutje azijn toe om uw karamel verwerkbaar te houden
Mocht uw karamel te donker worden, voeg een scheutje warm water toe.
Om te voorkomen dat een deeg aan de vorm gaat plakken kan men op de boter wat kristalsuiker toevoegen.
Bij het verwerken van gist is het aangeraden van wat suiker toe te voegen, deze dient als voedingsbron voor de gist.
Olijfolie is een prachtig natuurproduct. Een lekker en gezond voedingsmiddel maar ook een eeuwenoud kenmerk van de mediterrane keuken. Ruim 5000 jaar geleden werd olijfolie al intensief gebruikt in de landen rond de Middellandse Zee. Inmiddels ontdekken ook in ons land meer en meer keukenpieten de eindeloze mogelijkheden van dit ingrediënt. Geen wonder, want olijfolie is niet alleen lekker en veelzijdig; het is ook gezond. Wie wel eens heeft gereisd in Zuid-Europa heeft vast enkele heerlijke gerechten met olijfolie kunnen proeven. Maar ook oer-Belgische recepten krijgen een verrassende dimensie door het gebruik van olijfolie. Puur fruitsap Ruim 70% van de totale olijfolieproductie in de wereld komt uit de Europese Unie : Spanje, Italië, Griekenland, Portugal en Frankrijk zijn de leveranciers. De manier waarop olijfolie wordt gewonnen, is al duizenden jaren dezelfde. De perstechnieken zijn uiteraard enorm verbeterd, maar het plukken, selecteren en persen van olijven is nog altijd een arbeidsintensieve zaak.
Na het plukken worden de olijven gewassen, geplet en de brij wordt geperst. Hierna wordt de olie gescheiden van het vegetaal water. Olijfolie wordt daarom een fruitsap genoemd. Benamingen en kwaliteiten
Indien de olie die zo wordt gewonnen beantwoordt aan de vele scheikundige samenstellings-, smaakcriteria en lage zuurtegraad (max. 1%) zoals bepaald door de Europese Commissie, dan is zij van de hoogste kwaliteitscategorie en krijgt zij de benaming Extra Vierge Olijfolie. Vierge Olijfolie is nog steeds een puur vruchtensap, maar met een zuurtegraad van max. 2%. Is de smaak, kleur, zuurtegraad niet correct, dan wordt zij zoals de meeste andere tafeloliën geraffineerd. Zij verliest kleur en smaak en krijgt gewoonweg de benaming Olijfolie.
De benaming “eerste koude persing” is achterhaald en dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren. De huidige persen hebben zoveel kracht dat alle olie in 1 enkele persing wordt gewonnen. De hoogste kwaliteit wordt dus nu vooral aangegeven door de benaming “extra vierge olijfolie”. Lekker gezond
Olijfolie is ook een gezond voedingsmiddel en past uitstekend in een evenwichtig eetpatroon. Wetenschappers zijn het erover eens dat olijfolie een belangrijke rol speelt bij de preventie van risicofactoren voor hart- en vaatziekten. Ook kan ze het risico op sommige soorten kanker verminderen, zoals darm- en borstkanker. Dat komt doordat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Deze vetzuren hebben een positief effect op de kwaliteit van het cholesterol in ons bloed: ze verlagen gehalte ‘slechte’ cholesterol (LDL) en houden het ‘goede’ cholesterol(HDL) op peil. Kooktips Recepten op basis van vaste vetstoffen kunt u gemakkelijk aanpassen : 50g vaste vetstof staat gelijk aan 1 eetlepel olijfolie. Olijfolie bevat precies evenveel calorieën als andere plantaardige vetten : 9 Kcal/g.
Als u olijfolie gebruikt voor bakken, hou er dan rekening mee dat olie heel mooi uitvloeit bij het opwarmen en dat u er dus minder van nodig heeft.
Als u een vinaigrette maakt, kunt u het beste eerst de azijn (of citroensap) in een kommetje gieten en daarna de olijfolie toevoegen. Zo mengen de ingrediënten beter.
Om te weten of de olie op de juiste temperatuur is voor het bakken van aardappelen, groenten, fruit of vis, legt u gewoon een stukje brood in de pan. Borrelt de olie rond het brood dan is ze op temperatuur.
Geef uw favoriete olijfolie een persoonlijk aroma. Doe bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, venkel of een paar pepertjes in de olijfolie fles. Sluit deze goed af en laat de kruiden op kamertemperatuur trekken. Al na een paar dagen proeft u het verschil. Trouwens, zo’n zelf op smaak gebrachte olijfolie is ook een leuk persoonlijk cadeau! Bewaartip: Bewaar olijfolie in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur, zo blijft ze gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar.
Voor meer informatie en/of recepten :
Informatiecentrum van de Olijfolie
R. Vandendriesschelaan 5
1150 Brussel
Tel 02/7729125 Fax 02/7729740
E-mail : info@info-oliveoil.com
Is het angst voor het klonteren, kleven of aanbakken, die zoveel huisvrouwen en hobbykoks met een grote boog om rijst heen doet lopen? Toch kan er niets misgaan als U zich strikt aan de basisregels houdt. Het koken van rijst is makkelijker dan het bakken van aardappelen! En voor de angstige is er nog altijd snelkookrijst. Maar, alvorens de rijst te gaan koken is het prettig ook nog iets te weten over de verschillende soorten en hun eigenschappen.
Rijstkorrels zijn met een hard vlies, het kaf, omgeven. Het zachtere vlies daaronder, dat uit meerdere lagen bestaat, wordt het zilvervlies genoemd. Dit vlies beschermt de korrel en daarin zitten bovendien de meest vitamines, eiwitten en vet.
Rijst kan in 2 soorten worden onderscheiden :
Langkorrelrijst : ook wel patnarijst genoemd, heeft lange, slanke korrels die na het koken mooi wit worden. Deze rijst is het best geschikt om te eten bij vlees-, vis-, of groentegerechten, of om er speciale rijstgerechten mee te bereiden.
Rondkorrelrijst : ook wel melkrijst genoemd, heeft tamelijk kleine, ronde en dikke korrels, die na het koken tamelijk zacht worden.
Wat de bewerking betreft onderscheidt men 4 soorten :
Bruine rijst : Korrels waar niet alleen het zilvervlies, maar ook het kiempje nog van intact is, zijn te koop als bruine rijst. Dergelijke rijst is niet zolang houdbaar. Zilvervliesrijst, waarbij het kiempje ontbreekt, kan langer worden bewaard.
Witte rijst : De gladde, gepolijste korrels van witte rijst zijn jarenlang te bewaren. De meest waardevolle voedingsstoffen zijn echter uit deze rijst verdwenen.
Parboiled rijst : Voorgekookte, of liever, voorgestoomde rijst. De korrels met het kaf er nog om worden onder druk met stoom behandeld, waardoor veel waardevolle stoffen behouden blijven. Pas na de behandeling worden de korrels geslepen. Dergelijke rijst heeft een gelige kleur, maar wordt na het koken mooi wit, met een losse, korrelige structuur.
Snelkookrijst : Een op een speciale manier behandelde witte rijst die industrieel al gedeeltelijk gaar is gemaakt en daarna wordt gedroogd. Hierdoor kan de rijst in 5 minuten worden gaar gekookt.
Als ze lang worden bewaard, vervluchtigt de smaak. Daarom nooit langer dan 1 jaar bewaren.
Bewaar de specerijen zo mogelijk in hun geheel, in ongemalen vorm.
Maal specerijen altijd kort voor het gebruik of rasp ze.
De smaak van specerijen ontwikkelt zich het beste als ze heel kort worden geroosterd in een hete, droge koekenpan.
Gebruik specerijen spaarzaam – laat ze nooit de eigen smaak van de gerechten overheersen! Voeg liever enkele malen een klein beetje toe, dan in één keer een te grote hoeveelheid.
Combineer nooit teveel verschillende specerijen met elkaar. Sommige heffen elkaars werking op, andere passen niet goed bij elkaar.
Verse fijne kruiden zoals kervel, basilicum en bieslook pas op het allerlaatst aan een gerecht toevoegen, omdat de smaak door koken verloren gaat.
Gedroogde kruiden moeten een tijdje meekoken om hun geuren tot ontwikkeling te laten komen.
Uitgesproken smakende kruiden zoals tijm of rosmarijn kunnen met steel en al worden meegekookt. Voor het serveren moeten ze ui het gerecht verwijderd worden.
In een doekje gebonden kunnen allerlei kruiden in een vloeistof worden gehangen (een kruidenbuiltje of bouquet garni). Ze zijn zo weer gemakkelijk uit soep of saus te verwijderen.
Gebruik niet alleen peterselie als garnituur.
Verse kruiden kunnen worden gedroogd, ingelegd in olie of azijn of ingevroren.
Gedroogde kruiden moeten in een goed gesloten bewaard worden en nooit langer dan 1 jaar.
Gedroogde kruiden hebben een minder intensieve smaak dan verse. Er kan dan ook een wat grotere hoeveelheid van worden gebruik dan in de recepten is aangegeven.
Gedroogde kruiden hebben vaak een wat andere smaak dan verse.
Gedroogde kruiden zijn ideaal om bij de barbecue te gebruiken. Ze kunnen zowel over het vlees, als direct in de vuurgloed worden gestrooid.
De smaak van fijngemalen gedroogde kruiden gaat heel snel verloren. Koop daarom liever minder fijn verdeelde.
Voor alle tuinkruiden geldt hetzelfde als voor specerijen : ze moeten de smaak van het gerecht ondersteunen en nooit maskeren!
Veel beroemde gerechten zouden zonder wijn nooit beroemd geworden zijn. Wijn verleent gerechten een heel speciaal en fris aroma, een aangenaam zure smaak en een fraaie kleur. Als basisregel geldt : bij lichte sausen witte wijn en bij donkere rode wijn.
Wijn moet altijd de gelegenheid hebben even in te koken, zodat het vocht en de alcohol kan verdampen en de smaakstoffen zich met het gerecht kunnen vermengen. Het is beslist niet nodig in de keuken een topwijn te gebruiken, maar van goede kwaliteit moet de wijn wel zijn. Al te zoete of te zure wijnen kunnen een gerecht bederven.
Tips :
Bewaar halfvolle flessen wijn, die van feestjes overblijven, om later in de keuken te gebruiken, maar niet te lang anders wordt het azijn.
Wie dieet moet houden en geen wijn mag gebruiken, kan in alle recepten de wijn door water vervangen zonder dat het gerecht mislukt.
Groenten bevatten vitamines, mineralen, sporenelementen, plantaardige eiwitten, maar weinig vet en koolhydraten. Celwanden van planten bestaan uit cellulose. Ons lichaam kan die cellulose niet veteren, maar deze vezelstof is wel belangrijk om de spijsvertering te bevorderen.
Om verlies van vitamines zoveel mogelijk tegen te gaan, is het goed de volgende regels in acht te nemen :
Gebruik groenten altijd zo vers mogelijk.
Wie zich richt naar de seizoenen krijgt groente met vitamine en koopt goedkoop in.
Is bewaren noodzakelijk, wikkel de groenten dan in papier of in een vochtige doek en berg ze koel en donker op.
Schoongemaakte groenten moeten nooit eerst worden klein gesneden, maar altijd in z’n geheel worden gewassen. Zo blijven zoveel mogelijk van de in water oplosbare vitamines behouden. Laat kleingesneden groenten nooit onafgedekt staan, maar leg er altijd een vochtige doek omheen.
Vissen zijn hoogwaardige eiwitbronnen; hun vlees is luchtig van structuur en daarom licht verteerbaar. Hoewel ze niet zwaar op de maag liggen, geven ze gedurende langere tijd een verzadigd gevoel.
Hoe weet U of een vis vers is?
De kieuwen zijn van binnen lichtrood en voelen stevig aan.
De ogen staan helder en glanzend.
De slijmhuid is glad en onbeschadigd.
De vis ruikt naar zee en water en zeker niet vissig.
Verwijder ingewanden en spoel de vis goed schoon onder stromend water. Als de vis gepocheerd wordt, hoeft U niets meer te doen. Als men de vis gaat stoven of bakken, strooi dan kort voor de bereiding wat zout erover en besprenkel hem met citroensap. Het visvlees wordt daardoor steviger. Voorzichtig : laat met zout bestrooide vis nooit lang staan! Het zout onttrekt vloeistof aan de vis en men verkrijgt een droge vis zonder smaak.
Vis moet zo kort mogelijk en bij een zo laag mogelijke temperatuur worden bereid, om smaak en waardevolle stoffen zoveel mogelijk te behouden. Een goed bereide vis moet trouwens sappig zijn. Te lang gekookte vis valt uit elkaar, is droog, vezelig en smakeloos.
Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Porties 4
Ingredienten
800gsnoekbaars
600gspinaziejonge
4tomatendikke of 8 gewone
aardappelen
1ui
look
olijfolie
boter
pezo
muskaatnoot.
MosterdViolette
witte wijn
visfumet
2,5dlroom
Instructies
De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
Bediening
Op een warm plat bord opdienen.
Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.
Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
200gaardappelengeschild en in stukjes gesneden, bintjes
peperwitte
zout
_____voor de waterkerscoulis:
1-2bundels waterkersgewassen
2dlolijfolie
Zeezout
______voor de Zweedse garnituur:
1eigekookt, fijngehakt
2eetlepelsbroodkorstjesgrof gehakt
2eetlepelstomaatblokjes gesneden
2eetlepelskomkommerblokjes gesneden
1eetlepelsrode uiblokjes gesneden
2eetlepelszalmgerookte reepjes
1eetlepelszalmeitjes
1eetlepelsbieslookfijngesneden
1eetlepelsDillefijngesneden
peperwitte
Zeezout
Instructies
Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
Verwarm de oven op 80°C.
Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
Bediening
Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.
tomaat Cocktail tomaat opgevuld met sardienen en basilicum
ciabatta
olijfolie
Instructies
Alles mooi schikken en fris opdienen.
Wat we bij ons als koude hapjes of borrelhapjes geeft kan men voor tapa’s gebruiken.
Notities
Tapas zijn typisch Spaanse koude of warme gerechten die variëren van streek tot streek. In de kuststreken zullen vooral tapa’s met visbereidingen primeren en in het binnenland zal men meer gebruik maken van groenten en vlees. Men kan ze vergelijken met de bij ons gekende aperitief hapjes. De meest voorkomende koude tapa ‘s zijn sneetjes salami, verschillende soorten gerookte ham, ansjovissen gemarineerd op alle mogelijke wijze, gepekelde groenten en olijven, enz …
Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
Stoof het witloof naar wens.
Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
Bediening
Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.
Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
Pureer tot alles goed gemengd is.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
Bediening
Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.
Men bekleed de bakvorm met één blad bladerdeeg en prikken er een weinig in met een vork
Van het andere blad snijden we een ronde die juist in de bakvorm past en met de restjes maakt men sterretjes of een andere versiering
Meng de suiker en de vanille suiker met het amandelpoeder en daar door roeren we de zachte boter
daarna de eieren één voor één en tenslotte de bloem
men bestrijkt de randen van het blader deeg met de eidooier die we met wat water gemengd hebben en doen de farce erin dan verstopt men een droge boon of amandelnoot en bedekken de taart met de ronde vorm goed aan de kanten aandrukken,
Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander
Porties 4
Ingredienten
200gtonijnverse
1limoen
blaadjeskoriander
olijfolie
pezo
Pastinaak
kurkuma
enkele kersttomaten
wat scheutjes
4bloemen.eetbare
Instructies
De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
Het spek aan kleuren in weinig vetstof
Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje
Men rolt de pizza uit en snijden er ronde vormen uit met behulp van een ronde
Uit steker
Men bedekt de bodem met enkele stukjes of sneetjes kaas er wel op lettend dat de rand niet bedekt is daar de kaas gaat smelten en er anders gaat aflopen
Men kruid met een goede draai van een pepermolen en leggen er enkele stukjes grof gehakte okkernoot op
Dit bakken we dan af in een /n tot de pizza wat kleur heeft
Na het bakken versieren we deze met een paar fijne takjes noten sla
Dit word dan opgediend als een aperitief hapje op een bordje met een dentelle
De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
Bediening
op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities
De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht
Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
Kruiden met peper en zout.
Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.
Notities
Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.
De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
Afkruiden peper en zout
De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
Bediening
Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm
Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
Kruiden en gaar staemen in de oven
Bediening
Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)
Notities
men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)
Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
Bediening
Op een warm bord
Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie
De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
mag een pikante smaak hebben
Bediening
in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij
men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
Bediening
in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus
Notities
het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Porties 4
Ingredienten
600ggrietzuivere visfilet
8 aspergeswitte
8aspergesgroene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
muskaat
2eidooiers
1ui
witte wijn
visfumet
boter
room
Instructies
men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
Bediening
op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten
Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking
Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
Bediending
Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten
Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Porties 6
Ingredienten
6stukkenbladerdeegvan 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
3appelen
60grozijnen
Calvados
1/2literbanketbakkersroom
1eilosgeklopt
1beetje kaneel
1 à 2bollen ijsroomvanille
chocoladesausà la DELDICHE
_____banketbakkersroom
1/2lmelkvolle
1vanillestok
125gsuiker
3eidooiers
25gMaïzena
Instructies
Bereiding bladerdeeg
De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
Bereiding room
De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.
Notities
Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.
De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
Men deglaceert dit met een weinig armagnac
Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
Bediening :
In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities
Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig
Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
Bediening:
Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli
Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast
2blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
1ui
1sjalot
1teentjelook
Slatweetal soorten
2eierenhardgekookte
1tomaatdikke
Enkele olijven
WatBoontjes groene
1paprikarode
peterselieGehakte
enkele ansjovis
olijfolie
azijntweetal soorten
Instructies
Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
De ui en de paprika snijdt men in ringen
De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
De eieren snijdt men in kwartjes (4)
Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
Bediening :
Op een groot koud diep bord
Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie
Notities
Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij
Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
Bediening
Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
De eieren kookt men gaar en pellen deze
De tomaten pellen en ontpitten
De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
Bediening :
Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft
Notities
Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak
Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
Bediening :
Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.
Notities
In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.
In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger
Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter
Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-
Porties 4
Ingredienten
100gAjuin
100gvenkel
1soeplepeltomatenpuree
120gwitvisvaste , kabeljauwstaart of kaakjes
2teentjeslook
1bliktomatenstukjes van 800g
pezo
visfumetpoeder
olijfolie
witte wijn
Ricard
Kippenbouillon
1/2frans brood
kaasgemalen
rouille.
Instructies
De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
De look fijn hakken
Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
Bediening:
In een warm soepbord
Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij
Notities
De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven
De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
Bediening :
Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
Sla en aardappelen dient men apart op
Notities
De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven
Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
Bediening:
In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over
Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
Liefst een tefalpan gebruiken
Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
Versnijden zoals een taart in driehoeken
Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
Bediending
Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij
Notities
Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden
1potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
20kerstomaatjes
150ggeitenkaas
basilicum
Instructies
Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
Bediening:
Op een bordje met servetten apart
Notities
Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken
1stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
enige worsten
wortelen
raapjes
knolselder
prei
ui
savooikool
spruitjes
aardappelen
Instructies
men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje
Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm
Porties 4
Ingredienten
4tomaten
4eidooiers
240gzalmgerookte
weinig room
weinig kippenpasta
100gboterhoeve
bieslook
pezo
cayenne peper
Instructies
Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
Bediending
Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook
Notities
Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen
Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie
Notities
Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Porties 4
Ingredienten
600geverzwijnzuiver vlees
2sjalottensaus
rode wijn
wildfond
suikerbruine
groseilleconfituur
400gpleurotten
1Scheut cognac
1stukje chocoladebittere
____Garnituur
1peertjein de rode wijn
1lrode wijn
700gkristalsuiker
steranijs
kaneel
veenbessendie gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
1 stronk witloof.gestoofde die gebakken wordt
Knolselder
champignons
aardappelenfrieten
Instructies
het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉
Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
Gemarineerde oester
de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
Geglaceerde oester
Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren
De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
Bediening
Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie
Men schilt de perziken door deze een tijdje in heet water te dompelen.
Daarna snijdt men deze in twee en verwijderen we de pit.
Deze 2 helften worden dan gaargekookt in de siroop van witte wijn en de suiker.
Indien men niet over de coulis beschikt, maken we deze zelf door de frambozen met een weinig water en suiker eens te laten opkoken, daarna mixen en door een fijne zeef steken.
De pistache nootjes hakt men fijn.
Bediening
In een ijscoupe of een klein soepbordje.
Legt men de halve perzik met daarop de bol ijs die men rijkelijk met de coulis overgiet.
Men werkt af met de gehakte pistache nootjes en een munt blaadje.
Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
Men vult de toast met de spinazie.
Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
Bediening
Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.
De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
Men versnippert 2 sneetjes ham.
Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
Bediening
Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.
Notities
Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….
4 à 3 filetsmelktongfilets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
16 bladerenspinaziemooie gote , geen jonge spinazie
Rivierkreeftstaartjes
4rivierkreeft
sjalotje
Beetje bieslook
1glaasje witte wijn
room
boter
____Voor de aardappelen:
eidooiers
boter
pezo
muskaatnoot.
weinig Kippenpasta
Instructies
We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
Afwerken met de staartjes en de bieslook.
Bediening
Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
Notities
Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder
Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
Snipper de ui en de knoflook fijn.
Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
Snij de tomaten in blokjes.
Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
Snij de witte selder in fijne reepjes.
Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
Bediening
Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Porties 4
Ingredienten
4stukjes TetillakaasSpaans, van 2x2x2cm
2sneetjes hamserano, in twee gesneden
bloem
ei
pankoJapans broodkruim
4satéstokjes
olieom te frituren
Salsa Creool
Instructies
Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Porties 4
Ingredienten
250grijst
kippenpasta
saffraan
4 à 6 lamsfilets
____Voor de marinade
1dlolijfolie
Cayennepeper
komijnzaadjes
1scheutje rode wijn
1uifijn versnipperde
2eetlepels koriandervers gehakte
2eetlepels muntvers gehakte
1/2botpeterselievers gehakte Platte
2theelepels oreganoverse
__Saus
150mlyoghurtnatuur
pezo
koriandervers gehakte
6spiesjes
Instructies
Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
Bediening
Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities
Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.
Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
Voor de saus :
Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
Bediening
Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities
Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.
Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.
Notities
Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet
Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
Bestrooi met wat paprikapoeder.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
Bediening
Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.
Notities
De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.
Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
Bediening
Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.
De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
Bediening
Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.
Notities
Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.
Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
Dit alles warm houden voor gebruik.
De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
Verder garen in de oven.
De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
Bediening
Op een warm plat bord.
Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.
3pannenkoekenboekweit eieren en water, zonder suiker
1klontje boter
150gchampignons
2sjalotten
takjeskervel verse
Instructies
Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
Bediening
In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.
Notities
Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.
Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
Bediening
Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities
Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.
De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
Bediening
Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.
Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
Bediening:
Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.
Notities
De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.
Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Bediening
In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.
Notities
Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).
Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
Bediening
Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.
Notities
Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.
Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
Afwerken met een mooi klontje boter.
Bediening
Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
De aardappelen dient men apart op.
Notities
Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!
Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
Afsmaken en opdienen.
Bediening
In een warm soepbord.
Notities
De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.
Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten.
Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken.
Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen.
Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter.
Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
Voeg er de helft van het citroensap bij.
Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
Bediening
Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.
veldsla vermengd met peper en zout en wat olie en azijn.
okkernotenGepelde
Instructies
Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.
De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
Bediening
Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.
Mooi goudkleurig afbakken in een weinig boter, honing en suiker bijvoegen, en mooi laten glaceren.
De pens in schijven van 1 cm snijden, en eveneens afbakken in een weinig boter.
Bediening
In een aperitiefschaaltje schikt men een tweetal appelschijfjes met daarop een stukje pens.
Het geheel bestrooien met een beetje gehakte bieslook en warm opdienen.
Notities
Glaceren is iets bakken met suiker zodat het mooi blinkt, en tevens een bewerking in de oven, die ervoor zorgt dat het gerecht een mooi korstje krijgt.
De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
Bediening
Op een warm soepbord.
Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.
Notities
Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.
Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje
Porties 4
Ingredienten
500grogvleugel
500gspinazieverse
bieslook
1sjalot
1glas witte wijn
1dlroom
weinig bladerdeeg
1ei
boter
cellofaanpapier
Instructies
De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
De vis mag niet in het water liggen!
Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
Bediening
Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.
Notities
De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.
Men droogt de haringfilets zodat deze door het deeg kunnen gerold worden.
Men snijdt de kaas in kubusjes van ongeveer tien gram.
Men maakt een bierdeeg door de eidooier met de bloem, peper en zout en het bier te mengen.
Op het einde voegt men er het tot sneeuw geklopt eiwit aan toe.
Men maakt de spiesjes als volgt: eerst een stukje kaas dan een stukje haring en terug een stukje kaas.
Deze wentelt men door het frituurdeeg, waarna we het afbakken in een frituurpan op 180°C.
Bediening
Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.
Notities
Het is aan te raden de houten spiesjes voor gebruik een tijdje in lauw water te laten weken daar deze zich dan niet splitsen bij het opsteken van vlees of groenten of…….. Opgelet dat ze niet verbranden bij gebruik op een barbecue. Bij dit gerecht is het van belang dat het stukje haring tussen de kaas zit daar dit anders niet op het spiesje vast blijft zitten.
We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
Tenslotte afsmaken met peper en zout.
Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
Bediening
Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.
Notities
Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.
De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
Voor de saus:
Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
Bediening
Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Notities
Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.
Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
Garen in een voorverwarmde oven.
Sabayon
- eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
- kruiden peper en zout
- opkloppen en afwerken met gesmolten boter
Bediening
Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.
Notities
De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.
De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
Kruiden peper en zout.
De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
Bediening
In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.
Notities
Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….
De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
Bediening
Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.
Notities
Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.
Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
Bediening
Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .
Doe alle drankjes in shaker (of mengbeker), schud (of roer) kort maar krachtig.
Doe enkele ijsblokjes in een glas en giet er de cocktail over.
Garneer met enkele frambozen op een prikker.
Notities
Tips van de Witch : Aperitief komt van het volkslatijn ' aperire ' en betekent openen, hier het openen van de maag. Deze lekkere drank bevorderd zeker de eetlust. Met een paar hapjes erbij een tongstrelend aperitief !
De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
Bediening
Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.
Notities
De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.
Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
Bediening
In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.
Notities
Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…
De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
Bediening
In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.
Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje
Porties 4
Ingredienten
5kgmosselennaargelang de eters
2 à 3 uien
1/2bot seldergroene
1bot peterselie
120gboterboerenboter
witte wijn
bloem
aardappelenfriet
mosterd
olie
citroen
peterselie
sjalot
2eieren
pezo
curry poeder
Instructies
De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
De peterselie wassen en grof hakken.
De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
Deksel erop en garen (open is gaar).
Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
Frietjes bakken en opdienen.
Bediening
Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.
Notities
Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.
De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
Laten opstijven en portioneren en paneren.
Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
Bediening
Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.
Notities
Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.
De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
Bediening
Op een bordje met een dentelle papier.
Notities
De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.
De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
De champignons in schijfjes snijden.
Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
Aanstoven zonder te kleuren.
Bevochtigen met de kippenpasta.
Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
Bediening
In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.
Notities
Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.
Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
De saus:
Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
Bediening
Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.
Notities
Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.
De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
Laten inkoken en fond toevoegen.
Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
Afwerken met wat boter en Calvados.
De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
Bediening
Op een warm bord.
Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.
Notities
Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.
De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
De saus:
De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
De saus moet een roze-rode kleur hebben.
De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
De prei wassen en in julienne snijden.
In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Bediening
Op een warm bord.
In het midden de prei met de vis erop.
Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure
Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers
Porties 4
Ingredienten
250gtopinamboers
80gsjalotjes
60gboter
4dlfondkippen
100groom
12wijngaardslakjesgekookte
beetje bieslookgehakte
Instructies
De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
Afsmaken met peper en zout.
Bediening
In een diep warmbord.
Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.
Notities
Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.
De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
Bediening
Op een klein bordje.
Notities
De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.
Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
Bediening
Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs
Notities
Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.
Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
De saus:
Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
Winter garnituur:
Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
Bediening
Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities
Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons
Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
Afsmaken met wat peper.
Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
Bediening
Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
Kruiden met peper en zout.
De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
Bediening
In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.
Notities
Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….
De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
De saus is zoals alle vissausen:
Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
Daarop legt men het versierde kersttomaatje.
Notities
De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is
De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
Voor de saus:
De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
Bediening
Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.
Notities
Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room
Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
De saus afsmaken.
Indien nodig binden met wat maïzena.
Bediening
Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities
Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten
Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
Deglaceren met een weinig armagnac.
Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
Bediening
In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
De bisque toevoegen.
Notities
Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.
De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
Saus binden met maïzena.
Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
Bediening
Op een warm bord.
Onderaan het vlees, naperen met de saus.
Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).
Notities
De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.
Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-
Porties 80
Ingredienten
1velbladerdeegrechthoekig
1kgpreizonder het donker groen
600gzalmgerookte
1 1/2lroom
12eierenvolledige
12eidooiers
200ggruyèregemalen
pezo
beetje boter
weinigKippenpasta
1bladbakpapier
muskaatnoot.
Instructies
De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
Bediening
Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.
Notities
Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).
De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
De bieslook fijnsnijden.
De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
Bediening
Men legt de tomaatjes in een papieren cupje.
Notities
Bij grote hoeveelheden is het aangeraden om bij de kaas een weinig room en wat gesmolten gelatine toe te voegen. Indien de kaas vocht bevat, deze wat laten uitlekken in een fijne zeef.
De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
De citroenen in twee verdelen.
De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
De gewassen peterselie grof hakken.
De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
De gedraaide champignons gaarbakken.
Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen
Notities
Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.
Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
De krullen bekomt men met een fijnschiller.
Bediening
Dit wordt heel fris opgediend.
Notities
Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.
De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken
Bediening
Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .
Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
Afkruiden met peper en zout.
De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
Bediening
Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
Afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities
Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.
Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
Bediening
Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.
Notities
Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.
De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
Het vlees terug opwarmen.
De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
Bediening
Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.
Notities
Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.
Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
Bediening
Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.
Notities
Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.
De gewassen en gesneden groenten in een weinig boter stoven zonder te kleuren.
Bevochtigen met de kippenbouillon en laten gaar koken.
De soep afsmaken en tweemaal doorsteken nl. mixen en door een zeef steken.
Ondertussen snijdt men het spek in fijne reepjes en bakken het lichtjes aan in wat boter.
Het brood ontdoet men van de korsten, in gelijke blokjes snijden en aankleuren in wat boter en olie.
Bediening
In een warm soep bord legt men wat korstjes en een weinig spekreepjes, men doet er de soep bij en een scheutje room, en eventueel wat gehakte peterselie
Notities
Altijd opletten met zout als men gerookt spek gebruikt.
Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
Daarna reinigt men de sla scheutjes.
Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Bediening
Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.
Notities
De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….
De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
Bediening
Op een bordje met kantpapier.
Notities
Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.
Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Tip van de chef:
Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
Bereiding
Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.
Notities
Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.
bard de lard .= lange fijn gesneden banden van varkensvet
_____Voor de chutney:
1kgAjuinrode
5appelsienen
2appels
3vijgen
1/2lappelsiensap
1weinig Olie
1/2kggriessuiker
Slafijne
preischeuten
bietrode bietscheuten
azijnxeres
wijnazijnwijnazijn
Instructies
Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
De vormen barderen met de lagen vet.
Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
Deze mag bolvormig zijn.
Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
Chutney is een zoetzure confituur:
De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
Suiker toevoegen en wat laten stoven.
Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
Bediening
Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.
Notities
Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.
Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
Hierop doe je de spinazie.
Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
Afbakken in een voorverwarmde oven
Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
Bediening
Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.
Notities
Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden
De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
Afsmaken en afwerken met boter.
Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
Bediening
Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.
Notities
Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.
De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
Daarna voegt men de grand marnier toe.
De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
Bediening
Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.
Notities
Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.
De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
De Saus
De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
Bij gebruik afwerken met boter.
Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
De Kroketten
De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
Afbakken in frituur bij 180°C.
Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
Alle groentjes wassen en schoonmaken.
Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
Goed ontvetten en afschuimen.
Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
De klarificatie
De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
Bediening
De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.
Notities
Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.
De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.
Notities
ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.
1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.
Notities
De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden
90gkalfsneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
6 à 8 soeplepels olijfolie
12zwarte olijvenontpitte – fijn gehakt
100gchapelure
100gparmezangeraspte
2teentjeslookgeperste
4soeplepels peterseliePlatte, fijngehakte
pezo
tandenstokershouten
Instructies
Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
Het sneetje spek erom heen doen.
De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
(de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
Voor de saus:
De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
Afsmaken met peper en zout en verse boter.
Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
Afwerking:
Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities
Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.
De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
De haasjes in stukken verdelen van 150g.
Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
Béarnaise saus:
Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
Pommes Pont Neuf:
Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
Waterkers:
De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
Tomaat:
Wassen en ontdoen van het kroontje.
Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
Bediening
3 à 4 stuks aardappel per persoon,
andere kant de waterkers,
vlees aan onderkant,
half naperen met saus,
rechter bovenhoek de tomaat.
Notities
Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).
Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
Afbakken in een warme oven.
Notities
Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.
De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
Laten afkoelen.
Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
Bediening (op warm bord)
½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.
Haal de steeltjes uit de hoeden. Vul deze op met de Boursin. Bak ze in wat olijfolie met wat citroensap zodat ze niet te fel verkleuren. Bak ze goudbruin en dien onmiddellijk op.
Viljoensdrift Estate 2002 (Zuid-Afrika) Werd vervaardigd met Colombar en Chenin blanc druiven.
Een bleekgele kleur, in de geur zeer aromatisch met tonen van tropisch fuit.
In de smaak sappig, licht rokerig en kruidig met een heerlijke frisse opwekkende afdronk.
Gekoeld serveren op ongeveer 10°C bij gegrilde vis met citroenboter, gekruide gerechten, asperges kan hij aan.
Zo jong mogelijk drinken.
Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel
Porties 10
Ingredienten
5plakjes makreelmooie gerookte
20eierenzeer verse hoeve-
1,5kghoppescheutenverse
1kgbotergeklaarde
1/2fles witte wijndroge
2citroenen
peterselie.verse
Instructies
Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
Was daarna snel in koud water.
Laat de boter klaren.
Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
Laat ze een voor een in het water glijden.
Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
Laat een 3 minuten garen.
Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
Schrik ze in koud water.
Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.
Notities
Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.
Elk jaar opnieuw rond eind februari, begin maart kondigt zich het nieuwe seizoen aan van de hoppescheuten.
De teelt van de hoppescheut kende 2 belangrijke centra: enerzijds de streek van Poperinge en anderzijds de streek van Asse. Deze locaties waren logisch want ze hadden rechtstreeks te maken met het brouwen van bier. Maar tegenwoordig laten de brouwers hun goedkope hop komen van tal van Oost-Europese landen, waardoor de teelt hier langzaam wegvalt en deze delicatesse bedreigd is.
De regio van Asse stond vroeger gekend om de schuur van de Europese hop, ze maakte 1/3 uit van de totale markt. Nu vinden we nog hooguit 5 telers in de regio.
Napoleon is een van de eerste boosdoeners geweest, hij verplichte de boeren om graan te kweken voor zijn leger in plaats van hop. Daarna hebben Polen en vooral Tsjechië heel goedkope hop binnengevoerd.
Een der meest gekende soorten hop is de Hallertau.
Hop is een plant die een gematigd klimaat nodig heeft met tamelijk veel vochtigheid. De planten groeien aan ranken tot wel 10 m hoogte. Het is een plant dat ook snel ziektekiemen overneemt waardoor soms hele velden aangetast worden.
In het voorjaar, eind februari, begin maart, wanneer de eerste zonnestralen de plant weer tot leven brengen, beginnen net onder de grond kleine uitschieters zich te vormen.
Deze schieten op planten van een10 tal jaar oud. Hier begint de boer te wroeten in de koude grond. Op de plant worden maar een 4 tal uitlopers geselecteerd die de hop gaan produceren. De andere scheuten worden weggesnoeid, hetgeen ons de fel gegeerde scheuten oplevert.
De hopbellen worden eind augustus geoogst.
Dit is een zeer intensief gebeuren daar alles met de hand gebeurt. Eenmaal geoogst worden de ranken gehakseld voor het maken van compost dat dienst doet voor het volgende jaar. Vroeger kenden deze scheuten echter niet dezelfde waardering.
Ze waren een goedkope voedingsbron voor de arme mensen.
Deze kwamen in de akkers werken voor het snoeien en namen dan de scheuten mee om thuis op te eten.
Vijftig jaar geleden werden de scheuten zelfs nog in conserven op de markt gebracht, hetgeen aangeeft dat het hier om een doodgewone groente ging.
Vandaag de dag zal men door de schaarste en de intensieve handarbeid al snel tussen de 55 Euro en de 150 Euro per kilo betalen.
Uiteraard proberen mensen via hydrocultuur de seizoenen te verleggen van deze delicatesse. Maar ik blijf erbij, seizoen is seizoen!
Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
Reinig al de groentjes.
Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
Schrik ze in ijswater.
Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
De groentjes sauteren in wat olijfolie.
Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
De truffel is een soort van paddestoel die men ondergronds aantreft.
Door middel van zijn mycelium is hij verbonden met de wortels van sommige boomsoorten.
Er bestaan tientallen soorten maar de twee belangrijkste zijn de “Zwarte truffel“ en de “Witte truffel”.
Met de zwarte truffel bedoelen we de “Périgord truffel” of officieel de “Tuber Melanosporum”.
Deze wordt uitsluitend geoogst van november tot maart.
Met de witte truffel bedoelen we de “Alba truffel” of “Tuber Magnatum”.
Beide hebben een totaal verschillende culinaire toepassing, de zwarte truffel leent zich het meest tot warme bereidingen, waar de witte truffel enkel voor koude bereidingen dient.
Truffels opsporen kan op drie manieren.
Eén van de oudste methodes is het gebruik van een varken. De varkens herkennen de truffelgeur omdat deze te vergelijken is met zijn hormonale paringsgeur. Nadeel is dat hij moeilijk handelbaar is en eens hij een truffel op het spoor is moet men snel zijn opdat hij zich anders zelf zou tegoed doen aan deze kostbare schat. Het voordeel is echter dat men hem niet hoeft af te richten.
Een tweede methode is de hond. Het is de meest gebruikte methode maar ook de meest intensieve, gezien de opleiding van de truffelhond een jaar in beslag neemt. Het gebeurt wel eens dat zulke honden gestolen worden om op zoek te gaan naar de zwarte diamant.
Een derde methode heet in de Périgord “à la mouche” of met de vlieg. Het bestaat erin om de truffelvlieg die zijn eitjes op de truffel legt in het oog te houden. Telkens wanneer ze ondergronds gaat wordt een stokje geplaatst om te markeren. Zo ontstaat een ringpatroon en kan men zeker zijn dat in het midden hiervan een schat ligt te wachten. Weinigen gebruiken echter nog deze methode.
In de hedendaags tijd is het dus de hond die de grootste rol heeft. Meestal gebruiken ze hiervoor de “Bearded Collie”. Hij geniet dezelfde opleiding als de drugshond. Er bestaan zelfs wedstrijden voor het vinden van een truffel. Het Franse record staat op 54 seconden voor het vinden van 6 truffels op een oppervlakte van 25 m2.
Er zijn 3 classificaties:
De categorie Extra is voorbehouden aan superieure kwaliteiten. De truffel moet gaaf zijn en vrij van parasietenschade en minstens 30 gr wegen.
De categorie 1 is de goede kwaliteit en moet 10 gr wegen. Categorie 2 is de rest en wordt veelal gebruikt voor truffeljus
Trufologie:
De truffel leeft in constante symbiose met een boom. Dit wil zeggen dat beide elkaar nodig hebben. De boom geeft zijn kalkrijke sappen door aan de truffel (vandaar de witte nerven in deze) en de truffel zorgt op zijn beurt voor een betere opname van mineralen aan de boom.
De wilde truffel is echter zeer zeldzaam geworden. Tegenwoordig legt men plantages aan van eikenbomen waarvan de wortels met truffelsporen worden geïnfecteerd.
Surf ook eens naar www.truffe-perigord-noir.com.
Joanis
Vin du Pays de Vaucluse nabij Avignon
Cépage : samenstelling van Viognier en Chardonay
Dit wijnhuis produceert wijnen die kwalitatief zeer goed liggen.
Deze Joanis mag de “Appelation d’origine Contrôlée” niet dragen omdat er Chardonay in de wijn is verwerkt. Deze druif mag echter niet in deze streek worden gebruikt.
Zeer mooi aroma en mooie mond.
Zeer aangenaam bij aperitief, gegrilde vis of vis met saus verwerkt. Receptentip: osso-buco van staartvis.
Domaine de Cause – Cahors – AC 2000
Dit huis produceert 4 wijnen : een rosé Cahors, le Domaine de Cause, La Lande de Cavagnac en Notre Dame des Champs.
Cépage : samenstelling van Auxerrois en Merlot.
Het gaat hier om een soepele, fruitige, tanninerijke wijn te drinken rond 16 à 18 °C.
Ideaal bij rood vlees, eendenlever, eend en truffel Receptentip: Blini van aardappel met verse wintertruffel
Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.
Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd. We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk. Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren: -confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht. -gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker -gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald
Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.
Notities
Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.
Château Bel Air
100% Savignon – Briljant licht goudkleurig.
Droge fruitige wijn met een elegant bouket.
Deze wijn wordt jong gedronken om ten volle van zijn fruitigheid te genieten.
Suggestie : Schartongfilets in filodeeg met spinazie en gerookte zalm in harmonie van waterkers emulsie.
Montepulciano d’Abruzzo
100% Montepulciano – Rijk fruitig bouket.
Aangename tanines en soepele aangename wijn op het fruit gericht.
Suggestie : Varkenshaasje in een groen kruidenjasje met gerookt spek, sesamaardappeltjes en een bouillon van gember en olijven.
Muscadet de Sèvre et Maine van Hardy Luneau 2000 Regio:
Nantes – Loire streek Cepage of druivensoort:
Melon de Bourgogne, typische druif uit deze regio. Grond:
Zeer gevarieerd, maar gedomineerd door gekristalliseerde leisteen. Karakter:
Gefruit maar toch droog, fijn, licht, delicaat en soepel. Gerechten:
Asperges, zeevruchten, zee- of riviervissen, snoek met botersaus.
Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.
