-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-
Porties 4personen
Ingredienten
1kgwortelsgeschrapt, in repen van 11/2 x 8 cm (850 g)
1eetlepelhoningvloeibare
11/2eetlepel.olijfolie
11/2thee!epel korianderzaadlicht gekneusd
3tenenknoflookfijngehakt
5takjes tijm
zeezoutgrof
peperzwarte
Instructies
Verhit de oven tot 220 °C.
Doe de wortels in een grote kom met de honing, olie, korianderzaad, knoflook, 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verspreid de wortels over 1 of 2 grote met bakpapier beklede bakplaten. Rooster ze 30 minuten in de oven tot ze gaar en gekaramelliseerd maar nog helder goudgeel zijn; meng 3 minuten voor het einde van de oventijd de tijm door de wortels.
Notities
Honing, knoflook, tijm en koriander: allemaal buitengewoon goede begeleiders van geroosterde wortels. Dit bijgerecht is vooral erg lekker bij Lamskoteletten Lamszwezerik, kipsupréme, gekónfijte eendenbout, longhaas, tarbot, kabeljauw, octopus, en Risotto van parelgort
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-
Porties 4pers
Ingredienten
60mlolijfolie
4tenenknoflookfijngehakt
50gkorianderfijngehakt
2,5theelepelspecerijenmix voor vis
4stukkenkabeljauwhaas flinke stukken kabeljauwhaas (of andere duurzaam gevangen wit vis met vel)
4laurierbladerengrote verse optioneel
2citroenensnijd een ervan in acht heel dunne plakjes en de andere over de lengte in vier parten voor erbij
4eetlepelstahinisausoptioneel voor er bij
zout
peperzwarte
Tahinisaus, voor 1 middelgrote pot
150gtahini
2eetlepelscitroensap
1teenknoflookfijngehakt
zout
Instructies
Verhit de oven tot 250°C.
Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op half hoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, 0,25 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.
Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar.
Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast.
Tahinisaus
Meng alle ingrediënten met 120 ml water en 0,25 theelepel zout door elkaar. Voeg als de saus te dun is een beetje extra tahini toe. Roer er als de sauste dik is nog wat citroensap of water door, hij moet de consistentie hebben van een gladde, vloeibare notenpasta. De saus zal geleidelijk vanzelf wat dikker worden, dus roer hem voor elk gebruik even goed door en voeg nog wat citroensap of water toe.
Notities
Tahinisaus: de romige, nootachtige, rijke toevoeging aan vele snacks, gerechten of feestmaaltijden. De saus staat in Palestina op elke tafel, klaar om erin te dippen of over allerlei soorten producten of gerechten te sprenkelen: geroosterde groenten, vis ofvlees, en allerlei soorten salades van bladgroenten, peulvruchten of granen. U kunt hem in de koelkast 3-4 dagen bewaren, dus maak altijd een volledig recept hiervan, zelfs als u slechts een paar eetlepels nodig hebt.Wij vinden de combinatie van vis en tahini meestal moeilijk te weerstaan, maar dit gerecht is ook erg lekker zonder de tahinisaus als u een snellere versie wilt maken of de aandacht bij de citroenen wilt houden. Het is hoe dan ook vrijwel net zo snel klaar sis fastfood. De bereiding duurt van het begin tot het einde niet langer dan 15 minuten. En waarschijnlijk kost het nog minder tijd om het op te eten. U kunt de tahinisaus in de koelkast circa 4 dagen bewaren en hij is heerlijk om te hebben en over allerlei soorten geroosterde groenten, vlees, vis ensalades te sprenkelen. Experimenteren:U kunt hiervoor elke vlezige witte vis gebruiken: bijvoorbeeld zeebaars en heilbot. Het is ook heerlijk met zalm. Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden.
Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-
Porties 4personen
Ingredienten
15gtijm fijngehakt
10grozemarijn fijngehakt
1,5eetlepelpeperkorrelszwarte , fijngewreven in een vijzel met een stamper
1,5eetlepelpeperkorrels roze, fijngewreven in een vijzel met een stamper
1kgrunderlende vet verwijderd in twee stukken van ca 8 x 10cm
2eetlepelsdijonmosterd
zeezoutgrof
Truffeldressing
1eetlepeldijonmosterd
2eetlepelscitroensap
60mlolijfolie
2eetlepelstruffelolienaar keuze
Salade
2bleekselderijgrote stengels ,in dunne schijfes van 3 mm dik (140g)
6venkelknollenmini of 1 grote, wortelschijfjes en top eraf gesneden. Overlangs in dunne plakken van 3 mm dik (40 g)
30gpeterselieblaadjes
100gpecorinodun geschaafd
Instructies
Doe de tijm, rozemarijn en zwarte en roze peperkorrels in een kommetje met 2,5 theelepel zout. Leg een vel plasticfolie onder elk stuk vlees - groot genoeg om het erin te wikkelen - en bestrijk het vlees rondom met mosterd. Strooi het kruiden-zoutmengsel gelijkmatig rondom op de stukken vlees zodat ze goed bedekt zijn en verpak ze in de folie. Draai de uiteinden goed dicht en leg minstens 4 uur in de koelkast, maar liever nog een nacht.
Doe voor de dressing mosterd en citroensap in een kom. Giet er geleidelek al kloppend beide soorten olie bij tot het een goed gemengde dressing is. Klop er 1 eetlepel water door met 1,5 theelepel zout en zet opzij.
Verhit de oven tot 260 C of op de hoogste stand.
Verwarm een grote bakplaat in de oven. Haal de folie van de stukken vlees af en gooi de folie weg. Leg beide stukken vlees op de hete bakplaat. Rooster ze 8 minuten. Schakel de oventemperatuur terug naar 220°C en laat het vlees in nog 12-14 minuten rosé tot vrijwel rauw worden, of langer als u het gaar wilt. Haal het vlees uit de oven on laat het afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten.
Doe alle ingrediënten voor de salade in een kom en voeg vlak voor het serveren de dressing toe. Vermeng alles losjes en verdeel de salade over vier borden. Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van 0,5 cm dik. Schik deze naast de salade en dien op.
Notities
Als u de truffelolie te overheersend vindt kunt u ze in de dressing door wat extra vergine olijfolie vervangen.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden
Doe elk ingrediënt voor de romescosaus in een kommetje met 1 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed en zet de saus 4 uur in de koelkast om te marineren, of liever nog een nacht. Mix alles in een keukenmachine tot puree. Giet hem in een kleine pan en verwarm vlak voor gebruik.
Breng in een middelgrote pan water met zout aan de kook en leg de asperges erin. Blancheer ze in 1-2 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud onder de koude kraan. Zet opzij en Iaat ze drogen
Doe de balsamicoazijn, appelsap en kristalsuiker in een steelpan en zet op hoog vuur. Laat de vloeistof in 4.5 minuten tot de helft inkoken. Hij moet dik en kleverig zijn.
Zet een geribbelde grilpan op hoog vuur. Wentel de asperges door de olijfolie met 1 theelapel zout en leg ze op de grilpan. Gril ze 2 minuten en keer ze halverwege zodat beide kanten geblakerd zijn. Schep de romescosaus op de borden en leg de asperges erop. Besprenkel ze met de ingekookte belsamicosiroop, bestrooi met de geschaafde amandelen en serveer.
Notities
In het aspergeseizoen dat elk jaar weer terugkomt kan het lastig zijn nieuwe dingen te bedenken om met asperges te doen - zeker als je weet dat ze simpelweg - gestoomd en met boter opgediend al volmaakt zijn. We waren daarom opgetogen over deze frisse combinatie van smaken bij asperges, die verrassend genoeg de fijne smaak van de groente met overvleugelt.Als u de tijd hebt om de saus een nacht te laten intrekken doe dat dan maar laat gebrek aan tijd u niet weerhouden de saus te maken
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-
Porties 4
Ingredienten
1flespompoen 800g. middelgrote. Schoongemaakt ongeschild en overlangs gehalveerd. Pitten verwijderd en overdwars in 2,5 cm dikke plakken gesneden.
45mlolijfolie
6Roma tomaten 500ggrote, overlangs gehalveerd
3cmgemberwortel 25gverse, fijn geraspt.
1chilipeper rode, in fijne blokjes zaadjes verwijderd
2tenenknoflook fijngewreven
30grietsuikerdonkere fijne ruwe
zeezoutgrof
peperzwarte
Limoenyoghurt
120gyoghurtGriekse
1/4theelepelkardemonzaadgemalen
½limoenschil fijn geraspt.
1,5theelepellimoensap
50gkorianderblaadjesgrof gesneden
30gcashewnotengeroosterd en grof gehakt
10guitjeskanten-klare gebakken, naar keuze
Instructies
Verhit de oven tot 240°C
Vermeng de pompoenplakken met 2 eetlepels olie, 2 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verspreid ze naast elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 35.40 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
Schakel de oventemperatuur terug naad 170 C.
Leg de halve tomaten met de snijkant boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met 1/4 theelepel zout. besprenkel met de laatste eetlepel olie en laat ze in de oven in 80 minuten gaat woeden
5 Doe de gember, chilipeper, knoflook, suiker en ¼ theelepel zout in een middelgrote kom.
Mix alles tot puree en lepel dit over de tomaten. Laat ze in de oven nog 40 minuten karamelliseren. Laat ze afkoelen.
Roer alle ingrediënten voor de limoenyoghurt in een kom door elkaar met 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast
Verdeel de pompoen op een grote schaal en schik de tomaten er tussenin. Sprenkel de limoenyoghurt erover, bestrooi met koriander, cashewnoten en eventueel de uitjes en dien op.
Notities
Kant en klare gebakken uitjes zijn in elke (Aziatische) supermarkt te koop. Ze zijn er erg lekker bij, maar als u wilt kan het gerecht dankzij de krokante cashewnoten ook heel
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-
Porties 6
Ingredienten
250gmascarpone
1eetlepelwasabipasta
10gbieslookfijngeknipt
10gdragonfijngehakt
1bosui 10 g, in dunne ringen
2sjalottenbanaansjalotten, overdwars in dunne ringen (100 g)
2eetlepelssherryazijnPedro Ximénez of een andere goede kwaliteit zoete sherryazijn
1eetlepelolijfolie
1kgtomatengemengde tomaten. in een mix van plakken en partjes van 1 cm dikte
20gpijnboompitten geroosterd
5gbasilicumgemengde basilicumblaadjes, gewoon, paars en microblaadjes of alleen groen
zeezoutgrof
peperzwarte
Instructies
Doe de wasabi, dragon en bosui in een kom met ½ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
Doe de sjalotten in een andere kom met de zoete azijn, olie en ½ theelepel zout. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
Verdeel bij het opdienen de mascarpone over de borden en strijk hem uit tot een dunne laag.
Verdeel de tomaten erop, gevolgd door de gemarineerde sjalotten. Bestrooi met de pijnboompitten en de basilicurn blaadjes; scheur al doende de grote bladeren fijner. Bestrooi met 1/3 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper en dien op.
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
2 1/2theelepelurfachilivlokken (of een snuif gewone gedroogde chili
vlokken)
½theelepelcacaopoeder
50mlolijfolie
Instructies
Verhit de oven tikt 220 "C.
Snijd elke aubergine overlangs doormidden en dan elke helft overdwars. Snijd elk stuk in parten van circa 3cm breed en 10 cm lang en doe ze in een grote ovenschaal met de olijfolie, 1 eetlepel zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol.
Rooster de aubergines circa 40 minuten in de oven tot ze heel gaar en goudbruin rijn. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol. Haal de bakplaten uit de oven en laat de aubergines afkoelen
Doe alle ingrediënten voor de dressing met 1/4 theelepel zout in de kleine kom van een krukenmachine. Mix het geheel circa 2 minuten tol het een mooie gladde puree is.
Doe de aubergines in een grote mengkom. Voeg de knoflookdressing toe en meng alles heel rustig met de hand. De aubergines moeten met dressing worden bedekt zonder volledig uiteen te vallen. Laat ze als er genoeg tijd is een uurtje trekken.
Spreid de yoghurt uit op een grote schaal of op de borden en schik de aubergineparten erop. Bestrooi met basilicum blaadjes-scheur grote exemplaren in stukken- en pijnboompitten. Sprenkel er nog wat olijfolie over en dien ze op.
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
1kiphele kip1,3kg, verdeeld in de poten, dijen en borststukken. of ca 1kg kippenbouten of suprèmes met het vel als dat uw voorkeur heeft
2uiengepeld, gehalveerd, elke helft in 3 parten (260g)
2bollen knoflookmet vlies overdwars gehalveerd
2theelepelssumak
¾theelepelpimentgemalen
4eetlepelsza’atar
90mlolijfolie
200mlkippenbouillonof water
5gpeterselieblaadjes, fijn gesneden
30gamandelgeroosterd schaafsel
zout
peperzwarte
Instructies
Snijd 2 van de citroenen in ½ cm dikke plakken en leg ze in een grote mengkom. Rasp de schil van de overgebleven citroen (voor 1 ½ theelepel rasp) en zet het opzij voor later. Pers deze citroen ook uit., u hebt 11/2 eetlepels sap nodig).
Doe dit in de mengkom met de kip, uien, knoflook, suma, piment, 2eetlepels za’atar, 2 eetlepels olie, debouillon of het water, 11/2 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper.
Meng alles goed, dek de kom af met een bord en laat alles minstens 2 uur in de koelkast marineren (of tot de volgende dag als u daar tijd voor hebt). Haal de schaal een halfuur of een uur voor het bakken uit de koelkast. De kip moet op kamertemperatuur zijn als u het in de oven zet.
Verhit de oven tot 200°C.
Leg de kip met de veldkant naar boven op een grote bakplaat en giet de marinade en de citroenplakjes overheen. Besprenkel de kip met een eetlepel olie en bak hem 45 minuten in de oven. Schep alles halverwege de tijd om, tot de kip goudbruin en gaar is en de uien licht gekleurd zijn.
Schep de kip met de plakjes citroen en het braadvocht van de bakplaat op een grote schaal.
Meng tegen het eind van de baktijd van de kip de peterselie met citroensap, de overgebleven 2 eetlepels za’atar en de overgebleven 3 eetlepels olijfolie in een schaal. Lepel alles over de kip, maak het gerecht af met de geroosterde amandelen en dien op.
Notities
Za'atar is een kruidenmelange uit het Midden-Oosten. Het is ook de naam van een wilde oregano die verwant is aan marjolein. De kruidenmelange za'atar bestaat traditioneel uit het kruid zelf, gemengd met sesamzaad en sumak. Er zijn echter veel variaties op deze mix gangbaar. De melange wordt in het Midden-Oosten bij veel vlees- en groentegerechten gebruikt. In Palestina en in Israël is brood bestreken met za'atar en olijfolie het gebruikelijke ontbijtgerecht.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden
1grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementinesgrote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines
1eetlepelolijfole
1/2teentje look
1theelepelgedroogd lavendel
1theelepelkonanderzaad
10honinglopende, met beentjes
5grbasilicumblaadjes in kleine stukjes gescheurd
peper
zeezoutgrof
Instructies
Pel de appelsien en snijd deze in fijne plakjes.
Leg hierop de licht platgedrukt burrata.
Rooster het korianderzaad en kneus licht in een vijzel. Snipper de look fijn.
Bestrooi de appelsien en burrata met het korianderzaad, de gesnipperde look, lavendel en de basilicumblaadjes.
Besprenkel met do honing en olijfolie, kruid met wat peper on een flinke snuif grof zeezout
Notities
Dit gerecht is overheerlijk, supermakkelijk klaar te maken en een zeer aangename afwisseling van de eeuwige combo burrata-tomaat. Gebruik in de winter bloed-appelsien of clementines, in de zomer gewone bergappelsien of pompelmoes. Burrata is een Italiaanse verse kaas van koemelk die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant lijkt op een mozzarella, de binnenkant is romig met een gesponnen pasta. Burrata komt oorspronkelijk uit Apulië.
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.
Snipper sjalot en look, fruit aan in olijfolie en voeg stukjes tomaat toe. Laat zacht worden en blus met de witte wijn . Laat even doorkoken . Kruid met pezo en Cayenne
Voeg de inktvisringen , de gespoelde schelpjes en de mosselen toe aan de saus .
Kruid met peper en zout en dek af en laat garen .
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een hapje bij- of tussengerecht.
Snij het vlees in blokjes van een 3 cm . Steek ze op de pinnen en leg ze op een platte schaal .
Meng het paprikapoeder, komijnzaad, look en olijfolie en azijn in een kom . Klop heel goed en giet deze marinade over de vleespinnen .Draai ze om zodat ze overal goed bedekt zijn met de marinade . Marineer ze een 2tal uur in de frigo, draai ze wel eens om .
Haal het vlees uit de frigo en schrap er de overtollige marinade af , maar bewaar deze .
Verhit een grillpan maximaal . Bestrooi het vlees met pezo en leg in de grillpan . Rooster ze 2 minuutjes of tot ze mooi gekarameliseerd zijn aan I kant . Draai ze om en rooster nog eens een minuut of 2/3 .
Verlaag de temperatuur en laat ze nog 2 minuutjes liggen .
Laat de spiesjes 2/3 minuutjes liggen op een warme plaats en breng ondertussen de marinade aan de kook. Schenk wat marinade over het vlees en knijp er een citroen over uit .
Ze mogen diepbruin gekarameliseerd en licht geblakerd zijn maar moeten vanbinnen nog sappig blijven .
Notities
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht .
6kgfilet pur van kalfniet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
1knolselder
25lenteraapjeskleine wit,violet,roos
2bloemkolen
2kgaardappelencharlotte (vast kokend)
tijm
bruine fond
witte wijn
sjalotten
kervel
capucine blaadjes
1kgboter
druivenpitolie
Instructies
Vlees
Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.
Saus
Sjalotten fijn snipperen.
Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
Blussen met witte wijn en bruine fond.
Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven
Groenten
Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
Voor elke groente vers water nemen.
Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.
Vergadering van maandag 21 maart 2022 Aanwezig: Alain,Michel,Luc,Fred en Guy.
Verontschuldigd: Robert
Fred heeft contact opgenomen met Olivier Dumoulin.
Hij staat open om 1 maand les te geven rond een thema, bv feestmenu voor Kerstmenu…
Luc heeft contact gehad met een Italiaanse Halse kok die ook 2 keer per jaar zou kunnen.
De kok van Belgocatering wordt gevraagd om te depanneren voor de maand mei (16 en 23 mei)
Kooklessen herstarten vanaf mei 2022
Juni gaan we bij Deldiche, Robert vraagt of 20 en/of 27 juni beschikbaar is.
September doen we beroep op de Italiaanse kok
Oktober vraag ik (fred) Olivier of het past
Michel polst bij Frank of hij nog interesse heeft om één keer per jaar een les te geven,
zijn zoon Tom kan ook een alternatief zijn.
Eventueel ook is polsen bij Jeroen voor één kookles per jaar.(fred)
Luc polst bij de zoon van Kris Tressignie of hij interesse heeft.
Bij de herstart van de kooklessen vragen we een toeslag van 10€ per lid per maand.
Vanaf volgend kookjaar vragen we 2x 150€, een betaling in januari en een 2de betaling in de maand juni.
Luc doet een mail naar de leden met de besproken items van de vergadering.
Potentiele koks:
Belgo catering,Olivier Dumoulin,Tom,Frank,zoon Kris Tressignie,Jeroen, Deldiche, Ludovico Italiano.
Wachtlijst nieuwe leden: Dirk Witterwrongel en Patrick Wellens.
Aanvullingen.
*Lesgever kok:
-Uit vorige vergadering. Wie contacteert Oscé, Robert of Fred?
-Frank en Tom staan niet weigerachtig tegenover het voorstel tot éénmalig lesgeven. Laten nog iets weten.
– geïnteresseerde kandidaten kunnen zich melden via het contactformulier van onze site.
Zie melding op de ‘Welkom pagina’ van onze site.
*Geen takeaway dit jaar. Afwachten wat volgend jaar brengt.
*sponsering op de site blijft ongewijzigd.
*persoonlijke info van de leden wordt op de site ajour gezet. Luc zorgt voor de gegevens.
(toeslag kooklessen 2022: 10€ per les of éénmalig 60€ )
-Warm aanbevolen. Actie aankopen Makro te vinden onder het item ‘Home’ in het Welkomscherm. -Nieuw menu item onder ‘Bijkeuken’. Aanmaak bestellijst geglobaliseerde ingrediënten van de gekozen recepten. -Nieuw menu item ‘BIJKEUKEN’ met seizoen kalenders, groenten, fruit en vis. Gelinkt met onze recepten. -Verbeterde beveiliging site, van http:// naar https://www.dekookvrienden.be met SSL certificaat -Porties, herrekenen hoeveelheid ingrediënten, aanpasbaar in sommige recepten -Nieuw item: ingrediënten ‘Hoeveelheden bepalen‘
Vergadering van maandag 27 september 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Alain, Michel
Geen verslag.
Voornaamste genomen beslissing werd besproken met de aanwezige leden op de algemene vergadering van maandag 27 september.
Onderstaande mail werd verstuurd naar de leden.
Beste leden, Verwijzend naar onze AV van maandag ll werd onderstaande overeengekomen – geen eetfestijn in 2021 – in 2022 kijken we hoe we ons eetfestijn eventueel kunnen vervangen – kooklessen blijven doorgaan 1 of 2 x maand afhankelijk van het aantal leden – op 18 en 25 oktober houden we onze kookles bij Deldiche – de kas sponsort voorlopig nog de huur van de zaal en lesgever – kooklessen worden aangepast naar 1 apero 1 borrelhapje 1 klein VG 1 klein HG 1 dessertje aangepaste wijnen bij de gerechten (max 1/2 flesje/man) leden blijven aanwezig tot zaal en keuken volledige zijn opgekuist
Tot heden hebben onderstaande leden kenbaar gemaakt om te stoppen doch wel lid te blijven van de vriendenkring – Geert Carlier – Jasper De Landtsheer – Leon Devleeshouwer – Andries Verdegem – Marc Vereertbrugghen
Indien er nog leden zijn die hun lidmaatschap willen opzeggen, graag een mailtje tegen maandag 11 oktober opdat we onze kooklessen kunnen organiseren
Ik vond het alvast zeer aangenaam om jullie na anderhalf jaar in min of meer in normale omstandigheden terug te zien Nog een extra bedankje aan onze chefs Michel en Robert, en sous-chef Bernard voor de heerlijke Osso Bucco
Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)
-Omwille van de de heersende pandemie met zijn onzekerheden en de mogelijke risico’s is er besloten om volgende organisaties niet te laten doorgaan:
-BBQ in Elingen (was gepland op 12/9 of 19/9/2021)
-Kookles juni bij ‘Deldiche’
-jaarlijks eetfestijn
-Mits toelating worden volgende organisaties gepland, juiste data nog af te spreken:
-midden juli. algemene vergadering met eten voor de leden. kans tot peiling naar de interesses en de bereidheid van de leden tov het verdere verloop van de kooklessen. Geen terugbetaling lidgeld 2020 bij stopzetting.
Als lidgeld voor 2022 wordt 60€ voorgesteld.
-hervatting van de kooklessen vanaf september-oktober. Of deze nog zullen doorgaan met de huidige kok is af te wachten.
-Huidige formule van het eetfestijn wordt in vraag gesteld. Beslissing is voor later.
-Ingifte recepten via onze site. Enkel toegankelijk voor de leden, afscherming via paswoord.
Enkel recepten met een minimale eigen inbreng worden aanvaard. Wel vermelding bron website bij waardevolle inbreng.
Het bijhouden van de recept en met de ingrediënten en de aanmaak van de bestellijst is een locale ACCESS topassing.
Start verwerking
Werd aangemaakt door query: M01_recepten uit bestanden ,tb02, tc03 en td03, komende vanuit export file van de site. Nieuwe ingrediënten en recepten inbrengen
-Manueel .txt-bestand aanmaken in notepad vanuit Word document KVjjjjmm met aanzuivering. Opslaan in kookvr/kv/jjjjmm.txt
-Via ‘externe gegevens’ naar Access bestand importeren in ”receptenTXT” met PRIMAIRE SLEUTEL , id
-Bestand TA_recepten aanvullen met ontbrekende gegevens, oa receptnr, porties en de site-link van het recept Verwerking. MACRO M_bestellijst1 met SUB MACRO M_bestellijst0_Buvoor
-Tabellen verwijderen TA_afdelingen_Buvoor, TA_ingredienten_Buvoor, TA_recepten_Buvoor, TA_eenheden_Buvoor, TA_bestellijst_VOLLEDIG_Buvoor, TA_hoeveelh_Buvoor -Uitvoering query’s QA01_bu_afdelingen, QA02_bu_recepten, QA04_bu_ingredient, QAO3_bu_hoeveelh, QA05_bu_bestellijst_VOLLEDIG, QA07_bu_eenheden
-Tabellen verwijderen TA_bestellijst -Uitvoering query’s met manuele acties QB02_init_bestellijst, QB03_txtnrwerkbaar -Manueel velden, receptnr, opm, hoeveelheid in tabel ‘TA_bestellijst’ aanvullen. Ingrediënten en eenheid NIET !! Veld1: blijft ongewijzigd -Aandacht geen begin spatie in velden.Verder met macro M_bestellijst2 -Tabel Openen TA_bestellijst –DUBBELE WEG—
MACRO M_bestellijst2 Bijvoegen receptinfo, ingrediënt, eenheid
-Tabel Verwijderen TA_bestellijst_COPY_start -Uitvoering query’s QC01_TAwerklijst_COPY, Qc02_info_recept, QC05_hoeveelh_null geschrapt, query beschadigd!!!, QC06_bijv_ingred1, QC06_bijv_ingred2, QC06_bijv_ingred3, QC06_bijv_ingred4, QC06_bijv_ingred5, QC06_bijv_ingred6, QC06_bijv_ingred7, QC07_bijv_eenheid1, QC07_bijv_eenheid2, QC07_bijv_eenheid3, QC07_bijv_eenheid4 QC07_bijv_eenheid5
-Tabellen openen en manueel aanpassen TA_bestellijst !!!!hoeveelh = 0 naar null was qc05_hoeveelh_null!!!! TA_Jngredienten – TA_bestellijst en TA_Jngredienten simultaan aanpassen, venster onder elkaar
Manuele acties TA_bestellijst, ontbrekende of onjuiste ingred, eenheid en nrafd, en TA_Jngredienten, nwe ingred en nrafd, AANVULLEN/VERBETEREN. AANDACHT eenheid ‘g’ en ‘l’. Te noteren in recept als ‘g.’ en ‘l.’ Controle in volgende macro M03_controle_ingifte
MACRO M_bestellijst3_controle_ingifte -Uitvoering query’s QD01_controle_besellijstMETingredienten Controle met fouten, ingrediënten of nr afdeling van TA_bestellijst en TAJngredienten komen niet overeen. AANPASSEN!!!
Bestanden exporteren TA_afdelingen
TA_bestellijst_VOLLEDIG
TA_recepten -(oude locale PC: naar kookvr/inbreng oude recepten/’Site bestellijst.accdb’)
-bestanden naar MySQL site kookvrienden—-
-OMZETTEN NAAR DATABASE SITE ‘MYSQL’
dmv kookvr/export naar MSQL/msa2mys_5_5_0_282.exe
(is het gedownloaded programma uit https://www.bullzip.com/products/a2m/info.php —- Access To MySQL)
-msa2mys_5_5_0_282.exe uitvoeren, 3 bestanden aanduiden steeds ‘next’
-AANMAAK bestand \dumpjjjjmmdd.sql op kookvr/export naar MSQL.
-Best bestandsnaam DATUM aanpassen!!! In het scherm ‘destination file’
-controle aantal artikels: vb Table: TA_afdelingen – 11 records moved Table: TA_bestellijst_VOLLEDIG – 8161 records moved Table: TA_recepten- 820 records moved
MSQL admin –import kookvr/export \dumpjjjjmmdd.sql naar MSQL.-
-WEBHOSTING – IMPORT IN DATABASE: Kookvr/export…/ftplogin.doc
(-LOCALHOST: Opload naar XAMPP, duurt wel lang— testen met . Http://94.225.192.191/test/a01.php
(bijkomende info op: https://vevida.com/help/access-database-omzetten-naar-mysql/
–> Access-database exporteren met Access To MySQL)
Vergadering via WebEX van maandag 3 mei 2021 Online: Luc, Fred, Robert, Guy, Alain, Michel
Verontschuldigd: Guy Verstrepen, Leon (?)
Geen kookles Deldiche in juni, verdagen naar het najaar.
Begin september kooklessen hervatten mits nodige maatregelen?
Vraagteken bij ons eetfestijn, wss niet met capaciteit van andere jaren.
Voorstel om nog één jaar uit te stellen, financieel kunnen we dat normaal overbruggen, is unaniem goedgekeurd binnen het bestuur.
Voorstel van Robert om te starten waar we geëindigd zijn, dwz met een algemene vergadering.
Voorstel om algemene vergadering te doen maandag 27 september.
Toetsen bij de leden op die vergadering wie nog de drive heeft om door te gaan met de kookvrienden.
“Als” we in september starten is Jeroen nog bereid om verder te doen met de kookvrienden.
Momenteel geen nieuws meer van hem.
Datum van BBQ annuleren voor september 2021.
Menu’s “eigen inbreng” op de site enkel voor de leden toegankelijk maken.
Het mag niet de bedoeling zijn om recepten gelinkt aan bepaalde warenhuizen of dergelijke op onze site te promoten.
Telkens de bron vermelden van waar het recept komt.
Opmerkingen en acties:
Fred:
Ik heb alvast de zaal voor de BBQ geannuleerd voor sept 2021
En ik heb een aanvraag gemaild naar de kring voor maandag 26/9/21
Luc:
En ter aanvulling en iets duidelijker werd er afgesproken om
– kooklessen te hervatten in oktober na AV
– verplaatsen van eetfestijn naar 2022
-Het is de administrator of de auteur die de recepten, als berichten, inbrengt.
Een auteur kan alleen berichten en recepten plaatsen.
Dus geen pagina’s en ook geen nieuwe categorieën.
Hij kan ook alleen zijn eigen berichten aanpassen, dus niet de berichten van anderen.
Een auteur kan afbeeldingen of andere media toevoegen aan een bericht, maar hij kan geen afbeeldingen of andere media bewerken of verwijderen uit de mediabibliotheek. Ook reacties kunnen niet bewerkt of verwijderd worden door een auteur.
-Inbreng recept gebeurde in eerste instantie met de plugin ‘Ultimate Recipe Maker’, 833 als laatst receptnummer,. Vanaf eind 2020 met de plugin ‘WP Recipe Maker’.
Verschil tussen de twee is praktisch niet merkbaar voor de gebruiker. Wel merkbaar voor de inbrenger. De oude ingifte hebben het type ‘recept’ en de nieuwe ‘bericht’. Verschil is ook te zien bij de functie ‘bewerken’. De oudere recepten worden bewerkt in het bericht zelf. De nieuwe via de plugin in het bericht of rechtstreeks met de plugin..Zie verder Gebruik WP Recipe Maker
Opbouw recepten Nakijken of gerecht reeds bestaat. Zo ja, nodige categorieën bijvoegen. Zo neen, volgend receptnummer toekennen.
Receptnummer in titel wordt gebruikt bij de aanmaak van bestellijsten.
1.Voorbereiding: Werkwijze op lokale Windows PC.
Het basis document kan opgemaakt zijn in het om het even welke formaat.
Inkom uit de site zelf, ‘interne keuken’/’eigen inbreng’ wordt best naar eigen PC gedownload, via het dashboard, om dan verder te kunnen bewerken.
(handje op afbeelding en klikken om te vergroten)
1.1 Bewerken bronbestand -Inkomend bronbestand zo nodig openen als platte tekst, *.txt, zonder besturingstekens, zonder kaders, zonder….
Kan in ‘notepad++’, of in brackets of … .
(Word bevat ook de mogelijkheid tot opslag in een *txt-bestand via keuze in ‘opslaan als’
Best niet te gebruiken, geeft niet hetzelfde resutaat. oa inspringen blijft behouden..)
In de huidige werkwijze, met de plugin ‘WP Recipe Maker’, kan een Word-cocument ingebracht worden.
-Bewerken basis document:
lege regels verwijderen, via ‘bewerken’
opkuisen, sturingstekens
aparte lijn per ingrediënt en per instructie…
aanduiding eenheid van hoeveelheid: g staat voor gram,gr… l staat voor liter
*txt-bestand opslaan
1.2 Bewerken en upload media
nieuwe foto’s of films:
media uit eigen PC met duidelijke naamgeving en receptnr
vb aardbeenitaart999
eventueel aanpassen via foto programma, ‘paint net’…
grootte, afmetingen in pixels, na te zien online in de site
selecteren en uploaden
Media slepen of selecteren en oploaden via openen
Inbreng tekst in het recept op de WordPress site
2.1 Inbreng oude, vervallen, werkwijze:
-1.Toevoegen recept via plugin WP Ultimate Recipe
Schermafdrukken in onderstaande ‘gallery’, handje en klikken om te vergroten.
fig1. Kies op dashboard ‘recepten’ en dan toevoegen
fig2. Importeer volledig vanuit platte tekst, notepad++ ctrl+A —ctrl+X — crtl+C
fig3. Definieer recept regios, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er een kleur aan.
fig4. Controleer ingebrachte gegevens en druk op gebruiken onderaan recept
fig5.
-Vul recepten hoofd titel in. Eerste woord Is belangrijk, alfabetische selecties gebeuren hierop. Titel in recept zelf blank laten, hoofdtitel wordt overgenomen
Als eerste woord wordt het voornaamste ingrediënt gekozen. Bij verschillende wordt de keuze volgorde: vlees, vis, vegie
-vul het aantal porties of personen of ….in
2.2 Inbreng nieuwe werkwijze:
2.2.1 Opstarten
Twee mogelijkheden:
A1: Naar Berichten, ‘Nieuw bericht’
A2: WP Recipe Maker kiezen
Ofwel
B1: Rechtstreeks naar WP Recipe Maker
B2: Naar ‘Maak Recept’
2.2.2 Nieuw recept maken
2.2.3 Importeer volledig vanuit bron bestand ctrl+A —ctrl+X — crtl+C
2.2.4 Aanduiden recept onderdelen, enkel ingrediënten, instructies en notities, en geef er de overeenkomstige kleur aan.
Met controle van de ingifte vooraleer verder te gaan
Ingrediënt, enkel het ingrediënt zelf vermelden, specificaties in de noties
hoeveelheid, enkel de aanvaardbare gebruiken.
Eventueel media, afbeelding of opname, bijvoegen bij een instructie.
Bijvoegen media in instructie lijn
media aanduiden en ‘kiezen’
Wordt bijgevoegd in de instructie lijn,
2.2.7: Na laatste aanpassing ‘Opslaan en sluiten’
– bestaande foto’s, uit oude site over te nemen. Werden in principe automatisch overgenomen. Toch nog te controleren.
3 Afwerking inbreng recept
3.1 Aanduiden categorieën .
De recepten komende uit praktijd les moet minstens één categorie bevatten uit volgende vier groepen. 1- menu gang algemeen.
aperitief – hapje – voorvegi/voorvis/voorvlees – soep – hoofdvegi/hoofdvis/hoofdvlees – nagerecht 2- menu gang met aanduiding maand. Keuze maandrecepten
aper01..12, hap01..12, voor01..12, soep01..12, hoofd01..12, nager01..12 3-jaartal
1998 ….2018 (voorlopig nog wel. Meerwaarde nog te bekijken) 4-Maandmenu
menu+mnd (menujanuari) Enkel de maandmenu’s van de laatste maanden worden getoond.
Deze categorie van de vorige maand moet verwijderd worden uit de vorige gerechten anders worden extra recepten getoond voor deze maand.
Eventuele extra categorieën, zo van toepassing ‘eigen inbreng’
eetfest+jjjj (eetfest2018)
(andere mogelijke recept specificaties, maaltijd, keuken…, worden voorlopig? niet gebruikt )
Het bestuur heeft besloten om vanaf maart geen maandmenu’s meer te publiceren en dit tot de dag dat de kooklessen worden hernomen. Met dank voor uw begrip.
Met grote verslagenheid melden wij u het overlijden van Albert Pint. Albert is zaterdag namiddag op 82-jarige leeftijd om het leven gekomen bij een tragisch ongeluk. Hij was de vader van Katleen en schoonvader van onze voorzitter Luc. Albert was een graag gezien man op ons eetfestijn als helper van het eerste uur en op tal van andere activiteiten als levensgenieter, samen met zijn vrouw Agnes.
Actie van de Makro: https://www.leuksteuntje.be Met deze actie kan je onze vereniging , de kookvrienden, steunen door er uw aankopen te gaan doen. 3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch, na registratie natuurlijk, naar de kookvrienden. Als vereniging kan je tot 3 000 euro aan aankoopwaarde verzamelen, wat niet niks is natuurlijk.
Alle info op https://www.leuksteuntje.be
Drie stappen
1 linken aan de kookvrienden op leuksteuntje.be 2 Ga winkelen bij Makro 3 3% van de waarde van je aankopen gaat automatisch naar de kookvrienden
Vertel dit door aan vrienden , familie of kennissen.
5frietpatattenbintjes, Agria, Désirée, Première of Santé
2koolrabi
3prei wit van
500gspinazie
1dlmelk
pezo .
Extra
100ggarnalen grijze, 25g per persoon .
Instructies
Saus
Sjalotten , look en laurier aanstoven . Blussen met Noilly Prat en water, t’vel van de kabeljauw aan toevoegen . Alles laten reduceren tot 1/3 , kabeljauwvel en laurier verwijderen . Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte . Kruiden met pezo .
Stoemp
Aardappelen schillen en in grote stukken snijden , koolrabi schillen en in kleinere stukjes snijden , prei in fijne ringen snijden .
Aardappel , koolrabi en prei samen gaar koken en afgieten .
Alles prakken tot stoemp met een scheut melk . Spinazie eronder doorroeren , kruiden met pezo . Een beetje laten drogen .
OPGELET , de spinazie geeft wel wat water af , dus , voorzie een beetje tijd om uwe stoemp te drogen
Radijzen
De radijzen in kwartjes snijden , aanstoven in boter , blussen met een beetje rode wijn azijn en water , blijven stoven tot het meeste vocht verdampt is .
Rucola eronder mengen en kruiden met pezo .
Kabeljauw
Kruiden met pezo en insmeren met een beetje olijfolie
Garen in de oven op een 125° , Let op het neemt toch een 20/25 min in beslag ( volgens de dikte van uwe vis )
Giet de room en de melk in een kookpot. Voeg de kaneel en sinaasappel rasp toe aan het mengsel van room en melk.
Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de kaneel en sinaasappel smaak kunnen afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
Klop de dooiers los met de garde en voeg er 100 gram kristalsuiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de kaneelstokken.
Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
Verwarm de oven voor op 90°C.
Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
Bak de crèmes brûlée gedurende 1 uur in de oven van 90°C.
Meng 2 eetlepels kristalsuiker en 2 eetlepels bruine suiker in een blender. Maal alle suiker fijn.
Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
4medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
uit de moeflonrug van 75 g
50gParmezaanse kaasgeraspt
1bosje of plantje bloedzuring
50gslagroom
bietenchips
1rode bietschoongeboend
1gele bietschoongeboend
50gbloem of maizena
plantaardige olie
Instructies
Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.
Bijgerecht: Bietenchips
Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi met wat zout.
Notities
De moefflon het kleinste wilde schaap. Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens. De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart. De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter en een gewicht van 35 tot 50 kilogram, terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)
Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zee garnituur -845-
Porties 4
Ingredienten
250gbloem
1theelepelzout
1eetlepelalgenpoeder
2eetlepelolijfolie
1eidooier
3eetlepelwitte wijnazijn
10gdulsekoud afgespoeld
150mldruivenpitolie
500grzalmfiletzonder vel
1theelepelfleur de sel
2eetlepelmilde olijfolie
6snackkomkommers
5takjes codium
5plukjes salty fingers
oesterbladnaar wens
Instructies
Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.
Notities
Dulse ook wel (rode) dulse, dillisk, of creatnach genoemd, behoort tot de roodalgen Het groeit langs de noordelijke kusten van de Atlantische en Stille Oceaan. Het staat bekend als snack-voedsel. In IJsland, waar het söl genoemd wordt, is het door de eeuwen heen een belangrijke bron van vezels geweest.
Codium is een typische wiersoort met buisachtige, sponzige takjes. De groenwiersoort heeft een volle smaak en is ideaal om te gebruiken voor olie, om ijs mee te maken en voor diverse bereidingen. Codium wordt ook wel viltwier genoemd en heeft een donzige laag op de takjes.
Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-
Porties 2
Ingredienten
4oesters Fonteneau Réserve
75gkarnemelk
7,5gsushiazijn
1bos peterselie
3dlzonnebloemolie
1komkommer
100gazijn
100gsuiker
100gwater
1eetlepelmosterdzaad
eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
1limoen
Instructies
Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.
Notities
Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur. Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.
Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
Snijd de zure haring in repen.
Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.
omwille van de Covid-19 pandemie zal er dit jaar geen eetfestijn, en ook geen take-away editie ervan, worden georganiseerd. We hopen jullie volgend jaar opnieuw te mogen verwelkomen in veilige omstandigheden.
Dank voor Uw begrip, hou het veilig en hopelijk tot binnenkort.
Alhoewel onze kooklessen tijdelijk niet doorgaan bieden we u toch een nieuw maand menu aan.
Onze laatste maandmenu’s met de aanklikbare recepten. November 2020 :
Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840
Porties 4personen
Ingredienten
Hertengebraad
1,250kghertengebraad
1sjalotzeer fijn gehakte
60gboter
45gpeperkoekzonder suiker, gedroogd en fijngemalen
2eetlepelbotergeklaarde
1soeplepel mosterd
Pezo
6hanenkamgrote , cantharel
Dauphineaardappelen
600gaardappelen
185gwater
60gboter
95gbloem
zout
3eieren
Saus:
3dlwildfond
1,5dlrode wijn
1,5dlBanyuls
60gverse boter
Voor de taartjes:
14franse sjalotten
40gverse boter
75gkristalsuiker
pezo
4bladerdeegtaartjesgebakken, 8cm doorsnede
Voor de champignonstaafjes:
4brikblaadjes
2sjalotkleine gehakte
0.5koffielepel knoflookgehakte
3g tijmblaadjesgehakte
6champignons dikke, in brunoise gesneden
200gboschampignonsgemengde en gehakte
1,5eetlepel.arachideolie
1,5dlroom
Instructies
Hertengebraad
Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
Assaisonner (kruiden) met pezo.
Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.
Saus:
Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
Bind met koude boter en houd warm.
Dauphineaardappelen::
Kook de aardappelen in gezouten water
Draai door een passevite.
Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
Breng op smaak met pezo en muskaat.
Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
Bak af in de frietketel op 180° C.
De champignonstaafjes:
Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
Assaisonner (kruiden)
Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
Maak er 4 fijne rolletjes van.
Bak in de oven op 180°C.
Taartje met sjalot:
Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
Stoom ze in 10 minuten gaar.
Maak een bruine karamel van boter en suiker.
Schik daarop de sjalotten
Bak 10 minuten in de warme oven.
Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
Houd ze warm.
Hanenkammen:
Bak de hanenkammen in een klontje boter.
Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.
Notities
Dresseer de borden
Wijnadvies:
Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon
Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-
Porties 4personen
Ingredienten
Gemarineerde zeebaars
4filets zeebaars
Ceviche:
1sjalot
0,5teentje look
0,25bosje koriander
0,5bosje munt tak munt
0,25rode chilipeper
20ggember
1stengelcitroengras
2blaadjeskaffir
40mlvissaus
20mlLimoensap
0,5limoen zeste van
50mlsushiazijn
100mlkippenfonds
Tomatenvinaigrette
3Coeur de boeuf
65mlwitte wijn azijn
30mlsushiazijn
30mlazijnpure
50mlwater
5gzout
1stuk kruidnagel
1eetlepelskorianderzaad
0,25teentje look
thijm
rozemarijn
Limoenkrokant
30mlwater
65gsuiker
40geiwitopgeklopt
10gsuiker
0,25limoen zeste van
1limoen sap
Basilicumolie
0,25bosje basilicum
0,25teentje look
50mlmaisolie
50mlolijfolie
0,25citroen sap van
Garnituur
zoete ui
kropslaharten van
postelein
groene asperge
basilicum
Instructies
Zeebaars
Zeebaars in fijne plakjes snijden
Ceviche:
Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren
Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf
Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
Zeef door en laat afkoelen
Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette
Limoenkrokant :
Kook de suiker met het water
Klop dit met het eiwit
Werk af met zeste en sap van limoen
Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .
Basilicumolie:
Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
Kruiden met pezo + citroensap
Doorzeven door chinois fin
Breng deze naar 100 °c
Passeer nogmaals
Garnituur :
Was de groenten
Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
Doe dit ook met de sla en zoete ui
Notities
Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.
1mirepoix bordelaise1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
1teentjelook
tomatenpuree
curry poedereen beetje
witte wijn
80g bloem
Cognac of Armagnac
zout
cayennepeper
bouquet garni.tijm, laurier, peterseliestengels
60golijfolie
2dlroom
dragonstengels
Instructies
Garnalen pellen
Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
Mirepoix suer (stoven)in kookpot
Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
20 min. frémir (zachtjes koken )
Passer door puntzeef
Opkoken
Kruiden met zout en cayennepeper
Eventueel mixer (indien nodig)
Parfumer met cognac.
Notities
In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)
Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-
Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15stuks
Ingredienten
500gkikkererwtengedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1teen lookgrote
160gui
0,5bot bladpeterselie
1bot koriander
0,5theelepel cayenne
1theelepel theelepel komijn
1theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1theelepel theelepel bakpoeder
3eetlepel bloem
13gzout
Instructies
Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.
Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Porties 4personen
Ingredienten
1,2kgentrecote
1bollook
150mlgevogeltefond
Garnituur :
200gkrielaardappel
1koolrabi
4gele biet
4rode biet
0,5Knolselder
4wortelsgekleurde
olijfolie
boter
100gmosterdzaad
100mlappelsap
--SAUS:
2sjalot
50mlrode wijn
200mlkalfsfond
40mlMadeira
tijm
laurier
1steranijs
tapiocameel
Instructies
Vlees
Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van.
Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème.
Laat het min 30 min liggen.
Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond.
Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje.
Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot.
Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar.
Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen.
Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs.
Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken.
Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira.
• Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
3 maal blancheren in,gekookt in water.
Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen.De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar. Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden. Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.
Fileer de zeebaars en ontvel hem.
Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes.
Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.
Dressing:
Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember.
Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden.
-Granaatappel klaarmaken.
-Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden.
-Lente ui zeer fijn snijden.
-Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.
Afwerking
Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.
Chocoladebiscuit:
Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen.
Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
Kleurenband:
Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier.
(door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband)
Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
Sauseerstroop:
Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
Chocolademousse:
Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen.
Gelatine weken in ijswater.
De room ¾ opkloppen.
Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen.
De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
De room ¾ opkloppen.
Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen.
De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
Ganache:
De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.
Notities
Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.
Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-
Porties 4personen
Ingredienten
2pladijzenhele met graat .
1bloemkool
1venkel
60gpompoenzaden
60gzonnebloempitten
4eetlepel bosuien
boter
Zonnebloemolie
peper
Zeezoutgrof
Kruiden:verse, eventueel
3sjalotjes fijngesnipperd
1teentjelook fijngesneden
40gchampignons
2blaadjeslaurier
1dlgevogeltebouillon
witte wijn
4dlroom
zout
vadouvan
zout
vadouvanspecerijenmengsel
Instructies
Haal de filets van de graat , niet wegsmijten.
Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast .
Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons .
Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken .
Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan .
Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten,
kruid met vadouvan en verhit kort .
Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water .
Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie .
Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over ,
Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise
en een scheutje dragonazijn .
Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.
Notities
Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.
Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-
Porties 4personen
Ingredienten
8pladijs filetsdubbele
1bot basilicumverse
0,5limoen
3eierdooiers
60gboter
20clwitte wijndroge
20clvisfumet
40gNoordzeegarnalengrijze
300gaardappelen Nicola
1bot waterkers
Instructies
Pladijs
Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
Kruid af met peper en zout.
Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.
Sabayon
Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
Kruidaf met peperen zout
Kasteelaardapelen
Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.
Basilicumolie
Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie
Notities
Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.
Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.
Tonijn
Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.
Avocado zalf
Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak
Ceviche-jus
Alle ingrediënten mengen.
Notities
OPBOUW: Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Ingredienten
----Aardbeien/sambagelei
1bakjeAardbeien
suikeral naargelang de zoetheid van de aardbeien
12blaadjes gelatine12 g per 50cl
aardbeiensap
1eetlepel sambatheegenre fruitthee
----Rabarberchutney
380gAardbeien
250grabarberboter
12gpectine jaunezakjes PEC in de handel
230gkristalsuiker
1Citroenhet sap
----Gemarineerde rabarber
2rabarberstengels
75gsuiker
0,5clwater
1steranijs
4blaadjesijzerkruid
0,5Citroenschil van een
campari
----Crème van yoghurt
200gyoghurtmagere
0,25Citroenzeste van
2el poedersuiker (of meernaar wens)
0,5zaadjes van een vanillestokje
Instructies
Aardbeien/sambagelei
Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
Meng de pectine met de suiker.
Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities
Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.
olijfolieom de crostini’s en de courgette in te smeren
1courgettein hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
pezo
watpeterselieom te garneren
Voor de pesto
1teentjeknoflook
25gbasilicum
50gParmezaanse kaasof eventueel te vervangen door pecorinokaas
10gpijnboompitjesplus wat extra om mee te bestrooien
30mlolijfolienaturel van smaak ( zacht )
Instructies
Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat.
Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat.
Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan.
Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen.
Bestrooi ze met wat zout en peper.
Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg.
Kook ze beetgaar in gezouten water.
Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor.
Breng op smaak met peper en zout.
Zet koel weg.
Snij de asperges in gelijke stukken.
Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek.
Prik op spiesjes.
Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.
Palingmousse
Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.
Basilicumolie
Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.
Jus van tomaten en komkommer
Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.
Avocadocrème en gefrituteerde kappers
Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.
Notities
Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.
Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Porties 4pers
Ingredienten
Asperges
4aspergesAA
1dlroom 40%
20gsuiker
1,5bladgelatine
0,25stokje vanille
Gemarineerde aardbeien
12Aardbeien
1tak Pepermunt
1eetlepel bloemsuiker
1sinaasappel sap van
enkeledruppelsoranjebloesem essence
Espuma van basilicum
2eigeelen
50gsuiker
1.5dlwitte wijn
enkele takkenbasilicum
1.5dlroom 40%
Instructies
Asperges
Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
Week de gelatine in koud water.
Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender.
Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
Stort in vormen en laat opstijven.
Gemarineerde aardbeien
Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.
Espuma van basilicum
Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven.
Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
Notities
Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.
Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Porties 4pers
Ingredienten
4aspergeswitte
4sneetjeszalmgerookte
2eetlepelschardonnayazijn
1eetlepeldijonmosterd
1eetlepelhoninglopende
4takjesDille
enkeledruppelscitroensap
Roze peperbolletjes
2eetlepelsolijfolie
pezo
Instructies
Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn.
Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
Notities
Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.
Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-
Porties 8pers
Ingredienten
1busselaspergesgroene
5sneetjeshamgerookte
2bollenmozzarellabuffel
2eetlepelolijfolie
Instructies
Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge.
Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water.
Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water.
Laat goed uitlekken.
Snijd elk sneetje ham in twee.
Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge.
Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-
Porties 4pers
Ingredienten
Wortelpuree
400gWortelen
Kippenbouillon
2sjalotten
olijfolie
komijn
pezo
Illusie van maïs:
200mlroom
300gwortelpuree
5giota
Tache noir
600gtournedos150g pp
botergeklaarde
olijfolie
0,3lRozemarijnolie:
rozemarijn
Saus van zwarte look:
1lkalfsfondgereduceerde
8teentjeslookzwarte
5gRozemarijnolie:
boterechte , koud
Gekonfijte aardappelen:
12stukskrieltjesrode
soeplepel ganzenvet
takje rozemarijn
olijfolie
Gekonfijte uitjes:
4stuks uitje
eetlepel ganzenvet
Groenten
4stuks babymaïsgegaarde
8stuks regenboogwortelenmini, gegaarde
12shiitakesmini
tuinboontjesgeblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
citroenkruid
--
Rock Chives® van Koppert Cresssmaak: milde knoflook
Salad Pea van Koppert Cresssmaak: subtiele erwtensmaak
Instructies
Illusie van maïs:
Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Porties 4pers
Ingredienten
Zeetong
4stuks zeetongenzonder vel, 3/1 kg
1stukprei
200ggrijze garnalen
60gboter
1dlolijfolie
Witte wijnsaus
2dlroom
2dlwitte wijn
2dlvisfumet
1sjalot
laurier
peperkorrels
Kruidenpuree
800gbloemaardappelen
50gboter
2dlmelk
Dille
bieslook
kervel
Instructies
Bereiding zeetong
Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen.
Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe.
Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in.
Kruid af met peper en zout.
Afwerking
Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.
7gcitroengrassappers het citroengras in de centrifuge
3druppelsgembersapschil de gember en pers hem in de centrifuge
2clsake
12clsinaasappelsapvers
Voor de zalmmarinade
200gsuiker
100gzoutfijn
100gzoutgrof
2gkorianderzaadjesgeplet
4gSpaanse pepergeplet
60grode bietgekookt en gemixt
enkeledruppelsrode kleurstof
Instructies
-----Voor de sinaasappelcocktail
Meng alle ingrediënten.
Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
-----Voor de zalmmarinade
Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren.
Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes.
Leg de venkel in wat ijswater.
Doe hetzelfde voor de radijzen.
Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken.
Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden.
Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op.
Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.
