Categoriearchief: nager11

Appelcrémeux -954-

2023, leden inbreng recept, menunovember, nager11, Nagerecht

 

Afdrukken

Appelcrémeux -954-

Porties 4 personen

Ingredienten

Voor de appels

  • 3 appels grote, best is Belle de Boscoop
  • 500 ml appelsap
  • 250 g suiker
  • 25 g citroensap
  • Citroenzeste

Voor de garnituur

  • 1 appel harde , vb kanzy

Voor de appel crémeux

  • 300 g appels gekookte
  • 100 g appels kookvocht van de
  • 3 eieren
  • 2 eierdooiers
  • 30 g suiker
  • 2 gelatineblaadjes 3,2 g/blaadje (grote zie vorige les)

Voor de vanillesaus

  • 150 g melk
  • 80 g eiderdooier
  • 80 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 100 g volle room

Voor de afwerking

  • slagroom opgeklopte, gezoete
  • 1 boterkoekje
  • Atsina Cress
  • kaneelpoeder optioneel

Instructies

Voor de appels

  • Doe alle ingrediënten met uitzondering van de appels in een pan en breng aan de kook. Schil ondertussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Voeg de schoongemaakte appelblokjes toe, wanneer de suiker is opgelost in het kokende water. Zorg ervoor dat de appels onder water blijven. Dit lukt aardig door zacht om te roeren. Laat 10 min koken en laat dan afkoelen.
  • Doe de appels in een zeef en van het vocht op.
  • Schil en verwijder het klokhuis van de harde appels. Snij eveneens in kleine blokjes. Laat een kleine 5 minuten koken in het opgevangen vocht. Laat ook deze uitlekken en afkoelen om later te gebruiken als garnituur.

Voor de appel crémeux

  • Mix de appels, het kookvocht, de eieren en de suiker samen in de blender. Passeer door een fijne zeef in een steelpan. Breng op het vuur het geheel tot 82° C, zet dan het vuur uit en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Klop met een garde en passeer nogmaals door een fijne zeef. Giet de crémeux in mallen of kommetjes en vries ongeveer 3 uur in.
  • De overschot van de gekookte Belle de Boscoop kan je pureren en als extra garnituur op je dessertbord leggen. Zo bekom je meer texturen.

Voor de vanillesaus

  • Doe alle ingrediënten in een kookpot, behalve de room. Warm al kloppend op tot 82° C. Filter door een fijne zeef en voeg de room toe. Laat volledig afkoelen.

Afwerking

  • Haal de crémeux uit de mallen of kommen. Leg ze op een bord en laat ontdooien. Spuit wat toefjes slagroom op het bord. Werk het gerecht af met stukjes koek en wat stukjes gekookte appel. Eindig met de vanillesaus (op kamertemperatuur of warm).
  • Je kan naar wens het dessert nog afwerken met Atsina Cress en of kaneelpoeder.
  • Indien je wil kan je nog de appelmoes ( zie hoger) mee gebruiken voor een extra textuur.

Notities

Van Roy Luc

Chocolade mousse wit -885-

2022, leden inbreng recept, nager11, Nagerecht

 

Afdrukken

Chocolade mousse wit -885-

Porties 10

Ingredienten

  • 400 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 4 eieren
  • 100 gr kristalsuiker
  • 300 ml room 40%

Instructies

  • Smelt de chocolade op bain marie.
  • Klop de eigelen au ruban met 50 gram suiker.
  • Klop de room lobbig (niet geheel stijf) gaat nog verder opstijven tijdens het mengen.
  • Klop het eiwit op met 50 gram suiker.
  • Doe het eigeel bij de gesmolten chocolade en spatel onder mekaar samen met de geweekte gelatine.
  • Roer nu dit mengsel door de room.
  • Spatel er als laatste de eiwitten onder.
  • Laat 2 uur afkoelen in de koelkast.

Vanroy Luc

Chocolade mousse bruin -884-

2022, leden inbreng recept, nager11, Nagerecht

 

Afdrukken

Chocolade mousse bruin -884-

Porties 10

Ingredienten

  • 240 g chocolade
  • 8 eieren
  • 8 eetlepels bloemsuiker

Instructies

  • Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje smelten
  • Scheid de eieren en klop de eigelen samen met de suiker “ ruban ” .
  • Dat wil zeggen dat het mengsel witachtig moet zijn. Klop nu ook de eiwitten tot schuim.
  • Meng nu de chocolade met eigelen. Als laatste roer je het eiwitmengsel door de massa.

Notities

Giet onmiddellijk in potjes.
Afwerken kan met een toefje slagroom.

Vanroy Luc

 

Duo van chocolade mousse -883-

2022, leden inbreng recept, nager11

Dit nagerecht is een combinatie van:
Chocolade mousse bruin -884-
Chocolade mousse wit -885-

De werk planning en de  opbouw van het  glas worden hier vermeld.
-Vul de glazen met de witte chocolademousse en laat opstijven in de koelkast.
-Heb je niet veel tijd hebt, kan een poosje in de vriezer je vooruithelpen)
-Nadien maak je de bruine chocolademousse en giet je deze over de witte chocolademousse.
-Laat ook dan rusten in de koelkast.

 

 

 

 

 

Chocoladetaart -831-

2020, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Chocoladetaart -831-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1. Chocoladebiscuit
  • 185 g bloem
  • 185 g suiker
  • 6 eieren
  • 25 g cacao
  • 3. Sauseerstroop
  • 1,5 dl water
  • 1 eetlepel cacao
  • 150 g suiker
  • 1 dl eau de vie
  • 4. Chocolademousse
  • 650 g fondant chocolade
  • 150 g boter
  • 12 eiwitten
  • 260 g suiker
  • 7 blaadjes gelatine
  • 1,5 l room
  • 5. Ganache
  • 360 g chocolade
  • 330 g room
  • 650 g fondant chocolade
  • 150 g boter
  • 12 eiwitten
  • 260 g suiker
  • 7 blaadjes gelatine
  • 1,5 l room
  • 360 g chocolade
  • 330 g room

Instructies

  • Chocoladebiscuit: Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen. Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
  • Kleurenband: Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier. (door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband) Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
  • Sauseerstroop: Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
  • Chocolademousse: Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen. Gelatine weken in ijswater. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
  • Ganache: De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.

Notities

Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

2004, 2007, 2018, eetfest2018, nager02, nager10, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 200 g fondant chocolade
  • 250 cl room Opklop
  • scheut Whisky
  • 100 g bloemsuiker

Instructies

  • De chocolade smelten au bain Marie.
  • De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  • De room ¾ opkloppen.
  • De eiwitten opkloppen.
  • De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  • In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember. -705-

2018, eetfest2018, nager09, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember.

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 ananassen
  • 200 g suiker
  • 200 g rietsuiker
  • 1.5 l kokosmelk
  • 50 g gember
  • 2 vanillestokken
  • 200 ml melk gecondenseerde
  • 300 ml kokoscrème

Instructies

  • Laat de kokosmelk, kokosroom, de suiker en de vanillezaadjes + gehalveerde stokken op een zacht vuur inkoken, opgelet, blijven roeren zodat dit niet aanbrandt.
  • Voeg ook de geraspte gember toe en blijf roeren tot wanneer alles indikt.
  • Op het laatste de vanillestokjes verwijderen en de gecondenseerde melk toevoegen om extra in te dikken.
  • Laat afkoelen en zet 1 uur in koeling.
  • Snij de ananassen in 4 gelijke delen, snij het vruchtvlees van de schil en snij in gelijke stukken, bestrooi ze veelvuldig met de rietsuiker.
  • Brand de suiker af adhv een brandertje.
  • Dien de gekarameliseerde ananas op en zet hierbij een potje met de kokos-gembercrème.
  • Je kan dit alles ook nog eens decoreren met een blaadje verse munt en eventueel wat rode bessen.

Bosvruchten, trifle -386-

2010, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Trifle van bosvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g bosvruchten diepvries
  • 2 eetlepels honing vloeibare
  • 1/2 sinaasappelsap
  • 12 madera koekjes
  • 25 cl crème anglaise
  • 1 dl room
  • 1 à 2 soeplepels chocolade geraspte

Instructies

  • De bosvruchten diep gevroren mengen met de honing en het sinaas sap
  • Laten ontdooien
  • In een glas 3 koekjes verkruimelen en opvullen met de vruchten
  • De slagroom opkloppen en vermengen met de crème anglaise
  • Op de vruchten doen en afwerken met de chocolade
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier

Banaan. Japanse “banana split” -349-

2008, nager11, Nagerecht
Afdrukken

Banaan. Japanse “banana split” -349-

Porties 8

Ingredienten

  • 8 bananen mini
  • 8 stokjes saté
  • Olie om te frituren
  • bloemsuiker
  • 8 passievruchten
  • vanille-ijs
  • 150 g chocolade donkere
  • 1 dl room
  • 1 dl cola
  • ___Tempuradeeg:
  • 1,5 dl bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1,5 dl bier licht
  • 2 ijsklontjes of ijskoud water

Instructies

  • Breng voor de chocoladesaus de room aan de kook en smelt hierin de chocolade. Smaak de saus af met cola.
  • Meng alle ingrediënten voor de tempuradeeg.
  • Steek de mini bananen op stokjes en rol ze eerst in bloem en daarna in het tempurabeslag.
  • Frituur ze op 180°C gedurende 3 minuutjes en laat ze uitlekken.
  • Bepoeder de bananen met bloemsuiker.
  • Serveer met uitgeperste passievruchten, chocoladesaus en vanille ijs.

Notities

Men kan het tempuradeeg ook maken met volgende ingrediënten : 200 ml ijskoud water, 1 ei, 100g bloem, 50g maïzena en ½ theelepel zout.