Categorie archieven: 2004

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

2004, 2007, 2018, eetfest2018, nager02, nager10, nager11, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

4 eieren
200 g fondant chocolade
250 cl room Opklop
scheut Whisky
100 g bloemsuiker

Instructies

De chocolade smelten au bain Marie.
De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
De room ¾ opkloppen.
De eiwitten opkloppen.
De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Asperges op zijn vlaams -637-

2000, 2004, 2007, 2010, 2014, 2015, 2018, voor04, voor05, voor12, voorvegimichel

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

3 asperges
1 eieren
100 g boter hoeve
peterselie Gehakte
pezo
muskaatnoot.

Instructies

Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
Boter smelten,
Peterselie wassen en fijn hakken,
de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
Bediening
Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
Onderaan naperen met de saus.
Tips van de chef
Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Courgette roomsoepje -356-

2004, 2006, 2008, 2011, Soep, soep01, soep03, soep09, soep10michel

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

1 prei
1/2 selder groene
2 ajuinen
1 courgette rgote
1/4 bot peterselie
room
blanke roux
pezo
kippenbouillon

Instructies

De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
(Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
Bediening
In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof -219-

2004, voor09, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof

Porties 1

Ingredienten

__________Rode ajuin konfituur
1 kg ajuinen gepelde geëmenceerde rode
400 g suiker S2
1/4 l sinaasappelsap
1/2 fles rode wijn
pezo
weinig olie.
__________Witloof konfituur
1 kg witloof gesneden gewassen
400 g suiker S2
1/2 fles witte wijn
pezo
weinig olie.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

2004, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

120 g varken haasje, filet, per persoon
30 g kalkoen filet, per persoon
3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
pezo
truffelolie
boter
varken buikvlies.
___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
150 g sjalotten
150 g champignons
1/2 l rode wijn
1 l demiglacé saus
cognac
boter
pezo
tijm
laurier
_____Garnituur
200 g champignons
rode porto
pezo
kroketten
Chinese wokolie of olijfolie
worteltjes
Knolselder
courgette
bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

Het vlees
De farce (mousseline) bereiden :
De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
De Saus
De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
Bij gebruik afwerken met boter.
Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
De Kroketten
De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
Afbakken in frituur bij 180°C.
Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
Alle groentjes wassen en schoonmaken.
Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
Voor gebruik opwarmen in de wok.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

2004, hap01, hap05, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

10 champignons niet te kleine
boter
Wat gorgonzola kaas
pezo
beetje peterselie gehakte

Instructies

Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie -216-

2004, hoofd04, hoofdvis, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Staartvisboutje op een bedje van prei en spinazie

Porties 1

Ingredienten

50 g prei
25 g spinazie gepocheerde
Peperbolletjes groene
witte wijn
sjalotten
visfumet
room
aardappelen
boter
eierdooier
Dille
Ketchup
muskaat
pezo
Maïzena
Citroen
waterkers
200 g visbout 80 à 90 als voorgerecht

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

2004, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

everzwijn Magere stukjes wild varken
hert magere stukjes of een pilon van fazant
ui
rode wijn
boschampignons (shitakeeoesterzwam)
fond wild
cognac
laurier
tijm
pezo
jeneverbessen
boter
aardappelen
spek reepjes
champignons
bieslook
vijgen
honing

Instructies

Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
¾ gaar koken in gezouten water.
Champignons in blokjes snijden.
Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Aperitief eetfestijn 2004 -214-

2004, aper09, aper10, Aperitief, eetfest2004michel

Afdrukken

Aperitief eetfestijn 2004

Porties 1

Ingredienten

1/2 fruitsap
1/4 Pineau de Charentes
1/4 Crème de Bananes
1 scheutje Gin

Instructies

Alles shaken en koel opdienen.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

2004, Soep, soep10michel

Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

20 duiven wilde als 't kan
1 kg ui
1 kg prei
1 kg selder
1 kg Wortelen
tijm
laurier
15 l bouillon gevogelte, water
_____Klarifikatie:
750 g ui
750 g selder
750 g wortels
1 kg filet Americain zuivere
1.2 kg tomatenpuree
30 eiwitten
enkele schelpen
enkele peperbolletjes
zout

Instructies

De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
Goed ontvetten en afschuimen.
Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
De klarificatie
De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
Bediening
De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Paling in Steendonck -206-

2004, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

600 g paling gekuiste
20 g boter
60 g sjalotjes gesneden
80 g zurkel gereinigde
60 g kervel gereinigde
40 g peterselie gereinigde
40 g bieslook gereinigde
12 blaadjes citronella
2 blaadjes sauge
2 citroenen
2 flesjes Steendonck
1 scheutje room
Maïzena
pezo

Instructies

Alle kruiden fijn hakken.
De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm., gerookte met dille -213-

2004, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Zalm., gerookte met dille

Porties 1

Ingredienten

1 à 2 schijfjes zalm
dille
1 appelsien
radijsjes
3/4 olijfolie
1/8 limoen
1/8 pezo
1 toast
chizo = gekleurde cressonnette
prei scheuten

Instructies

De chizo ontwortelen en wassen.
De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
Bediening
De sneden zalm verdelen over het bord.
Naperen met de vinaigrette
In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
Rondom de chizo.
Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

2004, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

11 eenden borstfilet
boter
peper
zout
1 sjalot
kardemon
rode wijn
eendenfond
aardappelen
mange tous fijne peultjes
peterselie

Instructies

De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
Saus :
De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
Aardappelen :
3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
Groentjes :
De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Maatjesfilet met fijne groentjes -204-

2004, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Maatjesfilet met fijne groentjes

Porties 1

Ingredienten

1/4 maatjes filet
10 g boontjes groene, gaar gekookt
10 g ajuin
10 g appel golden
1/6 tomaat
weinig bieslook fijn gesneden
wat olie
azijn
mosterd
pezo

Instructies

De groenten in blokjes snijden.
Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
De stukjes maatjes eronder mengen.
Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

House -203-

2004, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

House

Porties 1

Ingredienten

3/8 Campari
1/8 Gin
4/8 fruitsap
ijsblokjes

Instructies

Alles shaken en koel opdienen

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

2004, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

4 à 5 scampi per persoon
weinig boter
30 g rijst wilde
_____Voor de saus
wat sjalotjes
stukje appel
currypoeder
kurkuma poeder
wat kokosmelk
witte wijn zoete
room
maïzena
pezo
wat boter
bieslook.

Instructies

Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
De curry en kurkuma aan toevoegen.
Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
Room toevoegen en wat laten sudderen.
Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
De rijst gaarkoken en warm houden.
De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs -211-

2004, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs

Porties 1

Ingredienten

80 g aardbeien
1 citroen
peper vers gemalen
vanille roomijs

Instructies

De aardbeien van hun kroontje ontdoen.
In 4 of 6 snijden naargelang de dikte.
De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.

Notities

ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.

Heilbot mousse -210-

2004, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Heilbot mousse

Porties 4

Ingredienten

100 g heilbot gerookte
1 dl room
pezo
gelatine
visfumet poeder
1 Citroen
___________als garnituur :
Dille
lompviseieren rode
wat garnalen

Instructies

De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
Daarna passeren in een blender.
De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

1 zeetong gefileerde, per persoon
2 stronkjes witloof.
1 scheut witte wijn
1 dl room
visfumet
boter
pezo
1 sjalotje
250 g aardappelen
1 eetlepel olijfolie
safraan
muskaat
Dille
kersttomaat

Instructies

1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Comme chez Soi -201-

2004, aper03, Aperitiefmichel

Afdrukken

Comme chez Soi

Ingredienten

2 dl Gin
1 dl cointreau
1 dl Cassis
Sauvignon witte

Instructies

De gin, cointreau en cassis bij elkaar gieten en aanlengen tot 1 liter met witte Sauvignon

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

2004, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
1/3 citroen
1 dl witte wijn
wat prei
wortel
bieslook
Citroen
tijm
boter
aluminiumfolie.

Instructies

Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

2004, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Porties 4

Ingredienten

90 g kalf sneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
6 à 8 soeplepels olijfolie
12 zwarte olijven ontpitte – fijn gehakt
100 g chapelure
100 g parmezan geraspte
2 teentjes look geperste
4 soeplepels peterselie Platte, fijngehakte
pezo
tandenstokers houten

Instructies

Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

2004, voor04, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon

Porties 1

Ingredienten

1/2 kip filet per persoon
2 soeplepels olijfolie
1 soeplepel witte wijn
1 appelsien sap van 1
1 koffielepel dragon verse gehakte
1 koffielepel gemberpoeder
1 koffielepel suiker S2

Instructies

Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Scampi, spiesje met spek -198-

2004, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, spiesje met spek

Porties 6

Ingredienten

6 scampi
3 sneetjes spek fijn, gerookt

Instructies

De scampi ontmantelen en het darmkanaal verwijderen.
De sneetjes spek om de scampi wikkelen en op het spiesje steken.
Gaar bakken op de barbecue.
Wordt opgediend met een gemengd slaatje en brood.

Ananas, gemarineerd met ijsroom -197-

2004, nager04, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas, gemarineerd met ijsroom

Porties 1

Ingredienten

ananas 1 snede per persoon
siroop
1 liter water
700 g suiker S2
1 steranijs

Instructies

nij de ananas in dikke schijven, afkoken in de siroop
De ananas laten afkoelen in de jus.
Bak de ananas in een pan met wat boter en suiker, laat een weinig kleuren.
Bij het opdienen wat jus en ijsroom toevoegen.
Eventueel afwerken met een blaadje munt en wat bloemsuiker.

Boomtomaat, gebakken. -188-

2004, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Boomtomaat. Gebakken boomtomaat

Porties 1

Ingredienten

boomtomaat of perzik of tamarillo
boter
suiker
vanillesuiker
citroensap
Jalapeño glaze
Lovania.

Instructies

Boomtomaten pellen, op een beboterde plaat schikken en bestrooien met suiker en vanillesuiker.
Op 200°C in de oven laten gaar worden en karameliseren.
Blussen met Jalapeño glaze en Lovania.
In een diep bordje schikken, oversausen en serveren met sorbet.

Breydelham met artisjokmousse -187-

2004, voor01, voorvleesmichel

Afdrukken

Breydelham met artisjokmousse

Porties 4

Ingredienten

Cariofo romana artisjokken
1 dl room
1 dl kippenbouillon
4 blaadjes gelatine
300 g Breydelham
pezo
sneetje brood wit
olijfolie

Instructies

De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Breydelspek, cheesy dish -186-

2004, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Breydelspek, cheesy dish -186-

Porties 4

Ingredienten

250 g truffelchampignons
1 reblochon
1 savooikool
250 g aardappel.
schijfjes breydelspek
muskaatnoot.
pezo

Instructies

De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
De aardappel gaarkoken in de schil.
De champignons afgieten en eminceren.
Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
Omkeren en tippen uitsnijden.
Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

2004, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

150 g pommodore é basilico
100 g olijven grek supermammoet
100 g Halloumi gillé
480 g kabeljauw
2 dl room
1 dl witte wijn
4 teentjes knoflook
2 sjalotten
1 limoen

Instructies

De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
Verse look uitpersen en toevoegen.
De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

2004, voor01, voorvegimichel

Afdrukken

Slaatje van sinaasappel met chili

Porties 4

Ingredienten

olijvenpesto
2 sinaasappelen
Sla gemengde
50 g pijnboompitten
olijfolie
notenolie
balsamico azijn
parmezaan
chili

Instructies

Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

2004, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
1 snede spek fijne en gerookt
6 zilveruitjes verse, per persoon
1 weinig kervel
_____Voor de saus
rode wijn
kalfsfond poeder en water
boter
pezo
_____Garnituur
dille
bladerdeeg in maanvorm, fleuron
courgette d’s van gebakken
weinig look

Instructies

De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
Het sneetje spek erom heen doen.
De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
(de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
Voor de saus:
De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
Afsmaken met peper en zout en verse boter.
Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
Afwerking:
Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

2004, hoofd02, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

150 varken haasje, filet
1 eierdooier
80 g boter
azijn
witte wijn
dragon verse
wat peperbollen
1 sjalotje
1 aardappel. grote
1 tomaat van 80g
frituur
kervel
waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
De haasjes in stukken verdelen van 150g.
Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
Béarnaise saus:
Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
Pommes Pont Neuf:
Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
Waterkers:
De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
Tomaat:
Wassen en ontdoen van het kroontje.
Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
Bediening
3 à 4 stuks aardappel per persoon,
andere kant de waterkers,
vlees aan onderkant,
half naperen met saus,
rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Rapido Plus -185-

2004, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Rapido Plus

Ingredienten

3 cl Tequila
2 cl Crème de banane
5 cl Schweppes dry orange
2 cl sirop de cassis

Instructies

Alles goed shaken en koel opdiene

Garnalen, mini bouché -192-

2004, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Garnalen, mini bouché

Porties 30

Ingredienten

250 cl room
blanke roux
ketchup
100 g kaas gemalen
pezo

Instructies

De room aan de kook brengen.
Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
Afbakken in een warme oven.

Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

2004, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

60 g ham gekookte
1 snede ham gerookt
1 dl room opklopbare
pezo
cayenne peper
4 blaadjes witloof.

Instructies

De gekookte ham fijn hakken (cutter).
De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

6 St Jacobs vruchten
50 g courgette
50 g wortel
peterselie Platte
_____Voor de saus
witte wijn
sjalotje
1/4 l room
150 g boter
safraan
vanille extract
pezo
weinig wijnazijn

Instructies

Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
“ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes -183-

2004, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes

Ingredienten

1 appel gala of granny smith
weinig suiker S2
nootje boter boere
fleur de sel de Guérande
pepermolen
1 dl kippenbouillon
10 cl azijn xeres
5 cl balsamico azijn
wat Porto rode

Sabayon Opera -182-

2004, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon Opera

Porties 5

Ingredienten

6 eidooiers
5 eetlepels suiker S2
5 eetlepels witte wijn
3 eetlepels alcohol oete alcohol of Marsalla
5 bollen ijs

Instructies

Alles goed mengen, en op een zacht vuurtje heel schuimig kloppen.
In een gechivreerd glas: 1 bol ijs doen en de sabayon er bovenop.

Notities

Chivreren = rand van het glas bestrijken met sinaasappelsap en daarna in de suiker.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

1/2 Kreeft pp
120 g run filet pure, gekuiste
1/2 pompelmoes
4 aardappelen pp
2 ei dooiers
dragon gehakte
100 g boter
weinig peterselie gehakte
______Voor de bouillon van de kreeft:
witte wijn
thijm
laurier
selder
wortel
Ajuin
cayenne
peperbollen

Instructies

De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
Laten afkoelen.
Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
Bediening (op warm bord)
½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Ferrari -181-

2004, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

Ferrari

Porties 4

Ingredienten

1,5 dl cognac
1,5 dl Amaretto
4 dl fruitsap
grenadine om te kleuren

Instructies

Alles mengen en koel opdienen

Kaas Crouton -180-

2004, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

4 sneden brood wit , carré
1 dl melk
1/2 dl room
1 eidooier;
150 g kaas gemalen
2/3 bloem
1/3 margarine
pezo
muskaatnoot.

Instructies

Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Afsmaken met peper en zout en muskaat.
¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
Door middel van een glas ronde toastjes maken.
Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
Bewaren in de koelkast voor gebruik.
Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

4 lam filet
8 dadels
peterselie
Mosterd
witte wijn
paneermeel
1 kg aardappelen
200 g spek gerookt
250 g champignons
1 bot bieslook
400 cl kalfsfond of lamsjus
4 tomaten
320 g spinazie gekoookte
look
pezo
sjalotten
tijm
laurier
rozemarijn
boter
olijfolie
rode wijn

Instructies

1. aardappelen
De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
¾ gaar koken in gezouten water.
Champignons in blokjes snijden.
Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
2. tomaat met spinazie
De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
3. lamssaus
De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
4. lamsfilet
De filets ontdoen van vet en vliezen.
Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
5. dressage
De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
Op warm bord plaatsen.
Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
Daarnaast de tomaat
Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Meloenparels, consommé met verse munt -168-

2004, voor04, voorvegimichel

Afdrukken

Meloenparels. Consommé van meloenparels met verse munt

Porties 8

Ingredienten

1 kg meloenen liefst 3 verschillende soorten
300 g suiker fijne
1 bos munt verse
1/2 liter Muscat de Beaumes de Venise

Instructies

Een siroop maken van ½ liter water, ½ liter Beaumes de Venise en 300g suiker.
Laten koken en afkoelen
Muntblaadjes fijn versnipperen.
De meloenen schillen, ontpitten en de jus opvangen.
Bolletjes maken met behulp van een parisienne lepel.
De restjes wrijft men door een fijne zeef en het sap voegt men bij de siroop.
De bolletjes meloen aan de siroop toevoegen, goed laten afkoelen in frigo en bedienen op een soepbord.

Notities

3 soorten meloenen vb. citroenmeloen (wit) – Cavaillon (oranje) en een roze soort. Eventueel kan men een bolletje meloensorbet op het bord bijleggen.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

2004, Soep, soep04michel

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

1 prei
1/2 selder witte
2 ajuinen 150g
bloemkool
50 g garnalen
1 dl room
peterselie Gehakte
pezo
kippenbouillon

Instructies

De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
Stoven in wat boter.
¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
2 x doorsteken (handmixer en zeef).
Room toevoegen en afsmaken.
De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
De soep opnieuw aan de kook brengen.
Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.