Categoriearchief: voorvegi

Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

Afdrukken

Wortels, geroosterd met korianderzaad en knoflook -865-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 kg wortels geschrapt, in repen van 11/2 x 8 cm (850 g)
  • 1 eetlepel honing vloeibare
  • 11/2 eetlepel. olijfolie
  • 11/2 thee!epel korianderzaad licht gekneusd
  • 3 tenen knoflook fijngehakt
  • 5 takjes tijm
  • zeezout grof
  • peper zwarte

Instructies

  • Verhit de oven tot 220 °C.
  • Doe de wortels in een grote kom met de honing, olie, korianderzaad, knoflook, 11/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verspreid de wortels over 1 of 2 grote met bakpapier beklede bakplaten. Rooster ze 30 minuten in de oven tot ze gaar en gekaramelliseerd maar nog helder goudgeel zijn; meng 3 minuten voor het einde van de oventijd de tijm door de wortels.

Notities

Honing, knoflook, tijm en koriander: allemaal buitengewoon goede begeleiders van geroosterde wortels.
Dit bijgerecht is vooral erg lekker bij Lamskoteletten Lamszwezerik, kipsupréme, gekónfijte eendenbout, longhaas, tarbot, kabeljauw, octopus, en Risotto van parelgort 
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi. Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

 

Afdrukken

Runderlende met peperkorst en venkelsalade met pecorino en truffel -864-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 15 g tijm fijngehakt
  • 10 g rozemarijn fijngehakt
  • 1,5 eetlepel peperkorrels zwarte , fijngewreven in een vijzel met een stamper
  • 1,5 eetlepel peperkorrels roze, fijngewreven in een vijzel met een stamper
  • 1 kg runderlende vet verwijderd in twee stukken van ca 8 x 10cm
  • 2 eetlepels dijonmosterd
  • zeezout grof

Truffeldressing

  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 2 eetlepels citroensap
  • 60 ml olijfolie
  • 2 eetlepels truffelolie naar keuze

Salade

  • 2 bleekselderij grote stengels ,in dunne schijfes van 3 mm dik (140g)
  • 6 venkelknollen mini of 1 grote, wortelschijfjes en top eraf gesneden. Overlangs in dunne plakken van 3 mm dik (40 g)
  • 30 g peterselieblaadjes
  • 100 g pecorino dun geschaafd

Instructies

  • Doe de tijm, rozemarijn en zwarte en roze peperkorrels in een kommetje met 2,5 theelepel zout. Leg een vel plasticfolie onder elk stuk vlees - groot genoeg om het erin te wikkelen - en bestrijk het vlees rondom met mosterd. Strooi het kruiden-zoutmengsel gelijkmatig rondom op de stukken vlees zodat ze goed bedekt zijn en verpak ze in de folie. Draai de uiteinden goed dicht en leg minstens 4 uur in de koelkast, maar liever nog een nacht.
  • Doe voor de dressing mosterd en citroensap in een kom. Giet er geleidelek al kloppend beide soorten olie bij tot het een goed gemengde dressing is. Klop er 1 eetlepel water door met 1,5 theelepel zout en zet opzij.
  • Verhit de oven tot 260 C of op de hoogste stand.
  • Verwarm een grote bakplaat in de oven. Haal de folie van de stukken vlees af en gooi de folie weg. Leg beide stukken vlees op de hete bakplaat. Rooster ze 8 minuten. Schakel de oventemperatuur terug naar 220°C en laat het vlees in nog 12-14 minuten rosé tot vrijwel rauw worden, of langer als u het gaar wilt. Haal het vlees uit de oven on laat het afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten rusten.
  • Doe alle ingrediënten voor de salade in een kom en voeg vlak voor het serveren de dressing toe. Vermeng alles losjes en verdeel de salade over vier borden. Snijd het vlees dwars op de draad in plakken van 0,5 cm dik. Schik deze naast de salade en dien op.

Notities

Als u de truffelolie te overheersend vindt kunt u ze in de dressing door wat extra vergine olijfolie vervangen. 
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden

Asperges, geroosterd met romanescosaus en appelbalsamico -863-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

 

Afdrukken

Asperges, geroosterd met romanescosaus en appelbalsamico -863-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1 kg asperges900 g groene, houtiger deel verwijderd
  • 40 ml balsamicoazijn
  • 60 ml appelsap
  • 1 theelepel kristalsuiker fijne
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 g amandelen geroosterd geschaafde en geschaafde
  • zeezout grof
  • peper zwarte

Romescosaus

  • 1 anchopeper 10g gedroogde, 3o minuten in water geweekt uitgelekt, zaadjes verwijderd en grof gehakt
  • 40 g hele amandelen geroosterd hele, geroosterd
  • 50 g zuurdesembrood zonder korst in blokjes van 3cm
  • 3 pruimtomaten middelgrote , partjes van 1,5 cm (200g)
  • 1 eetlepel Valdespino sherryazijn of een andere goede kwaliteit sherryazijn
  • 25 ml olijfolie
  • 1 chilipeper middelgrote rode , zaadjes verwijderd. grof gehakt

Instructies

  • Doe elk ingrediënt voor de romescosaus in een kommetje met 1 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed en zet de saus 4 uur in de koelkast om te marineren, of liever nog een nacht. Mix alles in een keukenmachine tot puree. Giet hem in een kleine pan en verwarm vlak voor gebruik.
  • Breng in een middelgrote pan water met zout aan de kook en leg de asperges erin. Blancheer ze in 1-2 minuten beetgaar. Giet ze af en spoel ze koud onder de koude kraan. Zet opzij en Iaat ze drogen
  • Doe de balsamicoazijn, appelsap en kristalsuiker in een steelpan en zet op hoog vuur. Laat de vloeistof in 4.5 minuten tot de helft inkoken. Hij moet dik en kleverig zijn.
  • Zet een geribbelde grilpan op hoog vuur. Wentel de asperges door de olijfolie met 1 theelapel zout en leg ze op de grilpan. Gril ze 2 minuten en keer ze halverwege zodat beide kanten geblakerd zijn. Schep de romescosaus op de borden en leg de asperges erop. Besprenkel ze met de ingekookte belsamicosiroop, bestrooi met de geschaafde amandelen en serveer.

Notities

In het aspergeseizoen dat elk jaar weer terugkomt kan het lastig zijn nieuwe dingen te bedenken om met asperges te doen - zeker als je weet dat ze simpelweg - gestoomd en met boter opgediend al volmaakt zijn. We waren daarom opgetogen over deze frisse combinatie van smaken bij asperges, die verrassend genoeg de fijne smaak van de groente met overvleugelt.
Als u de tijd hebt om de saus een nacht te laten intrekken doe dat dan maar laat gebrek aan tijd u niet weerhouden de saus te maken 
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

Afdrukken

Flespompoen met gembertomaten en limoenyoghurt -862-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 flespompoen 800g. middelgrote. Schoongemaakt ongeschild en overlangs gehalveerd. Pitten verwijderd en overdwars in 2,5 cm dikke plakken gesneden.
  • 45 ml olijfolie
  • 6 Roma tomaten 500g grote, overlangs gehalveerd
  • 3 cm gemberwortel 25g verse, fijn geraspt.
  • 1 chilipeper rode, in fijne blokjes zaadjes verwijderd
  • 2 tenen knoflook fijngewreven
  • 30 g rietsuiker donkere fijne ruwe
  • zeezout grof
  • peper zwarte

Limoenyoghurt

  • 120 g yoghurt Griekse
  • 1/4 theelepel kardemonzaad gemalen
  • ½ limoen schil fijn geraspt.
  • 1,5 theelepel limoensap
  • 50 g korianderblaadjes grof gesneden
  • 30 g cashewnoten geroosterd en grof gehakt
  • 10 g uitjes kanten-klare gebakken, naar keuze

Instructies

  • Verhit de oven tot 240°C
  • Vermeng de pompoenplakken met 2 eetlepels olie, 2 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper. Verspreid ze naast elkaar over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 35.40 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen.
  • Schakel de oventemperatuur terug naad 170 C.
  • Leg de halve tomaten met de snijkant boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met 1/4 theelepel zout. besprenkel met de laatste eetlepel olie en laat ze in de oven in 80 minuten gaat woeden
  • 5 Doe de gember, chilipeper, knoflook, suiker en ¼ theelepel zout in een middelgrote kom.
  • Mix alles tot puree en lepel dit over de tomaten. Laat ze in de oven nog 40 minuten karamelliseren. Laat ze afkoelen.
  • Roer alle ingrediënten voor de limoenyoghurt in een kom door elkaar met 1/2 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Zet tot gebruik in de koelkast
  • Verdeel de pompoen op een grote schaal en schik de tomaten er tussenin. Sprenkel de limoenyoghurt erover, bestrooi met koriander, cashewnoten en eventueel de uitjes en dien op.

Notities

Kant en klare gebakken uitjes zijn in elke (Aziatische) supermarkt te koop.
Ze zijn er erg lekker bij, maar als u wilt kan het gerecht dankzij de krokante cashewnoten ook heel 
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

Afdrukken

Tomaten met wasabi-mascarpone en pijnboompitten -859-

Porties 6

Ingredienten

  • 250 g mascarpone
  • 1 eetlepel wasabipasta
  • 10 g bieslook fijngeknipt
  • 10 g dragon fijngehakt
  • 1 bosui 10 g, in dunne ringen
  • 2 sjalotten banaansjalotten, overdwars in dunne ringen (100 g)
  • 2 eetlepels sherryazijn Pedro Ximénez of een andere goede kwaliteit zoete sherryazijn
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 kg tomaten gemengde tomaten. in een mix van plakken en partjes van 1 cm dikte
  • 20 g pijnboompitten geroosterd
  • 5 g basilicum gemengde basilicumblaadjes, gewoon, paars en microblaadjes of alleen groen
  • zeezout grof
  • peper zwarte

Instructies

  • Doe de wasabi, dragon en bosui in een kom met ½ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
  • Doe de sjalotten in een andere kom met de zoete azijn, olie en ½ theelepel zout. Roer goed om en zet tot gebruik in de koelkast.
  • Verdeel bij het opdienen de mascarpone over de borden en strijk hem uit tot een dunne laag.
  • Verdeel de tomaten erop, gevolgd door de gemarineerde sjalotten. Bestrooi met de pijnboompitten en de basilicurn blaadjes; scheur al doende de grote bladeren fijner. Bestrooi met 1/3 theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper en dien op.

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Aubergine met zwarte knoflook, pijnboompitten en basilicum -858-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

 

Afdrukken

Aubergine, geroosterd, met zwarte knoflook, pijnboompitten en basilicum -858-

Porties 6

Ingredienten

  • 5 aubergines middelgrote, steeltjes verwijderd (1,4kg)
  • 120 ml olijfolie plus extra voor erbij
  • 150 g yoghurt naturel
  • 10 g basilicum blaadjes
  • 20 g pijnboornpitten geroosterd
  • zeezout grof
  • peper zwarte

Zwarte-knoflookdressing

  • 50 g knoflook gepelde zwarte knoflook teentjes
  • 1 1/2 theelepel rozenharissa of gewonen harissa
  • 1 theelepel granaatappelmelasse
  • 2 1/2 theelepel urfachilivlokken (of een snuif gewone gedroogde chili
  • vlokken)
  • ½ theelepel cacaopoeder
  • 50 ml olijfolie

Instructies

  • Verhit de oven tikt 220 "C.
  • Snijd elke aubergine overlangs doormidden en dan elke helft overdwars. Snijd elk stuk in parten van circa 3cm breed en 10 cm lang en doe ze in een grote ovenschaal met de olijfolie, 1 eetlepel zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol.
  • Rooster de aubergines circa 40 minuten in de oven tot ze heel gaar en goudbruin rijn. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder over de twee met bakpapier beklede bakplaten, maak ze net te vol. Haal de bakplaten uit de oven en laat de aubergines afkoelen
  • Doe alle ingrediënten voor de dressing met 1/4 theelepel zout in de kleine kom van een krukenmachine. Mix het geheel circa 2 minuten tol het een mooie gladde puree is.
  • Doe de aubergines in een grote mengkom. Voeg de knoflookdressing toe en meng alles heel rustig met de hand. De aubergines moeten met dressing worden bedekt zonder volledig uiteen te vallen. Laat ze als er genoeg tijd is een uurtje trekken.
  • Spreid de yoghurt uit op een grote schaal of op de borden en schik de aubergineparten erop. Bestrooi met basilicum blaadjes-scheur grote exemplaren in stukken- en pijnboompitten. Sprenkel er nog wat olijfolie over en dien ze op.

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Burrata met appelsien & korianderzaad -856-

2022, menujuni, voor06, voorvegi

Afdrukken

Burata: met appelsien & korianderzaad -856-

Porties 2

Ingredienten

  • 250 gr 2 bollen burrata (ca)
  • 1 grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines grote bergappelsien / bloedappelsien / kleine roze pompelmoes of twee kleinere clementines
  • 1 eetlepel olijfole
  • 1/2 teentje look
  • 1 theelepel gedroogd lavendel
  • 1 theelepel konanderzaad
  • 10 gr honing lopende, met beentjes
  • 5 gr basilicum blaadjes in kleine stukjes gescheurd
  • peper
  • zeezout grof

Instructies

  • Pel de appelsien en snijd deze in fijne plakjes.
  • Leg hierop de licht platgedrukt burrata.
  • Rooster het korianderzaad en kneus licht in een vijzel. Snipper de look fijn.
  • Bestrooi de appelsien en burrata met het korianderzaad, de gesnipperde look, lavendel en de basilicumblaadjes.
  • Besprenkel met do honing en olijfolie, kruid met wat peper on een flinke snuif grof zeezout

Notities

Dit gerecht is overheerlijk, supermakkelijk klaar te maken en een zeer aangename afwisseling van de eeuwige combo burrata-tomaat.
Gebruik in de winter bloed-appelsien of clementines, in de zomer gewone bergappelsien of pompelmoes.
Burrata is een Italiaanse verse kaas van koemelk die gemaakt is van mozzarella en room. De buitenkant lijkt op een mozzarella, de binnenkant is romig met een gesponnen pasta. Burrata komt oorspronkelijk uit Apulië. 
Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht.

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

2019, voor04, voorvegi
Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 20 asperges mooie Belgische
  • 12 sneetjes ham gerookte
  • ____Voor de vinaigrette
  • 5 pruimtomaten
  • 1 sjalot langwerpige, pied de poule
  • 1 teentje look
  • blaadjes basilicum
  • 2 eetlepels chardonnay azijn
  • olijfolie goede
  • piment espelette
  • 4 sneden boerenbrood, bruin
  • handvol rucola
  • weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

  • De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
  • De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
  • De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
  • De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Pasta zoals in Genua -735-

2019, voor02, voorvegi
Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Tomatencarpaccio, geparfumeerd met vanille en met Burrata -701-

2018, voor09, voorvegi
Afdrukken

Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata

Ingredienten

  • 2 tomaten trostomaten, vaste
  • 2 tomaten pruimtomaten
  • 2 tomaten gele
  • 2 tomaten kumato
  • framboosjes
  • 1 stok vanille
  • olijfolie
  • frambozenazijn
  • basilicum verse
  • 1 Burrata

Instructies

  • De tomaten wassen en drogen.
  • Een tiental frambozen in de olijfolie mixen en afsmaken met pezo.
  • Een weinig vanillemerg toevoegen en met een beetje frambozenazijn op smaak brengen
  • Op een koele plaats bewaren.
  • De tomaten versnijden in schijven en kwartjes.
  • De schijven en kwartjes op een bord schikken, kruiden met een weinig pezo en wat vinaigrette over.
  • Afwerken met stukjes Burrata en plukjes basilicum.

Notities

De tomaten hebben een betere smaak als men deze een paar uur voor gebruik uit de koelkast haalt.

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven -676-

2017, hap05, voor04, voorvegi
Afdrukken

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Ingredienten

  • 100 g tomaten zongedroogde (in olie)
  • 100 g olijven zwarte (ontpit)
  • 25 g gist verse
  • 500 g bloem
  • 150 ml water warm
  • 90 ml melk
  • 1/2 bosje tijm
  • 5 eetlepel olijfolie
  • Zeezout
  • 1 koffielepel zout

Instructies

  • Los de gist op in 150 ml lauw water samen met de melk en 2 eetlepels olijfolie.
  • Meng in een kom de bloem met het zout. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist en de olijfolie in.
  • Kneed tot een glad deeg. Voeg een beetje lauw water toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te nat is.
  • Kneed het deeg 10 minuten krachtig op een met bloem bestoven werkvlak.
  • Doe het weer in de kom en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
  • Laat de tomaten en olijven goed uitlekken en hak ze fijn.
  • Rist de tijmblaadjes van de takjes.
  • Verwarm de oven op 200°C.
  • Kneed het deeg nog eens krachtig door en werk er de tomaten en olijven door.
  • Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van de bakplaat.
  • Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg er de focaccia op.
  • Duw met je vinger putjes in het deeg.
  • Bestrooi met tijm en zeezout, besprenkel met flink wat olijfolie en bak 30 a 40 minuten in de oven.
  • Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen op een rooster.Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Fatoush * -660-

2018, voor06, voorvegi
Afdrukken

Fatoush

Ingredienten

  • 2 pitabroodjes in stukken van gesneden
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels Za’atar kruidenmengeling
  • salade
  • 1 ijsbergsla kleine in hapklare stukken gesneden
  • 1/2 paprika groene in stukjes gesneden ev. Schillen
  • 1/2 bussel lente uitjes dun gesneden
  • 1/4 komkommer geschild enstukjes gesneden
  • 2 tomaten in blokjes gesneden
  • Handvol peterselie gehakt
  • Handvol Munt verse, fijn gehakt
  • ___dressing
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen
  • 1 theelepel sumac geplet,klein, rood fris besje
  • Zeezout
  • 1 limoen sapvan
  • Zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven op 150°C
  • Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  • Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  • Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  • Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  • Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  • Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Paddenstoelen met humus * -652-

2018, voor06, voorvegi
Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Asperges op zijn vlaams -637-

2000, 2004, 2007, 2010, 2014, 2015, 2018, voor04, voor05, voor12, voorvegi
Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

2016, hap03, Hapje, voor03, voorvegi
Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien middel grote
  • 2 peren niet te rijp en goed vast
  • 1 Franse brie mooi spie van
  • Enkele walnoten
  • notensla
  • takjes rozemarijn verse
  • Wat boter ,
  • pezo
  • 1 ei
  • olijfolie
  • suiker fijne
  • azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

  • De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  • De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  • Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  • mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  • Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Witloofkroketten -569-

2016, voor01, voorvegi
Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

2014, voor05, voorvegi
Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 asperges dikke zeer verse witte
  • 2 eieren
  • ____Saus:
  • 1/4 dl azijn zachte
  • 1/4 dl walnoot olie
  • 2/4 dl olijfolie
  • druppels balsamico
  • pezo
  • Fleur de sel
  • 1 bot peterselie

Instructies

  • De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  • Peterselie fijn hakken.
  • De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Bloemkool, taartje -505-

2013, voor10, voorvegi
Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Aspergetaart -483-

2013, voor05, voorvegi
Afdrukken

Aspergetaart

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 450 g asperges groene
  • 250 g bladerdeeg
  • 2 eieren
  • 150 ml room verse
  • 1/2 tl mosterd Dijon
  • 2 eetlepels Parmezan vers geraspte
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 210°C.
  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
  • Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
  • Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
  • Giet ze af en spoel ze na met koud water.
  • Droog ze af met een schone theedoek.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
  • Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
  • Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
  • Bak de taart 15 minuten in de oven.
  • Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
  • Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
  • Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.

Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Kaastoast, gegratineerd -467-

2013, voor03, voorvegi
Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 200 g gruyère vers gemalen
  • boter en bloem om een roux te maken
  • pezo
  • muskaat
  • wat paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengt met een eidooier
  • 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  • Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  • Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  • smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

2012, voor03, voorvegi
Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g hoppescheuten gereinigde
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • weinig witte wijn
  • Pezo
  • beetje citroensap.
  • 2 eiwitten
  • 150 g boter geklaarde
  • beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

  • De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  • ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  • Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  • een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  • De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  • Bediening :
  • Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

2009, voor11, voorvegi
Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

2009, 2017, voor02, voor11, voorvegi
Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Geitenkaas taartje met pesto -362-

2006, 2009, voor03, voor11, voor12, voorvegi
Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg diepvries
  • 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
  • 20 kerstomaatjes
  • 150 g geitenkaas
  • basilicum

Instructies

  • Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
  • Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
  • Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
  • Bediening:
  • Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Mozzarella in “Wappaz rol” -350-

2008, voor11, voorvegi
Afdrukken

Mozzarella in “Wappaz rol”

Porties 8

Ingredienten

  • 1 norivel
  • 125 g mozzarella bol
  • 6 stukken tomaten pomadore, uitgelekte
  • 1 sneetje parmaham
  • blaadjes rucola
  • pezo
  • basilicum
  • Parmezan

Instructies

  • Laat de mozzarella uitlekken en licht afdrogen.
  • Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
  • Plaats het norivel met de gladde kant naar onder op het werkblad.
  • Beleg het norivel met de mozzarellaschijven maar spaar aan de boven- en onderkant 3 cm uit.
  • Kruid met peper en zout.
  • Plaats de tomaten, parmaham en ruccola in het midden overlangs op de mozzarella.
  • Rol het geheel op tot een strakke rol (sushirol).
  • Laat de rol 5 minuten rusten.
  • Snijd de rol in 8 sneetjes met een scherp mes.

Gegratineerde vijg met Gorgonzola -297-

2012, voor12, voorvegi
Afdrukken

Gegratineerde vijg met Gorgonzola

Porties 4

Ingredienten

  • 8 vijgen vaste
  • 200 g notensla
  • 120 g Gorgonzola
  • 1 glas sherry
  • suiker witte fijne
  • pezo
  • olijfolie
  • 2 soorten azijn

Instructies

  • We snijden de vijgen driekwart door, in vier, kruiden deze met peper uit de molen en vullen deze daarna op met kaas.
  • Daarna plaatsen we ze in een beboterde, vuurvaste schotel en bakken ze in een voorverwarmde oven.
  • Men smelt een viertal soeplepels suiker met een weinig sherry en brengt deze aan het koken zonder te roeren!
  • Eens siroop, voegt men er nog een scheut sherry bij, laat nog eens koken om daarna te laten afkoelen.
  • Zout, olie en de twee soorten azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord plaatst men de gekruide noten sla, daarop de gebakken vijgen en napperen met de sherrysiroop.

Notities

De kaas die is achtergebleven in de schotel, lepelt men over de vijgen.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

2005, voor04, voorvegi
Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

  • 12 asperges groene ,geen fijntjes
  • 12 asperges witte
  • 100 g morillen gedroogde of 200g verse
  • 5 cl olijfolie
  • 2 sjalotjes
  • 50 cl Kippenbouillon
  • 100 g boter
  • 1 soeplepel peterselie grof gehakte
  • weinig peterselie platte
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  • Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  • Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  • De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  • De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  • Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  • Afsmaken en afwerken met boter.
  • Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

2004, voor01, voorvegi
Afdrukken

Slaatje van sinaasappel met chili

Porties 4

Ingredienten

  • olijvenpesto
  • 2 sinaasappelen
  • Sla gemengde
  • 50 g pijnboompitten
  • olijfolie
  • notenolie
  • balsamico azijn
  • parmezaan
  • chili

Instructies

  • Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
  • Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
  • Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
  • Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Meloenparels, consommé met verse munt -168-

2004, voor04, voorvegi
Afdrukken

Meloenparels. Consommé van meloenparels met verse munt

Porties 8

Ingredienten

  • 1 kg meloenen liefst 3 verschillende soorten
  • 300 g suiker fijne
  • 1 bos munt verse
  • 1/2 liter Muscat de Beaumes de Venise

Instructies

  • Een siroop maken van ½ liter water, ½ liter Beaumes de Venise en 300g suiker.
  • Laten koken en afkoelen
  • Muntblaadjes fijn versnipperen.
  • De meloenen schillen, ontpitten en de jus opvangen.
  • Bolletjes maken met behulp van een parisienne lepel.
  • De restjes wrijft men door een fijne zeef en het sap voegt men bij de siroop.
  • De bolletjes meloen aan de siroop toevoegen, goed laten afkoelen in frigo en bedienen op een soepbord.

Notities

3 soorten meloenen vb. citroenmeloen (wit) – Cavaillon (oranje) en een roze soort. Eventueel kan men een bolletje meloensorbet op het bord bijleggen.

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing -178-

2003, voor09, voorvegi
Afdrukken

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing

Porties 10

Ingredienten

  • honing Acacia
  • 1 kg suiker s2
  • 1,5 kg geitenkaas diameter ongeveer stuk 2 euro
  • 100 g okkernoten
  • 1 kg bladerdeeg
  • sla rockette
  • olijfolie
  • azijn wijn
  • azijn sherry
  • notenolie

Instructies

  • Bladerdeeg uitrollen.
  • Op het bladerdeeg wat honing en het geitenkaasje en deeg toedoen.
  • Afbakken op 180 °C.
  • Rockette sla mengen met de olie’s en de azijnen.
  • Op bord schikken met het gebakken geitenkaasje.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

2003, voor01, voorvegi
Afdrukken

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aardappel.
  • 1/2 liter melk volle
  • 3 soeplepels bloem
  • 3 eieren
  • 4 eiwitten
  • 2 à 3 soeplepels room 45%
  • 500 g boter
  • 10 g truffel per persoon.
  • _____Voor de saus
  • 1/2 glas witte wijn droge
  • 2 sjalotten
  • 150 g boter
  • 1/2 citroen
  • mespunt kerrie

Instructies

  • Clarifieer de 500 gr boter.
  • Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  • Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  • Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  • Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  • Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  • Doorzeven en monteren met de boter.
  • Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  • Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  • Bak de blinis goudbruin.
  • Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  • Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  • Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever -155-

2003, voor03, voorvegi
Afdrukken

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever

Porties 6

Ingredienten

  • 6 geitenkaas of 1 buche
  • 3 peertjes genre Durondeau
  • 8 eigelen
  • 240 g suiker kristal
  • 2,5 dl graanjenever
  • honing
  • amandelen schilfers

Instructies

  • Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  • Maak een brunoise van de peertjes en stoof ze kort aan in wat boter.
  • Hou dit warm.
  • Bak de schilfers in een pan goudbruin met wat bloemsuiker.
  • Leg de geitenkaasjes op een schotel en plaats ze even in de oven met wat honing.
  • Klop een sabayon van de eigelen, suiker en graanjenever.
  • Op een warm diep bord dresseer je een lepel van de warme brunoise van peren, het warme geitenkaasje en daarop de sabayon gieten.
  • Werk af met wat amandelschilfers.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

2002, voor05, voorvegi
Afdrukken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aspergetips groene
  • 1/2 l room
  • 1/4 l melk
  • Wat kervel
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 1 ui dikke
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  • Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  • Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  • Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  • Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  • Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  • Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-

2002, voor05, voorvegi
Afdrukken

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 3 loempiadeeg vellen
  • 250 g champignons
  • 150 g garnalen
  • 2 botten asperges
  • truffelolie
  • dille
  • citroen
  • 180 g boter
  • 2,5 dl bisque

Instructies

  • Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  • Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  • Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  • Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  • Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  • Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  • Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  • Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  • Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  • Warm intussen de bisque.
  • Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  • Verdeel nu in de vormpjes.
  • Schik op een warm bord.
  • Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  • Dresseer de saus rondom de vorm.

Rijst. Condé rijst -056-

2001, voor04, voorvegi
Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Appelkuipjes -015-

1999, voorvegi
Afdrukken

Appelkuipjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 appels vaste , Granny Smith
  • 50 g boter
  • 80 g suiker fijne
  • 1 borrelglas Calvados
  • 10 kuipjes
  • verse munt

Instructies

  • Maak de appels schoon en snijd ze in kleine blokjes.
  • Verhit de boter in een pan en voeg de appelblokjes toe, als de boter lichtbruin schuimt.
  • Bestrooi ze met suiker en bak ze al roerend mooi bruin.
  • Overgiet met Calvados en flambeer.
  • Verdeel de appelblokjes in de kuipjes met karamelsaus.
  • Lauw opdienen en garneren met verse munt.