Categoriearchief: menumei

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

Bestellijst  aanmaken.

Afdrukken

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

Porties 20

Ingredienten

  • 2 kg aardbeien
  • 1 liter Griekse yoghurt
  • 2 liter basilicum of yoghurt ijs
  • 2 komkommers
  • 500 ml ei geel en wit
  • 1 kg S2
  • 1 kg bloem zelfrijzende
  • dragon verse
  • steranijs
  • potje rode peperbollen gedroogde
  • fles witte azijn
  • vanillestokken
  • citroenachtig plantje Atsina
  • 3 citroenen
  • ½ l kokosmelk

Instructies

  • Cake maken
  • In de boter vanillemerg en limoen rasp
  • Zoetzuur maken;0.5 water 0.5 azijn 150gr s2 snuifje zout gebruikte vanille stok steranijs roze peper
  • 50ml vlierbloesem siroop 1 citroen ml water 50gr suiker koken en over de aardbeien, blaadjes dragon
  • Griekse yoghurt in poche
  • Venkel op de mandoline en in koud water(facultatief)
  • Takjes voorbereiden.
  • 1ste taak cake opstarten
  • Indeling stations

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Porties 20

Ingredienten

  • 6 kg filet pur van kalf niet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
  • 1 knolselder
  • 25 lenteraapjes kleine wit,violet,roos
  • 2 bloemkolen
  • 2 kg aardappelen charlotte (vast kokend)
  • tijm
  • bruine fond
  • witte wijn
  • sjalotten
  • kervel
  • capucine blaadjes
  • 1 kg boter
  • druivenpitolie

Instructies

Vlees

  • Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
  • Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
  • Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
  • Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Saus

  • Sjalotten fijn snipperen.
  • Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
  • Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
  • Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
  • Blussen met witte wijn en bruine fond.
  • Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
  • toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Groenten

  • Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
  • Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
  • Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
  • Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
  • Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
  • Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
  • Voor elke groente vers water nemen.
  • Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.

Asperges – Langoustine – kalfszwerik – ei -851-

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Asperges – Langoustine – kalfszwerik – ei -851-

Porties 20

Ingredienten

  • 50 asperges
  • 2 dozen langoustines met kop 8 -12
  • 30 eieren in diepvries steken
  • 1,5 kg kalfszwezerik
  • 1 liter room 40 %
  • peperbollen zwarte
  • laurier
  • sjalotten
  • tijm
  • erwtenscheuten aflila
  • 2 pijpajuinen

Instructies

  • Asperges 5min blancheren
  • Kalfzwererik 5min blancheren, opstarten in koud water met scheutje azijn en zout
  • Na het pellen van de zwezerik portioneren en op een schaal in frigo laten rusten
  • Langoustines pellen, kanaal vrijmaken ven op een schaal met beetje fleur de sel Laten rusten
  • Koppen van de langoustines met sjalot, look en 1 tomaat opstoven en blussen met witte wijn en room
  • Peperbollen tijm en laurier toevoegen
  • Eitjes pellen
  • Opstart saus singeren
  • Takjes en pijpajuin slierten op water

Humus – aubergine – za’atar -850-

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Humus – aubergine – za’atar -850-

Porties 20

Ingredienten

  • 9 aubergines
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 bokaal Tahin sesampuree
  • 1 potje potje Za’atar gedroogd
  • 4 tomaten grote
  • 1 blok feta

Instructies

  • Aubergine snijden, zouten en 10min laten rusten.
  • Tomaat zonder vel in blokjes snijden, peterselie toevoegen en limoen
  • Kikkererwten, limoen, tahin, olijfolie, chili, pezo door de thermomix.
  • Afwerken met verkruimelde feta.

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

Bestellijst aanmaken

Afdrukken

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

Porties 20

Ingredienten

  • 5 kippenfilets
  • 2 courgettes
  • 1 spitskool
  • 1 chinese kool
  • 2 gember
  • 4 chilipepers
  • 8 limoenen
  • 1 look tros
  • 1 prei bot
  • 1 sesamolie fles
  • 1 pot sesamzaad
  • Pinda ???
  • 9 tomaten grote
  • 6 sjalotten langwerpige

Instructies

  • Kip in blokjes in yoghurt en tikki kruiden
  • Groenten in korte reepjes snijden, gember chili en look.
  • Kort opbakken met sesamolie.
  • Saus
  • sjallot,tomaat,look stoven en blussen met kokosmelk.
  • afsmaken met pinda en in de thermomix.