Categoriearchief: voorvis

voorgerecht met vis, selectie op pagina ‘voorgerechten’

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

 

Afdrukken

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

Porties 4

Ingredienten

  • 8 tongfilets
  • handvol wakame in water geweekt
  • Pezo
  • 20 mosselen gekookt met een scheut wijn
  • 50 gr. garnalen
  • aardappelpuree
  • 12 oesterblaadjes
  • handvol zeekraal 2 min gekookt
  • erwtenscheuten

Instructies

  • De tongrolletjes kruiden, open leggen en bedekken met een beetje wakame , de vis oprollen en vastprikken met een stok(je). Alles schikken op in een beboterde ovenschotel .
  • De mosselen koken met een scheut wijn laten open gaan en opzij zetten .
  • Zeekraal effkes blancheren in water .
  • De bouillon ( kip en vocht van de mossels ) samen met de room laten inkoken tot de helft . Afwerken met boter en af smaken met limoensap .
  • De puree heel smeuïg maken , in een spuitzak doen .

Notities

Opdienen:
Op ieder bord 2 tongrolletjes leggen , een 5 tal mossels errond , 3 of 4 toefkes puree spuiten .
Saus over gieten , kleine pollepel , en afwerken met 3x een oesterblad en een beetje erwtenscheuten .

Soetemans Robert

Scampi’s en Sint-Jakobs vruchten met gewokte groenten en champagnesaus -866-

Afdrukken

Scampi's en Sint-Jakobs vruchten met gewokte groenten en champagnesaus -866-

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sint-Jakobs vruchten horizontaal gehalveerd
  • 8 scampi's gepeld en zonder darmkanaal
  • prei in blokjes
  • wortelen in blokjes
  • courgette in blokjes
  • rode paprika in blokjes
  • 1 glas champagne
  • 2.5 dl roomolie
  • 1 bosje koriander heel fijn gehakt
  • cayenne
  • pezo

Instructies

  • Snij prei, courgette,wortel, rode paprika, ... in kleine blokjes voor de brunoise.
  • Hak de koriander fijn.
  • 2 Verhit wat olie in de wok en roerbak de groenten beetgaar.
  • Kruid met peper en zout en roer er op het einde wat gehakte koriander door.
  • Pel de scampi's, verwijder het darmkanaal.
  • Halveer de sint-jakobsvruchten horizontaal.
  • Bak in een pan met antiaanbaklaag de scampi's en de sint-jakobsvruchten kort aan (zo'n 2 à 3 minuten) en kruid met peper en zout.
  • Haal ze uit de pan en hou ze warm onder aluminiumfolie.
  • 4 Blus de pan waarin u de scampi's en de sint-jakobsvruchten gebakken hebt met de champagne en roer er de room door.
  • Laat een beetje inkoken en kruid met peper en zout.
  • Serveren :
  • Schep op elk bordje wat groentebrunoise en schik er een halve sint-jakobsvrucht, een scampi, een halve sint-jakobsvrucht en nog een scampi op.
  • Lepel er wat van de champagnesaus naast. Werk af met cayennepeper en nog wat gehakte koriander. Serveer meteen.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/1774/scampis-en-sint-jakobsvruchten-met-gewokte-groenten-en-champagnesaus
Robert

Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-

 

Afdrukken

Kabeljauw, geroosterd met een korianderkorst -861-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 60 ml olijfolie
  • 4 tenen knoflook fijngehakt
  • 50 g koriander fijngehakt
  • 2,5 theelepel specerijenmix voor vis
  • 4 stukken kabeljauwhaas flinke stukken kabeljauwhaas (of andere duurzaam gevangen wit vis met vel)
  • 4 laurierbladeren grote verse optioneel
  • 2 citroenen snijd een ervan in acht heel dunne plakjes en de andere over de lengte in vier parten voor erbij
  • 4 eetlepels tahinisaus optioneel voor er bij
  • zout
  • peper zwarte

Tahinisaus, voor 1 middelgrote pot

  • 150 g tahini
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 teen knoflook fijngehakt
  • zout

Instructies

  • Verhit de oven tot 250°C.
  • Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op half hoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, 0,25 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.
  • Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar.
  • Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast.

Tahinisaus

  • Meng alle ingrediënten met 120 ml water en 0,25 theelepel zout door elkaar. Voeg als de saus te dun is een beetje extra tahini toe. Roer er als de sauste dik is nog wat citroensap of water door, hij moet de consistentie hebben van een gladde, vloeibare notenpasta. De saus zal geleidelijk vanzelf wat dikker worden, dus roer hem voor elk gebruik even goed door en voeg nog wat citroensap of water toe.

Notities

Tahinisaus: de romige, nootachtige, rijke toevoeging aan vele snacks, gerechten of feestmaaltijden. De saus staat in Palestina op elke tafel, klaar om erin te dippen of over allerlei soorten producten of gerechten te sprenkelen: geroosterde groenten, vis ofvlees, en allerlei soorten salades van bladgroenten, peulvruchten of granen.
U kunt hem in de koelkast 3-4 dagen bewaren, dus maak altijd een volledig recept hiervan, zelfs als u slechts een paar eetlepels nodig hebt.
Wij vinden de combinatie van vis en tahini meestal moeilijk te weerstaan, maar dit gerecht is ook erg lekker zonder de tahinisaus als u een snellere versie wilt maken of de aandacht bij de citroenen wilt houden. Het is hoe dan ook vrijwel net zo snel klaar sis fastfood. De bereiding duurt van het begin tot het einde niet langer dan 15 minuten. En waarschijnlijk kost het nog minder tijd om het op te eten.
U kunt de tahinisaus in de koelkast circa 4 dagen bewaren en hij is heerlijk om
te hebben en over allerlei soorten geroosterde groenten, vlees, vis ensalades te sprenkelen.
Experimenteren:U kunt hiervoor elke vlezige witte vis gebruiken: bijvoorbeeld
zeebaars en heilbot. Het is ook heerlijk met zalm.                                                                                                                                                                                                                                                                                       Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een bij- of tussengerecht of hoofdgerecht, mits aanpassen van de hoeveelheden.

Mosselen op een bordje met zeevruchten. -855-

Afdrukken

Mosselen op een bordje met zeevruchten. -855-

Porties 4

Ingredienten

  • 300 gr schelpjes kokkels .
  • 300 gr mosselen
  • 300 gr inktvis in ringen
  • 600 gr aardappelen vastkokend
  • 2 San Marzanotomaten
  • 1 sjalotteke
  • bladpeterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1/2 kofielepel Cayenne
  • 200 ml witte wijn
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de aardappelen en kook beetgaar
  • Snipper sjalot en look, fruit aan in olijfolie en voeg stukjes tomaat toe. Laat zacht worden en blus met de witte wijn . Laat even doorkoken . Kruid met pezo en Cayenne
  • Voeg de inktvisringen , de gespoelde schelpjes en de mosselen toe aan de saus .
  • Kruid met peper en zout en dek af en laat garen .

Notities

Het oorspronkelijk recept is van het team van Yotam Ottolenghi.
Dit recept werd gecatalogeerd als voorgerecht maar is evengoed een hapje bij- of tussengerecht.

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zeegarnituur -845-

 

Afdrukken

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zee garnituur -845-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g bloem
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel algenpoeder
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1 eidooier
  • 3 eetlepel witte wijnazijn
  • 10 g dulse koud afgespoeld
  • 150 ml druivenpitolie
  • 500 gr zalmfilet zonder vel
  • 1 theelepel fleur de sel
  • 2 eetlepel milde olijfolie
  • 6 snackkomkommers
  • 5 takjes codium
  • 5 plukjes salty fingers
  • oesterblad naar wens

Instructies

  • Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
  • Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
  • Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
  • Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
  • Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
  • Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.

Notities

Dulse ook wel (rode) dulse, dillisk, of creatnach genoemd, behoort tot de roodalgen  Het groeit langs de noordelijke kusten van de Atlantische en Stille Oceaan. Het staat bekend als snack-voedsel. In IJsland, waar het söl genoemd wordt, is het door de eeuwen heen een belangrijke bron van vezels geweest.
  • Codium is een typische wiersoort met buisachtige, sponzige takjes. De groenwiersoort heeft een volle smaak en is ideaal om te gebruiken voor olie, om ijs mee te maken en voor diverse bereidingen. Codium wordt ook wel viltwier genoemd en heeft een donzige laag op de takjes.
  • Salty fingers
 
(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)
 

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Afdrukken

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Porties 4 personen

Ingredienten

Gemarineerde zeebaars

  • 4 filets zeebaars

Ceviche:

  • 1 sjalot
  • 0,5 teentje look
  • 0,25 bosje koriander
  • 0,5 bosje munt tak munt
  • 0,25 rode chilipeper
  • 20 g gember
  • 1 stengel citroengras
  • 2 blaadjes kaffir
  • 40 ml vissaus
  • 20 ml Limoen sap
  • 0,5 limoen zeste van
  • 50 ml sushiazijn
  • 100 ml kippenfonds

Tomatenvinaigrette

  • 3 Coeur de boeuf
  • 65 ml witte wijn azijn
  • 30 ml sushiazijn
  • 30 ml azijn pure
  • 50 ml water
  • 5 g zout
  • 1 stuk kruidnagel
  • 1 eetlepels korianderzaad
  • 0,25 teentje look
  • thijm
  • rozemarijn

Limoenkrokant

  • 30 ml water
  • 65 g suiker
  • 40 g eiwit opgeklopt
  • 10 g suiker
  • 0,25 limoen zeste van
  • 1 limoen sap

Basilicumolie

  • 0,25 bosje basilicum
  • 0,25 teentje look
  • 50 ml maisolie
  • 50 ml olijfolie
  • 0,25 citroen sap van

Garnituur

  • zoete ui
  • kropsla harten van
  • postelein
  • groene asperge
  • basilicum

Instructies

Zeebaars

  • Zeebaars in fijne plakjes snijden

Ceviche:

  • Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren

Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf

  • Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
  • Zeef door en laat afkoelen
  • Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette

Limoenkrokant :

  • Kook de suiker met het water
  • Klop dit met het eiwit
  • Werk af met zeste en sap van limoen
  • Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .

Basilicumolie:

  • Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
  • Kruiden met pezo + citroensap
  • Doorzeven door chinois fin
  • Breng deze naar 100 °c
  • Passeer nogmaals

Garnituur :

  • Was de groenten
  • Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
  • Doe dit ook met de sla en zoete ui

Notities

Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

  • zeebaars
  • 2 zeebaars of 4 filets
  • Dressing :
  • 25 ml limoensap
  • 25 ml rijstazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 15 g gember
  • 1 eetlepel honing
  • Garnituur :
  • 1 granaatappel
  • 0,5 komkommer
  • 2 tomaten
  • 1 lente-ui
  • 1 avocado
  • ----Afwerking
  • korianderblaadjes
  • grof zeezout
  • cress

Instructies

Zeebaars:

  • Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

  • Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  • Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

  • Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Quinoa salade met tonijn -827-

 

Afdrukken

Quinoa salade met tonijn -827-

Ingredienten

  • Quinoa salade:
  • 200 g quinoa
  • sushi azijn
  • sambal oelek
  • 0,25 komkommer brunoise van
  • 20 g Citroen gekonfijte, brunoise van
  • gember vers geraspte
  • granaatappelpitten
  • Munt fijn gesnipperde
  • tonijn
  • 100 g tonijn
  • grofzout
  • druivenpitolie
  • Avocado zalf:
  • 100 g avocado vlees
  • 10 g glucose of honing
  • 20 g arachideolie
  • zout
  • 25 g limoensap
  • Ceviche-jus:
  • 3 appelsienen sap van
  • 1 limoen sap van
  • 50 g ponzu
  • 30 g mirin
  • 30 g sushi azijn
  • 30 g sojasaus witte
  • 30 g sojasaus
  • radijsjes
  • fijne kruiden

Instructies

Quinoa

  • Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

  • Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

  • Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

  • Alle ingrediënten mengen.

Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Afdrukken

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks makreel
  • 4 stuks komkommer
  • 2 stuks komkommer mini
  • 2 stuks limoen
  • 20 cl sojasaus witte
  • 20 cl sushi azijn
  • 20 cl Bouillon gevogelte
  • 500 g yoghurt geiten

Instructies

Makreel

  • Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
  • Laat vervolgens 1 uur marineren.
  • Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

  • Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

  • Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
  • Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

  • Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
  • Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

Notities

Afwerking
Werk af met enkele druppels olijfolie en eetbare bloemetjes

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • -----Carpaccio van coquilles
  • 8 stuks coquilles
  • olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper van de molen
  • 1 limoen zeste van
  • -----Gelei van mango
  • 50 g mangosap
  • 20 g Pompelmoessap
  • 30 g Rum donkere
  • 1,1 g agaragar
  • -----Bouillon van soja en truffel
  • 1,5 dl kippenfond bruine
  • 0,5 dl sojasaus (niet gezouten van goede kwaliteit)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 stengel Citroengras
  • 10 g bruine miso pasta van gefermenteerde soja
  • 1 scheutje truffelolie
  • 1 limoen
  • ----Afwerking
  • brocolliroosjes
  • enkele doperwten gepekelde
  • enkele citrusafrikaantjes

Instructies

Bereiding coquilles

  • Snij de coquilles in dunne plakjes

Bereiding gelei van mango

  • Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bereiding bouillon van soja en truffel

  • Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
  • Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.

Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

Afdrukken

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 makreel filets mooie verse
  • boter
  • olijfolie goede
  • 100 g quinoa
  • tandoriekruiden
  • weinig curry
  • weinig kippepasta
  • 3 pijpajuin mooie vaste
  • 1 avocado
  • 16 kerstomaten vaste
  • 8 radijsjes
  • 12 Boontjes groene
  • 2 appels groene
  • weinig platte peterselie
  • ciderazijn
  • 1 Citroen

Instructies

  • De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
  • De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
  • De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
  • De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
  • Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
  • Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
  • De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
  • De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
  • Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Scampi’s. Pad Thai -727-

Afdrukken

Scampi's. Pad Thai

Porties 4

Ingredienten

  • 1,25 dl vissaus
  • 90 g demerarasuiker rietsuiker
  • 1/2-1 theelepel chilipoeder
  • 250 g rijstnoedels platte
  • 20 scampi's grote rauwe
  • 4 eetlepels pindanoten geroosterde
  • 1 bosje uien lente-
  • 6 eetlepels arachideolie
  • 2 eieren
  • 200 g sojascheuten

Instructies

  • Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
  • Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
  • Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
  • Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq -724-

Afdrukken

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq

Porties 10

Ingredienten

  • 20 scampi grote
  • 10 St Jacobsoesters grote
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 bot koriander
  • 5 takjes tijm verse
  • 1 koffielepel kurkuma
  • 10 stokken. brochettes

Instructies

  • Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
  • Haal juist voor het bakken door de marinade.

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • boter
  • look
  • peper, zout
  • peterselie
  • wat cayenne peper

Instructies

  • Men reinigt de look en hakken deze fijn
  • De peterselie ondergaat het zelfde lot
  • Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  • De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

  • _______Saus:
  • 1 ui
  • 1 appel
  • curry
  • room
  • 2 sjalotten
  • 150 g champignons witte
  • 400 g zalm verse
  • 75 cl room
  • 100 g gruyère gemalen
  • curry
  • kurkuma
  • pezo
  • wat kippenpasta
  • enkele eieren
  • chapelure
  • wat bloem
  • Blanke roux
  • olie
  • stukje citroen als garnituur.
  • azijn
  • sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

  • De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  • Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  • Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  • De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  • Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  • Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  • Afbakken voor gebruik.
  • Bediening:
  • Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Zalmtartaar met waterkers -684-

Afdrukken

Zalmtartaar met waterkers -684-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400 g zalm verse, filet of haasje
  • 1 sjalot
  • 2 eetlepels bieslook fijngehakte
  • 2 eetlepels olijfolie
  • sojasaus
  • graanmosterd
  • 1 Citroen
  • 1 bakje tuinkers
  • 1 bussel waterkers wilde
  • 1 appel bv. Jonagold
  • 1 daikon of enkele radijsjes
  • 30 g walnoten
  • notenolie
  • ciderazijn
  • 2 eetlepels yoghurt
  • 2 eetlepels zure room
  • 1 koffielepel mierikswortel in bokaaltje
  • 4 sneetjes Brood bv. toastbrood
  • zwarte peper - zout

Instructies

  • Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  • Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  • Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  • Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  • Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  • Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  • Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  • Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  • Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  • Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  • Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  • Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  • Hak enkele walnoten fijn.
  • Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  • Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  • Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  • Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  • De afwerking:
  • Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  • Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  • Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

  • 500 g asperges punten, purperen
  • 500 g scampi 20 stuks
  • 3 eieren
  • 2 dl room
  • 1 dl kreeftensoep uit blik
  • 1 tomaat
  • boter
  • pezo
  • peterselie of kervel

Instructies

  • Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  • Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  • Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  • Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  • Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  • Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  • Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  • Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  • Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  • Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  • Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  • Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  • Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  • Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  • Rond af met een takje peterselie of kervel.
  • Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Langoustines met curry -613-

Afdrukken

Langoustines met curry

Ingredienten

  • 24 langoustines
  • boter
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • kippenbouillon
  • room
  • Whisky
  • Currypoeder
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men verwijdert de kop van de staart
  • Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
  • De schalen en koppen bij houden
  • Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
  • De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
  • We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
  • Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
  • De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Vitello tonato -588-

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

  • stukje kalf mals gebraad
  • tijm
  • 1 kruidnagels
  • laurier
  • ui
  • wortel
  • stukje selder
  • fond gevogelte
  • _____Voor de saus
  • mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
  • ansjovis filets
  • kappertjes
  • Zeezout
  • blik tonijn op olie
  • rucola sla
  • peper

Instructies

  • Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  • Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  • Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  • De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  • Opdienen:
  • Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  • De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  • Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  • Zeer fris opdienen

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 4 St Jacobs vruchten
  • 4 zeetong filet
  • 200 g zalm verse filet
  • Wat garnalen
  • enige champignons
  • gruyère gemalen
  • 1 sjalot
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1 scheutje room
  • citroensap

Instructies

  • De vissen opkuisen en garen
  • De scampi en de nootjes opbakken
  • Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  • De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  • Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak -578-

Afdrukken

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 9 coquilles
  • 3 pastinaak
  • wat bieslook
  • boter
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • friteuse

Instructies

  • 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
  • Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
  • De coquilles bakken kruiden
  • Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

Rodepoonfilets, gebraden met artisjokken puree -577-

Afdrukken

Rodepoonfilets. Gebraden rodepoonfilets met artisjokken puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 rode poon filets, naargelang de gote
  • 1 doos artisjokken harten of bodems
  • 1 dl room
  • aardappelen
  • 100 g chorizo
  • 2 dl olijfolie
  • Wat tomaten zongedroogde
  • bieslook

Instructies

  • De artisjokken opwarmen en dan van hun vocht ontdoen. Daar room aan toevoegen, peper, zout en fijn mixen tot een smeuïge puree.
  • De aardappelen in dunne plakjes snijden, bakken in de pan en verder laten garen in een voorverwarmde oven.
  • De helft van de chorizo opwarmen in een weinig olijfolie en wat laten rusten. Daarna fijn malen. Zo bekomt men een lekkere pikante olie.
  • Op het laatste ogenblik de vis bakken en kruiden peper en zout.

Notities

Op een warm bord schept men een weinig puree met een lepel en met het onderste van de lepel trekt men er een streep door. Men plaatst de vis over een weinig puree zodat deze zichtbaar blijft. We werken ons bord af met stukken chorizo en gedroogde tomaten, die we samen in wat olie opgewarmd hebben, met enkele schijfjes aardappelen en enkele druppels chorizo olie , daarna een beetje fijne bieslook erover strooien en warm opdienen.

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 stokjes brochettes.
  • 1 doosje peper groene
  • 1 sjalotje
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • 1 lepeltje Ketchup
  • 1 weinig boter
  • 120 g rijst wilde
  • Wat Kippenpasta
  • blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
  • Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
  • We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
  • Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Afdrukken

Rundstartaar met oesters en waterkers

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 240 g rundsvlees mager
  • 4 oesters mooie
  • beetje Knolselder
  • waterkers mooie vaste fijne
  • 1 walnoten
  • pezo
  • olijfolie
  • mayonaise
  • wasabi
  • puree
  • beetje citroensap
  • sneden Brood grof

Instructies

  • De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  • Afsmaken en koel bewaren.
  • De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  • Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.

Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes -562-

Afdrukken

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 50 g rog vleugel, de vis moet aan de graat zijn
  • 2 appels
  • suiker
  • cayenne peper
  • 4 eidooiers
  • mosterd
  • olijfolie
  • azijn witte wijn
  • azijn; sherry
  • 1 bot peterselie fijn gehakte

Instructies

  • De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
  • Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
  • Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

Notities

Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.

Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate -559-

Afdrukken

Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate

Instructies

  • De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  • De ui en de look fijn snijden om daarna in olijfolie aan te stoven zonder te kleuren.
  • Daarna voegt men er een weinig tomaten puree bij en laat deze wat stoven zodat de zure smaak verdwijnt (indien nodig voegt men er een weinig suiker bij om het zuur te verzachten). Dan doet men er de tomaten blokjes bij, men kruidt met peper en zout en laat op een zacht vuurtje de saus garen.
  • Men kruidt de bloem met peper en zout en wentelt er de stukjes vis door, daarna goed afkloppen zodat een minimum aan bloem op de vis blijft en de vis afbakken in wat boter en olijfolie. Na een 5 tal minuten is de vis gaar.
  • Men kookt de pasta’s in veel kokend en gezouten water gaar, afgieten om dan direct in een pan met olijfolie op smaak te brengen .
  • Op het laatste moment werkt men de saus af met de kappertjes, de oregano en de peterselie. Afsmaken en afwerken met een paar druppels olijfolie.

Notities

Op een warm bord legt men een sokkel van de pasta’s, de stukken vis erop en rijkelijk met saus overgieten. Afwerken met een mooi takje peterselie. Tips van de chef: Bij grotere hoeveelheden vis, aankleuren in de pan en daarna verder garen in de oven. Wanneer men de vis in de bloem wikkelt, goed afkloppen en direct bakken, want anders smelt de bloem en wordt het een pap.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Afdrukken

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 skrei portie ’s filets met vel
  • 100 g chorizo
  • tomaten Zongedroogde op olijfolie
  • olijfolie
  • limoen
  • peper
  • Zeezout
  • bieslook verse
  • kervel
  • dragon

Instructies

  • Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  • Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  • De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  • Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  • Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.

Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Mosseltjes met saffraan -546-

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 2 wortelen
  • 1 raapjes
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • scheut olijfolie
  • 1/2 l room
  • 15 safraandraden
  • 2 dl witte wijn
  • pluksels peterselie platte

Instructies

  • Maak de mosselen schoon.
  • Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  • Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  • Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  • Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
  • 300 g asperges witte , vers of diepvries
  • 0,2 l kokosmelk blik
  • 1/4 blokje visbouillon
  • 1 eetlepel boter
  • look
  • Ajuin
  • 1 eetlepel kerrie Topaz
  • 1/4 potje bieslook verse
  • 3 takjes koriander verse
  • pezo
  • sausbinder

Instructies

  • - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  • - Snipper de koriander grof.
  • - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  • - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  • Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  • (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  • Bereiding (15 min.)
  • Vooraf:
  • 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  • Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  • Zeven en behouden.
  • 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  • Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  • Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  • Moment zelf
  • 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  • Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  • 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g asperges
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • beetje witte wijn
  • pezo
  • beetje citroensap
  • 2 g eiwitten
  • 1 kg garnalen. verse
  • peterselie gehakte als garnituur
  • 150 g boter geklaarde

Instructies

  • De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  • Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  • De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  • Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  • Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  • Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  • Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  • Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  • De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 25 g amandelen met vel
  • 1/2 bot peterselie Platte , gehakte
  • 4 eetlepels panko
  • 75 g boter malse
  • _____Blanke boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 10 cl azijn witte wijn
  • Peperbolletjes
  • skrei

Instructies

  • Amandelkorst :
  • Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  • Blanke botersaus
  • Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  • Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  • Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel geschild, granny Smith
  • 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
  • Zwarte peper
  • zout
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl water
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl rode wijnazijn
  • 2 dl zure room

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  • de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  • laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  • Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  • in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  • mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  • over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  • af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Afdrukken

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 nootjes Sint Jacobsvruchten
  • 4 sneetjes spek Italiaans
  • 1 venkel niet te gote
  • 30 cl kalfsfond potje
  • 100 g ganzenlever
  • 1 sneetje peperkoek
  • weinig suiker
  • peper, zout
  • beetje olijfolie
  • boter

Instructies

  • De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  • De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  • De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  • De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Tonijn, torentje met koriander -464-

Afdrukken

Tonijn, torentje met koriander

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
  • De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.

Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

  • 8 St Jacobs vruchten
  • Dille
  • witte wijn
  • olijfolie
  • limoensap
  • 4 struikjes witloof.
  • mayonaise eidooier mosterd en olie
  • sneden chorizo enkele goede
  • beetje prei scheutjes.

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  • Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  • Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g rivierkreeften vlees
  • kokosmelk
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 chilipepertje zonder de zaadjes
  • 100 g zeekraal
  • 300 g rijst risotto
  • boter
  • olijfolie
  • amandelen schilfers
  • Parmezan kaas
  • witte wijn
  • Kippenpasta
  • kurkuma
  • pezo
  • koriander
  • 4 staartvis volledig

Instructies

  • Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  • De uien en de look fijn snijden ,
  • De citroen & tijm hakken,
  • Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  • De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  • De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  • De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  • De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  • Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  • De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  • Bediening:
  • Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Kabeljauw, ceviche -452-

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g kabeljauw vers haasje
  • 1 prei
  • 1 citroen sap
  • 1 limoen sap
  • wat olijfolie
  • 1 chili pepertje
  • Zeezout grof
  • kerstomaatjes
  • 1 blikje mais
  • takjes bieslook

Instructies

  • De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  • Dit een half uurtje laten marineren
  • De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  • Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  • Bediening :
  • Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm -457-

Afdrukken

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 4 sneden brood dikke
  • azijn
  • 2 eidooiers
  • citroensap
  • pezo
  • 100 g boter geklaarde
  • bieslook Fijn versnipperde

Instructies

  • Uit de sneden brood snijdt men mooie rondes met behulp van een glas of een ronde vorm
  • Deze bakt men zachtjes in een warme oven
  • Men pocheert de eieren in 2/3 water en 1/3 azijn
  • Houd deze warm op een warme vochtige handdoek
  • Het eiwit moet gestold zijn en de dooier zacht
  • Onder tussen klopt men een hollandaise met de eidooiers wat water en citroensap op het einde de boter erbij afsmaken peper en zout
  • Bediending
  • Op een warm bordje plaats men de toast daarop het sneetje gerookte zalm daarop het eitje die men met de saus mooi napeert.
  • We werken af met een draai van de pepermolen en bieslook

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

Afdrukken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g vis
  • 120 g zeekraal
  • wat garnalen ongepelde
  • sjalotje
  • witte wijn
  • nouilly prat
  • visfond
  • room

Instructies

  • De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  • De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  • Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  • Bediening
  • Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen -434-

Afdrukken

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen
  • karnemelk Verse
  • boter
  • garnalen grijze
  • 4 eieren
  • pezo
  • muskaat
  • peterselie Gehakte

Instructies

  • De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
  • Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
  • De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
  • Een weinig boter smelten.
  • De garnalen eventueel pellen.
  • Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
  • We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.

Notities

Een oud gerechtje, simpel maar zeer lekker.

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg kabeljauw filets van 100g
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • __________voor de artisjokkencrème:
  • 400 g slagroom
  • 100 g prei wit, in stukjes gesneden
  • 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
  • 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
  • peper witte
  • zout
  • _____voor de waterkerscoulis:
  • 1-2 bundels waterkers gewassen
  • 2 dl olijfolie
  • Zeezout
  • ______voor de Zweedse garnituur:
  • 1 ei gekookt, fijngehakt
  • 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
  • 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
  • 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
  • 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
  • 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
  • 1 eetlepels zalmeitjes
  • 1 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 1 eetlepels Dille fijngesneden
  • peper witte
  • Zeezout

Instructies

  • Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  • Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  • Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  • Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  • Verwarm de oven op 80°C.
  • Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  • Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  • Serveer onmiddellijk

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 12 St Jacobsnootjes middelgrote
  • 400 g spinazie verse jonge
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visfumet
  • 20 cl room
  • boter
  • olijfolie
  • saffraan
  • takjes kervel

Instructies

  • De vruchten reinigen en koel bewaren.
  • De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  • Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  • De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  • De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  • Bediening
  • Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

Afdrukken

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen

Porties 16

Ingredienten

  • 3.2 kg zeebaars filet op vel
  • 1 boter melkerij
  • truffel, zomertruffel, fijngehakt
  • olijfolie
  • pezo
  • 3 kg Wortelen geschild
  • 800 g spinazie verse , geblancheerd/uitgeduwd
  • 24 g look vers fijngehakt
  • 26 g groentebouillon
  • 64 g kristalsuiker

Instructies

  • Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
  • Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
  • Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
  • Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
  • Snij desgewenst in grove stukken.
  • Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
  • Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
  • Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
  • Bediening
  • Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
  • Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.

Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

Afdrukken

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
  • De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Tonijn, salade Niçoise -370-

Afdrukken

Tonijn, salade Niçoise

Porties 4

Ingredienten

  • 2 blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • Sla tweetal soorten
  • 2 eieren hardgekookte
  • 1 tomaat dikke
  • Enkele olijven
  • Wat Boontjes groene
  • 1 paprika rode
  • peterselie Gehakte
  • enkele ansjovis
  • olijfolie
  • azijn tweetal soorten

Instructies

  • Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
  • De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
  • De ui en de paprika snijdt men in ringen
  • De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
  • De eieren snijdt men in kwartjes (4)
  • Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
  • Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
  • Bediening :
  • Op een groot koud diep bord
  • Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
  • Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie

Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met garnalen en dille

Ingredienten

  • 1/2 bloemkool
  • 1 dl room van 40%
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot.
  • cayennepeper
  • 2 eetlepels bieslook geknipt
  • ______Voor de garnalen:
  • 150 g garnalen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 koffielepel anijslikeur
  • 2 eetlepels dille gehakte
  • peperbolletjes gemalen roze

Instructies

  • Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
  • Bediening :
  • Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.

Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 16 st jacobs vruchten
  • 4 asperges witte
  • 4 asperges groene
  • peterselie platte
  • kippenpasta
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • weinig azijn rode wijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • boter
  • olijfolie

Instructies

  • men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  • ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  • peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  • worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  • op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  • goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  • deze te droog)
  • de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  • boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  • roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  • opdienen
  • op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  • plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  • enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  • afwerken met platte peterselie

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 rog vleugels
  • 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
  • peterselie Gehakte
  • boter
  • beetje olijfolie
  • Wat citroensap
  • weinig bloem
  • pezo
  • aardappelen
  • sla musclin, scheuten

Instructies

  • Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  • Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  • De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 24 langoustine staartjes, zonder schalen
  • 120 g zeekraal
  • 12 kerstomaten héél vaste
  • scheutje witte wijn
  • beetje Kippenpasta
  • boter
  • saffraan
  • pezo
  • beetje room
  • Wat olijfolie
  • takjes peterselie Platte

Instructies

  • Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
  • De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
  • De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
  • De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Zeetong rolletje Veronique -359-

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong mooie filets
  • 1 doosje druiven witte muskaat
  • 1 glaasje witte wijn
  • beetje room
  • boter
  • visfumet
  • 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
  • 1 ei
  • 1 sjalot

Instructies

  • De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  • Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  • De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  • Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  • Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  • Bediening
  • Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

Afdrukken

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood dikke, wit vierkantig
  • 4 eieren
  • 1/2 kg spinazie verse jonge
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • weinig boter
  • 1 dl room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • olijfolie

Instructies

  • Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
  • Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
  • We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
  • De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
  • De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
  • Men vult de toast met de spinazie.
  • Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
  • Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
  • Bediening
  • Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio

Porties 1

Ingredienten

  • 1 St-Jacobs vruchten
  • pezo
  • Dille verse
  • 1/4 limoen
  • olijfolie fijne
  • 1 prei bedje van scheuten

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  • Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  • Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  • Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  • We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.

Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g garnalen gepelde
  • 1/4 Sla gewone , naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop, ongesuiker
  • ketchup
  • pezo
  • cayennepeper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut Whisky

Instructies

  • De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
  • De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
  • De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
  • Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
  • Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
  • Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
  • Bediening
  • Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
  • Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
  • Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
  • Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.

Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

Afdrukken

Bouillon van zeetong en camembert

Porties 4

Ingredienten

  • 6 zeetong filets
  • 1/2 camembert
  • 1 l fond gevogelte
  • 1 glas witte wijn
  • 3 pannenkoeken boekweit eieren en water, zonder suiker
  • 1 klontje boter
  • 150 g champignons
  • 2 sjalotten
  • takjes kervel verse

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
  • Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
  • Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
  • We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
  • We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
  • We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
  • Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
  • Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
  • Bediening
  • In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.

Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 struiken witloof
  • vetstof
  • pezo
  • beetje suiker kristal
  • 1 scheutje citroen jenever
  • beetje witte wijn
  • sjalot
  • 1 dl room
  • wat bieslook
  • 1 tomaat

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  • De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  • Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  • Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  • Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  • Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  • Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  • Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  • Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  • Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  • De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g victoriabaas zuivere visfilet
  • 1/2 courgette
  • 4 struikjes witloof. niet te dik
  • room
  • olijfolie peper en zout
  • 1 teentje look
  • 1 glas witte wijn
  • 250 g boter

Instructies

  • De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  • De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  • Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  • Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  • Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  • Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  • Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
  • 4 sneden spek
  • 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
  • 300 g zurkel
  • boter
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten
  • weinig rode wijn
  • beetje demiglace
  • pezo
  • weinig room
  • takjes bieslook
  • muskaatnoot
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  • Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  • Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  • Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  • Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  • De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  • Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  • De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  • Verder garen in een voorverwarmde oven.
  • De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  • Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  • Bediening
  • Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  • Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g griet zuivere, filets
  • 200 g sluimerwten
  • 1 sjalot
  • 1/3 bot bieslook
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • 100 g boter

Instructies

  • De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
  • Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
  • De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
  • Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
  • De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
  • Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
  • De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
  • Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

  • 225 g boter
  • 375 g bloem
  • 3 liter melk
  • 2 kg garnalen pellen van
  • 1 kg garnalen
  • 8 eidooiers
  • 3 dl room
  • 3 citroenen
  • 300 g kaas gemalen
  • pezo
  • cayenne
  • muskaatnoot.
  • paneermeel
  • eieren
  • friteuse om af te bakken
  • Sla gemengde
  • Olie
  • 1/4 Citroen per persoon
  • azijn

Instructies

  • De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  • Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  • De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  • Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  • De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  • Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  • Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  • De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  • Laten opstijven en portioneren en paneren.
  • Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  • Bediening
  • Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  • Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  • Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Garnalen, bisque. -251-

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van gijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet
  • wat extract van schelpdieren eventueel
  • 1/4 l room
  • 250 g garnalen gijze
  • 1 botje bieslook
  • pezo
  • tijm
  • blaadje laurier
  • beetje look
  • olijfolie
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Deglaceren met een weinig armagnac.
  • Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  • Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  • Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  • Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  • Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  • Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  • De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Tijgergarnaal, gemarineerd. -246-

Afdrukken

Tijgergarnaal, gemarineerd.

Porties 1

Ingredienten

  • weinig olijfolie goede
  • dille gehakte
  • pezo
  • limoensap weinig
  • 3 tijgergarnalen

Instructies

  • De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken Bediening Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Zalm., gerookte met dille -213-

Afdrukken

Zalm., gerookte met dille

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 schijfjes zalm
  • dille
  • 1 appelsien
  • radijsjes
  • 3/4 olijfolie
  • 1/8 limoen
  • 1/8 pezo
  • 1 toast
  • chizo = gekleurde cressonnette
  • prei scheuten

Instructies

  • De chizo ontwortelen en wassen.
  • De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  • Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  • Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  • Bediening
  • De sneden zalm verdelen over het bord.
  • Naperen met de vinaigrette
  • In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  • Rondom de chizo.
  • Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Maatjesfilet met fijne groentjes -204-

Afdrukken

Maatjesfilet met fijne groentjes

Porties 1

Ingredienten

  • 1/4 maatjes filet
  • 10 g boontjes groene, gaar gekookt
  • 10 g ajuin
  • 10 g appel golden
  • 1/6 tomaat
  • weinig bieslook fijn gesneden
  • wat olie
  • azijn
  • mosterd
  • pezo

Instructies

  • De groenten in blokjes snijden.
  • Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
  • De stukjes maatjes eronder mengen.
  • Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

  • 4 à 5 scampi per persoon
  • weinig boter
  • 30 g rijst wilde
  • _____Voor de saus
  • wat sjalotjes
  • stukje appel
  • currypoeder
  • kurkuma poeder
  • wat kokosmelk
  • witte wijn zoete
  • room
  • maïzena
  • pezo
  • wat boter
  • bieslook.

Instructies

  • Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  • De curry en kurkuma aan toevoegen.
  • Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en wat laten sudderen.
  • Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  • Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  • De rijst gaarkoken en warm houden.
  • De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Heilbot mousse -210-

Afdrukken

Heilbot mousse

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g heilbot gerookte
  • 1 dl room
  • pezo
  • gelatine
  • visfumet poeder
  • 1 Citroen
  • ___________als garnituur :
  • Dille
  • lompviseieren rode
  • wat garnalen

Instructies

  • De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
  • De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
  • Daarna passeren in een blender.
  • De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
  • Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
  • In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
  • In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen -209-

Afdrukken

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden zalm gerookte
  • 200 g garnalen grijze
  • 1 meloen kleine
  • bieslook
  • wijnazijn
  • olijfolie
  • Dille
  • pezo
  • Mosterd
  • Sla gemengde
  • radijsjes 1 per persoon
  • 1 keizergarnaal per persoon

Instructies

  • De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
  • ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
  • De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
  • De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
  • De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
  • Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
  • Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
  • Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
  • Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
  • Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen
  • in koud water in frigo laten open komen.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

  • 150 g pommodore é basilico
  • 100 g olijven grek supermammoet
  • 100 g Halloumi gillé
  • 480 g kabeljauw
  • 2 dl room
  • 1 dl witte wijn
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 limoen

Instructies

  • De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
  • Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
  • Verse look uitpersen en toevoegen.
  • De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom -174-

Afdrukken

Zalmtartaar met appeltjes en dilleroom

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g zalm verse
  • 2 appels Jonagold-
  • 50 g veldsla
  • 1 limoen
  • 6 bloemen. eetbare
  • 1 bakje prei scheuten
  • 1 botje bieslook
  • 1 botje dille
  • mayonaise
  • peper
  • zout

Instructies

  • Snij de verse zalm en appels in dobbelsteentjes.
  • Hak de bieslook en de dille fijn.
  • Dit alles mengen limoen, mayonaise, peper en zout.
  • Het mengsel afwerken op een schijfje appel met de preischeuten en de bloem erop.
  • Oversaus met de dilleroom.
  • Rondom 5 à 6 blaadjes veldsla schikken.
  • Voor de saus:
  • De room half opkloppen en bijkruiden met peper en zout.
  • Afwerken met dille en limoensap.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-

Afdrukken

Scampi, bavarois met Mechelse asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g asperges Mechelse
  • 36 scampi 16/20
  • 5 dl visfumet
  • 7 blaadjes gelatine
  • 6 dl room verse
  • 300 g spinazie verse
  • 5 dl kippenbouillon
  • 6 sneetjes gandaham

Instructies

  • Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  • Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  • Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  • Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  • Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  • Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  • Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  • Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  • Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  • Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  • Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  • Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  • Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  • Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  • Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  • Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  • Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  • Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  • Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

  • 5 plakjes makreel mooie gerookte
  • 20 eieren zeer verse hoeve-
  • 1,5 kg hoppescheuten verse
  • 1 kg boter geklaarde
  • 1/2 fles witte wijn droge
  • 2 citroenen
  • peterselie. verse

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
  • Was daarna snel in koud water.
  • Laat de boter klaren.
  • Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
  • Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
  • Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
  • Laat ze een voor een in het water glijden.
  • Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
  • Laat een 3 minuten garen.
  • Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
  • Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
  • Schrik ze in koud water.
  • Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
  • Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
  • Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
  • In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
  • De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.