• Verhit de oven tot 250°C.
• Zet een kleine pan met 2 eetlepels olie op half hoog tot laag vuur. Bak de gehakte knoflook 10 seconden en voeg de koriander, specerijenmix, chilivlokken, 0,25 theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Bak alles 4-5 minuten en roer regelmatig zodat de knoflook boterzacht wordt en neem de pan van het vuur.
• Leg de kabeljauw op de velkant in een ovenschaal die met bakpapier is bekleed. Bestrijk de vis met de overgebleven 2 eetlepels olie. Bestrooi hem licht met zout en peper en schep op elk stuk filet een flinke lepel koriandermix. Strijk de mix uit zodat de hele bovenkant is bedekt. Leg naar smaak op elk stuk filet een laurierblad en 2 plakjes citroen. Rooster de vis in de oven in 7-8 minuten gaar.
• Dien de filets meteen op, naar smaak besprenkeld met circa 1 eetlepel tahinisaus, en met een kwart citroen ernaast.

Tahinisaus

• Meng alle ingrediënten met 120 ml water en 0,25 theelepel zout door elkaar. Voeg als de saus te dun is een beetje extra tahini toe. Roer er als de sauste dik is nog wat citroensap of water door, hij moet de consistentie hebben van een gladde, vloeibare notenpasta. De saus zal geleidelijk vanzelf wat dikker worden, dus roer hem voor elk gebruik even goed door en voeg nog wat citroensap of water toe.

• Schil de aardappelen en kook beetgaar
• Snipper sjalot en look, fruit aan in olijfolie en voeg stukjes tomaat toe. Laat zacht worden en blus met de witte wijn . Laat even doorkoken . Kruid met pezo en Cayenne
• Voeg de inktvisringen , de gespoelde schelpjes en de mosselen toe aan de saus .
• Kruid met peper en zout en dek af en laat garen .

• Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
• Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
• Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
• Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
• Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
• Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
• Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.

Zeebaars

• Zeebaars in fijne plakjes snijden

Ceviche:

• Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren

Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf

• Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
• Zeef door en laat afkoelen
• Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette

Limoenkrokant :

• Kook de suiker met het water
• Klop dit met het eiwit
• Werk af met zeste en sap van limoen
• Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .

Basilicumolie:

• Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
• Kruiden met pezo + citroensap
• Doorzeven door chinois fin
• Breng deze naar 100 °c
• Passeer nogmaals

Garnituur :

• Was de groenten
• Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
• Doe dit ook met de sla en zoete ui

Quinoa

• Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

• Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

• Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

• Alle ingrediënten mengen.

Makreel

• Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
• Laat vervolgens 1 uur marineren.
• Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

• Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

• Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
• Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

• Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
• Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

• Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
• Haal juist voor het bakken door de marinade.

• De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
• Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
• Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
• De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
• Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
• Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
• Afbakken voor gebruik.
• Bediening:
• Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

• Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
• Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
• Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
• Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
• Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
• Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
• Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
• Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
• Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
• Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
• Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
• Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
• Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
• Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
• Rond af met een takje peterselie of kervel.
• Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

• Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
• Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
• De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
• De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
• Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
• Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
• De asperges afkoken.
• Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
• Kruiden met een weinig cayenne en peso.
• Bediening:
• Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
• Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
• Tips van de chef:
• Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

• De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
• De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
• Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
• De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
• De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
• Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
• Opdienen in een diep bord.

• Men verwijdert de kop van de staart
• Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
• De schalen en koppen bij houden
• Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
• De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
• We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
• Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
• De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

• De vissen opkuisen en garen
• De scampi en de nootjes opbakken
• Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
• De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
• Opdienen op een bordje met een dentelle papier

• 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
• Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
• De coquilles bakken kruiden
• Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

• De artisjokken opwarmen en dan van hun vocht ontdoen. Daar room aan toevoegen, peper, zout en fijn mixen tot een smeuïge puree.
• De aardappelen in dunne plakjes snijden, bakken in de pan en verder laten garen in een voorverwarmde oven.
• De helft van de chorizo opwarmen in een weinig olijfolie en wat laten rusten. Daarna fijn malen. Zo bekomt men een lekkere pikante olie.
• Op het laatste ogenblik de vis bakken en kruiden peper en zout.

• De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
• Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
• Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

• De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
• De ui en de look fijn snijden om daarna in olijfolie aan te stoven zonder te kleuren.
• Daarna voegt men er een weinig tomaten puree bij en laat deze wat stoven zodat de zure smaak verdwijnt (indien nodig voegt men er een weinig suiker bij om het zuur te verzachten). Dan doet men er de tomaten blokjes bij, men kruidt met peper en zout en laat op een zacht vuurtje de saus garen.
• Men kruidt de bloem met peper en zout en wentelt er de stukjes vis door, daarna goed afkloppen zodat een minimum aan bloem op de vis blijft en de vis afbakken in wat boter en olijfolie. Na een 5 tal minuten is de vis gaar.
• Men kookt de pasta’s in veel kokend en gezouten water gaar, afgieten om dan direct in een pan met olijfolie op smaak te brengen .
• Op het laatste moment werkt men de saus af met de kappertjes, de oregano en de peterselie. Afsmaken en afwerken met een paar druppels olijfolie.

• Maak de mosselen schoon.
• Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
• Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
• Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
• Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

• Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
• Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
• De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

• - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
• - Snipper de koriander grof.
• - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
• - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
• Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
• (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
• Bereiding (15 min.)
• Vooraf:
• 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
• Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
• Zeven en behouden.
• 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
• Breng op smaak met peper, een weinig zout.
• Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
• Moment zelf
• 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
• Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
• 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

• Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
• de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
• laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
• Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
• in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
• mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
• over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
• af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

• De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
• De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
• De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
• De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

• De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
• De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
• Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.

• De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
• Dit een half uurtje laten marineren
• De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
• Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
• Bediening :
• Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

• Uit de sneden brood snijdt men mooie rondes met behulp van een glas of een ronde vorm
• Deze bakt men zachtjes in een warme oven
• Men pocheert de eieren in 2/3 water en 1/3 azijn
• Houd deze warm op een warme vochtige handdoek
• Het eiwit moet gestold zijn en de dooier zacht
• Onder tussen klopt men een hollandaise met de eidooiers wat water en citroensap op het einde de boter erbij afsmaken peper en zout
• Bediending
• Op een warm bordje plaats men de toast daarop het sneetje gerookte zalm daarop het eitje die men met de saus mooi napeert.
• We werken af met een draai van de pepermolen en bieslook

• De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
• De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
• Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
• Bediening
• Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

• Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
• Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
• Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
• Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
• Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
• Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
• Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
• Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
• Bediening
• Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.