Tongschar met tomaat -904-

Print Friendly, PDF & Email

Afdrukken

Tongschar met tomaat -904-

Porties 4

Ingredienten

Tongschar

  • 4 tongschar filets
  • boter
  • citroensap
  • pezo naar smaak

Romesco crème

  • 4 tomaten
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • 1 bol look
  • scheut azijn Cabarnet Sauvignon
  • handvol noten
  • pezo naar smaak

Koolrabi

  • 1 koolrabi
  • olijfolie
  • sushi azijn
  • limoenzeste

Romanesco

  • romanesco kool
  • olijfolie
  • pezo naar smaak
  • grof zeezout

Basilicumolie

  • 1 bot basilicum
  • 100 ml olie neutrale

Vierge saus

  • 4 tomaten
  • takje tijm
  • 1 sjalot fijngesneden
  • 1 teentje look geplet
  • scheutje witte wijn

Afwerking

  • tomaat poeder optioneel
  • 4 toasten ronde
  • citrus afrikaan
  • capucijnblad
  • zuring purpere

Instructies

Tongschar‍

  • Kruid de tongscharfilets met peper en zout en bak enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap.

Romesco crème‍

  • Snij 4 tomaten in grove stukken, leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, zout, paprikapoeder en een halve bol look. Laat dit 1u droog bakken in de oven op 170°C. Blend daarna de massa met een scheut Cabarnet Sauvignon azijn, peper, zout en een hand vol notenmix. Laat afkoelen.

Koolrabi‍

  • Haal met een parisienne lepel 8 boltjes uit de koolrabi. Snij daarna met een dunschiller 4 plakken. Marineer de balletjes en de dunnen plakjes kort in olijfolie, sushi-azijn en zestes van limoen. Brand de bolletjes kort af. Vul de plakjes met de romescocrème en vouw ze in een enveloppe.

Romanesco‍

  • Snij een aantal roosjes en plakjes van de romanesco. Snij een ander deel van de romanesco fijn tot couscous.
  • Kruid de couscous af met peper, zout en olijfolie. De plakjes op ijswater leggen tot ze mooi krokant zijn. De roosjes kort blancheren en kruiden met grof zout, peper en olijfolie.

Basilicumolie‍

  • Snij een bot basilicum fijn en warm dit lauw op met 100ml neutrale olie. Mix fijn en laat uitlekken door een neteldoek.

Vièrge saus‍

  • Pel 4 tomaten en snij het vlees zonder de pitjes in brunoise. Versnipper 1 sjalot en stoof aan met een teentje look, een takje tijm en blus met witte wijn. Voeg de tomatenbrunoisse toe samen met het vrijgekomen sap van de tomaten. Laat 15min sudderen en werk af met basilicumolie en grof zout.

Afwerking‍

  • Dresseer het bord naar keuze en werk af met tomatenpoeder, kruiden en bloemetjes uit de tuin.

Notities

Erwin Denys North Sea chefs