Categoriearchief: voor03

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. -----Voor de sinaasappelcocktail
  2. Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  3. -----Voor de zalmmarinade
  4. Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  5. Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  6. Doe hetzelfde voor de radijzen.
  7. Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  8. Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  9. Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  10. Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  11. Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
  2. De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
  3. De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
  4. De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
  5. Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
  6. Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
  7. De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
  8. De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
  9. Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  2. De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  3. Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  4. mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  5. Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°
Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Tonijn, torentje met koriander -464-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tonijn, torentje met koriander
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Tonijn, torentje met koriander
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
  2. De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
  3. Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.
Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  3. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  4. Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  5. Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  6. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  7. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  8. Bediening :
  9. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  10. Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Kaastoast, gegratineerd -467-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kaastoast, gegratineerd
Recept Afdrukken
Kaastoast, gegratineerd
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  2. Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  3. Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  4. smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  5. Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.
Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  2. ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  3. Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  4. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  5. een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  6. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  7. De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  8. Bediening :
  9. Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  2. De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  3. Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  4. Bediening
  5. Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vruchten reinigen en koel bewaren.
  2. De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  3. Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  4. De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  5. De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  6. Bediening
  7. Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  2. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  3. Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  4. Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  5. Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  6. Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  7. Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  8. Bediening :
  9. In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Geitenkaas taartje met pesto -362-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Geitenkaas taartje met pesto
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Geitenkaas taartje met pesto
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
  2. Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
  3. Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
  4. Bediening:
  5. Op een bordje met servetten apart
Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  2. Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  3. Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  4. Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  5. Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  6. Bediending
  7. Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook
Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  2. De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  3. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  4. Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  5. Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  6. De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  7. Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  8. Bediening
  9. Op een warm soepbord.
  10. Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.
Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  2. Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  3. Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  4. De saus:
  5. Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  6. De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  7. De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  8. De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  9. Bediening
  10. Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  11. Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.
Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Heilbot mousse -210-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Heilbot mousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Heilbot mousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
  2. De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
  3. Daarna passeren in een blender.
  4. De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
  5. Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
  6. In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
  7. In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  2. Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  3. Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  4. Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  5. Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  6. Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  7. Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  8. Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  9. Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  10. Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  11. Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  12. Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  13. Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  14. Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  15. Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  16. Breng op smaak met peper en zout.
  17. Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  18. Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  19. Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  20. Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  21. Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  22. Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
  2. Was daarna snel in koud water.
  3. Laat de boter klaren.
  4. Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
  5. Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
  6. Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
  7. Laat ze een voor een in het water glijden.
  8. Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
  9. Laat een 3 minuten garen.
  10. Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
  11. Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
  12. Schrik ze in koud water.
  13. Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
  14. Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
  15. Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
  16. In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
  17. De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.
Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek -169-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig de selder en de ui.
  2. Snijd in grove brunoise en fruit aan in olijfolie zonder te laten kleuren.
  3. Voeg de tijm en laurier toe samen met de gewassen mosselen.
  4. Kruid flink met peper.
  5. Laat gedurende 5 minuten op hevig vuur en schud regelmatig even op.
  6. Voeg de kokende visfumet toe en laat nog 5 minuten doorkoken.
  7. Haal de mosselen uit de jus en verwijder de schelpen.
  8. Mix het kookvocht en voeg daarna een scheutje Ricard toe en de room.
  9. Laat weer tot kookpunt komen en werk af met een klontje boter.
  10. Sauteer de fijne blokjes spek en hou ze warm.
  11. Doe een drietal mosseltjes in een tasje samen met wat spek en giet er de hete soep over.
  12. Men kan deze soep ook geven als voorgerecht maar dan in een diep bord.

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever -155-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  2. Maak een brunoise van de peertjes en stoof ze kort aan in wat boter.
  3. Hou dit warm.
  4. Bak de schilfers in een pan goudbruin met wat bloemsuiker.
  5. Leg de geitenkaasjes op een schotel en plaats ze even in de oven met wat honing.
  6. Klop een sabayon van de eigelen, suiker en graanjenever.
  7. Op een warm diep bord dresseer je een lepel van de warme brunoise van peren, het warme geitenkaasje en daarop de sabayon gieten.
  8. Werk af met wat amandelschilfers.

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm -121-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Strijk een taartvorm met een beetje boter en bloem (30cm. op 4cm. h).
  2. Leg het uitgerolde deeg in de taartvorm en doorprik het met een vork.
  3. Breek de blauwe kaas over het deeg.
  4. Snij de gerookte zalm in flinters en verdeel ook over het deeg.
  5. Kluts de eieren en de gemalen kaas met de melk.
  6. Kruiden met peper en muskaatnoot.
  7. Giet over het deeg en plaats in voorverwarmende oven van 200°C gedurende 20 min..
  8. Leg er dan een aluminiumfolie over verbrande korst te vermijden en bak verder nog af gedurende 25 min. of tot het deeg droog toont.
  9. Haal uit de vorm en serveer lauw.
  10. Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.