Categoriearchief: voorvlees

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 300 g zwezerik gespoeld
  • pezo
  • bloem
  • eieren
  • panko japans broodkruim
  • ----consommé
  • 2 kg parijse champignons gewassen
  • 2 kg shitakes
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 3 uien grote
  • 2 l gevogelte fond
  • pezo
  • truffel olie
  • prikkers

Instructies

  • Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  • Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  • Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  • Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

Afdrukken

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 witte asperges mooie verse
  • 4 eetlepels olijfolie
  • wat boter om asperges te bakken
  • 100 g chorizo pikante
  • stuk Parmezaanse kaas stuk groot genoeg om mooie krullen te maken

Instructies

  • De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
  • De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
  • Men maakt mooie krullen van de kaas
  • Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten -767-

Afdrukken

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten

Porties 1

Ingredienten

  • 5 sneetjes hertenrug ongeveer 50 à 60 gr
  • 1 bosje ruccola
  • 75 g pijnboompitten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 50 g parmesaanse kaas
  • 2 dl rode wijn
  • 1 dl rode porto
  • 25 g suiker
  • peper en zout vers gemalen

Instructies

  • Dag ervoor :
  • Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
  • Laat de pijnboompitjes afkoelen.
  • Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
  • Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
  • Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
  • Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
  • Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
  • Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
  • Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
  • Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
  • Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
  • Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
  • Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
  • Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
  • Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
  • Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

  • 8 varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 witte boterham
  • 2 eetlepel Mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 4 flesjes chimay
  • boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 kruidnagel
  • pezo

Instructies

  • Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  • Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  • Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  • Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  • Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  • Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  • Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  • Afsmaken

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus -677-

Afdrukken

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus

Ingredienten

  • 50 g hersens per persoon
  • Wat citroensap
  • olie
  • bouillon water, kippepasta, een stukje selder, ui, wortel, tijm en laurier.
  • boter
  • eieren
  • 1 ui
  • wat cornichons
  • Engelse saus
  • bloem.

Instructies

  • De hersentjes in water en wat citroensap laten weken, na een half uurtje kan men dan gemakkelijker de vliesjes verwijderen.
  • De bouillon opzetten met de in stukjes gesneden groentjes en wat kippepasta en een weinig peper.
  • Bloem mengen met peper en zout.
  • Als de bouillon getrokken heeft, deze doorsteken en er de hersentjes voorzichtig in leggen.
  • Alles aan de kook brengen en na het kookpunt een 20 minuten op een zacht vuurtje laten pruttelen.
  • De hersentjes wat laten trekken en deze daarna met een schuimspaan (pollepel met gaten) op een propere handdoek leggen.
  • De mayonaise maken en er de fijn gesneden kruiden bij doen, afsmaken.
  • De hersentjes in dikke plakken verdelen, in wat gekruide bloem rollen en in een pan met boter mooi goudgeel aankleuren.
  • Opletten of deze genoeg gekruid zijn.
  • Opdienen op een warm bord met een lepel tartaar.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Vitello tonato -588-

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

  • stukje kalf mals gebraad
  • tijm
  • 1 kruidnagels
  • laurier
  • ui
  • wortel
  • stukje selder
  • fond gevogelte
  • _____Voor de saus
  • mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
  • ansjovis filets
  • kappertjes
  • Zeezout
  • blik tonijn op olie
  • rucola sla
  • peper

Instructies

  • Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  • Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  • Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  • De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  • Opdienen:
  • Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  • De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  • Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  • Zeer fris opdienen

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g krieltjes
  • 4 sneden spek gezouten
  • 100 g spek gezouten
  • 150 g rivierkreeften vlees
  • Wat raketsla
  • beetje citroensap
  • 2 theelepels Mosterd
  • 1 Citroen geraspte
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • olijfolie fijne
  • pezo

Instructies

  • De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Afdrukken

Rundstartaar met oesters en waterkers

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 240 g rundsvlees mager
  • 4 oesters mooie
  • beetje Knolselder
  • waterkers mooie vaste fijne
  • 1 walnoten
  • pezo
  • olijfolie
  • mayonaise
  • wasabi
  • puree
  • beetje citroensap
  • sneden Brood grof

Instructies

  • De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  • Afsmaken en koel bewaren.
  • De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  • Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.

Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  2. afwerken met wat boter.
  3. Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  4. Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  5. Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  6. Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  7. Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  8. Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  9. Alles goed warm houden en opdienen.
  10. Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  11. Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  12. afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  13. De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  14. Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Gandaham, salade met asperges. -520-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ham. Aspergesalade met Ardense ham
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  2. Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  3. Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  4. Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  5. Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  6. Snij de lente-ui in ringen.
  7. Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  8. Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  9. Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Hamrolletje met asperges -492-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  2. Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  3. Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  4. De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  5. De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  6. Bediening
  7. Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  8. In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  9. Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  10. Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  11. Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  12. Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.
Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  2. Van de radijsjes maakt men roosjes
  3. De pijp ajuin fijn versnijden
  4. De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  5. De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  6. Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  7. Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  8. Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  2. De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  3. De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  4. De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  5. Afbakken in boter en olijf olie
  6. De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  7. Men dient dit alles zeer warm op
  8. De sla geeft men op een bordje apart bij

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  2. De eieren kookt men gaar en pellen deze
  3. De tomaten pellen en ontpitten
  4. De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  5. Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  6. De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  7. En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  8. Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  9. Bediening :
  10. Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft
Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  2. De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  3. Men versnippert 2 sneetjes ham.
  4. Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  5. Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  6. Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  7. Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  8. Bediening
  9. Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  10. We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.
Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool -351-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
  2. Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
  3. Serveer met Salsa Creool.

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  2. Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  3. Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  4. De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  5. De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  6. Bediening
  7. Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Pata negra met asperges en vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  2. Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  3. De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  4. Bediening
  5. Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  6. Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  7. Tips van de chef:
  8. Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  9. De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  10. In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  11. Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Paté en croûte -307-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Paté en croûte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Paté en croûte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
  2. Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
  3. Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  2. De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  3. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  4. Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  5. Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  6. De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  7. Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  8. Bediening
  9. Op een warm soepbord.
  10. Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.
Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje. -264-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
  2. Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
  3. Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
  4. Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
  5. Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
  6. Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
  7. Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
  8. Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
  9. Bediening
  10. Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs
Notities

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.

Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie -241-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rundscarpaccio geparfumeerd met truffelolie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een marinade van olijfolie een beetje truffelolie peper en een weinig zout (de parmezaankaas is reeds een vervanger van zout).
  2. Op een koud groot bord wrijft men met behulp van een penceel de marinade in.
  3. Daarop plaatst men het vlees en dit wrijft men nog eens goed in met de olie en draait men nog eens extra met de pepermolen.
  4. De krullen van de kaas en de truffel over het vlees verdelen.
  5. De krullen bekomt men met een fijnschiller.
  6. Bediening
  7. Dit wordt heel fris opgediend.
Notities

Indien men zelf het vlees snijdt, deze eerst in de diepvriezer steken. Men kan ook het stuk vlees in kruiden rollen en dan kleuren in een pan met boter. Goed laten afkoelen en er dan heel dunne sneetjes van snijden. Carpaccio kan ook van wild of vis gemaakt worden.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Ingrediënten
Porties: kg
Instructies
  1. Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  2. Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  3. De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  4. Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  5. De vormen barderen met de lagen vet.
  6. Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  7. Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  8. Deze mag bolvormig zijn.
  9. Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  10. Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  11. De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  12. Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  13. Chutney is een zoetzure confituur:
  14. De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  15. Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  16. Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  17. Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  18. Bediening
  19. Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.
Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
  2. Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
  3. De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
  4. De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
  5. Bediening
  6. Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
  7. De filet bestrooien met de mangoblokjes.
Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof -219-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Eendelever met een duo van rode ajuin en witloof
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties: