Categorie archieven: 2010

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • boter
  • look
  • peper, zout
  • peterselie
  • wat cayenne peper

Instructies

  • Men reinigt de look en hakken deze fijn
  • De peterselie ondergaat het zelfde lot
  • Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  • De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
  • mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
  • 1 paprika gele
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • 25 pluksels kervel
  • pezo
  • _____Voor de zuiderse vinaigrette :
  • 2/3 olijfolie
  • 1/6 azijn witte xeres,
  • 1/6 frambozenazijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • Beetje bieslook
  • Beetje peterselie

Instructies

  • Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  • Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  • Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  • Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  • Kruid af met pezo.
  • Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  • Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  • Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Asperges op zijn vlaams -637-

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Scampi tempura met Thaise dip -428-

Afdrukken

Scampi tempura met Thaise dip

Porties 10

Ingredienten

  • 20 tijgergarnalen 16/20 gekuist
  • 2 pakken tempurabloem mengen volgens verpakking
  • ___voor de dipsaus:
  • 120 ml water
  • 1 theelepel arowroot pijlwortelmeel
  • 25 ml Thaise vissaus nam pla
  • 1/2 stengel citroengas
  • 1/2 peper rode Spaanse
  • 1 theelepel basterdsuiker
  • 1 limoen sap en schil van
  • 1 ui lente , fijn gesneden
  • 1 eetlepel koriander grof gehakt

Instructies

  • Breng voor de dip het water aan de kook. Roer de arowroot door het water tot het water gebonden is. Neem het water van
  • het vuur en roer de rest van de ingrediënten door het water. Laat afkoelen. Steek de garnalen op stokjes en haal ze door het
  • tempurabeslag. Frituur ze krokant in olie op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dip.

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

Afdrukken

Spek, gek slaatje met roquefort en noten

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 lolo rode
  • 1/2 lolo witte , sla
  • Wat notensla
  • enkele kerstomaten stevige
  • 200 g spek reepjes, fijne gerookte
  • stukje roquefort kaas
  • enkele okkernoten gepeld
  • pijpajuin
  • enkele radijsjes
  • olijfolie
  • azijn rode wijn
  • pezo
  • notenolie

Instructies

  • De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  • Van de radijsjes maakt men roosjes
  • De pijp ajuin fijn versnijden
  • De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  • De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  • Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  • Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  • Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Afdrukken

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneetjes kalfsneetjes
  • 1 courgette
  • aardappelen
  • chapelure
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • basilicum gedroogde
  • 1 Citroen
  • wat eiwit
  • Witte wijnazijn
  • olijfolie
  • scheutje room
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • weinig kippekruiden

Instructies

  • Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  • De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  • De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  • De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  • Afbakken in boter en olijf olie
  • De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  • Men dient dit alles zeer warm op
  • De sla geeft men op een bordje apart bij

Mini pizza met bresse bleu en noten -401-

Afdrukken

Mini pizza met bresse bleu en noten

Porties 20

Ingredienten

  • 1 rol pizzadeeg
  • 205 g bresse bleu
  • Enkele okkernoten gepelde
  • weinig notensla
  • 1 peper molen

Instructies

  • Men rolt de pizza uit en snijden er ronde vormen uit met behulp van een ronde
  • Uit steker
  • Men bedekt de bodem met enkele stukjes of sneetjes kaas er wel op lettend dat de rand niet bedekt is daar de kaas gaat smelten en er anders gaat aflopen
  • Men kruid met een goede draai van een pepermolen en leggen er enkele stukjes grof gehakte okkernoot op
  • Dit bakken we dan af in een /n tot de pizza wat kleur heeft
  • Na het bakken versieren we deze met een paar fijne takjes noten sla
  • Dit word dan opgediend als een aperitief hapje op een bordje met een dentelle

Appel crumble met rozijnen en rum -406-

Afdrukken

Appel crumble met rozijnen en rum

Porties 4

Ingredienten

  • 4 appels Jonagold-
  • 1 snuifje kaneel
  • 10 eetlepels bloem gewone
  • 6 eetlepels boter
  • 8 eetlepels kristalsuiker
  • 4 bolletjes ijs vanille
  • wat rozijnen in rum geweekte

Instructies

  • De oven op 180 graden voorverwarmen
  • De appels schillen het klokhuis verwijderen en dan de appel in 8 kwartjes verdelen
  • De kwartjes mengen met wat kaneel en een beetje suiker
  • De appels in een vuurvaste schotel plaatsen
  • Men mengt de boter (koelkast temp)met de bloem en de suiker tot men dikke stukken bekomt dit doet men over de appels
  • Dit alles bakt men dan in de oven gedurende een 25 à 30 minuten
  • De kruimels moeten goudkleurig zijn en de appels gaar
  • Bediening :
  • Op een bordje schept men een lepel of 2 van de appels en men voegt er een bolletje vanille ijs bij

Broccoli roomsoepje -389-

Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei Wit van
  • 1 stengel selder
  • 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
  • Kippenpasta
  • pezo
  • scheutje room

Instructies

  • Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
  • Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
  • Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
  • Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
  • Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
  • In dien nodig bind men de soep met wat roux
  • Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
  • Bediening :
  • Op een warm soepbord of soepkom

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

Afdrukken

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool

Ingredienten

  • 1 à 2 baguette
  • 1 bloemkool mooie dikke
  • 1 zalm gerookte filet niet gesneden
  • wat olijfolie
  • 25 cl room opklop
  • kappertjes
  • 2 eieren
  • 1 à2 citroenen zestes
  • 1 soeplepel estragon fijn gesneden

Instructies

  • De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
  • Afkruiden peper en zout
  • De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
  • Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Bosvruchten, trifle -386-

Afdrukken

Trifle van bosvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g bosvruchten diepvries
  • 2 eetlepels honing vloeibare
  • 1/2 sinaasappelsap
  • 12 madera koekjes
  • 25 cl crème anglaise
  • 1 dl room
  • 1 à 2 soeplepels chocolade geraspte

Instructies

  • De bosvruchten diep gevroren mengen met de honing en het sinaas sap
  • Laten ontdooien
  • In een glas 3 koekjes verkruimelen en opvullen met de vruchten
  • De slagroom opkloppen en vermengen met de crème anglaise
  • Op de vruchten doen en afwerken met de chocolade
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Pompoensoepje -384-

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus -383-

Afdrukken

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 Filodeeg rolletjes, als het kan rechthoekig
  • 1 kip filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 50 g sojascheuten
  • pezo
  • curry
  • sojasaus of garnalensaus facultatief

Instructies

  • men kookt de kip gaar en versnijdt deze in kleine reepjes die men dan wat marineert in de soyasaus
  • de groentjes snijdt men in fijne julienne en bakken deze eens in wat olijfolie aan kruiden met peso en curry
  • de kip erbij en afsmaken
  • van de filobladeren maakt men rechthoeken niet te groot
  • smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in
  • mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen
  • voor gebruik afbakken in de friteuse
  • Bediening
  • op een bordje met een dentelle papier met een potje soya en garnalen saus apart

Goulashsoep -397-

Afdrukken

Goulashsoep

Porties 6

Ingredienten

  • 1 l rundsbouillon
  • 200 g rundsvlees
  • Paprika poeder
  • tomaten puree
  • 2 uien
  • 1 wortel
  • takjes selder witte
  • tijm
  • enkele erwtjes
  • laurier

Instructies

  • men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
  • daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
  • bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
  • men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
  • mag een pikante smaak hebben
  • Bediening
  • in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g griet zuivere visfilet
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room

Instructies

  • men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  • de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  • de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  • witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  • Bediening
  • op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens) -394-

Afdrukken

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens)

Porties 20

Ingredienten

  • 500 g vanille-ijs
  • 1 liter aardbeiencoulis
  • 2 cl vodka
  • _____Voor het schuim
  • 1 liter melk
  • 250 g bloemsuiker

Instructies

  • Meng het ijs met de coulis en de vodka tot een smeuïg geheel.
  • Verdeel over de glazen tot ca ¼ van de rand.
  • Mix voor het schuim de melk en de bloemsuiker op met een staafmixer.
  • Werk er het drankje mee af

Aardbeien, millefeuille -393-

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

  • bladerdeeg
  • Aardbeien
  • amandelen schijfjes
  • suiker fijne
  • bloemsuiker
  • eidooier;
  • pistache noten gemalen
  • room opklop

Instructies

  • Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  • Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  • Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  • Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  • Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  • De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  • De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  • Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  • Bediening: op een dessert bordje

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

  • 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
  • 3 appelen
  • 60 g rozijnen
  • Calvados
  • 1/2 liter banketbakkersroom
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 beetje kaneel
  • 1 à 2 bollen ijsroom vanille
  • chocoladesaus à la DELDICHE
  • _____banketbakkersroom
  • 1/2 l melk volle
  • 1 vanillestok
  • 125 g suiker
  • 3 eidooiers
  • 25 g Maïzena

Instructies

  • Bereiding bladerdeeg
  • De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  • Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  • Bereiding room
  • De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Zeetong, torentje met prei -382-

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Gazpacho -381-

Afdrukken

Gazpacho

Porties 4

Ingredienten

  • 1 liter tomaten sap
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 beetje citroensap
  • ___________als garnituur :
  • 1 groene paprika
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer
  • 1 teentje look
  • 1 à 2 uien naargelang de dikte
  • 1 soeplepel oregano

Instructies

  • Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
  • De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Tonijn, salade Niçoise -370-

Afdrukken

Tonijn, salade Niçoise

Porties 4

Ingredienten

  • 2 blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • Sla tweetal soorten
  • 2 eieren hardgekookte
  • 1 tomaat dikke
  • Enkele olijven
  • Wat Boontjes groene
  • 1 paprika rode
  • peterselie Gehakte
  • enkele ansjovis
  • olijfolie
  • azijn tweetal soorten

Instructies

  • Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
  • De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
  • De ui en de paprika snijdt men in ringen
  • De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
  • De eieren snijdt men in kwartjes (4)
  • Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
  • Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
  • Bediening :
  • Op een groot koud diep bord
  • Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
  • Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie

Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Afdrukken

Ham, meesterlijke met groene bonensla

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g ham
  • 300 g bonen prinsessen
  • 4 eieren
  • 2 tomaten
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • bieslook
  • pezo
  • sla voor de garnituur
  • enkele radijsjes
  • 1 sjalotje
  • mosterd

Instructies

  • De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  • De eieren kookt men gaar en pellen deze
  • De tomaten pellen en ontpitten
  • De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  • Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  • De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  • En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  • Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  • Bediening :
  • Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft

Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met garnalen en dille

Ingredienten

  • 1/2 bloemkool
  • 1 dl room van 40%
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot.
  • cayennepeper
  • 2 eetlepels bieslook geknipt
  • ______Voor de garnalen:
  • 150 g garnalen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 koffielepel anijslikeur
  • 2 eetlepels dille gehakte
  • peperbolletjes gemalen roze

Instructies

  • Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
  • Bediening :
  • Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.

Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 16 st jacobs vruchten
  • 4 asperges witte
  • 4 asperges groene
  • peterselie platte
  • kippenpasta
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • weinig azijn rode wijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • boter
  • olijfolie

Instructies

  • men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  • ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  • peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  • worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  • op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  • goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  • deze te droog)
  • de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  • boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  • roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  • opdienen
  • op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  • plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  • enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  • afwerken met platte peterselie

Mai Thai -308-

Afdrukken

Mai Thai

Porties 1

Ingredienten

  • 4 cl sinaasappelsap
  • 4 cl ananassap
  • 2 cl Rhum witte
  • 2 cl triple sec
  • grenadine.
  • citroensap

Instructies

  • Vermeng 4 cl sinaasapplesap met 4 cl ananassap, 2 cl witte rum, 2 cl triple sec en een likje grenadine en/of citroensap naar smaak.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

  • 150 g feta kaas niet in olie
  • 50 g ricotta kaas
  • munt verse
  • uitjes groene
  • pezo
  • weinig broodkruim
  • 1 ei

Instructies

  • De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
  • De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
  • Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
  • Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
  • Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
  • Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
  • Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.