Categoriearchief: hoofd11

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Afdrukken

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Porties 15

Ingredienten

  • 3 kg everzwijnfilet:
  • 15 aardappelen vastkokend
  • 15 wtiloof hoeven niet de dikste te zijn
  • 2 witloof decoratie:
  • 3 wortelen:
  • 2 kg erwten diepvries
  • 1 kg Yoghurt
  • 3 limoenen
  • ½ l Room 40%
  • ½ melk Volle
  • 4 l kippenbouillon kan gemaakt worden van pasta
  • 1 busseltje munt
  • 1 busseltje dragon
  • 1 busseltje salie
  • 2 kg ganzenvet mag ook eendenvet zijn
  • tijm
  • 5 gr Agar-agar
  • laurier

Instructies

Everzwijn:

  • Kuis het everzwijn op en laat op kamertemperatuur komen.
  • Kleur het nadien aan. Voor het serveren in zijn geheel afbakken in de oven of in steak snijden en bakken in de pan.

Saus:

  • Stoof een sjalotje, wortel, peterselie, beetje prei, een takje selder en eventueel wat look aan.
  • Bevochtig met wat sherry of porto en laat wat inkoken. Giet nadien wildfond op reductie en vocht met aanbaksel van everzwijn toe, laat inkoken. Kruid met pezo. Zeef de saus door een chinees. Werk af met wat klontjes koude boter.
  • Voor de bediening doe je wat saus op het bord en giet de rest in potjes zodat de klant nog wat saus kan toevoegen aan zijn bord.

Witloof:

  • Kuis de witloof op indien nodig en snij het poepje eruit. Steek de witloof in een vacuümzak, doe er boter, pezo en muskaatnoot bij en trek vacuüm.
  • Om klaar te maken steek je de zak(ken) in warm water. Snijd van een rauwe witloof kleine puntjes voor de 3D versiering. Zie praktijk.

Wortel:

  • Schil de wortelen. Snij er cilinders van +/- 3 cm van. Deze snij je dan overhoeks in de lengte door.
  • Kook beetgaar in een met water en een groentebouillon blokje gevulde kookpot. Op het laatste eventjes opwarmen in een pan met boter. Ook deze dienen voor de 3D presentatie.

Erwtencrème:

  • Kook de verse of diepvrieserwtjes in kippenfonds. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water of ijswater om de kleur te behouden.
  • Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de thermomix. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak.
  • Zeef de erwten en voeg room toe tot een nog consistente crème maar nog wel uitsmeerbaar. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Smaak nogmaals af.

Erwtengelei:

  • Kook 300 gr erwtenpuree samen met 450 ml fonds en agar –agar op. Stort daarna uit op een ovenplaat of GN en laat afkoelen.
  • Als de gel opgesteven is, steek je er rondjes uit.

Hangop:

  • Yoghurt door theedoek of koffiefilter laten uitlekken. Op smaak brengen met pezo en klein beetje zeste van limoen.

Gekonfijte aardappel:

  • Snijd dikke plakken (2cm) van de aardappel en steek er vormpjes uit.
  • Doe de kruiden in het ganzenvet en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur garen, of in oven. Haal ze uit het vet.
  • De niet gerookte aardappeltjes bakken in boter met salie. Afwerken met fleur de sel. De aardappeltjes worden gedresseerd met een toefje hangop.

Vanroy Luc

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.

Aanmaak bestellijst

Afdrukken

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1,2 kg entrecote
  • 1 bol look
  • 150 ml gevogeltefond
  • Garnituur :
  • 200 g krielaardappel
  • 1 koolrabi
  • 4 gele biet
  • 4 rode biet
  • 0,5 Knolselder
  • 4 wortels gekleurde
  • olijfolie
  • boter
  • 100 g mosterdzaad
  • 100 ml appelsap
  • --SAUS:
  • 2 sjalot
  • 50 ml rode wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 40 ml Madeira
  • tijm
  • laurier
  • 1 steranijs
  • tapiocameel

Instructies

Vlees

  • Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.

Krokantje

  • Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

  • Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

  • Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

  • 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 180 g zeebaars visfilet
  • mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
  • zurkel Verse of bokalen
  • 1 sjalot
  • aardappelen
  • boter
  • 1 glas room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • vispasta
  • blanke roux
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas Nouilly Prat
  • tomaten blokjes

Instructies

  • De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  • De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  • De saus
  • Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  • Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  • De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  • Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  • Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Winterse hutsepot -374-

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

  • 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
  • enige worsten
  • wortelen
  • raapjes
  • knolselder
  • prei
  • ui
  • savooikool
  • spruitjes
  • aardappelen

Instructies

  • men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  • het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  • de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  • de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  • de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  • voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  • zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  • Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
  • 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
  • 500 g bospaddestoelen fijngehakte
  • 2 sjalotten fijngehakte
  • boter
  • 2 dl porto
  • _____Voor de goene aïdi :
  • 1/2 krop salade groene of spinazie
  • 2 eigeel
  • 3 dl maïsolie
  • 1/2 Citroen sap
  • pezo
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  • Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  • Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  • Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  • Smaak af met peper en zout.
  • Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  • Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  • Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  • Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  • Snijd de 3burritos” in twee.
  • Serveer met de aïdi en portoreductie.