Name: Zalm, romige maaltijdsoep met zalm, broccoli en mosseltjes -1159-
Ingredients: 1,5 kg zalm (verse ); 1,5 kg aardappelen; 1,5 kg broccoli; 500 g prei; 300 g wortelen; 3 uien; 3 tenen knoflook; 3 l visbouillon; 1 l room; 200 ml witte wijn; boter (of olijfolie); peper (zout); nootmuskaat; 1,5 kg mosselen ( in de schelp of 600–800 g gekookt mosselvlees); 200 g zure room; 3 eetlepel mosterd (grove); 2 citroenen; dille (verse of bieslook); 300 g zuurdesembrood (of oud brood, in kleine croutons); 150 g spek (gerookt fijn gesneden (optioneel)); 100 g hazelnoten (geroosterd en grof gehakt); 100 g uitjes (gefrituurde); 1 broccoli (extra voor kleine krokante roosjes of gebakken broccolikruimels); olijfolie; zeezout; kappertjes (gebakken, zoutig en licht krokant.); roggebroodkruim (: donker, eroosterd en hartig.); prei (gefrituurde luchtig en krokant.); citroenrasp (geeft frisheid.); nori (krokante: een subtiele toets van de zee.)

Zalm, romige maaltijdsoep met zalm, broccoli en mosseltjes -1159-

Porties 18 pers

Ingredienten

Soepbasis

1,5 kg zalm verse
1,5 kg aardappelen
1,5 kg broccoli
500 g prei
300 g wortelen
3 uien
3 tenen knoflook
3 l visbouillon
1 l room
200 ml witte wijn
boter of olijfolie
peper zout
nootmuskaat

Extra smaakmakers

1,5 kg mosselen in de schelp of 600–800 g gekookt mosselvlees
200 g zure room
3 eetlepel mosterd grove
2 citroenen
dille verse of bieslook

Krokante garnituren

300 g zuurdesembrood of oud brood, in kleine croutons
150 g spek gerookt fijn gesneden (optioneel)
100 g hazelnoten geroosterd en grof gehakt
100 g uitjes gefrituurde
1 broccoli extra voor kleine krokante roosjes of gebakken broccolikruimels
olijfolie
zeezout

Extra garnituren om te overwegen

kappertjes gebakken, zoutig en licht krokant.
roggebroodkruim : donker, eroosterd en hartig.
prei gefrituurde luchtig en krokant.
citroenrasp geeft frisheid.
nori krokante: een subtiele toets van de zee.

Instructies

Soepbasis:

Fruit ui, knoflook, prei en wortel in boter. Blus met witte wijn, voeg bouillon en aardappelen toe en laat gaar koken.
Veg de broccoli toe en kook beetgaar. Mix eventueel een deel van de soep voor een romige structuur.
Voeg room toe en breng op smaak met mosterd, citroensap, peper, zout en nootmuskaat

Zalm

Snijd in blokjes en pocheer voorzichtig in de hete soep tot net gaar. !! let op de timing. We voegen de zalm pas toe als we aan tafel zitten met het voorgerecht

Mosselen

Gaar de mosselen apart of voeg het gekookte mosselvlees op het einde toe. !! zie vorige opmerking: tijdsgevoelig!!

Krokante garnituren

Bak de croutons goudbruin, rooster de hazelnoten en bak eventueel het spek krokant. Houd alles droog en apart.

Mosterdroom

Meng de zure room met een beetje mosterd, citroensap, peper en fijngehakte dille.

Serveren

Schep de soep in warme kommen.
Werk af met mosselen, mosterdroom, dille en enkele krokante garnituren.

Mise-en-place

Bereid de soepbasis vooraf.
Houd de zalm en mosselen apart tot kort voor het serveren.
Bereid de krokante garnituren afzonderlijk en bewaar ze droog.
Warm de soep op en gaar de zalm vlak voor het serveren.
Serveer de garnituren apart of strooi ze pas op het laatste moment over de soep.