Name: Foie gras · gekarameliseerde vijg · brioche · balsamico · walnoot -1158-
Ingredients: 9 vijgen (rijpe); 30 g boter; 40 g suiker (bruine); 30 ml balsamico azijn; 1 takje tijm; snufje zout; zwarte peper; 300 g tarwebloem (type 00 of patentbloem); 60 ml melk (volle , lauwwarm); 2 eieren (± 100 g); 100 g boter (zachte en ongezouten); 30 g suiker; 12 g gist (verse); 6 g zout; 1 eidooier (voor het bestrijken); 1 el melk (voor het bestrijken); 1080 g foie gras ( of faux gras); 50 g mosterdzaadjes (gele); 100 ml water; 50 ml appelazijn; 30 g suiker; snuf zout

Foie gras · gekarameliseerde vijg · brioche · balsamico · walnoot -1158-

Porties 18 pers

Ingredienten

Vijgen

9 vijgen rijpe
30 g boter
40 g suiker bruine
30 ml balsamico azijn
1 takje tijm
snufje zout
zwarte peper

Brioche

300 g tarwebloem type 00 of patentbloem
60 ml melk volle , lauwwarm
2 eieren ± 100 g
100 g boter zachte en ongezouten
30 g suiker
12 g gist verse
6 g zout
1 eidooier voor het bestrijken
1 el melk voor het bestrijken

Foie gras

1080 g foie gras of faux gras

Ingelegde mosterdzaadjes

50 g mosterdzaadjes gele
100 ml water
50 ml appelazijn
30 g suiker
snuf zout

Instructies

Vijgen

Vijgen halveren.
Pan goed heet → boter → vijgen op de snijkant karamelliseren. Suiker erbij en laten karamelliseren. Afblussen met balsamico. Tijm erbij en heel kort laten glaceren.
Niet tot moes koken. De vijg moet nog duidelijk een stuk fruit zijn.

Brioche

Deeg voorbereiden

Meng de lauwwarme melk met de gist en suiker.Voeg de bloem en eieren toe.Meng tot een samenhangend deeg.Voeg het zout toe.
Kneed ongeveer 5 minuten op lage snelheid.
Boter toevoegen. Voeg de zachte boter geleidelijk toe, in kleine blokjes.
Kneed nog 10–15 minuten tot een glad, elastisch deeg. Het deeg mag licht

Eerste rijs

Dek af en laat ongeveer 1 tot 1,5 uur rijzen op kamertemperatuur. Het deeg moet duidelijk in volume toenemen.

Tweede rijs (aanbevolen)

Zet het deeg afgedekt een nacht in de koelkast (8–12 uur). Dit geeft meer smaak en maakt het deeg gemakkelijker verwerkbaar.

Vormen en bakken

Haal het deeg uit de koelkast. Verdeel eventueel in 3 gelijke bolletjes en plaats naast elkaar in een ingevette cakevorm.
Laat ongeveer 1,5 à 2 uur narijzen op kamertemperatuur.
Bestrijk met eidooier en melk.
Bak op 175 °C boven- en onderwarmte gedurende ongeveer 25–30 minuten.
Laat volledig afkoelen op een rooster.

Foie gras

Snijd of steek hem uit in een mooi blokje/quenelle van ongeveer 35–40 g per persoon.
Leg hem pas bij het dresseren op de warme brioche.

Mosterdzaad

5 minuten voorkoken in water, afgieten.
Nieuwe vloeistof aan de kook brengen en over de mosterdzaadjes gieten. Dan krijg je kleine zure, licht pittige “pareltjes” die fantastisch werken tegen foie gras en vijg.

Opbouw:

Dunne plak zelfgemaakte brioche, goudbruin gebakken in boter. Per persoon: 1 plakjevan ± 25–30 g, ongeveer 5 × 3 cm.
Royale maar elegante plak foie gras
Warme gekarameliseerde vijg
Een paar druppels gereduceerde balsamico
Geroosterde walnoot, fijn gehakt. Klein beetje jonge bladsla / zuring / microgreens. Eventueel een heel klein beetje ingelegde mosterdzaadjes

Afwerking:

Een 10-tal walnoten fijn hakken en over de vijg strooien