Categoriearchief: voor11

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

 

Afdrukken

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

Porties 4

Ingredienten

  • 8 tongfilets
  • handvol wakame in water geweekt
  • Pezo
  • 20 mosselen gekookt met een scheut wijn
  • 50 gr. garnalen
  • aardappelpuree
  • 12 oesterblaadjes
  • handvol zeekraal 2 min gekookt
  • erwtenscheuten

Instructies

  • De tongrolletjes kruiden, open leggen en bedekken met een beetje wakame , de vis oprollen en vastprikken met een stok(je). Alles schikken op in een beboterde ovenschotel .
  • De mosselen koken met een scheut wijn laten open gaan en opzij zetten .
  • Zeekraal effkes blancheren in water .
  • De bouillon ( kip en vocht van de mossels ) samen met de room laten inkoken tot de helft . Afwerken met boter en af smaken met limoensap .
  • De puree heel smeuïg maken , in een spuitzak doen .

Notities

Opdienen:
Op ieder bord 2 tongrolletjes leggen , een 5 tal mossels errond , 3 of 4 toefkes puree spuiten .
Saus over gieten , kleine pollepel , en afwerken met 3x een oesterblad en een beetje erwtenscheuten .

Soetemans Robert

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

  • zeebaars
  • 2 zeebaars of 4 filets
  • Dressing :
  • 25 ml limoensap
  • 25 ml rijstazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 15 g gember
  • 1 eetlepel honing
  • Garnituur :
  • 1 granaatappel
  • 0,5 komkommer
  • 2 tomaten
  • 1 lente-ui
  • 1 avocado
  • ----Afwerking
  • korianderblaadjes
  • grof zeezout
  • cress

Instructies

Zeebaars:

  • Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

  • Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  • Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

  • Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Geitenkaas taartje met pesto -362-

Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg diepvries
  • 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
  • 20 kerstomaatjes
  • 150 g geitenkaas
  • basilicum

Instructies

  • Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
  • Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
  • Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
  • Bediening:
  • Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool -351-

Afdrukken

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool

Porties 4

Ingredienten

  • 4 stukjes Tetillakaas Spaans, van 2x2x2cm
  • 2 sneetjes ham serano, in twee gesneden
  • bloem
  • ei
  • panko Japans broodkruim
  • 4 satéstokjes
  • olie om te frituren
  • Salsa Creool

Instructies

  • Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
  • Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
  • Serveer met Salsa Creool.

Mozzarella in “Wappaz rol” -350-

Afdrukken

Mozzarella in “Wappaz rol”

Porties 8

Ingredienten

  • 1 norivel
  • 125 g mozzarella bol
  • 6 stukken tomaten pomadore, uitgelekte
  • 1 sneetje parmaham
  • blaadjes rucola
  • pezo
  • basilicum
  • Parmezan

Instructies

  • Laat de mozzarella uitlekken en licht afdrogen.
  • Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
  • Plaats het norivel met de gladde kant naar onder op het werkblad.
  • Beleg het norivel met de mozzarellaschijven maar spaar aan de boven- en onderkant 3 cm uit.
  • Kruid met peper en zout.
  • Plaats de tomaten, parmaham en ruccola in het midden overlangs op de mozzarella.
  • Rol het geheel op tot een strakke rol (sushirol).
  • Laat de rol 5 minuten rusten.
  • Snijd de rol in 8 sneetjes met een scherp mes.