Categorie archieven: 2009

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Zalm, witloofrolletjes -488-

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

Afdrukken

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 1 komkommer
  • 1 bosje radijsjes
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • pezo
  • venkel zaadjes
  • wat marjolein verse
  • 1 soeplepel kappertjes
  • mosterd
  • honing
  • 1 stokbrood vers
  • 200 g ricotta kaas
  • 100 g zalm gerookte

Instructies

  • De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
  • De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
  • De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
  • De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
  • Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
  • De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
  • Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
  • Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle .

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Meloen. Soepje van meloen parels met munt -407-

Afdrukken

Soepje van meloen parels met munt

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 meloenen verschillende soorten voor de kleur
  • 400 g suiker
  • 1 botje munt.
  • 1 fles witte wijn muscat de beaumes de venise

Instructies

  • Men maakt een siroop van de wijn en de suiker en voeg er de munt steeltjes aan toe
  • Aan de kook brengen en na het kookpunt door een zeef gieten
  • Van de meloen maakt men parels met behulp van een parisienne lepel
  • Deze parels doet men bij de kokende siroop men voegt er de in fijne julienne gesneden munt bij en laat deze trekken tot deze goed gekoeld zijn
  • Bediening :
  • In een koud soepbord versierd met een mooi blaadje munt

Notities

Men kan eventueel een lepeltje meloen sorbet bij geven

Zalmvingers in filo deeg en wasabi -402-

Afdrukken

Zalmvingers in filo deeg en wasabi

Porties 4

Ingredienten

  • 120 g zalm verse, filet zonder vel
  • filodeeg
  • olijfolie
  • wasabi

Instructies

  • Men snijdt de zalm in repen van een vinger dik lengte ongeveer een 5 cm
  • We bakken de zalm mooi goudkleurig maar zorgen er voor dat deze nog mooi rood is aan de binnenkant daar we deze verder garen in de oven nadien
  • We plaatsen de zalm op een schotel en laten deze afkoelen
  • Daarna gaan we de zalm bestrijken met wat wasabi pasta
  • We leggen een schijfje filio deeg en smeren deze heel goed in met olijf olie
  • Waarna we er de zalm op plaatsen en deze dan oprollen , de kantjes goed toe plooien , en de rest van het deeg verwijderen
  • Dit word dan afgebakken in een voor verwarmde oven op 220 gr
  • Opdienen als aperitief hapjes

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 rog vleugels
  • 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
  • peterselie Gehakte
  • boter
  • beetje olijfolie
  • Wat citroensap
  • weinig bloem
  • pezo
  • aardappelen
  • sla musclin, scheuten

Instructies

  • Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  • Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  • De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

Afdrukken

Peer. Cake met fourme d’ambert

Porties 8

Ingredienten

  • 4 peren
  • 8 vanille cake sneden gewone
  • 8 x 50 g kaas in 1 ronde schijf als mogelijk
  • balsamico azijn
  • frambozen
  • room
  • _____Kookvocht voor de peren : 1/2 liter
  • 2 steranijs
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 kaneelstok
  • 3 soeplepels suiker bruine
  • 1 soeplepels honing

Instructies

  • Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
  • Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
  • Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
  • Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
  • Bediening
  • Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
  • De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
  • Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
  • Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

  • 10 sneden ham mooie dunne gerookte
  • 1 appel golden
  • 1/2 komkommer
  • 5 radijsjes langwerpige
  • 1 wortel dikke
  • ____Voor de saus
  • 2 teentjes look
  • 1 eidooier;
  • 1 blikje ansjovis
  • olijfolie
  • citroensap
  • peper

Instructies

  • Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
  • Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
  • Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
  • Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
  • De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
  • Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
  • Bediening
  • Naargelang :
  • - Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
  • - Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g Ajuin
  • 100 g venkel
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
  • 2 teentjes look
  • 1 blik tomaten stukjes van 800g
  • pezo
  • visfumet poeder
  • olijfolie
  • witte wijn
  • Ricard
  • Kippenbouillon
  • 1/2 frans brood
  • kaas gemalen
  • rouille.

Instructies

  • De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  • De look fijn hakken
  • Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  • Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  • Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  • Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  • Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  • Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  • Bediening:
  • In een warm soepbord
  • Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Geitenkaas taartje met pesto -362-

Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg diepvries
  • 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
  • 20 kerstomaatjes
  • 150 g geitenkaas
  • basilicum

Instructies

  • Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
  • Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
  • Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
  • Bediening:
  • Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Winterse hutsepot -374-

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

  • 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
  • enige worsten
  • wortelen
  • raapjes
  • knolselder
  • prei
  • ui
  • savooikool
  • spruitjes
  • aardappelen

Instructies

  • men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  • het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  • de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  • de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  • de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  • voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  • zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  • Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Tiramisu met speculaas -361-

Afdrukken

Tiramisu met speculaas -361-

Porties 8

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 80 g suiker fijne
  • 500 g mascarpone
  • 80 g suiker fijne
  • speculaas
  • Amaretto amandel likeur naar smaak
  • Koffie
  • wat cacao poeder
  • stukje fruit rood
  • wat bloemsuiker

Instructies

  • Men doet de eidooier en het eiwit in aparte potten
  • De eidooiers klopt men met 80 gram suiker wit (au ruban)
  • Daarna roert men er voorzichtig de kaas onder
  • De eiwitten kloppen we tot sneeuw met de resterend 80 gr suiker maar men doet er de suiker geleidelijk in
  • Daarna mengen we dit met de kaas en voegen er een weinig amaretto bij
  • Onder tussen heeft men de speculoos verkruimeld en in een dessert coupe gelegd die we wat marineren met een beetje koffie en amaretto
  • De vulling erop en in de koelkast laten op stijven
  • Bediending
  • Op een bordje met een kantpapier
  • De coupe bestrooien we met wat cacao die vermengd is met wat bloemsuiker
  • Eventueel afwerken met een aardbei of een ander stukje rood fruit

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 24 langoustine staartjes, zonder schalen
  • 120 g zeekraal
  • 12 kerstomaten héél vaste
  • scheutje witte wijn
  • beetje Kippenpasta
  • boter
  • saffraan
  • pezo
  • beetje room
  • Wat olijfolie
  • takjes peterselie Platte

Instructies

  • Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
  • De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
  • De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
  • De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Zeetong rolletje Veronique -359-

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong mooie filets
  • 1 doosje druiven witte muskaat
  • 1 glaasje witte wijn
  • beetje room
  • boter
  • visfumet
  • 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
  • 1 ei
  • 1 sjalot

Instructies

  • De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  • Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  • De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  • Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  • Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  • Bediening
  • Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie