Categoriearchief: voor10

Quinoa salade met tonijn -827-

 

Afdrukken

Quinoa salade met tonijn -827-

Ingredienten

  • Quinoa salade:
  • 200 g quinoa
  • sushi azijn
  • sambal oelek
  • 0,25 komkommer brunoise van
  • 20 g Citroen gekonfijte, brunoise van
  • gember vers geraspte
  • granaatappelpitten
  • Munt fijn gesnipperde
  • tonijn
  • 100 g tonijn
  • grofzout
  • druivenpitolie
  • Avocado zalf:
  • 100 g avocado vlees
  • 10 g glucose of honing
  • 20 g arachideolie
  • zout
  • 25 g limoensap
  • Ceviche-jus:
  • 3 appelsienen sap van
  • 1 limoen sap van
  • 50 g ponzu
  • 30 g mirin
  • 30 g sushi azijn
  • 30 g sojasaus witte
  • 30 g sojasaus
  • radijsjes
  • fijne kruiden

Instructies

Quinoa

  • Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.

Tonijn

  • Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.

Avocado zalf

  • Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak

Ceviche-jus

  • Alle ingrediënten mengen.

Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Bloemkool, taartje -505-

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 rog vleugels
  • 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
  • peterselie Gehakte
  • boter
  • beetje olijfolie
  • Wat citroensap
  • weinig bloem
  • pezo
  • aardappelen
  • sla musclin, scheuten

Instructies

  • Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  • Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  • De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Afdrukken

Serranoham met tartaar van verse tomaat

Porties 4

Ingredienten

  • 6 tomaten
  • 4 tomaten zongedroogde
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • oregano
  • peper uit de pepermolen
  • zout
  • peterselie Platte
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • 8 sneden ham serrano, naargelang de gote
  • beetje tuinkers
  • beetje scheutjes als garnituur
  • crème van balsamicoazijn met frambozen

Instructies

  • De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  • De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  • Men versnippert 2 sneetjes ham.
  • Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  • Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  • Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  • Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  • Bediening
  • Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  • We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.

Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Paté en croûte -307-

Afdrukken

Paté en croûte

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden pastei
  • 1 ui rode
  • weinig suiker
  • 1 glas rode wijn
  • wat sinaasappelsap.
  • veldsla vermengd met peper en zout en wat olie en azijn.
  • okkernoten Gepelde

Instructies

  • Men schilt de ui en snijdt deze in julienne.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie, suiker aan toe voegen en laten stoven tot men een siroop bekomt, déglaceren met de rode wijn, wat laten inkoken en daarna de jus bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en inkoken.

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft -130-

Afdrukken

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft

Porties 6

Ingredienten

  • 3 kreeften
  • 1/2 rode kool
  • 1/2 witte kool
  • 1/2 groene kool
  • 300 g kokkelvlees
  • 1 soeplepel mosterd
  • 1 eigeel
  • 5 dl mangojus
  • olijfolie
  • Dille

Instructies

  • Kook de kreeften in een court-bouillon gedurende 2 minuten per 100g.
  • Laat in de jus 1 nacht afkoelen.
  • Versnijd de kolen zo fijn mogelijk en meng ze.
  • Voeg het kokkelvlees toe.
  • Maak een dressing met de mosterd, het eigeel, wat kreeftenjus en de mangojus.
  • Binden met wat olijfolie.
  • Doe de kool op een bolletje in het midden van het bord.
  • Haal het kreeftenvlees uit de jus.
  • Leg een halve staart rond de kool en de poot bovenop.
  • Napeer de kool met wat dressing en een beetje errond.
  • Versier met de kleine kreeftenpootjes en een takje verse dille.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

  • 3 karkassen kreeften
  • 2 uien
  • 1 selder groene
  • 2 wortelen
  • 150 g tomatenpuree
  • tijm
  • 1 fles witte wijn droge
  • scheutje cognac
  • 1/2 l room verse
  • laurier

Instructies

  • stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  • Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  • Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  • Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  • Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  • Klop de room hard.
  • Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  • Dien onmiddellijk op.