Categoriearchief: 2008

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

2008, 2016, hoofd04, hoofd12, hoofdvlees
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate -559-

2008, 2015, voor09, voorvis
Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate
Recept Afdrukken
Hondshaai met pizzaiolasaus en Penne rigate
Recept Afdrukken
Instructies
  1. De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  2. De ui en de look fijn snijden om daarna in olijfolie aan te stoven zonder te kleuren.
  3. Daarna voegt men er een weinig tomaten puree bij en laat deze wat stoven zodat de zure smaak verdwijnt (indien nodig voegt men er een weinig suiker bij om het zuur te verzachten). Dan doet men er de tomaten blokjes bij, men kruidt met peper en zout en laat op een zacht vuurtje de saus garen.
  4. Men kruidt de bloem met peper en zout en wentelt er de stukjes vis door, daarna goed afkloppen zodat een minimum aan bloem op de vis blijft en de vis afbakken in wat boter en olijfolie. Na een 5 tal minuten is de vis gaar.
  5. Men kookt de pasta’s in veel kokend en gezouten water gaar, afgieten om dan direct in een pan met olijfolie op smaak te brengen .
  6. Op het laatste moment werkt men de saus af met de kappertjes, de oregano en de peterselie. Afsmaken en afwerken met een paar druppels olijfolie.
Notities

Op een warm bord legt men een sokkel van de pasta’s, de stukken vis erop en rijkelijk met saus overgieten. Afwerken met een mooi takje peterselie. Tips van de chef: Bij grotere hoeveelheden vis, aankleuren in de pan en daarna verder garen in de oven. Wanneer men de vis in de bloem wikkelt, goed afkloppen en direct bakken, want anders smelt de bloem en wordt het een pap.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapje
Scampivlinder in sherrysausje
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Scampivlinder in sherrysausje
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  2. Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  3. De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  4. Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  5. Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  6. Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.
Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus -528-

2008, 2015, hap02, hap10, Hapje
Preirolletjes met geitenkaas en soja saus
Recept Afdrukken
Porties
15 hapjes
Porties
15 hapjes
Preirolletjes met geitenkaas en soja saus
Recept Afdrukken
Porties
15 hapjes
Porties
15 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
  2. Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.
Notities

Op een bordje met een potje soja saus apart.

Parijse toastjes -537-

2008, 2014, 2019, hap02, hap03, hap04, hap09, Hapje
Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Ingrediënten
Porties: toastjes
Instructies
  1. Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  2. De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  3. Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  4. we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  5. Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  6. Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.
Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

2003, 2008, 2015, voor01, voor12, voorvis
Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  2. Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  3. Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  4. Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.
Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Kalfsgehakt in olijf en gefruit -358-

2008, 2009, 2018, hap04, Hapje
Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:

Perzik op de wijze van de kardinaal -357-

2008, nager09, Nagerecht
Perzik op de wijze van de kardinaal
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Perzik op de wijze van de kardinaal
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de perziken door deze een tijdje in heet water te dompelen.
  2. Daarna snijdt men deze in twee en verwijderen we de pit.
  3. Deze 2 helften worden dan gaargekookt in de siroop van witte wijn en de suiker.
  4. Indien men niet over de coulis beschikt, maken we deze zelf door de frambozen met een weinig water en suiker eens te laten opkoken, daarna mixen en door een fijne zeef steken.
  5. De pistache nootjes hakt men fijn.
  6. Bediening
  7. In een ijscoupe of een klein soepbordje.
  8. Legt men de halve perzik met daarop de bol ijs die men rijkelijk met de coulis overgiet.
  9. Men werkt af met de gehakte pistache nootjes en een munt blaadje.

Courgette roomsoepje -356-

2004, 2006, 2008, 2011, Soep, soep01, soep03, soep09, soep10
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  3. (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  4. Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  5. Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  6. Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

2008, voor09, voorvis
Zalm. Florentijnse toast voor Inneken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Florentijnse toast voor Inneken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
  2. Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
  3. We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
  4. De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
  5. De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
  6. Men vult de toast met de spinazie.
  7. Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
  8. Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
  9. Bediening
  10. Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

2008, voor10, voorvlees
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Serranoham met tartaar van verse tomaat
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  2. De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  3. Men versnippert 2 sneetjes ham.
  4. Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  5. Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  6. Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  7. Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  8. Bediening
  9. Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  10. We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.
Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Melktongfilet in een groen jasje -342-

2008, hoofd10, hoofdvis, voor10, voorvis
Melktongfilet in een groen jasje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Melktongfilet in een groen jasje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  2. De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  3. De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  4. De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  5. We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  6. Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  7. Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  8. Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  9. Bediening
  10. Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Ananas en mango, gebakken met tijm en rozemarijn -341-

2008, 2013, nager01, nager10, Nagerecht
Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de ananas en verwijderen alle zwarte punten, het merg mag men verwijderen maar dit hoeft niet.
  2. De helft van de mango’s schillen we en verwijderen de pit.
  3. Daarna snijdt men dit alles in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm.
  4. De twee andere mango’s schilt men en deze mixen we dan in een blender zodat we een mango jus bekomen.
  5. Men warmt een beetje olijfolie op en doen er de munt bij.
  6. We laten afkoelen en passeren dit ook door de blender zodat men een mooie groene coulis bekomen.
  7. Daarna bakt men de stukken fruit in olijfolie samen met de tijm en de rozemarijn, proeven en indien nodig een weinig suiker aan toevoegen.
  8. Bediening
  9. Op een mooi diepbord plaatst men het fruit mooi in het midden daarrond de mangocoulis.
  10. Het ijs erop en overgieten met de muntolijfolie.
  11. We werken af met een blaadje munt en eventueel een ijskoekje.
Notities

Zo zie je maar dat fruit en kruiden een mooie combinatie zijn (in sommige gevallen).

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

2008, Soep, soep10
Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  2. Snipper de ui en de knoflook fijn.
  3. Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  4. Snij de tomaten in blokjes.
  5. Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  6. Snij de witte selder in fijne reepjes.
  7. Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  8. Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  9. Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  10. Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  11. Bediening
  12. Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  13. Geef er krokante soepbroodjes bij.

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

2008, hoofd11, hoofdvlees
Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  2. Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  3. Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  4. Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  5. Smaak af met peper en zout.
  6. Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  7. Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  8. Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  9. Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  10. Snijd de 3burritos” in twee.
  11. Serveer met de aïdi en portoreductie.

Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool -351-

2008, voor11, voorvlees
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Seranoham. “Tetillafrito” met seranoham en Salsa Creool
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Rol de seranoham rond de Tetillakaas en bevestig met een satéstokje.
  2. Paneer de kaasstokjes in eerst bloem, vervolgens in ei en laatst in japans broodkruim. Frituur de kaasstokjes in olie op 180°C tot goudbruin en laat uitlekken.
  3. Serveer met Salsa Creool.

Mozzarella in “Wappaz rol” -350-

2008, voor11, voorvegi
Mozzarella in “Wappaz rol”
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Mozzarella in “Wappaz rol”
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Laat de mozzarella uitlekken en licht afdrogen.
  2. Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
  3. Plaats het norivel met de gladde kant naar onder op het werkblad.
  4. Beleg het norivel met de mozzarellaschijven maar spaar aan de boven- en onderkant 3 cm uit.
  5. Kruid met peper en zout.
  6. Plaats de tomaten, parmaham en ruccola in het midden overlangs op de mozzarella.
  7. Rol het geheel op tot een strakke rol (sushirol).
  8. Laat de rol 5 minuten rusten.
  9. Snijd de rol in 8 sneetjes met een scherp mes.

Banaan. Japanse “banana split” -349-

2008, nager11, Nagerecht
Banaan. Japanse “banana split” -349-
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Banaan. Japanse “banana split” -349-
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Breng voor de chocoladesaus de room aan de kook en smelt hierin de chocolade. Smaak de saus af met cola.
  2. Meng alle ingrediënten voor de tempuradeeg.
  3. Steek de mini bananen op stokjes en rol ze eerst in bloem en daarna in het tempurabeslag.
  4. Frituur ze op 180°C gedurende 3 minuutjes en laat ze uitlekken.
  5. Bepoeder de bananen met bloemsuiker.
  6. Serveer met uitgeperste passievruchten, chocoladesaus en vanille ijs.
Notities

Men kan het tempuradeeg ook maken met volgende ingrediënten : 200 ml ijskoud water, 1 ei, 100g bloem, 50g maïzena en ½ theelepel zout.

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

2008, voor06, voorvlees
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  2. Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  3. Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  4. De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  5. De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  6. Bediening
  7. Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Krieken, vanille ijs met warme krieken -346-

2008, nager06, Nagerecht
Krieken. Vanille ijs met warme krieken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Krieken. Vanille ijs met warme krieken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men warmt de jus van de krieken op met een weinig suiker (naar smaak)en binden een weinig met de opgeloste maïzena.
  2. Voeg er de krieken en de jenever aan toe naar smaak.
  3. Dit alles warm houden.
  4. Bediening
  5. In een ijscoupe of op een diepbord.
  6. Eerst de krieken en dan de bollen ijs erbovenop.
Notities

Noorderkrieken zijn een van de betere soorten.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

2008, voor01, voorvis
Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  2. Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  3. Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  4. Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  5. We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  6. Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.
Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Kaastoast, gegratineerde -344-

2008, hap01, Hapje
Kaastoast, gegratineerde
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kaastoast, gegratineerde
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  2. De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  3. Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  4. Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  5. Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  6. Bestrooi met wat paprikapoeder.
  7. Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  8. Bediening
  9. Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.
Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Venkelsoep -343-

2008, Soep, soep01
Venkelsoep
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Venkelsoep
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

2008, hoofd02, hoofdvlees
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  2. Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  3. Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  4. Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  6. Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  7. Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  8. De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  9. Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt -339-

2008, hap02, Hapje
Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men pelt de sinaasappel à vif en snijdt deze dan in kwartjes, daarna versnijdt men de kwartjes in 3 à 4 stukjes naargelang de grote en dikte.