Categoriearchief: hoofd10

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Afdrukken

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 pladijs filets dubbele
  • 1 bot basilicum verse
  • 0,5 limoen
  • 3 eierdooiers
  • 60 g boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 20 cl visfumet
  • 40 g Noordzeegarnalen grijze
  • 300 g aardappelen Nicola
  • 1 bot waterkers

Instructies

Pladijs

  • Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
  • Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

  • Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
  • Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

  • Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

  • Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippenborsten
  • 4 kippenpilons
  • kippenkruiden
  • aardappelen
  • kurkuma
  • witte wijn
  • 1 bot dragon
  • wat dragon gedroogde uit potje
  • tomatensap
  • 2 sjalotten
  • mondamin witte, bindmiddel
  • olijfolie
  • snijbonen
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter

Instructies

  • De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  • De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  • Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  • De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  • Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  • De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  • Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  • Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Afdrukken

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg hertstoofvlees
  • 300 g ajuin
  • 300 g pleurotten
  • 4 soeplepels veenbessen klaar gemaakte
  • suiker bruine
  • 1/2 l rode wijn
  • 1/2 l wildfond
  • 4 peren
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • maïzena Eventueel om te binden
  • aardappelen
  • 4 pastinaak
  • 500 g boter
  • 6 eieren
  • muskaatnoot.
  • laurier

Instructies

  • Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  • Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  • In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  • Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  • De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  • Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  • Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn zuiver vlees
  • 2 sjalotten saus
  • rode wijn
  • wildfond
  • suiker bruine
  • groseilleconfituur
  • 400 g pleurotten
  • 1 Scheut cognac
  • 1 stukje chocolade bittere
  • ____Garnituur
  • 1 peertje in de rode wijn
  • 1 l rode wijn
  • 700 g kristalsuiker
  • steranijs
  • kaneel
  • veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
  • 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
  • Knolselder
  • champignons
  • aardappelen frieten

Instructies

  • het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  • de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  • de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  • de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  • vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Paling in Steendonck -206-

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Afdrukken

Hertekalf met duo van wintermousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g hertekalf filet, netto
  • 1 selder Knol
  • 3 broccoli
  • 2 kg aardappelen bloemaardappelen
  • 6 winterpeertjes
  • 1 fles rode wijn
  • 250 g suiker
  • kaneelstok
  • 3 steranijs
  • 1 l wildfond
  • 300 g boter
  • paneermeel
  • 200 g mais in blik
  • eiwit
  • 8 eigelen
  • 1 l room

Instructies

  • Reinig de knolselder en de broccoli.
  • Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  • Afgieten en wat laten opdrogen.
  • Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  • Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  • Kook ze beetgaar.
  • Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  • Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  • Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  • Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  • Warm de wildfond en laat even reduceren.
  • Monteer met wat boter.
  • Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  • Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  • Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  • Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  • Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.