Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Porties 4 personen
Ingredienten
- 600 g kabeljauw filet
- boter
- sjalotten
- 4 tomaat
- prei Wit van
- peterselie
- bieslook
- aardappelen
- azijn witte
- 200 g room 20%
- tomatenpuree
- 1 glas witte wijn
- Karnemelk
- olijfolie
- maïzena express wit
- visfumet
Instructies
- De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
- Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
- Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
- De saus:
- De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
- Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
- De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
- De saus moet een roze-rode kleur hebben.
- De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
- De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
- Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
- De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
- De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
- Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
- Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities
Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.