Categoriearchief: hoofdvis

Zeebaars in zoutkorst -868-

 

Afdrukken

Zeebaars in zoutkorst -868-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 wilde zeebaars geheel, schoongemaakt maar mét schubben
  • 1 kg grof zeezout
  • 1 ei
  • enkele takjes krul- of bladpeterselie
  • enkele takjes dragon
  • enkele takjes dille
  • 800 g aardappelen kleine vastkokend, bv ratte, corne de gatte
  • 1 venkel
  • 250 g trostomaten mini of kerstomaten
  • 1 sjalot
  • enkele takjes basilicum
  • één scheut olijfolie stoven
  • peper
  • een houten tandenstoker
  • een groot vel bakpapier

Instructies

De zeebaars

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Neem een ruime mengschaal en strooi er het grof zeezout in.
  • Scheid het ei en doe het eiwit bij het zout. Meng de twee ingrediënten grondig tot een licht vochtige zoutmassa. De dooier gebruik je niet.
  • Knip de staartvin wat bij. (Zeker wanneer de vis dan gemakkelijker op de ovenschaal past.)
  • Neem de takjes dille, dragon en peterselie, spoel ze schoon en stop de dikke tuil kruiden in de holte van de zeebaars. (Waarlangs de visser het dier gegut heeft.) Let op: de basilicum belandt straks bij de groenten.
  • Prik de holte met kruiden dicht met een tandenstoker. Snij eventueel de uiteinden van de stoker af, zodat het hout niet boven de zoutkorst uitsteekt.
  • Bedek een vlakke ovenschaal met een dubbele laag bakpapier en leg er de zeebaars op.
  • Schep het zout over de vis en druk het aan tot een egale zoutkorst van een kleine centimeter dik. Druk ook een muurtje van zout tegen de randen van de vis. De kop en het uiteinde van de staart van de baars hoeven niet bedekt ze zijn met zout.
  • Gaar de zeebaars in de oven van 200°C. Reken een gaartijd van 23 minuten voor een zeebaars van 1 kilogram. (Pas de gaartijd aan aan de maat van de vis.)

De groenten en de aardappelen

  • Spoel de aardappelen schoon.
  • Vul een pot met water, doe er een snuif zout in en kook de ongeschilde aardappelen gaar.
  • Spoel de venkel en snij de groente middendoor. Snij het taaie hart bij het wortelstuk weg.
  • Snij de venkel (inclusief het toefje loof) in fijne plakjes.
  • Zet een stoofpot (of een hoge pan) op een matig vuur en schenk er wat olijfolie in.
  • Stoof de stukjes venkel in de hete olie.
  • Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne lange sliertjes. Doe de reepjes sjalot bij de venkel en roer.
  • Schenk na een minuut een scheutje water bij de groenten. (Wie dat wenst kan ook wat witte wijn gebruiken.) Het vocht zal ervoor zorgen dat de venkel beter gaart. Laat de pan zo’n 10 minuten rustig sudderen en roer af en toe in de pot.
  • Pluk de tomaatjes van de stelen en snij ze middendoor. Verzamel de halve tomaatjes in een kom.
  • Giet de aardappelen af en beslis of je ze geschild of ongeschild wilt verwerken. Het schillen vraagt een beetje extra tijd, maar het werkt handig om de aardappel bij het schillen op een vork te prikken.
  • Snij de aardappelen in dikke schijfjes en doe ze bij de gestoofde venkel. Strooi er ook de halve tomaatjes in. Wacht nog even met roeren.
  • Spoel wat basilicum en scheur de blaadjes in stukken. Strooi het kruid bij de groenten en breng de inhoud van de pot op smaak met wat peper van de molen en een snuifje grof zeezout.

Notities

Serveren:
Tik met de onderzijde van het mes op de zoutkorst tot ze breekt. Schep de stukken zout weg en zet de vis zoveel mogelijk in z’n blootje.
Schotel de gasten de vis voor en fileer de zeebaars aan tafel. Trek het taaie visvel voorzichtig weg. Schep het verse visvlees langs de graat weg. Gebruik bijvoorbeeld een klein paletmes om de vis te fileren.
Serveer iedereen een portie zeebaars en schep er een portie gestoofde groenten bij. Druppel eventueel nog een scheutje fijne olijfolie over de verse vis.
https://dagelijksekost.een.be/gerechten/zeebaars-in-zoutkorst-met-groenten
Robert 

Kabeljauw à la Christer -848-

Bestellijst aanmaken

Afdrukken

Kabeljauw à la Christer -848-

Porties 4 personen

Ingredienten

Vis

  • 800 g kabeljauw met vel , het vel apart houden .
  • olijfolie
  • pezo .

Saus

  • 2 sjalotten fijnhakken .
  • 2 teentjes look fijnhakken .
  • 1 blaadje laurier
  • vel kabeljauw
  • 1 eetlepel boter
  • 2 dl Noilly Prat
  • 1,5 dl water
  • 3 dl room
  • pezo .

Radijzen

  • 1 bussel radijzen
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel wijnazijn rode
  • scheut water
  • pezo
  • 1 handvol rucola .

Stoemp

  • 5 frietpatatten bintjes, Agria, Désirée, Première of Santé
  • 2 koolrabi
  • 3 prei wit van
  • 500 g spinazie
  • 1 dl melk
  • pezo .

Extra

  • 100 g garnalen grijze, 25g per persoon .

Instructies

Saus

  • Sjalotten , look en laurier aanstoven .
    Blussen met Noilly Prat en water, t’vel van de kabeljauw aan toevoegen .
    Alles laten reduceren tot 1/3 , kabeljauwvel en laurier verwijderen .
    Room toevoegen en laten inkoken tot sausdikte .
    Kruiden met pezo .

Stoemp

  • Aardappelen schillen en in grote stukken snijden , koolrabi schillen en in kleinere stukjes snijden , prei in fijne ringen snijden .
  • Aardappel , koolrabi en prei samen gaar koken en afgieten .
  • Alles prakken tot stoemp met een scheut melk . Spinazie eronder doorroeren , kruiden met pezo . Een beetje laten drogen .
  • OPGELET , de spinazie geeft wel wat water af , dus , voorzie een beetje tijd om uwe stoemp te drogen

Radijzen

  • De radijzen in kwartjes snijden , aanstoven in boter , blussen met een beetje rode wijn azijn en water , blijven stoven tot het meeste vocht verdampt is .
  • Rucola eronder mengen en kruiden met pezo .

Kabeljauw

  • Kruiden met pezo en insmeren met een beetje olijfolie
  • Garen in de oven op een 125° , Let op het neemt toch een 20/25 min in beslag ( volgens de dikte van uwe vis )

Notities

Inbreng: Robert
 

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Afdrukken

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 pladijs filets dubbele
  • 1 bot basilicum verse
  • 0,5 limoen
  • 3 eierdooiers
  • 60 g boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 20 cl visfumet
  • 40 g Noordzeegarnalen grijze
  • 300 g aardappelen Nicola
  • 1 bot waterkers

Instructies

Pladijs

  • Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
  • Kruid af met peper en zout.
  • Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
  • Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

  • Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
  • Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

  • Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

  • Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Afdrukken

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g griet filet of 1 griet van 2 kg
  • 4 aardappelen bintje
  • 1 Citroen
  • olijfolie om te bakken
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 courgette
  • 150 g champignons de Paris
  • olijfolie fijne voor salades
  • basilicum
  • 100 g kokkels
  • 250 g boter

Instructies

Bereiding griet

  • (Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)

Bereiding citroenaardappel

  • Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Bereiding fijne ratatouille

  • Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
  • Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Bereiding basilicumchips

  • Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Bereiding griet

  • Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Bereiding kokkels

  • Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 180 g zeebaars visfilet
  • mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
  • zurkel Verse of bokalen
  • 1 sjalot
  • aardappelen
  • boter
  • 1 glas room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • vispasta
  • blanke roux
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas Nouilly Prat
  • tomaten blokjes

Instructies

  • De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  • De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  • De saus
  • Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  • Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  • De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  • Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  • Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Afdrukken

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 12 tomaatjes gekonfijte zongedroogde
  • 12 tongfilets 3 zeetongen gefileerd
  • 6 sneetjes Gandaham
  • pezo
  • 1 sneetje ganzenlever terrine van
  • 1 dl rode porto
  • 300 g kalfsfond
  • 150 g boter
  • 4 aardappelen
  • 3 eetlepels karnemelk
  • bieslook
  • peterselie

Instructies

  • Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  • Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  • Snijd de tomaatjes in reepjes.
  • Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  • Kruid goed met peper en zout.
  • Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  • Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  • Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  • Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  • Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

Afdrukken

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje

Ingredienten

  • 4 stukken skrei Noorse
  • 2 aardappelen
  • 4 uien grote
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 eetlepel wijnazijn rode
  • 2 eetlepels honing

Instructies

  • Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
  • Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
  • Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
  • Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
  • Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
  • Kruid de vis en bak in een warme pan.
  • Bediening
  • Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ui fijn gesneden
  • olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 l fond gevogelte
  • 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
  • 500 g zalm stukken
  • boter
  • pezo
  • 1,5 dl room
  • 60 g Parmezan gemalen
  • 2 koppen rijst risotto

Instructies

  • Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
    De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
    Verder laten garen in een hete oven (roze)
    De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
    Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
    Daarna voegt men er de witte wijn bij
    Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
    De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
    Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
    Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
    Bediening :
    In een warm diep bord plaatst men de rijst
    Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
    Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 zeetong filets
  • 400 g garnalen ongepelde
  • 1 kg aardappelen
  • 400 g zeekraal
  • 1 sjalotje
  • 1 glas champagne
  • 1 glas room
  • prikkers Houten
  • bieslook fijn versnipperde bieslook
  • pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
  • Fleur de sel
  • visfond

Instructies

  • De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  • De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  • De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  • De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  • Terug laten inkoken
  • De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  • Door een chinees steken en op smaak brengen.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Zalm, witloofrolletjes -488-

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Pla sam rot ( ปลาสามรส) -448-

Afdrukken

Pla sam rot ( ปลาสามรส)

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kg wijting filet
  • 2 koffielepels kruidenmix Rosdee
  • 1 koffielepel Whisky
  • 2 soeplepels sojasaus
  • Tamarind paste seedless
  • 6 soeplepels suiker
  • 3 soeplepels Oestersaus
  • 3 ajuinen groot
  • 2 Paprika rood
  • koriander
  • 2 koffielepels Sambaloelek
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Tamarind in lauw water oplossen
  • Vis in stukjes snijden en in kom leggen(marineren) met sojasaus – Maggi – kruidenmix – oestersaus – whisky (alles mengen en 10 min laten marineren.
  • Ajuin in ringen snijden – paprika in repen snijden .
  • Pan met zonnebloemolie Ajuin stoven – suiker – oestersaus – sambal oelek – sojasaus – Maggi goed roeren stroperige saus – tamarind toevoegen goed mengen.
  • Vis in bloem en bakken in de frituur (afdeppen op keukenpapier dan in schotel en overgieten met saus.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g griet zuivere visfilet
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room

Instructies

  • men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  • de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  • de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  • witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  • Bediening
  • op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Zeetong, torentje met prei -382-

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
  • 80 g garnalen grijze
  • 200 g paddestoelen
  • rivierkreeftjes eventueel wat
  • 1 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • sjalotten
  • 1 courgette kleine
  • visfumet
  • blanke roux
  • boter
  • olijfolie
  • look gehakte
  • blaadjes dille
  • pezo
  • beetje citroensap

Instructies

  • Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  • Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  • Voor de saus :
  • Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  • Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  • Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  • Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  • Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  • De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  • Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  • De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  • Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  • Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  • Bediening
  • Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  • Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Grietfilet, gebakken -336-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g vis filet
  • 4 stronken witloof.
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • suiker
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
  • 1 botje notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  • De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord.
  • Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Vis, waterzooi -323-

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 5 kg mosselen naargelang de eters
  • 2 à 3 uien
  • 1/2 bot selder groene
  • 1 bot peterselie
  • 120 g boter boerenboter
  • witte wijn
  • bloem
  • aardappelen friet
  • mosterd
  • olie
  • citroen
  • peterselie
  • sjalot
  • 2 eieren
  • pezo
  • curry poeder

Instructies

  • De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
  • De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
  • De peterselie wassen en grof hakken.
  • De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
  • De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
  • Deksel erop en garen (open is gaar).
  • Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
  • Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
  • Frietjes bakken en opdienen.
  • Bediening
  • Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 3 à 4 asperges groene en witte
  • 80 g garnalen grijze ,gepelde
  • sjalotje fijn gehakt
  • 3 eidooiers
  • 250 g boter hoeve
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

  • De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
  • Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
  • Koel bewaren voor gebruik.
  • 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
  • De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
  • Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
  • De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
  • Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
  • Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Zeetong meniere -276-

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
  • boter
  • 2 citroenen
  • peterselie Gehakte
  • enkele sla soorten
  • olie
  • aardappelen friet
  • wat bloem
  • pezo
  • azijn wijn
  • azijn Xeres

Instructies

  • De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  • In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  • Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  • Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  • De sla mengen met de olie en de azijnen.
  • Bediening
  • Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  • Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g victoriabaars
  • 4 tomaten
  • 1 weinig tomatenpasta
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • 2 stukken prei
  • peterselie Gehakte
  • visfumet
  • pezo

Instructies

  • Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
  • De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
  • De saus:
  • Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
  • Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
  • Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
  • Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
  • De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
  • Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
  • Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
  • Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Kreeft met 5 parfums -262-

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kreeften
  • beetje selder
  • 1 wortel
  • wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
  • laurier
  • tijm
  • witte wijn
  • peperbollen
  • boter
  • 1 blik ansjovis
  • rijst
  • 1 sjalotje
  • _____Voor de saus
  • beetje rozemarijn gedroogd
  • weinig oregano
  • beetje salie
  • 1/3 Ricard
  • 2/3 court bouillon ingekookt
  • 1/2 dl room
  • boter
  • pezo

Instructies

  • Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  • Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  • Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  • Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  • Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  • Afsmaken met wat peper.
  • Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  • Bediening
  • Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  • De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • boter hoeve
  • saffraan
  • pezo
  • 1 takje Dille
  • kersttomaat als garnituur

Instructies

  • De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  • Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  • De saus is zoals alle vissausen:
  • Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  • De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  • Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  • De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  • Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  • Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  • Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Pangasius filet belle meniere -242-

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g pangasius filet
  • 2 citroen
  • 100 g boter
  • 8 champignons middelgote
  • 1/3 bot peterselie
  • 2 tomaten
  • wat sla fijne scheutjes
  • aardappelen
  • pezo
  • weinig bloem

Instructies

  • De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
  • De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
  • De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
  • De citroenen in twee verdelen.
  • De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
  • De gewassen peterselie grof hakken.
  • De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
  • De gedraaide champignons gaarbakken.
  • Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette
  • dille als garnituur
  • _____Voor de aardappelen:
  • 1 kg aardappelen
  • boter
  • pezo
  • weinig muskaatnoot

Instructies

  • De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  • Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 200 g zalm gerookte
  • 100 g spinazie verse
  • weinig sjalotten gehakte
  • beetje witte wijn
  • beetje visfumet
  • wat bladerdeeg
  • bieslook
  • pezo
  • boter hoeve
  • room

Instructies

  • Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  • Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  • Hierop doe je de spinazie.
  • Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  • Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  • Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  • Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven
  • Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  • Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  • De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Paling in Steendonck -206-

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Forelfilet en papillote met groentjes -200-

Afdrukken

Forelfilet en papillote met groentjes

Porties 1

Ingredienten

  • 1 forel filet gefileerd en ontdaan van de gaten
  • 1/3 citroen
  • 1 dl witte wijn
  • wat prei
  • wortel
  • bieslook
  • Citroen
  • tijm
  • boter
  • aluminiumfolie.

Instructies

  • Het aluminiumfolie met boter inwrijven.
  • De forelfilet erop leggen en kruiden met peper en zout, citroensap en wat tijm.
  • De groentjes in fijne julienne snijden en deze rauw op de filet zetten.
  • Het bieslook toevoegen en de witte wijn.
  • Dichtvouwen en op barbecue gaarkoken

Notities

Indien de groentjes niet te fijn zijn, ze eerst blancheren en direct schrikken in koud water.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
  • 1 snede spek fijne en gerookt
  • 6 zilveruitjes verse, per persoon
  • 1 weinig kervel
  • _____Voor de saus
  • rode wijn
  • kalfsfond poeder en water
  • boter
  • pezo
  • _____Garnituur
  • dille
  • bladerdeeg in maanvorm, fleuron
  • courgette d’s van gebakken
  • weinig look

Instructies

  • De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  • Het sneetje spek erom heen doen.
  • De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  • (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  • Voor de saus:
  • De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  • Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  • Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  • Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  • Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  • De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  • Afwerking:
  • Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof -148-

Afdrukken

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg staartvis zonder vel
  • 12 stronken witloof
  • 300 g aardappelen
  • 300 g wortelen
  • 50 g wintertruffel
  • 10 dl kalfsfond
  • 250 g boter
  • 6 inoxringen van 9 cm en 2 cm hoog

Instructies

  • Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
  • Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
  • Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
  • Breng op smaak met wat boter.
  • Snij de staartvis met de middengraat in moten.
  • Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
  • Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
  • Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
  • Leg hierin een bodem wortelstoemp.
  • Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
  • Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
  • Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
  • Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
  • Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

Schartongfilets in filodeeg met spinazie -135-

Afdrukken

Schartongfilets in filodeeg met spinazie

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg schartong mooie van circa 400 g stuk
  • 10 plakjes zalm gerookte
  • 1 kg spinazie verse jonge
  • 10 blaadjes Filodeeg
  • 4 sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 5 dl visfumet
  • 100 g boter verse
  • 2 waterkers botten

Instructies

  • Fileer zorgvuldig de tongfilets.
  • Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
  • Blancheer de spinazie.
  • Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
  • Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
  • Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
  • Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
  • Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
  • Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
  • Laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
  • Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
  • Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
  • Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
  • Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
  • Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever -132-

Afdrukken

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever

Porties 10

Ingredienten

  • 1 pakje lasagne bladeren
  • 1,5 kg kabeljauw verse
  • 1 eendenlever gerookte
  • 1 kg woudvruchten gemengde
  • 1 l visfumet
  • 1/2 kg kaas gemalen

Instructies

  • Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
  • Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
  • Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
  • Maak een roux en bind de visfumet.
  • Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
  • Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
  • Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
  • Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
  • Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
  • Werk of met een laagje kaassaus.
  • Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
  • Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Zalmroyal, gebakken op aardappelbedje -125-

Afdrukken

Gebakken zalmroyal op aardappelbedje

Porties 6

Ingredienten

  • 1100 g zalm filets, royal is enkel de bovenzijde van de zalm
  • 4 aardappelen Niclolas
  • 2 botten asperges witte
  • 2 botten asperges groene
  • 1 flesje witbier Hoegaerden
  • 6 eieren
  • 250 g boter
  • sesamolie
  • sesamzaadjes

Instructies

  • Schil de asperges en kook ze gaar in ruim kokend gezouten water.
  • Hou ze daarna warm onder een vochtige warme handdoek.
  • Snij de zalmroyal in stukken van 4 cm.
  • Kruid en bak lichtjes krokant in de sesamolie.
  • Was de aardappelen en snij ze in ronde schijven van max. 3 mm. dik.
  • Fruit aan in de boter tot ze goudbruin zijn.
  • Wanneer alles gaar is de mousseline opkloppen.
  • Warm het bier lichtjes in een steelpan en voeg er de dooiers aan toe.
  • Klop stelselmatig op zoals een sabayon.
  • Schik nu op warme borden de aardappelen in rosace in het midden en daarop de zalmstukjes.
  • Versier met de asperges in kleurverschil rondom de zalm en oversaus met de mousseline.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g beryxfilet
  • 300 g garnalen gepelde
  • 2 tomaten
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • 7 dl visfumet
  • 5 sjalotten
  • peterselie
  • tomaat puree
  • 3 cl cognac
  • 600 g krieltjes
  • 200 g boter

Instructies

  • Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  • Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  • Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  • Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  • Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  • Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  • Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  • Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  • Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  • Leg de vis op verwarmde borden.
  • Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  • Schik enkele krieltjes rond.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 900 g snoekbaars filet
  • 6 tomaten
  • 150 g sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 8 dl visfumet sterke
  • 250 g boter
  • bosje peterselie of kervel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • eigeel facultatief

Instructies

  • De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  • Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  • De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  • Uithalen en warm houden.
  • Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  • Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  • Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  • De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  • In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  • De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  • Afwerken met de tomatenbrunoise.
  • Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

Afdrukken

Zeeduivel, met spek gelardeerd

Porties 10

Ingredienten

  • 150 g staartvis medaillons
  • 200 g spek gerookt
  • 30 krieltjes kleine
  • 2 mergpompoen
  • 2 pepers rode
  • 2 pepers groene
  • 2 pepers gele
  • 3 tomaten lange
  • 1 bot basilicum

Instructies

  • Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
  • Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
  • Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
  • Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
  • Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
  • Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.

Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen

Zalm in papillot met zuiderse groenten. Bbq -084-

Afdrukken

Zalm in papillot met Zuiderse groenten

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg zalm
  • 1/2 gele paprika
  • 1/2 groene paprika
  • 1/2 rode paprika
  • 1/2 courgette
  • 2 teentjes look
  • 1 bot basilicum
  • 10 vellen zilverpapier
  • 10 koffielepels olijfolie extra vierge

Instructies

  • Ontvet en ontgraat de zalm en snijd in 10 gelijke stukken. Bewaar in de frigo. Versnijd de groenten in zeer fijne julienne en kleur even aan met fijngesnipperde look en enkele blaadjes basilicum.
  • Afwerking: Leg op een velletje zilverpapier 1 stuk zalm, hierop een torentje groenten, een blaadje basilicum en 1 koffielepel olijfolie. Sluit de aluminiumpakjes en deze zijn klaar voor de barbecue.

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus -068-

Afdrukken

Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg lotte filet
  • 2 stuks prei
  • 2 staven selder
  • 2 Wortelen
  • 100 g sojascheuten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • witte wijn
  • 500 g boter

Instructies

  • Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
  • Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
  • Saus:
  • Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
  • Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.

Notities

Opmerking: Wanneer dit gebeurd is, mag de saus niet meer koken. Stoom de lotte in laatste instantie gaar en kruid deze pas nadien met peper en zout.

Rog. Ballotine van roggevleugels met spinazie -065-

Afdrukken

Ballotine van roggevleugels met spinazie

Porties 8

Ingredienten

  • 1800 g rog 4 vleugels van 450g
  • 2 kg spinazie verse
  • botje basilicum
  • 300 g boter
  • 500 g pasta van 3 kleuren
  • 0.75 l visfumet sterke
  • 0.5 l room voor de saus
  • 0.5 l room voor de farce vulsel
  • 700 g victoriabaars filet
  • 4 eiwitten

Instructies

  • Maak in de keukenrobot een farce met victoriabaars, de 0.5 l. room en de 4 eiwitten.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat uw visboer de roggevleugels fileren of snij ze zelf voorzichtig los van de graten.
  • Was de spinazie zorgvuldig na de harde stelen verwijderd te hebben.
  • Gaar ze in 100g. boter op zacht vuur.
  • Leg de bekomen roggefilets op een plastiekfolie naast elkaar.
  • Strijk hierop de farce volledig open.
  • Op de benedenrand de afgekoelde en uitgelekte spinazie, op een breedte van 3 cm.
  • Rol nu de filets op tot het bekomen van een rol.
  • Druk goed aan en knoop beide uiteinde vast.
  • Stoom deze rol in een ovale stoompan gedurende 20 à 25 minuten.
  • Kook intussen de pastas beetgaar.
  • Laat de fumet en de room inkoken tot 3/4 en monteer met de resterende boter.
  • Snij de basilicumblaadjes fijn en voeg die op het laatste ogenblik aan de saus toe.

Notities

Leg de warme pastas in het midden van het bord. Schik hierop een schijf van de ballotine. Doe de saus rondom rond en versier met een blaadje basilicum.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg tarbot filet
  • Bouillon vis
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 venkel
  • 15 tomaten
  • 2 teentjes look
  • 100 g olijven zwarte , ontpitte
  • 2 bussels basilicum verse
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika goene
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • _________Voor de basilicumolie:
  • 3 dl olijfolie
  • 1 bosje basilicum
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
  • Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
  • Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Scholfilet in romige saffraansaus -040-

Afdrukken

Scholfilet in romige saffraansaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 schol filet
  • 120 g boter
  • 3 kg mosselen
  • 4 dl witte wijn droge
  • 5 dl room
  • 1 koffielepel saffraan
  • 3 sjalotten
  • 3 sinaasappelen

Instructies

  • Schik de scholfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
  • Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
  • Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
  • Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
  • De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
  • Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
  • De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
  • Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
  • Het mosselkookvocht doorzeven.
  • De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
  • De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.
  • Saus
  • Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
  • De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Kruiden met zout en peper van de molen.
  • Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Notities

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis. Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

Kreeft. Babykreeft -032-

Afdrukken

Kreeft. Babykreeft

Porties 10

Ingredienten

  • 5 baby kreeftjes
  • 3 l groentebouillon
  • 1 kg tagliatelli fijne
  • 700 g shitakee
  • 2 botjes rucola
  • 1 teentje look
  • 6 soeplepels olijfolie extra vierge
  • 3 soeplepels balsamico azijn
  • 10 plukjes basilicum

Instructies

  • Gaar de kreeften in de kokende groentebouillon gedurende 4 à 5 minuten.
  • Kook de tagliatelli al dente in veel water met zout en olijfolie.
  • Koel ze vervolgens onder koud stromend water.
  • Kleur de shitakees en de fijn versneden rucola in olijfolie en voeg vervolgens de pasta’s aan toe.
  • Ontpantser de kreeften en hou ze warm.
  • Verbrijzel deze pantser en laat deze nog wat smaak afgeven in de olijfolie.
  • Afwerking
  • Leg de pasta’s centraal op het bord met de shitaké en de rucola en leg de kreeft hier schuin over.
  • Werk af met een scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico.

Zeewolffilet -031-

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zeewolf filet
  • visbouillon
  • tijm
  • rozemarijn
  • venkel
  • tomaten
  • teentje look
  • olijven zwarte, ontpitte
  • bussel basilicum verse
  • courgette
  • paprika rode
  • paprika groene
  • sjalotten
  • olijfolie
  • aardappelen polder
  • ___Saffraansaus :
  • 5 dl room
  • 3 dl visfumet
  • 1 dl witte wijn
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 1 dopje saffraan

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
  • Saffraansaus
  • Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
  • Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie -019-

Afdrukken

Zalm. Tartaar van rauwe en gerookte zalm in kerrie

Porties 4

Ingredienten

  • 8 plakjes zalm gerookte
  • 300 g zalm verse filets
  • 2 appelen boscoop
  • 1 sjalot
  • 1 bot bieslook
  • 10 g prei scheuten
  • 1 dl olijfolie extra vierge
  • 1/2 limoen
  • ____Saus:
  • 1 dl mayonaise
  • 1 dl yoghurt magere
  • 1 koffielepel kerriepoeder
  • 1 koffielepel citroensap
  • 1 soeplepel peperbollen roze

Instructies

  • Kuis de zalmfilet volledig op.
  • Verwijder de bruine vetlaag en spoel in ijswater.
  • Hak de filet met behulp van een scherp mes in kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm³.
  • Bewaar de gesneden filet in de koelkast.
  • Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij deze eveneens in dobbelsteentjes.
  • Besprenkel met citroensap om de witte kleur te behouden.
  • Snipper de sjalotten en de bieslook fijn en meng deze met de gesneden zalmfilet.
  • Voeg vervolgens de appeltjes en de olijfolie toe en kruid het geheel met limoensap, grof zeezout en pepermolen.
  • Snijd 8 ronde vormen uit de gerookte zalm en bekleed 5 ervan met de gemaakte mengeling.
  • Dek af met de overige plakjes gerookte zalm en versier het bekomen kroontje met de jonge preischeuten.
  • Saus
  • Vermeng de mayonaise met de magere yoghurt en breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1,8 kg kabeljauw filet met vel
  • 1800 kreeften levende
  • 2 courgette
  • 2 staven prei
  • 4 wortelen
  • 1/2 knolselder
  • 7 sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • 1/2 l room
  • 250 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1/2 l witte wijn
  • 1.5 l visfumet
  • 2 soeplepels tomatenpuree
  • 1 teentje look

Instructies

  • De kreeft levendig decorticeren.
  • De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  • De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  • Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  • Afwerken met ingekookte room.
  • Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  • Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  • Groententagliatelle :
  • De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  • De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.