De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.

Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.

De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.

Uithalen en warm houden.

Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.

Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.

Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.

De tomaten emonderen in kokend water en pellen.

In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.

De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.

Afwerken met de tomatenbrunoise.

Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.