• Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
• Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
• Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
• Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
• Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
• Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

• Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
• Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
• Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met wat zout.

• Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
• Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
• Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
• De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
• De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
• Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
• We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
• Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
• Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
• De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
• Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

• Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.
• Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)
• proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

• Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
• De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
• Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
• Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

• De oven voorverwarmen op een 200 graden
• De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
• Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
• De spekblokjes aan bakken
• De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
• Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
• Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
• Af bakken in de oven

• De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
• De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
• Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
• De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
• Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
• Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
• Voor de saus:
• Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
• Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
• Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
• Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

• Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
• Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
• De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
• De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
• Gaar koken in gezouten water.
• Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
• - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
• - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
• Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
• Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
• Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
• Bediening
• Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
• Boven aan de aardappelen en de groentjes.

• De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
• In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
• Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
• Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
• De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
• Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
• De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
• De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
• Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
• Het vlees terug opwarmen.
• De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
• Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
• Bediening
• Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
• Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

• De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
• De aardappel gaarkoken in de schil.
• De champignons afgieten en eminceren.
• Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
• Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
• De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
• Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
• Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
• De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
• Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
• Omkeren en tippen uitsnijden.
• Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

• Kuis de filet puur zorgvuldig op.
• Portioneer in 6 gelijke stukken.
• Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
• Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
• Pocheer de groentjes in kokend water.
• Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
• Kruid goed af.
• Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
• Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
• Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
• Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
• Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
• Voeg de versnipperde bieslook toe.
• Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.