Categoriearchief: hoofd01

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846

 

Afdrukken

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846-

Porties 4

Ingredienten

  • 750 g gele bieten
  • 300-400 ml gevogeltebouillon
  • 2 sjalotjes gesnipperd
  • 50 g boter
  • 150 g risottorijst
  • 50 ml witte wijn
  • 20 g gezouten boter koud
  • 4 medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
  • uit de moeflonrug van 75 g
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 1 bosje of plantje bloedzuring
  • 50 g slagroom

bietenchips

  • 1 rode biet schoongeboend
  • 1 gele biet schoongeboend
  • 50 g bloem of maizena
  • plantaardige olie

Instructies

  • Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
  • Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
  • Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
  • Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
  • Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
  • Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

  • Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
  • Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  • Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met wat zout.

Notities

De moefflon het kleinste wilde schaap.
Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens.
De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart.
De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter
en een gewicht van 35 tot 50 kilogram,
terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.
(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
Bereiding griet
  1. (Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)
Bereiding citroenaardappel
  1. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.
Bereiding fijne ratatouille
  1. Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
  2. Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.
Bereiding basilicumchips
  1. Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.
Bereiding griet
  1. Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.
Bereiding kokkels
  1. Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  2. De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  3. De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  4. De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  5. De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  6. De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  7. Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.
Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  2. Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  3. Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  4. De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  5. Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  6. Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.
Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  2. De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  3. De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  4. De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  5. Terug laten inkoken
  6. De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  7. Door een chinees steken en op smaak brengen.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  2. Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  3. Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  4. De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  5. De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  6. Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  7. We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  8. Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  9. Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  10. De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  11. Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .
Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Zalm, witloofrolletjes -488-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes -475-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
  2. in koud water afkoelen.
  3. Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
  4. De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
  5. De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
  6. De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
  7. Alles voorzichtig mengen en afsmaken.
Notities

Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  2. Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  3. Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  4. De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  5. De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  6. De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  7. Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Pla sam rot ( ปลาสามรส) -448-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pla sam rot ( ปลาสามรส)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pla sam rot ( ปลาสามรส)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Tamarind in lauw water oplossen
  2. Vis in stukjes snijden en in kom leggen(marineren) met sojasaus – Maggi – kruidenmix – oestersaus – whisky (alles mengen en 10 min laten marineren.
  3. Ajuin in ringen snijden – paprika in repen snijden .
  4. Pan met zonnebloemolie Ajuin stoven – suiker – oestersaus – sambal oelek – sojasaus – Maggi goed roeren stroperige saus – tamarind toevoegen goed mengen.
  5. Vis in bloem en bakken in de frituur (afdeppen op keukenpapier dan in schotel en overgieten met saus.

Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้) -447-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.
  2. Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)
  3. proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ) -454-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )
Recept Afdrukken
Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
  2. De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
  3. Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
  4. Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

Kauw Pad (ข้าวผัด) -446-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kauw Pad (ข้าวผัด) -446-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kauw Pad (ข้าวผัด) -446-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Rijst koken
  2. Wortelen snijden in kleine blokjes -ajuin in kleine blokjes.
  3. Wok met zonnebloemolie ajuin wortelen fruiten, ei toevoegen en mengen – rijst toevoegen. Op smaak brengen met oestersaus-
  4. Sojasaus -Maggi en suiker kruidenmix en erwten toevoegen roeren bij het bakken

Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว) -445-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pad Mie (ผัดหมีเตี๊ยว)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Water koken -noedels spoelen in koudwater en dan 5 min in heet water -afgieten
  2. Prei in stukken snijden
  3. Ajuin in halve ringen
  4. Wok met zonnebloemolie opwarmen prei en ajuin en sojascheuten fruiten vuur zachter zetten en noedels toevoegen kruiden met oestersaus –Maggi –suiker mengen en langzaam opwarmen. Peper toevoegen naar behoefte.

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ) -443-

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ)
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kipfilet in reepjes snijden en in een kom leggen;
  2. Whisky – curry poeder –kurkuma poeder –suiker -soja en oestersaus – kokosmelk mengen en laten marineren 10 min (room later toevoegen en nog eens 5 min wachten)
  3. Kip op de saté stokjes steken.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tartiflette uit de haute Savoie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tartiflette uit de haute Savoie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op een 200 graden
  2. De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  3. Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  4. De spekblokjes aan bakken
  5. De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  6. Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  7. Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  8. Af bakken in de oven

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  2. De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  3. Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  4. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  5. Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  6. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  7. Voor de saus:
  8. Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  9. Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  10. Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  13. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Varkenshaasje met schorseneren -265-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenshaasje met schorseneren
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Varkenshaasje met schorseneren
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  2. Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  3. De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  4. De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  5. Gaar koken in gezouten water.
  6. Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  7. Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  8. - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  9. - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  10. Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  11. Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  12. Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  13. Bediening
  14. Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  15. Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  2. In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  3. Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  4. Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  5. De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  6. Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  7. De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  8. De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  9. Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  10. Het vlees terug opwarmen.
  11. De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  12. Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  13. Bediening
  14. Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  15. Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.
Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  2. De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  3. In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  4. Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  5. Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  6. De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  7. De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  8. Blussen met een weinig wodka.
  9. Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  10. Door een zeef steken en afsmaken.
  11. Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  12. Bediening
  13. Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.
Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Breydelspek, cheesy dish -186-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Breydelspek, cheesy dish -186-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Breydelspek, cheesy dish -186-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
  2. De aardappel gaarkoken in de schil.
  3. De champignons afgieten en eminceren.
  4. Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
  5. Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
  6. De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
  7. Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
  8. Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
  9. De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
  10. Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
  11. Omkeren en tippen uitsnijden.
  12. Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof -148-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
  2. Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
  3. Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.