Lotte op een bedje van gewokte groenten en blanke botersaus
Porties 6
Ingredienten
- 1 kg lotte filet
- 2 stuks prei
- 2 staven selder
- 2 Wortelen
- 100 g sojascheuten
- 2 eetlepels olijfolie
- witte wijn
- 500 g boter
Instructies
- Snijd de lotte in fijne médaillons (3 per persoon).
- Versnijd alle groenten in een heel fijne julienne en bak deze knapperig gaar in de wok.
- Saus:
- Sterke reductie van fijngesnipperde sjalotten, 1 dl. ciderazijn, 3 dl. witte wijn, 3 dl. visfumet en bouquet garni.
- Wanneer de saus sterk ingekookt is, de bouquet garni verwijderen en monteren met heel koude stukjes boter.
Notities
Opmerking: Wanneer dit gebeurd is, mag de saus niet meer koken. Stoom de lotte in laatste instantie gaar en kruid deze pas nadien met peper en zout.