De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.

Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.

Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.

De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.

Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.

Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.