Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.

De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.

De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .

Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.

De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.

De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.

Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.

Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.

Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.

De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.

Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen

Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)

Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)

Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen

De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen

Bediening

Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)

De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.

Daarna goed spoelen met water.

De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.

Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.

Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.

Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.

De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).

Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.

Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.

Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.

Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.

Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.

Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).

Bediening

Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.

Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto

De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet

De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken

Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat

Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker

De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken

Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes

Bediending

Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus

Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.

Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.

Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.

Laten inkoken en fond toevoegen.

Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.

Afwerken met wat boter en Calvados.

De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.

Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.

In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.

Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.

Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.

De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.

Bediening

Op een warm bord.

Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.

Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.

Schrik in koud water.

Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.

Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.

Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.

Werk af met wat broodkruim.

Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.

Zet de room op met peper en zout en wat look.

Gaar hierin de aardappel.

Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.

Ontdoe de kroontjes van het vlies.

Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.

Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.

Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.

Warm de saus op en werk af met een beetje boter.

Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.

Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.

Schik ze in waaiervorm op de warme borden.

Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.

Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.

Oversaus en dien op.

Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.

Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.

Doe hierop de kruidenmengeling.

Kruid met peper en zout.

Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.

Wikkel daarna in een varkensnet.

Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.

Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.

Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.

Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.

Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.

Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.

Snij de filet in stukken van 3cm.

Leg ze in een warm diep bord.

Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.

Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.

Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.

Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.

Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..

Laat de saus even doorkoken en reduceren.

Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.

Giet door een puntzeef en monteer met boter.

Kruid bij indien nodig.

Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.

Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.

Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Verwijder de nieren, de longen en de lever.

Behoud enkel de lever en versnijd hem fijn.

Verwijder de bouten en de voorpoten van het konijn en hak de rug in 3 stukken.

Bak al deze stukken goudbruin in de pan en leg ze dan vervolgens in een ovenrecipiënt.

Bestrooi met suiker, grove brunoise van uien, tijm, laurier en pezo.

Laat vervolgens 10 minuten garen in voorverwarmde oven van 180°C en overgiet deze dan met geuze en de fijngesneden lever.

Laat dit geheel nog 20 minuten garen en giet het geheel in een kookpan.

Wanneer de bouten gaar zijn, is de bereiding af en kan deze gebonden worden met maïzena.

De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.

De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.

Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.

Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.

De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.

Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.

Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.

De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.

De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.

De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.