Categoriearchief: hoofd03

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

2023, hoofd03, hoofdvlees, leden inbreng recept, menumaartmichel

Afdrukken

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

Porties 4

Equipment

een blender
een zeef

Ingredienten

Kruidenkorst

50 g boter
0,5 bussel peterselie
0,5 bussel bussel kervel
0,5 bussel bussel bieslook
enkele takjes dragon
1 eetlepel mosterd
1 teentje look
pezo
50 g paneermeel

Lamskroon

2 lamskronen
boter

Witte wijnsaus

1 ajuin
paar blaadjes salie
enkele takjes rozemarijn
witte wijn
0,5 l lamsfond

Groentjes

500 g asperges witte
250 g erwten diepvries
8 worteltjes kleine, mogen geheel blijven
boter
pezo
tijm
beetje rozemarijn .
laurier

Gratin

750 gr aardappelen vastkokende
boter
1 ui flinterdunne ringen
2 teentjes knoflook fijngesneden
enkele takjes tijm verse, fijngesneden
enkele takjes rozemarijn fijngesneden
2,5 dl kippenbouillon
pezo

Instructies

Kruidenkorst

Smelt de boter
Snij de peterselie, kervel, dragon en bieslook grof en doe ze in de blender. Voeg het teentje look een lepel mosterd toe. Kruid af met peper en zout. Giet de gesmolten boter bij in de blender en mix fijn.
Voeg paneermeel toe aan de kruidenmix. Blender opnieuw tot je een kruidenpapje hebt. Laat de kruidenboter opstijven in de koelkast.

Lamskroon

Snij de lamskroon proper en ontvlies. Kruid met peper en zout.
Smelt de boter en schroei de lamskroon dicht aan beide zijden. Leg de lamskroon in een ovenschotel en wrijf de bovenzijde in met de kruidenboter.
Bak de lamskroon in een oven van 180°C gedurende 8 à 10 min. Check regelmatig.

Witte wijnsaus

Snij de ui fijn. Smelt een klontje boter in een pannetje, bak de ui en eventuele vleesrestjes van de lamskroon. Voeg de salie en rozemarijn toe. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat verder inkoken.

Groentjes

Witte asperges schillen in grote stukken snijden en blancheren
De erwten en de kleine worteltjes ,die mogen geheel blijven , blancheren. Aanstoven in boter Tijm en een beetje rozemarijn toevoegen. Kruiden met pezo

Gratin

Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een keukenrobot of mandoline .
Vet 4 ovenschaaltjes in met boter ( of gebruik 1 grote ). Schik de aardappelen dakpansgewijs op de bodem . Leg hierop enkele stukjes ui , knoflook , tijm en rozemarijn . Breng op smaak met peper en zout (niet teveel de bouillon is al zout) en giet er de , kokende , bouillon over.
Dek af en zet gedurende 45 min. In een voorverwarmde oven op 180 °

Afwerking

Haal de lamskroon uit de oven en hou warm onder een aluminiumfolie. Zeef de saus en roer er een klontje boter onder.
Zet de lamskroon nog even onder de grill, vlak voor het serveren.
Leg een beetje groenten op het bord, snij het vlees tussen 2 kroontjes door en leg op de groenten. Werk af met een beetje wijnsaus en serveer.

Notities

Dagelijkse kost - Robert

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

2020, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
1 stuk prei
200 g grijze garnalen
60 g boter
1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

2 dl room
2 dl witte wijn
2 dl visfumet
1 sjalot
laurier
peperkorrels

Kruidenpuree

800 g bloemaardappelen
50 g boter
2 dl melk
Dille
bieslook
kervel

Instructies

Bereiding zeetong

Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

2019, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

2 kalf nieren
1 bot dragon verse
1 ui of sjalot
1 bot lente uitjes mooie
150 g champignons mooie witte
2 dl gevogelte fond Knorr pasta
scheut Madeira flinke scheut
0,25 l room
wat boter
pezo
krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

2013, 2014, hoofd03, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

3 à 4 koteletjes per persoon.
1 witte wijn
lamsfond. of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
wat tijm
laurier
honing
____Voor de gratin
200 g aardappelen per persoon
look
room
pezo
muskaatnoot.
gruyère kaas.

Instructies

Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

Ossobucco Napolitain -685-

2017, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kalf schenkels
tagliatelle Verse
1 teentje look
2 worteltjes
1 stukje venkel
1 blik tomaten blokjes van 800 gram
1 glas witte wijn
olijfolie
tijm
beetje bloem
2 uien
stengels selder witte
laurier

Instructies

Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

2018, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

1 takje tijm
1 takje rozemarijn
700 g varkenshaasje
olijfolie
boter
3 sjalotjes
2 teentjes knoflook
250 g champignons de Paris
1 bosje peterselie
300 g roomkaas met kruiden
10 plakjes bladerdeeg
8 plakken ham Ardenne
1 ei
_____Peperroomsaus:
400 ml kalfsfond
200 ml room
Scheut cognac
30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
1 eetlepel peper grof gemalen
_____Groenten:
300 g Boontjes groene
300 g spek ontbijtspek
krieltjes om te bakken

Instructies

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
Hak de peterselie grof.
Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie.
Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken.
Groenten
Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
Saus
Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

2016, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

4 uien rode
boter
olijfolie
takjes tijm
pezo
400 ml wijn Barolo
200 ml wildfond
100 ml bouillon groenten
400 g bonen witte uit blik
1 dl room
6 soeplepels tapenade
sneden ciabatta

Instructies

De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

2015, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Porties 4 pers

Ingredienten

1 kip hoeve braadkip
3 teentjes look
1 citroen
tijm verse
pezo
aardappelen Friet, en friteuse met vet
2 appelen
Wat boter
suiker fijne
vanille

Instructies

De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

2014, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g steak dry aged 32dagen
4 eidooiers
320 g boter hoeve
witte wijn
azijn Witte
dragon verse
4 tomaten niet te grote
wat look
1 weinig Provençaalse kruiden.
2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
Wat waterkers als versiering.

Instructies

Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

80 à 90 g griet file,tper persoon
1/8 appel per man
1/8 rode paprika
1/4 prei per man
____Voor de saus
sjalotjes gehakte
1 scheutje ciderazijn
1 dl cider
1 dl room
pezo
paprikapoeder.
Currypoeder
beetje Vis fumet
1 scheutje Calvados voor de afwerking
boter

Instructies

De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

2013, 2016, eetfest2016, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

480 g prei wit
1 kg krieltjes
3 sjalotten
1/2 fles champagne
25 cl room culinaire
beetje fond bruine
Wat vetstof
beetje olijfolie
klontje boter
pezo
kippekruiden
paprikapoeder.
1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla -456-

2012, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla

Porties 4

Instructies

De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen
Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)
Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)
Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen
De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen
Bediening
Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

2011, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

____Voor 1 tong:
1 prei
1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
takjes selder
paar wortels
laurier
tijm
Pezo
_____Voor de saus
2 uien
tomatenpuree
1 doos tomaten gepelde
1/2 kg champignons kleine
1/2 kg gehakt
Madeira
wat peterselie gehakte
Blanke roux
pezo
paprika poeder
___Voor de puree
aardappelen
melk
boter
pezo
muskaatnoot.

Instructies

De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
Daarna goed spoelen met water.
De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
Bediening
Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

2010, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

8 kwartels gereinigd
1 doosje druiven witte
2 glazen porto
1 weinig kalfsbouillon of demi glace
1 8 srtonken witloof.
boter
pezo
Wat suiker fijne
aardappelen
1 sjalotje
sneetjes spek gerookt ontbijt
wat bieslook
muskaatnoot.
2 eieren
paneermeel

Instructies

Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
Bediending
Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Zeetong, torentje met prei -382-

2010, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

ringen Ronde die in de oven mogen
12 zeetong filets
1 stengel prei dikke
7 eieren
beetje garnalen gijze
Riesling
citroensap
pezo
beetje paprikapoeder
boter
1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
Bediening:
Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

2006, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

2 à 3 eenden borsten
4 struiken witloof.
2 à 3 appels
1/4 liter appelsap
fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
suiker
dennenappeltjes diepvries
peper zout
muskaatnoot.
Calvados
1 dl room

Instructies

De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
Laten inkoken en fond toevoegen.
Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
Afwerken met wat boter en Calvados.
De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
Bediening
Op een warm bord.
Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

600 g kabeljauw gereinigde haasjes
1 dl witte wijn
sjalotjes gehakte
1 nootje boter
wat olijfolie
4 dl room
beetje fond vis
soeplepel graanmosterd
1 courgette
dille als garnituur
_____Voor de aardappelen:
1 kg aardappelen
boter
pezo
weinig muskaatnoot

Instructies

De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Bediening
Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

1 zeetong gefileerde, per persoon
2 stronkjes witloof.
1 scheut witte wijn
1 dl room
visfumet
boter
pezo
1 sjalotje
250 g aardappelen
1 eetlepel olijfolie
safraan
muskaat
Dille
kersttomaat

Instructies

1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

2003, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

3 a 4 lam kroontjes
1 bot wortel jonge
1 broccoli
3 tomaten kleine
1 bot pijpajuintjes
6 aardappelen dikke
look
rozemarijn
tijm
1/2 liter lamsfond.
1 liter room
boter
mosterd
broodkruim
300 g kaas gemalen

Instructies

Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
Schrik in koud water.
Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
Werk af met wat broodkruim.
Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
Zet de room op met peper en zout en wat look.
Gaar hierin de aardappel.
Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
Ontdoe de kroontjes van het vlies.
Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
Oversaus en dien op.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

2003, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

1,3 kg varken haasje
1 bot peterselie platte
dragon
kervel
koriander
basilicum
varken sneetjes
20 reepjes spek gerookt
600 g aardappel. vastkokende
1 gember
6 sjalotten
100 g olijven zwarte ontpitte
1,5 l gevogeltebouillon sterke
sesamzaadjes
1 eiwit

Instructies

Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
Doe hierop de kruidenmengeling.
Kruid met peper en zout.
Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
Wikkel daarna in een varkensnet.
Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
Snij de filet in stukken van 3cm.
Leg ze in een warm diep bord.
Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Schartongfilets in filodeeg met spinazie -135-

2003, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Schartongfilets in filodeeg met spinazie

Porties 10

Ingredienten

2 kg schartong mooie van circa 400 g stuk
10 plakjes zalm gerookte
1 kg spinazie verse jonge
10 blaadjes Filodeeg
4 sjalotten
5 dl witte wijn droge
5 dl visfumet
100 g boter verse
2 waterkers botten

Instructies

Fileer zorgvuldig de tongfilets.
Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
Blancheer de spinazie.
Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
Laat inkoken tot de helft.
Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

2002, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Porties 10

Ingredienten

10 piepkuikens van 300g
250 g hazelnootjes
15 cl cognac
1/2 l kippenbouillon
1/4 l room
4 sjalotten
250 g boter
tagliatelle

Instructies

Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
Laat de saus even doorkoken en reduceren.
Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
Giet door een puntzeef en monteer met boter.
Kruid bij indien nodig.
Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

2002, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

1300 g kabeljauw filet met vel
Wat boter
kerriepoeder
2 sjalot
1 appel jonagold
3 wortelen
1 prei
1 bot pijpajuintjes
3/4 l visfumet
1/4 l room
300 g boter
bloem
olijfolie
pezo

Instructies

Verdeel de vis in gelijke porties.
Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Konijn met geuze -085-

2001, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijn met geuze

Porties 10

Ingredienten

3 konijn
3 flessen geuze 75cl
12 rode uien
tijm verse
laurier
300 g suiker bruine of bastaardsuiker
boter
1/2 l fond bruine
maïzena

Instructies

Verwijder de nieren, de longen en de lever.
Behoud enkel de lever en versnijd hem fijn.
Verwijder de bouten en de voorpoten van het konijn en hak de rug in 3 stukken.
Bak al deze stukken goudbruin in de pan en leg ze dan vervolgens in een ovenrecipiënt.
Bestrooi met suiker, grove brunoise van uien, tijm, laurier en pezo.
Laat vervolgens 10 minuten garen in voorverwarmde oven van 180°C en overgiet deze dan met geuze en de fijngesneden lever.
Laat dit geheel nog 20 minuten garen en giet het geheel in een kookpan.
Wanneer de bouten gaar zijn, is de bereiding af en kan deze gebonden worden met maïzena.

Notities

Eventuele garnituur: zilveruitjes en Parijse paddestoelen pruimen Serveren met hertoginnenaardappelen (= aardappelpuree met boter en dooiers)

Eend., gebraden met sinaasappelsaus en wafelaardappelen -057-

2000, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen

Porties 6

Ingredienten

5 eenden van elk 1,2 kg
12 sinaasappelen
3 citroenen
2 eetlepels tomatenpuree
1 l bruine fond
5 sjalotten
100 g boter
3 dl grand marnier
200 g suiker
2 dl citroensap

Instructies

De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.
De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.
Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.
Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.
De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.
Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.
Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.
De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.
De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.
De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.

Notities

De sinaasappelen à vif pellen en met behulp van een officemesje kwartjes lossnijden. De eend in fijne sneetjes versnijden en op een bord leggen met een boutje. Het geheel oversausen en afwerken met sinaasappelkwartjes en zestes.