Categorie archieven: 2016

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Ile Flottante -620-

Afdrukken

Ile Flottante

Ingredienten

  • _____de crème :
  • 5 dl melk
  • 4 eigeel
  • 150 g suiker
  • 1 stokje vanille
  • _____de eilandjes van eiwitschuim:
  • 4 eiwitten
  • 6 eetlepels bloemsuiker poedersuiker
  • 1 l melk
  • 1 stokje vanille
  • _____de karamelsaus:
  • 1 scheutje room
  • 100 g boterkaramellen snoepjes
  • amandelen schilfers
  • Amaretto
  • griessuiker

Instructies

  • de crème anglaise:
  • Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  • Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  • Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  • Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  • Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  • Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  • Weeg de suiker apart af.
  • Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  • Klop de dooiers los op lage snelheid.
  • Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  • Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  • Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  • Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  • Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  • Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  • De amandelen
  • Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  • de eilandjes van eiwitschuim:
  • Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  • Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  • Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  • Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  • Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  • Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  • Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  • Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  • Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  • Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  • Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  • Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  • Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  • de karamelsaus:
  • Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.

Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 175 g varken zuiver vlees per persoon
  • ____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • 1 glas rode wijn
  • wat demi-glace
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • _____De groentjes
  • Boontjes
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter
  • 1 sjalotje
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

  • Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  • Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  • Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  • Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  • De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  • De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  • We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  • Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  • Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Tomatensoep met mozarella en basilicum -618-

Afdrukken

Tomatensoep met mozarella en basilicum

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 blik tomaten gepelde
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 mozzarella
  • 2 blokjes bouillon groente
  • 1 ui rode
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 blaadjes basilicum verse of 3 theelepels gedroogde
  • 1 l water
  • chilipeper Gemalen of cayennepeper

Instructies

  • Snijd de ui en pers de knoflookjes uit in flink wat olijfolie in de soeppan op laag vuur. Wacht tot de ui een beetje glazig wordt.
  • Voeg het blik gepelde tomaten toe en het vuur mag iets hoger. 2. Voeg het blikje tomatenpuree toe
  • Voeg langzaam de helft van het gekookt water toe waarin 2 bouillonblokjes zijn opgenomen
  • Voeg de helft van de basilicum toe en laat het allemaal even 5 minuten pruttelen (heb je meer tijd, laat de soep dan op laag vuur nog wat langer pruttelen)
  • Snijd ondertussen de mozzarella in heel kleine blokjes
  • Kneus de overgebleven basilicum even in je hand (zo gaan de kruiden lekker extra geuren) en snijd deze in hele kleine reepjes om zo de soep mee te garneren.
  • Zet de staafmixer in de soep en mix deze tot een vloeibaar geheel
  • Voeg nu eventueel nog meer van de bouillon toe, afhankelijk van hoe stevig je de soep wilt hebben
  • Maak op smaak door een beetje peper, zout en chili- of cayennepeper toe te voegen. Proef zelf wat je lekker vind.
  • Pas als je de soep in de kom schenkt voeg je wat mozzarellastukjes en basilicum toe, de mozzarella smelt niet en geeft hierdoor een heerlijke bite

Parma ham, grissini met dipsausje -617-

Afdrukken

Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje

Ingredienten

  • stokjes Grissini
  • parmaham
  • ___Dip saus
  • 200 g geitenkaas verse
  • 2 eetlepels olijven zwarte ontpit en in brunoise gesneden
  • 1 eetlepel kappertjes fijn gesneden
  • 100 g tomaten zongedroogde, in blokjes
  • 10 blaadjes basilicum Fijn versnipperde
  • bieslook Fijn versnipperde
  • Parmezan gemalen

Instructies

  • Dit alles mengen en af smaken opgelet voor het zout want de Parmezaanse kaas is al een zout vervanger
  • De ham rond de grissini draaien en alles zeer fris opdienen.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • friteuse "
  • 8 oesters naar keuze
  • 2 eieren
  • panko
  • Parmezan Geraspte
  • ui rode
  • tomaten
  • paprika rode
  • selder Groene
  • courgette
  • peterselie Platte
  • ___Voor de vinaigrette
  • 1 dl olijfolie
  • 2 eetlepels wijnazijn rode
  • 1 eetlepel oestervocht

Instructies

  • De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  • De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  • Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  • Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 120 g brood wit
  • 65 ml melk
  • 40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
  • 40 g suiker
  • 40 g boter op kamer temperatuur
  • 4 eidooiers
  • 1 à 2 citroenen
  • ____Voor de garnituur
  • 2 appels
  • boter
  • suiker
  • 1 scheut balsamico azijn
  • frambozen coulis

Instructies

  • Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  • Maak zestes van de citroen en wat sap
  • Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  • Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  • Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  • Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  • Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  • Traan van frambozencoulis

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ui fijn gesneden
  • olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 l fond gevogelte
  • 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
  • 500 g zalm stukken
  • boter
  • pezo
  • 1,5 dl room
  • 60 g Parmezan gemalen
  • 2 koppen rijst risotto

Instructies

  • Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
    De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
    Verder laten garen in een hete oven (roze)
    De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
    Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
    Daarna voegt men er de witte wijn bij
    Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
    De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
    Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
    Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
    Bediening :
    In een warm diep bord plaatst men de rijst
    Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
    Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Vitello tonato -588-

Afdrukken

Vitello tonato

Porties 4 pers

Ingredienten

  • stukje kalf mals gebraad
  • tijm
  • 1 kruidnagels
  • laurier
  • ui
  • wortel
  • stukje selder
  • fond gevogelte
  • _____Voor de saus
  • mayonaise eidooiers citroensap arachideolie of druivenpit olie peso
  • ansjovis filets
  • kappertjes
  • Zeezout
  • blik tonijn op olie
  • rucola sla
  • peper

Instructies

  • Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  • Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  • Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  • De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  • Opdienen:
  • Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  • De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  • Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  • Zeer fris opdienen

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo -587-

Afdrukken

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo

Porties 40 stuks

Ingredienten

  • 6 eieren
  • 240 g bloem
  • 1,5 zakje gist chemische
  • 45 g gruyère gemalen
  • 9 soeplepels Zonnebloemolie
  • 350 g courgette
  • 200 g chorizo
  • Madeleine vormpjes of een silicone tapijtje met kleine rondjes

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 210 °
  • De courgette fijn raspen of in een fijne julienne snijden
  • De chorizo in mooie brunoise snijden niet te grof
  • De rest mengen in een mengkom en als alles homogeen is er de courgettes en chorizo voorzichtig onderspatelen
  • In de vormpjes doen en afbakken gedurende een tiental minuten

Zalm, hapje met gerookte zalm -586-

Afdrukken

Zalm, hapje met gerookte zalm

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g zalm gerookte
  • 100 g plattekaas
  • citroensap
  • bieslook
  • 2 lente uitjes
  • 20 sneetjes toastjes of frans brood

Instructies

  • De zalm in fijne julienne snijden
  • De bieslook fijn versnipperen
  • De lente uitjes fijn snijden
  • Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
  • De zalm er onder spatelen en af smaken

Notities

Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook

Aardbeien met vanillemousse -599-

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 500 g aardbeien
  • 2 vanillestokken
  • 4 eiwitten
  • 8 eetlepels bloemsuiker
  • 350 ml room
  • 3 eetlepels honing vloeibare
  • 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

  • Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g krieltjes
  • 4 sneden spek gezouten
  • 100 g spek gezouten
  • 150 g rivierkreeften vlees
  • Wat raketsla
  • beetje citroensap
  • 2 theelepels Mosterd
  • 1 Citroen geraspte
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • olijfolie fijne
  • pezo

Instructies

  • De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

Afdrukken

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g heilbot gerookte
  • 100 g garnalen. grijze
  • 1 kiwi
  • 1 mandarijntje
  • olijfolie
  • sherry azijn;
  • limoensap
  • koriander verse

Instructies

  • Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
  • Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .

Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Cappichino cakes in a cup -595-

Afdrukken

Cappichino cakes in a cup

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 125 g bloem patisserie
  • 125 g suiker fijne
  • 125 g boter" malse
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels melk"
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 koffielepel koffie "oploskoffie
  • boter "een beetje extra
  • 1 dl room volle
  • wat bloemsuiker"
  • bloem

Instructies

  • De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
  • De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.

Notities

Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien middel grote
  • 2 peren niet te rijp en goed vast
  • 1 Franse brie mooi spie van
  • Enkele walnoten
  • notensla
  • takjes rozemarijn verse
  • Wat boter ,
  • pezo
  • 1 ei
  • olijfolie
  • suiker fijne
  • azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

  • De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  • De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  • Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  • mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  • Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Kerriesoepje met kip -592-

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 250 g garnalen. grijze
  • 250 cl room
  • Blanke roux
  • 100 g kaas gemalen
  • ketchup
  • pezo
  • 30 bouchés mini

Instructies

  • De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  • Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  • Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Feta, lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -572-

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 5 lepeltjes

Ingredienten

  • 1/2 paprika rode en groene
  • 200 g feta kaas
  • pezot
  • olijfolie
  • provençaalse kruiden

Instructies

  • De paprika’s in mooie, niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden. De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een
  • weinig Provençaalse kruiden.
  • bediening:
  • Op een aperitieflepeltje plaatst men eerst wat gesneden paprika en daarna de kaas

Notities

Tips van de chef: Goed fris opdienen.

Kiwitini -571-

Afdrukken

Kiwitini

Ingredienten

  • 1/2 kiwi
  • 1 theelepel rietsuiker
  • 5 cl Martini Bianco
  • 2 cl suikersiroop
  • 3 cl limoensap
  • ijs Gemalen

Instructies

  • Kneus de kiwi met de rietsuiker in het mixglas van de shaker.
  • Giet hierbij de Martini, suikersiroop en limoensap.
  • Voeg ijs toe, sluit de shaker en shake krachtig.
  • Strain in een met gemalen ijs opgevuld tumblerglas.
  • Werk af met schijfje kiwi en serveer met een rietje.

Witloofkroketten -569-

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 zeetong filets
  • 400 g garnalen ongepelde
  • 1 kg aardappelen
  • 400 g zeekraal
  • 1 sjalotje
  • 1 glas champagne
  • 1 glas room
  • prikkers Houten
  • bieslook fijn versnipperde bieslook
  • pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
  • Fleur de sel
  • visfond

Instructies

  • De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  • De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  • De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  • De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  • Terug laten inkoken
  • De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  • Door een chinees steken en op smaak brengen.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

  • schijfjes chorizo
  • 10 st jacobs vruchten niet te gote
  • 2 aardappel. RATTE
  • tijm verse t
  • Zeezout
  • Pepermolen
  • brochettes. kleine

Instructies

  • Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
  • De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
  • De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
  • Men versnijdt de aardappel in blokjes
  • Men maakt de brochettes als volgt
  • Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
  • Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
  • Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
  • Bediending
  • Op een klein bordje met een dentelle