Categorie archieven: nager05

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

Afdrukken

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

Porties 6 personen

Ingredienten

Roomijs, voor +/- 1 liter ijsroom

  • 3 ei dooiers (van uw eigen kippen smaakt lekkerder)
  • 150 g kristalsuiker
  • 1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
  • 1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
  • 2 dl room
  • 350 ml melk
  • 2 g stabilisator Sevagel optioneel, zie voetnoot
  • slagroom :room en bloemsuiker.

Coulis

  • 250 g aardbeien
  • 75 g water
  • 75 ml water

Geflambeerde aardbeien

  • 350 gr aardbeien
  • 3 eetlepels honing
  • flinke scheut Grand Marinier

Instructies

Roomijs

  • Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
  • Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
  • Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk ok de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling.
  • Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
  • Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen.
  • Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
  • Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Coulis

  • Haal de kroontjes van de aardbeien en pureer ze met de staafmixer. Voeg het water en de suiker toe en laat zachtjes koken gedurende 5 minuten. Duw de massa door een zeef en laat afkoelen.

Geflambeerde aardbeien

  • Doe de kroontjes van de aardbeien.
  • Verwarm een antikleefpan op hoog vuur en laat daarin de honing een lichtjes carameliseren. Voeg de aardbeien toe en bak ze een paar minuten op hoog vuur.
  • Giet nu de likeur toe en laat deze opwarmen. Breng dan een vlam in de pan en laat flamberen. Let op dat je dit niet doet onder een werkende dampkap. Brandgevaar!!!

Opbouw

  • Klop eerst de room met de bloemsuiker op tot slagroom.
  • Doe het roomijs in kommetjes.
  • Giet een beetje coulis erop.
  • Vervolgens doe je er de geflambeerde aardbeien erboven op.
  • Werk af met een toefje slagroom en eventueel een takje munt.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.
Van Roy Luc

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

Bestellijst  aanmaken.

Afdrukken

Aardbei – hang op – komkommer – cake – basilicum -853-

Porties 20

Ingredienten

  • 2 kg aardbeien
  • 1 liter Griekse yoghurt
  • 2 liter basilicum of yoghurt ijs
  • 2 komkommers
  • 500 ml ei geel en wit
  • 1 kg S2
  • 1 kg bloem zelfrijzende
  • dragon verse
  • steranijs
  • potje rode peperbollen gedroogde
  • fles witte azijn
  • vanillestokken
  • citroenachtig plantje Atsina
  • 3 citroenen
  • ½ l kokosmelk

Instructies

  • Cake maken
  • In de boter vanillemerg en limoen rasp
  • Zoetzuur maken;0.5 water 0.5 azijn 150gr s2 snuifje zout gebruikte vanille stok steranijs roze peper
  • 50ml vlierbloesem siroop 1 citroen ml water 50gr suiker koken en over de aardbeien, blaadjes dragon
  • Griekse yoghurt in poche
  • Venkel op de mandoline en in koud water(facultatief)
  • Takjes voorbereiden.
  • 1ste taak cake opstarten
  • Indeling stations

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Afdrukken

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Ingredienten

  • ----Aardbeien/sambagelei
  • 1 bakje Aardbeien
  • suiker al naargelang de zoetheid van de aardbeien
  • 12 blaadjes gelatine 12 g per 50cl
  • aardbeiensap
  • 1 eetlepel sambathee genre fruitthee
  • ----Rabarberchutney
  • 380 g Aardbeien
  • 250 g rabarberboter
  • 12 g pectine jaune zakjes PEC in de handel
  • 230 g kristalsuiker
  • 1 Citroen het sap
  • ----Gemarineerde rabarber
  • 2 rabarberstengels
  • 75 g suiker
  • 0,5 cl water
  • 1 steranijs
  • 4 blaadjes ijzerkruid
  • 0,5 Citroen schil van een
  • campari
  • ----Crème van yoghurt
  • 200 g yoghurt magere
  • 0,25 Citroen zeste van
  • 2 el poedersuiker (of meer naar wens)
  • 0,5 zaadjes van een vanillestokje

Instructies

Aardbeien/sambagelei

  • Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  • Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  • Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  • Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.

Rabarberchutney

  • Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  • Meng de pectine met de suiker.
  • Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.

Gemarineerde rabarber

  • Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  • Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  • Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.

Crème van yoghurt

  • Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  • Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  • De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.

Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Cheesecake met aardbeien -673-

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

  • 300 g kaas platte
  • 200 g zure room
  • 250 g Aardbeien
  • 200 ml room
  • 8 eetlepels rietsuiker fijne
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 blaadjes gelatine geweekt
  • 5 cl Amaretto
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g Amaretto koekjes
  • 50 g boter
  • 3 eetlepels suiker Poeder
  • 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

  • Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  • Roer er de gesmolten boter onder.
  • Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  • Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  • Klop de room half op.
  • Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  • Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  • Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  • Afwerking:
  • Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  • Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Aardbeientaart -634-

Afdrukken

Aardbeientaart

Ingredienten

  • zanddeeg pate à croute
  • banketbakkersroom van Aveve
  • Aardbeien
  • slagroom
  • 250 g margarine
  • 250 g boter
  • 500 g suiker fijne
  • beetje Bicarbonaat
  • 4 à 5 eieren
  • pistache noten fijn gemalen ongezouten .facultatief
  • vanillesuiker

Instructies

  • Alles in een keuken robot mengen, 1 kg bloem toevoegen, mengen en een nacht in de koelkast laten rusten. Dit is voor 6 kleine taarten of 4 grote.
  • De taartbodems invetten, het deeg uitrollen, prikken en afbakken in een voorverwarmde oven van 180 ° gedurende 20 min. daarna laten afkoelen
  • De patisserie room erop, de aardbeien mooi schikken en afwerken met de opgeklopte slagroom .

Aardbeien met vanillemousse -599-

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 500 g aardbeien
  • 2 vanillestokken
  • 4 eiwitten
  • 8 eetlepels bloemsuiker
  • 350 ml room
  • 3 eetlepels honing vloeibare
  • 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

  • Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

  • bessen rode
  • Aardbeien en bosaardbeien
  • frambozen rood en zwarte
  • bessen cassis
  • 1 bol Vanille room per persoon
  • _______Voor de sabayon
  • 4 eidooiers
  • wat suiker
  • witte wijn
  • 1 scheutje grand marnier

Instructies

  • Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  • Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  • Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

Afdrukken

Fruit. Pavlova met rood fruit.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eiwitten
  • 150 g kristalsuiker
  • 250 g fruit vers, aardbeien frambozen bosbessen…
  • 750 ml slagroom
  • 1 koffielepel vanillesuiker voor bij de slagoom
  • 1 theelepel wijnazijn
  • 1/2 theelepel Maïzena
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • aardappelen voor te bakken

Instructies

  • Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
  • Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
  • Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.

Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Kaastaart met cuberdons -461-

Afdrukken

Kaastaart met cuberdons

Ingredienten

  • springvorm
  • 350 g kaas volle platte
  • 3 eieren wit en geel apart
  • 100 g suiker
  • 1 theelepel vanille extract
  • 2 dl slagroom
  • 16 g gelatine blaadjes geweekt in water en opgelost in 2 eetlepelsepels warm water.
  • 200 g cuberdons
  • 1,5 dl water
  • ______Voor de taartbodem
  • 75 g boter
  • 100 g chocoladekoekjes
  • 100 g koekjes volkoren

Instructies

  • Eerste werk: de rode neuzen fijn hakken en smelten in 1,5 dl water.
  • De taartbodem bedekken met boterpapier,
  • De boter smelten en de fijn gestampte koekjes aan toevoegen. De bodem bedekken en goed aandrukken.
  • Eidooiers en de suiker goed mengen. De platte kaas en de room en het vanille extract mengen en de room met de gesmolten gelatine erbij doen, goed mengen.
  • De eiwitten tot sneeuw kloppen en mengen au ruban.
  • Op de koekjes bodem verdelen en besprenkelen met de afgekoelde rode neuzen.

Ananas met kokosroom -437-

Afdrukken

Ananas met kokosroom

Porties 6

Ingredienten

  • 1 ananas kleine
  • 2 eetlepels suiker
  • 4 eetlepels Kokosnoot geraspte
  • 1 stukje kaneel
  • 2 dl slagroom
  • weinig kaneelpoeder als garnituur

Instructies

  • Snij de ananas in 4, verwijder de schil en de doornachtige ingroeisels.
  • Daarna verwijderen we harde midden kern.
  • Men snijdt de ananas in fijne blokjes (redelijk fijn) en bewaart deze daarna in de koelkast met een plastic folie er over.
  • Breng 1 dl water aan de kook, los de suiker er in op en voeg daarna er de geraspte kokos en de stukjes pijpkaneel aan toe.
  • Dit alles laat men een tiental minuten trekken waarna men het steekt door een zeef die bedekt is met een zeefdoek .
  • Men knijpt de in het doek achtergebleven massa goed uit en doet deze bij het overige vocht. Dit brengt men terug aan de kook en laat hetvoor de helft inkoken.
  • Laat de nu verkregen stroperige massa goed koud worden.
  • Klop de slagroom stijf op en voeg er tijdens het kloppen de ingekookte koude massa aan toe, spatel vlak voor het opdienen de room zo luchtig mogelijk door de ananas blokjes .
  • Bediening:
  • In wijde glazen versierd met een beetje kaneel poeder.

Notities

Voor een grote hoeveelheid gebruikt men enkele gelatine blaadjes.

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens) -394-

Afdrukken

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens)

Porties 20

Ingredienten

  • 500 g vanille-ijs
  • 1 liter aardbeiencoulis
  • 2 cl vodka
  • _____Voor het schuim
  • 1 liter melk
  • 250 g bloemsuiker

Instructies

  • Meng het ijs met de coulis en de vodka tot een smeuïg geheel.
  • Verdeel over de glazen tot ca ¼ van de rand.
  • Mix voor het schuim de melk en de bloemsuiker op met een staafmixer.
  • Werk er het drankje mee af

Aardbeien, millefeuille -393-

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

  • bladerdeeg
  • Aardbeien
  • amandelen schijfjes
  • suiker fijne
  • bloemsuiker
  • eidooier;
  • pistache noten gemalen
  • room opklop

Instructies

  • Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  • Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  • Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  • Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  • Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  • De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  • De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  • Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  • Bediening: op een dessert bordje

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

Afdrukken

Roomijs met aardbeien Romanoff

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g vanille roomijs
  • 200 g Aardbeien
  • 1/4 dl grand marnier
  • 2 sinaasappels
  • 1/2 Citroen
  • 1 dl slagroom
  • beetje suiker fijne

Instructies

  • Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
  • Prak de helft van de aardbeien door het sap.
  • Voeg er de grand marnier aan toe.
  • Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
  • Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
  • Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
  • Bediening
  • Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
  • Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.

Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs -211-

Afdrukken

Aardbeien met citroen en peper vanille roomijs

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g aardbeien
  • 1 citroen
  • peper vers gemalen
  • vanille roomijs

Instructies

  • De aardbeien van hun kroontje ontdoen.
  • In 4 of 6 snijden naargelang de dikte.
  • De aardbeien marineren met vers citroensap en de vers gemalen peper uit de pepermolen.
  • Na een 10-tal minuten ze op een bordje schikken en een bolletje ijs aan toevoegen.

Notities

ndien men over een ijsmachine beschikt, kan men verse ijs maken met gemalen peper erin. Benodigdheden voor 1 liter ijs: 16 eidooiers; 400g suiker S2; 1 liter melk; 1 vanillestok; wat room.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Afdrukken

Asperges. IJs van groene asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g room
  • 3/4 l melk
  • 12 eierdooiers
  • 200 g suiker
  • 600 g groene asperges
  • 150 g suiker
  • 250 g water
  • 2 steranijs.

Instructies

  • Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  • Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  • Kook de afval met stammen in de melk met room.
  • Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  • Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  • Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  • Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Rabarbersoepje met gemarineerde vijgen -052-

Afdrukken

Rabarbersoepje met gemarineerde vijgen

Ingredienten

  • 4 stengels rabarber
  • 100 g suiker
  • 8 vijgen
  • 1/2 kg suiker
  • 1/2 liter water
  • 3 dl Amaretto

Instructies

  • Reinig de rabarberstengels en snijd ze in stukken van 5 cm.
  • Bestrooi ze met suiker en laat ze lichtjes garen.
  • Maak een suikerstroop met de suiker, water en Amaretto.
  • Maak 2 inkervingen in kruisvorm in de vijg en laat ze even pocheren in de suikerstroop.
  • Schil de rabarber in een diep bord en plaats de vijg er bovenop.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Afdrukken

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten

Porties 10

Ingredienten

  • 20 plakjes bladerdeeg van 10 cm op 10 cm
  • 1 ei
  • 1 Cavallon
  • 1 Galia
  • 3 kiwi's
  • 1 appel
  • 1 steranijs
  • 20 stuks physallis
  • 250 g aardbeien
  • 2 dl frambozencoulis
  • 100 g chocolade
  • 1 dl room
  • Munt

Instructies

  • Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  • De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  • Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  • Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  • Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  • Snijd de aardbeien in 2.

Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.