Categoriearchief: nager12

Sabayon -722-

Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
  2. Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
  3. Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol
Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Mangosoepje -616-

Mangosoepje
Recept Afdrukken
Mangosoepje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak de mangosoep
  2. Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
  3. Maak de fruitsla
  4. Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
  5. Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten

Ile Flottante -620-

Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. de crème anglaise:
  2. Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  3. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  4. Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  5. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  6. Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  7. Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  8. Weeg de suiker apart af.
  9. Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  10. Klop de dooiers los op lage snelheid.
  11. Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  12. Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  13. Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  14. Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  15. Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  16. Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  17. De amandelen
  18. Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  19. de eilandjes van eiwitschuim:
  20. Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  21. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  22. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  23. Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  24. Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  25. Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  26. Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  27. Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  28. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  29. Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  30. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  31. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  32. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  33. de karamelsaus:
  34. Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  2. Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  3. Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.
Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Champagnesabayon met kaki persimon -453-

Champagnesabayon met kaki persimon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Champagnesabayon met kaki persimon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Doe de eidooiers en het ei in een hittebestendige pan en klop deze los met een garde.
  2. Verwarm deze au bain-marie en klop tijdens het verwarmen de champagne erdoor. Blijf kloppen tot het dooiermengsel dik en schuimig is.
  3. Maak de persimon schoon en doe ze in een mooi glas. Serveer de sabayon er boven op en decoreer met spinsuiker. Kook suiker tot een lichte karamel en laat het iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van dat boven op de persimon geserveerd wordt.

Sabayon met kriek -261-

Sabayon met kriek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sabayon met kriek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Voor het warm kloppen: alles al goed mengen zodat het al goed schuimt.

Peperkoek, gegrild-230-

Peperkoek, gegrild
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Peperkoek, gegrild
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De peer in twee snijden zonder het klokhuis.
  2. De halve peer in fijne reepjes snijden en een beboterde schotel plaatsen en bestrooien met suiker en een weinig gesmolten boter.
  3. Dit wordt in een warme oven gaar gebakken.
  4. De peperkoek wordt gegrild zodat men mooie vierkantjes bekomt.
  5. Men maakt een karamel met suiker en wat water.
  6. Wanneer deze goed gekleurd is, met een weinig water blussen.
  7. Bediening
  8. Op een koud bord plaatst men in het midden de gegrilde peperkoek, erop een mooie bol speculoos ijs versierd met een ananas kers.
  9. De halve peer legt men op de bovenkant van het bord en men versiert dit alles met enkele streepjes karamel.
Notities

Bij het grillen van de peperkoek zal de suiker snel verbranden; blijf aandachtig !!!

Poire Belle Hélène -202-

Poire Belle Hélène
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Poire Belle Hélène
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Een siroop maken van de wijn, water, suiker , citroensap, kaneelstok en steranijs.
  2. De peren fijn schillen en ontdoen van kroontje en klokhuis.
  3. De peren in de siroop gaar koken en laten trekken.
  4. De chocolade in de room smelten, en op het einde de Poire Williams toevoegen.
  5. Presentatie:
  6. De peren in twee snijden.
  7. In het klokhuis legt men een bolletje vanille ijsroom.
  8. Naperen met de chocolade en bestrooien met bloemsuiker.
Notities

Geen te rijpe peren gebruiken. Men kan de peren ook in waaiervorm snijden. Eventueel garneren met gekonfijte viooltjes.

Sabayon Opera -182-

Sabayon Opera
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Sabayon Opera
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Alles goed mengen, en op een zacht vuurtje heel schuimig kloppen.
  2. In een gechivreerd glas: 1 bol ijs doen en de sabayon er bovenop.
Notities

Chivreren = rand van het glas bestrijken met sinaasappelsap en daarna in de suiker.

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier -143-

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De koekjes op een bord schikken, wat Grand Marnier erop en konfituur.
  2. Eiwit met evenveel bloemsuiker tot sneeuw kloppen.
  3. Ijs op de koekjes doen en afwerken met eiwit.
  4. Wat in diepvries steken en voor gebruik flamberen met drank.
Notities

Normaal gebruikt men een genoise ipv de koekjes. Men kan ook bovenaan de halve eischelpen plaatsen, daarin de warme drank doen en flamberen.

Kastanje, mousse met chocoladesausje -061-

Kastanje, mousse met chocoladesausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Kastanje, mousse met chocoladesausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Week de gelatine blaadjes in koud water.
  2. Warm de dl room op en los hierin de blaadjes gelatine op.
  3. Voeg 1 dl room toe aan de kastanjepuree en laat het geheel loskloppen in de keukenrobot.
  4. Klop de overige room op met de vanillesuiker en voeg dit aan de puree, laat opstijven in de koelkast, of zet in porties in de koelkast.
  5. Voor de saus: breng het water en de suiker aan de kook en voeg hierbij de chocolade, laat smelten op zacht vuur.
  6. Door het gebruik van water ipv room of melk voorkomt men dat de saus snel zal zuur worden.
  7. Schik de porties op het bord, of maak er een quenelle van.
  8. Doe een beetje lauwe chocoladesaus rond.
  9. Men kan dit eventueel garneren met gekonfijte kastanjes of wat geroosterde amandelschilfers.
  10. Opmerking
  11. Voor eventuele tulpjes: 220 gr boter; 350 gr suiker; 300gr eiwit; 250 gr bloem.
  12. Meng dit geheel zeer krachtig in een diepe kom en laat even rusten.
  13. Maak op een beboterde plaat cirkels met het deeg van 123 cm diameter.
  14. Bak ze af in een oven van 210°.
  15. Steek ze met het palet van de plaat en plaats ze in een tasje om zo de vorm van een tulpje te verkrijgen.
  16. Men kan dan eventueel hierin