Categoriearchief: nager02

Spiegeltaart van frambozen -803-

Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Biscuit
  2. De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
  3. ----Mousse van frambozen
  4. Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
  5. De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
  6. De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
  7. De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
  8. ----Sauseerstroop
  9. De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
  10. ----Spiegel van frambozen
  11. De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
  12. ----Opbouw van de taart
  13. De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
  14. Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
  15. Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
  16. Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
  17. Laten opstijven in de koelkast.
  18. De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
  19. Ontvormen met een gasbrander.

Amandel parfait -737-

Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
  2. Daarna idem met de amandelschilfers
  3. De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
  4. De amaretto bij doen na geproefd te hebben
  5. De room drie vierde opkloppen
  6. De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
  7. Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
  8. Dit alles in een freezer laten opstijven
  9. Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Sabayon -722-

Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
  2. Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
  3. Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol
Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De chocolade smelten au bain Marie.
  2. De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  3. De room ¾ opkloppen.
  4. De eiwitten opkloppen.
  5. De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  6. In de koelkast in glaasjes laten opstijven.
Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Irish Coffee taart -692-

Irish Coffee taart
Recept Afdrukken
Irish Coffee taart
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoor. Verdeel het mengsel over de bodem van een springvorm (20 cm) Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel glad. Plaats de bodem 30 minuten in de koelkast.
  2. Week de gelatine enkele minuten in ruim koud water tot de blaadjes soepel zijn. Los eerst de uitgeknepen gelatine in de hete koffie op en voeg dan 50 g van de suiker toe.
  3. Voeg de whiskey toe en laat het mengsel afkoelen. Klop 11/2 dl slagroom met twee eetlepels suiker lobbig. Klop de verse kaas met een mixer glad. Voeg de vla toe en klop tot het mengsel glad is.
  4. Klop het koffie mengsel erdoor en laat het mengsel lobbig worden. Spatel de geslagen slagroom erdoor. Verdeel het mengsel over de taartbodem
  5. Laat de taart in de koelkast in ca. 3 uur opstijven. Verwijder de rand van de springvorm. Klop de rest van deslagroom met 1 volle eetlepel suiker stijf en spuit toeven op de taart.
  6. Versier elke toef met een moccaboon of chocolaatje.

Chocolade taart en vanille ijs -649-

Chocolade taart en vanille ijs
Recept Afdrukken
Chocolade taart en vanille ijs
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Smelt de chocolade met de boter au bain marie.
  2. Klop de eierdooiers los met de suiker. 
  3. Voeg de gesmolten boter en chocolade toe. Klop de eiwitten tot sneeuw. 
  4. Voeg daarna bloem, eiwitten en vanille toe aan het mengsel. 
  5. Beboter een bakvorm en giet er het chocolademengsel in.
  6. Bak in een niet te warme oven, van 140°C circa gedurende 40 minuten.
  7. Serveer met een bolletjes vanille-ijs en gekneusde pindanootjes

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs: -542-

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Oven op 180° voor verwarmen.
  2. Een gekartelde taartvorm met het deeg bekleden en instrijken met de confituur.
  3. Daarop de appelcompote en daarop de rozijnen.
  4. Een beetje kaneel poeder (niet te veel men kan deze weglaten ook naar smaak).
  5. Het eiwit mengen met de suiker en de amandel schilfers, daarmee de taart bedekken en afbakken gedurende een 40 tal minuten op 180°.
  6. Na het bakken bestrooien met de bloemsuiker

Worteltaart -540-

worteltaart
Recept Afdrukken
worteltaart
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De garnituur heel goed mengen.
  2. Alles goed mengen met een elektrische klopper, in een bakvorm doen die ingevet is en met wat bloem bestrooien.
  3. In een voorverwarmde oven (180°) gedurende een 50 à60 minuten bakken.
  4. Uit de vorm halen, laten afkoelen en met de garnituur bestrijken

Millefeuille -415-

Millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
  2. Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
  3. Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
  4. Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
  5. Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
  6. Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
  7. Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
  8. Bediening
  9. Op een dessert bordje.

Frangipane taart -313-

Frangipane taart
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Frangipane taart
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
  2. De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
  3. Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
  4. Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
  5. Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
  6. In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
  7. Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
  8. Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
  9. Bediening
  10. Na afkoeling op een dessert bord.

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
  3. Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
  4. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  5. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
  6. Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
  7. Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
  8. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
  9. Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
  10. Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
  11. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  12. Bediening
  13. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
  14. Tip van de chef:
  15. Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
  16. Bereiding
  17. Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
  18. Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
  19. Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
  20. De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.
Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  2. Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  3. Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  4. Maak intussen een engelse room.
  5. Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  6. Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  7. Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  8. Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  9. Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  10. Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Crème brulée met safraan -114-

Crème brulée met safraan -114-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Crème brulée met safraan -114-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
  2. Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
  3. Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
  4. Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
  5. Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
  6. De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
  7. Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
  8. Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit -110-

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bestrijk de bakplaat royaal met gesmolten boter.
  2. Leg hierop de filodeegjes van 8 cm doorsnee.
  3. Bestrijk met wat gesmolten boter, bloemsuiker en zet 2 à 3 min in de oven op 250 °C.
  4. Smelt de gallets au bain marie samen met de boter.
  5. Voeg daarna het ei toe.
  6. Klop de eiwitten met suiker op alsook de room.
  7. Meng dit alles samen en bewaar in de frigo.
  8. Snij de pompelmoezen à vif, leg de partjes apart.
  9. Sij het overige van de pompelmoes uit en doe in een pan.
  10. Plet de peperkorrels en voeg dit toe.
  11. Voeg de geleisuiker toe en laat koken.
  12. Eens het geheel kookt van het vuur nemen en laten afkoelen.
  13. De gelei, wanneer deze is afgekoeld, op de borden verdelen.
  14. De filo opbouwen als een torentje afgewisseld met witte en fondant mousse.
  15. Bordje afwerken met de partjes van pompelmoes.

Vanille- en chocoladebavarois -067-

Vanille- en chocoladebavarois
Recept Afdrukken
Vanille- en chocoladebavarois
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  2. Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
  3. Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
  4. Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
  5. Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
  6. De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
  7. Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
  8. Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
  9. Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
  10. Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
  11. Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
  12. Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.