• Bakpapier in taartvormen plaatsen en bedekken met bladerdeeg. Kant en bodem prikken. Kanten inwrijven, doreren met eigeel
• Appels spoelen en halveren. Klokhuis verwijderen en in fijne schijfjes snijden en op taartbodem schikken.
• 15min bakken op 180°

FLAN

• Ingrediënten samen mixen en over de appels gieten
• 10 min bakken op 180°
• Bolletje vanille ijs aanbrengen

• Diepvries producten ontdooien en vocht weg gieten
• Alles op een schotel schikken

• Cake maken
• In de boter vanillemerg en limoen rasp
• Zoetzuur maken;0.5 water 0.5 azijn 150gr s2 snuifje zout gebruikte vanille stok steranijs roze peper
• 50ml vlierbloesem siroop 1 citroen ml water 50gr suiker koken en over de aardbeien, blaadjes dragon
• Griekse yoghurt in poche
• Venkel op de mandoline en in koud water(facultatief)
• Takjes voorbereiden.
• 1ste taak cake opstarten
• Indeling stations

• De eieren, eigelen, zout, suiker en zaadjes van 1 vanillestok in keukenrobot 5 minuten luchtig kloppen.
• De chocolade samen met de boter smelten au bain marie.De bloem onder de ruban mengen.
• De chocolade eronder spatelen.In goed beboterde en bebloemde vormen gieten voor 3/4 vol.
• Gebruik bolvormige flexipat van 13mm diep.
• Ontvormt zeer goed en hoeft niet in geboterd te worden.
• Gedurende 8 minuten bakken op 185°C in voorverwarmde warme lucht oven.
• Uitstorten op het bord en garnituur aanbrengen.
  

• Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
• Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
• Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
• Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
• Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.

Aardbeien/sambagelei

• Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
• Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
• Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
• Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.

Rabarberchutney

• Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
• Meng de pectine met de suiker.
• Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.

Gemarineerde rabarber

• Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
• Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
• Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.

Crème van yoghurt

• Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
• Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
• De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.

• De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
• Daarna idem met de amandelschilfers
• De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
• De amaretto bij doen na geproefd te hebben
• De room drie vierde opkloppen
• De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
• Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
• Dit alles in een freezer laten opstijven
• Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

• Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
• Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
• Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Zeef de bloem en doe dit in een kom.
• Snij de boter in blokjes en doe deze bij de bloem, doe ook de basterdsuiker bij de bloem.
• Klop een ei en doe de helft van het geklopte ei bij de bloem.
• Kneedt nu alles een tijdje goed en stevig door zodat je een goed deeg krijgt.
• Als je lang genoeg kneedt blijft alles goed aan elkaar plakken. Verdeel het deeg in 2 bollen, zorg ervoor dat eentje bestaat uit ongeveer 3/4 van het deeg en de ander bestaat uit 1/4 van het deeg. Doe de andere helft van het geklopte ei bij het amandelspijs, in een andere kom, en meng dit goed. Leg op de onderkant van het bakblik bakpapier en vet de zijkanten in. Bekleedt nu de onderkant van het bakblik en een klein laagje van de zijkant (ongeveer 2 cm) met 3/4 van het deeg en druk dit goed aan. Verdeel nu het amandelspijs over het deeg.
• Was de vijgen en snij een kruis in de vijgen, zodat je 4 partjes krijgt.
• Zorg ervoor dat de partjes aan de onderkant nog aan elkaar vast blijven zitten, dus snij het kruis niet helemaal door. Verdeel de vijgen gelijkmatig over het amandelspijs en druk ze zachtjes aan. Maak kruimels van het overgebleven deeg en verdeel dit over en tussen de vijgen.
• Pel de pistachenoten en maak ze een beetje fijn, verdeel de pistache noten vervolgens over het taartje.
• Klop een ei en verdeel de helft over het taartje, gebruik hiervoor een kwastje. Zet de taart 25 – 30 minuten in de oven.
• Haal de taart er na 20 minuten uit om te kijken of deze al gaar is.
• Prik met een saté prikker aan de zijkant van de taart in het deeg en kijk of er iets aan blijft hangen, als dit niet het geval is, is het taartje gaar.
• Het is lekker als de bovenkant van het taartje een beetje bruin gekleurd is, maar pas op dat de vijgen niet verbranden, dus kijk regelmatig in de oven of dat het nog goed gaat.
• Laat de taart 10 minuten in het bakblik afkoelen en verwijder het bakblik.

• Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten en suiker tot stijve pieken.
• Meng het amandelpoeder met de poedersuiker. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng door de bloem.
• Spatel het amandel-poedersuikermengsel door het eiwit en zeef het bloem-vanillemengsel erboven.
• Spatel voorzichtig door elkaar en schep het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
• Spuit lange vingers op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met amandelen.
• Bak de lange vingers circa 15 minuten in de oven en laat ze afkoelen
• Rooster de noten in de oven, laat ze afkoelen en hak ze grof.
• Snij de chocolade fijn en smelt 100 g chocolade.
• Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en spatel de noten, de gesneden chocolade en de sinaasappelsnippers door de slagroom.
• Bekleed een kom met plasticfolie en meng de espresso en likeur met elkaar.
• Dompel de lange vingers in het espressomengsel zodat ze zich volzuigen en zet ze tegen de rand en de bodem van de kom.
• Vul de kom met de helft van de vulling.
• Spatel de gesmolten chocolade door de rest van de vulling en schep de vulling in de kom. Vouw de folie dicht en druk goed aan.
• Laat de zucotto minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
• Haal de zucotto uit de vorm en de folie en bestuif met cacaopoeder.

• Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
• Roer er de gesmolten boter onder.
• Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
• Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
• Klop de room half op.
• Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
• Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
• Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
• Afwerking:
• Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
• Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

• Smelt de chocolade met de boter au bain marie.
• Klop de eierdooiers los met de suiker. 
• Voeg de gesmolten boter en chocolade toe.Klop de eiwitten tot sneeuw. 
• Voeg daarna bloem, eiwitten en vanille toe aan het mengsel. 
• Beboter een bakvorm en giet er het chocolademengsel in.
• Bak in een niet te warme oven, van 140°C circa gedurende 40 minuten.
• Serveer met een bolletjes vanille-ijs en gekneusde pindanootjes

• De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
• Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
• Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
• De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
• Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
• Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
• Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
• Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
• Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
• Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.

• Maak de mangosoep
• Schil de mango, verwijder de pit en mix de mango fijn. Voeg eventueel wat water toe als het soepje te dik is. Verdeel over de glaasjes en snij de lychees in stukjes. Verdeel over de glazen en werk af met een takje munt.
• Maak de fruitsla
• Snij het fruit in kleine stukjes, meng en verdeel over glaasjes
• Doe in elk glaasje een bolletje ijs en werk af met de pulp van de 2 passievruchten

• de crème anglaise:
• Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
• Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
• Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
• Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
• Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
• Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
• Weeg de suiker apart af.
• Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
• Klop de dooiers los op lage snelheid.
• Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
• Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
• Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
• Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
• Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
• Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
• De amandelen
• Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
• de eilandjes van eiwitschuim:
• Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
• Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
• Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
• Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
• Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
• Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
• Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
• Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
• Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
• Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
• Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
• Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
• Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
• de karamelsaus:
• Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.

• Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
• Maak zestes van de citroen en wat sap
• Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
• Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
• Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
• Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
• Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
• Traan van frambozencoulis

• Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

• De oven voorverwarmen op 180°.
• De peren schillen en het klokhuis verwijderen , daarna in blokjes snijden van ongeveer één cm.
• De eieren en de suiker luchtig kloppen.
• De room erdoor roeren en dan de gezeefde bloem er beetje bij beetje door mengen zodat men een homogene massa bekomt
• Een taartvorm inwrijven met wat boter en lichtjes bloemen.
• De stukjes peer er op doen en dan voorzichtig het deeg er over gieten
• Afbakken op 180° graden gedurende ongeveer een 40 tal minuten.

• Laat de chocolade met de melk op lage temperatuur smelten en roer en de mascarpone onder (van het vuur af
• Dit alles goed opkloppen
• Dan de eidooiers en de suiker wit kloppen en mengen met de mascarpone
• Daarna de eiwitten stijf kloppen en onder dit alles voorzichtig spatelen
• De coulis en het bier mengen in een diep bord doen en er de lange vingers indompelen
• Op een bord of in een breed glas plaatst men enige lange vingers daarop de kaas en enkele verse frambozen terug een laag koekjes en dan kaas tot alles mooi verdeeld is
• In de koelkast laten opstijven
• Voor verbruik afwerken met de amandel schilfers en een mooi takje munt

• Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
• Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
• Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
• Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.