Categoriearchief: menunovember

Chocolade mousse wit -885-

 

Afdrukken

Chocolade mousse wit -885-

Porties 10

Ingredienten

  • 400 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 4 eieren
  • 100 gr kristalsuiker
  • 300 ml room 40%

Instructies

  • Smelt de chocolade op bain marie.
  • Klop de eigelen au ruban met 50 gram suiker.
  • Klop de room lobbig (niet geheel stijf) gaat nog verder opstijven tijdens het mengen.
  • Klop het eiwit op met 50 gram suiker.
  • Doe het eigeel bij de gesmolten chocolade en spatel onder mekaar samen met de geweekte gelatine.
  • Roer nu dit mengsel door de room.
  • Spatel er als laatste de eiwitten onder.
  • Laat 2 uur afkoelen in de koelkast.

Vanroy Luc

Chocolade mousse bruin -884-

 

Afdrukken

Chocolade mousse bruin -884-

Porties 10

Ingredienten

  • 240 g chocolade
  • 8 eieren
  • 8 eetlepels bloemsuiker

Instructies

  • Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje smelten
  • Scheid de eieren en klop de eigelen samen met de suiker “ ruban ” .
  • Dat wil zeggen dat het mengsel witachtig moet zijn. Klop nu ook de eiwitten tot schuim.
  • Meng nu de chocolade met eigelen. Als laatste roer je het eiwitmengsel door de massa.

Notities

Giet onmiddellijk in potjes.
Afwerken kan met een toefje slagroom.

Vanroy Luc

 

Duo van chocolade mousse -883-

Dit nagerecht is een combinatie van:
Chocolade mousse bruin -884-
Chocolade mousse wit -885-

De werk planning en de  opbouw van het  glas worden hier vermeld.
-Vul de glazen met de witte chocolademousse en laat opstijven in de koelkast.
-Heb je niet veel tijd hebt, kan een poosje in de vriezer je vooruithelpen)
-Nadien maak je de bruine chocolademousse en giet je deze over de witte chocolademousse.
-Laat ook dan rusten in de koelkast.

 

 

 

 

 

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Afdrukken

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Porties 15

Ingredienten

  • 3 kg everzwijnfilet:
  • 15 aardappelen vastkokend
  • 15 wtiloof hoeven niet de dikste te zijn
  • 2 witloof decoratie:
  • 3 wortelen:
  • 2 kg erwten diepvries
  • 1 kg Yoghurt
  • 3 limoenen
  • ½ l Room 40%
  • ½ melk Volle
  • 4 l kippenbouillon kan gemaakt worden van pasta
  • 1 busseltje munt
  • 1 busseltje dragon
  • 1 busseltje salie
  • 2 kg ganzenvet mag ook eendenvet zijn
  • tijm
  • 5 gr Agar-agar
  • laurier

Instructies

Everzwijn:

  • Kuis het everzwijn op en laat op kamertemperatuur komen.
  • Kleur het nadien aan. Voor het serveren in zijn geheel afbakken in de oven of in steak snijden en bakken in de pan.

Saus:

  • Stoof een sjalotje, wortel, peterselie, beetje prei, een takje selder en eventueel wat look aan.
  • Bevochtig met wat sherry of porto en laat wat inkoken. Giet nadien wildfond op reductie en vocht met aanbaksel van everzwijn toe, laat inkoken. Kruid met pezo. Zeef de saus door een chinees. Werk af met wat klontjes koude boter.
  • Voor de bediening doe je wat saus op het bord en giet de rest in potjes zodat de klant nog wat saus kan toevoegen aan zijn bord.

Witloof:

  • Kuis de witloof op indien nodig en snij het poepje eruit. Steek de witloof in een vacuümzak, doe er boter, pezo en muskaatnoot bij en trek vacuüm.
  • Om klaar te maken steek je de zak(ken) in warm water. Snijd van een rauwe witloof kleine puntjes voor de 3D versiering. Zie praktijk.

Wortel:

  • Schil de wortelen. Snij er cilinders van +/- 3 cm van. Deze snij je dan overhoeks in de lengte door.
  • Kook beetgaar in een met water en een groentebouillon blokje gevulde kookpot. Op het laatste eventjes opwarmen in een pan met boter. Ook deze dienen voor de 3D presentatie.

Erwtencrème:

  • Kook de verse of diepvrieserwtjes in kippenfonds. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water of ijswater om de kleur te behouden.
  • Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de thermomix. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak.
  • Zeef de erwten en voeg room toe tot een nog consistente crème maar nog wel uitsmeerbaar. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Smaak nogmaals af.

Erwtengelei:

  • Kook 300 gr erwtenpuree samen met 450 ml fonds en agar –agar op. Stort daarna uit op een ovenplaat of GN en laat afkoelen.
  • Als de gel opgesteven is, steek je er rondjes uit.

Hangop:

  • Yoghurt door theedoek of koffiefilter laten uitlekken. Op smaak brengen met pezo en klein beetje zeste van limoen.

Gekonfijte aardappel:

  • Snijd dikke plakken (2cm) van de aardappel en steek er vormpjes uit.
  • Doe de kruiden in het ganzenvet en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur garen, of in oven. Haal ze uit het vet.
  • De niet gerookte aardappeltjes bakken in boter met salie. Afwerken met fleur de sel. De aardappeltjes worden gedresseerd met een toefje hangop.

Vanroy Luc

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

 

Afdrukken

Tongrolletjes met wakame, mosselen en garnalen. -881-

Porties 4

Ingredienten

  • 8 tongfilets
  • handvol wakame in water geweekt
  • Pezo
  • 20 mosselen gekookt met een scheut wijn
  • 50 gr. garnalen
  • aardappelpuree
  • 12 oesterblaadjes
  • handvol zeekraal 2 min gekookt
  • erwtenscheuten

Instructies

  • De tongrolletjes kruiden, open leggen en bedekken met een beetje wakame , de vis oprollen en vastprikken met een stok(je). Alles schikken op in een beboterde ovenschotel .
  • De mosselen koken met een scheut wijn laten open gaan en opzij zetten .
  • Zeekraal effkes blancheren in water .
  • De bouillon ( kip en vocht van de mossels ) samen met de room laten inkoken tot de helft . Afwerken met boter en af smaken met limoensap .
  • De puree heel smeuïg maken , in een spuitzak doen .

Notities

Opdienen:
Op ieder bord 2 tongrolletjes leggen , een 5 tal mossels errond , 3 of 4 toefkes puree spuiten .
Saus over gieten , kleine pollepel , en afwerken met 3x een oesterblad en een beetje erwtenscheuten .

Soetemans Robert

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

 

Afdrukken

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

Porties 6

Ingredienten

  • 6 kwarteleieren
  • 3 piccolino’s witte
  • 100 g chorizo zachte of pikante

Instructies

  • Hak de chorizo grof en bak de stukjes in een pan zonder vetstof op middelhoog vuur.
  • Doe ondertussen vetstof in een koekenpan. Bak de kwarteieren tot spiegeleieren (Breek ze eerst op een klein bordje en laat ze in de pan glijden). Kruid met peper.
  • Snij de piccolino’s middendoor en laat ze roosteren. Beleg elk stuk met chorizo leg er een ei bovenop en serveer meteen bij het aperitief.,

Notities

Kooktip     Gebruik voor dit recept liever chorizo in één stuk dan chorizo in sneetjes.

Delhaize

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

Afdrukken

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

Porties 18

Ingredienten

  • 150 g kaas verse, in schaaltje
  • 100 g hazelnoten gepelde
  • 100 g Parmezaanse kaas geraspte

Instructies

  • Doe de 2 soorten kaas in een kommetije. Prak ze een beetje met een vork en meng ze goed.
  • Doe de hazelnoten in de beker van de hakmolen en laat draaien tot ze gemalen zijn in stukjes, niet in poeder. Giet de stukjes op een groot bord.
  • Was je handen met heel koud water en maak kleine kaasballetjes. Rol de balletjes in de gemalen nootjes zodat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze één voor één op een bord.
  • Bedek het bord met vershoudfolie en laat de balletjes hard worden in de koelkast. Dit duurt ongeveer 1 uur.
  • Klaar! Je mag er tandenstokers insteken en opdienen bij het aperitief.

Notities

Kooktip
Je kan de hazelnoten vervangen door pistachenoten.
Wanneer de kaasbereiding te fel aan je handen kleeft, is het omdat je handen te
warm zijn. Spoel ze af en toe onder koud water.

Delhaize

Lepelhapjes à la landaise -878-

 

Afdrukken

Lepelhapjes à la landaise -878-

Porties 8

Ingredienten

  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • 1 schijfje ganzenlever van 40 g
  • 8 sneetjes eendenborst gerookte
  • 1 peer halve peren op siroop «Taste of Inspirations »
  • 8 blaadjes raketsla

Instructies

  • Verwijder het vet van de sneetjes eendenborst. Snij de ganzenlever in een aantal driehoekjes gelijk aan het aantal porties en steek tussen de sneetjes. Schik in de lepels.
  • Laat de peertjes uitlekken (bewaar 1 eetlepel siroop) en snij in kleine blokjes. Verdeel over de lepels.
  • Meng de azijn met de eetlepel siroop.
  • Werk elke lepel af met een slablaadje en een weinig saus. Dien dadelijk op.

Notities

Kooktip
Bij gebrek aan lepels: steek elk rolletje eenden filet/ganzenlever met een groot
blokje fruit op een tandenstoker en besprenkel met wat saus.
Variant: Vervang de peren door een rijpe mango. Pureer, in dit geval, 1 eetlepel
vruchtvlees en meng met de azijn.

Delhaize