Categoriearchief: 2023

Appelcrémeux -954-

 

Afdrukken

Appelcrémeux -954-

Porties 4 personen

Ingredienten

Voor de appels

  • 3 appels grote, best is Belle de Boscoop
  • 500 ml appelsap
  • 250 g suiker
  • 25 g citroensap
  • Citroenzeste

Voor de garnituur

  • 1 appel harde , vb kanzy

Voor de appel crémeux

  • 300 g appels gekookte
  • 100 g appels kookvocht van de
  • 3 eieren
  • 2 eierdooiers
  • 30 g suiker
  • 2 gelatineblaadjes 3,2 g/blaadje (grote zie vorige les)

Voor de vanillesaus

  • 150 g melk
  • 80 g eiderdooier
  • 80 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 100 g volle room

Voor de afwerking

  • slagroom opgeklopte, gezoete
  • 1 boterkoekje
  • Atsina Cress
  • kaneelpoeder optioneel

Instructies

Voor de appels

  • Doe alle ingrediënten met uitzondering van de appels in een pan en breng aan de kook. Schil ondertussen de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in blokjes. Voeg de schoongemaakte appelblokjes toe, wanneer de suiker is opgelost in het kokende water. Zorg ervoor dat de appels onder water blijven. Dit lukt aardig door zacht om te roeren. Laat 10 min koken en laat dan afkoelen.
  • Doe de appels in een zeef en van het vocht op.
  • Schil en verwijder het klokhuis van de harde appels. Snij eveneens in kleine blokjes. Laat een kleine 5 minuten koken in het opgevangen vocht. Laat ook deze uitlekken en afkoelen om later te gebruiken als garnituur.

Voor de appel crémeux

  • Mix de appels, het kookvocht, de eieren en de suiker samen in de blender. Passeer door een fijne zeef in een steelpan. Breng op het vuur het geheel tot 82° C, zet dan het vuur uit en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Klop met een garde en passeer nogmaals door een fijne zeef. Giet de crémeux in mallen of kommetjes en vries ongeveer 3 uur in.
  • De overschot van de gekookte Belle de Boscoop kan je pureren en als extra garnituur op je dessertbord leggen. Zo bekom je meer texturen.

Voor de vanillesaus

  • Doe alle ingrediënten in een kookpot, behalve de room. Warm al kloppend op tot 82° C. Filter door een fijne zeef en voeg de room toe. Laat volledig afkoelen.

Afwerking

  • Haal de crémeux uit de mallen of kommen. Leg ze op een bord en laat ontdooien. Spuit wat toefjes slagroom op het bord. Werk het gerecht af met stukjes koek en wat stukjes gekookte appel. Eindig met de vanillesaus (op kamertemperatuur of warm).
  • Je kan naar wens het dessert nog afwerken met Atsina Cress en of kaneelpoeder.
  • Indien je wil kan je nog de appelmoes ( zie hoger) mee gebruiken voor een extra textuur.

Notities

Van Roy Luc

Zalmtartaar, torentje met krokantje met wasabi furikake -951-

 

Afdrukken

Zalmtartaar, torentje met krokantje met wasabi furikake -951-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 200 g kraakverse zalm zonder vel en zonder graten
  • 2 sjalotjes kleine, fijngehakt
  • Lea and Perrins Worcestershire® saus naar smaak
  • Tabasco® naar smaak
  • Fleur de sel
  • 5 cl olijfolie
  • 1/2 ½ citroen sap van
  • ¼ bussel peterselie platte, fijngesneden

Krokantje met wasabi furikake

  • 90 g eiwit
  • 50 g olijfolie extra vierge
  • 90 g bloem
  • Wasabi furikake
  • sesamzaad zwart
  • Fleur de sel

Afwerking

  • 1 eetlepel zalmeitjes
  • paprikapoeder gerookt
  • peper van de molen
  • 200 g mayonaise
  • 1 theelepel mosterd groene

Instructies

Krokantje met wasabi furikake:

  • Meng 90 g eiwit met 50 g goeie olijfolie en 90 g bloem tot een glad deeg in de staande mixer type KitchenAid of met de klopper.
  • Verdeel het deeg op 2 grote bakmatjes en wrijf zeer dun open met een paletmes.
  • Bestrooi met voldoende wasabi furikake, zwart sesamzaad en fleur de sel.
  • Bak lichtbruin en krokant in de oven op 170° C gedurende ca. 9 à 11 min.

Zalmtartaar

  • Hak de zalmfilet, doe deze in een slakom en voeg de gehakte sjalotjes toe. Voeg dan naar smaak Lea and Perrins Worcestershire®-saus, Tabasco, peper en fleur de sel toe en meng met een vork.
  • Giet er de olijfolie beetje bij beetje bij en blijf mengen. Werk af met citroensap. Kruid bij naar smaak.
  • Verdeel het zalmmengsel in 2 gelijke delen. Meng de platte peterselie onder een van de delen. Verdeel elk deel in porties van 25 g zoals een tartaar.

Groene saus

  • Meng 200 g mayonaise met 1 tl groene mosterd.

Afwerking

  • Leg een krokantje in het midden van een bord. Schik er een portie zalmtartaar met peterselie op. Schik er terug een krokantje op en vervolg met een portie zalmtartaar natuur. Dek af met een krokantje.
  • Spuit met een spuitzak de groene saus op de vrije ruimte van elk bord. Strooi er zalmeitjes over en werk af met (gerookt) paprikapoeder.
  • Serveer meteen.

Notities

Soetemans Robert

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

 

Afdrukken

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 g everzwijnfilet in 4 steaks
  • 4 mandarijnen
  • 1 sinaasappel
  • 300 g raapjes kleine
  • 300 g bietjes kleine rode
  • 600 g aardperen
  • 50 ml room
  • 1 aardappel bloemige
  • 2 eetlepels panko
  • 2 eetlepels hazelnoten gehakt
  • 400 ml wildfond van everzwijn
  • 3 eetlepels sinaasappellikeur
  • 1 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 80 g boter

Instructies

  • Blancheer de raapjes en de rode bietjes elk apart 7 minuten in kokend gezouten water en laat uitlekken. Schil de aardperen en de aardappel, snij in stukken en kook samen gaar in gezouten water.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en meng met de panko en hazelnoten. Voeg de olijfolie, peper en zout toe en roer tot een crumble. Bak de crumble krokant in een pannetje. Snij van elke mandarijn een deeltje van de schil (aan de kant waar het steeltje zat en aan de andere kant) en snij daarna elk in 4 plakjes. Wentel door wat olijfolie en bak ze op de grillpan aan beide kanten tot je de grillstreepjes ziet.
  • Pureer de aardpeer en aardappel, breng op smaak met peper, zout en room en roer tot een gladde puree. Bak de raapjes en bietjes in de helft van de boter en strooi er wat suiker, peper en zout over.
  • Bak de steaks aan beide kanten gedurende 2 à 3 minuten in boter (het vlees moet nog rosé zijn). Kruid met peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus het aanbaksel uit de pan met de sinaasappellikeur en de everzwijnfond. Laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de puree over de borden en leg er de steak, gegrilde mandarijn, rapen en bietjes bij. Strooi de crumble over het vlees, lepel er de saus rond en serveer meteen.

Notities

Soetemans Robert

Glaasje witloof met garnalen. -953-

 

 

 

 

Afdrukken

Glaasje witloof met garnalen. -953-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 150 g garnalen
  • 3 stuiken witloof
  • halve appelsien Sap van
  • 2 eetlepels pijnboompitten
  • 1 citroen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1/2 eetlepel honing vloeibare
  • 1/2 koffielepel kerrypoeder
  • snuif pezo zwarte peper
  • 2 eetlepels peterselie gehakte

Instructies

  • Versnipper de witloof fijn.
  • Rooster de pijnboompitten goudbruin in een antikleefpan zonder vetstof. Haal na het bakken onmiddellijk ui de pan.
  • Meng de olijfolie, honing, kerriepoeder en het sinaassap. Kruid met peper en zout. Meng dan de witloof hieronder.
  • Doe de mengeling in een aperroglaasje en werk af met de garnalen. Sprenkel nog enkele druppels citroensap erbovenop.
  • Eindig met wat gehakte peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Witloof in bladerdeeg. -952-

 

 

 

Afdrukken

Witloof in bladerdeeg. -952-

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 1 struik witloof niet te dik
  • 1 velletje bladerdeeg 13 cm x 13 cm Delhaize
  • 1 snede ham verschillende mogelijkheden naar gelang de smaak
  • 35 g roquefort
  • beetje eigeel
  • Pezomus

Instructies

  • Begin met de witloof te kruiden en te stoven tot hij beetgaar is. Dit kan je best reeds van de dag voordien doen. Zo kan je hem laten uitlekken. Dit is heel belangrijk omdat er dan geen vocht op het bladerdeeg komt.
  • Leg het vel bladerdeeg op de tafel. Bedek dit vel met een snede ham.
  • Snijd vervolgens de stronk witloof over de lengte in twee. Verdeel de kaas over het snijoppervlak van de halve witloof. Leg dan de andere helft daarbovenop.
  • Rol op tot een worst. Het uiteinde van het bladerdeeg smeer je in met eigeel en dan rol je de worst verder aan. Zorg ervoor dat de sluiting onderaan ligt. Strijk de worst in met de rest van het eigeel. Leg op een bakpapier en snij de worst in repen van +/- 2 cm.
  • Warm de oven voor op een temp van 210 graden.
  • Laat dan het bladerdeeg ongeveer 25 minuten bakken tot het bladerdeeg opgekomen is en goudbruin ziet.
  • Steek een tandenstoker in een plakje en dien op.

Notities

Van Roy Luc

Pomme d’orange garni -947-

 

Afdrukken

Pomme d’orange garni -947-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 5 sinaasappelen grote perssinaasappel
  • 1 citroen
  • 3 blaadjes gelatine grote
  • 100 g kristalsuiker
  • 200 g slagroom
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • Snijd 4 sinaasappelen doormidden. Pers ze uit, maar zorg dat de schil intact blijft. Schraap het resterende vruchtvlees uit de schillen.
  • Week in 1/3 deel van het sinaasappelsap de gelatine. Verwarm dit, totdat de gelatine helemaal opgelost is. Roer het overige sinaasappelsap, het sap van de citroen en de suiker erdoor. Laat het mengsel afkoelen.
  • Klop de slagroom romig. Spatel de slagroom door het sinaasappelmengsel.
  • Vul de halve sinaasappelen met het mengsel en laat 3 uur in de koelkast opstijven.
  • De 5e sinaasappel pel je a vive. Daarna haal je de partjes van tussen de vliezen, snijd je ze in blokjes en bewaar je ze in de koelkast.
  • Voor het opdienen garneer je met enkele blokjes sinaasappel en een blaadje munt.

Notities

Tip: Wil je een ietsje pietsje meer, dan kan je de blokjes sinaasappel laten marineren in sinaas likeur.
Van Roy Luc

Pompoen crème met scampi -946-

 

Afdrukken

Pompoen crème met scampi -946-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 100 g pompoen vruchtvlees
  • 1 teentje knoflook
  • tijm
  • 2 el hazelnoten geroosterd en fijngehakt
  • 100 ml kippenfond
  • 50 ml room
  • ½ koffielepel kerriepoeder
  • olijfolie
  • pezo
  • beetje peterselie

Instructies

  • Pel en plet de knoflook. Schil de pompoen en snij het pompoenvruchtvlees in blokjes. Haal de blaadjes van 1 takje tijm.
  • Verhit een scheutje olie. Roerbak de knoflook en pompoenblokjes enkele minuten en kruid met de tijm, het kerriepoeder, wat peper en zout.
  • Blus de pompoen met de fond en de room en laat afgedekt in 10 minuten zacht worden. Giet het vocht af, maar bewaar. Mix de pompoen en de knoflook en voeg indien nodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.
  • Bak enkele hazelnoten in een pan en laat ze licht kleuren. Bak ze zeker niet te ver en haal ze dadelijk uit de pan om ze niet verder te laten (zwart) kleuren.
  • Snijd de scampi in blokjes en bak kort in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Lepel de pompoencrème in een glaasje, werk af met een gebakken scampi, wat geroosterde hazelnoten en de peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Butternut pompoen met spek en appel -945-

Afdrukken

Butternut pompoen met spek en appel -945-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 flespompoen
  • 2 eetlepel honing
  • 200 ml groentebouillon
  • 2 eetlepel tijmblaadjes verse
  • 250 g spek gerookt
  • 1 appel in dunne halve maantjes
  • pezo

Instructies

  • Snij de boven- en onderkant van de pompoen af. Schil de pompoen van boven naar onderen met een dunschiller tot het oranje vruchtvlees zichtbaar is. Haal de pitten uit de pompoen en snij in blokken.
  • Meng de honing met de bouillon en kruid met peper en zout, strooi er de tijmblaadjes over. Laat de pompoen gaar koken on het vocht.
  • Snijd het spek in kleine blokjes of reepjes en bak het spek in een pan. Mag wat krokant zijn.
  • Giet de pompoen door een zeeg en vang het vocht op. Mix de pompoen fluweel zacht met eventueel een beetje kookvocht.
  • Snijd de appel in dunne schijfjes.
  • Doe de pompoen op en een apero lepel met daarop een beetje spek. Werk af met enkele schijfjes appel.

Notities

Van Roy Luc

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

Afdrukken

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 4 peren
  • 1 kaneelstokje
  • 4 kruidnagels
  • 1 files rode wijn type minervois,
  • 400 g Parijse champignons
  • 2 teentjes knoflook 6 takjes
  • Bladpeterselie
  • 1 hindegebraad 800 g,
  • 500 g bladerdeeg
  • 1 eidooier
  • 20 g boter
  • 8 cl koolzaadolie
  • versgemalen peper en zout
  • 1 kg aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 3 eidooiers
  • 6 stronken witloof
  • Suiker

Instructies

  • Schil de aardappelen en kook ze deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten drogen en pureren, boter, kruiden en eidooier er bij en de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat. Afbakken in een warme oven.
  • Schil de peren en leg ze in een kookpan met het kaneelstokje, de kruidnagels en de wijn. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 1 uur koken.
  • Was de champignons. Pel de knoflook en pluk de blaadjes van de peterselie. Mix samen fijn. Bak deze duxelle in een braadpan met de boter en kruid met peper en zout. Laat volledig afkoelen.
  • Reinig de witloof stronken en wast deze zorgvuldig. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken.
  • Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak het hindegebraad random bruin. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
  • Rol het deeg met een deegrol uit tot een rechthoek van 8 mm dik. Verwarm de oven voor op 180°C Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer een laag duxelle uit over het deeg maar laat random een rand van 3 cm vrij. Leg het gebraad aan een kant van het deeg en vouw er het vrije deeg over. Druk de naad goed dicht en leg het gebraad op de bakplaat. Roer de eidooier los met 1 eetlepel koud water en borstel over het deeg. Bak 20 minuten in de oven, of tot het deeg mooi goudbruin bakt.
  • Laat het gebraad 5 minuten rusten voor je het in sneden snijdt. Serveer met de gepocheerde peren in rode wijn

Notities

Robert Soetemans

 

Tongfilets, consommé met saffraan.-944-

 

Afdrukken

Tongfilets, consommé met saffraan.-944-

Ingredienten

  • 6 tongfilets vraag ook de graten aan de visboer
  • 1 wortel
  • 2 sjalotten
  • 1 prei enkel het wit
  • 1 venkelknol
  • 2 tomaten
  • ½ l wijn droge witte
  • 1 snuifje saffraandraadjes
  • ½ l water
  • 1 el zonnebloemolie
  • 1 sheutje olijfolie
  • peperkorrels zwarte
  • zout

Instructies

  • Snij de visgraten met een groot mes in grove stukken
  • Schil de wortel en pel de sjalotten. Maak de prei schoon. Snij de venkelknol in tweeën en bewaar het loof. Verwijder het hart van de knol en snij de helften in sneden. Was de tomaten, snij ze in blokjes en zet opzij.
  • Doe de visgraten en de zonnebloemolie in een grote stoofpan. Zet op een hoog vuur en laat bakken tot de graten lichtjes bruin beginnen te kleuren. Giet er de wijn bij en laat inkoken tot alles bijna droog gekookt is.
  • Voeg de wortel, de sjalotten, de prei, de saffraan, zout en peperkorrels toe en zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 30 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur uit en laat de bouillon 30 minuten trekken. Bekleed een vergiet met een vochtige keukenhanddoek en zeef voorzichtig de bouillon door in een schone pan.
  • Breng indien gewenst verder op smaak en hou de bouillon warm op een heel laag vuur.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg wat zout toe en kook de snede venkel 5 minuten.
  • Snij de tongfilets in 3 stukken. Zet het vuur onder de bouillon uit, leg er de stukken vis in en laat 10 minuten garen: schakel het vuur niet meer opnieuw in.
  • Laat de stukken tongfilet voorzichtig uitlekken en verdeel ze over de borden. Leg er venkel en een paar blokjes tomaat bij en giet er de warme consommé over. Decoreer met plukjes venkelloof en een scheutje olijfolie en serveer meteen.

Notities

Robert Soetemans

Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-

 

Afdrukken

Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-

Ingredienten

  • 12 Sint-Jakobsnootjes
  • prei
  • 2 sjalotten fijngehakt
  • 1 dl visfond
  • 3 dl wijn witte
  • 1 dl Noilly Prat
  • 2 dl room
  • 150 g roomboter
  • 1 potje saffraanpoeder

Instructies

Saffraan saus

  • Hak de sjalotten fijn.
  • Breng de sjalotten met de witte wijn en de visfumet aan de kook. Kook in tot één derde, zeef, voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Meng van het vuur de koude boter door de saus en breng op smaak met saffraan.

Sint-Jakobsnootjes

  • Spoel de Sint-Jakobsnootjes onder stromend water en leg ze op keukenpapier.
  • Giet olie in een pan, zet op een hoog vuur en bak de Sint-Jakobsnootjes. Kruid ze met peper en zout.
  • Snipper de prei heel fijn.
  • Schep de saffraan saus in een diep bord en leg er 3 Sint-Jakobsnootjes in. Decoreer met de fijn gesnipperde prei

Notities

Robert Soetemans

Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-

 

Afdrukken

Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 2 sjalotten
  • 1 tak selderij witte
  • 1 wortel
  • 500 g kastanjes blik of diepvries
  • 1 blokje bouillon groente
  • 3 sneden brood boeren
  • 1 takje tijm verse
  • 6 sneetjes spek gerookt
  • 2 eetlepel room zure
  • pezo

Instructies

  • Pel en snipper de sjalotten. Snij de selderij in kleine stukjes. Schil de wortel en snij hem in kleine blokjes
  • Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote kookpan en fruit de sjalotten, de selderij en de wortel 5 minuten. Voeg de kastanjes toe en verkruimel het bouillon blokje bij. Zet de groenten net onder koud water, breng aan de kook en laat 40 minuten sudderen.
  • Snij intussen het brood in blokjes. Pluk de blaadjes van de tijm. Verhit de rest van de olijfolie in een grote braadpan en bak de bacon goud bruin. Schep hem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Leg nu de blokjes brood en de tijm in dezelfde pan en laat onder voortdurend omscheppen bakken tot het brood goudbruin kleurt. Schep alles uit de pan op keukenpapier.
  • Giet de room bij de soep zodra se klaar is en mix ze fijn. Breng indien nodig verder op smaak en zet nog 3 minuten teug op het vuur.
  • Giet de soep in de borden. Verdeel er de croutons met tijm over en verbrokkel er de bacon bij. Serveer meteen.

Notities

Robert Soetemans

 

Peer Guelpa , gepocheerd -936-

Afdrukken

Gepocheerde peer Guelpa -936-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 vanillestok
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstok
  • enkele bolletjes sechuanpeper
  • 80 ml water
  • 80 ml witte wijn
  • 35 g suiker
  • 4 peren
  • ½ citroen
  • 2 eetlepels karamelsaus
  • 150 ml slagroom ijskoude
  • 8 speculaasjes
  • enkele plukjes dille
  • paar bloemetjes. eetbare

Instructies

  • Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met een mes het merg eruit.
  • Breng in een pan het wateren de wijn aan de kook met de suiker, het vanillemerg en de andere specerijen. Laat 5-10 minuten op hoog vuur flink doorkoken, of tot de vloeistof is ingekookt tot een siroop.
  • Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Leg 4 halve peren in de pan met de siroop en laat stoven voor 5-10 minuten, of tot ze zacht zijn. Voeg water toe als de siroop te veel indikt.
  • Pers de halve citroen uit. Snijd de resterende peren in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap. Bewaar de gestoofde peren en peerblokjes in de koelkast. Gooi de karamelsaus niet weg, maar laat wel afkoelen.
  • Klop de slagroom in circa 5 minuten lobbig met een elektrische mixer. Voeg de (dikke) karamelsaus toe en klop die er met de mixer op de hoogste stand door. Doe de room in de spuitzak en leg hem tot gebruik in de koelkast.
  • Stamp de speculaasjes fijn met een vijzel.
  • Verdeel de blokjes peer over vier borden. Leg er per bord een halve gestoofde peer op. Strooi aan weerskanten wat speculaaskruim en spuit er wat karamelroom bij. Besprenkel met wat perensiroop (overschot van de caramel) en garneer met toefjes dille en de bloemetjes.

Notities

Luc Van Roy

Sushi met mozzarella en garnalen gedoopt in tomatensalsa en wasabidip -935-

Afdrukken

Sushi met mozzarella en garnalen gedoopt in tomatensalsa en wasabidip -935-

Ingredienten

  • 2 norivellen te koop in oosterse voedingswinkels
  • 200 g grijze garnalen gepeld
  • 300 g mozarella rechthoekig van vorm
  • 1 klein bosje basilicum
  • zeezout
  • zwarte peper grof gemalen.
  • Voor de salsa
  • 4 Italiaanse tomaten gepeld en ontpit
  • 1 sjalot in fijne blokjes gesneden
  • Olijfolie
  • 1 el limoensap vers geperst
  • 2 tl balsamicoazijn
  • Pezo
  • Voor de wasabidip
  • 4 tl zure room
  • 1 tl wasabipasta te koop in oosterse voedingswinkels

Instructies

  • Snijd de mozarella in dunne plakjes en bedek er de norivellen mee. Laat de boven- en onderkant van de vellen 3 cm vrij. Leg in het midden de garnalen op een rechte lijn en rol de vellen op.
  • Snijd vervolgens de tomaten in kleine blokjes en meng ze met de sjalotten, de olijfolie, het limoensap en de balsamicoazijn. Breng het mengsel op smak met peper en zout.
  • Meng de zure room met de wasabi.
  • Verdeel de salsa over de borden. Snijd de rollen in plakjes van 1 cm dik en leg ze op de salsa. Serveer met de wasabidip en garneer met de basilicumblaadjes. Breng het mengsel op smak met peper en zout.

Notities

Christer Elfving

Kip, blinde vink van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

Afdrukken

Blinde vinken van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 kipfilets hoevekip
  • 2 sjalotten fijngesneden
  • 150 g bospaddestoelen fijngehakt
  • 3 el witte wijn
  • 1 el boter
  • Zout en versgemalen peper

Saus

  • 2 dl kippebouillon
  • 2 sjalotten fijn gesneden
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl room
  • 25 g boter
  • 3 teentjes knoflook geperst
  • 1 citroen gewassen, schil geraspt en geperst
  • Pezo

Garnituur

  • 4 artisjokken gekookt en schoongemaakt
  • 250 g tagliarini eventueel inktvispasta

Instructies

  • Snijd de kipfilets open, maar niet helemaal door. Vouw ze open en leg ze tusse 2 vellen plasticfolie. Klop ze met de onderkant van een steelpan plat. Gooi de bovenste laag van de folie weg.
  • Bak de sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de paddestoelen aan toe en blus met witte wijn.smaak af met peper en zout en laat het kookvocht volledig uitkoken. Verdeel het mengsel als een worst over het middelste deel van de kipfilets en rol de gevulde filets op in plasticfolie. Rol dit pakketje op zijn beurt op in een dubbele laag aluminiumfolie. Maak de eindjes vast als een bonbon. Stoom de kippenrollen gedurende 20 minuten op een laag vuur.
  • Laat de wijn, de sjalotten, de room, de look en de kippenbouillon samen inkoken tot de vloeistof een sausdikte heeft. Gebruik een staafmixer om er het citroensap en de geraspte citroenschil door te mengen. Bren op smaak met peper en zout.
  • Haal de kippenrolletjes uit de folie en bak ze aan alle kanten in een beetje boter en olijf olie. Laat ze nog gedurende 15 minuten bakken in de oven op 125°C.
  • Snijd de kippenrolletjes in schijfjes. Verdeel de kip over de borden, samen met de pasta, de artisjok en de looksaus.

Notities

Christer Elfving

Peer, gebakken met kaas -937-

Afdrukken

Kaas en gebakken peer -937-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 150 gr geitenkaas
  • 1 peer flinke
  • 1/2 tl kaneelpoeder
  • 1 el kandijsuiker
  • 1 el roomboter
  • 2 el honing
  • 2 takjes tijm
  • 8 borrel cupjes eetbare

Instructies

  • Schil de peer en snij in hele kleine blokjes.
  • Verhit de boter in een kleine pan. Voeg de blokjes peer toe samen met de kaneel en kandijsuiker. Bak de peer 5 minuten op zacht vuur. Schep af en toe om.
  • Knip 8 kleine takjes van de tijm.
  • Verkruimel de kaas en verdeel deze over de eetbare cups. Schep daarbovenop de gekaramelliseerde peer. Sluit af met wat honing en een klein beetje tijm.

Notities

Van Roy Luc

Ei, roze gevuld met zalm -938-

Afdrukken

Ei, roze gevuld met zalm -938-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 el suiker
  • 50 ml rodewijnazijn
  • 500 ml bietensap
  • 2.5 el mayonaise
  • 8 g dille + extra voor garnering
  • 50 g gerookte zalm
  • keukenpapier
  • 1 Spuitzak met kartelmondje

Instructies

  • Kook de eieren in 10 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Roer de suiker en azijn door het bietensap tot de suiker is opgelost. Leg de eieren erin en laat 30 min. marineren.
  • Haal de eieren uit de marinade en dep droog. Halveer ze in de lengte en haal de dooier eruit. Meng de dooiers met de mayonaise en roer glad. Hak de dille fijn en roer door het mengsel.
  • Schep het mengsel in de spuitzak. Spuit de vulling in de eieren. Verdeel de gerookte zalm in stukjes over de eieren en garneer met dille.

Notities

Van Roy Luc

Labneh -933-

Afdrukken

Labneh -933-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 500 g yoghurt uitgelekt
  • Pikante groene saus receptnr 925
  • 1 tomaat grote rijpe
  • olijfolie

Instructies

  • Plaats de yoghurt in een kom.
  • Rasp met een grove rasp de tomaat hierover.
  • Verdeel de groene saus over de yoghurt.
  • Werk af met olijfolie.

Christer Elfving

Dinosaurus -932-

Afdrukken

Dinosaurus -932-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • ribben Runder, borst vlees, short rib. Gesneden.
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • zeezout
  • 3 tomaten lekkere en ontveld en gehakt
  • Pikante groene saus receptnr 925

Instructies

  • Warm de oven op, 130°
  • Kruid het vlees met olijfolie en pezo.
  • Bak de ribben in de zachte oven minstens 5 – 6 uur gaar..
  • Meng de tomaten met olijfolie en pezo. Plaats ze een tiental min onder een hete gril.
  • Breng op smaak de pikante groene saus.
  • Serveer het vlees op de saus.

Christer Elfving

Chraimeh fish -931-

Afdrukken

Chraimeh fish -931-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 500 g witte vis
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 4 teentjes look fijn gehakt
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 eetlepels tomaten concentraat
  • 500 g rijpe tomaten ontveld en gehakt + ev. extra water
  • 1 eetlepel paprikapoeder gerookt
  • 2 – 3 jalapeños fijn gehakt, pitten al of niet verwijderen volgens voorkeur
  • 1 eetlepel komijnpoeder
  • Zwarte peper
  • Zout
  • Koriander fijn gehakt
  • Peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Ontvel de tomaten, kruisje en enkele tellen in heet water, afkoelen en ontvellen.
  • Hak de tomaten.
  • Tomatensaus. Pel de uien en snipper ze grof samen met het teentje look. Stoof de stukjes ui en look in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Laat alles enkele minuten bakken. Voeg de tomaten blokjes en de gehakte jalapeños toe. Kook de saus een paar minuten. Smaak af met komijnpoeder, zwarte peper en zout.
  • Portioneer de vis.
  • Plaats de vis in de saus en laat zachtjes garen onder deksel, 8 – 10 minuten.
  • Voeg koriander en peterselie toe.

Christer Elfving

Zuchini ribbons -930-

Afdrukken

Zuchini ribbons -930-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 2 courgetten
  • ½ teentje look fijngehakt
  • 2 g zout
  • ½ citroen sap van
  • ½ citroen zeste van
  • 2 l olijfolie

Instructies

  • Zet een kookpot met heel gezouten water op vuur.
  • Snijd de courgetten met een dunschiller in reepjes (papardelle).
  • Plaatst de courgette in een zeef en giet er het hete water over en laat uitlekken.
  • Meng zout, citroensap, citroen zeste, olijfolie en look samen met de courgette reepjes. .

Christer Elfving

Eggplant lines -929-

Afdrukken

Eggplant lines -929-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1 aubergine
  • tahini
  • zeezout

Instructies

  • Prik de aubergine.
  • Bak de aubergine in een zeer hete oven tot bijna zwart.
  • Verwijder het vel zo goed mogelijk.
  • Verdeel wat tahini op een bord en plaatst de aubergine er boven op.
  • Hak de aubergine met een scherp mes.
  • Kruid met zout.

Christer Elfving

Bag of green beans -928-

Afdrukken

Bag of green beans -928-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 250 g bonen groene
  • ½ teentje look fijngehakt
  • 2 g zout
  • ½ citroen sap van
  • ½ citroen zeste van
  • 2 l olijfol

Instructies

  • Breng een kookpot met heel gezouten water aan de kook.
  • Kook de bonen al dente gaar. Laat afkoelen in koud water.
  • Meng zout, citroensap, citroenzeste, olijfolie en look. Meng met de bonen en serveer in een zak.

Christer Elfving

Whole roasted cauliflower -927-

Afdrukken

Whole roasted cauliflower -927-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1 bloemkool middelgrote
  • olijfolie
  • zeezout maldon

Instructies

  • Verwarm de oven op 250°
  • Snijd de bloemkoolsteel iets korter. De blaadjes niet wegsnijden.
  • Zet een grote kookpot met water op. Breng op smaak met veel zout. Kook de bloemkool 5 – 7 min op een zacht vuur.
  • Laat de bloemkool uitlekken in een zeef.
  • Wrijf de bloemkool in met olijfolie.
  • Bak de bloemkool goudbruin in de oven.
  • Kruid met maldon, zeezout.

Christer Elfving

 

Humus -926-

Afdrukken

Humus -926-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 450 g kikkererwten
  • 5 - 7 g baking soda zuiveringszout, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda
  • 4 l water 2 x 2 l
  • 2 teentjes look
  • 180 g tahini
  • zout
  • citroen sap
  • za’atar
  • water ijskoud

Instructies

  • Kikkererwten met soda in 2 l water 1 nacht laten weken in de ijskast.
  • Zet de kikkererwten met de baking soda en 2 l water op vuur. Laat opkoken en afschuimen. Kook verder op een laag vuur en onder deksel gedurende +/- 50 min. Giet af en laat de kikkererwten koud worden.
  • Hou een deel van de kikkererwten apart voor de afwerking.
  • Mix eerst de overige kikkererwten en dan met de rest, zonder de tahini, fijn. Giet de tahini erbij en mix verder. Smaak af.
  • Serveer in een kom met de hele kikkererwten, olijfolie en za’atar

Christer Elfving

 

Spicy green sauce -925-

Afdrukken

Spicy green sauce -925-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 250 g peper jalapeño
  • 1 teentje look
  • 3 g zout
  • Olijfolie

Instructies

  • Snijd de jalapeños in twee en verwijder de zaadjes.
  • Mixt met de look en het zout.
  • Voeg olijfolie toe tot een grove saus.

Christer Elfving

Cynar Tonic -924-

Afdrukken

Cynar Tonic -924-

Eenvoudiger kan het niet. Lekkerder ook niet. Al wat je nodig hebt is Cynar, een goede premium tonic en enkele aromaten. Puur genieten!
Porties 1 glas

Ingredienten

  • 5 cl Cynar
  • 15 cl tonic
  • 1 partje pompelmoes
  • enkele basilicumblaadjes
  • ijsblokjes

Instructies

  • Doe een handvol ijsblokjes in een cocktailglas
  • Giet er de Cynar en de tonic over en doe er een stukje pompelmoes bij
  • Roer even, werk af met enkele blaadjes basilicum en klaar!

Notities

Prik&Tik - Luc Pissensl

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

Afdrukken

Roomijs, zelf gedraaid met aardbeicoulis en geflambeerde aardbeien -920-

Porties 6 personen

Ingredienten

Roomijs, voor +/- 1 liter ijsroom

  • 3 ei dooiers (van uw eigen kippen smaakt lekkerder)
  • 150 g kristalsuiker
  • 1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
  • 1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
  • 2 dl room
  • 350 ml melk
  • 2 g stabilisator Sevagel optioneel, zie voetnoot
  • slagroom :room en bloemsuiker.

Coulis

  • 250 g aardbeien
  • 75 g water
  • 75 ml water

Geflambeerde aardbeien

  • 350 gr aardbeien
  • 3 eetlepels honing
  • flinke scheut Grand Marinier

Instructies

Roomijs

  • Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
  • Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
  • Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk ok de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling.
  • Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
  • Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen.
  • Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
  • Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Coulis

  • Haal de kroontjes van de aardbeien en pureer ze met de staafmixer. Voeg het water en de suiker toe en laat zachtjes koken gedurende 5 minuten. Duw de massa door een zeef en laat afkoelen.

Geflambeerde aardbeien

  • Doe de kroontjes van de aardbeien.
  • Verwarm een antikleefpan op hoog vuur en laat daarin de honing een lichtjes carameliseren. Voeg de aardbeien toe en bak ze een paar minuten op hoog vuur.
  • Giet nu de likeur toe en laat deze opwarmen. Breng dan een vlam in de pan en laat flamberen. Let op dat je dit niet doet onder een werkende dampkap. Brandgevaar!!!

Opbouw

  • Klop eerst de room met de bloemsuiker op tot slagroom.
  • Doe het roomijs in kommetjes.
  • Giet een beetje coulis erop.
  • Vervolgens doe je er de geflambeerde aardbeien erboven op.
  • Werk af met een toefje slagroom en eventueel een takje munt.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.
Van Roy Luc

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

 

Afdrukken

Zeebaars met primeurgroentjes -919-

Porties 4 personen

Ingredienten

Groenten

  • peultjes
  • 4 jonge wortelen
  • 4 stengels prei jonge
  • 20 dubbel gedopte tuinbonen
  • 100 ml Lacroix gevogeltefond
  • 25 g boter
  • pezo

Saus

  • 100 ml Lacroix visfond
  • 100 ml room
  • 25 g gehakte basilicum
  • 25 g gehakte munt
  • 50 g boter
  • zout
  • cayennepeper
  • 0,5 citroen het sap

Vis

  • 4 stukken zeebaars 100 gr per stuk
  • 50 ml olijfolie
  • zout

Instructies

Groenten

  • Kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond. Doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter. Breng op smaak met peper en zout.
  • Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).

Saus

  • Kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte. Breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen. Roer de koude boter onder de saus..
  • Voeg als laatste voeg de basilicum en munt toe.

Vis

  • Bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant. Draai de vis om en haal de pan van het vuur.

Serveren

  • Leg de groenten speels op het bord. Leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
  • Nappeer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.

Notities

Recept & foto: Lacroix ® -Robert-

Asperges, gekookt met avocadosausje en gerookte zalm -918-

 

Afdrukken

Asperges, gekookt met avocadosausje en gerookte zalm -918-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 g witte asperges
  • 500 g zalm gerookte
  • 1 potje zalmeitjes
  • 1 avocado
  • 1 limoen
  • 2 el dille + 4 takjes voor de afwerking
  • 3 lente-uitjes
  • 200 g roomkaas
  • 100 g zure room100 g
  • peper

Instructies

  • Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
  • Verwijder de pit en de schil van de avocado. Pers de limoen. Snij het vruchtvlees van de avocado in stukken en doe in een blender. Snipper de dille fijn. Voeg het limoensap, de dille, 100 g roomkaas en alle zure room toe. Mix tot een gladde saus.
  • Snij de lente-ui in fijne ringen. Verdeel de asperges over borden, lepel de avocadosaus over het midden van de asperges. Vouw de gerookte zalm tot roosjes en leg op de saus.
  • Lepel wat roomkaas op de gerookte zalm en leg hierop de zalmeitjes. Werk verder af met versgemalen peper, de lente-ui en een takje dille.

Notities

Libelle - Robert

Asperges met krab en mango -917-

 

Afdrukken

Asperges met krab en mango -917-

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 30 asperges groene
  • 240 gr krab uit blik
  • bieslook verse en fijngehakt
  • 1 mango in blokjes
  • paar kerstomaten in blokjes
  • 1 citroen zeste van
  • 130 ml room
  • sla gemengde

Dressing

  • 1 citroen sap van
  • 1 limoen sap van
  • 1 tl dijonmosterd
  • 100 ml walnootolie of mix van olijfolie en paar druppels sesamolie
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de asperges kort in kokend gezouten water
  • Spoel af onder koud water en zet in de frigo
  • Meng de krab met bieslook , blokjes mango tomaten en zeste van de limoen ,doe er de room bij .Kruid met peper en zout .
  • Meng het sap van de citroen en de limoen , de mosterd en de olie.Kruid met peper en zout.
  • Halveer de asperges en schik in een kroontje.V
  • erdeel de krabsalade over de onderkant van de asperges.
  • Meng de sla kort met de dressing en werk het bord af .

Notities

Notities – Robert

Asperges , witte met ham -922-

 

Afdrukken

Asperges , witte met ham -922-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 3 asperges witte
  • 2 sneden zwarte woudham
  • 6 kersttomaten
  • enkele blaadjes veldsla
  • 6 koffielepels tartaar zelfgemaakt

Instructies

  • Kook de asperges beetgaar in gezouten water.
  • Maak de tartaar (zie een vorige les)
  • Snijd de asperges en de tomaten in stukken
  • Neem 6 amuze glaasje en doe er een koffielepel tartaar in.
  • Leg daarop de ham, sla, tomaten en als laatste de stukjes asperge.

Notities

Van Roy Luc

Mousse van witte asperges met zalm -921-

 

Afdrukken

Mousse van witte asperges met zalm -921-

Ingredienten

  • 160 g witte asperges
  • 2 sneden zalm gerookte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 75 ml slagroom
  • peterselie om te versieren
  • pezo

Instructies

  • Week de gelatine in koud water
  • Schil de asperges en houd 4 koppen appart.
  • Kook de asperges samen met de 4 koppen beetgaar in gezouten water.
  • Mix de asperges fijn (behalve de 4 aparte koppen)
  • Verwarm deze massa licht op en werk er de uitgeknepen gelatine onder. Laat afkoelen.
  • Klop de room lobbig. Meng er nadien de asperge puree onder en breng op smaak met pezo.
  • Doe een beetje zalm op de bodem van de glaasjes of amuze schaaltjes. Hierop verdeel je de mousse.
  • Leg daarop terug wat zalm en daarbovenop de appart gehouden aspergekoppen.
  • Werk af met wat fijngesneden peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Gazpacho van groene asperges -923-

 

Afdrukken

Gazpacho van groene asperges -923-

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 500 g groene asperges
  • 50 g spinazie
  • 300 ml kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 2 eetlepels room

Instructies

  • Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Na het koken onmiddellijk afkoelen zodat ze hun groene kleur behouden.
  • Mix de asperges met de spinazie en de bouillon zeer fijn.
  • Passeer door een zeef zodat de vezels achterblijven en je het zuiver vocht overhoud.
  • Neem nu het vocht en doe er de melk en het ei bij. Mix nogmaals door en kruid met pezo. Zet de kan in de frigo zodat de gazpacho ijskoud staat.
  • Giet de gazpacho in apero glazen en doe er een toefje licht opgeklopte room op.

Notities

Van Roy Luc

Mascarponecrème met aardbeien -915-

Afdrukken

Mascarponecrème met aardbeien -915-

Mascarponecrème met aardbeien -915-
Porties 3 pers

Ingredienten

  • 2 eieren verse
  • 70 g basterdsuiker witte
  • 1 tl vanille-extract
  • 250 g mascarpone
  • 150 g aardbeien
  • chocoladeschilfers om te bestrooien
  • munt voor garnering

Instructies

  • Splits de eieren. Klop de eidooiers in een hittebestendige kom au bain-marie samen met 35 g suiker en de vanille-extract. Klop totdat het mengsel dikker begint te worden en als een lint van de garde loopt. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen. Dek af met een stukje vershoudfolie om velvorming te voorkomen .
  • Klop de mascarpone door het eimengsel.
  • Klop de eiwitten, samen met de overige suiker, in een schone kom tot stijve pieken — voeg de suiker pas toe als de eiwitten wat stijver worden en doe dit beetje bij beetje. Roer het eiwit door het mascarponemengsel.
  • Verwijder het kroontje van de aardbeien en halveer ze
  • Vul de glazen met de helft van de mascarponecrème. Zet de aardbeien rechtop in de mascarponecrème met de opengesneden kant tegen het glas aan. Verdeel de rest van de mascarponecrème over de glazen. Bestrooi met chocoladeschilfers en garneer met een blaadje munt.

Notities

Keukenliefde - Van Roy Luc

Aardbeien met kruidenkaas -914-

Afdrukken

Aardbeien met kruidenkaas -914-

Porties 16 porties

Ingredienten

  • 16 aardbeien
  • 70 g kruidenkaas Filadelfia natuur – peterselie – bieslook – basilicum

Instructies

  • Snij het hoedje van 16 aardbeien (laat het kroontje eraan zitten).
  • Snij de kruiden fijn en meng ze onder de roomkaas.
  • Verdeel 70 g kruidenkaas over de opengesneden aardbeien en plaats het hoedje er terug op.
  • Prik vast met een cocktailprikker.

Notities

Colruyt - Van Roy Luc

Zwarte woud ham rolletjes met aardbei -913-

Afdrukken

Zwartewoudhamrolletjes met aardbei -913-

Porties 12 porties

Equipment

  • 80 g zwarte woudham gesneden
  • 200 g geitenkaas zachte
  • 12 aardbeien
  • 12 blaadjes basilicum
  • beetje balsamico creme

Instructies

  • Snijd de Zwartewoudham in de lengte in 3 dunne repen. Snijd de geitenkaas in 12 gelijke blokjes en wikkel de ham eromheen. Leg op elk rolletje een basilicumblaadje en prik er een aardbei op met een prikker.
  • Tip: Doe een druppeltje crema di balsamico op de geitenkaas voor een zoetzuur accent.

Notities

Van Roy Luc

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

Afdrukken

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1,50 kg kalfskronen
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 blaadjes laurier
  • 200 ml kalfsfond
  • 50 ml witte wijn
  • 1 eetlepels maizena
  • lentegroenten boontjes, krieltjes, asperges, ...
  • venkelzaad
  • 6 takjes dragon
  • boter
  • olijfolie
  • peper
  • grof zout

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Pak de bouten van de kroon in met aluminiumfolie. Maak met een scherp mes enkele inkepingen in het vlees. Steek er telkens een half knoflookteentje en enkele plukjes rozemarijn in. Wrijf het vlees in met een mengeling van grof zout en peper. Smelt een klontje boter in een pan en schroei het vlees dicht aan alle kanten.
  • Leg het vlees in een licht ingevette braadslee en leg er de rest van de takjes rozemarijn en laurier bij. Leg enkele klontjes boter op het vlees. Zet 40 minuten in de oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Overgiet het vlees regelmatig met de braadsappen en bak nog 20 minuten verder.
  • Haal het vlees uit de oven en laat een 10-tal minuten rusten. Blus ondertussen het aanbaksel uit de pan met de bouillon en de witte wijn. Laat even inkoken en zeef de saus. Bind nog met sausbinder of een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.
  • Blancheer de gespoelde en in hapklare stukken gesneden groenten kort (drietal minuten) in gezouten water. Laat ze uitlekken. Smelt boter en olijfolie in een pan. Voeg venkelzaad en dragon toe. Roerbak de groentjes en krieltjes kort in de pan en breng verder op smaak met peper en zout.
  • Serveer de kalfskroon samen met de groenten en krieltjes.

Notities

Lekker van bij ons - Robert

Aspergesalade met gemarineerde zalm -911-

Afdrukken

Aspergesalade met gemarineerde zalm -911-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 400 g zalmfilets zonder vel
  • 4 eieren
  • 1 kg witte asperges
  • 3 citroenen bio
  • 0,5 bussel dille
  • 0,5 ciabatta
  • 0,5 koffielepel kristalsuiker fijne
  • 30 g appelkappertjes
  • 13 eetlepel olijfolie
  • Kruidenmolen ‘Lime-Pepper’
  • peper
  • fleur de sel
  • zout

Instructies

  • Leg de zalmfilet in een schaal. Besprenkel hem met 3 el olijfolie, bestrooi hem met fleur de sel, enkele draaien van de kruidenmolen ‘Lime-Pepper’, fijngeraspte citroenzeste en ruim de helft van de grofgehakte dille. Snijd 1 citroen in schijfjes en verdeel ze bovenop de vis. Dek af met vershoudfolie, leg er een plankje en een gewicht bovenop (conservenblik of iets anders) en laat min. 1 u in de koelkast rusten.
  • Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een ovenplaat met bakpapier. Scheur de ciabatta in kleine stukjes, verdeel ze over de ovenplaat, besprenkel ze met 2 el olijfolie en meng met de vingers. Kruid met peper en zout. Bak ze 10 min. goudbruin in de oven (houd ze in het oog!).
  • Dompel de eieren voorzichtig in een grote steelpan kokend water. Reken 8 min. kooktijd, giet ze af en dompel ze 2 min. in koud water.
  • Breek het harde uiteinde van de asperges en schil ze. Snijd ze in stukken en kook ze 2 à 5 min. in kokend gezouten water (ze moeten al dente zijn). Haal ze voorzichtig met een schuimspaan uit de kookpot en dompel ze meteen in koud water.
  • Pers 5 cl citroensap en mix het met 7 el olijfolie, 1 el water, de suiker, peper en zout, tot een homogene dressing.
  • Snijd de zalm in sneetjes. Pel de eieren en snijd ze in partjes. Laat de asperges uitlekken, meng ze met 1 el olijfolie, peper en zout. Dresseer alles op een schaal of op borden, werk af met appelkappertjes en plukjes dille. Dien koel op, met de croutons.

Notities

Bereidingstijd: 35 min. (+1 u marineertijd)
Tip: #lesswaste: je kunt om het even welk restje (al dan niet oud) brood gebruiken om de croutons te bakken.
Delhaize - Robert

Asperges, gekookt met burrata en gekonfijte kerstomaten -910-

Afdrukken

Asperges , gekookt met burrata en gekonfijte kerstomaten -910-

Een Italiaanse twist aan onze Belgische klassieker!
Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 g witte asperges
  • 300 g burrata 2 bolletjes
  • 500 g kerstomaten van verschillende kleuren
  • 4 teentjes knoflook
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 eetlepels pijnboompitten
  • 1 koffielepel tijm gedroogde
  • 1 koffielepel rozemarijn gedroogde
  • olijfolie
  • peper
  • fleur de sel

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Halveer de kerstomaten en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Pel en snipper de knoflook. Meng de gesnipperde knoflook en de gedroogde kruiden met 50 ml olijfolie. Sprenkel de olie over de kerstomaatjes en kruid met peper en fleur de sel. Zet 15 minuten in de oven. Roer regelmatig om
  • Schil de asperges en verwijder het uiteinde. Stoom of blancheer de asperges gaar. (8 minuten in kokend water, 16 min stomen in stoommandje of stoomoven – bij een gemiddelde dikte van asperges.)
  • Rooster de pijnboompitten in een pan zonder vetstof.
  • Verdeel de asperges over borden, leg in het midden de kerstomaatjes en hierop ½ bolletje burrata per persoon. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, wat olie van de kerstomaatjes en een takje verse rozemarijn.

Notities

Libelle - Robert

Bokkenpootjes -909-

 

Afdrukken

Bokkenpootjes -909-

Ingredienten

Bisquit

  • 250 g eiwit
  • 250 g suiker
  • 200 g amandelpoeder ingrediënt broyage
  • 200 g bloemsuiker ingrediënt broyage
  • 75 g maïzena ingrediënt broyage
  • 25 g bloem ingrediënt broyage
  • 1 snuifje zout
  • 2 druppeltjes vanille extract 2 a 3

Boterroom (crème au beure)

  • 375 g melk
  • 225 g suiker
  • 2 vanillestokjes
  • 25 g suiker
  • 125 g room
  • 4 eidooiers
  • 40 g crèmepoeder
  • 480 g boter op kamertemperatuur

Afwerking

  • 500 gr chocolade zwarte

Instructies

Bisquit

  • De broyage, amandelpoeder en bloemsuiker, samen met de bloem en de maïzena zeven
  • Het eiwit tot een stevig schuim kloppen en er beetje bij beetje de suiker onder kloppen.
  • De broyagemassa onder het schuim spatelen. Het snuifje zout en vanille extract toevoegen. De massa in een spuitzak met effen spuitmond doen en op een bakplaat met bakpapier spuiten in reepjes.
  • Ongeveer 12 minuten bakken in de oven bij 180 °

Boterroom (crème au beure)

  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokjes aan de kook. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op. Verwijder de vanillestokjes en giet wat kokende melk op de koude massa. Schenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plastiekfolie. Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast.
  • Draai de boter luchtig in de keukenrobot. Voeg geleidelijk de koude banketbakkersroom toe. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de lepeltjes biscuit. Na afkoelen vullen met boterroom, laten koud worden in de koelkast.

Afwerking

  • Als laatste gaan we 500 gr zwarte chocolade smelten en de uiteinden van de bokkepootjes hierin dompelen. Bewaar na afkoeling van de chocolade in de koelkast en daarna opdienen

Notities

Van Roy Luc

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

 

Afdrukken

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

Porties 20

Ingredienten

  • 20 champignons mooie witte
  • 6 sneden Ardense ham
  • 4 eetlepels kaas geraspte
  • 0,5 ui
  • 0,5 teentje look
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 200 gram gehakt varken / kalf
  • pezo
  • muskaatnoot
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels peterselie

Instructies

  • Haal de steeltjes ui de champignons. Maak deze indien nodig schoon. Hak ze fijn samen met de ui en look.
  • Verwarm de oven op 250 graden.
  • Smelt de helft van de boter en stoof daarin de ui, look, steeltjes samen met de laurier, tijm en rozemarijn aan. Doe er daarna het gehakt bij en laat al roerend stoven en kleuren.
  • Kruiden met pezomus, tomatenpuree en gehakte peterselie toe. Neem de pan van het vuur.
  • Snijd 2 plakken ham fijn en voeg bij het gehakt. Haal de takjes tijm, rozemarijn en blaadjes laurier uit de pan.
  • Vul nu de hoedjes van de champignons met de vulling. Bestrooi met geraspte kaas en leg er een stukje ham bovenop. Leg de champignons in een beboterde schaal en laat een kwartier bakken in de oven.

Notities

Van Roy Luc

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes -907-

Afdrukken

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes. -907-

Porties 16

Ingredienten

  • 1 stokbrood
  • 8 sneden ham serano
  • olijfolie
  • 200 g roomkaas
  • 16 kwarteleitjes
  • 1 bot peterselie
  • 1 bussel bieslook
  • 1 potje basilicum
  • 1 tuiltje dille
  • pezo
  • enkele blaadjes veldsla muizenoortjes

Instructies

  • Snijd het stokbrood in sneden van +/- 2 cm. Strijk ze in met olijfolie en bak ze goudbruin in een pan of in de oven. Laat even afkoelen.
  • Snij de kruiden fijn en voeg bij de kruidenkaas.
  • Smeer de kruidenkaas op de sneedjes stokbrood. Lag daarop een paar blaadjes veldsla. Dan leg je een ½ sneedje ham. Als laatste bak je de kwarteleitjes in een pan (paardenoogjes). Breng ze niet te kort bij mekaar zodat je met een ringetje een mooi rondje geel en wit kan uitsteken.
  • Leg een gebakken eitje op elk toastje. Werk af met wat pezo.

Notities

Tip: de kwarteleitjes kan je makkelijk breken met een mes.
Van Roy Luc

Harvey Wallbanger -906-

 

Afdrukken

Harvey Wallbanger -906-

Porties 1 portie

Ingredienten

  • 50 ml vodka
  • 1 dl sinaasappelsap vers
  • 25 ml Galliano
  • partje Voor de sinaasappelcocktail als versiering
  • ijsblokjes

Instructies

  • Vul een hoog glas voor de helft met ijsblokjes
  • Schenk de vodka en sinaasappelsap erop. Roer goed en schenk de Galliano voorzichtig over een barlepel op de cocktail
  • Serveer met roerstaafje en rietje. Schuif het partje sinaasappel over rand van het glas

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

 

Afdrukken

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

Porties 4

Equipment

  • een blender
  • een zeef

Ingredienten

Kruidenkorst

  • 50 g boter
  • 0,5 bussel peterselie
  • 0,5 bussel bussel kervel
  • 0,5 bussel bussel bieslook
  • enkele takjes dragon
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 teentje look
  • pezo
  • 50 g paneermeel

Lamskroon

  • 2 lamskronen
  • boter

Witte wijnsaus

  • 1 ajuin
  • paar blaadjes salie
  • enkele takjes rozemarijn
  • witte wijn
  • 0,5 l lamsfond

Groentjes

  • 500 g asperges witte
  • 250 g erwten diepvries
  • 8 worteltjes kleine, mogen geheel blijven
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • beetje rozemarijn .
  • laurier

Gratin

  • 750 gr aardappelen vastkokende
  • boter
  • 1 ui flinterdunne ringen
  • 2 teentjes knoflook fijngesneden
  • enkele takjes tijm verse, fijngesneden
  • enkele takjes rozemarijn fijngesneden
  • 2,5 dl kippenbouillon
  • pezo

Instructies

Kruidenkorst

  • Smelt de boter
  • Snij de peterselie, kervel, dragon en bieslook grof en doe ze in de blender. Voeg het teentje look een lepel mosterd toe. Kruid af met peper en zout. Giet de gesmolten boter bij in de blender en mix fijn.
  • Voeg paneermeel toe aan de kruidenmix. Blender opnieuw tot je een kruidenpapje hebt. Laat de kruidenboter opstijven in de koelkast.

Lamskroon

  • Snij de lamskroon proper en ontvlies. Kruid met peper en zout.
  • Smelt de boter en schroei de lamskroon dicht aan beide zijden. Leg de lamskroon in een ovenschotel en wrijf de bovenzijde in met de kruidenboter.
  • Bak de lamskroon in een oven van 180°C gedurende 8 à 10 min. Check regelmatig.

Witte wijnsaus

  • Snij de ui fijn. Smelt een klontje boter in een pannetje, bak de ui en eventuele vleesrestjes van de lamskroon. Voeg de salie en rozemarijn toe. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat verder inkoken.

Groentjes

  • Witte asperges schillen in grote stukken snijden en blancheren
  • De erwten en de kleine worteltjes ,die mogen geheel blijven , blancheren. Aanstoven in boter Tijm en een beetje rozemarijn toevoegen. Kruiden met pezo

Gratin

  • Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een keukenrobot of mandoline .
  • Vet 4 ovenschaaltjes in met boter ( of gebruik 1 grote ). Schik de aardappelen dakpansgewijs op de bodem . Leg hierop enkele stukjes ui , knoflook , tijm en rozemarijn . Breng op smaak met peper en zout (niet teveel de bouillon is al zout) en giet er de , kokende , bouillon over.
  • Dek af en zet gedurende 45 min. In een voorverwarmde oven op 180 °

Afwerking

  • Haal de lamskroon uit de oven en hou warm onder een aluminiumfolie. Zeef de saus en roer er een klontje boter onder.
  • Zet de lamskroon nog even onder de grill, vlak voor het serveren.
  • Leg een beetje groenten op het bord, snij het vlees tussen 2 kroontjes door en leg op de groenten. Werk af met een beetje wijnsaus en serveer.

Notities

Dagelijkse kost - Robert

Griet met citroenaardappel -905-

Afdrukken

Griet met citroenaardappel -905-

Porties 4

Ingredienten

Griet

  • 1 griet van 2 kg
  • olijfolie

Citroenaardappel

  • 4 aardappelen bintje
  • 1 citroen
  • Olijfolie
  • pezo naar smaak‍

Ratatouille

  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 courgette
  • 150 g champignons de Paris
  • olijfolie fijne
  • pezo naar smaak

Afwerking

  • basilicum
  • olijfolie

Instructies

Griet

  • Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.

Citroenaardappel

  • Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Fijne ratatouille

  • Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise. Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Basilicumchips

  • Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Griet

  • Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Notities

Philipe Meyers North Sea chefs

Tongschar met tomaat -904-

Afdrukken

Tongschar met tomaat -904-

Porties 4

Ingredienten

Tongschar

  • 4 tongschar filets
  • boter
  • citroensap
  • pezo naar smaak

Romesco crème

  • 4 tomaten
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • 1 bol look
  • scheut azijn Cabarnet Sauvignon
  • handvol noten
  • pezo naar smaak

Koolrabi

  • 1 koolrabi
  • olijfolie
  • sushi azijn
  • limoenzeste

Romanesco

  • romanesco kool
  • olijfolie
  • pezo naar smaak
  • grof zeezout

Basilicumolie

  • 1 bot basilicum
  • 100 ml olie neutrale

Vierge saus

  • 4 tomaten
  • takje tijm
  • 1 sjalot fijngesneden
  • 1 teentje look geplet
  • scheutje witte wijn

Afwerking

  • tomaat poeder optioneel
  • 4 toasten ronde
  • citrus afrikaan
  • capucijnblad
  • zuring purpere

Instructies

Tongschar‍

  • Kruid de tongscharfilets met peper en zout en bak enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap.

Romesco crème‍

  • Snij 4 tomaten in grove stukken, leg ze op een ovenplaat en besprenkel met olijfolie, zout, paprikapoeder en een halve bol look. Laat dit 1u droog bakken in de oven op 170°C. Blend daarna de massa met een scheut Cabarnet Sauvignon azijn, peper, zout en een hand vol notenmix. Laat afkoelen.

Koolrabi‍

  • Haal met een parisienne lepel 8 boltjes uit de koolrabi. Snij daarna met een dunschiller 4 plakken. Marineer de balletjes en de dunnen plakjes kort in olijfolie, sushi-azijn en zestes van limoen. Brand de bolletjes kort af. Vul de plakjes met de romescocrème en vouw ze in een enveloppe.

Romanesco‍

  • Snij een aantal roosjes en plakjes van de romanesco. Snij een ander deel van de romanesco fijn tot couscous.
  • Kruid de couscous af met peper, zout en olijfolie. De plakjes op ijswater leggen tot ze mooi krokant zijn. De roosjes kort blancheren en kruiden met grof zout, peper en olijfolie.

Basilicumolie‍

  • Snij een bot basilicum fijn en warm dit lauw op met 100ml neutrale olie. Mix fijn en laat uitlekken door een neteldoek.

Vièrge saus‍

  • Pel 4 tomaten en snij het vlees zonder de pitjes in brunoise. Versnipper 1 sjalot en stoof aan met een teentje look, een takje tijm en blus met witte wijn. Voeg de tomatenbrunoisse toe samen met het vrijgekomen sap van de tomaten. Laat 15min sudderen en werk af met basilicumolie en grof zout.

Afwerking‍

  • Dresseer het bord naar keuze en werk af met tomatenpoeder, kruiden en bloemetjes uit de tuin.

Notities

Erwin Denys North Sea chefs

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

 

Afdrukken

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 6 krieltjes
  • 150 g beenham
  • 1 ei
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 scheut citroensap
  • beetje olie
  • enkele takjes peterselie
  • enkele zilveruitjes
  • kappertjes
  • enkele augurkjes

Instructies

  • Kook de krieltjes in gezouten water to ze beetgaar zijn. Als ze afgekoeld zijn kan je ze pellen en in dees snijden. ( dit zijn kleine vierkante blokjes van 0.5 cm)
  • Maak met het ei, de mosterd, citroensap en olie mayonaise. Kruid met pezo.
  • Snijd de kappertjes, peterselie, uitjes en augurkjes fijn. Voeg deze mengeling bij de mayonaise.
  • Lepel wat tartaar in een glaasje. Leg daarop blokjes krielaardappelen. Werk af met de beenham en een takje peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

 

Afdrukken

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

Porties 12 stuks

Ingredienten

  • 1 pakje bladerdeeg vierkant verkrijgbaar in Delhaise
  • beetje paneermeel of panco.
  • 50 g kalfsgehakt
  • 200 g konijn
  • 200 g aardperen geschild.
  • 1 chalot
  • 1 ei
  • 0,5 dl room
  • 75 gr boter
  • beetje cognac
  • enkele salieblaadjes
  • beetje peterselie
  • pezo
  • muskaat
  • 25 cl melk

Instructies

  • Leg het velletje bladerdeeg op een bakpapier en bak in een oven van 180 graden af tot het goudbruin en krokant gebakken is.
  • Schil de aardpeer en kook in melk.
  • Neem het vlees van het konijn (mogen de minder mooie stukken zijn) en hak zeer fijn. Meng met het gehakt, ei en paneermeel, cognac, salie en konijn door mekaar. Breng op smaak met pezo. Rol er kleine balletjes van en bak goudbruin in een beetje boter.
  • Pureer de aardpeer en werk af met boter, room en pezomus.
  • Plaats onderaan in een glaasje wat puree van aardpeer. Leg daarop een balletje. Werk af met wat peterselie en een krokantje van bladerdeeg.

Notities

Van Roy Luc

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

 

Afdrukken

Dame blanche van zelf gedraaid roomijs. -900-

Equipment

  • Ijsmachine

Ingredienten

Voor +/- 1 liter ijsroom

  • 3 ei dooiers, van uw eigen kippen smaakt lekkerder
  • 150 g kristalsuiker
  • 1 zakje vanillesuiker je kan dit zelf maken door uw schil van je vanillestok in een doos kristalsuiker te steken
  • 1 vanillestok als je meer dan een liter ijsroom maakt kan je ook wat vanillearoma toevoegen i.p.v. een extra vanillestok. Een vanillestok is tegenwoordig niet goedkoop. Wij gaan voor de real stuff.
  • 2 dl room
  • 350 ml milk
  • 2 g stabilisator Sevagel, optioneel, zie voetnoot

Chocoladesaus

  • room
  • chocolade zwarte
  • beetje cola.

Slagroom

  • room
  • bloemsuiker.

Instructies

  • Kook de melk op met de helft van de suiker, vanillesuiker, stabilisator en opengesneden vanillestok.
  • Klop de eidooiers op met de rest van de suiker.
  • Als de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je eerst wat melk op de eieren en roer goed door. Anders krijg je omelet en dat is niet de bedoeling. Daarna giet je de rest van de melk via een zeef door de eiermassa. Zo vermijd je dat de vanilleschillen in uw preparaat terecht komt. Giet over in een ander recipient zodat uw eieren niet meer kunnen doorgaren door de warmte van uw kookpot.
  • Laat nadien uw mengeling afkoelen. Laat eventueel een nacht afgedekt rusten in de koelkast. Zo kunnen alle smaken zich met mekaar mengen. Breng de mengeling nadien is een ijsmachine en laat deze zijn werk doen. Na een 10-tal minuten voeg je er de room toe.
  • Als het roomijs stijf is kan je het in de vriezer steken. Het beste resultaat is een vriestemperatuur van --12 graden. Dan is hij mooi schepbaar. Een normale vriezer is ingesteld op – 18 graden. Dus zal het ijs wat stijver zijn.

Opbouw

  • Kook de room en laat hierin de chocolade smelten. Voeg op het laatst een beetje regular cola toe. +/- 20%. Dit zal er voor zorgen dat de chocoladesaus niet zal opstijven als je hem op uw ijs giet.
  • Zet een kom een tijdje van tevoren in de vriezer. Giet de koude room in de kom en doe er de bloemsuiker bij. Klop daarna op tot de juiste consistentie.
  • Doe de ijsroom in een coupe, spuit een toef slagroom erop en steek er een sigaren koekje in. Geef een kommetje chocoladesaus erbij. Zo kan de klant er zoveel opdoen als hij wenst.

Notities

Stabilisator heb je niet per sé nodig als je dat niet hebt. Deze zal er wel voor zorgen dat je ijsroom minder zal kristalliseren en dat hij minder snel zal smelten in je kom.
Van Roy Luc

Saffraan risotto met skrei en venkel -897-

 

Afdrukken

Saffraanrisotto met skrei en venkel -897-

Wist je dat skrei ook wel eens de love fish wordt genoemd? Ideaal om voor Valentijn op het menu te zetten dus!
Porties 2

Ingredienten

  • 2 stukken skreifilet of kabeljauw, van 200g, met vel
  • 1 venkel 1 grote of 2 kleine1
  • 1 sjalot
  • 50 ml room
  • 150 g parmezaan geraspte
  • 100 g arboriorijst
  • 1 mespuntje saffraan
  • 1 glas witte wijn
  • 750 ml groentebouillon
  • boter
  • olijfolie
  • peper
  • zout

Instructies

  • Pel en snipper de sjalot. Maak de venkel schoon, bewaar het groen. Snij 1/3 van de venkel in kleine stukjes. Stoof de sjalot in boter glazig in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe, roer om tot alle korrels glanzen. Doe er de fijngesneden venkel, de saffraan, de wijn en ¾ van de bouillon aan toe. Roer om en laat in 20 minuten garen op een zacht vuurtje. Roer af en toe om met een houten lepel en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
  • Haal de pan van het vuur, roer de room, de helft van de parmezaan en een klontje boter door de risotto. Zet het deksel op de pan en laat 5 minuten staan. Breng op smaak met peper en zout.
  • Snij de rest van de venkel in dunne plakjes en bak ze in een pan met olijfolie goudbruin.
  • Verhit wat olie in een pan en bak er de skrei op de velkant in aan. Draai om en bak de vis ook aan de andere kant aan. Kruid met peper en zout.
  • Serveer de skrei met gebakken venkel en de saffraanrisotto, bestrooid met venkelgroen en de rest van de parmezaan.

Notities

Libelle

Witloofsoep met varkensschenkel en mosterd -896-

Afdrukken

Witloofsoep met varkensschenkel en mosterd.

Het witloof en de varkensschenkels zorgen voor een heerlijk soepje waar elke Belg alleen maar tevreden mee kan zijn. De twee hoofdingrediënten in deze soep zijn bovendien allebei oer-Belgisch, en dus ook van topkwaliteit!
Porties 4

Ingredienten

  • 3 ajuinen
  • 2 teentjes look
  • 3 stengels selder
  • 2 stengels prei
  • 12 witloof
  • 2 aardappelen
  • 3 l groentebouillon
  • enkele takjes tijm
  • enkele blaadjes laurier
  • 2 varkenshammetjes gepekeld
  • scheutjes room
  • 3 eetlepels graanmosterd
  • 1 bussel bieslook voor de afwerking

Instructies

  • Pel de uien en snijd ze grof. Laat een klont boter smelten in een grote pot en stoof er de uien in aan. Voeg er ook de geplette look aan toe.
  • Spoel het wit van prei en de selder onder koud water, snij beide grof en voeg de groenten toe. Snijd het grootste deel van de pijltjes witloof grof en voeg ze toe. Een klein deel houd je over om de soep mee af te werken.
  • Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en voeg ze toe. Bevochtig de groenten met de bouillon. Maak een verse kruidentuil met de tijm en de laurier en leg hem in de soep.
  • Voeg er een flinke snuif zout en een snuif zwarte peper aan toe, leg de varkensschenkels erbij en breng de soep aan de kook. Laat de soep een klein uurtje rustig koken.
  • Snijd de rest van het witloof fijn en houd het even apart.
  • Haal de hammetjes en de kruidentuil na de gaartijd uit de soep. Pluk het vlees van de hammetjes, voeg de room toe aan de soep en mix de soep glad.
  • Breng de soep op smaak met de mosterd, peper en zout en voeg het vlees van de hammetjes en de fijngesneden witloof toe. Roer alles nog eens goed onder elkaar en werk af met wat fijngesneden bieslook.

Notities

Jeroen Meus Dagelijkse kost

Zweedse balletjes -902-

 

Afdrukken

Zweedse balletjes

Porties 4

Ingredienten

Gehaktmengsel

  • 500 g gemengd gehakt varkens kalf en rund
  • 250 ml volle melk
  • 75 g broodkruim
  • 1 ei
  • 1 ui
  • pezo
  • 1 theelepel allspice of een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot…

Aardappel puree

  • 800 g aardappelen vastkokend
  • scheut melk

Bessen

  • 300 g lingonberry's vossenbes, of veenbessen diepvries
  • 70 g suiker

Rode wijn saus

  • rode wijn
  • scheut porto
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • 2 sjalotten
  • teentje look
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • boter

Bijgerecht

  • 1 komkommer
  • 0,5 dl suiker
  • 0,5 dl azijn witte
  • 0,5 dl water
  • snuifje pezo
  • peterselie fijngehakt

Instructies

Gehaktmengsel

  • Broodkruim weken in de melk. Ui snipperen, glazig bakken en afkoelen
  • Alles heel koud mengen, kneden tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel. Balletjes rollen.
  • De balletjes bakken. Eventueel op voorhand garen in bouillon bij grote hoeveelheden.

Rode Bessen

  • Bessen mengen met suiker, niet te zoet. Niet opwarmen, wordt koud geserveerd Stevig doorroeren vooraleer te serveren

Rode wijn saus

  • Sjalotten en look bakken in boter
  • Alle saus ingrediënten laten inkoken

Aardappel puree

  • Smeuïge aardappel puree maken met een ei, beetje melk en wat zout

Bijgerecht

  • Komkommer met dunschiller in fijne lange dunne plakjes snijden.
  • Meng de azijn, water, suiker, peper en zout in een grote kom tot de suiker opgelost is.
  • Voeg de komkommer en peterselie aan toe en meng goed. Laat eventjes staan voor het serveren.

Notities

Christer Elfving

Crème brulée. -894-

 

Afdrukken

Crème brulée.

Porties 4

Ingredienten

  • 37.5 cl room
  • 37.5 cl melk volle
  • 2 stokjes vanille
  • 12 eieren
  • 150 g kristalsuiker
  • 2 eetlepels kandijsuiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de melk en de room in een kookpot. Snij de vanillestokken in 2 en schraap de zaadjes eruit. Doe deze zaadjes en de peulen in de melk. Laat verwarmen op een matig vuur zodat de melk /room het aroma van de vanille kan opnemen. Laat zeker niet koken.
  • Scheid de eidooiers van het eiwit. ( vries het eiwit in. Kan eventueel gebruikt worden voor bijvoorbeeld bokkenpootjes). Doe de 100 gr kristalsuiker op de eidooiers en klop op tot ruban.
  • Verwijder nu de peulen uit de melk en giet de warme massa zachtjes en al roerend onder de eidooiers. Indien er veel schuim op het mengsel staat, laat je het wat rusten in de koelkast. ( je kan dit mengsel ook al de dag voordien maken)
  • Verwarm de oven op 90 a 100 graden.
  • Vul nadien aarden, glazen of aluminium recipiënten met het mengsel die je in een ovenschaal (GN) hebt geplaatst. Vul als laatste de ovenschaal met water.
  • Laat ongeveer een uur garen in de oven. Op het uur kan je even aan een schaaltje schudden om te zien of de créme voldoende gesteven is.
  • Laat daarna even afkoelen en bestrooi op het laatste moment met een mengsel van kristalsuiker en kandijsuiker.
  • Eventueel kan je nog versieren met rood fruit en een muntblaadje.

Notities

Van Roy Luc

Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-

Afdrukken

Poon , venkel ,vissoep en rouille

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g poon rode of grauwe. Filet zonder vel in strookjes gesneden

Venkel

  • 0,25 venkel in julienne gesneden
  • venkelgroen

Vissoep

  • 1 ui grote, grofgesneden
  • 1 rode paprika grofgesneden
  • 1 courgette grofgesneden
  • 1 tomaat in 8 gesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 l visfumet
  • 25 cl witte wijn
  • 10 cl Ricard
  • bouquet garni tijm, laurier en peterseliestengels
  • pezo naar smaak

Rouille

  • 100 g mayonaisse
  • 20 cl vissoep ingekookte
  • citroensap enkele druppels
  • 1 teentje look gepureerd
  • safraan enkele draadjes
  • peper naar smaak

Afwerking

  • broodcroutons

Instructies

Vissoep

  • Stoof de groenten met het kruidenbosje aan in olijfolie, voeg de tomatenpuree toe, blus met Ricard, giet de witte wijn en visfumet erbij. Laat een 20-tal minuten pruttelen, mix en giet door een fijne zeef. Kruid naar smaak.

Rouille

  • Meng de mayonaise met de vissoep en wat citroensap. Voeg het teentje look en de saffraan toe. Kruid met peper.

Afwerking

  • Schik de stroken grauwe poon, de venkelslierten, het venkelgroen, de rouille en de croutons in warme diepe borden. Serveer er aan tafel de hete soep bij.

Notities

Robert

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Afdrukken

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Porties 6

Ingredienten

  • 4 Eendenborsten
  • korianderzaadjes
  • pezo
  • boter
  • pot wildfond
  • porto
  • laurier
  • honing
  • 6 appelsienen
  • 1 citroen
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • rode wijn azijn

Instructies

  • De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
  • De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap .
    .
  • Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .

Notities

Robert

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

Afdrukken

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel.

Porties 8

Ingredienten

  • 4 Parijse wafels Jules Destrooper
  • 200 g gerookte zalm
  • 1 koffielepel wasabipuree
  • 4 eetlepels room
  • 1 limoen
  • pezo
  • takjes peterselie of cress.
  • olijfolie

Instructies

  • Hak de gerookte zalm tot tartaar, breng op smaak met pezo en olijfolie.
  • Schil de limoen ( ¼) met een dunschiller zodat je enkel het groen behoud. Snij daarna de schil in zeer fijne reepjes. Zie praktijk.
  • Meng de wasabipurée met de opgeklopte room (3/4) tot een pittige mousse. Door het mengen zal de room nog wat opstijven.
  • Doe wat room in een glaasje. Daarop de zalm. Nadien sprenkel je een beet limoensap erover en werk je af met de verkruimelde Parijse wafel.
  • Als garnituur leg je er een takje peterselie op of kan je er wat cress opleggen.

Notities

Van Roy Luc

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

Afdrukken

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten

Porties 25

Ingredienten

  • Ingrediënten.
  • 300 g broccoli in stukken gesneden
  • 1 rode paprika in stukken gesneden
  • 1 appel in stukken gesneden
  • 30 g pijnboompitten
  • 25 g olijfolie
  • 15 g appelazijn
  • 1 koffielepel honing
  • 1,5 koffielepel kl mosterd
  • pezo

Instructies

  • Bereiding.
  • Doe alle ingrediënten in de mengbeker en hak een 10-tal sec op snelheid 4 (thermomix)
  • Je kan dit ook doen met een blender maar dan zal je fijnere groenten hebben.

Notities

Van Roy Luc