Categoriearchief: hap04

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  2. Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  3. Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  4. Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  2. Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  3. Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  4. Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  5. Werk af met een lepeltje room en serveer.

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
  2. Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge. Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water. Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
  3. Snijd elk sneetje ham in twee.
  4. Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
  5. Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge. Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
  6. Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
  7. Serveer warm.

Kikvorsbilletjes -749-

Kikvorsbilletjes als hapje
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Kikvorsbilletjes als hapje
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  2. De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  3. Bakken in de boter
  4. Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  5. Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-
Recept Afdrukken
Porties
10 koekjes
Porties
10 koekjes
Ingrediënten
Porties: koekjes
Instructies
  1. De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  2. Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  3. Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  4. Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  5. De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  6. Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Pesto -715-

Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  2. Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  3. opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje -688-

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje
Recept Afdrukken
Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwarm de oven op 250 graden.
  2. Meng de mascarpone met de uitgelekte tonijn en de fijngehakte ansjovissen
  3. Snij de zongedroogde tomaten en basilicum fijn. Meng onder de salade.
  4. Kruid met peper, zout en oregano.
  5. Rooster een paar pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Roer regelmatig zodat ze niet aanbakken. Laat afkoelen.
  6. Snij de ciabatta in dunne plakjes, bestrijk ze met olijfolie en gril ze kort boven in de oven van 250 graden (blijf erbij want dit gaat snel)
  7. Beleg de toastjes met de tonijnsla.
  8. Werk af met pijnboompitten en een blaadje rucola of basilicum.
Notities

Deze tonijnsalade maak je met onder andere pijnboompitten en mascarpone. De salade kun je op voorhand maken. Het beleggen van de toastjes doe je best pas als je gasten arriveren. Extra tip: de tonijnsla kun je ook op de boterham smeren natuurlijk.

Sushi met tonijn en zalm -675-

Sushi met tonijn en zalm
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Sushi met tonijn en zalm
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Kook de rijst gaar en meng er de azijn, de suiker, peper en zout door.
  2. Hak de lente uitjes, gember en de koriander en meng door de rijst.
  3. De vissen versnijden we in lange repen.
  4. De nori blaadjes beleggen met de rijst, daarop de vis en met behulp van een bamboe matje strak op rollen.
  5. In de koelkast laten afkoelen, snijden .
  6. Serveren met wat wasabi en apart soja saus.

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt
Recept Afdrukken
Porties
10 glaasjes
Porties
10 glaasjes
Ingrediënten
Porties: glaasjes
Instructies
  1. Indien nodig de garnalen pellen .
  2. De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  3. Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  4. De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  5. Direct in koud water laten schrikken.
  6. De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  7. Op smaak brengen met peso.
  8. De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  9. In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  2. We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  3. Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  4. De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  5. Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  6. Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin -635-

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin
Recept Afdrukken
Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De boursin op kamertemperatuur laten.
  2. Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
  3. Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
  4. De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
  5. Warm opdienen

Scampivlinder in sherrysausje -557-

Scampivlinder in sherrysausje
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Scampivlinder in sherrysausje
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  2. Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  3. De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  4. Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  5. Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  6. Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.
Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Ansjovis. Portugees toastje -538-

Ansjovis. Portugees toastje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ansjovis. Portugees toastje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  2. Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  3. gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  4. Dit alles bakt men af in een warme oven
  5. Men werkt af met een olijf en een ansjovis.
Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Parijse toastjes -537-

Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Ingrediënten
Porties: toastjes
Instructies
  1. Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  2. De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  3. Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  4. we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  5. Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  6. Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.
Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Blini parmaham en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
40 blinis
Porties
40 blinis
Blini parmaham en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
40 blinis
Porties
40 blinis
Ingrediënten
Porties: blinis
Instructies
  1. Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  2. In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  3. .
  4. Eerste beleg
  5. De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  6. Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  7. Tweede beleg
  8. De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

Chinese kipgehaktballetjes
Recept Afdrukken
Chinese kipgehaktballetjes
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng alles door elkaar.
  2. Vorm er met natte handen balletjes van.
  3. Rol ze even door de bloem.
  4. Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
  5. Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
  6. Rooster ze goudbruin en gaar.
  7. Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau -481-

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Prei. Cappuccino van prei met Cointreau
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. De groenten reinigen, goed wassen, in kleine stukjes snijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
  2. Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken, om daarna op een zacht vuurtje garen.
  3. Mixen met een staafmixer en door een zeef steken.
  4. Op smaak brengen en ondertussen de room iets meer dan half opkloppen.
  5. Aperitiefglaasjes nemen, enkele druppels drank in doen, daarna de soep om vervolgens met een lepel voorzichtig de room toe te voegen.

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  2. De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  3. De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  4. Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  5. Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
  2. De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
  3. De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
  4. De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
  5. Alles mooi schikken en fris opdienen.
  6. Bediening
  7. In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

Bloemkoolmousse met garnalen en dille
Recept Afdrukken
Bloemkoolmousse met garnalen en dille
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
  2. Bediening :
  3. Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.
Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Kalfsgehakt in olijf en gefruit -358-

Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:

Inktvisringen -334-

Inktvisringen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Inktvisringen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak de zakken schoon, was ze en snijd ze in ringen.
  2. Wentel deze door de bloem.
  3. Klop de eieren, kruid ze met peper en zout en wentel de ringen erdoor.
  4. Bak ze in hete frituurolie en dien ze warm op met citroenpartjes en tartaarsaus.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  2. Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  3. De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  4. Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  5. Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  6. Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  7. Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  8. Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  9. Bediening
  10. In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.
Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Kaas Crouton -180-

Kaas Crouton
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kaas Crouton
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
  2. Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
  3. Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  4. Afsmaken met peper en zout en muskaat.
  5. ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
  6. Door middel van een glas ronde toastjes maken.
  7. Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
  8. Bewaren in de koelkast voor gebruik.
  9. Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
  10. Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

Scampi in saffraanroom en kervel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi in saffraanroom en kervel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Pel de scampi zorgvuldig.
  2. Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
  3. Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Haring met dilleroom -060-

Haring met dilleroom
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Haring met dilleroom
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snijd de haring in blokjes.
  2. Vermeng de yoghurt met de fijngesnipperde dille en peper en zout.