Categorie archieven: Hapje

Bruscetta met Burrata -980-

Afdrukken

Bruscetta met Burrata -980-

Ingredienten

  • 1 snee brioche dikke
  • 1 snee serranoham
  • 5 druiven blauwe
  • 1 theelepel balsamico azijn
  • 1/4 Burrata
  • 5 gram pistache crumble

Instructies

  • Ongesneden brioche brood in balkjes snijden (1 op 1 op 4) en bakken in goeie boter.
  • Blauwe druiven besprenkelen met balsamico azijn, olijfolie, peper en zout en 5 minuten afbakken op 200 graden.
  • De Buratta verscheuren en er ‘stratiatella’ van maken.
  • Toastje beleggen met de stratiatella, serrano ham, blauwe druiven en afwerken met pistache crumble.

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

Afdrukken

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

Porties 1 pers

Ingredienten

Risotto

  • 15 g risotto
  • 5 g Parmezaan poeder
  • 1 asperge groene
  • 1/4 sjalot
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 scheut kippenbouillon kan ook met water en vaste kippenbouillon blokjes

Pittige zalmtartaar

  • 10 g zalm verse
  • 5 gram zalm gerookte
  • 1/4 sjalot
  • 1/8 pepertje
  • 1/2 pijpajuin
  • 1/4 limoen

Instructies

Risotto

  • Risotto met Parmezaan en groene asperges maken (witte wijn, sjalot, water en kippenbouillon, en asperges versnipperen), als die klaar is, laten afkoelen en daarna balletjes van maken.
  • Platdrukken en bakken in een pan met olijfolie.

Pittige zalmtartaar

  • Verse zalm, gerookte zalm, sjalot, pepertje en pijpajuin fijnsnijden.
  • Mengen met olijfolie, limoen sap en zeste en afkruiden met pezo.

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

 

Afdrukken

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

Porties 12 stuks

Ingredienten

  • 12 oesters

Vinaigrette:

  • 40 ml appelsap
  • 40 ml sojasaus
  • 20 ml mirin
  • 4 ml sesamolie
  • 4 ml olijfolie
  • 8 ml limoensap
  • 1 limoen zeste van
  • 2 koffielepels komkommer vruchtvlees van k

Bloemencrumble:

  • 30 gr hibiscuspoeder
  • 100 gr chocolade bittere
  • 10 gr tijm gedroogde
  • 15 gr peper. zwarte

Instructies

  • Meng alle benodigdheden voor de vinaigrette
  • Doe alle ingrediënten voor de bloemencrumble in een blender en mix alles fijn.
  • Voor het opdienen open je de oesters en maak je ze los van de schelp.Besprenkel met de vinaigrette en strooi er wat crumble op.

Notities

Van Roy Luc

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

 

Afdrukken

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

Porties 2 pers

Ingredienten

  • 3 aardperen grote , 50 g/stuk
  • 1 aardpeer kleinere
  • 2 sint-Jacob noten
  • 3 champignons witte , in dunne plakjes gesneden
  • 1 l kippenbouillon
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • boter
  • jonge kool- of spruitblaadjes
  • waterkers
  • peper & zout

Instructies

  • Schil de aardperen goed en kook er 3 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Plet de aardperen samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Hou de puree warm in een lauwe bain-marie. Schil en snij de 4e aardpeer in dunne plakjes en leg in ijswater. Dit tegen het verkleuren.
  • Snijd de champignons in dunne schijfjes en leg apart.
  • Neem blaadjes af van de spruiten en leg ook apart.
  • Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
  • Snij de sint-Jacob noten in plakjes, leg ze op een bakplaat, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill (of in de oven) om te warmen, ze moeten glazig blijven.
  • Leg de sneetjes sint – Jacob noot in een aperoglas. Doe er de aardpeer puree op. Werk af met de champignon, spruitblaadjes, rauwe aardpeer en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan over druppelen.

Notities

Van Roy Luc

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

 

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

Ingredienten

  • biet grote rode
  • Sint Jacobs vruchten
  • boter
  • pezo
  • slagroom 40%
  • citroen zeste
  • forel eitjes
  • hazelnoten geroosterde hazelnoten grof gehakt

Instructies

  • Bak de rode bieten in een oven op 200 ° gaar plus minus een uur. Laat de bieten afkoelen. Schil en snijd de bieten in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline.
  • Meng room met de forel eitjes en smaak af met citroen zeste
  • Kruid de Sint Jacobs vruchten met pezo. Bak deze in boter. Plaats een Sint Jacobs vrucht op een bord. Bestrooi ze met wat hazelnoten. Bedek de Sint Jacobs vrucht met een paar plakjes rode biet. Giet een beetje rood saus erover

Notities

Christer Elfving

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

 

Afdrukken

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

Ingredienten

  • toast brood
  • boter gesmolten
  • zalmfilet zonder vel ,hooi en bunsenbrander
  • zeezout grof
  • paar norivellen
  • zure room
  • Furikake Japanse sushi kruiden
  • salty fingers of oester blaadjes

Instructies

  • Kruid de zalm filet royaal met grof zeezout en laat deze een paar uur marineren In de koelkast
  • Snijd ondertussen het toast brood in stukken van 3x9 cm. Bestrijk het brood met wat boter.
  • Bak de toasten krokant goudbruin in een oven op 200 graden.
  • Mix de norivellen fijn in een mixer
  • Verwijder overtollige zout van de zalm. Bedek de bodem van een gastronoom plaat met een laagje hooi. Steek het in brand met een bunsenbrander en plaatst onmiddellijk de zalm bovenop. Sluit af met een deksel. Laat de zalm 20 minuten roken. Dit allemaal doe je best buitenshuis
  • Verwijder de assen van de zalm en kruid de zaal met nori poeder. snijd de zalm in dunne plakjes.
  • Verdeel wat zure room over de toasten en bij beleg met zalm. Kruid met voor Furikake en werk af met salty fingers

Notities

Christer Elfving

Ganzenlever met mango -966-

 

Afdrukken

Ganzenlever met mango -966-

Ingredienten

  • mango halfrijp
  • rol ganzenlever terrine
  • sesamolie Japanse geroosterd
  • bieslook fijngehakt
  • sesam zaadjes zwarte
  • peper zwarte
  • maldon zout

Instructies

  • Schil en snijd de mango in flinke dunne plakjes met een mandoline of snijmachine Rasp het overgebleven mango vlees fijn
  • Snijd de ganzenlever rol in stukken van 15 g
  • Plaats een stuk ganzenlever op een bord. Plaats een beetje geraspte mango boven op de ganzen lever. Bedek het geheel met een mooi schijfje mango
  • Besprenkel met een paar druppels sesamolie. Kruid met een beetje sesamzaadjes, bieslook en pezo

Notities

Christer Elfving

Chorizo-scampi-prikkers met salsa verde -965-

Afdrukken

Chorizo-scampi-prikkers met salsa verde -965-

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 8 augurken kleine zure
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 0,5 bussel peterselie platte
  • 0,5 bussel basilicum
  • 0,5 teentje look
  • 0,5 citroen
  • 1 eetlepel mosterd flinke eetlepel, scherpe
  • 1 dl olijfolie extra vergine
  • scheutjes azijn bv. witte wijnazijn
  • pezo
  • snuifjes gedroogde oregano optioneel
  • 5 cl olijfolie marinade
  • 160 gchorizo vers of halfgedroogd
  • 12 scampi
  • 12 mini mozzarella
  • prikkers

Instructies

  • Laat de scampi rustig ontdooien.

De salsa verde

  • Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
  • Spoel de verse kruiden. Pluk de takjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
  • Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en voeg een scheutje witte wijnazijn toe. Mix alles tot een gladde groene salsa. Voeg naar behoefte nog wat extra olijfolie toe.
  • Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Schep de salsa in een potje en zet ze koel.

Scampi, chorizo en mozzarella

  • Schenk de olijfolie in een mengschaal.
  • Pel wat knoflook en plet het deel dat je nodig hebt tot pulp.
  • Roer de lookpulp door de olijfolie, samen met wat vers citroensap, een toefje pikante harissa, wat gedroogde oregano en een snuifje zout.
  • Maak de (ontdooide) scampi schoon. Verwijder eerst de koppen van de grote garnalen en ook hun pantser. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van elke scampo en daar zal je het darmkanaal van de garnaal ontdekken. (Dat ziet er meestal uit als een slap donker draadje.) Pluk het weg of veeg het eruit met behulp van een vel keukenpapier.
  • Dompel de scampi in de marinade. Roer tot er een laagje marinade rond elke dikke garnaal zit en zet ze opzij. Laat de beestjes minstens een kwartier marineren.
  • Snij de verse of halfgedroogde chorizo in rondjes van een centimeter dik. Voorzie evenveel plakjes worst als er scampi zijn.
  • Verzamel de kleine bolletjes mozzarella in een schaaltje en zet ook de prikkers klaar.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een ruime braadpan.
  • Leg de schijfjes chorizo in de pan, even later gevolgd door de scampi die je uit hun marinade vist.
  • Bak het vlees en de garnalen langs beide zijden goudbruin, zonder voortdurend in de pan te roeren. Laat de scampi niet veranderen in rubberen garnalen.
  • Prik op elk stokje zo’n grote gebakken garnaal, gevolgd door een minimozzarella. Eindig met een schijfje chorizo.

Notities

Dagelijkse Kost

Perenquiche met blauwe kaas en walnoten -964-

Afdrukken

Perenquiche met blauwe kaas en walnoten -964-

Porties 8 hapjes

Ingredienten

  • 2 peren Durondeau
  • 5 takjes tijm verse
  • 1 ui
  • 150 g ricotta
  • 100 g Gorgonzola, blauwgeaderde kaas
  • 2 eieren
  • 1 eetlepel boter
  • 1 rol bladerdeeg vers
  • 8 walnootpitten
  • zwarte peper
  • zout

Instructies

  • Snipper de ui fijn. Hak de walnootpitten grof. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Snij de kaas in blokjes. Schil de peren en snij in de lengte in 8.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Rol het bladerdeeg samen met het bakpapier uit in een taartvorm. Prik enkele keren in het deeg met een vork.
  • Smelt de boter in een kookpot en stoof de ui glazig.
  • Klop de eieren los samen met de ricotta en kruid met peper, zout en de tijmblaadjes. Meng er de gestoofde ui onder.
  • Verdeel de stukken peer over het bladerdeeg, overgiet met het eiermengsel en bestrooi met de kaasblokjes en de walnoten.
  • Bak ± 45 min. in de voorverwarmde oven. De quiche is klaar als u er een mes in steekt en het er droog uitkomt.

Notities

Colruyt Lekker koken

Spek en witte pens, surf-en-turf-hapjes -957-

 

Afdrukken

Spek en witte pens, surf-en-turf-hapjes, -957-

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 10 scampi's gemarineerde, 'jumbo'
  • 2 pensen witte
  • 4 sneetjes spek gerookt
  • 0,5 jonagoldappel
  • 0,5 cm gember
  • 2 eetlepels guacamole milde

Instructies

Voor de pens-scampispiesjes:

  • Snij 1 pens in 10 gelijke schijfjes. Prik elk schrijfje samen met een scampi op een spiesje. Maak zo 10 spiesjes.
  • Bak de pens-scampispiesjes 2 à 3 min. aan elke kant goudbruin op de barbecue.
  • Lepel over elk pens-scampispiesje 1/4 koffiel. guacamole.

Voor de pens-spekrolletjes:

  • Rasp de halve appel en de gember en meng onder elkaar.
  • Snij de andere witte pens in de lengte open. Vul met het appel-gembermengsel en wikkel er het gerookt spek rond.
  • Bak de pens ± 10 min. aan alle kanten goudbruin op de barbecue. Snij in 10 schijfjes en prik op een leuke prikker.

Notities

Colruyt

Glaasje witloof met garnalen. -953-

 

 

 

 

Afdrukken

Glaasje witloof met garnalen. -953-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 150 g garnalen
  • 3 stuiken witloof
  • halve appelsien Sap van
  • 2 eetlepels pijnboompitten
  • 1 citroen
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1/2 eetlepel honing vloeibare
  • 1/2 koffielepel kerrypoeder
  • snuif pezo zwarte peper
  • 2 eetlepels peterselie gehakte

Instructies

  • Versnipper de witloof fijn.
  • Rooster de pijnboompitten goudbruin in een antikleefpan zonder vetstof. Haal na het bakken onmiddellijk ui de pan.
  • Meng de olijfolie, honing, kerriepoeder en het sinaassap. Kruid met peper en zout. Meng dan de witloof hieronder.
  • Doe de mengeling in een aperroglaasje en werk af met de garnalen. Sprenkel nog enkele druppels citroensap erbovenop.
  • Eindig met wat gehakte peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Witloof in bladerdeeg. -952-

 

 

 

Afdrukken

Witloof in bladerdeeg. -952-

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 1 struik witloof niet te dik
  • 1 velletje bladerdeeg 13 cm x 13 cm Delhaize
  • 1 snede ham verschillende mogelijkheden naar gelang de smaak
  • 35 g roquefort
  • beetje eigeel
  • Pezomus

Instructies

  • Begin met de witloof te kruiden en te stoven tot hij beetgaar is. Dit kan je best reeds van de dag voordien doen. Zo kan je hem laten uitlekken. Dit is heel belangrijk omdat er dan geen vocht op het bladerdeeg komt.
  • Leg het vel bladerdeeg op de tafel. Bedek dit vel met een snede ham.
  • Snijd vervolgens de stronk witloof over de lengte in twee. Verdeel de kaas over het snijoppervlak van de halve witloof. Leg dan de andere helft daarbovenop.
  • Rol op tot een worst. Het uiteinde van het bladerdeeg smeer je in met eigeel en dan rol je de worst verder aan. Zorg ervoor dat de sluiting onderaan ligt. Strijk de worst in met de rest van het eigeel. Leg op een bakpapier en snij de worst in repen van +/- 2 cm.
  • Warm de oven voor op een temp van 210 graden.
  • Laat dan het bladerdeeg ongeveer 25 minuten bakken tot het bladerdeeg opgekomen is en goudbruin ziet.
  • Steek een tandenstoker in een plakje en dien op.

Notities

Van Roy Luc

Pompoen crème met scampi -946-

 

Afdrukken

Pompoen crème met scampi -946-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 100 g pompoen vruchtvlees
  • 1 teentje knoflook
  • tijm
  • 2 el hazelnoten geroosterd en fijngehakt
  • 100 ml kippenfond
  • 50 ml room
  • ½ koffielepel kerriepoeder
  • olijfolie
  • pezo
  • beetje peterselie

Instructies

  • Pel en plet de knoflook. Schil de pompoen en snij het pompoenvruchtvlees in blokjes. Haal de blaadjes van 1 takje tijm.
  • Verhit een scheutje olie. Roerbak de knoflook en pompoenblokjes enkele minuten en kruid met de tijm, het kerriepoeder, wat peper en zout.
  • Blus de pompoen met de fond en de room en laat afgedekt in 10 minuten zacht worden. Giet het vocht af, maar bewaar. Mix de pompoen en de knoflook en voeg indien nodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.
  • Bak enkele hazelnoten in een pan en laat ze licht kleuren. Bak ze zeker niet te ver en haal ze dadelijk uit de pan om ze niet verder te laten (zwart) kleuren.
  • Snijd de scampi in blokjes en bak kort in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Lepel de pompoencrème in een glaasje, werk af met een gebakken scampi, wat geroosterde hazelnoten en de peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Butternut pompoen met spek en appel -945-

Afdrukken

Butternut pompoen met spek en appel -945-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 flespompoen
  • 2 eetlepel honing
  • 200 ml groentebouillon
  • 2 eetlepel tijmblaadjes verse
  • 250 g spek gerookt
  • 1 appel in dunne halve maantjes
  • pezo

Instructies

  • Snij de boven- en onderkant van de pompoen af. Schil de pompoen van boven naar onderen met een dunschiller tot het oranje vruchtvlees zichtbaar is. Haal de pitten uit de pompoen en snij in blokken.
  • Meng de honing met de bouillon en kruid met peper en zout, strooi er de tijmblaadjes over. Laat de pompoen gaar koken on het vocht.
  • Snijd het spek in kleine blokjes of reepjes en bak het spek in een pan. Mag wat krokant zijn.
  • Giet de pompoen door een zeeg en vang het vocht op. Mix de pompoen fluweel zacht met eventueel een beetje kookvocht.
  • Snijd de appel in dunne schijfjes.
  • Doe de pompoen op en een apero lepel met daarop een beetje spek. Werk af met enkele schijfjes appel.

Notities

Van Roy Luc

Peer, gebakken met kaas -937-

Afdrukken

Kaas en gebakken peer -937-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 150 gr geitenkaas
  • 1 peer flinke
  • 1/2 tl kaneelpoeder
  • 1 el kandijsuiker
  • 1 el roomboter
  • 2 el honing
  • 2 takjes tijm
  • 8 borrel cupjes eetbare

Instructies

  • Schil de peer en snij in hele kleine blokjes.
  • Verhit de boter in een kleine pan. Voeg de blokjes peer toe samen met de kaneel en kandijsuiker. Bak de peer 5 minuten op zacht vuur. Schep af en toe om.
  • Knip 8 kleine takjes van de tijm.
  • Verkruimel de kaas en verdeel deze over de eetbare cups. Schep daarbovenop de gekaramelliseerde peer. Sluit af met wat honing en een klein beetje tijm.

Notities

Van Roy Luc

Ei, roze gevuld met zalm -938-

Afdrukken

Ei, roze gevuld met zalm -938-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 el suiker
  • 50 ml rodewijnazijn
  • 500 ml bietensap
  • 2.5 el mayonaise
  • 8 g dille + extra voor garnering
  • 50 g gerookte zalm
  • keukenpapier
  • 1 Spuitzak met kartelmondje

Instructies

  • Kook de eieren in 10 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze. Roer de suiker en azijn door het bietensap tot de suiker is opgelost. Leg de eieren erin en laat 30 min. marineren.
  • Haal de eieren uit de marinade en dep droog. Halveer ze in de lengte en haal de dooier eruit. Meng de dooiers met de mayonaise en roer glad. Hak de dille fijn en roer door het mengsel.
  • Schep het mengsel in de spuitzak. Spuit de vulling in de eieren. Verdeel de gerookte zalm in stukjes over de eieren en garneer met dille.

Notities

Van Roy Luc

Asperges , witte met ham -922-

 

Afdrukken

Asperges , witte met ham -922-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 3 asperges witte
  • 2 sneden zwarte woudham
  • 6 kersttomaten
  • enkele blaadjes veldsla
  • 6 koffielepels tartaar zelfgemaakt

Instructies

  • Kook de asperges beetgaar in gezouten water.
  • Maak de tartaar (zie een vorige les)
  • Snijd de asperges en de tomaten in stukken
  • Neem 6 amuze glaasje en doe er een koffielepel tartaar in.
  • Leg daarop de ham, sla, tomaten en als laatste de stukjes asperge.

Notities

Van Roy Luc

Mousse van witte asperges met zalm -921-

 

Afdrukken

Mousse van witte asperges met zalm -921-

Ingredienten

  • 160 g witte asperges
  • 2 sneden zalm gerookte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 75 ml slagroom
  • peterselie om te versieren
  • pezo

Instructies

  • Week de gelatine in koud water
  • Schil de asperges en houd 4 koppen appart.
  • Kook de asperges samen met de 4 koppen beetgaar in gezouten water.
  • Mix de asperges fijn (behalve de 4 aparte koppen)
  • Verwarm deze massa licht op en werk er de uitgeknepen gelatine onder. Laat afkoelen.
  • Klop de room lobbig. Meng er nadien de asperge puree onder en breng op smaak met pezo.
  • Doe een beetje zalm op de bodem van de glaasjes of amuze schaaltjes. Hierop verdeel je de mousse.
  • Leg daarop terug wat zalm en daarbovenop de appart gehouden aspergekoppen.
  • Werk af met wat fijngesneden peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Gazpacho van groene asperges -923-

 

Afdrukken

Gazpacho van groene asperges -923-

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 500 g groene asperges
  • 50 g spinazie
  • 300 ml kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 2 eetlepels room

Instructies

  • Kook de asperges beetgaar in gezouten water. Na het koken onmiddellijk afkoelen zodat ze hun groene kleur behouden.
  • Mix de asperges met de spinazie en de bouillon zeer fijn.
  • Passeer door een zeef zodat de vezels achterblijven en je het zuiver vocht overhoud.
  • Neem nu het vocht en doe er de melk en het ei bij. Mix nogmaals door en kruid met pezo. Zet de kan in de frigo zodat de gazpacho ijskoud staat.
  • Giet de gazpacho in apero glazen en doe er een toefje licht opgeklopte room op.

Notities

Van Roy Luc

Aardbeien met kruidenkaas -914-

Afdrukken

Aardbeien met kruidenkaas -914-

Porties 16 porties

Ingredienten

  • 16 aardbeien
  • 70 g kruidenkaas Filadelfia natuur – peterselie – bieslook – basilicum

Instructies

  • Snij het hoedje van 16 aardbeien (laat het kroontje eraan zitten).
  • Snij de kruiden fijn en meng ze onder de roomkaas.
  • Verdeel 70 g kruidenkaas over de opengesneden aardbeien en plaats het hoedje er terug op.
  • Prik vast met een cocktailprikker.

Notities

Colruyt - Van Roy Luc

Zwarte woud ham rolletjes met aardbei -913-

Afdrukken

Zwartewoudhamrolletjes met aardbei -913-

Porties 12 porties

Equipment

  • 80 g zwarte woudham gesneden
  • 200 g geitenkaas zachte
  • 12 aardbeien
  • 12 blaadjes basilicum
  • beetje balsamico creme

Instructies

  • Snijd de Zwartewoudham in de lengte in 3 dunne repen. Snijd de geitenkaas in 12 gelijke blokjes en wikkel de ham eromheen. Leg op elk rolletje een basilicumblaadje en prik er een aardbei op met een prikker.
  • Tip: Doe een druppeltje crema di balsamico op de geitenkaas voor een zoetzuur accent.

Notities

Van Roy Luc

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

 

Afdrukken

Gevulde champignons met Ardense ham -908-

Porties 20

Ingredienten

  • 20 champignons mooie witte
  • 6 sneden Ardense ham
  • 4 eetlepels kaas geraspte
  • 0,5 ui
  • 0,5 teentje look
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 200 gram gehakt varken / kalf
  • pezo
  • muskaatnoot
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels peterselie

Instructies

  • Haal de steeltjes ui de champignons. Maak deze indien nodig schoon. Hak ze fijn samen met de ui en look.
  • Verwarm de oven op 250 graden.
  • Smelt de helft van de boter en stoof daarin de ui, look, steeltjes samen met de laurier, tijm en rozemarijn aan. Doe er daarna het gehakt bij en laat al roerend stoven en kleuren.
  • Kruiden met pezomus, tomatenpuree en gehakte peterselie toe. Neem de pan van het vuur.
  • Snijd 2 plakken ham fijn en voeg bij het gehakt. Haal de takjes tijm, rozemarijn en blaadjes laurier uit de pan.
  • Vul nu de hoedjes van de champignons met de vulling. Bestrooi met geraspte kaas en leg er een stukje ham bovenop. Leg de champignons in een beboterde schaal en laat een kwartier bakken in de oven.

Notities

Van Roy Luc

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes -907-

Afdrukken

Bruchetta van stokbrood met kwarteleitjes. -907-

Porties 16

Ingredienten

  • 1 stokbrood
  • 8 sneden ham serano
  • olijfolie
  • 200 g roomkaas
  • 16 kwarteleitjes
  • 1 bot peterselie
  • 1 bussel bieslook
  • 1 potje basilicum
  • 1 tuiltje dille
  • pezo
  • enkele blaadjes veldsla muizenoortjes

Instructies

  • Snijd het stokbrood in sneden van +/- 2 cm. Strijk ze in met olijfolie en bak ze goudbruin in een pan of in de oven. Laat even afkoelen.
  • Snij de kruiden fijn en voeg bij de kruidenkaas.
  • Smeer de kruidenkaas op de sneedjes stokbrood. Lag daarop een paar blaadjes veldsla. Dan leg je een ½ sneedje ham. Als laatste bak je de kwarteleitjes in een pan (paardenoogjes). Breng ze niet te kort bij mekaar zodat je met een ringetje een mooi rondje geel en wit kan uitsteken.
  • Leg een gebakken eitje op elk toastje. Werk af met wat pezo.

Notities

Tip: de kwarteleitjes kan je makkelijk breken met een mes.
Van Roy Luc

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

 

Afdrukken

Krieltjes met beenham en tartaar. -899-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 6 krieltjes
  • 150 g beenham
  • 1 ei
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 scheut citroensap
  • beetje olie
  • enkele takjes peterselie
  • enkele zilveruitjes
  • kappertjes
  • enkele augurkjes

Instructies

  • Kook de krieltjes in gezouten water to ze beetgaar zijn. Als ze afgekoeld zijn kan je ze pellen en in dees snijden. ( dit zijn kleine vierkante blokjes van 0.5 cm)
  • Maak met het ei, de mosterd, citroensap en olie mayonaise. Kruid met pezo.
  • Snijd de kappertjes, peterselie, uitjes en augurkjes fijn. Voeg deze mengeling bij de mayonaise.
  • Lepel wat tartaar in een glaasje. Leg daarop blokjes krielaardappelen. Werk af met de beenham en een takje peterselie.

Notities

Van Roy Luc

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

 

Afdrukken

Konijnenquenelles met aardpeerpuree -898-

Porties 12 stuks

Ingredienten

  • 1 pakje bladerdeeg vierkant verkrijgbaar in Delhaise
  • beetje paneermeel of panco.
  • 50 g kalfsgehakt
  • 200 g konijn
  • 200 g aardperen geschild.
  • 1 chalot
  • 1 ei
  • 0,5 dl room
  • 75 gr boter
  • beetje cognac
  • enkele salieblaadjes
  • beetje peterselie
  • pezo
  • muskaat
  • 25 cl melk

Instructies

  • Leg het velletje bladerdeeg op een bakpapier en bak in een oven van 180 graden af tot het goudbruin en krokant gebakken is.
  • Schil de aardpeer en kook in melk.
  • Neem het vlees van het konijn (mogen de minder mooie stukken zijn) en hak zeer fijn. Meng met het gehakt, ei en paneermeel, cognac, salie en konijn door mekaar. Breng op smaak met pezo. Rol er kleine balletjes van en bak goudbruin in een beetje boter.
  • Pureer de aardpeer en werk af met boter, room en pezomus.
  • Plaats onderaan in een glaasje wat puree van aardpeer. Leg daarop een balletje. Werk af met wat peterselie en een krokantje van bladerdeeg.

Notities

Van Roy Luc

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

Afdrukken

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel.

Porties 8

Ingredienten

  • 4 Parijse wafels Jules Destrooper
  • 200 g gerookte zalm
  • 1 koffielepel wasabipuree
  • 4 eetlepels room
  • 1 limoen
  • pezo
  • takjes peterselie of cress.
  • olijfolie

Instructies

  • Hak de gerookte zalm tot tartaar, breng op smaak met pezo en olijfolie.
  • Schil de limoen ( ¼) met een dunschiller zodat je enkel het groen behoud. Snij daarna de schil in zeer fijne reepjes. Zie praktijk.
  • Meng de wasabipurée met de opgeklopte room (3/4) tot een pittige mousse. Door het mengen zal de room nog wat opstijven.
  • Doe wat room in een glaasje. Daarop de zalm. Nadien sprenkel je een beet limoensap erover en werk je af met de verkruimelde Parijse wafel.
  • Als garnituur leg je er een takje peterselie op of kan je er wat cress opleggen.

Notities

Van Roy Luc

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

Afdrukken

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten

Porties 25

Ingredienten

  • Ingrediënten.
  • 300 g broccoli in stukken gesneden
  • 1 rode paprika in stukken gesneden
  • 1 appel in stukken gesneden
  • 30 g pijnboompitten
  • 25 g olijfolie
  • 15 g appelazijn
  • 1 koffielepel honing
  • 1,5 koffielepel kl mosterd
  • pezo

Instructies

  • Bereiding.
  • Doe alle ingrediënten in de mengbeker en hak een 10-tal sec op snelheid 4 (thermomix)
  • Je kan dit ook doen met een blender maar dan zal je fijnere groenten hebben.

Notities

Van Roy Luc

Soepje van aardpeer met pancetta -886-

Afdrukken

Soepje van aardpeer met pancetta -886-

Porties 4

Ingredienten

  • 4 plakjes pancetta
  • 300 g aardpeer
  • 1 ui
  • 1 preiwit
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 ml room
  • 1 takje selder
  • bieslook
  • olijfolie
  • boter
  • peper
  • zout

Instructies

  • 1 Schil de aardperen en snij ze in stukjes. Snij de selder, ui en het preiwit fijn. Stoof ze glazig in wat boter en overgiet met de bouillon. Laat 15 à 20 minuten koken, tot de aardpeer zacht is.
  • 2 Voeg de room toe en mix de soep goed fijn. Breng op smaak met peper en zout.
  • 3 Snipper de bieslook. Bak de pancetta krokant in een droge pan en laat uitlekken op keukenpapier. Verdeel de soep over kommetjes of bekers en werk af met een stukje pancetta, een scheutje olijfolie en bieslook.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/artikelen/183912/20-makkelijke-hapjes-voor-kerstmis

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

 

Afdrukken

Tapas met chorizo en kwarteleieren -880-

Porties 6

Ingredienten

  • 6 kwarteleieren
  • 3 piccolino’s witte
  • 100 g chorizo zachte of pikante

Instructies

  • Hak de chorizo grof en bak de stukjes in een pan zonder vetstof op middelhoog vuur.
  • Doe ondertussen vetstof in een koekenpan. Bak de kwarteieren tot spiegeleieren (Breek ze eerst op een klein bordje en laat ze in de pan glijden). Kruid met peper.
  • Snij de piccolino’s middendoor en laat ze roosteren. Beleg elk stuk met chorizo leg er een ei bovenop en serveer meteen bij het aperitief.,

Notities

Kooktip     Gebruik voor dit recept liever chorizo in één stuk dan chorizo in sneetjes.

Delhaize

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

Afdrukken

Parmezaantruffels met hazelnoten -879-

Porties 18

Ingredienten

  • 150 g kaas verse, in schaaltje
  • 100 g hazelnoten gepelde
  • 100 g Parmezaanse kaas geraspte

Instructies

  • Doe de 2 soorten kaas in een kommetije. Prak ze een beetje met een vork en meng ze goed.
  • Doe de hazelnoten in de beker van de hakmolen en laat draaien tot ze gemalen zijn in stukjes, niet in poeder. Giet de stukjes op een groot bord.
  • Was je handen met heel koud water en maak kleine kaasballetjes. Rol de balletjes in de gemalen nootjes zodat ze helemaal bedekt zijn. Leg ze één voor één op een bord.
  • Bedek het bord met vershoudfolie en laat de balletjes hard worden in de koelkast. Dit duurt ongeveer 1 uur.
  • Klaar! Je mag er tandenstokers insteken en opdienen bij het aperitief.

Notities

Kooktip
Je kan de hazelnoten vervangen door pistachenoten.
Wanneer de kaasbereiding te fel aan je handen kleeft, is het omdat je handen te
warm zijn. Spoel ze af en toe onder koud water.

Delhaize

Lepelhapjes à la landaise -878-

 

Afdrukken

Lepelhapjes à la landaise -878-

Porties 8

Ingredienten

  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • 1 schijfje ganzenlever van 40 g
  • 8 sneetjes eendenborst gerookte
  • 1 peer halve peren op siroop «Taste of Inspirations »
  • 8 blaadjes raketsla

Instructies

  • Verwijder het vet van de sneetjes eendenborst. Snij de ganzenlever in een aantal driehoekjes gelijk aan het aantal porties en steek tussen de sneetjes. Schik in de lepels.
  • Laat de peertjes uitlekken (bewaar 1 eetlepel siroop) en snij in kleine blokjes. Verdeel over de lepels.
  • Meng de azijn met de eetlepel siroop.
  • Werk elke lepel af met een slablaadje en een weinig saus. Dien dadelijk op.

Notities

Kooktip
Bij gebrek aan lepels: steek elk rolletje eenden filet/ganzenlever met een groot
blokje fruit op een tandenstoker en besprenkel met wat saus.
Variant: Vervang de peren door een rijpe mango. Pureer, in dit geval, 1 eetlepel
vruchtvlees en meng met de azijn.

Delhaize

Wonton vellen met flespompoen en scampi -875-

Afdrukken

Gevulde wonton vellen met flespompoen en scampi -875-

Porties 16

Ingredienten

  • 50 blaadjes wonton vellen, geel
  • 1 pompoen kleine
  • 2 sjalot
  • 10 stuks scampi

saus

  • 8 tomaten
  • 1 bot rozemarijn
  • 2 teentjes look
  • 1 el lecitine

Instructies

  • Pompoen spoelen en in fijne brunoise snijden en garen in olijfolie met sjalot
  • Scampi fijne brunoise snijden

Saus

  • Tomaten in stukken snijden, rozemarijn, look en pezo toevoegen. 30 minuten steamen
  • Laten afkoelen, 1 lepel lecitine toevoegen. Mixen en in de frigo zetten

Awerking

  • Wonton vullen en dichtvouwen
  • Goudgeel afbakken op 180°

Oesters met haring eitjes,tapioca en komkommer -874-

Afdrukken

Oesters met haring eitjes,tapioca en komkommer -874-

Porties 12

Ingredienten

  • 24 oester Gillardeau nr3 creuse
  • 1 komkommer
  • 125 g griekse yoghurt 1 potje
  • 1 potje zwarte haring eitjes
  • 100 g tapioca

Instructies

  • Oesters uitsteken, kuisen laten uitlekken
  • Tapioca afkoken 15 min volledig laten afkoelen(
  • Haring eitjes afsmaken
  • Komkommer in heel fijne brunoise
  • Oester schelp mooi upvullen

Quiche met geitenkaas en prei -872-

 

Afdrukken

Quiche met geitenkaas en prei -872-

Porties 16

Ingredienten

  • 400 gr dikke prei gesnipperd
  • 100 gr geraspte Gruyere
  • 125 gr verse geitenkaas verkruimeld
  • 3 eieren
  • 2 dl slagroom
  • pezo
  • nootmuskaat
  • 8 tros-kerstomaatjes gehalveerd.
  • 2 bladerdeeg
  • bloem
  • deegrol

Instructies

  • Bak de prei 12 min. zachtjes in verhitte boter.
  • Klop de slagroom los met 1 ei en voeg dan pas de andere eieren toe en klop ze los. Breng het eimengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng de prei, gruyere en geitenkaas .
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Rol het deeg uit op een dun met bloem bestoven werkvlak tot een lap iets groter dan de quichevorm en bekleed de met bakpapier bedekte vorm ermee. Snij het teveel aan deeg aan de randen netjes weg. Prik de bodem in met een vork.
  • Verdeel het prei-kaasmengsel over de quiche. Giet het eimengsel over de quiche. Verdeel daarover de tomaathelften met de snijvlakjes naar boven.
  • Bak de quiche in het midden van de oven in 40-45 min. goudbruin en gaar.

Notities

Hoofdgerecht: 3 personen

Zalmtartaar met furikake -867-

Afdrukken

Zalmtartaar met furikake -867-

Ingredienten

  • Zalm verse
  • Bieslook
  • Room zure
  • Furikake

Instructies

  • Verse zalm in brunoise snijden, kruiden peper en zout
  • Een beetje bieslook fijnhakken .
  • Samen met een lepeltje zure room aan toevoegen .
  • Dresseren in een ring bestrooien met furikake een toefje zure room.
  • Afwerken met zalmeitjes .

Robert

Frittata con zucchini -871-

 

Afdrukken

Frittata con zucchini -871-

Porties 4

Ingredienten

  • Ingrediënten:
  • 60 ml Olijfolie
  • 3 courgettes middelgrote in dunne schijfjes of kleine blokjes
  • 6 eieren grote
  • sla gemengde groene om op te dienen

Instructies

  • Verhit 3 eetlepels olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
  • Voeg de courgette toe en bak ongeveer 5 minuutjes tot ze bijna gaar zijn en lichtbruin.
  • Klop ondertussen de eieren los in een kom en breng op smaak met peper en zout. Giet dit over de courgettes in de pan. Bak 5 tot 7 minuutjes op half hoog vuur tot het ei gestold is en goudbruin aan de onderkant.
  • Laat de halfgare frittata uit de pan glijden op een groot bord.
  • Leg daar een ander groot bord op en keer de frittata .
  • Doe de rest van de olie in de pan.
  • Doe de frittata weer in de koekenpanen laat 3 a 4 minuutjes bakken tot hij goudbruin is aan de onderkant.
  • Snij in 4 stukken en dien op met de salade .

Robert

Scampi-meloenspiesjes met aardbeiensalsa -870-

Afdrukken

Scampi-meloenspiesjes met aardbeiensalsa -870-

Porties 4

Ingredienten

  • 450 g scampis gepeld tot aan de staart
  • 250 g meloen Galia
  • 250 g meloen kanteloep
  • 10 g gember verse
  • 0,5 koffielepel tijm gedroogde
  • 0,5 koffielepel rozemarijn gedroogde
  • 1 snuifje lavendel gedroogde
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 250 g aardbeien
  • 1 groene paprika
  • 1 sjalot
  • 2 handen abasilicum•
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 snuifje suiker
  • 1 eetlepel olijfolie
  • versgemalen peper en zout

Instructies

  • Spoel de aardbeien en dep ze droog. Snij ze in stukjes. Spoel de paprika, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvrees fijn. Pel en snipper de sjalot. Spoel en droeg het basilicum en hak de blaadjes fijn.
  • Meng in een kom de aardbeien, de paprika, de sjalot, het basilicum, het cdroensap en de olie. Breng op smaak met de suiker peper en zout en zet de salsa apart.
  • Verwarm de ovengril op de hoogste stand ot steek de barbecue aan.
  • Spoel de scampi's en dep ze droog
  • Schep met een parisienneboortje bollettes uit de meloen.
  • Rijg afwisselend scampi's en meloenbolleties op spiesjes.
  • Schil en rasp de gember. Meng de olie met de geraspte gember, de tijm, de rozemarijn en de lavendel. Besprenkel met dt mengsel de spiesjes.
  • Gril ze 2 á 3 minuten aan elke kant.
  • Verdeel de salsa over kleine kommetjes en leg er voor het serveren telkens een spie dwars over.

Notities

https://www.libelle-lekker.be/bekijk-recept/78367/scampi-meloenspiesjes-met-aardbeisalsa-78367

Robert

Humus – aubergine – za’atar -850-

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Humus – aubergine – za’atar -850-

Porties 20

Ingredienten

  • 9 aubergines
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 bokaal Tahin sesampuree
  • 1 potje potje Za’atar gedroogd
  • 4 tomaten grote
  • 1 blok feta

Instructies

  • Aubergine snijden, zouten en 10min laten rusten.
  • Tomaat zonder vel in blokjes snijden, peterselie toevoegen en limoen
  • Kikkererwten, limoen, tahin, olijfolie, chili, pezo door de thermomix.
  • Afwerken met verkruimelde feta.

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

Bestellijst aanmaken

Afdrukken

Kip in yoghurt – tikki massala kruiden – pindasaus -849-

Porties 20

Ingredienten

  • 5 kippenfilets
  • 2 courgettes
  • 1 spitskool
  • 1 chinese kool
  • 2 gember
  • 4 chilipepers
  • 8 limoenen
  • 1 look tros
  • 1 prei bot
  • 1 sesamolie fles
  • 1 pot sesamzaad
  • Pinda ???
  • 9 tomaten grote
  • 6 sjalotten langwerpige

Instructies

  • Kip in blokjes in yoghurt en tikki kruiden
  • Groenten in korte reepjes snijden, gember chili en look.
  • Kort opbakken met sesamolie.
  • Saus
  • sjallot,tomaat,look stoven en blussen met kokosmelk.
  • afsmaken met pinda en in de thermomix.

Fish and chips op een stokje -844-

 

Afdrukken

Fish and chips op een stokje -844-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 zoete aardappel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 400 g koolvisfilet zonder vel
  • 2 el tarwebloem
  • 1 eiwit
  • 3 eetlepe panko
  • 2 takjes krulpeterselie
  • 2 eetlepe tartaarsaus
  • versgemalen peper
  • zout

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
  • Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
  • Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
  • Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
  • Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
  • Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
  • Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
  • Garneer met de gefrituurde peterselie.

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

 

Afdrukken

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

Porties 2

Ingredienten

  • 4 oesters Fonteneau Réserve
  • 75 g karnemelk
  • 7,5 g sushiazijn
  • 1 bos peterselie
  • 3 dl zonnebloemolie
  • 1 komkommer
  • 100 g azijn
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
  • 1 limoen

Instructies

  • Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
  • Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
  • Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
  • Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
  • Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
  • Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
  • Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
  • Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
  • Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
  • Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
  • Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.

Notities

Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur.
Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.
Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.

Sushi maki sour haring -842-

 

Afdrukken

Sushi maki sour haring -842-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 gram sushi rijst
  • 3 eetlepels rijstazijn
  • 1 eetlepel zout
  • 2 theelepels suiker
  • 4 zeewiervellen
  • 4 zure haringen
  • 200 gram wakame zeewiersalade

Instructies

  • Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
  • Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
  • Snijd de zure haring in repen.
  • Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
  • Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
  • Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
  • Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Afdrukken

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 stuk avocado
  • 0,5 stuk limoen
  • tabasco
  • 0,25 bot koriander
  • 5 g peper
  • 5 g zout
  • 0,25 bot munt
  • 50 ml olijfolie
  • bladen sushi
  • 120 g tonijn verse
  • 5 g cayennepeper
  • papieren cuvetjes
  • 1 bakje cress purper
  • 50 g panko

Instructies

Guacamole bereiden

  • Avocados schillen en pit verwijderen
  • Mixen in de thermomix samen met limoensap, pezo, tabasco, koriander, munt en olijfolie (naar smaak)

Sushi

  • Bladen nat maken
  • Guacamole op bestrijken

Tonijn

  • Marineren in olijfolie en kruiden (olijfolie, pezo, cayennepeper)
  • Tonijn op de guacamole plaatsen
  • Oprollen en laten opstijven

Notities

Afwerking:
Onderaan het cuvetje gebakken panko
Daarop de sushi
Afwerken met cress

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

 

Afdrukken

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g gerookte zalm ongesneden
  • 1 dl room
  • mierikswortel
  • 0,5 blaadje gelatine
  • 2 eieren
  • 3 g zout
  • peper
  • 10 g suiker
  • 10 g witte wijn azijn
  • 50 g bloem
  • 3 g kerrie
  • 65 g boter
  • 5 gzwarte peperkorrels
  • 0,5 bot koriander

Instructies

Mierikswortelmousse:

  • Rasp de mierikswortel in een beetje room
  • Verwarm de vloeistof en breng op smaak
  • Laat de gelatine erin smelten
  • Klop de rest van de room 3/4 op
  • Meng hierin de mierikswortel met de opgeloste gelatine

Gerookte zalm

  • In fijne sneedjes snijden
  • Op plasticfolie plaatsen, en de mierikswortelmousse ertussen oprollen.

Specerijenkoekje:

  • Meng 2 eiwitten, 3gr kerrie, 65 g gesmolten boter, 50 g bloem, 10 g witte wijn azijn, 3 g zout, 10 g suiker, en gekneusde peperbollen.
  • strijk uit op een bakplaat met bakpapier
  • bak af op 170 °c
  • duw er kleine ronde koekjes uit

Notities

Afwerking:
Koekje onderaan.
Daarop de zalm
Daarop een blaadje koriander
 

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Afdrukken

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 150 g filet pur
  • 40 g notensla
  • 200 g parmezan
  • 1 ei
  • 25 ml arachide olie
  • 0,5 l olijfolie
  • 10 ml balsamicoazijn
  • 0,5 bot bieslook
  • 1 tube wasabi
  • 15 g mosterd
  • gemalen peper
  • Fleur de sel
  • papieren cuvettjes
  • 125 g bloem
  • 250 g boter
  • 1 teentje look

Instructies

Marinade bereiden:

  • Olijfolie + 1 teentje look + balsamicoazijn + pezo mixen

Rolletje:

  • Filet pur invriezen en fijne sneetjes van snijden.
  • Op plasticfolie leggen en het vlees goed afkruiden en bestrijken met de marinade.
  • Hierop notensla + Parmezaanse kaas op verdelen.
  • Oprollen en eventjes laten opstijven in de vriezer

Wasabi mayonaise:

  • Mayonaise bereiden + wasabi

Kaaskoekje:

  • 125 g bloem + 125 g parmezan + 125 g boter + 1 ei tot een deeg mengen en laten harden in de koelkast.
  • Daarna op een boterpapier dun uitrollen.
  • Afbakken op 170°c tot het goudbruin gekleurd is.
  • Uithalen en ronde koekjes van uitsteken

Notities

Afwerking:
Rolletje op het kaaskoekje plaatsen
Op het rolletje een toefje wasabimayonaise + afwerken met een takje bieslook

Falafel -834-

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15 stuks

Ingredienten

  • 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
  • 1 teen look grote
  • 160 g ui
  • 0,5 bot bladpeterselie
  • 1 bot koriander
  • 0,5 theelepel cayenne
  • 1 theelepel theelepel komijn
  • 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
  • 1 theelepel theelepel bakpoeder
  • 3 eetlepel bloem
  • 13 g zout

Instructies

  • Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
  • Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Tortillachips en tapenades -826-

 

Afdrukken

Tortillachips en tapenades -826-

Ingredienten

Olijventapenade

  • 400 g olijven zwarte, ontpitte
  • 2 tenen look
  • 0,5 bussel peterselie
  • 4 ansjovis gezoute
  • 3 eetlepels kappertjes
  • 1 citroen sap en zeste van
  • olijfolie
  • 0,5 bussel basilicum

Tomatensalsa

  • 4 tomaten
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 0,25 bot peterselie
  • 0,25 bot basilicum
  • 1 teentje look

Tortillachips

  • tortillachips
  • chimichuri kruiden
  • garam masala kruiden

Instructies

Olijventapenade:

  • Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
  • Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

  • De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
  • Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
  • Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

  • Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
  • Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Crostini met pesto en courgette -823-

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 stokbrood in plakjes gesneden
  • olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
  • 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
  • pezo
  • wat peterselie om te garneren
  • Voor de pesto
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g basilicum
  • 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
  • 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
  • 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

  • Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  • Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  • Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  • Decoreer met een takje peterselie.

Asperges en spek op een spiesje -824-

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 8 asperge witte
  • 100 g spek in plakjes
  • ----Voor de dipsaus
  • 100 ml mayonaise
  • 100 g kaas verse
  • 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
  • 1 tomaat ontveld en in blokjes
  • 1 takje dragon fijngehakt
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  • Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  • Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  • Snij de asperges in gelijke stukken.
  • Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  • Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  • Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Scampi’s, Thaise soep -825-

Afdrukken

Scampi's, Thaise soep -825-

Porties 16 porties

Ingredienten

  • 1/5 Chinese kool
  • 1 bosje pijpajuin
  • 4 plakjes gemberwortel verse
  • 50 g champignons
  • 16 scampi's
  • 2 l visbouillon
  • 4 eetlepel limoensap vers
  • 2 eetlepel korianderblaadjes gehakt
  • 2 eetlepel vissaus
  • 2 teentjes look geperste
  • 1 chilipepertje in ringetjes gesneden

Instructies

  • Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
  • Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
  • Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
  • Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
  • Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
  • Roer de scampi’s door de soep.
  • Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
  • Breng op smaak met limoensap.
  • Werk af met verse koriander en serveer.

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

Afdrukken

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 scampi
  • 1 eetlepel(s) vloeibare honing
  • 2 eetlepel(s) fijngehakte citroengras
  • 1 teentje look geperst of fijngehakt
  • 2 stengels lente-ui fijngehakt
  • 1 koffielepel(s) kurkumapoeder
  • 1 eetlepel(s) vissaus
  • 1 eetlepel(s) Olie

Instructies

  • Pel de scampi, verwijder het darmkanaal
  • Voeg look, lente-ui, citroengras, kurkumapoeder, honing en vissaus toe. Meng goed onder de scampi en laat 10 minuten marineren in de koelkast.
  • Spies telkens drie scampi's op een spiesje.
  • Verhit de olie in een pan en bak de spiesjes kort gaar.
  • Alternatief: leg ze 3 à 4 minuten onder een hete grill tot ze mooi roze zijn.

Chorizo, panna cotta -809-

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Afdrukken

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 plakjes bladerdeeg of 1 rol vers bladerdeeg
  • 200 g pesto uit potje of vers
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 2 eieren

Instructies

  • Verwarm de oven op 200 graden.
  • Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar. Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas. Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op. Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
  • Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
  • Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
  • De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
  • Zo heb je in totaal 10 stuks.
  • Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
  • Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
  • Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

Afdrukken

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 paprika's
  • handje rucola
  • 8 theelepels ricotta
  • 2 eetlepels walnoten
  • 8 theelepels pesto
  • Olie
  • prikkers

Instructies

  • Leg de paprika’s op een bakplaat of in een ovenschaal en verwarm de oven op 230 graden, het liefst met grillstand.
  • Besprenkel de paprika’s met een beetje olie. Rooster ze tot ze zwart blakeren en draai ze halverwege een keer om. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Haal ze daarna uit de oven en doe de paprika’s in een afgesloten zak of dek de ovenschaal af met folie zodat ze gaan ‘zweten’.
  • Je kunt ze ook roosteren op een gaspitje van het fornuis in het vuur, dit gaat wat sneller.
  • Na 20 minuten laat het velletje makkelijk los van de paprika’s en verwijder deze helemaal.
  • Snijd de paprika in 4 stukken. Besmeer de binnenzijde met een beetje pesto en leg hier een schepje ricotta op. Kruimel hier wat walnoten over en leg een paar blaadjes rucola erop.
  • Rol of vouw de gegrilde paprika dubbel en steek hier een prikker doorheen zodat hij vast blijft zitten

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g risottorijst
  • 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 40 g Parmezaanse kaas geraspte
  • scheut witte wijn
  • 1 sjalotje
  • 250 ml groentebouillon warme

Instructies

  • Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
  • Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
  • Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
  • Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
  • Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
  • Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 750 g bloemkool in roosjes
  • 75 ml room
  • 4 plakjes serranoham
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en doe de roosjes in de blender samen met de room en een klontje boter.
  • Kruid royaal met peper, zout en nootmuskaat en mix glad.
  • Verdeel de bloemkoolmousse over verschillende glaasjes.
  • Bak de serranoham krokant in een pan zonder vetstof of in de oven.
  • Hak fijn en strooi over de bloemkoolmousse.
  • Werk af met een takje groen.

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

Afdrukken

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 60 g balsamicoazijn
  • 12 plakjes ibericoham
  • 25 g pistachenootjes grof gehakt
  • 70 g vijgen fijngehakt
  • 1 kl bruine suiker
  • 30 g peer in kleine blokjes gesneden
  • 1 handje granaatappelpitjes
  • takjes tijm verse, fijngehakt

Instructies

  • Laat de balsamicoazijn op een zacht vuurtje inkoken tot de helft en er een siroop ontstaat.
  • Voeg vervolgens de bruine suiker toe, meng goed en laat afkoelen.
  • Meng de pistachenootjes, stukjes vijg en stukjes peer in een kommetje.
  • Voeg vervolgens de balsamicosiroop toe en meng goed onder mekaar. Breng op smaak met verse tijm.
  • Verdeel de vulling over de verschillende plakjes ibercoham en rol ze vervolgens op.
  • Werk af met granaatappelpitjes en wat verse tijm.

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Afdrukken

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 2 eetlepel arachideolie
  • 1 eetlepel pijnboompitten geroosterde
  • 1 eetlepel zongedroogde tomaten fijngesneden
  • 1 mespunt geconfijte citroen fijngesneden
  • 1 klein handje basilicum fijngesneden
  • 150 g geitenkaas zachte
  • 1 scheutje olijfolie
  • witte peper
  • zout

Instructies

  • Snijd de courgette in lange plakjes. Bestrijk met arachideolie en breng op smaak met witte peper en zout. Grill de plakjes kort .
  • Plet de pijnboompitten met de achterkant van een mes.
  • Meng de geitenkaas met de tomaten, geconfijte citroen, pijnboompitten en basilicum.
  • Vul de plakjes courgette met het geitenkaasmengsel.
  • Rol op en zet een half uurtje in de koelkast.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

  • 1 witlofstronk mooie
  • beetje Dille
  • takjes kervel
  • 100 g gerookte zalm
  • 120 g ricotta
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 lepel sesamzaadjes
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  • De zalm in reepjes snijden
  • De dille fijn hakken
  • De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  • De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  • Alles fris houden tot gebruik
  • In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  • Daarop de gerookte zalm
  • Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Ganzenlever met mango -778-

Afdrukken

Ganzenlever met mango

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 300 g ganzenlever rol
  • 1 mango niet te rijp
  • bieslook fijn gehakt
  • Zwarte peper grof gemalen
  • maldon zout zeezoutvlokken
  • sesam zaad zwart
  • sesam olie geroosterd

Instructies

  • Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken.
  • Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes. Rasp het overschot grof
  • Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango. Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.

Tonijn, gepaneerd -777-

Afdrukken

Tonijn, gepaneerd

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 300 g tonijn
  • 0,5 theelepel wasabi (uit tube)
  • sojasaus
  • -----crumble
  • 200 wasabi ererwten
  • 4 cl furikake mix rijst strooisel
  • -----extra
  • gember gemarineerd. (sushi)
  • prikkers

Instructies

  • Tonijn in sashini, dunne plakjes, snijden.
  • Wasabi en spjasaus mengen. De tonijn plakjes hiermee bestrijken.
  • Crumble aanmaken. De wasabi erwten grof malen en mengen met de furikake mix
  • De tonijn paneren in de crumble Op stokjes steken en afwerken met de gemarineerde gember.

Oesters met gember -776-

 

Afdrukken

Oesters met gember -776-

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 10 oesters naar keuze
  • 1 theelepel gember fijn geraspt
  • 2 cl sushiazijn rijst azijn
  • suiker
  • 4 cl kool zaad olie
  • 2 cl noten olie sesam olie
  • 1 cl soja saus
  • citroen sap
  • citroen zeste
  • wakame geweekt, soort van zeewier
  • micro sla
  • erwten scheuten
  • 50 g zalmeitjes

Instructies

  • Oesters openen
  • Gember fijn raspen. Azijn, oliën, soja saus, citroen sap, de zestes en de gember mengen. Over de oesters verdelen. Afwerken met de zalmeitjes
  • Bord afwerken met microsla en de wakame

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Tomaat garnaal -765-

Afdrukken

Tomaat garnaal

Porties 20

Ingredienten

  • 200 g gepelde garnalen
  • 4 tomaten
  • 0,5 sjalot
  • 1 eetlepel bladpeterselie gehakte
  • 2 eetlepel mayonaise
  • _______mayonaise :
  • 3 eidooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • maisolie
  • pezo

Instructies

  • Maak de mayonaise
  • Pel de tomaten (niet voor het hapje), hol ze uit en laat omgekeerd uitlekken.
  • Snipper de sjalot fijn, meng met de peterselie, de garnalen en wat mayonaise.
  • Vul de tomaten en zet hoedje er weer op.

Grijze garnalen, mousse -764-

Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g garnalen gepelde
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • paprikapoeder
  • 100 g Philadelphia natuur
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • takje dille
  • pezo

Instructies

  • Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  • Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  • Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  • Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Kikvorsbilletjes -749-

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
  • boter of eventueel een scheutje room ipv boter
  • peterselie
  • look
  • witte wijn
  • bloem

Instructies

  • Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  • De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  • Bakken in de boter
  • Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  • Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Afdrukken

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Porties 10 koekjes

Ingredienten

  • 500 g aardappelen
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 ei dooier
  • nootmuskaat naar smaak
  • wat koolzaadolie voor het bakken van de koekjes
  • 150 g platte kaas
  • 1 eetlepel zure room
  • 200 g gerookte zalm
  • wat bieslook
  • blaadjes waterkers enkele als versiering

Instructies

  • De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  • Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  • Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  • Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  • De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  • Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 2 haringfilet zacht gerookte
  • 150 g erwtjes diepvries
  • eetlepels zure room enkele lepels
  • peper
  • paprikapoeder.
  • 1 limoen
  • haring eitjes
  • blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

  • De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  • Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  • De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  • De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  • En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

Afdrukken

Mini taartjes met pittige chorizo.

Ingredienten

  • bakplaat Silicone. Om cup cakes te bakken. Liefst met een plattere bodem.
  • 150 chorizo
  • 5 eieren
  • 1/4 l room
  • 150 g kaas zuivere platte kaas
  • wat tomaten gedroogde
  • 1 sjalot
  • takjes pijpajuin
  • bladerdeeg

Instructies

  • Men mengt de eieren met de room en de kaas
  • Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
  • De zongedroogde tomaat in een julienne
  • De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
  • Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
  • Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
  • De bakvorm smeren we in met boter
  • Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
  • Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°

Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

Afdrukken

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 150 g krab surimi
  • 150 g witvis filet
  • 1 limoen Sap van en de zestes
  • Chili saus
  • 1 eiwit
  • mayonaise olie citroen peper zout en een eidooier
  • Curry poeder
  • 1 chili pepertje
  • handvol koriander
  • wat gember

Instructies

  • Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
  • De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
  • Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
  • Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
  • Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
  • De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Viskoekjes. Thaise tod man pla -729-

Afdrukken

Viskoekjes. Thaise tod man pla

Porties 4

Ingredienten

  • 150 g witvis filet, kabeljauw,koolvis..., stevig
  • 50 g garnalen
  • 1 stuk djeroek peroetblaadjes
  • 1 eetlepel basilicum
  • 0,5 eetlepel curry pasta
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 theelepel palmsuiker of rietsuiker
  • 30 g sperziebonen klein gesneden
  • 1 ui lente in ringetjes
  • 1 theelepel limoensap
  • 40 g Maïzena of rijstbloem
  • 1 ei
  • _________Dipsaus
  • 60 g suiker
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 40 ml azijn shery of rijstazijn
  • 0,5 eetlepel vissaus
  • 0,5 stuk pepertje rood , fijngehakt
  • 0,25 komkommer
  • 0,5 eetlepel sesamzaadjes geroosterd

Instructies

  • Pureer de vis en garnalen in de keukenmachine.
  • Voeg djeroek peroet, basilicum, currypasta vissaus, suiker en limoensap toe en draai nog even.
  • Kook de boontjes ca. 1 minuut in ruim kokend water. Spoel ze dan direct koud af.
  • Meng de boontjes, de lente-ui en het vismengsel
  • Maak met natte handen platte koekjes, haal ze door de bloem.
  • Bak ze in veel olie aan beide kanten goudbruin.
  • Dipsaus
  • Meng suiker, water, olie, azijn, vissaus en peper in een pannetje.
  • Breng het aan de kook en laat het onafgedekt 5 minuten zachtjes koken.
  • Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Voeg dan komkommer en sesamzaad toe.
  • Proeven! (zout, knoflook, peper, suiker?)
  • Eventueel dikken met een beetje maizena en opnieuw laten koken.

Notities

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes),Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)
Wat is het?
Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.
Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry.
Tips, weetjes & recepten
j
e kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden
Gebruik diepvries limoenblaadjes
Land van herkomst: Thailand, etiket: Frozen Lime Leaves (citrus hystrix DC)

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Pesto -715-

 

Afdrukken

Pesto -715-

Porties 15 porties per BASIS INGREDIENT

Ingredienten

  • 120 g kaas parmezaan of padano of pecorino
  • 100 g pijnboompitten eerst effen roosteren
  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie 1ste persing
  • pezo
  • ____BASIS INGREDIENT !!!of of
  • 80 g tomaten zongedroogde
  • 80 g olijven pikante
  • 80 g basilicum 3 plantjes met steeltjes
  • 80 g erwten
  • 80 g rucola

Instructies

  • Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  • Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  • opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek) -714-

Afdrukken

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 3 à 4 sneden ham rauwe
  • plattekaas natuur
  • sjalot
  • takjes bieslook
  • beetje peterselie gehakte
  • 2 sneden peperkoek
  • enkele dadels droge

Instructies

  • De dadels ontpitten en in schijfjes snijden
  • De ham mooi platleggen op een stuk plastiek folie
  • De kaas mengen met de kruiden en af smaken
  • De snede ham met de kaas bestrijken
  • De peperkoek in balkjes snijden en op de kaasplaatsen
  • Een weinig dadels erop om ten slotte mooi oprollen
  • Wat laten opstijven in de koelkast
  • In stukken snijden van een twee centimeter lengte
  • Op een bordje met een dentelle papier

Bandarilla -708-

Afdrukken

Bandaria

Porties 12 tapas

Ingredienten

  • 12 kappertjes
  • 12 ansjovis filets in olie uit een blikje
  • 12 olijven zwarte ,ontpitte
  • 12 augurk kleine
  • 12 zilveruitjes

Instructies

  • Leg met uw vingers een kappertje op het dikkere uiteinde van elke ansjovisfilet en rol deze voorzichtig op.
  • Prik 1 gevulde ansjovis, 1 olijf, 1 augurk en 1 zilveruitje aan een cocktailprikker.
  • Maak zo 12 spiesjes.

Notities

Neem desgewenst andere ingrediënten, zoals koude vleeswaren, kaas en groenten. Kies ingrediënten die verschillen qua textuur, smaak en kleur. Deze spiesjes zijn erg populair in Noord-Spanje, waar ze pinchos ‘aan een doorn gespiest’ heten. Laat u bij uw keuze leiden door de smaak, kleur en vorm van de ingrediënten en kies bijvoorbeeld koud of gedroogd vlees, ingelegde tonijn, gezouten vis of hardgekookte eieren. In het zuiden van Spanje gebruiken ze ingelegde groenten en heten de spiesjes banderillas, omdat ze op de puntige stok van de stierenvechter lijken.

Eend, rilette van eend -707-

Afdrukken

Eend, rilette van eend

Porties 4 kg

Ingredienten

  • 500 g ui
  • 1 kruidentuil
  • pezo
  • 500 g eendenvet
  • 1.5 kg eenden borst
  • 2.5 kg eenden billen

Instructies

  • Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
  • Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
  • Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
  • Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
  • Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
  • Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
  • Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.

Notities

Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.

Zalm en avocado spread als toast -700-

Afdrukken

Zalm en avocado spread als toast

Ingredienten

  • ½ avocado
  • 60 g roomkaas
  • 1 eetlepel citroensap
  • 6 g bieslook
  • pezo
  • 3 plakjes zalm
  • 3 radijsjes
  • komkommer lange plakken
  • 3 sneetjes brood getoast
  • tuinkers

Instructies

  • Meng in een kom de roomkaas en het citroensap met de avocado en prak dit tot een spread.
  • Breng op smaak met pezo en bieslook.
  • Snijd dunne plakjes van de radijzen en halveer de lange plakken komkommer.
  • Rol nu rolletjes van de komkommer.
  • Neem een snede getoast brood
  • Verdeel een derde van de avocado spread er over, een plakje zalm, een paar plakjes radijs en twee rolletjes komkommer.
  • Werk af met een beetje tuinkers.
  • Maak zo ook twee andere toasten.

Notities

Met een mandoline of een kaasschaaf kun je lange plakken van de komkommer afschaven.

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 coquilles
  • 10 stukjes ganzenleverpastei
  • 1/8 witte kool
  • 6 dadels gedroogde
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • 1 dl porto witte
  • 1 nootje boter boeren
  • beetje olijfolie
  • beetje balsamico azijn

Instructies

  • Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  • Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  • De dadels in stukken snijden.
  • Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  • De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  • Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  • Bediening:
  • Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas -695-

Afdrukken

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas

Porties 30 koekjes

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes
  • 650 g havervlokken
  • 125 g suiker bruine
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 snuifje kaneelpoeder
  • 1 snuifje vanille zaadjes
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 50 g boter gesmolten
  • 1 ei
  • _____Voor de chutney:
  • 8 tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels azijn wijn , rode
  • 2 eetlepels suiker bruine
  • wat chili poeder
  • ____De platte kaas:
  • 200 g plattekaas
  • 5 cl room
  • 1 eetlepel rozemarijn fijngehakte

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 220°.
  • Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
  • Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
  • Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
  • Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
  • Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
  • We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
  • Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Roquefortkaas, espumas van -694-

Afdrukken

Roquefortkaas, espumas van

Porties 20 glaasjes

Ingredienten

  • 50 g ham gedroogde
  • 1 dl melk volle
  • 1 dl room volle
  • 50 g roquefort kaas
  • 1/2 theelepel kippenfond
  • 2 blaadjes gelatine
  • 1/2 dl water
  • bieslook versnipperd
  • ham gedroogde, kleine reepjes

Instructies

  • Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
  • Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
  • De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
  • Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
  • Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
  • Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje -688-

Afdrukken

Tonijnsalade, Italiaanse op een toastje

Ingredienten

  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • 1 handvol basilicum vers
  • 80 g tonijn uit blik
  • 125 g mascarpone
  • peper
  • 2 ansjovis
  • 2 eetlepels tomaatjes zongedroogde
  • 1 mespunt oregano
  • ciabatta

Instructies

  • Verwarm de oven op 250 graden.
  • Meng de mascarpone met de uitgelekte tonijn en de fijngehakte ansjovissen
  • Snij de zongedroogde tomaten en basilicum fijn. Meng onder de salade.
  • Kruid met peper, zout en oregano.
  • Rooster een paar pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Roer regelmatig zodat ze niet aanbakken. Laat afkoelen.
  • Snij de ciabatta in dunne plakjes, bestrijk ze met olijfolie en gril ze kort boven in de oven van 250 graden (blijf erbij want dit gaat snel)
  • Beleg de toastjes met de tonijnsla.
  • Werk af met pijnboompitten en een blaadje rucola of basilicum.

Notities

Deze tonijnsalade maak je met onder andere pijnboompitten en mascarpone. De salade kun je op voorhand maken. Het beleggen van de toastjes doe je best pas als je gasten arriveren. Extra tip: de tonijnsla kun je ook op de boterham smeren natuurlijk.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 500 g spinazie verse , ijngesneden
  • 1/2 aubergine
  • 50 g boter zachte
  • Filodeeg
  • 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
  • honing
  • 100 g pijnboompitten geroosterde
  • 1 doosje tomaten halfgedroogde
  • pezo
  • balsamicosiroop
  • nootmuskaat

Instructies

  • Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  • Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  • Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  • Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  • Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  • [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  • Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  • Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  • Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  • Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  • Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  • Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Sardientjes, crostini -682-

Afdrukken

Sardientjes, crostini met

Ingredienten

  • 120 g sardines uitgelekt
  • 200 g cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • bieslook fijngesneden
  • 1 teelepel tomatenpuree
  • 1 ui stukjes gesneden
  • 2 teelepels balsamico azijn
  • zout uit de molen
  • paar bladeren kool groene
  • 100 g spinazie wilde
  • sneetjes ciabatta geroosterde of stokbrood
  • 100 g Parmezan in plakjes geschaafd
  • 100 g geitenkaas pittige zachte, verkruimeld
  • peper zwarte

Instructies

  • Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
  • Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
  • Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
  • Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
  • Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
  • Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
  • Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
  • Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
  • Was de spinazie en dep deze goed droog.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
  • Giet eventueel vrijkomend vocht af.
  • Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
  • Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
  • Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

Afdrukken

Pizza, mini met zalm en pesto van rucola -681-

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 rol pizzadeeg
  • 2 eetlepel mascarpone
  • 75 g zalm gerookte in snippers
  • olijfolie
  • 2 eetlepels pijnboompitten grofgehakt en geroosterd
  • mascarpone
  • rucola
  • pesto van rucola
  • 2 tenen knoflook gepeld
  • 70 g pijnboompitten
  • 70 rucola verse, gewassen en goed gedroogd (of 1 zak)
  • 100 Parmezan versgemalen of grana padano kaas
  • 1/2 Citroen sap
  • 500 ml olijfolie virgine of extra virgine
  • snufje zout naar smaak
  • 2 eieren

Instructies

  • Verwarm de oven op 220°C.
  • Steek met een vormpje verschillende rondjes van 4 à 5 cm doorsnee uit het pizzadeeg (kant-en-klaar).
  • Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de oven in 10 tot 15 minuten goudbruin.
  • Verdeel de rucolapesto en gerookte zalmsnippers over de minipizza's. Kruid met peper en zout.
  • Besprenkel met olijfolie. Werk af met de pijnboompitten, toefjes mascarpone en plukjes rucola.

Sushi met tonijn en zalm -675-

Afdrukken

Sushi met tonijn en zalm

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 200 g zalm verse
  • 4 uitjes. lente
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 dl azijn rijst
  • 400 g sushirijst
  • pezo
  • gember
  • 8 blaadjes nori
  • sojasaus
  • koriander
  • wasabi

Instructies

  • Kook de rijst gaar en meng er de azijn, de suiker, peper en zout door.
  • Hak de lente uitjes, gember en de koriander en meng door de rijst.
  • De vissen versnijden we in lange repen.
  • De nori blaadjes beleggen met de rijst, daarop de vis en met behulp van een bamboe matje strak op rollen.
  • In de koelkast laten afkoelen, snijden .
  • Serveren met wat wasabi en apart soja saus.

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Scampi, tempura -669-

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

  • 8 scampi's
  • 8 blaadjes basilicum
  • Currypoeder
  • Maïzena en water
  • 2 appelsienen sap van
  • 1 teentje look
  • 6 kardemon peultjes,
  • pezo

Instructies

  • De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
  • De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
  • Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
  • Kruiden met kerrie poeder en peso.
  • op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
  • Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Chilisaus, groene -664-

Afdrukken

Chilisaus, groene

Ingredienten

  • 115 g chili’s groene ,grof gehakt, zonder zaad
  • 115 g tomaten gepeld, grof gehakt
  • 25 g koriander
  • 2 à 4 teentjes look grof gehakt
  • 1 theelepel korianderzaad geplet
  • 2 theelepel suiker
  • pezo
  • limoensap eventueel

Instructies

  • Alles in den blender
  • afsmaken

Tzaziki -662-

Afdrukken

Tzaziki

Ingredienten

  • 2 komkommer twee, zonder zaad. gewassen geraspt
  • zeezout
  • 250 g Griekse yoghurt
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • pezo
  • olijfolie
  • dille

Instructies

  • De komkommer schillen en halveren de pitjes met behulp van een lepel verwijderen.
  • Het vruchtvlees in fijne brunoise snijden of raspen
  • wat laten uitlekken of uitknijpen in (netel)doek
  • alles mengen

Bloemkool, geroosterde met tahini saus * -661-

Afdrukken

Bloemkool, geroosterde met tahini saus *

Ingredienten

  • 1 bloemkools grote stukjes. , Frituren 160)C
  • 175 g tahini pasta, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes
  • 150 g Griekse yoghurt
  • 125 ml water koud
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 limoen
  • 40 g peterselie Platte, fijn gesneden
  • zout

Instructies

  • Verdeel de bloemkool in kleine roosjes
  • Frituur de bloemkoolroosjes op 160°C, of bak ze goudbruin in een pan.
  • Laten uitlekken op keukenpapier
  • Maak de tahini saus
  • Doe de tahini pasta in een grote kom samen met de look, de peterselie, de yoghurt en het limoensap
  • Voeg al roeren het water bij tot honing dikte.
  • Lepel de tahini saus op een bord met de bloemkoolroosjes boven op.
  • Of dien apart op

Salade Griekse * -659-

Afdrukken

Salade Griekse

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 paprika groene, geschild en zonder zaadjes
  • 1/2 komkommer zonder zaadjes
  • 200 g tomaten kleine, gehalveerd.
  • 1 ui rode, fijn gesneden
  • 100 g feta kaas uitgelekt
  • 1/4 theelepel oregano Gedroogde
  • 3 eetlepels olijfolie

Instructies

  • Meng de groene paprika, de komkommer en de ui voorzichtig in een sla kom
  • Verkruimet er de feta over
  • Voeg de oregano en de olie toel.
  • Roer zachtjes om,

Spitskool met courgette . -658-

Afdrukken

Spitskool met courgette .

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 aardappelen zoete
  • 2 teentjes look
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 350 g spitskool grote stukken
  • 2 courgette grote stukken
  • Beetje suiker bruine
  • tijm salie, platte peterselie
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • oven op 150° celcius
  • rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
  • in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
  • meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
  • laat +/- 1 h stoven

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
  • mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
  • 1 paprika gele
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • 25 pluksels kervel
  • pezo
  • _____Voor de zuiderse vinaigrette :
  • 2/3 olijfolie
  • 1/6 azijn witte xeres,
  • 1/6 frambozenazijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • Beetje bieslook
  • Beetje peterselie

Instructies

  • Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  • Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  • Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  • Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  • Kruid af met pezo.
  • Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  • Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  • Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Bieten, open ravioli van rode bieten met Rocamadour kaas -646-

Afdrukken

Ravioli, open van rode bieten met Rocamadour kaas

Ingredienten

  • 2 bieten rode , gekookte
  • 6 à 8 radijsjes
  • 200 g geitenkaas Rocamadour kaas
  • bieslook
  • Citroen
  • pezo
  • 2 uitjes. lente
  • olijfolie

Instructies

  • De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
  • Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
  • De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
  • In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
  • De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
  • De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
  • Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
  • Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
  • Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 12 coquilles
  • 400 g paling gerookte
  • 1/2 Citroen het sap
  • 1 blaadje gelatine
  • 300 g room
  • 5 radijsjes fijne schijfjes
  • waterkers
  • pezo peper van de molen
  • _____voor de bieslook vinaigrette:
  • 200 ml room
  • 100 ml zure room
  • 2 eetlepel bieslook fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 1 eetlepel Citroen sap van
  • pezo
  • vinaigrettekruiden droge

Instructies

  • Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  • Doe de overige 300 gram in de cutter.
  • Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  • Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  • Maak de bieslookroom.
  • Snij de coquilles in fijne plakjes.
  • Bediening:
  • Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  • Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  • Kruid met peper en zout.
  • Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Kibbeling -642-

 

Afdrukken

Kibbeling

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 500 g kabeljauw
  • 150 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 1 flesje bier
  • viskruiden met zout
  • arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
  • ___Remouladesaus
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 4 eetlepels Griekse yoghurt of turkse
  • 1 eetlepels bieslook vers geknipte
  • 1 eetlepels peterselie vers gehakte
  • 1 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepels kappertjes
  • 1 eetlepels augurk fijngehakte

Instructies

  • Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  • Verhit de olie tot 180 °C.
  • Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  • Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  • Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  • Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  • Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  • Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Afdrukken

Knolselderchips met tartaarsaus.

Ingredienten

  • 1 Knolselder vaste
  • friteuse met olie of vet
  • pezo
  • __________Voor de mayonaise, 1 liter
  • 6 eidooiers
  • Mosterd
  • citroen sap naar smaak
  • pezo
  • _____Tartaarsaus is een afleiding van mayonaise met als garnituur:
  • peterselie Gehakte
  • ui fijn gesneden
  • ei hard gekookt en geprakt
  • wat kervel
  • augurkjes
  • kappertjes

Instructies

  • De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  • Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  • Niet te veel ineens indoen .
  • Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Afdrukken

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g rundsvlees mager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 eetlepel peterselie fijn gehakte
  • 1/2 eetlepel sjalot fijn gesneden
  • Worcester saus
  • 50 g zure room dikke
  • 40 g kaviaar
  • 2 aardappelen dikke
  • pezo
  • arachideolie
  • bakpapier

Instructies

  • Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  • We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  • Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  • De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  • Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  • Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin -635-

Afdrukken

Ham, gerookte in een bladerdeeghapje met Boursin

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg kant en klare
  • 1 potje boursin met knoflook en fijne kruiden
  • 4 sneetjes ham gerookte

Instructies

  • De boursin op kamertemperatuur laten.
  • Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
  • Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
  • De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
  • Warm opdienen

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

Afdrukken

Zalm, gerookte met garnalen en meloen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 120 g garnalen vers gepelde
  • 1/4 meloen
  • 4 radijsjes
  • _____vinaigrette
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • bieslook fijn versnipperde
  • room zure
  • __________wittekoolsla
  • witte kool
  • Olie
  • azijn
  • kurkuma
  • suiker
  • pezo

Instructies

  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
  • De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
  • Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
  • Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
  • De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
  • De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
  • Bediening
  • Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
  • Rond de zalm doet men een weinig saus.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room -630-

Afdrukken

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 appel groene, zure
  • 1 doosje maïs
  • beetje dille
  • mosterd
  • 1 potje zure room
  • pezo
  • 2 haring filets

Instructies

  • Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
  • Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
  • De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
  • Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
  • Afsmaken.
  • Bediening:
  • Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
  • Tips van de chef:
  • Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Peer. Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas -629-

Afdrukken

Bladerdeeghapje met peer en Stilton kaas

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 4 rode uien
  • 2 bladerdeeg vierkant te vindende Delhaize bij de verse degen
  • 3 peren
  • 150 g stilton verkruimeld
  • 50 g boter
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 190 gr voor verwarmen.
  • De uien reinigen in 2 snijden en dan mooie fijne lamellen van snijden.
  • Deze stoven we in de boter en olijfolie tot ze mooi goud bruin zijn (zekers niet zwart), daarna kruiden met peper en zout.
  • De peren schillen en in julienne snijden.
  • De bladerdeeg versnijden we in driehoeken en prikken deze, uitgenomen aan de zijkanten want daar moet hij tijdens het bakken mooi opbollen.
  • In het midden van de driehoek (kantjes vrijhouden) legt men wat gekleurde ui, daarop peertjes in julienne en daarop de kaas.
  • Afbakken gedurende een 15 à 20 min tot de bladerdeeg krokant en mooi gekleurd is, dan direct opdienen.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 gr langoustine vlees zuiver
  • weinig bieslook Fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels room zure
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  • De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  • Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Appel, samosa met geitenkaas -622-

Afdrukken

Appel, samosa met geitenkaas

Porties 2 stuks

Ingredienten

  • 2 appelen
  • 2 vijgen verse
  • 6 pruimen gedroogde
  • Wat honing
  • geitenkaas Verse zonder korst en van goede kwaliteit
  • Filodeeg
  • boter

Instructies

  • Men schilt de appel en snijdt deze in mooie dobbelsteentjes, die we in wat boter aanstoven (geen puree).
  • De vijgen en de pruimen snijdt men ook in dobbelsteentjes en voegt deze bij de appels en de honing
  • Even laten stoven
  • Dit alles afkoelen en mengen met de kaas, eventueel een draai van de peper molen.
  • Men neemt het deeg en snijdt deze in lange banden met een breedte van een 5 cm.
  • Doe er een lepeltje van onze mengeling bij en opvouwen in driehoeken .
  • Op een ovenplaat met bak papier leggen en met een borsteltje inwrijven met gesmolten boter.
  • Afbakken in een voor verwarmde oven op 220°

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

  • 4 sneetjes Brood rozijnen noten
  • 1 radicchio roodlof
  • 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
  • 4 plakjes ganzenlever
  • speculaas Hasseltse
  • balsamico azijn
  • olijfolie extra vierge
  • pezo
  • blaadjes Sla

Instructies

  • Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  • Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  • De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  • De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  • De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  • Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Kreeft, tartaar met kersttomaatjes en oregano -611-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van kreeft met kersttomaatjes en oregano

Porties 4 personen

Ingredienten

  • kreeft
  • 250 g kersttomaten in verschillende kleuren en vormen
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 15 g oregano verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Ontpit de kersttomaatjes en snijd ze in kleine stukjes. Hak de oregano fijn, maar houd nog enkele blaadjes opzij voor de afwerking.
  • Meng de olijfolie, de stukjes kersttomaat en de oregano onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen. Dien op met enkele blaadjes oregano.

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook -610-

Afdrukken

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Porties 4 personen

Ingredienten

  • Kreeft
  • 50 g kaviaar
  • 2 dl zure room
  • 10 g bieslook verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Hak de bieslook fijn
  • Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
  • Werk af met een lepeltje kaviaar

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

Afdrukken

Schorsenerenmousse met grijze garnalen

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 2 schorseneren naargelang de grote en dikte
  • 30 g garnalen ongepelde
  • boter
  • bieslook Fijn versnipperde
  • pezo
  • room
  • muskaatnoot

Instructies

  • De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
  • De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • pezo
  • weinig room of cocosmelk
  • bieslook Fijn versnipperde
  • 5 scampi's
  • enkele champignons witte

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
  • De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
  • De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
  • Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
  • De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Parma ham, grissini met dipsausje -617-

Afdrukken

Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje

Ingredienten

  • stokjes Grissini
  • parmaham
  • ___Dip saus
  • 200 g geitenkaas verse
  • 2 eetlepels olijven zwarte ontpit en in brunoise gesneden
  • 1 eetlepel kappertjes fijn gesneden
  • 100 g tomaten zongedroogde, in blokjes
  • 10 blaadjes basilicum Fijn versnipperde
  • bieslook Fijn versnipperde
  • Parmezan gemalen

Instructies

  • Dit alles mengen en af smaken opgelet voor het zout want de Parmezaanse kaas is al een zout vervanger
  • De ham rond de grissini draaien en alles zeer fris opdienen.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • friteuse "
  • 8 oesters naar keuze
  • 2 eieren
  • panko
  • Parmezan Geraspte
  • ui rode
  • tomaten
  • paprika rode
  • selder Groene
  • courgette
  • peterselie Platte
  • ___Voor de vinaigrette
  • 1 dl olijfolie
  • 2 eetlepels wijnazijn rode
  • 1 eetlepel oestervocht

Instructies

  • De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  • De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  • Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  • Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo -587-

Afdrukken

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo

Porties 40 stuks

Ingredienten

  • 6 eieren
  • 240 g bloem
  • 1,5 zakje gist chemische
  • 45 g gruyère gemalen
  • 9 soeplepels Zonnebloemolie
  • 350 g courgette
  • 200 g chorizo
  • Madeleine vormpjes of een silicone tapijtje met kleine rondjes

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 210 °
  • De courgette fijn raspen of in een fijne julienne snijden
  • De chorizo in mooie brunoise snijden niet te grof
  • De rest mengen in een mengkom en als alles homogeen is er de courgettes en chorizo voorzichtig onderspatelen
  • In de vormpjes doen en afbakken gedurende een tiental minuten

Zalm, hapje met gerookte zalm -586-

Afdrukken

Zalm, hapje met gerookte zalm

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g zalm gerookte
  • 100 g plattekaas
  • citroensap
  • bieslook
  • 2 lente uitjes
  • 20 sneetjes toastjes of frans brood

Instructies

  • De zalm in fijne julienne snijden
  • De bieslook fijn versnipperen
  • De lente uitjes fijn snijden
  • Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
  • De zalm er onder spatelen en af smaken

Notities

Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

Afdrukken

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g heilbot gerookte
  • 100 g garnalen. grijze
  • 1 kiwi
  • 1 mandarijntje
  • olijfolie
  • sherry azijn;
  • limoensap
  • koriander verse

Instructies

  • Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
  • Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .

Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien middel grote
  • 2 peren niet te rijp en goed vast
  • 1 Franse brie mooi spie van
  • Enkele walnoten
  • notensla
  • takjes rozemarijn verse
  • Wat boter ,
  • pezo
  • 1 ei
  • olijfolie
  • suiker fijne
  • azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

  • De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  • De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  • Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  • mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  • Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 250 g garnalen. grijze
  • 250 cl room
  • Blanke roux
  • 100 g kaas gemalen
  • ketchup
  • pezo
  • 30 bouchés mini

Instructies

  • De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  • Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  • Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Feta, lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -572-

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 5 lepeltjes

Ingredienten

  • 1/2 paprika rode en groene
  • 200 g feta kaas
  • pezot
  • olijfolie
  • provençaalse kruiden

Instructies

  • De paprika’s in mooie, niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden. De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een
  • weinig Provençaalse kruiden.
  • bediening:
  • Op een aperitieflepeltje plaatst men eerst wat gesneden paprika en daarna de kaas

Notities

Tips van de chef: Goed fris opdienen.

Oester met pikante tomatensalsa -566-

Afdrukken

Oester met pikante tomatensalsa

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 tomaten
  • 2 eetlepels vodka
  • 1 eetlepel worchestersause
  • tabasco
  • blaadje selder of lava

Instructies

  • Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
  • Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester

Oester met zure room en radijs -580-

Afdrukken

Oester met zure room en radijs

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 eetlepels zure room
  • 2 radijsjes
  • peper

Instructies

  • Open oester, spoelen en opnieuw in schelp leggen.
  • Doe de zure room in spuitzak, met kleine opening en spuit klein bolletje bij elke oester.
  • Werk elke oester af met flinterdun schijfje radijs.
  • Afkruiden met peper

Kreeftencocktail in een glaasje -564-

Afdrukken

Kreeftencocktail in een glaasje

Porties 6 glaasjes

Ingredienten

  • 1 kreeft verse
  • Whisky
  • ketchup
  • 12 kerstomaat
  • room opklop
  • citroen sap
  • ijsbergsla
  • 6 kwarteleitjes

Instructies

  • De kreeft koken in courtbouillon. Cocktailsaus maken met opgeklopte room, scheut whisky(eerst proeven), citroen, ketchup en afsmaken met cayennepeper.
  • Glaasje opvullen met gesnipperde ijsbergsla, gekookt kwarteleitje en kerstomaatje.
  • Afwerken met blaadje bladpeterselie en kreeftpootje

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/2 biet rode , gekookte
  • enkele boontjes beetgare fijne groene
  • 1/2 granaatappel
  • 3 radijsjes mooie vaste
  • 1 paling mooi gerookte filet
  • beetje parmezan beetje fijn gemalen
  • Wat pijnboompitten geroosterde
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • olijfolie
  • mayonaise

Instructies

  • 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
  • De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
  • De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
  • De pitjes van de granaat appel verwijderen.
  • De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
  • De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Ui. Franse lente-uientaart -561-

Afdrukken

Ui. Franse lente-uientaart

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 1 taartvorm
  • 1 kruimeldeeg kant en klare
  • 1 bos uitjes. lente uitjes gesneden in stukjes van 1 cm
  • weinig boter
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 eieren
  • 4 eetlepels room
  • 250 g kaas platte

Instructies

  • Een taartvorm bekleden met het kruimeldeeg en prikken.
  • De uitjes eventjes laten stoven in wat boter zonder te kleuren en daarna op de taart bodem leggen.
  • De plattekaas, room, de eieren en de kruiden mengen en over de lente uitjes verdelen.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven van 200° gedurende een 30 à 35 minuten
  • De taart gaat goed rijzen maar zal nadien terug invallen.

Notities

Heerlijk met een slaatje. De taart warm of lauw opdienen.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham -555-

Afdrukken

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 4 sneetjes ham zwarte woud
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • pezo
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen.
  • Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes zwarte woud ham in julienne snijden .

Notities

De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend. Smakelijk!

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Afdrukken

Tartaar van Nieroog kreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 g langoustine zuiver vlees
  • weinigf bieslook fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels zure room
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus -528-

Afdrukken

Preirolletjes met geitenkaas en soja saus

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 stengel prei
  • 150 g geitenkaas vaste die we kunnen brokkelen
  • 1 beetje prei scheutjes
  • 1 flesje sojasaus
  • prikkers cocktail

Instructies

  • We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
  • Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.

Notities

Op een bordje met een potje soja saus apart.

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 12 scampi's
  • 1 à 2 limoenen
  • olijfolie
  • koriander verse
  • koriander poeder
  • Munt verse
  • pezo
  • zout
  • wat paprika pikante

Instructies

  • De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
  • Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
  • De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
  • Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
  • Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Gorgonzola, beignet. -525-

Afdrukken

Gorgonzola, beignet. -525-

Ingredienten

  • 1 eidooie;
  • 1 eiwit opgeklopt
  • wat bier
  • Gorgonzola
  • spek Ontbijt naar keuze
  • 1 peertje gekookt
  • Sla Noten sla
  • Parmezan krullen
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo

Instructies

  • Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  • De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  • Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  • Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  • De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  • De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Ansjovis. Portugees toastje -538-

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
  • 1 tomaat dikke
  • gruyère gemalen
  • 1 blik ansjovis
  • beetje look
  • Wat boter
  • 1 blad basilicum
  • pezo
  • enkele olijven

Instructies

  • Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  • Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  • gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  • Dit alles bakt men af in een warme oven
  • Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Parijse toastjes -537-

Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

Afdrukken

Chinese kipgehaktballetjes

Ingredienten

  • 600 g kipgehakt
  • 6 eetlepels paneermeel
  • teentje knoflook
  • 1 eetelepel koriander fijngesnipperde

Instructies

  • Meng alles door elkaar.
  • Vorm er met natte handen balletjes van.
  • Rol ze even door de bloem.
  • Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
  • Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
  • Rooster ze goudbruin en gaar.
  • Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Langoustine, snoepje met comté kaas en basilicum -516-

Afdrukken

Langoustine. Snoepje van langoustine staart met comté kaas en basilicum

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 blaadjes Filodeeg
  • 20 blaadjes basilicum verse
  • 250 g kaas comté in blok
  • 10 langoustinestaarten rauwe
  • 1 ui kleine
  • 2 tomaten
  • 1 klontje boter
  • olijfolie
  • pezo
  • 1 friteuse

Instructies

  • Men laat de boter smelten
  • We verwijderen de schaal van de langoustine en het darmkanaal
  • Men plaatst de filo deeg op een plank en boteren deze volledig met de gesmolten boter daar plaatst men de langoustinestaart op daarop een blaadje basilicum daarop een stukje kaas (rechthoekige vorm) daarop nogmaals een blaadje basilicum
  • Men vouwt mooi toe zoals een bonbon goed opletten dat alles goed dicht is
  • Daarna snijdt men de ui heel fijn en stoven deze in de olijf olie aan men doet er de in stukken gesneden tomaat bij en kruiden met peso dit laat men goed stoven om daarna te mixen en door een zeef te steken afsmaken
  • De bonbons bakt men af in een warme friteuse

Kip, filodeeg rolletje -511-

Afdrukken

Kip, filodeeg rolletje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 5 blaadjes filodeeg rechthoekig.
  • 1 kippen filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 1 50 g sojascheuten
  • pezo
  • sojasaus
  • garnalensaus facultatief
  • curry

Instructies

  • Men kookt de kip gaar en versnijdt ze in kleine reepjes, die men dan in de sojasaus een weinig laat marineren.
  • de groentjes snijden we in een fijne julienne en bakken deze in wat olijfolie aan. Kruiden met peso en curry. Daarna, de kip erbij en afsmaken.
  • van de fillobladeren maakt men rechthoeken, niet te groot.
  • We smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in, mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen .
  • Voor gebruik afbakken in de friteuse of oven

Notities

op een bordje met een dentelle papier met een potje soja- en garnalen saus apart.

Meloenmedley met feta en munt -509-

Afdrukken

Meloenmedley met feta en munt

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 meloenen soorten van verschillende vleeskleur
  • munt verse
  • 150 g feta kaas
  • olijfolie
  • beetje balsamico azijn
  • peper van de molen

Instructies

  • De meloenen halveren , de pitjes verwijderen en met een parisienne lepel mooie bolletjes maken van het vruchtvlees
  • De muntblaadjes in een fijne julienne snijden
  • De fata versnijden in niet te dikke blokjes
  • Men doet alles in een mengkom en smaken dit af met de olijfolie en de balsamiek azijn
  • Een draai van de peper molen
  • Alles goed fris zetten in de koelkast

Notities

Voor het opdienen in glaasjes doen eventueel afwerken met een blaadje munt

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Afdrukken

Gegratineerde mosseltjes met lookboter

Ingredienten

  • 12 mosseltjes
  • look
  • peterselie Gehakte
  • beetje sjalotten gehakte
  • 200 g boter hoeve
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  • Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  • Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  • Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  • Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  • Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.

Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

Afdrukken

Courgettemousse met mascarpone en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • Wat mascarpone
  • pezo
  • garnalen
  • olijfolie

Instructies

  • De courgette wassen en in stukjes snijden.
  • Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
  • In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
  • Fris opdienen.

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

Afdrukken

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • oesters naar keuze
  • prei
  • 4 soeplepels water
  • 2 soeplepels azijn
  • 5 eierdooiers
  • 1 soeplepel boter
  • pezo
  • 1/2 citroen sap van

Instructies

  • Water, azijn en citroensap laten inkoken.
  • De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
  • In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Preisnippers
  • even gratineren in de oven

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

Afdrukken

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Porties 6 hapjes

Ingredienten

  • 4 maatjes in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel granny Smith geschild
  • 12 aardappeltjes ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • ____Voor de saus
  • 2 dl zure room
  • 1 eetl mierikswortel fijn geraspt of wasabi crème
  • Zwarte peper en zout
  • ..........Voor de rode biet caviaar:
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • .......Voor de rode ui:
  • 2 ui rode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl azijn rode wijn

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  • Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  • Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  • Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  • Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  • Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  • Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Tijgergarnaal. Gemarineerde tijgergarnaal met dille en olijfolie -482-

Afdrukken

Gemarineerde tijgergarnaal met dille en olijfolie

Instructies

  • De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aantoevoegen en enkele uurtjes laten trekken

Notities

Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje . Tips van de chef Voor een bereiding waar men olijfolie moet gebruiken om koud te nuttigen is het beter dat men een degelijke olie gebruikt.

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau -481-

Afdrukken

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 stengels prei naargelang de dikte
  • 1 ui
  • 1 aardappel.
  • kippenpasta
  • room opklop
  • cointreau

Instructies

  • De groenten reinigen, goed wassen, in kleine stukjes snijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken, om daarna op een zacht vuurtje garen.
  • Mixen met een staafmixer en door een zeef steken.
  • Op smaak brengen en ondertussen de room iets meer dan half opkloppen.
  • Aperitiefglaasjes nemen, enkele druppels drank in doen, daarna de soep om vervolgens met een lepel voorzichtig de room toe te voegen.

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien -474-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met bloedappelsien

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 4 coquilles verse, zonder koraal
  • 1 dl bloedappelsienen sap van
  • 60 g boter
  • 1 scheutje olijfolie.
  • pepermolen
  • Fleur de sel

Instructies

  • Het sap laten we inkoken tot we ongeveer een à twee soeplepels overhouden . We mengen er de koude boter onder en brengen op smaak met wat peper.
  • De coquilles bakt men mooi in wat boter en olijf olie, opgelet deze zijn direct gaar!

Notities

Op een porseleinen lepel of een ander aperitief vormpje legt men wat saus en daarop de coquille die men afwerkt met wat fleur de sel. Tip van de chef: Men kan de verse coquilles vervangen door petonken dit zijn kleine coquilles die men diepgevroren kan kopen (Delhaize) .

Kaas. Tapas van manchego -471-

Afdrukken

Kaas. Tapas van manchego

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 60 g manchego Delhaize
  • 4 in tomatenolie zongedroogde
  • 1 teentje knoflook
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 1 takje tijm verse
  • Wat citroen sap
  • pezo

Instructies

  • We snijden de kaas en de tomaten in niet te grote blokjes en voegen er de fijn gesneden knoflook en plukjes tijm aan toe.
  • We brengen het geheel op smaak met de olijfolie, het citroensap, peper en zout, waarna we het een half uurtje in de koelkast laten trekken.

Notities

Opdienen in porseleinen kommetjes of lepels met een blaadje groen eronder.

Kaas. Maredsous soepje -463-

Afdrukken

Maredsous soepje

Porties 1 liter soep

Ingredienten

  • 2 uien fijn versnipperd
  • 1/4 l bouillon kippen
  • 400 g tomaten doos gepelde
  • 1 bootje Maredsous smeerkaas natuur

Instructies

  • De uien aanstoven, de fond en tomaten toevoegen en op een zacht vuurtje laten garen .
  • Daarna de kaas erbij voegen en mixen .
  • Afsmaken en in kleine glaasjes opdienen als aperitief hapje.

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

Afdrukken

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 1 komkommer
  • 1 bosje radijsjes
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • pezo
  • venkel zaadjes
  • wat marjolein verse
  • 1 soeplepel kappertjes
  • mosterd
  • honing
  • 1 stokbrood vers
  • 200 g ricotta kaas
  • 100 g zalm gerookte

Instructies

  • De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
  • De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
  • De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
  • De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
  • Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
  • De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
  • Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
  • Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle .

Eendenborst, gerookte met passievruchten -477-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met passievruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 1 sneetjes eendenborst Gerookte
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • peper
  • zout
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
  • De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
  • Smakelijk!

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

Afdrukken

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs

Porties 4

Ingredienten

  • 1 forel gerookte
  • 4 sneden pumpernickel
  • 8 radijsjes
  • 4 soeplepels zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel geraspte, indien geen vervangen door mosterd
  • weinig sojasaus
  • peper
  • takjes kervel

Instructies

  • Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  • De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  • De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  • Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  • Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ) -450-

Afdrukken

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ)

Ingredienten

  • 500 g Pinda
  • 1 Blik Kokosnoot med
  • 4 soeplepels suiker
  • 2 soeplepels sojasaus
  • 1/2 kofielepel curry Rode paste
  • 1 kofielepel azijn
  • Koriander wortel
  • 2 soeplepels zonnebloemolie
  • room solo
  • 1 kofielepel curry Gele

Instructies

  • Pinda’s malen in blender
  • Kleine kookpot met zonnebloem olie op zacht vuur. Rode curry pasta en gemalen pinda’s toevoegen – suiker – gele curry – kokosmelk – geplette korianderwortel toevoegen - azijn en langzaam opwarmen.
  • Eventueel mixen (zachter zonder pindabrokjes) als laatste room toevoegen proeven afsmaken

Keow (เกียวทอด) -442-

Afdrukken

Keow (เกียวทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g varken gehakt
  • 1 kip filet enkel
  • 4 stukjes Surimi
  • 1 wortel
  • koriander wortel, verse
  • 2 teentjes look
  • 1 koffielepel sojasaus
  • Peperbolletjes
  • 1 koffielepel Oestersaus
  • 1 koffielepel maggi
  • 1 koffielepel kruidenmix Ch W rosdee
  • erwten
  • 1 pakje deeg

Instructies

  • Gehakt mengen met kipfilet idem loempia
  • Wortel raspen- surimi in stukjes snijden en losmaken
  • In vijzel korianderwortel peperbolletjes en look teentjes tot pasta verwerken.
  • Vleesmengsel mengen met surimi –wortel- en pasta (ijzel) kruiden met Maggi –sojasaus –oestersaus -kruidenmix als laatse erwten toevoegen.
  • Deel losmaken en buideltjes vormen -vullen

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด) -441-

Afdrukken

Loempia (ปอเปี๊ยะทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g gehakt varken
  • 1 kip filet enkel
  • 2 prei
  • 1 ui grote
  • 1 koffielepel kruidenmix rosdee
  • glasnoedels klein pak
  • peperbolletjes
  • 1 soeplepel oestersaus
  • zout
  • 2 wortels
  • 1 pak deeg voor Loempia
  • 2 koffielepels maggi

Instructies

  • Deegbladen losmaken en vochtig houden in tupperware doos
  • prei fijn snijden- wortel raspen -glasnoedels in heet water zacht maken –peperbolletjes in vijzel verbrijzelen- ajuin in kleine stukjes hakken (niet blender) kipfilet malen in blender_
  • Gehakt en kip mengen- ajuin en prei stoven in zonnebloem olie en laten afkoelen.
  • Vleesmengsel in kom mengen met noedels -ajuin /prei -gebroken peper -kruidenmix op smaak brengen met oestersaus en Maggi.
  • Loempia rollen en sluiten met eigeel

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g paling gerookte zuiver
  • 100 g kaas magere platte
  • 100 g room
  • 1/2 citroensap
  • 1/4 appel Granny Smith
  • pezo
  • cayenne peper
  • glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

  • De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
  • De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
  • De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
  • De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
  • Alles mooi schikken en fris opdienen.
  • Bediening
  • In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Forelmousse, gerookte in een glaasje -430-

Afdrukken

Forelmousse, gerookte in een glaasje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 forel Gerookte gereinigde filets
  • 3 soeplepels kaas platte
  • 2 soeplepels mayonaise
  • citroensap
  • gember geraspte
  • bieslook
  • pezo
  • paprika
  • Dille
  • weinig kaviaar

Instructies

  • Men maalt de filet fijn in de allessnijder en voegt er de platte kaas, de mayonaise, de kruiden, het citroensap en de geraspte gember aan toe.
  • Dit alles eens goed laten draaien.
  • Afsmaken, uit de mixer halen en dan pas de fijn versnipperde bieslook bijvoegen.
  • Even in de koelkast laten rusten.
  • Bediening
  • De glaasjes mooi opvullen met behulp van een spuitzak.
  • Men versiert het glas met enkele mooie kleine takjes dille en enkele eitjes.

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

Afdrukken

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum

Porties 10

Ingredienten

  • 40 kersttomaten op tros in twee gesneden
  • 200 g garnalen grijze gepeld
  • 1/4 ui rode , fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels olijfolie x-vierge
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 eetlepel basilicum fijngesneden
  • 2 theelepels bieslook fijngesneden
  • Zeezout
  • ____voor de mozzarella wolk:
  • 2 1/2 dl melk volle
  • 60 g mozzarella buffel
  • 1 blaadje gelatine in koud water geweekt
  • snuif zeezout

Instructies

  • Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
  • melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
  • de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
  • tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
  • het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Tonijn, gebakken in makirol met avocado en mango -422-

Afdrukken

Tonijn, gebakken in makirol avocado en mango

Porties 10

Ingredienten

  • 3 vellen nori
  • 300 g Sushirijst gekookte volgens verpakking
  • 200 g tonijn filet
  • 1/2 avocado in reepjes gesneden
  • 1/4 mango in lange reepjes gesneden

Instructies

  • Kruid de tonijn met peper en zout. Bak de tonijn in een zeer hete pan 20sec aan beide zijden. Snij de tonijn in vinger dikke
  • reepjes. Verdeel de rijst over de norivellen. Plaats in het midden overlangs de mango, avocado en tonijn op het rijst. Rol op
  • met behulp van een bamboe sushi tapijtje. Snij de rol in 2cm dikke schijven. Serveer met soja en wasabi.

Oesters, platte Zeeuwse met foreleitjes en Japanse vinaigrette -421-

Afdrukken

Oesters, platte Zeeuwse met foreleitjes en Japanse vinaigrette

Porties 10

Ingredienten

  • 20 oesters platte Zeeuwse, opengestoken
  • 2 potjes foreleitjes
  • bieslook fijngesneden
  • _____voor de Japanse vinaigrette:
  • 1 theelepel gember geraspte
  • 1 theelepel suiker bruin,basterdsuiker
  • 1 theelepel sojasaus
  • 6 eetlepels druivenpitolie
  • 2 eetllepes olijfolie
  • 1/2 citroensap

Instructies

  • Meng alles voor de vinaigrette. Verdeel over de oesters. Verdeel de foreleitjes over de oesters. Bestrooi met bieslook.

Scampi tempura met Thaise dip -428-

Afdrukken

Scampi tempura met Thaise dip

Porties 10

Ingredienten

  • 20 tijgergarnalen 16/20 gekuist
  • 2 pakken tempurabloem mengen volgens verpakking
  • ___voor de dipsaus:
  • 120 ml water
  • 1 theelepel arowroot pijlwortelmeel
  • 25 ml Thaise vissaus nam pla
  • 1/2 stengel citroengas
  • 1/2 peper rode Spaanse
  • 1 theelepel basterdsuiker
  • 1 limoen sap en schil van
  • 1 ui lente , fijn gesneden
  • 1 eetlepel koriander grof gehakt

Instructies

  • Breng voor de dip het water aan de kook. Roer de arowroot door het water tot het water gebonden is. Neem het water van
  • het vuur en roer de rest van de ingrediënten door het water. Laat afkoelen. Steek de garnalen op stokjes en haal ze door het
  • tempurabeslag. Frituur ze krokant in olie op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dip.

Bordje koude tapa’s -417-

Afdrukken

Bordje koude tapa’s

Ingredienten

  • sneetjes chorizo
  • tomaten gedroogde
  • olijven
  • tomaat Cocktail tomaat opgevuld met sardienen en basilicum
  • ciabatta
  • olijfolie

Instructies

  • Alles mooi schikken en fris opdienen.
  • Wat we bij ons als koude hapjes of borrelhapjes geeft kan men voor tapa’s gebruiken.

Notities

Tapas zijn typisch Spaanse koude of warme gerechten die variëren van streek tot streek. In de kuststreken zullen vooral tapa’s met visbereidingen primeren en in het binnenland zal men meer gebruik maken van groenten en vlees. Men kan ze vergelijken met de bij ons gekende aperitief hapjes. De meest voorkomende koude tapa ‘s zijn sneetjes salami, verschillende soorten gerookte ham, ansjovissen gemarineerd op alle mogelijke wijze, gepekelde groenten en olijven, enz …

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper -412-

Afdrukken

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper

Porties 12

Ingredienten

  • 2 sneden brood dikke witte, zonder korst
  • 250 g garnalen gepelde rauwe
  • 1 chilipeper groene, zonder zaden en fijngehakt
  • 2.5 cm gember verse, geschild en fijngehakt
  • 4 tenen look fijngehakt
  • 1 eetlepel koriander vers gehakt
  • zout
  • olie om in te vetten
  • rucola of waterkers,
  • chilisaus zoete

Instructies

  • Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
  • Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
  • Pureer tot alles goed gemengd is.
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
  • Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
  • Bediening
  • Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

  • schijfjes chorizo
  • 10 st jacobs vruchten niet te gote
  • 2 aardappel. RATTE
  • tijm verse t
  • Zeezout
  • Pepermolen
  • brochettes. kleine

Instructies

  • Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
  • De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
  • De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
  • Men versnijdt de aardappel in blokjes
  • Men maakt de brochettes als volgt
  • Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
  • Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
  • Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
  • Bediending
  • Op een klein bordje met een dentelle

Zalmvingers in filo deeg en wasabi -402-

Afdrukken

Zalmvingers in filo deeg en wasabi

Porties 4

Ingredienten

  • 120 g zalm verse, filet zonder vel
  • filodeeg
  • olijfolie
  • wasabi

Instructies

  • Men snijdt de zalm in repen van een vinger dik lengte ongeveer een 5 cm
  • We bakken de zalm mooi goudkleurig maar zorgen er voor dat deze nog mooi rood is aan de binnenkant daar we deze verder garen in de oven nadien
  • We plaatsen de zalm op een schotel en laten deze afkoelen
  • Daarna gaan we de zalm bestrijken met wat wasabi pasta
  • We leggen een schijfje filio deeg en smeren deze heel goed in met olijf olie
  • Waarna we er de zalm op plaatsen en deze dan oprollen , de kantjes goed toe plooien , en de rest van het deeg verwijderen
  • Dit word dan afgebakken in een voor verwarmde oven op 220 gr
  • Opdienen als aperitief hapjes

Mini pizza met bresse bleu en noten -401-

Afdrukken

Mini pizza met bresse bleu en noten

Porties 20

Ingredienten

  • 1 rol pizzadeeg
  • 205 g bresse bleu
  • Enkele okkernoten gepelde
  • weinig notensla
  • 1 peper molen

Instructies

  • Men rolt de pizza uit en snijden er ronde vormen uit met behulp van een ronde
  • Uit steker
  • Men bedekt de bodem met enkele stukjes of sneetjes kaas er wel op lettend dat de rand niet bedekt is daar de kaas gaat smelten en er anders gaat aflopen
  • Men kruid met een goede draai van een pepermolen en leggen er enkele stukjes grof gehakte okkernoot op
  • Dit bakken we dan af in een /n tot de pizza wat kleur heeft
  • Na het bakken versieren we deze met een paar fijne takjes noten sla
  • Dit word dan opgediend als een aperitief hapje op een bordje met een dentelle

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

Afdrukken

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool

Ingredienten

  • 1 à 2 baguette
  • 1 bloemkool mooie dikke
  • 1 zalm gerookte filet niet gesneden
  • wat olijfolie
  • 25 cl room opklop
  • kappertjes
  • 2 eieren
  • 1 à2 citroenen zestes
  • 1 soeplepel estragon fijn gesneden

Instructies

  • De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
  • Afkruiden peper en zout
  • De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
  • Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus -383-

Afdrukken

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 Filodeeg rolletjes, als het kan rechthoekig
  • 1 kip filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 50 g sojascheuten
  • pezo
  • curry
  • sojasaus of garnalensaus facultatief

Instructies

  • men kookt de kip gaar en versnijdt deze in kleine reepjes die men dan wat marineert in de soyasaus
  • de groentjes snijdt men in fijne julienne en bakken deze eens in wat olijfolie aan kruiden met peso en curry
  • de kip erbij en afsmaken
  • van de filobladeren maakt men rechthoeken niet te groot
  • smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in
  • mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen
  • voor gebruik afbakken in de friteuse
  • Bediening
  • op een bordje met een dentelle papier met een potje soya en garnalen saus apart

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

  • 10 sneden ham mooie dunne gerookte
  • 1 appel golden
  • 1/2 komkommer
  • 5 radijsjes langwerpige
  • 1 wortel dikke
  • ____Voor de saus
  • 2 teentjes look
  • 1 eidooier;
  • 1 blikje ansjovis
  • olijfolie
  • citroensap
  • peper

Instructies

  • Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
  • Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
  • Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
  • Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
  • De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
  • Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
  • Bediening
  • Naargelang :
  • - Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
  • - Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Kaastoast, gegratineerde -344-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 200 g guyère vers gemalen
  • wat boter en bloem om 1 roux te maken.
  • pezo
  • muskaat
  • paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
  • 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  • Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  • Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  • Bestrooi met wat paprikapoeder.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt -339-

Afdrukken

Kippenborst, lepeltje met sinaasappel en munt

Porties 20

Ingredienten

  • 1 kip borstfilet
  • 2 sinaasappels
  • 10 blaadjes munt
  • weinig boter
  • olijfolie
  • Pepermolen
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men pelt de sinaasappel à vif en snijdt deze dan in kwartjes, daarna versnijdt men de kwartjes in 3 à 4 stukjes naargelang de grote en dikte.
  • De kippenfilet snijdt men in blokjes van 1 cm op 1 cm, waarna men deze, met de kippenkruiden en een weinig olijfolie, een tijdje laat marineren.
  • De munt blaadjes versnijdt men in een mooie julienne.
  • Op het laatste ogenblik bakt men de kip in een weinig boter goudbruin.
  • Eens gaar, doet men er de stukjes sinaasappel en de munt bij.
  • Eventjes laten opstoven en, na een goede draai van de pepermolen, opdienen .
  • Bediening
  • Op een porseleinen lepeltje of in een porseleinen potje.

Notities

De kip niet te taai laten worden . Munt op het laatste moment bijvoegen voor het behoud van de kleur.

Zalm, lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin -325-

Afdrukken

Zalm. Lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin

Porties 30

Ingredienten

  • 300 g boursin vaste kruiden kaas
  • 500 g zalm gerookte
  • 1 botje bieslook
  • 20 cocktail prikkers lange
  • 1 meloen
  • aluminiumfolie.

Instructies

  • Men maakt mooi ronde vormen van de kaas van elk ongeveer een 200 gram.
  • Men snijdt cirkels van de gerookte zalm en leggen deze over de kaasbol.
  • Of
  • Men rolt de kaasbol in de gerookte zalm.
  • Dit steekt men dan op de prikkers en men bestrooit met wat zeer fijne bieslook ringen.
  • De prikkers steekt men op een halve meloen die men in aluminiumfolie gewikkeld heeft.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle.

Notities

Men kan de kaas vervangen door meloenbolletjes

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • 50 g krabvlees
  • 1/2 Citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 cl room opklop
  • pezo
  • weinig bieslook
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  • Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  • Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  • Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  • De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  • Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  • Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  • Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Inktvisringen -334-

Afdrukken

Inktvisringen

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g inktviszakken
  • bloem
  • 2 eieren
  • peper – zout

Instructies

  • Maak de zakken schoon, was ze en snijd ze in ringen.
  • Wentel deze door de bloem.
  • Klop de eieren, kruid ze met peper en zout en wentel de ringen erdoor.
  • Bak ze in hete frituurolie en dien ze warm op met citroenpartjes en tartaarsaus.

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

  • keukenrobot
  • 2 makreel gerookte filets
  • lompviseieren zwarte of rode
  • 25 cl room opklop
  • takjes dille.
  • blaadjes gelatine
  • 1 scheutje witte wijn
  • pezo
  • paprika

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  • Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  • De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  • Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  • De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  • Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  • Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  • Bediening
  • Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  • Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Guacamole -309-

Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Kippenvleugeltjes, gemarineerd -319-

Afdrukken

Kippenvleugeltjes, gemarineerd

Porties 4

Ingredienten

  • 12 vleugeltjes
  • olijfolie
  • peper zout
  • kippekruiden
  • beetje chili

Instructies

  • We kuisen de vleugeltjes op en marineren deze met de olie en de kippekruiden.
  • Dit laten we een tijdje trekken in de koelkast om daarna in een warme oven te garen.
  • Bediening
  • Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Niet te veel chili gebruiken daar dit redelijk straf is. Men vraagt aan de poelier om de vleugeltjes op te kuisen in de vorm van een billetje.

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

Afdrukken

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 appel jonagold
  • 1/2 bloedpens
  • weinig honing
  • beetje suiker fijne
  • boter
  • bieslook

Instructies

  • De appel schillen en in partjes verdelen.
  • Mooi goudkleurig afbakken in een weinig boter, honing en suiker bijvoegen, en mooi laten glaceren.
  • De pens in schijven van 1 cm snijden, en eveneens afbakken in een weinig boter.
  • Bediening
  • In een aperitiefschaaltje schikt men een tweetal appelschijfjes met daarop een stukje pens.
  • Het geheel bestrooien met een beetje gehakte bieslook en warm opdienen.

Notities

Glaceren is iets bakken met suiker zodat het mooi blinkt, en tevens een bewerking in de oven, die ervoor zorgt dat het gerecht een mooi korstje krijgt.

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g rog vleugel
  • 500 g spinazie verse
  • bieslook
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 dl room
  • weinig bladerdeeg
  • 1 ei
  • boter
  • cellofaanpapier

Instructies

  • De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
  • De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
  • Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
  • Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
  • De vis mag niet in het water liggen!
  • Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
  • Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
  • De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
  • Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
  • Bediening
  • Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Haring, gefrituurd spiesje -317-

Afdrukken

Haring, gefrituurd spiesje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 haring filets
  • 200 g gruyère
  • spiesjes een maat goter dan tandenstokers
  • ___voor het frituurdeeg
  • 1 ei
  • 100 g bloem
  • 1 flesje bier
  • pezo

Instructies

  • Men droogt de haringfilets zodat deze door het deeg kunnen gerold worden.
  • Men snijdt de kaas in kubusjes van ongeveer tien gram.
  • Men maakt een bierdeeg door de eidooier met de bloem, peper en zout en het bier te mengen.
  • Op het einde voegt men er het tot sneeuw geklopt eiwit aan toe.
  • Men maakt de spiesjes als volgt: eerst een stukje kaas dan een stukje haring en terug een stukje kaas.
  • Deze wentelt men door het frituurdeeg, waarna we het afbakken in een frituurpan op 180°C.
  • Bediening
  • Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Het is aan te raden de houten spiesjes voor gebruik een tijdje in lauw water te laten weken daar deze zich dan niet splitsen bij het opsteken van vlees of groenten of…….. Opgelet dat ze niet verbranden bij gebruik op een barbecue. Bij dit gerecht is het van belang dat het stukje haring tussen de kaas zit daar dit anders niet op het spiesje vast blijft zitten.

Zalm, gerookte op een toastje met boursin -303-

Afdrukken

Zalm. Toastje met een rolletje gerookte zalm en boursin

Porties 4

Ingredienten

  • 1 snede zalm gerookte
  • beetje boursin kruiden
  • 4 toastjes fijne
  • takje dille of verse koriander

Instructies

  • De snede gerookte zalm bestrijken met de boursin en deze voorzichtig oprollen.
  • In de koelkast plaatsen om wat vast te worden.
  • In mooie ringen snijden en op een toastje leggen.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle, het toastje er op versierd met een blaadje groen.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

Afdrukken

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus

Porties 4

Ingredienten

  • 16 mosseltjes
  • mayonaise (eidooier, pezo, mosterd, olie en citroensap)
  • paneermeel
  • kervel fijn gesneden
  • peterselie
  • Engelse saus worchester
  • ui

Instructies

  • De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
  • Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
  • Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
  • Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
  • Bediening
  • Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.

Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g ganzenlever rauw
  • 1 appel gala of ganny smith
  • 1 weinig suiker S2
  • 1 nootje boter boere
  • fleur de sel de Guérande
  • peper uit de pepermolen
  • 1 dl kippenbouillon
  • 10 cl azijn xeres
  • 5 cl balsamico azijn
  • wat Porto rode

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  • Kruiden peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak -292-

Afdrukken

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak

Porties 20

Ingredienten

  • friteuse
  • pezo
  • Paprika poeder
  • 1 kg Pastinaak
  • 1 kg aardpeer
  • 1 kg aardappel. zoete

Instructies

  • De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
  • Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
  • Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
  • Bediening
  • In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

  • 150 g feta kaas niet in olie
  • 50 g ricotta kaas
  • munt verse
  • uitjes groene
  • pezo
  • weinig broodkruim
  • 1 ei

Instructies

  • De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
  • De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
  • Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
  • Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
  • Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
  • Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
  • Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -267-

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 20

Ingredienten

  • 1/2 paprika rode en goene
  • 200 g feta kaas
  • pezo
  • olijfolie
  • provençaalse kruiden

Instructies

  • De paprika’s in mooie niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden.
  • De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een weinig Provençaalse kruiden.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

Goed fris opdienen.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

  • 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
  • beetje boter hoeve
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 4 kofieepeltjes kaviaar
  • wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

  • De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
  • Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
  • Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
  • Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
  • Bediening
  • Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

  • 4 haring filets
  • 1 appel
  • 1 doosje mais
  • beetje Dille
  • Mosterd
  • room opklop
  • pezo

Instructies

  • Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
  • Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
  • Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
  • De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
  • Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
  • Bediening
  • Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

  • 1 baguette fijn en niet te lang
  • 3 vijgen
  • 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
  • pezo

Instructies

  • Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
  • De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
  • Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
  • Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Oesters, Zeeuwse -271-

Afdrukken

Oesters, Zeeuwse

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 oesters de man
  • Citroen
  • ijsschilfers
  • Pepermolen

Instructies

  • ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
  • De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
  • Pepermolen en citroen apart bij geven

Ganzenlever met Porto -260-

Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ganzenlever rauwe
  • 1 scheut cognac
  • 1 soeplepel boter boeren
  • pezo

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Meloen met gandaham 252-

Afdrukken

Meloen met gandaham

Porties 4

Ingredienten

  • 4 stukken meloen
  • 1 snede Gandhaham
  • 4 tandenstokers

Instructies

  • Men schilt de meloen en verdeelt deze in gelijke blokjes van ongeveer 1 ½ cm op 1 ½ cm.
  • De ham wordt in vier verdeeld, de meloen rondom gewikkeld en met een tandenstoker vast gehouden.
  • Bediening
  • Op een porseleinen lepeltje of gewoon op het bordje bij geplaatst.

Notities

De meloen moet rijp zijn, anders heeft hij geen smaak.

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas -247-

Afdrukken

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas

Porties 4

Ingredienten

  • 8 tomaatjes mini , ongeveer de dikte van 1 euro
  • 50 g plattekaas
  • Beetje bieslook
  • 2 sneetjes spek gezouten ontbijt

Instructies

  • De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
  • Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
  • Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
  • Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
  • De bieslook fijnsnijden.
  • De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
  • De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
  • Bediening
  • Men legt de tomaatjes in een papieren cupje.

Notities

Bij grote hoeveelheden is het aangeraden om bij de kaas een weinig room en wat gesmolten gelatine toe te voegen. Indien de kaas vocht bevat, deze wat laten uitlekken in een fijne zeef.

Groentjes, rauw met een dip sausje -237-

Afdrukken

Rauwe groentjes met een dip sausje

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 3 wortels niet te dunne
  • 1 komkommer
  • enkele radijsjes
  • 1 botje uitjes. fijne groene
  • ___Voor het sausje :
  • 3 dl room opklop
  • ketchup
  • weinig bieslook
  • sjalotje

Instructies

  • De groentjes reinigen en wassen.
  • Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
  • Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
  • De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
  • De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
  • Bediening
  • Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.

Notities

Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 80 g parmezan geraspt
  • 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
  • 100 g rucola
  • 125 ml room half opgeklopt
  • olijfolie
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 bosje koriander fijngehakt
  • 1 chilipeper rode (fijngehakt)
  • pezo
  • 500 g Zeezout grof

Instructies

  • De oester openen en het sap opvangen.
  • Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
  • Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
  • Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
  • De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
  • Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Zalmmousje op een lepeltje. -235-

Afdrukken

Zalmmousje. Lepeltje met fijn zalmmousje

Porties 20

Ingredienten

  • 100 g zalm gereinigde verse
  • 50 g zalm gerookte
  • 2 dl room opklop
  • takjes dille
  • pezo
  • paprika poeder

Instructies

  • De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
  • De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
  • Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
  • De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Aardappeltjes met rozemarijn -222-

Afdrukken

Aardappeltjes met rozemarijn

Porties 1

Ingredienten

  • 3- aardappeltjes krie,lkleine
  • Wat boter
  • rozemarijn fijn gesneden
  • pezo

Instructies

  • De geschilde krieltjes beetgaar koken in kokend gezouten water.
  • Daarna goudbruin in pan bakken met boter en rozemarijn.
  • Bediening
  • Op een schaaltje de aardappelen schikken en kruiden met peper en zout.
  • Afwerken met een takje rozemarijn.
  • Eventueel houten tandenstokers bijgeven.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

  • 10 champignons niet te kleine
  • boter
  • Wat gorgonzola kaas
  • pezo
  • beetje peterselie gehakte

Instructies

  • Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
  • De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
  • De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
  • De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
  • Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
  • De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Scampi, spiesje met spek -198-

Afdrukken

Scampi, spiesje met spek

Porties 6

Ingredienten

  • 6 scampi
  • 3 sneetjes spek fijn, gerookt

Instructies

  • De scampi ontmantelen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sneetjes spek om de scampi wikkelen en op het spiesje steken.
  • Gaar bakken op de barbecue.
  • Wordt opgediend met een gemengd slaatje en brood.

Garnalen, mini bouché -192-

Afdrukken

Garnalen, mini bouché

Porties 30

Ingredienten

  • 250 cl room
  • blanke roux
  • ketchup
  • 100 g kaas gemalen
  • pezo

Instructies

  • De room aan de kook brengen.
  • Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
  • Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
  • De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
  • Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
  • Afbakken in een warme oven.

Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ham gekookte
  • 1 snede ham gerookt
  • 1 dl room opklopbare
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 blaadjes witloof.

Instructies

  • De gekookte ham fijn hakken (cutter).
  • De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
  • In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
  • De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
  • De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Kaas Crouton -180-

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood wit , carré
  • 1 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 eidooier;
  • 150 g kaas gemalen
  • 2/3 bloem
  • 1/3 margarine
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
  • Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
  • Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  • Afsmaken met peper en zout en muskaat.
  • ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
  • Door middel van een glas ronde toastjes maken.
  • Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
  • Bewaren in de koelkast voor gebruik.
  • Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
  • Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Zalm, mini bouché Podjolski -175-

Afdrukken

Zalm, mini bouché Podjolski

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g zalm gekookte
  • 12 bouchés mini
  • 50 g sjalotten
  • 100 g champignons
  • 1 dl room
  • olijfolie
  • Blanke roux
  • 50 g kaas gemalen
  • pezo
  • kurkuma
  • curry

Instructies

  • De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
  • Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
  • Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
  • Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
  • Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.

Spek met ananas en Cointreau -172-

Afdrukken

Spek met ananas en Cointreau

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 ananas
  • spek reepjes
  • cointreau

Instructies

  • Ontdoe de ananas van de schil.
  • Haal het harde kernstuk weg.
  • Snij in kleine stukken van 2 à 3 cm.
  • Laat even trekken in de Cointreau.
  • Wikkel ze in het spek en bak ze in wat boter goudbruin.
  • Serveer onmiddellijk.

Artisjokblaadjes met vincentsausje -106-

Afdrukken

Artisjokblaadjes met vincentsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 artisjokken mooie
  • 1 Citroen
  • 1/2 l maïsolie
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel Mosterd
  • 3 soeplepels azijn
  • Kruiden verse zoals dragon
  • kervel
  • 2 eieren hardgekookte
  • peterselie

Instructies

  • Maak een mayonaise met de eieren, azijn, mosterd en olie.
  • Kruid met peper en zout.
  • Hak de verse kruiden en voeg ze aan de mayonaise.
  • Maal de gekookte eitjes en voeg deze ook toe.
  • Kook de artisjok, na ze van de steel te hebben ontdaan, in ruim kokend gezouten water gedurende een 15 a 20 minuten.
  • Ze zijn gaar wanneer men aan de onderkant met een mesje kan doorprikken.
  • Pluk de artisjok en hou de blaadjes warm.
  • Serveer met de koude saus.

Selderstaafjes met Roquefort kaasje -116-

Afdrukken

Selderstaafjes met Roquefort kaasje

Porties 15

Ingredienten

  • 1 selder witte
  • 300 g roquefort kaas
  • 300 g boter
  • 200 g okkernoten

Instructies

  • De selder in stukken snijden en de blaadjes houden voor de presentatie.
  • De stengels snijden op 7 cm, en de draden weghalen.
  • De boter en de kaas goed mengen, en de stengels hiermee opvullen.
  • Afwerken met een stukje okkernoot .

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

Afdrukken

Scampi in saffraanroom en kervel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g scampi
  • 1/2 l room
  • Wat kervel
  • dopje saffraan
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel de scampi zorgvuldig.
  • Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
  • Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Garnaal. Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise -063-

Afdrukken

Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g bloem
  • 3 dl bier of water
  • 12 scampis
  • _____Voor de saus
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel mosterd
  • scheutje azijn
  • 3/4 l Olie
  • bosje dille

Instructies

  • Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
  • Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
  • Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
  • Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
  • Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Eendenlever op Normandische wijze -047-

Afdrukken

Eendenlever op Normandische wijze

Porties 20

Ingredienten

  • 800 g eendenlever
  • 4 appelen
  • 100 g suiker
  • 50 g boter
  • 1 Citroen
  • peper
  • Zeezout grof

Instructies

  • De eendenlever ontnerven en koel bewaren.
  • De appeltjes in schijven snijden en besprenkelen.
  • De eendenlever in plakjes snijden en aankleuren langs beide zijden in een Tefalpan, kruiden met pepermolen en grof zeezout.
  • Ondertussen de appeltjes carameliseren in boter met suiker.

Notities

Tip : Dit gerecht kan opgediend worden met geroosterd rozijnenbrood.

Geitekaas, torentje -046-

Afdrukken

Geitekaas, torentje

Porties 20

Ingredienten

  • 2 geitenkaas cilindervormige geitekaasjes van het Saint-Maure type
  • 5 appelen jonagolden
  • 300 g hazelnoten
  • 150 g rozijnen
  • 1 stukje gember
  • 1 snuifje kaneelpoeder
  • 100 g suiker
  • 60 g boter
  • 6 eetlepels frambozengelei
  • 10 sneden notenbrood. dikke

Instructies

  • De appelen schillen en in brunoise snijden.
  • De walnoten en de gember hakken.
  • De stukjes appel met de gember, de walnoten, de rozijnen, het kaneelpoeder en de suiker vermengen.
  • Stoof dit mengsel heel even op in boter.
  • Snijd een rondje uit elke snede notenbrood en rooster elk rondje in een broodrooster of onder de grill.
  • Versnijdt het geitekaasje in sneden en kruid met zwarte peper.
  • Leg de schijfjes in de warme oven tot ze een beetje smeuïg zijn.

Notities

Onderaan leg je een laag van het appelmengsel, daarop het geroosterd notenbrood en tot slot de lauwe geitekaas. Versier elk bord met enkele traantjes opgewarmde frambozengelei. Tip : Gebruik eventueel een ring.

Mosselen, slaatje met garnalen en avocado -035-

Afdrukken

Mosselen. Slaatje van mosselen en garnalen met avocado

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g garnalen
  • 100 g mosselen
  • 1 avocado
  • soeplepel mayonaise
  • scheutje room
  • 1 bot dille

Instructies

  • Versnij de avocado in brunoise en meng deze met de garnalen en de mosselen.
  • Doe hieronder de room, de mayonaise en een deel van de fijngesneden dille.

Gandaham. Spiesje van scampi en Gandaham -034-

Afdrukken

Gandaham. Spiesje van scampi en Gandaham

Porties 10

Ingredienten

  • 10 stuks scampi 16/21
  • 10 takjes rozemarijn verse
  • 5 sneetjes Gandaham
  • 1/2 koffielepel kurkuma
  • 2 soeplepels olijfolie

Instructies

  • Pel de scampi, maar laat het laatste staartgedeelte vast en verwijder het darmkanaal.
  • Steek deze op het rozemarijntakje.
  • Bak ze knapperig in olijfolie met curcuma.
  • Geef door op een stukje Gandaham.
  • Garneer volgens eigen goeddunken.