Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-
Porties 2
Ingredienten
4oesters Fonteneau Réserve
75gkarnemelk
7,5gsushiazijn
1bos peterselie
3dlzonnebloemolie
1komkommer
100gazijn
100gsuiker
100gwater
1eetlepelmosterdzaad
eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
1limoen
Instructies
Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.
Notities
Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur. Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.
Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
Snijd de zure haring in repen.
Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.
Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-
Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15stuks
Ingredienten
500gkikkererwtengedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1teen lookgrote
160gui
0,5bot bladpeterselie
1bot koriander
0,5theelepel cayenne
1theelepel theelepel komijn
1theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1theelepel theelepel bakpoeder
3eetlepel bloem
13gzout
Instructies
Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.
Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar.
Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas.
Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op.
Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
Zo heb je in totaal 10 stuks.
Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.
Leg de paprika’s op een bakplaat of in een ovenschaal en verwarm de oven op 230 graden, het liefst met grillstand.
Besprenkel de paprika’s met een beetje olie.
Rooster ze tot ze zwart blakeren en draai ze halverwege een keer om.
Dit duurt ongeveer 30 minuten.
Haal ze daarna uit de oven en doe de paprika’s in een afgesloten zak of dek de ovenschaal af met folie zodat ze gaan ‘zweten’.
Je kunt ze ook roosteren op een gaspitje van het fornuis in het vuur, dit gaat wat sneller.
Na 20 minuten laat het velletje makkelijk los van de paprika’s en verwijder deze helemaal.
Snijd de paprika in 4 stukken.
Besmeer de binnenzijde met een beetje pesto en leg hier een schepje ricotta op.
Kruimel hier wat walnoten over en leg een paar blaadjes rucola erop.
Rol of vouw de gegrilde paprika dubbel en steek hier een prikker doorheen zodat hij vast blijft zitten
Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.
Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-
Porties 4
Ingredienten
125gFilodeeg8 vellen van 20x30cm
300gchampignons
125gkaasblok
1sjalot
20gbotergesmolten
10mlolijfolie
pezo
1bosje peterselie
2teentjesknoflook
60gpijnboompitten
100mlolijfolie
pezo
Instructies
Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….
2courgettesof 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
watolijfolie
3eieren
200ggeitenkaas
50ggezeefde bloem
2dlroom
pezo
Provençaalse kruiden
Instructies
De oven op 200° voor verwarmen
De bakvorm inboteren en bebloemen
De courgettes reinigen en wassen
Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden
In een pan met olijf olie wat aanstoven
De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas
Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten
Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes.
Rasp het overschot grof
Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango.
Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.
De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline)
Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen
Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen.
Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart
De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd
Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen
Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm
Afbakken in de oven
De toast bestrijken met wat eigeelmengsel.
Daarop de asperges.
Dan de eiwitten wat over verdelen
Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit.
Echte kikkerbillen zijn klein.
De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk)
Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
Bakken in de boter
Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
Een klontje boter in smelten en opdienen.
Als je er room bij wilt boter laten vallen
De aardappelen wassen.
Fijn schillen.
Raspen.
Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt.
Niet meer wassen voor het zetmeel
Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso
Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie.
Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde
bieslook gemengd
De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
Afwerking
Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers
blaadjesposteleinof een andere soort groeneof scheutjes
Instructies
De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken.
Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room.
Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven
Daarop de reepjes vis doen
En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein
Voeg djeroek peroet, basilicum, currypasta vissaus, suiker en limoensap toe en draai nog even.
Kook de boontjes ca. 1 minuut in ruim kokend water. Spoel ze dan direct koud af.
Meng de boontjes, de lente-ui en het vismengsel
Maak met natte handen platte koekjes, haal ze door de bloem.
Bak ze in veel olie aan beide kanten goudbruin.
Dipsaus
Meng suiker, water, olie, azijn, vissaus en peper in een pannetje.
Breng het aan de kook en laat het onafgedekt 5 minuten zachtjes koken.
Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Voeg dan komkommer en sesamzaad toe.
Proeven! (zout, knoflook, peper, suiker?)
Eventueel dikken met een beetje maizena en opnieuw laten koken.
Notities
Djeroek Poeroet (limoenblaadjes),Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand) Wat is het? Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen. Hoe te gebruiken? Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry. Tips, weetjes & recepten
je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden
Gebruik diepvries limoenblaadjes
Land van herkomst: Thailand, etiket: Frozen Lime Leaves (citrus hystrix DC)
Leg met uw vingers een kappertje op het dikkere uiteinde van elke ansjovisfilet en rol deze voorzichtig op.
Prik 1 gevulde ansjovis, 1 olijf, 1 augurk en 1 zilveruitje aan een cocktailprikker.
Maak zo 12 spiesjes.
Notities
Neem desgewenst andere ingrediënten, zoals koude vleeswaren, kaas en groenten. Kies ingrediënten die verschillen qua textuur, smaak en kleur. Deze spiesjes zijn erg populair in Noord-Spanje, waar ze pinchos ‘aan een doorn gespiest’ heten. Laat u bij uw keuze leiden door de smaak, kleur en vorm van de ingrediënten en kies bijvoorbeeld koud of gedroogd vlees, ingelegde tonijn, gezouten vis of hardgekookte eieren. In het zuiden van Spanje gebruiken ze ingelegde groenten en heten de spiesjes banderillas, omdat ze op de puntige stok van de stierenvechter lijken.
Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.
Notities
Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.
Is oorspronkelijk afkomstig uit Syrië en wordt traditioneel gemaakt van geroosterde rode paprika, walnoten, olijfolie en eventueel look, geroosterde nootjes en granaatappelmelasse.
Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Porties 30koekjes
Ingredienten
_____Voor de koekjes
650ghavervlokken
125gsuikerbruine
1eetlepelbloem
1snuifjekaneelpoeder
1snuifjevanille zaadjes
1theelepel bakpoeder
50gbotergesmolten
1ei
_____Voor de chutney:
8tomaten
1eetlepeltomatenpuree
2eetlepelsazijnwijn , rode
2eetlepelssuikerbruine
watchili poeder
____De platte kaas:
200gplattekaas
5clroom
1eetlepelrozemarijnfijngehakte
Instructies
De oven voorverwarmen op 220°.
Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .
Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.
Meng de mascarpone met de uitgelekte tonijn en de fijngehakte ansjovissen
Snij de zongedroogde tomaten en basilicum fijn. Meng onder de salade.
Kruid met peper, zout en oregano.
Rooster een paar pijnboompitten in een droge pan lichtbruin. Roer regelmatig zodat ze niet aanbakken. Laat afkoelen.
Snij de ciabatta in dunne plakjes, bestrijk ze met olijfolie en gril ze kort boven in de oven van 250 graden (blijf erbij want dit gaat snel)
Beleg de toastjes met de tonijnsla.
Werk af met pijnboompitten en een blaadje rucola of basilicum.
Notities
Deze tonijnsalade maak je met onder andere pijnboompitten en mascarpone. De salade kun je op voorhand maken. Het beleggen van de toastjes doe je best pas als je gasten arriveren. Extra tip: de tonijnsla kun je ook op de boterham smeren natuurlijk.
100ggeitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
honing
100gpijnboompittengeroosterde
1doosjetomatenhalfgedroogde
pezo
balsamicosiroop
nootmuskaat
Instructies
Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
Kruid met peper en zout.
Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
[Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum
De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.
Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Porties 6personen
Ingredienten
12coquilles
400gpalinggerookte
1/2Citroenhet sap
1blaadjegelatine
300groom
5radijsjesfijne schijfjes
waterkers
pezopeper van de molen
_____voor de bieslook vinaigrette:
200mlroom
100mlzure room
2eetlepelbieslookfijngehakt
1eetlepelgembersiroop
1eetlepelCitroensap van
pezo
vinaigrettekruidendroge
Instructies
Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
Doe de overige 300 gram in de cutter.
Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
Maak de bieslookroom.
Snij de coquilles in fijne plakjes.
Bediening:
Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
Kruid met peper en zout.
Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …).
Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.
Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Porties 20
Ingredienten
250grundsvleesmager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
1eetlepelmayonaise
1eetlepelkappertjes
1eetlepelpeterseliefijn gehakte
1/2eetlepelsjalotfijn gesneden
Worcester saus
50gzure roomdikke
40gkaviaar
2aardappelendikke
pezo
arachideolie
bakpapier
Instructies
Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.
Het bladerdeeg open rollen, maar op het papier laten.
Dit dan bestrijken met de kaas, een draai van een pepermolen, daarop de ham verdelen, terug toerollen, heel goed aandrukken en een half uurtje in de koelkast laten opstijven.
De oven op 180° voorverwarmen, een ovenplaat bekleden met bakpapier, van de rol bladerdeeg snijdt men sneetjes van een ½ cm dikte en bakken deze dan gedurende een 20 tal minuten af.
Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
Men hakt de dille grof.
Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
Afsmaken.
Bediening:
Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
Tips van de chef:
Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.
De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren
Gaarkoken in kokend gezouten water
Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje
Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook
Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
De zalm er onder spatelen en af smaken
Notities
Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook
Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .
Notities
In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.
Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten
Porties 4pers
Ingredienten
4uienmiddel grote
2peren niet te rijp en goed vast
1Franse briemooi spie van
Enkele walnoten
notensla
takjes rozemarijnverse
Wat boter,
pezo
1ei
olijfolie
suikerfijne
azijnrode wijn (of een andere naar smaak)
Instructies
De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°
Notities
Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht
De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.
Notities
Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.
De paprika’s in mooie, niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden. De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een
weinig Provençaalse kruiden.
bediening:
Op een aperitieflepeltje plaatst men eerst wat gesneden paprika en daarna de kaas
Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester
Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise
Porties 4hapjes
Ingredienten
1/2bietrode , gekookte
enkeleboontjesbeetgare fijne groene
1/2granaatappel
3radijsjesmooie vaste
1palingmooi gerookte filet
beetjeparmezanbeetje fijn gemalen
Wat pijnboompittengeroosterde
balsamico azijn
azijnxeres
olijfolie
mayonaise
Instructies
1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
De pitjes van de granaat appel verwijderen.
De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.
Notities
Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
Notities
Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
We verwijderen de blaadjes van de prei één per één, wassen deze en leggen deze in kokend gezouten water en daarna onmiddellijk in ijswater, waarna we ze op een handdoek laten drogen.
Men mengt de geitenkaas een beetje met een vork zodat we deze beter kunnen bewerken, daarna nemen we een blaadje prei doen er een lepeltje kaas op en maken een klein rolletje. Men steekt er een prikje in zodat ze mooi blijven. De twee zijkanten versieren we met wat preischeuten.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen.
Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.
Notities
Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
Dit alles bakt men af in een warme oven
Men werkt af met een olijf en een ansjovis.
Notities
Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken
