Categorie archieven: menujuni

Koffiemousse -1001-

 

Afdrukken

Koffiemousse -1001-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 360 g melk
  • 15 g oploskoffie Hiervan samen 285 gram na koken
  • 3 bladen gelatine of 1,5 gram agar
  • 510 g chocolade witte
  • 645 g room 3/4 opgeklopt
  • 20 lange vingers
  • Goeie scheut ammaretto lauw maken om de lange vingers in te doppen

Instructies

  • Melk met oploskoffie op het vuur zetten en goed laten trekken.
  • Het nettogewicht afwegen en terug in het steelpannetje en op het vuur. Hierbij de geweekte gelatinebladeren doen en goed losroeren. Als je een homogene masse hebt, de chocolade erbij doen en goed roeren.
  • Deze homogene massa tot 40 graden laten gaan en hierbij mag de opgeklopte room. Je krijgt een smeuïge mousse, die moet opstijven in de koelkast.
  • Dus de glaasjes vullen met lange vingers (die in de amaretto gedrenkt zijn) en hierop de koffiemousse doen. Eventueel afwerken met chocolade schilfers (als ze opgesteven zijn)

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

 

Afdrukken

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Voor de beef Wellington:

  • 125 g filet pur Let op: voor dit gerecht hebben we best een filet pure op zijn geheel nodig, en geen geportioneerde stukken
  • 0,25 takje tijm
  • 0,25 takje rozemarijn
  • 0,25 teentje look
  • 0,25 handje spinazie geblancheerde
  • 0,25 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel champignons drooggebakken
  • 0,25 vel bladerdeeg
  • 0,25 eigeel
  • boter

Voor de compote van tomaten:

  • 0,25 eetlepel ui fijngehakt
  • 0,25 teentje look
  • 0,25 takje rozemarijn
  • 2 tomaten
  • enkele blaadjes basilicum
  • 0,25 kg suiker
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Smelt een klontje boter in een pan samen met een takje tijm, een takje rozemarijn en een teentje look. Schroei er de filet pur langs alle kanten in dicht.
  • Neem een groot vel plasticfolie. Leg er de spinazie en de champignons op. Smeer de filet pur in met een dun laagje mosterd en leg hem vervolgens bovenop de andere ingrediënten.
  • Rol het geheel op en leg het in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het vlees in het vel bladerdeeg. Vouw de zijkanten goed dicht en druk aan. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met eigeel.
  • Plaats de beef wellington 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 graden en bak het vlees verder tot het een kerntemperatuur van 29 à 30 graden heeft.
  • Laat het vervolgens nog 10 minuten rusten alvorens te serveren.
  • Voor de compote van tomaten:
  • Fruit de ui, de look, de tijm en de rozemarijn aan in een klontje boter. Voeg de fijngesneden tomaatjes, basilicum en suiker toe. Kruid met peper en zout. Laat enkele minuutjes inkoken. (Hier kan je eventueel een beetje sushi azijn gebruiken voor extra punch)

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

 

Afdrukken

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 50 g vis rauwe, zeebaars, dorade, koolvis
  • 12,5 g boerenkool
  • 0,25 eetlepel olijfolie
  • 0,25 avocado
  • 0,06 teentje look fijnghakt
  • 0,25 eetlepel limoensap
  • 6,25 g radijsjes veelkleurige
  • zout

Voor de saus met citroengras en limoen

  •  0,25 theelepel korianderzaad
  • 5 ml olijfolie
  • 7,5 ml rijstazijn
  • 0,25 snuifje zout
  • 0,25 theelepel suiker
  • 0,25 stengel citroengras fijngesneden
  • 0,13 limoen het sap

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 180 °C.
  • Maak de saus. Verwarm het korianderzaad 2 minuten in een droge steelpan. Voeg de rest van de ingrediënten behalve het limoensap toe en laat het mengsel 4 min. zachtjes pruttelen. Laat het mengsel afkoelen en meng het met het limoensap in een blender.
  • Snijd de vis voor de ceviche in kleine stukken. Verdeel de stukken over twee diepe borden. Schenk de saus met citroengras en limoen erover en zet de borden 15 minuten in de koelkast.
  • Maak intussen de boerenkoolchips. Verwijder de dikke nerf van de bladeren. Schenk de olijfolie over de bladeren en bestrooi ze met een snufje zout.
  • Masseer de olie en het zout goed in de bladeren; ze moeten gelijkmatig met de olie zijn bedekt. Bak ze 7 tot 9 min. op een bakplaat in de oven, tot ze droog zijn. Houd het bakproces in de gaten.
  • Prak de helft van de avocado met de knoflook, het limoensap en een snufje zout met een vork fijn. Snijd de rest van de avocado in blokjes. Roer de blokjes voorzichtig door de fijngeprakte avocado.

Notities

Serveren:
Verdeel de avocado over de diepe borden. Snijd de radijsjes in halfronde plakjes. Verdeel de boerenkoolchips en plakjes radijs over de borden.
Bestrooi met wat fleur de sel en zet de borden meteen op tafel.

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

 

Afdrukken

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 6,25 g mascarpone
  • 0,75 g dille fijngesneden
  • 5 g zalm gerookte , fijngesneden
  • 0,03 citroen het sap en de zeste
  • 0,1 komkommers stevige
  • pezo
  • Sushi azijn 1klein flesje volstaat

Instructies

  • Meng de mascarpone met dille, zalm, citroenrasp en -sap en breng op smaak met zout en peper.
  • Was de komkommers goed, schil ze en schaaf er met een kaasschaaf lange linten van. Doe dit tot je aan de zaadlijst komt en draai de komkommer dan naar de andere kant. Herhaal ook daar tot aan de zaadlijst.
  • Laat de komkommer sliertjes even marineren in de shushi azijn.
  • Dep de komkommerlinten, leg ze allemaal naast elkaar en schep dan, aan het begin van het komkommerlint, een schepje van je mascarponemengsel. Rol je komkommerlint op en leg op een mooi bord. Herhaal met de rest van de komkommerlinten of tot je mascarponemengsel op is.
  • De hoeveelheid hapjes hangt af van de grootte van je komkommer. Houd je mascarpone over, serveer die dan samen met wat toastjes.

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

 

Afdrukken

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 80 ml kippefond
  • 16 g parmesanpoeder
  • 30 g polenta
  • 30 g mascarpone
  • 3 tomaatjes zongedroogde
  • 50 gram jonge bladspinazie
  • 3 oesterzwammen
  • pezo
  • boter Goeie

Instructies

  • Kippefond koken en het parmesanpoeder erbij doen als dit kookt, goed roeren. Vuurtje zachter zetten. De polenta erbij doen en goed roeren tot deze al de kippefond heeft geabsorbeerd en begint te garen. Eenmaal gaar zet je het vuur uit en voeg je de mascarpone, pezo naar smaak, bladspinazie en zongedroogde tomaatjes. Alles goed omroeren tot alles mooi gemengd is.
  • Op een grote plaat uitstorten, zo dat de dikte ongeveer 2cm is.
  • Stevig laten afkoelen en als deze helemaal afgekoeld en uitgehard is, kan je deze snijden in blokjes/driehoekjes.
  • De oesterzwammen kort en krachtig aanbakken in een hete pan met bruisende boter. Afkruiden met peper en zout en daarna even laten uitlekken.
  • De polenta krokant bakken in een pan met goede boter, afwerken met de oesterzwammen en klaar om te serveren.

Labneh -933-

Afdrukken

Labneh -933-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 500 g yoghurt uitgelekt
  • Pikante groene saus receptnr 925
  • 1 tomaat grote rijpe
  • olijfolie

Instructies

  • Plaats de yoghurt in een kom.
  • Rasp met een grove rasp de tomaat hierover.
  • Verdeel de groene saus over de yoghurt.
  • Werk af met olijfolie.

Christer Elfving

Dinosaurus -932-

Afdrukken

Dinosaurus -932-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • ribben Runder, borst vlees, short rib. Gesneden.
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • zeezout
  • 3 tomaten lekkere en ontveld en gehakt
  • Pikante groene saus receptnr 925

Instructies

  • Warm de oven op, 130°
  • Kruid het vlees met olijfolie en pezo.
  • Bak de ribben in de zachte oven minstens 5 – 6 uur gaar..
  • Meng de tomaten met olijfolie en pezo. Plaats ze een tiental min onder een hete gril.
  • Breng op smaak de pikante groene saus.
  • Serveer het vlees op de saus.

Christer Elfving

Chraimeh fish -931-

Afdrukken

Chraimeh fish -931-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 500 g witte vis
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 4 teentjes look fijn gehakt
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 eetlepels tomaten concentraat
  • 500 g rijpe tomaten ontveld en gehakt + ev. extra water
  • 1 eetlepel paprikapoeder gerookt
  • 2 – 3 jalapeños fijn gehakt, pitten al of niet verwijderen volgens voorkeur
  • 1 eetlepel komijnpoeder
  • Zwarte peper
  • Zout
  • Koriander fijn gehakt
  • Peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Ontvel de tomaten, kruisje en enkele tellen in heet water, afkoelen en ontvellen.
  • Hak de tomaten.
  • Tomatensaus. Pel de uien en snipper ze grof samen met het teentje look. Stoof de stukjes ui en look in de hete olijfolie. Roer regelmatig even in de pot. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree erbij. Laat alles enkele minuten bakken. Voeg de tomaten blokjes en de gehakte jalapeños toe. Kook de saus een paar minuten. Smaak af met komijnpoeder, zwarte peper en zout.
  • Portioneer de vis.
  • Plaats de vis in de saus en laat zachtjes garen onder deksel, 8 – 10 minuten.
  • Voeg koriander en peterselie toe.

Christer Elfving

Eggplant lines -929-

Afdrukken

Eggplant lines -929-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1 aubergine
  • tahini
  • zeezout

Instructies

  • Prik de aubergine.
  • Bak de aubergine in een zeer hete oven tot bijna zwart.
  • Verwijder het vel zo goed mogelijk.
  • Verdeel wat tahini op een bord en plaatst de aubergine er boven op.
  • Hak de aubergine met een scherp mes.
  • Kruid met zout.

Christer Elfving

Bag of green beans -928-

Afdrukken

Bag of green beans -928-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 250 g bonen groene
  • ½ teentje look fijngehakt
  • 2 g zout
  • ½ citroen sap van
  • ½ citroen zeste van
  • 2 l olijfol

Instructies

  • Breng een kookpot met heel gezouten water aan de kook.
  • Kook de bonen al dente gaar. Laat afkoelen in koud water.
  • Meng zout, citroensap, citroenzeste, olijfolie en look. Meng met de bonen en serveer in een zak.

Christer Elfving

Whole roasted cauliflower -927-

Afdrukken

Whole roasted cauliflower -927-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1 bloemkool middelgrote
  • olijfolie
  • zeezout maldon

Instructies

  • Verwarm de oven op 250°
  • Snijd de bloemkoolsteel iets korter. De blaadjes niet wegsnijden.
  • Zet een grote kookpot met water op. Breng op smaak met veel zout. Kook de bloemkool 5 – 7 min op een zacht vuur.
  • Laat de bloemkool uitlekken in een zeef.
  • Wrijf de bloemkool in met olijfolie.
  • Bak de bloemkool goudbruin in de oven.
  • Kruid met maldon, zeezout.

Christer Elfving

 

Humus -926-

Afdrukken

Humus -926-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 450 g kikkererwten
  • 5 - 7 g baking soda zuiveringszout, natriumbicarbonaat, dubbelkoolzure soda
  • 4 l water 2 x 2 l
  • 2 teentjes look
  • 180 g tahini
  • zout
  • citroen sap
  • za’atar
  • water ijskoud

Instructies

  • Kikkererwten met soda in 2 l water 1 nacht laten weken in de ijskast.
  • Zet de kikkererwten met de baking soda en 2 l water op vuur. Laat opkoken en afschuimen. Kook verder op een laag vuur en onder deksel gedurende +/- 50 min. Giet af en laat de kikkererwten koud worden.
  • Hou een deel van de kikkererwten apart voor de afwerking.
  • Mix eerst de overige kikkererwten en dan met de rest, zonder de tahini, fijn. Giet de tahini erbij en mix verder. Smaak af.
  • Serveer in een kom met de hele kikkererwten, olijfolie en za’atar

Christer Elfving

 

Spicy green sauce -925-

Afdrukken

Spicy green sauce -925-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 250 g peper jalapeño
  • 1 teentje look
  • 3 g zout
  • Olijfolie

Instructies

  • Snijd de jalapeños in twee en verwijder de zaadjes.
  • Mixt met de look en het zout.
  • Voeg olijfolie toe tot een grove saus.

Christer Elfving