4medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
uit de moeflonrug van 75 g
50gParmezaanse kaasgeraspt
1bosje of plantje bloedzuring
50gslagroom
bietenchips
1rode bietschoongeboend
1gele bietschoongeboend
50gbloem of maizena
plantaardige olie
Instructies
Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.
Bijgerecht: Bietenchips
Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi met wat zout.
Notities
De moefflon het kleinste wilde schaap. Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens. De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart. De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter en een gewicht van 35 tot 50 kilogram, terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)
Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840
Porties 4personen
Ingredienten
Hertengebraad
1,250kghertengebraad
1sjalotzeer fijn gehakte
60gboter
45gpeperkoekzonder suiker, gedroogd en fijngemalen
2eetlepelbotergeklaarde
1soeplepel mosterd
Pezo
6hanenkamgrote , cantharel
Dauphineaardappelen
600gaardappelen
185gwater
60gboter
95gbloem
zout
3eieren
Saus:
3dlwildfond
1,5dlrode wijn
1,5dlBanyuls
60gverse boter
Voor de taartjes:
14franse sjalotten
40gverse boter
75gkristalsuiker
pezo
4bladerdeegtaartjesgebakken, 8cm doorsnede
Voor de champignonstaafjes:
4brikblaadjes
2sjalotkleine gehakte
0.5koffielepel knoflookgehakte
3g tijmblaadjesgehakte
6champignons dikke, in brunoise gesneden
200gboschampignonsgemengde en gehakte
1,5eetlepel.arachideolie
1,5dlroom
Instructies
Hertengebraad
Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
Assaisonner (kruiden) met pezo.
Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.
Saus:
Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
Bind met koude boter en houd warm.
Dauphineaardappelen::
Kook de aardappelen in gezouten water
Draai door een passevite.
Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
Breng op smaak met pezo en muskaat.
Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
Bak af in de frietketel op 180° C.
De champignonstaafjes:
Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
Assaisonner (kruiden)
Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
Maak er 4 fijne rolletjes van.
Bak in de oven op 180°C.
Taartje met sjalot:
Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
Stoom ze in 10 minuten gaar.
Maak een bruine karamel van boter en suiker.
Schik daarop de sjalotten
Bak 10 minuten in de warme oven.
Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
Houd ze warm.
Hanenkammen:
Bak de hanenkammen in een klontje boter.
Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.
Notities
Dresseer de borden
Wijnadvies:
Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon
Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans contrefilet genoemd.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Recept Afdrukken
Porties
4personen
Porties
4personen
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van.
Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème.
Laat het min 30 min liggen.
Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond.
Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje.
Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot.
Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar.
Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen.
Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs.
Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken.
Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira.
• Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
3 maal blancheren in,gekookt in water.
Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
----Wortelcrème
Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10.
Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
-----Witloof
Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater.
Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
-----Polenta
Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
-----Saus van mango
Meng de kalfsfond met de mangopuree
Monteer de saus op met de boter
Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
-----Maïsflensje
Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree
Bak flensjes en bestrooi met maïs
Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk.
Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn.
Mix heel fijn met de zure room.
Afsmaken met pezo
Stoof de sjalotjes glazig.
Voeg er de erwten aan toe.
Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look.
Giet door een zeef.
Smaak af met de sherry azijn
Schik alles op een bord.
Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème.
Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
Garen in de oven niet te droog laten komen
De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
Notities
Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities
Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.
Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus)
Een weinig van de saus onder de champignons mengen
Men maak als volgt een torentje:
Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte
Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon.
Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen.
Af smaken
De aardappeltjes in een warme oven afbakken
Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities
Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees
Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
De ui fijn versnijden.
De dragon grof hakken
De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen
Kruiden met peper en zout
De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond.
Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen.
De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken
Eventueel een weinig binden
Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen)
In blokjes snijden van 2 cm op 2cm
Deze in vetstof aan kleuren
De stukken ui en geplette look en gember toevoegen
Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena.
Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
Opdienen op een warmbord
De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus
Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities
Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities
Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. … Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
De moefflon het kleinste wilde schaap. 
Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.
