Vlees

• Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
• Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
• Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
• Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Saus

• Sjalotten fijn snipperen.
• Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
• Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
• Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
• Blussen met witte wijn en bruine fond.
• Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
• toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Groenten

• Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
• Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
• Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
• Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
• Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
• Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
• Voor elke groente vers water nemen.
• Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.

• Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
• Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
• Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
• Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
• Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
• Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

• Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
• Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
• Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met wat zout.

Hertengebraad

• Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
• Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
• Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
• Assaisonner (kruiden) met pezo.
• Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
• Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
• Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
• Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

• Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
• Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

• Kook de aardappelen in gezouten water
• Draai door een passevite.
• Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
• Breng op smaak met pezo en muskaat.
• Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
• Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

• Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
• Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
• Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
• Assaisonner (kruiden)
• Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
• Maak er 4 fijne rolletjes van.
• Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

• Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
• Stoom ze in 10 minuten gaar.
• Maak een bruine karamel van boter en suiker.
• Schik daarop de sjalotten
• Bak 10 minuten in de warme oven.
• Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
• Houd ze warm.

Hanenkammen:

• Bak de hanenkammen in een klontje boter.
• Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

• Hak de look en de rozemarijn zeer fijn in de olijfolie en laat dit gedurende een uurtje marineren.
• Wrijf de lamskoteletjes voor het afbakken met deze marinade in.

• Maak de marinade en leg gedurende 30 minuten het varkenshaasje langs elke zijde in de marinade. Droog op juist voor het barbecueën.

• Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
• De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
• De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
• Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

• We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
• De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
• Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
• Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
• Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
• De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
• Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
• De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
• De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
• Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
• Voegt de rauwe prei aan toe.
• Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
• Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
• Bediening:
• Op een warm plat bord.
• Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
• De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
• Tips van de chef:
• Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
• De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

• De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
• Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
• afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
• Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
• De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
• Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
• De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
• Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
• Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
• Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
• De groentjes reinigen en klaarmaken.

• Ui en vlees bakken, 20min
• Look, specerijen, suiker, pezo 10 min onder deksel
• Voeg bouillon en concentraat aan toe, 10 min
• Serveer met guacomole, tomaat – koriander salsa
• Partjes brood, chili saus, geraspte kaas

• Olie verhitten
• Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
• vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
• Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
• Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
• Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
• Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

• Verhit de olie in een pan
• Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
• Voeg er het lam stukje per stukje
• Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
• Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
• Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
• Voeg er de tomaten en het water aan toe
• Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
• Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
• Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

• Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
• De kruiden toevoegen.
• Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
• Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
• Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
• De ajuin toevoegen .
• Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
• Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
• Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
• De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
• Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
• Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

• -Saus:
• De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
• Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
• Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
• De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
• De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

• Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
• Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
• Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
• Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
• De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
• De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
• We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
• Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
• Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

• De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
• De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
• De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

• De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
• Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
• Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
• Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
• Witloof stoven en bakken
• Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
• Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
• De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
• En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
• Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
• Bearnaise (praktijk)

• Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
• Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
• De sla wassen en de tomaten pellen.
• Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
• Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
• Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

• Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
• Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
• In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
• Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
• De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
• Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
• Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

• De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
• Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
• Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
• Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
• De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
• Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

• Men reinigt de eenden filets door :
• 1) het vet te verwijderen
• 2)door inkepingen te maken in het vet.
• Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
• Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
• Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
• De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
• Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
• deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
• bindt men wat met maïzena.
• Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

• Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
• De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
• Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
• De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
• De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
• Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
• Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
• Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

• De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
• Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
• Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
• Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
• Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
• Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

• Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
• Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
• Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
• De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
• De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
• Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
• We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
• Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
• Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
• De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
• Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

• De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen
• Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)
• Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)
• Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen
• De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen
• Bediening
• Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)

• Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.
• Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)
• proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

• Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
• De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
• Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
• Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

• De oven op 200 gr voorverwarmen.
• Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
• De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
• Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
• Tenslotte afsmaken.
• Bediening
• Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

• Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
• Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
• Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
• Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
• Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
• Snij het vlees in schijven en serveer met een
• aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

• De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
• Daarna goed spoelen met water.
• De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
• Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
• Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
• Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
• De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
• Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
• Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
• Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
• Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
• Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
• Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
• Bediening
• Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
• Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

• Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
• Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
• Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
• Stoof het witloof naar wens.
• Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
• Bediening
• Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.