Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
----Wortelcrème
Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10.
Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
-----Witloof
Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater.
Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
-----Polenta
Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
-----Saus van mango
Meng de kalfsfond met de mangopuree
Monteer de saus op met de boter
Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
-----Maïsflensje
Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree
Bak flensjes en bestrooi met maïs
Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk.
Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn.
Mix heel fijn met de zure room.
Afsmaken met pezo
Stoof de sjalotjes glazig.
Voeg er de erwten aan toe.
Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look.
Giet door een zeef.
Smaak af met de sherry azijn
Schik alles op een bord.
Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème.
Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
Garen in de oven niet te droog laten komen
De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
Notities
Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities
Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.
Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus)
Een weinig van de saus onder de champignons mengen
Men maak als volgt een torentje:
Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte
Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon.
Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen.
Af smaken
De aardappeltjes in een warme oven afbakken
Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities
Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees
Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
De ui fijn versnijden.
De dragon grof hakken
De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen
Kruiden met peper en zout
De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond.
Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen.
De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken
Eventueel een weinig binden
Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen)
In blokjes snijden van 2 cm op 2cm
Deze in vetstof aan kleuren
De stukken ui en geplette look en gember toevoegen
Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena.
Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
Opdienen op een warmbord
De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus
Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities
Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities
Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. … Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik
Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities
Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.
