Categorie archieven: hoofdvlees

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Afdrukken

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 5 eendenborstfilets grote
  • Bramen-portsaus
  • 5 eetlepel bramenjam
  • 7,5 eetlepel mosterd
  • 250 ml rode port
  • 2,5 blokje bouillon runder/wild
  • 2,5 laurierblaadje
  • 5 kruidnagels
  • 30 bramen verse
  • 5 theelepel peperkorrels roze
  • 5 takjes rozemarijn
  • aluminiumfolie

Instructies

Eendenborstfilets

  • Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eend met het vel in de pan. Laat circa 10 minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborsten en bak ca. nog 2 minuten.
  • Neem de eendenborstfilet uit de pan en laat circa 10-15 minuten rusten in een vel aluminiumfolie.

Bramen-portsaus

  • Schenk het vet uit de pan en blus de pan met een scheutje water. Los hierin de mosterd en de bramenjam op. Voeg de bouillon, laurierblaadje en kruidnagels toe. Schenk de port erbij en kook dit in tot er een dikke saus ontstaat.
  • Breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels.
  • Voeg de bramen toe en warm nog even kort door. Voeg het bakvet van de eendenborstfilet toe aan de saus.

Afmaken eendenborstfilets

  • Snijd de eendenborst in plakken en serveer de saus erbij.
  • Garneer met gekneusde roze peperkorrels en takjes rozemarijn.
  • Krielaardappeltjes in den oven

Notities

Gerecht best serveren met gebraiseerd witloof
De braambessen kunnen verandert worden door vijgen

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

 

Afdrukken

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippendijfilets
  • 3 stengels bleekselder
  • 2 wortelen
  • 1 paprika gele
  • 1 groene paprika
  • 2 teentjes knoflook
  • 400 g volkoren spaghetti
  • 400 g tomatenstukjes
  • 1 dl wijn witte
  • 4 eetleele olijfolie
  • 1 kl kruiden Italiaanse
  • peper zwarte
  • zout

Instructies

  • Verhit de helft van de olijfolie in een pan met hoge rand en bak de kippenfilet 5 min. goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.
  • Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Schil de witte selder en de wortelen en snij in gelijke blokjes. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes.
  • Haal de kip uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui en het knoflook 2 min. Voeg de kip weer toe en schik er de groenten rond. Overgiet met de witte wijn en de tomatenblokjes. Kruid met de Italiaanse kruiden, dek af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
  • Kook intussen de spaghetti in licht gezouten water (kooktijd: zie verpakking). Verdeel over de borden en lepel er de groenten en de kip over.

Notities

Colruyt

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

 

Afdrukken

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 eendenborsten wilde
  • pezo
  • boter
  • ½ bloemkool in roosjes
  • 1 peterseliewortel geschild
  • 2 aardappelen frit
  • melk scheut
  • 500 g boter
  • zout

Saus

  • 2 sjalotten fijngesneden
  • 1 teentje look gehakt
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • boter
  • 1 dl porto
  • 1 dl rode wijn
  • 1,5 dl kalfsboulion glace of wildbouillion
  • snuifje Alldpice
  • 5 shiitake champignons in stukjes gesneden
  • 1 bospeen gele, geschild en in lange stukken gesneden
  • 1 bospeen paarse, geschild en in lange stukken gesneden
  • korianderzaad geroosterd en gemalen
  • mango in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels Lignon berry’s
  • 0,5 eetlepel suiker

Instructies

  • Kook de bloemkool, peterseliewortel en aardappelen apart gaar. Mix alles met een scheut melk en boter tot een fijne zalf. Smaak af met zout.
  • Fruit de sjalotten, look en shiitakes aan in boter. Blus met porto en wijn. Voeg de tijm en laurier toe. Laat alles sterk inkoken. Giet door een zeef en smaak af met pezo en allspice.
  • Plaats de bospenen op een bakplaat. Besprenkel met olie en kruid met geroosterd koriander zaad. Bak de bospenen op 200° tot mooi van kleur.
  • Meng de mango met Lignon berry’s en smaak af met suiker.
  • Kruid de eenden filets met pezo. Bak ze halfgaar in een pan en verder laten garen in de oven. Snijd eventueel de filets.
  • Serveer alles mooi naast elkaar

Notities

Christer Elfving

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

 

Afdrukken

Everzwijnsteak met sinaasappelcrumble en gegrilde mandarijn -950-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 g everzwijnfilet in 4 steaks
  • 4 mandarijnen
  • 1 sinaasappel
  • 300 g raapjes kleine
  • 300 g bietjes kleine rode
  • 600 g aardperen
  • 50 ml room
  • 1 aardappel bloemige
  • 2 eetlepels panko
  • 2 eetlepels hazelnoten gehakt
  • 400 ml wildfond van everzwijn
  • 3 eetlepels sinaasappellikeur
  • 1 eetlepels suiker
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 80 g boter

Instructies

  • Blancheer de raapjes en de rode bietjes elk apart 7 minuten in kokend gezouten water en laat uitlekken. Schil de aardperen en de aardappel, snij in stukken en kook samen gaar in gezouten water.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en meng met de panko en hazelnoten. Voeg de olijfolie, peper en zout toe en roer tot een crumble. Bak de crumble krokant in een pannetje. Snij van elke mandarijn een deeltje van de schil (aan de kant waar het steeltje zat en aan de andere kant) en snij daarna elk in 4 plakjes. Wentel door wat olijfolie en bak ze op de grillpan aan beide kanten tot je de grillstreepjes ziet.
  • Pureer de aardpeer en aardappel, breng op smaak met peper, zout en room en roer tot een gladde puree. Bak de raapjes en bietjes in de helft van de boter en strooi er wat suiker, peper en zout over.
  • Bak de steaks aan beide kanten gedurende 2 à 3 minuten in boter (het vlees moet nog rosé zijn). Kruid met peper en zout. Hou warm onder aluminiumfolie. Blus het aanbaksel uit de pan met de sinaasappellikeur en de everzwijnfond. Laat inkoken tot sausdikte en breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de puree over de borden en leg er de steak, gegrilde mandarijn, rapen en bietjes bij. Strooi de crumble over het vlees, lepel er de saus rond en serveer meteen.

Notities

Soetemans Robert

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

Afdrukken

Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 4 peren
  • 1 kaneelstokje
  • 4 kruidnagels
  • 1 files rode wijn type minervois,
  • 400 g Parijse champignons
  • 2 teentjes knoflook 6 takjes
  • Bladpeterselie
  • 1 hindegebraad 800 g,
  • 500 g bladerdeeg
  • 1 eidooier
  • 20 g boter
  • 8 cl koolzaadolie
  • versgemalen peper en zout
  • 1 kg aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 3 eidooiers
  • 6 stronken witloof
  • Suiker

Instructies

  • Schil de aardappelen en kook ze deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten drogen en pureren, boter, kruiden en eidooier er bij en de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat. Afbakken in een warme oven.
  • Schil de peren en leg ze in een kookpan met het kaneelstokje, de kruidnagels en de wijn. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 1 uur koken.
  • Was de champignons. Pel de knoflook en pluk de blaadjes van de peterselie. Mix samen fijn. Bak deze duxelle in een braadpan met de boter en kruid met peper en zout. Laat volledig afkoelen.
  • Reinig de witloof stronken en wast deze zorgvuldig. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken.
  • Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak het hindegebraad random bruin. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
  • Rol het deeg met een deegrol uit tot een rechthoek van 8 mm dik. Verwarm de oven voor op 180°C Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer een laag duxelle uit over het deeg maar laat random een rand van 3 cm vrij. Leg het gebraad aan een kant van het deeg en vouw er het vrije deeg over. Druk de naad goed dicht en leg het gebraad op de bakplaat. Roer de eidooier los met 1 eetlepel koud water en borstel over het deeg. Bak 20 minuten in de oven, of tot het deeg mooi goudbruin bakt.
  • Laat het gebraad 5 minuten rusten voor je het in sneden snijdt. Serveer met de gepocheerde peren in rode wijn

Notities

Robert Soetemans

 

Kip, blinde vink van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

Afdrukken

Blinde vinken van kip en bospaddestoelen met artisjok en pasta -934

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 kipfilets hoevekip
  • 2 sjalotten fijngesneden
  • 150 g bospaddestoelen fijngehakt
  • 3 el witte wijn
  • 1 el boter
  • Zout en versgemalen peper

Saus

  • 2 dl kippebouillon
  • 2 sjalotten fijn gesneden
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl room
  • 25 g boter
  • 3 teentjes knoflook geperst
  • 1 citroen gewassen, schil geraspt en geperst
  • Pezo

Garnituur

  • 4 artisjokken gekookt en schoongemaakt
  • 250 g tagliarini eventueel inktvispasta

Instructies

  • Snijd de kipfilets open, maar niet helemaal door. Vouw ze open en leg ze tusse 2 vellen plasticfolie. Klop ze met de onderkant van een steelpan plat. Gooi de bovenste laag van de folie weg.
  • Bak de sjalotten in wat boter tot ze glazig zijn. Voeg er de paddestoelen aan toe en blus met witte wijn.smaak af met peper en zout en laat het kookvocht volledig uitkoken. Verdeel het mengsel als een worst over het middelste deel van de kipfilets en rol de gevulde filets op in plasticfolie. Rol dit pakketje op zijn beurt op in een dubbele laag aluminiumfolie. Maak de eindjes vast als een bonbon. Stoom de kippenrollen gedurende 20 minuten op een laag vuur.
  • Laat de wijn, de sjalotten, de room, de look en de kippenbouillon samen inkoken tot de vloeistof een sausdikte heeft. Gebruik een staafmixer om er het citroensap en de geraspte citroenschil door te mengen. Bren op smaak met peper en zout.
  • Haal de kippenrolletjes uit de folie en bak ze aan alle kanten in een beetje boter en olijf olie. Laat ze nog gedurende 15 minuten bakken in de oven op 125°C.
  • Snijd de kippenrolletjes in schijfjes. Verdeel de kip over de borden, samen met de pasta, de artisjok en de looksaus.

Notities

Christer Elfving

Dinosaurus -932-

Afdrukken

Dinosaurus -932-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • ribben Runder, borst vlees, short rib. Gesneden.
  • olijfolie
  • zwarte peper
  • zeezout
  • 3 tomaten lekkere en ontveld en gehakt
  • Pikante groene saus receptnr 925

Instructies

  • Warm de oven op, 130°
  • Kruid het vlees met olijfolie en pezo.
  • Bak de ribben in de zachte oven minstens 5 – 6 uur gaar..
  • Meng de tomaten met olijfolie en pezo. Plaats ze een tiental min onder een hete gril.
  • Breng op smaak de pikante groene saus.
  • Serveer het vlees op de saus.

Christer Elfving

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

Afdrukken

Kalfskroon met rozemarijn en gesauteerde lentegroenten -912-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 1,50 kg kalfskronen
  • 3 takjes rozemarijn
  • 3 teentjes knoflook
  • 3 blaadjes laurier
  • 200 ml kalfsfond
  • 50 ml witte wijn
  • 1 eetlepels maizena
  • lentegroenten boontjes, krieltjes, asperges, ...
  • venkelzaad
  • 6 takjes dragon
  • boter
  • olijfolie
  • peper
  • grof zout

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Pak de bouten van de kroon in met aluminiumfolie. Maak met een scherp mes enkele inkepingen in het vlees. Steek er telkens een half knoflookteentje en enkele plukjes rozemarijn in. Wrijf het vlees in met een mengeling van grof zout en peper. Smelt een klontje boter in een pan en schroei het vlees dicht aan alle kanten.
  • Leg het vlees in een licht ingevette braadslee en leg er de rest van de takjes rozemarijn en laurier bij. Leg enkele klontjes boter op het vlees. Zet 40 minuten in de oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 °C. Overgiet het vlees regelmatig met de braadsappen en bak nog 20 minuten verder.
  • Haal het vlees uit de oven en laat een 10-tal minuten rusten. Blus ondertussen het aanbaksel uit de pan met de bouillon en de witte wijn. Laat even inkoken en zeef de saus. Bind nog met sausbinder of een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Breng de saus verder op smaak met peper en zout.
  • Blancheer de gespoelde en in hapklare stukken gesneden groenten kort (drietal minuten) in gezouten water. Laat ze uitlekken. Smelt boter en olijfolie in een pan. Voeg venkelzaad en dragon toe. Roerbak de groentjes en krieltjes kort in de pan en breng verder op smaak met peper en zout.
  • Serveer de kalfskroon samen met de groenten en krieltjes.

Notities

Lekker van bij ons - Robert

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

 

Afdrukken

Lamskroon met kruidenkorstje -903-

Porties 4

Equipment

  • een blender
  • een zeef

Ingredienten

Kruidenkorst

  • 50 g boter
  • 0,5 bussel peterselie
  • 0,5 bussel bussel kervel
  • 0,5 bussel bussel bieslook
  • enkele takjes dragon
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 teentje look
  • pezo
  • 50 g paneermeel

Lamskroon

  • 2 lamskronen
  • boter

Witte wijnsaus

  • 1 ajuin
  • paar blaadjes salie
  • enkele takjes rozemarijn
  • witte wijn
  • 0,5 l lamsfond

Groentjes

  • 500 g asperges witte
  • 250 g erwten diepvries
  • 8 worteltjes kleine, mogen geheel blijven
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • beetje rozemarijn .
  • laurier

Gratin

  • 750 gr aardappelen vastkokende
  • boter
  • 1 ui flinterdunne ringen
  • 2 teentjes knoflook fijngesneden
  • enkele takjes tijm verse, fijngesneden
  • enkele takjes rozemarijn fijngesneden
  • 2,5 dl kippenbouillon
  • pezo

Instructies

Kruidenkorst

  • Smelt de boter
  • Snij de peterselie, kervel, dragon en bieslook grof en doe ze in de blender. Voeg het teentje look een lepel mosterd toe. Kruid af met peper en zout. Giet de gesmolten boter bij in de blender en mix fijn.
  • Voeg paneermeel toe aan de kruidenmix. Blender opnieuw tot je een kruidenpapje hebt. Laat de kruidenboter opstijven in de koelkast.

Lamskroon

  • Snij de lamskroon proper en ontvlies. Kruid met peper en zout.
  • Smelt de boter en schroei de lamskroon dicht aan beide zijden. Leg de lamskroon in een ovenschotel en wrijf de bovenzijde in met de kruidenboter.
  • Bak de lamskroon in een oven van 180°C gedurende 8 à 10 min. Check regelmatig.

Witte wijnsaus

  • Snij de ui fijn. Smelt een klontje boter in een pannetje, bak de ui en eventuele vleesrestjes van de lamskroon. Voeg de salie en rozemarijn toe. Blus met een flinke scheut witte wijn en laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat verder inkoken.

Groentjes

  • Witte asperges schillen in grote stukken snijden en blancheren
  • De erwten en de kleine worteltjes ,die mogen geheel blijven , blancheren. Aanstoven in boter Tijm en een beetje rozemarijn toevoegen. Kruiden met pezo

Gratin

  • Schil de aardappelen en snij ze in dunne plakjes. Gebruik hiervoor eventueel een keukenrobot of mandoline .
  • Vet 4 ovenschaaltjes in met boter ( of gebruik 1 grote ). Schik de aardappelen dakpansgewijs op de bodem . Leg hierop enkele stukjes ui , knoflook , tijm en rozemarijn . Breng op smaak met peper en zout (niet teveel de bouillon is al zout) en giet er de , kokende , bouillon over.
  • Dek af en zet gedurende 45 min. In een voorverwarmde oven op 180 °

Afwerking

  • Haal de lamskroon uit de oven en hou warm onder een aluminiumfolie. Zeef de saus en roer er een klontje boter onder.
  • Zet de lamskroon nog even onder de grill, vlak voor het serveren.
  • Leg een beetje groenten op het bord, snij het vlees tussen 2 kroontjes door en leg op de groenten. Werk af met een beetje wijnsaus en serveer.

Notities

Dagelijkse kost - Robert

Zweedse balletjes -902-

 

Afdrukken

Zweedse balletjes

Porties 4

Ingredienten

Gehaktmengsel

  • 500 g gemengd gehakt varkens kalf en rund
  • 250 ml volle melk
  • 75 g broodkruim
  • 1 ei
  • 1 ui
  • pezo
  • 1 theelepel allspice of een kruidig mengsel van kruidnagel, kaneelpoeder, muskaatnoot…

Aardappel puree

  • 800 g aardappelen vastkokend
  • scheut melk

Bessen

  • 300 g lingonberry's vossenbes, of veenbessen diepvries
  • 70 g suiker

Rode wijn saus

  • rode wijn
  • scheut porto
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • 2 sjalotten
  • teentje look
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • boter

Bijgerecht

  • 1 komkommer
  • 0,5 dl suiker
  • 0,5 dl azijn witte
  • 0,5 dl water
  • snuifje pezo
  • peterselie fijngehakt

Instructies

Gehaktmengsel

  • Broodkruim weken in de melk. Ui snipperen, glazig bakken en afkoelen
  • Alles heel koud mengen, kneden tot een stevige maar malse bol gehaktmengsel. Balletjes rollen.
  • De balletjes bakken. Eventueel op voorhand garen in bouillon bij grote hoeveelheden.

Rode Bessen

  • Bessen mengen met suiker, niet te zoet. Niet opwarmen, wordt koud geserveerd Stevig doorroeren vooraleer te serveren

Rode wijn saus

  • Sjalotten en look bakken in boter
  • Alle saus ingrediënten laten inkoken

Aardappel puree

  • Smeuïge aardappel puree maken met een ei, beetje melk en wat zout

Bijgerecht

  • Komkommer met dunschiller in fijne lange dunne plakjes snijden.
  • Meng de azijn, water, suiker, peper en zout in een grote kom tot de suiker opgelost is.
  • Voeg de komkommer en peterselie aan toe en meng goed. Laat eventjes staan voor het serveren.

Notities

Christer Elfving

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Afdrukken

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Porties 6

Ingredienten

  • 4 Eendenborsten
  • korianderzaadjes
  • pezo
  • boter
  • pot wildfond
  • porto
  • laurier
  • honing
  • 6 appelsienen
  • 1 citroen
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • rode wijn azijn

Instructies

  • De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
  • De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap .
    .
  • Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .

Notities

Robert

Hindegebraad in spek met Marsalasaus -888-

Afdrukken

Hindegebraad in spek met Marsalasaus -888-

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g Hindegebraad .
  • ontbijtspek
  • 8 salieblaadjes grote
  • 20 cl. Marsala
  • 12 cl. wildfond
  • 8 cl verse room
  • 1 sjalot
  • appelen
  • champignons
  • pezo
  • bindmiddel voor bruine saus evt

Instructies

  • Haal het gebraad 1 u op voorhand uit de koelkast. Oven voorverwarmen aan 200°
  • Schik de speksneden zij aan zij op een snijplank .Leg een salieblaadje op elk sneetje spek . Leg daarop het gebraad , kruid en wikkel het in het spek . Draai het gebraad om en leg het in een ovenschotel ,laat het bakken in de oven . Reken een 20 min per 500gr .
  • Fruit ondertussen het sjalotje in de olie . Giet er na 5’ de Marsala en de wildfond bij en laat op een fel vuur tot de helft inkoken Filter en giet opnieuw in de steelpan . Doe er de room bij en laat zachtjes sudderen controleer de kruiding .
  • Dek het gebraad af met folie en laat 5’ op een warme plaats rusten .
  • Snij het in sneden en dien op met de saus . Serveer met dennenappeltjes ,gebakken champignons en gepocheerde appeltjes
  • .

Notities

Robert

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Afdrukken

Everzwijnfilet kookvrienden -882-

Porties 15

Ingredienten

  • 3 kg everzwijnfilet:
  • 15 aardappelen vastkokend
  • 15 wtiloof hoeven niet de dikste te zijn
  • 2 witloof decoratie:
  • 3 wortelen:
  • 2 kg erwten diepvries
  • 1 kg Yoghurt
  • 3 limoenen
  • ½ l Room 40%
  • ½ melk Volle
  • 4 l kippenbouillon kan gemaakt worden van pasta
  • 1 busseltje munt
  • 1 busseltje dragon
  • 1 busseltje salie
  • 2 kg ganzenvet mag ook eendenvet zijn
  • tijm
  • 10 gr Agar-agar
  • laurier
  • 1 butternutpompoen

Instructies

Everzwijn:

  • Kuis het everzwijn op en laat op kamertemperatuur komen.
  • Kleur het nadien aan. Voor het serveren in zijn geheel afbakken in de oven (10– 15 minuten aan 200 graden) of in steak snijden en bakken in de pan.

Saus:

  • Stoof een sjalotje, wortel, peterselie, beetje prei, een takje selder en eventueel wat look aan.
  • Bevochtig met wat sherry of porto en laat wat inkoken. Giet nadien wildfond op reductie en vocht met aanbaksel van everzwijn toe, laat inkoken. Kruid met pezo. Zeef de saus door een chinees. Werk af met wat klontjes koude boter.
  • Voor de bediening doe je wat saus op het bord en giet de rest in potjes zodat de klant nog wat saus kan toevoegen aan zijn bord.

Witloof:

  • Kuis de witloof op indien nodig en snij het poepje eruit. Steek de witloof in een vacuümzak, doe er boter, pezo en muskaatnoot bij en trek vacuüm.
  • Om klaar te maken steek je de zak(ken) in warm water. Snijd van een rauwe witloof kleine puntjes voor de 3D versiering. Zie praktijk.

Wortel:

  • Schil de wortelen. Snij er cilinders van +/- 3 cm van. Deze snij je dan overhoeks in de lengte door.
  • Kook beetgaar in een met water en een groentebouillon blokje gevulde kookpot. Op het laatste eventjes opwarmen in een pan met boter. Ook deze dienen voor de 3D presentatie.

Erwtencrème:

  • Kook de verse of diepvrieserwtjes in kippenfonds. Spoel ze na het koken onmiddellijk af onder koud water of ijswater om de kleur te behouden.
  • Doe de erwtjes, samen met wat munt en dragon in de thermomix. Proef regelmatig, en kruid bij naar smaak.
  • Zeef de erwten en voeg room toe tot een nog consistente crème maar nog wel uitsmeerbaar. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Smaak nogmaals af.

Erwtengelei:

  • Kook 300 gr erwtenpuree samen met 450 ml fonds en agar –agar op. Stort daarna uit op een ovenplaat of GN en laat afkoelen.
  • Als de gel opgesteven is, steek je er rondjes uit.

Hangop:

  • Yoghurt door theedoek of koffiefilter laten uitlekken. Op smaak brengen met pezo en klein beetje zeste van limoen.

Gekonfijte aardappel:

  • Snijd dikke plakken (2cm) van de aardappel en steek er vormpjes uit.
  • Doe de kruiden in het ganzenvet en laat hierin de aardappeltjes op een zacht vuur garen, of in oven. Haal ze uit het vet.
  • De niet gerookte aardappeltjes bakken in boter met salie. Afwerken met fleur de sel. De aardappeltjes worden gedresseerd met een toefje hangop.

Pompoen

  • Schil depompoen en snijd in blokjes. Kook in water met groenten bouillon. Als ze gekookzijn (iets verder dan beetgaar) giet je ze af en laat uitlekken. Pureer de pompoen en breng op smaak met pezomus. Voeg er nog wat room toe. Zorg ervoor dat je nog een stevige consistentie behoud. Smaak nogmaals af tot de gewenste smaak.

Notities

Van Roy Luc

 

Hertenkalf met knolselderpuree, aardappelschijfjes en kervel garnituur -877-

Afdrukken

Hertenkalf met knolselderpuree, aardappelschijfjes en kervel garnituur -877-

Porties 16

Ingredienten

  • 3 kg hertenkalf filet +/- 3kg
  • 1 knolselder
  • 20 Nicola aardappel
  • 2 l wild fond
  • 1 potje veenbessen konfituur klein potje
  • rode wijn voor de saus
  • 150 g verse kervel
  • pakje boter
  • thijm
  • 6 sjalotten

Instructies

  • Hertenkalf opkuisen, afkruiden en kleuren in de oven op 180° +/- 10min
  • Knolselder in blokjes snijden en garen in de steamer en mixen
  • Nicola aardappels spoelen in schijfjes snijden. In cirkelvorm op bakpapier zetten. Boter , pezo en tijm aanbrengen en garen in de oven.
  • Vlees parures aan kleuren met toevoeging van grof gesneden sjalot en look . Blussen met rode wijn. Wildfond en tijm toevoegen. laten inkoken en afwerken met de gelei
  • Vlees schikken op bord en naperen met de saus. Aardappelschijfjes plaatsen. Toefje knolselder puree opspuiten en afwerken met kervel garnituur

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Bestellijst aanmaken.

Afdrukken

Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-

Porties 20

Ingredienten

  • 6 kg filet pur van kalf niet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
  • 1 knolselder
  • 25 lenteraapjes kleine wit,violet,roos
  • 2 bloemkolen
  • 2 kg aardappelen charlotte (vast kokend)
  • tijm
  • bruine fond
  • witte wijn
  • sjalotten
  • kervel
  • capucine blaadjes
  • 1 kg boter
  • druivenpitolie

Instructies

Vlees

  • Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
  • Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
  • Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
  • Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Saus

  • Sjalotten fijn snipperen.
  • Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
  • Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
  • Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
  • Blussen met witte wijn en bruine fond.
  • Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
  • toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Groenten

  • Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
  • Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
  • Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
  • Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
  • Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
  • Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
  • Voor elke groente vers water nemen.
  • Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846

 

Afdrukken

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846-

Porties 4

Ingredienten

  • 750 g gele bieten
  • 300-400 ml gevogeltebouillon
  • 2 sjalotjes gesnipperd
  • 50 g boter
  • 150 g risottorijst
  • 50 ml witte wijn
  • 20 g gezouten boter koud
  • 4 medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
  • uit de moeflonrug van 75 g
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 1 bosje of plantje bloedzuring
  • 50 g slagroom

bietenchips

  • 1 rode biet schoongeboend
  • 1 gele biet schoongeboend
  • 50 g bloem of maizena
  • plantaardige olie

Instructies

  • Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
  • Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
  • Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
  • Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
  • Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
  • Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

  • Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
  • Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  • Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met wat zout.

Notities

De moefflon het kleinste wilde schaap.
Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens.
De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart.
De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter
en een gewicht van 35 tot 50 kilogram,
terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.
(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en Banyulsaus -840-

 

Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.

 

Afdrukken

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840

Porties 4 personen

Ingredienten

Hertengebraad

  • 1,250 kg hertengebraad
  • 1 sjalot zeer fijn gehakte
  • 60 g boter
  • 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
  • 2 eetlepel boter geklaarde
  • 1 soeplepel mosterd
  • Pezo
  • 6 hanenkam grote , cantharel

Dauphineaardappelen

  • 600 g aardappelen
  • 185 g water
  • 60 g boter
  • 95 g bloem
  • zout
  • 3 eieren

Saus:

  • 3 dl wildfond
  • 1,5 dl rode wijn
  • 1,5 dl Banyuls
  • 60 g verse boter

Voor de taartjes:

  • 14 franse sjalotten
  • 40 g verse boter
  • 75 g kristalsuiker
  • pezo
  • 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede

Voor de champignonstaafjes:

  • 4 brikblaadjes
  • 2 sjalot kleine gehakte
  • 0.5 koffielepel knoflook gehakte
  • 3 g tijmblaadjes gehakte
  • 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
  • 200 g boschampignons gemengde en gehakte
  • 1,5 eetlepel. arachideolie
  • 1,5 dl room

Instructies

Hertengebraad

  • Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
  • Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
  • Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
  • Assaisonner (kruiden) met pezo.
  • Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
  • Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
  • Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
  • Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

  • Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
  • Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

  • Kook de aardappelen in gezouten water
  • Draai door een passevite.
  • Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
  • Breng op smaak met pezo en muskaat.
  • Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
  • Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

  • Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
  • Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
  • Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
  • Assaisonner (kruiden)
  • Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
  • Maak er 4 fijne rolletjes van.
  • Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

  • Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
  • Stoom ze in 10 minuten gaar.
  • Maak een bruine karamel van boter en suiker.
  • Schik daarop de sjalotten
  • Bak 10 minuten in de warme oven.
  • Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
  • Houd ze warm.

Hanenkammen:

  • Bak de hanenkammen in een klontje boter.
  • Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

Notities

Dresseer de borden
  • Wijnadvies:

    Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.

Aanmaak bestellijst

Afdrukken

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1,2 kg entrecote
  • 1 bol look
  • 150 ml gevogeltefond
  • Garnituur :
  • 200 g krielaardappel
  • 1 koolrabi
  • 4 gele biet
  • 4 rode biet
  • 0,5 Knolselder
  • 4 wortels gekleurde
  • olijfolie
  • boter
  • 100 g mosterdzaad
  • 100 ml appelsap
  • --SAUS:
  • 2 sjalot
  • 50 ml rode wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 40 ml Madeira
  • tijm
  • laurier
  • 1 steranijs
  • tapiocameel

Instructies

Vlees

  • Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.

Krokantje

  • Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

  • Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

  • Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

  • 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoenfilets mooie met vel
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • 120 g morilles verse
  • 50 cl truffeljus
  • enkele ratte aardappelen
  • kalfsfond
  • porto rood
  • sjalot
  • boter
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  • Garen in de oven niet te droog laten komen
  • De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  • Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  • De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  • De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  • De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  • De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Ragout op z’n Italiaans -732-

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
  • 120 g pancetta Carbonara
  • 500 g tomaten
  • 3 rode paprika’s
  • 2 rode uien
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2,2 dl wildfond
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 6 takjes tijm
  • 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
  • pezo
  • pasta verse

Instructies

  • Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  • Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  • Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  • Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  • Kruid met peper en zout.
  • Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  • Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  • Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  • Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .
 

Stoofpotje, Marrokaans -731-

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

  • 24 balletjes Diepvries Ikea
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 blik tomaten blokjes
  • 1 blik tomaten concentraat
  • 200 g spinazie verse
  • 1 dl water
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 kaneelstok
  • 1 koffielepel komijnpoeder
  • 2 koffielepels Ras el Hanout
  • 200 g couscous
  • 2 dl water
  • handje rozijnen
  • bosje koriander

Instructies

  • UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
  • Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
  • Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
  • Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
  • Balletjes bakken
  • Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
  • Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
  • Koriander grof hakken .
  • Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 ui voor de saus
  • 1 eetlepel bloem voor de saus
  • 20 g boter voor de saus
  • 3 teentjes knoflook voor de saus
  • 60 g boter
  • 2 hindefilet gebraden
  • 50 g bloem voor de pommes Macaire
  • 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
  • 100 g boter voor de pommes Macaire
  • 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
  • 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
  • 2 stoofperen voor de taartjes
  • 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
  • 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
  • 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
  • 60 g boter voor de taartjes
  • 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
  • 1 ei voor de pommes Macaire
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
  • 1 kruidentuiltje voor de saus
  • 7,5 dl wildfond voor de saus
  • 2,5 dl rode wijn voor de saus
  • 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
  • 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
  • 3 stengels selder Groene , voor de saus
  • 3 Wortelen voor de saus
  • pezo

Instructies

  • Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  • Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  • Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  • Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  • Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  • Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  • Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  • Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  • Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  • Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  • Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  • Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  • Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  • Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  • Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  • Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippenborsten
  • 4 kippenpilons
  • kippenkruiden
  • aardappelen
  • kurkuma
  • witte wijn
  • 1 bot dragon
  • wat dragon gedroogde uit potje
  • tomatensap
  • 2 sjalotten
  • mondamin witte, bindmiddel
  • olijfolie
  • snijbonen
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter

Instructies

  • De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  • De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  • Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  • De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  • Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  • De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  • Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  • Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Ossobucco Napolitain -685-

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kalf schenkels
  • tagliatelle Verse
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 1 blik tomaten blokjes van 800 gram
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • 2 uien
  • stengels selder witte
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  • De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  • Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  • Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  • De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  • De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 konijnen billen
  • 200 g ajuin
  • tijm
  • 1 flesje chimay
  • beetje demi-glace
  • 20 worteltjes fijne met hun groen
  • weinig boter
  • beetje suiker
  • 1 kg aardappelen
  • 1 stengel prei
  • wat olijfolie
  • kurkuma
  • beetje peterselie gehakte
  • laurier
  • pezo

Instructies

  • We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  • De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  • Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  • Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  • Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  • De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  • Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  • De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  • De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  • Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  • Voegt de rauwe prei aan toe.
  • Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  • Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  • Bediening:
  • Op een warm plat bord.
  • Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  • De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  • Tips van de chef:
  • Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  • De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 lamsbout
  • wat look
  • enige sjalotjes
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • krieltjes Primeur
  • boter
  • peterselie
  • groentjes Verse die men beetgaar kookt
  • boter
  • lams fond
  • pezo

Instructies

  • De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
  • Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
  • afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
  • Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
  • De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
  • Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
  • De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
  • Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
  • Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
  • Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De groentjes reinigen en klaarmaken.

Gehakt, humus Texmex -665-

Afdrukken

Gehakt, humus Texmex

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 2 theelepels Paprika poeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat

Instructies

  • Ui en vlees bakken, 20min
  • Look, specerijen, suiker, pezo 10 min onder deksel
  • Voeg bouillon en concentraat aan toe, 10 min
  • Serveer met guacomole, tomaat – koriander salsa
  • Partjes brood, chili saus, geraspte kaas

Shakshuka -657-

Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 750 g pruimtomaten gepeld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 chili peper gehakt
  • 2 uien fijngehakt
  • 100 g chorizo in dunne plakjes
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat
  • 1/2 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookt
  • pezo
  • 8 eieren
  • oregano Gedroogde
  • brood

Instructies

  • Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
  • Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
  • Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
  • Kruid met oregano

Clili con carne met humus -656-

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 1/2 groene paprika fijn gehakt
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • 1/2 gele paprika fijn gehakt
  • 1 wortel gehakt
  • 400 g tomaten gesneden
  • 400 g bonen rode, gedroogd
  • 2 theelepels paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • zwarte peper
  • zeezout
  • humus
  • zure room
  • guacamole

Instructies

  • Olie verhitten
  • Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  • vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  • Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  • Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  • Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  • Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Lam met humus * -654-

Afdrukken

Lam met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui cutter, superfijn gehakt
  • 650 g lamsschouder zonder been in grote stukjes gesneden
  • 2,5 cm gember fijn geraspt
  • 2 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 2 theelepel komijnpoeder
  • pezo
  • 200 g tomaten gehakt
  • 150 ml water
  • 100 g Griekse yoghurt
  • ___Garnituur
  • 450 g humus
  • koriander verse, gehakt

Instructies

  • Verhit de olie in een pan
  • Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
  • Voeg er het lam stukje per stukje
  • Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
  • Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
  • Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
  • Voeg er de tomaten en het water aan toe
  • Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
  • Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
  • Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

Kip, tajine met abrikozen -653-

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

  • 4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
  • 3 ajuinen grote
  • 1/2 bot koriander
  • 1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 1 Koffielepel gember
  • 400 ml water
  • abrikozen gedroogde
  • rozijnen blanke
  • citroen sap
  • 2 teentjes look
  • _______Kruidenmengeling:
  • koriander gehakte
  • olijfolie
  • Ras el Hanout
  • look
  • saffraan
  • pezo

Instructies

  • Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
  • Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
  • Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
  • De ajuin toevoegen .
  • Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
  • Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
  • Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
  • De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
  • Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
  • Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 125 g broodkruim
  • 500 g runds- kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1/2 theelepel kaneel
  • Zeezout
  • 450 g humus
  • ____Tomatensaus
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 selder witte , blokjes gesneden
  • 2-3 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 thee lepel chili poeder
  • 800 g tomaat blik
  • 2 theelepels suiker bruine
  • blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
  • Zwarte peper

Instructies

  • Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  • Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  • Saus
  • Onder deksel
  • Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  • Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  • Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  • Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  • Haal het deksel er af, draai de balletjes
  • Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  • Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  • Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  • Werk af met peterselie en/of basilicum

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen -638-

Afdrukken

Varkens gebraad, op lage temperatuur gegaard met primeur groentjes en nieuwe peterselie aardappelen

Porties 1 personen

Ingredienten

  • 200 g varken Vlees zonder been, carré ; hesp gebraad of schouder
  • krieltjes
  • worteltjes
  • Boontjes
  • spinazie

Instructies

  • Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
  • Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
  • Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
  • Groenten:
  • krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
  • Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
  • Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
  • De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
  • De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
  • Saus:
  • een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-

Afdrukken

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 dl porto rode , ne goeie
  • 2 dl wildfond
  • 3 el gelei rode bessen
  • 2 pastinaak
  • 1/2 kool savooi
  • 1/2 theelepel mierikswortel geraspte
  • 1 kg wild
  • boter
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • -Saus:
  • De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
  • Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
  • Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
  • De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
  • De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 175 g varken zuiver vlees per persoon
  • ____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • 1 glas rode wijn
  • wat demi-glace
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • _____De groentjes
  • Boontjes
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter
  • 1 sjalotje
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

  • Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  • Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  • Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  • Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  • De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  • De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  • We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  • Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  • Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

Afdrukken

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g rundsvlees mals , het beste is de filet pur
  • peterselie
  • ajuin
  • kappertjes
  • cornichons
  • uitjes zure
  • worcestersaus
  • 2 eieren
  • Mosterd
  • mayonaise
  • aardappelen Dikke
  • sla
  • tomaten
  • groentjes
  • frituur olie

Instructies

  • Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
  • Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
  • De sla wassen en de tomaten pellen.
  • Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
  • Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Afdrukken

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg hertstoofvlees
  • 300 g ajuin
  • 300 g pleurotten
  • 4 soeplepels veenbessen klaar gemaakte
  • suiker bruine
  • 1/2 l rode wijn
  • 1/2 l wildfond
  • 4 peren
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • maïzena Eventueel om te binden
  • aardappelen
  • 4 pastinaak
  • 500 g boter
  • 6 eieren
  • muskaatnoot.
  • laurier

Instructies

  • Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  • Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  • In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  • Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  • De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  • Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  • Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

Afdrukken

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kip hoeve braadkip
  • 3 teentjes look
  • 1 citroen
  • tijm verse
  • pezo
  • aardappelen Friet, en friteuse met vet
  • 2 appelen
  • Wat boter
  • suiker fijne
  • vanille

Instructies

  • De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
  • Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
  • Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
  • Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
  • De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
  • Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Eendenfilet met sinaasappel -543-

Afdrukken

Eendenfilet met sinaasappel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • 2 sinaasappelen
  • weinig tomatenpuree
  • beetje vleesjus demi glace
  • aardappelen
  • beetje grand marnier
  • sinaasappelsap
  • beetje Sla
  • pezo
  • kippenbouillon
  • suiker
  • beetje azijn
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de eenden filets door :
  • 1) het vet te verwijderen
  • 2)door inkepingen te maken in het vet.
  • Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  • Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  • Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  • De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  • Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  • deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  • bindt men wat met maïzena.
  • Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g steak dry aged 32dagen
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • wat look
  • 1 weinig Provençaalse kruiden.
  • 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
  • Wat waterkers als versiering.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  • Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  • het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  • De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  • Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  • Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  • Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

Afdrukken

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g varken schouder gebraad
  • Gyros kruiden
  • 2 uien
  • 2 paprika rood en goen
  • 500 g witte kool gesneden
  • kurkuma
  • olie
  • azijn
  • suiker fijne
  • aardappelen
  • friteuse

Instructies

  • Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
  • De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
  • 2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
  • Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
  • Ondertussen pocheert men de frietjes.
  • De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
  • men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
  • Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.

Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

Afdrukken

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1 botje dragon verse
  • aardappelen
  • 1 dl tomatensap
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 sjalot
  • maïzena
  • Wat boter
  • olijfolie
  • pezo
  • kippekruiden en wat pasta.

Instructies

  • Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  • Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  • De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  • De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  • Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  • We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  • Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  • Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  • De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  • Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla -456-

Afdrukken

Ribeye viletteboter frietjes witlofslaatje met veldsla

Porties 4

Instructies

  • De aardappelen schillen en naar gewenste dikte in frietjes snijden deze voorbakken aan 160°C om ze dan voor gebruik af te bakken op 190°C bestrooien met wat zout en opdienen
  • Men mengt alles voor de viletteboter ( beenmerg, boter, sjalot en peterselie)
  • Het vlees aankleuren (juist peper en zout erop doen voor we het in de pan leggen zo kunnen de kruiden in het vlees dringen en geeft het zijn jus niet af)
  • Daarna het vlees bestrijken met de boter en verder garen in een voorverwarmde oven wat laten rusten een draai van de peper molen er op versnijden en opdienen
  • De veldsla en het witloof (versnijden in fijne stukjes) wassen drogen en dan mengen met wat olie en azijn peper en zout dit op het allerlaatste moment en opdienen
  • Bediening
  • Alles op een warm bord schikken maar de sla apart opdienen (warmte van het bord)

Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้) -447-

Afdrukken

Keng pet phed lynchee (แกงเผ็ดเป็ดลี้จี้)

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg eenden gebraden
  • 2 blikken cocosmelk
  • 2 koffielepels Paneng rode curry pasta
  • 1 blik lychees
  • 2 soeplepels sojasaus
  • 1 soeplepel suiker
  • 3 soeplepels Lychees Sap
  • 1 paprika rood
  • 10 bladen basilicum thai
  • 2 bladen Bergamot
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.
  • Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)
  • proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ) -454-

Afdrukken

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )

Ingredienten

  • 2 kg kip filet
  • 1 koffielepel kipkruiden
  • 1 koffielepel curry Gele
  • 1 koffielepel Whisky
  • 1 soeplepel suiker
  • kruidenmix rosdee
  • zonnebloemolie
  • 2 ajuinen groot
  • 500 g cashewnoten
  • 2 soeplepels sojasaus
  • champignons bruin
  • 1 l room
  • ui lente
  • selder Thai
  • 2 soeplepels oestersaus
  • 1 koffielepel kruidenmix
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
  • De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
  • Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
  • Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

  • 4 konijnenbillen mooie
  • blaadjes salie
  • takjes rozemarijn
  • 120 g spek gerookt
  • 1 scheut cognac
  • 1/4 l witte wijn
  • 1/4 l room
  • Wat boter
  • pezo
  • pasta indien mogelijk verse
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 200 gr voorverwarmen.
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  • De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  • Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  • Tenslotte afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg entrecote
  • Zwarte peper
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • ___voor de béarnaise:
  • 4 eigelen
  • 2 eetlepels gastrique
  • 6 dl boter geklaarde
  • 2 eetlepels dragon fijngehakt
  • tabasco
  • pezo
  • ____Voor de garnituur
  • 20 asperges dikke witte , geschild
  • basilicum Pomamore-

Instructies

  • Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  • Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  • Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  • Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  • Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  • Snij het vlees in schijven en serveer met een
  • aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

Afdrukken

Tartiflette uit de haute Savoie

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien niet te grote
  • aardappelen Vaste
  • 200 g spek blokjes
  • 1 reblochon
  • 100 cl room
  • spek Tiroler
  • Beetje bieslook

Instructies

  • De oven voorverwarmen op een 200 graden
  • De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  • Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  • De spekblokjes aan bakken
  • De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  • Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  • Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  • Af bakken in de oven

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Winterse hutsepot -374-

Afdrukken

Winterse hutsepot

Ingredienten

  • 1 stukje spek gewoon buikspek naargelang de voorkeur
  • enige worsten
  • wortelen
  • raapjes
  • knolselder
  • prei
  • ui
  • savooikool
  • spruitjes
  • aardappelen

Instructies

  • men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  • het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  • de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  • de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  • de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  • voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  • zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  • Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn zuiver vlees
  • 2 sjalotten saus
  • rode wijn
  • wildfond
  • suiker bruine
  • groseilleconfituur
  • 400 g pleurotten
  • 1 Scheut cognac
  • 1 stukje chocolade bittere
  • ____Garnituur
  • 1 peertje in de rode wijn
  • 1 l rode wijn
  • 700 g kristalsuiker
  • steranijs
  • kaneel
  • veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
  • 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
  • Knolselder
  • champignons
  • aardappelen frieten

Instructies

  • het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  • de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  • de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  • de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  • vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
  • 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
  • 500 g bospaddestoelen fijngehakte
  • 2 sjalotten fijngehakte
  • boter
  • 2 dl porto
  • _____Voor de goene aïdi :
  • 1/2 krop salade groene of spinazie
  • 2 eigeel
  • 3 dl maïsolie
  • 1/2 Citroen sap
  • pezo
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  • Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  • Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  • Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  • Smaak af met peper en zout.
  • Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  • Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  • Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  • Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  • Snijd de 3burritos” in twee.
  • Serveer met de aïdi en portoreductie.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

Afdrukken

Lamsschouder met fijne boontjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 lamsschouder al dan niet ontbeend
  • 400 g boontjes fijne groene
  • 100 g sjalotten
  • rozemarijn
  • boter
  • wat vleesjus
  • 1 glaasje rode wijn
  • 4 aardappelen dikke
  • wat ham fijn gesneden
  • takjes bieslook
  • pezo
  • weinig room
  • bieslook
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  • Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  • Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  • Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  • Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  • Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  • De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  • Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening
  • Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Eendenfilet Rossini -326-

Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

  • 3 à 4 eenden filets
  • 100 g ganzenlever
  • aardappel.
  • wat knolselder
  • enkele raapjes
  • paar wortels
  • paddestoelen kleine
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • enkele eieren
  • paneermeel
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • 1 bot bieslook
  • 1 sjalotje
  • rode wijn
  • 1 scheutje cognac

Instructies

  • De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  • De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  • De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  • De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  • De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  • Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  • De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  • Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  • Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  • Bediening
  • Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  • De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 eenden borsten
  • 4 struiken witloof.
  • 2 à 3 appels
  • 1/4 liter appelsap
  • fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
  • suiker
  • dennenappeltjes diepvries
  • peper zout
  • muskaatnoot.
  • Calvados
  • 1 dl room

Instructies

  • De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
  • Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
  • Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
  • Afwerken met wat boter en Calvados.
  • De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
  • Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
  • In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
  • Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
  • Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
  • De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
  • Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Varkenshaasje met schorseneren -265-

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg varkenshaasje
  • 600 g schorseneren
  • 600 g aardappelen
  • 1 ui
  • boter
  • Blanke roux
  • melk
  • room
  • 2 eieren
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 glas rode wijn
  • beetje demi-glace.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  • De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  • De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  • - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  • - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  • Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  • Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  • Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  • Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g steak
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • look
  • Provençaalse kruiden
  • 2 kg aardappelen friet
  • waterkers als versiering

Instructies

  • De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  • Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  • Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  • De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  • Voor de saus:
  • De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  • Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  • Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  • Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  • Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  • Bediening
  • Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g kalkoen filet
  • weinig wodka
  • 1/4 l room
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 100 g ajuin
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 250 g champignons
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

  • De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  • De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  • In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  • Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  • Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  • De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  • De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  • Blussen met een weinig wodka.
  • Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  • Door een zeef steken en afsmaken.
  • Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

  • 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
  • 12 scampi's
  • 12 bladeren spinazie niet te klein
  • 360 g tagliatelle Verse
  • beetje peterselie Platte , verse
  • bieslook
  • kervel
  • basilicum
  • olijfolie
  • pezo
  • sjalotje
  • weinig rode wijn
  • kalfjus
  • 1/2 tomaat per persoon
  • beetje boter hoeve

Instructies

  • Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  • Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  • Afkruiden en toerollen.
  • Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  • De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  • De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  • De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  • De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  • Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  • Bediening
  • Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  • Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

  • 11 eenden borstfilet
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 sjalot
  • kardemon
  • rode wijn
  • eendenfond
  • aardappelen
  • mange tous fijne peultjes
  • peterselie

Instructies

  • De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
  • Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
  • Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
  • Saus :
  • De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
  • De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
  • Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
  • Aardappelen :
  • 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
  • Groentjes :
  • De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
  • Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Breydelspek, cheesy dish -186-

Afdrukken

Breydelspek, cheesy dish -186-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g truffelchampignons
  • 1 reblochon
  • 1 savooikool
  • 250 g aardappel.
  • schijfjes breydelspek
  • muskaatnoot.
  • pezo

Instructies

  • De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
  • De aardappel gaarkoken in de schil.
  • De champignons afgieten en eminceren.
  • Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
  • Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
  • De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
  • Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
  • Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
  • De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
  • Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
  • Omkeren en tippen uitsnijden.
  • Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 150 varken haasje, filet
  • 1 eierdooier
  • 80 g boter
  • azijn
  • witte wijn
  • dragon verse
  • wat peperbollen
  • 1 sjalotje
  • 1 aardappel. grote
  • 1 tomaat van 80g
  • frituur
  • kervel
  • waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

  • De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  • De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  • Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  • Béarnaise saus:
  • Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  • 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  • Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  • Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  • Pommes Pont Neuf:
  • Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  • Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  • Waterkers:
  • De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  • Tomaat:
  • Wassen en ontdoen van het kroontje.
  • Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  • Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  • Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  • Bediening
  • 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  • andere kant de waterkers,
  • vlees aan onderkant,
  • half naperen met saus,
  • rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

  • 1/2 Kreeft pp
  • 120 g run filet pure, gekuiste
  • 1/2 pompelmoes
  • 4 aardappelen pp
  • 2 ei dooiers
  • dragon gehakte
  • 100 g boter
  • weinig peterselie gehakte
  • ______Voor de bouillon van de kreeft:
  • witte wijn
  • thijm
  • laurier
  • selder
  • wortel
  • Ajuin
  • cayenne
  • peperbollen

Instructies

  • De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  • De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  • De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  • Laten afkoelen.
  • Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
  • De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
  • De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
  • De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
  • Bediening (op warm bord)
  • ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
  • De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
  • De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

Afdrukken

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck

Porties 6

Ingredienten

  • 6 konijn bouten
  • 180 g spek gerookt
  • 50 g sjalotten
  • 50 g Ajuin
  • 3 flesjes Steendonck wit bier
  • tijm
  • laurier
  • Mosterd
  • Maïzena
  • demiglacé saus
  • 2 courgette
  • 2 botjes wortelen

Instructies

  • Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
  • Deglaceren met bier en demi-glace.
  • Garnituur snijden en afbakken.
  • Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
  • De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi -151-

Afdrukken

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi

Porties 6

Ingredienten

  • 6 konijn mooie filets van jong konijn
  • 300 g mange tous
  • aardappeltjes nieuwe
  • 12 worteltjes jonge
  • 1 ijspegel grote
  • botje pijpajuintjes fijne
  • 4 sjalotjes
  • 5 dl bruine fond
  • 1 flesje framboosbier Timmermans
  • enkele frambozen verse

Instructies

  • Kleur de filets goudbruin in wat olijfolie.
  • Kruid ze flink met peper en zout.
  • Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
  • Reinig al de groentjes.
  • Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
  • Schrik ze in ijswater.
  • Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
  • Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
  • De groentjes sauteren in wat olijfolie.
  • Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
  • Schik de groentjes rondom het bord.
  • Leg de filets in het midden en oversaus.
  • Werk af met een paar verse frambozen.

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje -156-

Afdrukken

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 6 duiven mooie franse fermier
  • 600 g kalfszwezerik
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 l kalfsfond
  • 3 dl porto
  • tijm
  • laurier
  • 250 g boter
  • 1 selder Groene
  • 5 sjalotten
  • 300 g zilveruitjes diepvries
  • 150 g spek blokjes

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  • Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  • Haal uit het water en laat afkoelen.
  • Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  • Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  • Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  • Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  • Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  • Flink kruiden met peper en zout.
  • Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  • Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  • Laat de saus matig inkoken.
  • Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  • Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  • Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  • Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  • Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  • Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  • Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  • Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  • Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  • Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  • Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  • Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen lila
  • pezo
  • bloem
  • olijfolie
  • boter
  • 1 lamstongetje
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 2 ajuinen
  • 2 kruidnagels
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • 400 g kalfszwezerikken
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 1 Ajuin
  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • laurier
  • tijm
  • room
  • Mosterd
  • dragon verse
  • 1 glas witte wijn

Instructies

  • De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  • Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  • De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  • De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  • De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  • Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  • De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  • Voor de saus :
  • De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg varken haasje
  • 1 bot peterselie platte
  • dragon
  • kervel
  • koriander
  • basilicum
  • varken sneetjes
  • 20 reepjes spek gerookt
  • 600 g aardappel. vastkokende
  • 1 gember
  • 6 sjalotten
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1,5 l gevogeltebouillon sterke
  • sesamzaadjes
  • 1 eiwit

Instructies

  • Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  • Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  • Doe hierop de kruidenmengeling.
  • Kruid met peper en zout.
  • Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  • Wikkel daarna in een varkensnet.
  • Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  • Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  • Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  • Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  • Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  • Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  • Snij de filet in stukken van 3cm.
  • Leg ze in een warm diep bord.
  • Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  • Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Afdrukken

Hertekalf met duo van wintermousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g hertekalf filet, netto
  • 1 selder Knol
  • 3 broccoli
  • 2 kg aardappelen bloemaardappelen
  • 6 winterpeertjes
  • 1 fles rode wijn
  • 250 g suiker
  • kaneelstok
  • 3 steranijs
  • 1 l wildfond
  • 300 g boter
  • paneermeel
  • 200 g mais in blik
  • eiwit
  • 8 eigelen
  • 1 l room

Instructies

  • Reinig de knolselder en de broccoli.
  • Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  • Afgieten en wat laten opdrogen.
  • Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  • Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  • Kook ze beetgaar.
  • Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  • Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  • Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  • Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  • Warm de wildfond en laat even reduceren.
  • Monteer met wat boter.
  • Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  • Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  • Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  • Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  • Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

Afdrukken

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Porties 10

Ingredienten

  • 10 piepkuikens van 300g
  • 250 g hazelnootjes
  • 15 cl cognac
  • 1/2 l kippenbouillon
  • 1/4 l room
  • 4 sjalotten
  • 250 g boter
  • tagliatelle

Instructies

  • Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
  • Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
  • Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
  • Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
  • Laat de saus even doorkoken en reduceren.
  • Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
  • Giet door een puntzeef en monteer met boter.
  • Kruid bij indien nodig.
  • Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
  • Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
  • Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix -118-

Afdrukken

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Porties 6

Ingredienten

  • 1300 g rundsvlees of kalfs filetpur
  • 1 selder kleine groene
  • 2 sjalotten
  • 6 champignons dikke
  • 2 Wortelen dikke
  • 1 botje bieslook
  • 500 g pasta tagliatelle
  • 200 g boter
  • 7 dl kalfsfond sterke
  • 4 dl room
  • 10 cl cognac

Instructies

  • Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  • Portioneer in 6 gelijke stukken.
  • Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  • Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  • Pocheer de groentjes in kokend water.
  • Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  • Kruid goed af.
  • Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  • Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  • Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  • Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  • Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  • Voeg de versnipperde bieslook toe.
  • Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-

Afdrukken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi

Porties 6

Ingredienten

  • 3 hazenruggen of 6 filets
  • tagliatelli
  • 300 g spruiten
  • 1 zak schorseneren
  • 20 stronkjes witloof
  • groene kool
  • rode kool
  • 300 g champignons gemengde shitaké – cantharel – oesterzwam
  • 6 dl wildfond
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
  • Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
  • Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
  • Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
  • Blancheer de pasta’s.
  • Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
  • Frituur de schijfjes schorseneer.
  • Werk de wildfond met wat boter af.
  • Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
  • Schik de pasta’s op een warm bord.
  • Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
  • Schik de saus en werk af met de schorseneren

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Mechelse koekoek -096-

Afdrukken

Mechelse koekoek

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kip koekoekfilets
  • 2 eieren
  • 2 dl room
  • 50 g pijnboompitten
  • 1 soeplepel kervel gehakte
  • 2 courgette gele en groene
  • 4 wortelen jonge
  • 2 aardappelen zoete
  • 4 dl bisque d'homard
  • 0,5 dl room
  • 100 g boter
  • olijfolie

Instructies

  • Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
  • Voeg er de truffelolie en kervel bij.
  • Laat wat afkoelen.
  • Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
  • Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
  • Kruid met cayennepeper.
  • Pocheer intussen de groenten.
  • Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
  • Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
  • Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
  • Schik de groenten er omheen.
  • Laat bisque, room inkoken en monteer.
  • Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Konijn met geuze -085-

Afdrukken

Konijn met geuze

Porties 10

Ingredienten

  • 3 konijn
  • 3 flessen geuze 75cl
  • 12 rode uien
  • tijm verse
  • laurier
  • 300 g suiker bruine of bastaardsuiker
  • boter
  • 1/2 l fond bruine
  • maïzena

Instructies

  • Verwijder de nieren, de longen en de lever.
  • Behoud enkel de lever en versnijd hem fijn.
  • Verwijder de bouten en de voorpoten van het konijn en hak de rug in 3 stukken.
  • Bak al deze stukken goudbruin in de pan en leg ze dan vervolgens in een ovenrecipiënt.
  • Bestrooi met suiker, grove brunoise van uien, tijm, laurier en pezo.
  • Laat vervolgens 10 minuten garen in voorverwarmde oven van 180°C en overgiet deze dan met geuze en de fijngesneden lever.
  • Laat dit geheel nog 20 minuten garen en giet het geheel in een kookpan.
  • Wanneer de bouten gaar zijn, is de bereiding af en kan deze gebonden worden met maïzena.

Notities

Eventuele garnituur: zilveruitjes en Parijse paddestoelen pruimen Serveren met hertoginnenaardappelen (= aardappelpuree met boter en dooiers)

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie -073-

Afdrukken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Porties 10

Ingredienten

  • 350 g zwezerik
  • 1 selder Groene
  • 1 ui
  • 1 wortel dikke
  • 1 lr room kwart
  • 2 appelen jonagold
  • currypoeder

Instructies

  • Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
  • Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
  • Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
  • Haal deze eruit en laat afkoelen.
  • Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
  • Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
  • Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
  • Voeg een kleine lepel kerrie toe.
  • Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -066-

Afdrukken

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum

Porties 8

Ingredienten

  • 2 kg varkenshaasje
  • 3 aardappelen grote zoete
  • 1 ananas
  • 1 limoen
  • 2 courgette gele en groene
  • ____Saus:
  • 1/2 l bruine fond
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 50 g suiker

Instructies

  • Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
  • Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
  • Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
  • Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
  • Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
  • Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
  • Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
  • Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
  • Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.

Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Eendenborst zoet zuur gebakken -071-

Afdrukken

Eendenborst zoet zuur gebakken

Porties 6

Ingredienten

  • 3 eenden borsten
  • 6 raapjes middelgote
  • 300 g spruitjes
  • 6 aardappelen dikke
  • 6 vijgen
  • 2 sinaasappelen met zestes
  • 1/2 liter wildfond
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • 2 dl Grand Marnier
  • 4 soeplepels honing
  • 2 eieren
  • 3 soeplepels pepers zachte groene of rode

Instructies

  • Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  • Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  • Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  • Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  • Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  • Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  • Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  • Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  • Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  • Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  • Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  • Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  • Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  • Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

  • 1,5 kg varkenshaasje
  • 800 g boontjes fijne groene
  • 200 g spek gerookt
  • 1 wortel
  • 3 uien dikke
  • 800 g aardappelen
  • 1,5 l vleessaus sterke
  • 2 soeplepels graanmosterd
  • geutje porto
  • 1 ciderazijn
  • 1 soeplepel tomaat

Instructies

  • Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  • Saus:
  • Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  • Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  • Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de aardappelen knapperig.
  • Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  • Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  • Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  • Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  • De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -053-

Afdrukken

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus

Porties 4

Ingredienten

  • 500 à 600 g rundsvlees lende of 2 dubbele tussenribstukken van 250 à 300g
  • 1 dl olijfolie
  • 1 bundeltje waterkers
  • 2 eierdooiers
  • 150 g boter
  • 0,5 dl witte wijn schrale
  • 0,5 dl azijn dragon
  • 5 g peperbollen geplette , mignotte
  • 25 g sjalotten
  • 1 eetlepel dragon gehakte
  • pezo
  • cayennepeper
  • kervel

Instructies

  • De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  • De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  • De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  • Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  • De waterkers reinigen.
  • Gastrique
  • De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  • Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  • Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  • Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  • De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  • Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  • Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  • Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  • De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  • Men klopt steeds in 8-vorm.
  • De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  • Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  • De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  • De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  • Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  • De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  • Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  • Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  • De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  • Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  • De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  • De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  • Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  • De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  • De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  • Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  • De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  • De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  • De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  • Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  • De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  • De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  • Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  • Pont-neuf-aardappelen:
  • De aardappelen schillen en wassen.
  • De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  • In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  • Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  • De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  • De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  • De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  • De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  • Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  • Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  • Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  • Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  • Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  • Bestrooien met zout.
  • De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.

Eend., gebraden met sinaasappelsaus en wafelaardappelen -057-

Afdrukken

Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen

Porties 6

Ingredienten

  • 5 eenden van elk 1,2 kg
  • 12 sinaasappelen
  • 3 citroenen
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 l bruine fond
  • 5 sjalotten
  • 100 g boter
  • 3 dl grand marnier
  • 200 g suiker
  • 2 dl citroensap

Instructies

  • De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.
  • De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.
  • Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.
  • Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.
  • De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.
  • Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.
  • Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.
  • De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.
  • De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.
  • De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.

Notities

De sinaasappelen à vif pellen en met behulp van een officemesje kwartjes lossnijden. De eend in fijne sneetjes versnijden en op een bord leggen met een boutje. Het geheel oversausen en afwerken met sinaasappelkwartjes en zestes.

Kalfslapje, millefeuille -043-

Afdrukken

Kalfslapje, millefeuille

Porties 8

Ingredienten

  • 300 g tomaten zongedroogde
  • 150 g mozzarella
  • 1 bot basilicum
  • boter Bakken en braden/Debic
  • ____groenteravioli
  • 500 g bloem
  • 4 eieren
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1/2 bot basilicum
  • 1/2 bot peterselie
  • 2 sjalotten
  • 1 mergpompoen
  • 1 aubergine
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • ___Saus:
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 staven selder
  • 1 teentje look
  • bouquet-garnie
  • 50 g spek
  • 1,5 l kalfsfond sterk ingekookte
  • scheutje balsamicoazijn

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen -038-

Afdrukken

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen

Porties 10

Ingredienten

  • 4 parelhoenen
  • 500 g spruiten
  • 200 g boschampignons shikatees
  • 3 tomaten
  • 1 l fond bruine gevolgte
  • 3 dl room
  • 5 dl champagne
  • 10 aardappelen truffelaardappelen of 1 variëteit
  • 1 bot bieslook
  • rozemarijn verse
  • boter

Instructies

  • Bak de parelhoen, gekruid zowel binnen als buiten, in zijn geheel aan en braad hem voor de helft gaar in de oven.
  • Reinig ondertussen de verschillende groenten en gaar ze elk afzonderlijk.
  • Wanneer de groenten gaar zijn, verfris je deze onder veel stromend koud water, om de gaartijd stop te zetten.
  • Nadien de halfgare parelhoen ontbenen en verder stoven in boter met champagne.
  • Voeg 2 takjes (verse) rozemarijn toe.
  • Wanneer de parelhoen gaar is, voeg je er de gevogeltefond aan toe en laat je deze mee sudderen.
  • Daarna alle groenten aan de saus toevoegen, evenals de ingekookte room.
  • Op smaak brengen met peper en opdienen in een diep bord, afgewerkt met 2 steeltjes bieslook.

Notities

Opmerking : De truffelaardappel wordt in de schil gekookte en voor het toevoegen aan de saus geschild, opdat de aardappel zijn kleur zou behouden.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Kip. Coq au vin -023-

Afdrukken

Coq au vin

Porties 12

Ingredienten

  • 3 kippen vlezige jonge scharrelkippen van 1.35 kg
  • 3 plakken spek doorregenvan 115 g
  • 165 g boter
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • 6 tenen look uit de knijper
  • bouquet garni vers van tijm en peterselie
  • 1,5 fles rode wijn
  • pezo versgemalen peper
  • 36 uitjes. kleine
  • 36 champignons kleine
  • 90 g beurre manié

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verdeel de kippen elk in 8 stukken, snijd het spek in reepjes van 5mm dik en 4cm lang.
  • Verhit de helft van de boter en de olie in een ovenvaste braadpan en bak er het spek in.
  • Bestuif de kip met bloem.
  • Doe de kip in de pan wanner het spek begint te kleuren en bak deze rondom goudbruin.
  • Bak de knoflook een minuut mee, voeg het bouquet garni en de wijn toe en peper en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en zet circa 1 uur in de oven tot de kip bijna gaar is.
  • Kook intussen de uien 10 minuten in een pan kokend water en laat ze uitlekken.
  • Smelt de rest van de boter ineen bakpan en bak de uitjes lichtbruin.
  • Haal ze met een schuimspaan uit de pan en bak de champignons in dezelfde boter tot ze niet meer helemaal rauw zijn.
  • Haal de kip en het spek met een schuimspaan uit de pan, verwijder het bouquet garni en kook het vocht 5 minuten in.
  • Bind de saus met de beurre manié en voeg er terug alle ingrediënten in.
  • Warm het geheel nog 5 à 10 minuten op en serveer met aardappelen of raapjes.

Parelhoenfilet “Fine Champagne” -030-

Afdrukken

Parelhoenfilet "Fine Champagne"

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoen enkele filets
  • 400 g woudvruchten assortiment
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 6 dl gevogeltefond sterk ingekookte
  • 2 dl room ingekookte
  • 1 dl champagne fine
  • 12 kroketten

Instructies

  • Maak de woudvruchten proper met een borsteltje, indien ze heel vuil zijn mogen ze heel kort gespoeld worden.
  • Bak de woudvruchten zeer kort en bestrooi ze met de gesnipperde sjalotten. Flambeer ze dan met fine champagne.
  • Gaar ondertussen de parelhoenfilets in een pan en hou ze warm.
  • Giet de sterk ingekookte gevogeltefond in de braadpan van de parelhoenfilets en laat even koken met de room.
  • Bindt eventueel wat bij met roux en giet er een geutje fine champagne bij.
  • Serveer met enkele kroketjes.

Hertekalf, filet met najaarsgroenten en saliesausje -018-

Afdrukken

Hertekalf. Filet van hertekalf met najaarsgroenten en saliesausje

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hertekalf filets
  • 4 stronkjes witloof kleine
  • 12 spruitjes
  • 4 wortelen jonge
  • 1 botje salie
  • 12 kroketten
  • 1/2 l wildfond sterk ingekookte
  • 100 g boter

Instructies

  • Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
  • Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
  • Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat eveFilet van hertekalf met najaarsgroenten en saliesausje
  • Bereiding
  • Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
  • Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
  • Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat even rusten.
  • Gaar de hertefilet verder in de oven en glaceer ondertussen de groentjes met een weinig suiker en boter in een pannetje.
  • Zeef de saus door een fijne puntzeef en laat deze nog even opkoken.
  • Wanneer de saus gloeiend heet is roert u er van het vuur weg nog een klontje ijskoude boter door.
  • Snij de hertefilet in fijne sneetjes en overgiet met saus.
  • Werk verder af met de geglaceerde groentjes en kroketjes.

Varkenhaasje met Pineau de Charentes -012-

Afdrukken

Varkenhaasje met Pineau de Charentes

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g varken haasje
  • 400 g druiven zonder pitten in blik
  • 1,5 dl Pineau de Charentes
  • 0,5 dl room
  • boter
  • paprikapoeder.
  • cayennepeper

Instructies

  • Schik het varkenshaasje in een beboterde ovenschaal en schik op het vlees 2 eetlepels boter in nootjes.
  • Laat 10 minuutjes kleuren in de voorverwarmende oven 250°C.
  • Voeg 1,5 dl. druivensap uit het blik toe en kruid het vlees met peper en zout.
  • Verlaag de temperatuur tot 190°C en laat het vlees 20 à 25 minuten verder bakken.
  • Haal het vlees uit de schotel en laat rusten in de uitgeschakelde oven, terwijl u de saus afwerkt.
  • Maak het braadvocht los met 1,5 dl. Pineau en giet over in een kookpan.
  • Laat 2 minuten hevig koken, voeg nog 0,5 dl. druivensap bij alsook de room.
  • Bind de saus en doe er de uitgelekte druiven bij.
  • Laat nog even opwarmen en kruid met een flinke snuif paprikapoeder en wat cayennepeper.
  • Geef er kroketjes of hertoginnenaardappeltjes bij.