Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Porties 4 pers
Ingredienten
- 175 g varken zuiver vlees per persoon
- ____Voor de saus
- 1 sjalotje
- 1 glas rode wijn
- wat demi-glace
- 1 eetlepel graanmosterd
- _____De groentjes
- Boontjes
- mange tous
- erwtjes diepvries
- boter
- 1 sjalotje
- pezo
- muskaatnoot.
- kroketten diepvries, een 6 tal per persoon
Instructies
- Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
- Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
- Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
- Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
- De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
- De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
- We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
- Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
- Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities
Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.