Hertengebraad

• Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
• Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
• Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
• Assaisonner (kruiden) met pezo.
• Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
• Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
• Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
• Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

• Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
• Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

• Kook de aardappelen in gezouten water
• Draai door een passevite.
• Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
• Breng op smaak met pezo en muskaat.
• Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
• Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

• Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
• Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
• Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
• Assaisonner (kruiden)
• Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
• Maak er 4 fijne rolletjes van.
• Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

• Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
• Stoom ze in 10 minuten gaar.
• Maak een bruine karamel van boter en suiker.
• Schik daarop de sjalotten
• Bak 10 minuten in de warme oven.
• Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
• Houd ze warm.

Hanenkammen:

• Bak de hanenkammen in een klontje boter.
• Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

• -Saus:
• De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
• Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
• Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
• De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
• De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

• Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
• Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
• Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
• Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
• De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
• De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
• We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
• Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
• Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

• De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
• Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
• Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
• Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
• Witloof stoven en bakken
• Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
• Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
• De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
• En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
• Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
• Bearnaise (praktijk)

• Men reinigt de eenden filets door :
• 1) het vet te verwijderen
• 2)door inkepingen te maken in het vet.
• Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
• Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
• Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
• De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
• Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
• deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
• bindt men wat met maïzena.
• Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

• De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
• De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
• De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
• De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
• De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
• Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
• De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
• Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
• Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
• Bediening
• Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
• De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

• De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
• De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
• Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
• De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
• Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
• Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
• Voor de saus:
• Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
• Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
• Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
• Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

• Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
• Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
• De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
• Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
• Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
• Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
• De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
• Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
• Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
• Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
• Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
• Bediening
• Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
• De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
• Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

• Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
• Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
• Afkruiden en toerollen.
• Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
• De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
• De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
• De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
• De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
• Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
• Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
• Bediening
• Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
• Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

• De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
• Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
• De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
• De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
• De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
• Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
• Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
• De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
• Voor de saus :
• De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
• Room toevoegen en inkoken.
• Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

• Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
• Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
• Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
• Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
• Blancheer de pasta’s.
• Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
• Frituur de schijfjes schorseneer.
• Werk de wildfond met wat boter af.
• Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
• Schik de pasta’s op een warm bord.
• Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
• Schik de saus en werk af met de schorseneren

• Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
• Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
• Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
• Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
• Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
• Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
• Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
• Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
• Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
• Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
• Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
• Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
• Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
• Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.