Categoriearchief: hoofd12

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en Banyulsaus -840-

 

Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.

 

Afdrukken

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840

Porties 4 personen

Ingredienten

Hertengebraad

  • 1,250 kg hertengebraad
  • 1 sjalot zeer fijn gehakte
  • 60 g boter
  • 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
  • 2 eetlepel boter geklaarde
  • 1 soeplepel mosterd
  • Pezo
  • 6 hanenkam grote , cantharel

Dauphineaardappelen

  • 600 g aardappelen
  • 185 g water
  • 60 g boter
  • 95 g bloem
  • zout
  • 3 eieren

Saus:

  • 3 dl wildfond
  • 1,5 dl rode wijn
  • 1,5 dl Banyuls
  • 60 g verse boter

Voor de taartjes:

  • 14 franse sjalotten
  • 40 g verse boter
  • 75 g kristalsuiker
  • pezo
  • 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede

Voor de champignonstaafjes:

  • 4 brikblaadjes
  • 2 sjalot kleine gehakte
  • 0.5 koffielepel knoflook gehakte
  • 3 g tijmblaadjes gehakte
  • 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
  • 200 g boschampignons gemengde en gehakte
  • 1,5 eetlepel. arachideolie
  • 1,5 dl room

Instructies

Hertengebraad

  • Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
  • Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
  • Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
  • Assaisonner (kruiden) met pezo.
  • Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
  • Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
  • Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
  • Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

  • Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
  • Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

  • Kook de aardappelen in gezouten water
  • Draai door een passevite.
  • Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
  • Breng op smaak met pezo en muskaat.
  • Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
  • Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

  • Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
  • Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
  • Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
  • Assaisonner (kruiden)
  • Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
  • Maak er 4 fijne rolletjes van.
  • Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

  • Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
  • Stoom ze in 10 minuten gaar.
  • Maak een bruine karamel van boter en suiker.
  • Schik daarop de sjalotten
  • Bak 10 minuten in de warme oven.
  • Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
  • Houd ze warm.

Hanenkammen:

  • Bak de hanenkammen in een klontje boter.
  • Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

Notities

Dresseer de borden
  • Wijnadvies:

    Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  2. Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  3. Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  4. Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  5. Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  6. Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  7. Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  8. Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  9. Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  10. Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  11. Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  12. Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  13. Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  14. Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  15. Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  16. Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  17. Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Wild, savooikool en pastinaakfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Wild, savooikool en pastinaakfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. -Saus:
  2. De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
  3. Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
  4. Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
  5. De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
  6. De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  2. Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  3. Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  4. Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  5. Witloof stoven en bakken
  6. Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  7. Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  8. De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  9. En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  10. Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  11. Bearnaise (praktijk)

Eendenfilet met sinaasappel -543-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de eenden filets door :
  2. 1) het vet te verwijderen
  3. 2)door inkepingen te maken in het vet.
  4. Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  5. Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  6. Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  7. De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  8. Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  9. deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  10. bindt men wat met maïzena.
  11. Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  3. de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  4. de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  5. witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  6. Bediening
  7. op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Zeebrasem -380-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  2. Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  3. Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  4. De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  5. De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  6. Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  7. Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  8. Bediening
  9. Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  10. smakelijk

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Eendenfilet Rossini -326-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  2. De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  3. De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  4. De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  5. De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  6. Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  7. De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  8. Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  9. Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  10. Bediening
  11. Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  12. De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  2. De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  3. Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  4. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  5. Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  6. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  7. Voor de saus:
  8. Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  9. Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  10. Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  13. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  2. Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  3. De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  4. Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  5. Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  6. Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  7. De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  8. Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  9. Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  11. Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  12. Bediening
  13. Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  14. De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  15. Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  2. Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  3. De saus:
  4. Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  5. Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  6. Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  7. Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  8. Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  9. De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  10. Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  11. Winter garnituur:
  12. Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  13. Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  14. In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  15. De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  16. Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  17. Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  18. Bediening
  19. Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  20. De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Kreeft met 5 parfums -262-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kreeft met 5 parfums
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kreeft met 5 parfums
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  2. Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  3. Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  4. Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  5. Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  6. Afsmaken met wat peper.
  7. Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  8. Bediening
  9. Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  10. De rest van de saus dient men apart op.
Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  2. Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  3. Hierop doe je de spinazie.
  4. Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  5. Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  6. Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  7. Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  8. Afbakken in een voorverwarmde oven
  9. Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  10. Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  11. De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.
Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  2. Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  3. Afkruiden en toerollen.
  4. Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  5. De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  6. De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  7. De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  8. De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  9. Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  10. Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  11. Bediening
  12. Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  13. Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.
Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamstongetje. Duo van lamstongetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamstongetje. Duo van lamstongetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  2. Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  3. De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  4. De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  5. De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  6. Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  7. Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  8. De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  9. Voor de saus :
  10. De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  11. Room toevoegen en inkoken.
  12. Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hazenrug met pasta’s in wintertooi
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hazenrug met pasta’s in wintertooi
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
  2. Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
  3. Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
  4. Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
  5. Blancheer de pasta’s.
  6. Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
  7. Frituur de schijfjes schorseneer.
  8. Werk de wildfond met wat boter af.
  9. Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
  10. Schik de pasta’s op een warm bord.
  11. Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
  12. Schik de saus en werk af met de schorseneren

Eendenborst zoet zuur gebakken -071-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenborst zoet zuur gebakken
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Eendenborst zoet zuur gebakken
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  2. Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  3. Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  4. Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  5. Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  6. Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  7. Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  8. Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  9. Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  10. Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  11. Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  12. Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  13. Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  14. Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.