Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.
Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840
Porties 4 personen
Ingredienten
Hertengebraad
- 1,250 kg hertengebraad
- 1 sjalot zeer fijn gehakte
- 60 g boter
- 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
- 2 eetlepel boter geklaarde
- 1 soeplepel mosterd
- Pezo
- 6 hanenkam grote , cantharel
Dauphineaardappelen
- 600 g aardappelen
- 185 g water
- 60 g boter
- 95 g bloem
- zout
- 3 eieren
Saus:
- 3 dl wildfond
- 1,5 dl rode wijn
- 1,5 dl Banyuls
- 60 g verse boter
Voor de taartjes:
- 14 franse sjalotten
- 40 g verse boter
- 75 g kristalsuiker
- pezo
- 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede
Voor de champignonstaafjes:
- 4 brikblaadjes
- 2 sjalot kleine gehakte
- 0.5 koffielepel knoflook gehakte
- 3 g tijmblaadjes gehakte
- 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
- 200 g boschampignons gemengde en gehakte
- 1,5 eetlepel. arachideolie
- 1,5 dl room
Instructies
Hertengebraad
- Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
- Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
- Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
- Assaisonner (kruiden) met pezo.
- Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
- Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
- Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
- Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.
Saus:
- Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
- Bind met koude boter en houd warm.
Dauphineaardappelen::
- Kook de aardappelen in gezouten water
- Draai door een passevite.
- Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
- Breng op smaak met pezo en muskaat.
- Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
- Bak af in de frietketel op 180° C.
De champignonstaafjes:
- Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
- Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
- Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
- Assaisonner (kruiden)
- Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
- Maak er 4 fijne rolletjes van.
- Bak in de oven op 180°C.
Taartje met sjalot:
- Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
- Stoom ze in 10 minuten gaar.
- Maak een bruine karamel van boter en suiker.
- Schik daarop de sjalotten
- Bak 10 minuten in de warme oven.
- Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
- Houd ze warm.
Hanenkammen:
- Bak de hanenkammen in een klontje boter.
- Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.
Notities
Dresseer de borden
- Wijnadvies:
Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon