Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-
Porties 4 personen
Ingredienten
Gemarineerde zeebaars
- 4 filets zeebaars
Ceviche:
- 1 sjalot
- 0,5 teentje look
- 0,25 bosje koriander
- 0,5 bosje munt tak munt
- 0,25 rode chilipeper
- 20 g gember
- 1 stengel citroengras
- 2 blaadjes kaffir
- 40 ml vissaus
- 20 ml Limoen sap
- 0,5 limoen zeste van
- 50 ml sushiazijn
- 100 ml kippenfonds
Tomatenvinaigrette
- 3 Coeur de boeuf
- 65 ml witte wijn azijn
- 30 ml sushiazijn
- 30 ml azijn pure
- 50 ml water
- 5 g zout
- 1 stuk kruidnagel
- 1 eetlepels korianderzaad
- 0,25 teentje look
- thijm
- rozemarijn
Limoenkrokant
- 30 ml water
- 65 g suiker
- 40 g eiwit opgeklopt
- 10 g suiker
- 0,25 limoen zeste van
- 1 limoen sap
Basilicumolie
- 0,25 bosje basilicum
- 0,25 teentje look
- 50 ml maisolie
- 50 ml olijfolie
- 0,25 citroen sap van
Garnituur
- zoete ui
- kropsla harten van
- postelein
- groene asperge
- basilicum
Instructies
Zeebaars
- Zeebaars in fijne plakjes snijden
Ceviche:
- Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren
Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf
- Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
- Zeef door en laat afkoelen
- Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette
Limoenkrokant :
- Kook de suiker met het water
- Klop dit met het eiwit
- Werk af met zeste en sap van limoen
- Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .
Basilicumolie:
- Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
- Kruiden met pezo + citroensap
- Doorzeven door chinois fin
- Breng deze naar 100 °c
- Passeer nogmaals
Garnituur :
- Was de groenten
- Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
- Doe dit ook met de sla en zoete ui
Notities
Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.