Garnalen bisque met zachte curry -838-
Porties 10 personen
Ingredienten
- 2 l visfumet
- 0,5 kg garnaalpellen
- 250 g garnalen ongepelde
- 1 mirepoix bordelaise 1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
- 1 teentje look
- tomatenpuree
- curry poeder een beetje
- witte wijn
- 80 g bloem
- Cognac of Armagnac
- zout
- cayennepeper
- bouquet garni. tijm, laurier, peterseliestengels
- 60 g olijfolie
- 2 dl room
- dragonstengels
Instructies
- Garnalen pellen
- Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
- Mirepoix suer (stoven)in kookpot
- Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
- Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
- Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
- Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
- Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
- Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
- 20 min. frémir (zachtjes koken )
- Passer door puntzeef
- Opkoken
- Kruiden met zout en cayennepeper
- Eventueel mixer (indien nodig)
- Parfumer met cognac.
Notities
In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque
Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder
Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)
Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder
Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)