Categoriearchief: 2020

Moelleux -841-

Moelleux chocolade als nagerecht. Veel mensen wagen zich niet aan de bereiding van een warme moelleux, en toch gaat het heel eenvoudig.

 

Afdrukken

Moelleux van chocolade -841-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 400 g chocolade bittere
  • 440 g griessuiker
  • 1 vanillestok
  • 8 eieren
  • 8 eigelen
  • 460 g boter
  • 200 g bloem
  • snuifje zout
  • 1 rode pitahaya
  • 100 g aardbeien
  • 100 g framboos
  • 100 g bosbessen
  • 1 bot munt
  • 12 stuks physalis
  • 2 granaatappelen

Instructies

  • De eieren, eigelen, zout, suiker en zaadjes van 1 vanillestok in keukenrobot 5 minuten luchtig kloppen.
  • De chocolade samen met de boter smelten au bain marie.De bloem onder de ruban mengen.
  • De chocolade eronder spatelen.In goed beboterde en bebloemde vormen gieten voor 3/4 vol.
  • Gebruik bolvormige flexipat van 13mm diep.
  • Ontvormt zeer goed en hoeft niet in geboterd te worden.
  • Gedurende 8 minuten bakken op 185°C in voorverwarmde warme lucht oven.
  • Uitstorten op het bord en garnituur aanbrengen.

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en Banyulsaus -840-

 

Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.

 

Afdrukken

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840

Porties 4 personen

Ingredienten

Hertengebraad

  • 1,250 kg hertengebraad
  • 1 sjalot zeer fijn gehakte
  • 60 g boter
  • 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
  • 2 eetlepel boter geklaarde
  • 1 soeplepel mosterd
  • Pezo
  • 6 hanenkam grote , cantharel

Dauphineaardappelen

  • 600 g aardappelen
  • 185 g water
  • 60 g boter
  • 95 g bloem
  • zout
  • 3 eieren

Saus:

  • 3 dl wildfond
  • 1,5 dl rode wijn
  • 1,5 dl Banyuls
  • 60 g verse boter

Voor de taartjes:

  • 14 franse sjalotten
  • 40 g verse boter
  • 75 g kristalsuiker
  • pezo
  • 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede

Voor de champignonstaafjes:

  • 4 brikblaadjes
  • 2 sjalot kleine gehakte
  • 0.5 koffielepel knoflook gehakte
  • 3 g tijmblaadjes gehakte
  • 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
  • 200 g boschampignons gemengde en gehakte
  • 1,5 eetlepel. arachideolie
  • 1,5 dl room

Instructies

Hertengebraad

  • Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
  • Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
  • Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
  • Assaisonner (kruiden) met pezo.
  • Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
  • Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
  • Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
  • Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

  • Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
  • Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

  • Kook de aardappelen in gezouten water
  • Draai door een passevite.
  • Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
  • Breng op smaak met pezo en muskaat.
  • Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
  • Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

  • Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
  • Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
  • Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
  • Assaisonner (kruiden)
  • Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
  • Maak er 4 fijne rolletjes van.
  • Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

  • Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
  • Stoom ze in 10 minuten gaar.
  • Maak een bruine karamel van boter en suiker.
  • Schik daarop de sjalotten
  • Bak 10 minuten in de warme oven.
  • Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
  • Houd ze warm.

Hanenkammen:

  • Bak de hanenkammen in een klontje boter.
  • Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

Notities

Dresseer de borden
  • Wijnadvies:

    Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Afdrukken

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Porties 4 personen

Ingredienten

Gemarineerde zeebaars

  • 4 filets zeebaars

Ceviche:

  • 1 sjalot
  • 0,5 teentje look
  • 0,25 bosje koriander
  • 0,5 bosje munt tak munt
  • 0,25 rode chilipeper
  • 20 g gember
  • 1 stengel citroengras
  • 2 blaadjes kaffir
  • 40 ml vissaus
  • 20 ml Limoen sap
  • 0,5 limoen zeste van
  • 50 ml sushiazijn
  • 100 ml kippenfonds

Tomatenvinaigrette

  • 3 Coeur de boeuf
  • 65 ml witte wijn azijn
  • 30 ml sushiazijn
  • 30 ml azijn pure
  • 50 ml water
  • 5 g zout
  • 1 stuk kruidnagel
  • 1 eetlepels korianderzaad
  • 0,25 teentje look
  • thijm
  • rozemarijn

Limoenkrokant

  • 30 ml water
  • 65 g suiker
  • 40 g eiwit opgeklopt
  • 10 g suiker
  • 0,25 limoen zeste van
  • 1 limoen sap

Basilicumolie

  • 0,25 bosje basilicum
  • 0,25 teentje look
  • 50 ml maisolie
  • 50 ml olijfolie
  • 0,25 citroen sap van

Garnituur

  • zoete ui
  • kropsla harten van
  • postelein
  • groene asperge
  • basilicum

Instructies

Zeebaars

  • Zeebaars in fijne plakjes snijden

Ceviche:

  • Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren

Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf

  • Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
  • Zeef door en laat afkoelen
  • Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette

Limoenkrokant :

  • Kook de suiker met het water
  • Klop dit met het eiwit
  • Werk af met zeste en sap van limoen
  • Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .

Basilicumolie:

  • Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
  • Kruiden met pezo + citroensap
  • Doorzeven door chinois fin
  • Breng deze naar 100 °c
  • Passeer nogmaals

Garnituur :

  • Was de groenten
  • Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
  • Doe dit ook met de sla en zoete ui

Notities

Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.

Garnalen bisque met zachte curry -838-

 

Afdrukken

Garnalen bisque met zachte curry -838-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 2 l visfumet
  • 0,5 kg garnaalpellen
  • 250 g garnalen ongepelde
  • 1 mirepoix bordelaise 1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
  • 1 teentje look
  • tomatenpuree
  • curry poeder een beetje
  • witte wijn
  • 80 g bloem
  • Cognac of Armagnac
  • zout
  • cayennepeper
  • bouquet garni. tijm, laurier, peterseliestengels
  • 60 g olijfolie
  • 2 dl room
  • dragonstengels

Instructies

  • Garnalen pellen
  • Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
  • Mirepoix suer (stoven)in kookpot
  • Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
  • Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
  • Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
  • Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
  • Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
  • Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
  • 20 min. frémir (zachtjes koken )
  • Passer door puntzeef
  • Opkoken
  • Kruiden met zout en cayennepeper
  • Eventueel mixer (indien nodig)
  • Parfumer met cognac.

Notities

In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque
Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder
Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Afdrukken

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 stuk avocado
  • 0,5 stuk limoen
  • tabasco
  • 0,25 bot koriander
  • 5 g peper
  • 5 g zout
  • 0,25 bot munt
  • 50 ml olijfolie
  • bladen sushi
  • 120 g tonijn verse
  • 5 g cayennepeper
  • papieren cuvetjes
  • 1 bakje cress purper
  • 50 g panko

Instructies

Guacamole bereiden

  • Avocados schillen en pit verwijderen
  • Mixen in de thermomix samen met limoensap, pezo, tabasco, koriander, munt en olijfolie (naar smaak)

Sushi

  • Bladen nat maken
  • Guacamole op bestrijken

Tonijn

  • Marineren in olijfolie en kruiden (olijfolie, pezo, cayennepeper)
  • Tonijn op de guacamole plaatsen
  • Oprollen en laten opstijven

Notities

Afwerking:
Onderaan het cuvetje gebakken panko
Daarop de sushi
Afwerken met cress

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

 

Afdrukken

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g gerookte zalm ongesneden
  • 1 dl room
  • mierikswortel
  • 0,5 blaadje gelatine
  • 2 eieren
  • 3 g zout
  • peper
  • 10 g suiker
  • 10 g witte wijn azijn
  • 50 g bloem
  • 3 g kerrie
  • 65 g boter
  • 5 gzwarte peperkorrels
  • 0,5 bot koriander

Instructies

Mierikswortelmousse:

  • Rasp de mierikswortel in een beetje room
  • Verwarm de vloeistof en breng op smaak
  • Laat de gelatine erin smelten
  • Klop de rest van de room 3/4 op
  • Meng hierin de mierikswortel met de opgeloste gelatine

Gerookte zalm

  • In fijne sneedjes snijden
  • Op plasticfolie plaatsen, en de mierikswortelmousse ertussen oprollen.

Specerijenkoekje:

  • Meng 2 eiwitten, 3gr kerrie, 65 g gesmolten boter, 50 g bloem, 10 g witte wijn azijn, 3 g zout, 10 g suiker, en gekneusde peperbollen.
  • strijk uit op een bakplaat met bakpapier
  • bak af op 170 °c
  • duw er kleine ronde koekjes uit

Notities

Afwerking:
Koekje onderaan.
Daarop de zalm
Daarop een blaadje koriander
 

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Afdrukken

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g filet pur
  • 40 g notensla
  • 200 g parmezan
  • 1 ei
  • 25 ml arachide olie
  • 0,5 l olijfolie
  • 10 ml balsamicoazijn
  • 0,5 bot bieslook
  • 1 tube wasabi
  • 15 g mosterd
  • gemalen peper
  • Fleur de sel
  • papieren cuvettjes
  • 125 g bloem
  • 250 g boter
  • 1 teentje look

Instructies

Marinade bereiden:

  • Olijfolie + 1 teentje look + balsamicoazijn + pezo mixen

Rolletje:

  • Filet pur invriezen en fijne sneetjes van snijden.
  • Op plasticfolie leggen en het vlees goed afkruiden en bestrijken met de marinade.
  • Hierop notensla + Parmezaanse kaas op verdelen.
  • Oprollen en eventjes laten opstijven in de vriezer

Wasabi mayonaise:

  • Mayonaise bereiden + wasabi

Kaaskoekje:

  • 125 g bloem + 125 g parmezan + 125 g boter + 1 ei tot een deeg mengen en laten harden in de koelkast.
  • Daarna op een boterpapier dun uitrollen.
  • Afbakken op 170°c tot het goudbruin gekleurd is.
  • Uithalen en ronde koekjes van uitsteken

Notities

Afwerking:
Rolletje op het kaaskoekje plaatsen
Op het rolletje een toefje wasabimayonaise + afwerken met een takje bieslook

Falafel -834-

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15 stuks

Ingredienten

  • 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
  • 1 teen look grote
  • 160 g ui
  • 0,5 bot bladpeterselie
  • 1 bot koriander
  • 0,5 theelepel cayenne
  • 1 theelepel theelepel komijn
  • 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
  • 1 theelepel theelepel bakpoeder
  • 3 eetlepel bloem
  • 13 g zout

Instructies

  • Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
  • Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans contrefilet genoemd.

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
Vlees
  1. Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
  1. Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
  1. Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
  1. Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
  1. 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Zeebaars, ceviche van
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Zeebaars, ceviche van
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Instructies
Zeebaars:
  1. Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.
Dressing:
  1. Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  2. Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.
Afwerking
  1. Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Chocoladetaart -831-

Chocoladetaart -831-
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Chocoladetaart -831-
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Chocoladebiscuit: Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen. Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
  2. Kleurenband: Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier. (door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband) Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
  3. Sauseerstroop: Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
  4. Chocolademousse: Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen. Gelatine weken in ijswater. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
  5. Ganache: De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.
Notities

Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  2. Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  3. Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  4. Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  5. Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  6. Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  7. Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  8. Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Afdrukken

Pavlova met mangosorbet en aardbeien -829-

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 200 g eiwit
  • 300 g suiker
  • 1 eetlepel maïzena
  • 1 eetlepel azijn
  • aardbeien
  • mangosorbet
  • frambozencoulis
  • munt verse

Instructies

  • Eiwit opkloppen met de suiker, gebruik hier best een keukenrobot voor (het schuim moet zeer vast zijn).
  • Maak een papje van maizena en azijn en klop dit onder het eiwit.
  • Vul een spuitzak met ronde spuitmond. Spuit op een siliconenmat mooie ronde hoopjes.
  • Bak 10 min in een voor verwarmde oven op 160°C.
  • Zet de oven dan op 110°C en bak verder gedurende 2 uur.

Notities

Afwerking:
Snij de aardbeien in 2, kruid af met zwarte peper van de molen. Schik er een quenelle mango sorbet op. Spuit wat dotjes coulis tussen de aardbeien.

Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Pladijsfilet met mousseline van limoen en basilicum en grijze Noordzeegarnalen. -828-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
Pladijs
  1. Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
  2. Kruid af met peper en zout.
  3. Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
  4. Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.
Sabayon
  1. Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
  2. Kruidaf met peperen zout
Kasteelaardapelen
  1. Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.
Basilicumolie
  1. Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie
Notities

Afwerking:
Dresseer de visfilets op een bord. Schik de aardappeltjes erbij, werk af met de basilicummousseline en basilicumolie.

Quinoa salade met tonijn -827-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Quinoa salade met tonijn -827-
Recept Afdrukken
Quinoa salade met tonijn -827-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Quinoa
  1. Kook de quino gaar in licht gezouten water. Spoel koud en werk op als een salade met alle hierboven vermelde ingrediënten.
Tonijn
  1. Snij de tonijn in fijne blokjes. Smaak of met grof zout en druivenpitolie.
Avocado zalf
  1. Alles fijn mixen in thermomix. Vul af in een spuitzak
Ceviche-jus
  1. Alle ingrediënten mengen.
Notities

OPBOUW:  Doe de quino salade in een grote dresseerring bovenop komt de tartaar van tonijn.
Spuit dotjes van avocado zalf.
Afwerken met fijne schijfjes radijs (op ijswater) en een mengeling van fijne kruiden.

Tortillachips en tapenades -826-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tortillachips en tapenades -826-
Recept Afdrukken
Tortillachips en tapenades -826-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Olijventapenade:
  1. Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
  2. Kruid met de pepermolen.
Tomatensalsa
  1. De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
  2. Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
  3. Kruid met peper en grof zout.
Tortillachips
  1. Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
  2. Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Aardbeien/sambagelei
  1. Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  2. Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  3. Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  4. Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
  1. Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  2. Meng de pectine met de suiker.
  3. Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
  1. Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  2. Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  3. Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
  1. Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  2. Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  3. De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
Zeetong
  1. Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.
Aardappelen
  1. Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  2. Gril meteen.
Romescocrème
  1. Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  2. Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  3. Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  4. Serveer de crème lauw.
Groene asperges
  1. Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  2. Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.
Taggiasche olijven
  1. Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.
Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
Makreel
  1. Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
  2. Laat vervolgens 1 uur marineren.
  3. Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.
Gazpacho komkommer
  1. Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.
Geroosterde komkommer
  1. Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
  2. Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.
Hangop van geit
  1. Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
  2. Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.
Notities

Afwerking
Werk af met enkele druppels olijfolie en eetbare bloemetjes

Crostini met pesto en courgette -823-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Crostini met pesto en courgette -823-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Crostini met pesto en courgette -823-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  2. Verwarm de oven voor op 160 graden.
  3. Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  4. Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  5. Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  6. Decoreer met een takje peterselie.

Asperges en spek op een spiesje -824-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  2. Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  3. Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  4. Snij de asperges in gelijke stukken.
  5. Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  6. Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  7. Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Scampi’s, Thaise soep -825-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi's, Thaise soep -825-
Recept Afdrukken
Porties
16 porties
Porties
16 porties
Scampi's, Thaise soep -825-
Recept Afdrukken
Porties
16 porties
Porties
16 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
  2. Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
  3. Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
  4. Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
  5. Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
  6. Roer de scampi’s door de soep.
  7. Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
  8. Breng op smaak met limoensap.
  9. Werk af met verse koriander en serveer.

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Mousse van Oosterscheldepaling
Basilicumolie
Jus
Afwerking
Porties: pers
Instructies
Inktvis en kalf
  1. Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  2. Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.
Palingmousse
  1. Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  2. Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.
Basilicumolie
  1. Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.
Jus van tomaten en komkommer
  1. Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.
Avocadocrème en gefrituteerde kappers
  1. Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  2. Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.
Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Asperges
Gemarineerde aardbeien
Espuma van basilicum
Porties: pers
Instructies
Asperges
  1. Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  4. Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  5. Stort in vormen en laat opstijven.
Gemarineerde aardbeien
  1. Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  2. Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  3. Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.
Espuma van basilicum
  1. Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  2. Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  3. Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  4. Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  2. Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  3. Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  4. Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-
Recept Afdrukken