• Chocoladebiscuit: Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen. Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
• Kleurenband: Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier. (door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband) Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
• Sauseerstroop: Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
• Chocolademousse: Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen. Gelatine weken in ijswater. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
• Ganache: De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.
• 

Asperges

• Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
• Week de gelatine in koud water.
• Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
• Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
• Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

• Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
• Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
• Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

• Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
• Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
• Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
• Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
  

Voorbereiding

• Gelatine weken
• Klop de 375 g room tot zachte pieken en zet in de koelkast
• Weeg alle ingrediënten af en zet alles per bereiding klaar.

Créme van koffie en baileys

• Laat water en suiker karameliseren
• Vioeg er de room en de sterke koffie aan toe.
• Laat lichtjes koken

Irisch coffeecream

• Laat de melk koken
• Klop intussen de eidooiers met de suiker (ruban)
• Giet de melk op de ruban en bind op het vuur (porter à la nappe)
• Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes, de koffie-essence en whisky toe. Laat afkoelen
• Voeg als het mengsel wat afgekoeld is de geslagen room toe.

Papierdun koffiekoekje

• Laat water en suiker goed koken en laat afkoelen tot 70° C
• Voeg er de oploskoffie aan toe en meng
• Voeg er de gezeefde bloem en poedersuiker aan toe.
• Voeg op het einde het eiwit toe (goed mengen en mixen)
• Strijk het beslag dun uit op een siliconenmat
• Bak in een voorverwarmde oven af op 170°C (5 minuten)

Afwerking

• Leg eerst een laagje créme van koffie onderaan het glaasje.
• Daarboven doe je de mousse van Irish coffee
• Werk af met het koekje.

• ----Biscuit
• De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
• ----Mousse van frambozen
• Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
• De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
• De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
• De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
• ----Sauseerstroop
• De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
• ----Spiegel van frambozen
• De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
• ----Opbouw van de taart
• De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
• Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
• Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
• Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
• Laten opstijven in de koelkast.
• De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
• Ontvormen met een gasbrander.
  

Bereiding peren

• Schil de peren, pocheer in water met de rest van de ingrediënten

Bereiding chocolademousse

• Smelt de chocolade au bain marie, klop de eigelen op met de suiker tot een ruban, spatel de gesmolten chocolade eronder, spatel de stevig opgeklopte eiwitten onder het mengsel.
• Meng de half opgeklopte slagroom onder de massa.
• Laten opstijven in frigo.

Bereiding advocatencrème

• Klop de slagroom met de vanille suiker stijf, meng de mascarpone en tenslotte de advocaat eronder.
• Vul af in een spuitzak.

Bereiding brownie

• Snij in blokjes