Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • -----Carpaccio van coquilles
  • 8 stuks coquilles
  • olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper van de molen
  • 1 limoen zeste van
  • -----Gelei van mango
  • 50 g mangosap
  • 20 g Pompelmoessap
  • 30 g Rum donkere
  • 1,1 g agaragar
  • -----Bouillon van soja en truffel
  • 1,5 dl kippenfond bruine
  • 0,5 dl sojasaus (niet gezouten van goede kwaliteit)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 stengel Citroengras
  • 10 g bruine miso pasta van gefermenteerde soja
  • 1 scheutje truffelolie
  • 1 limoen
  • ----Afwerking
  • brocolliroosjes
  • enkele doperwten gepekelde
  • enkele citrusafrikaantjes

Instructies

Bereiding coquilles

  • Snij de coquilles in dunne plakjes

Bereiding gelei van mango

  • Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bereiding bouillon van soja en truffel

  • Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
  • Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.

Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.