Categoriearchief: voor01

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
Bereiding coquilles
  1. Snij de coquilles in dunne plakjes
Bereiding gelei van mango
  1. Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bereiding bouillon van soja en truffel
  1. Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
  2. Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
  3. Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Scampi’s. Pad Thai -727-

Scampi's. Pad Thai
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi's. Pad Thai
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
  2. Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
  3. Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
  4. Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de slascheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  5. Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  6. Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  7. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Ingrediënten
Porties: stuks
Instructies
  1. De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  2. Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  3. Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  4. De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  5. Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  6. Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  7. Afbakken voor gebruik.
  8. Bediening:
  9. Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Paling in het groen -624-

Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  2. De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  3. Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  4. De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  5. De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  6. Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  7. Opdienen in een diep bord.

Witloofkroketten -569-

Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  2. Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  3. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  4. Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  5. Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  6. Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  7. Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  8. Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.
Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

 

Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gepocheerd eitje in de rode wijn
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  2. afwerken met wat boter.
  3. Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  4. Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  5. Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  6. Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  7. Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  8. Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  9. Alles goed warm houden en opdienen.
  10. Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  11. Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  12. afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  13. De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  14. Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof
Recept Afdrukken
Porties
2
Porties
2
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
  2. Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
  3. Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
  4. Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.
Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
  2. De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
  3. Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobs vruchten, carpaccio
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  2. Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  3. Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  4. Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  5. We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  6. Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.
Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  2. De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  3. Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  4. Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  5. Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  6. Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  7. Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  8. Afsmaken met peper en zout.
  9. Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord.
  12. Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.
Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Breydelham met artisjokmousse -187-

Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
  2. De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
  3. De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
  4. Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
  5. De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
  6. Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
  7. Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwstukjes met grilled halloumi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
  2. Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
  3. Verse look uitpersen en toevoegen.
  4. De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
  2. Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
  3. Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
  4. Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Clarifieer de 500 gr boter.
  2. Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  3. Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  4. Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  5. Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  6. Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  7. Doorzeven en monteren met de boter.
  8. Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  9. Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  10. Bak de blinis goudbruin.
  11. Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  12. Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  13. Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.