Porties 1
Ingredienten
- 3 cl campari
- 3 cl martini Rosso
- 3 cl gin
- Sinaasappelpartjes
Notities
Luc P.
Categorie archieven: menujanuari
Crème brulée. -894-
Crème brulée.
Porties 4
Ingredienten
- 37.5 cl room
- 37.5 cl melk volle
- 2 stokjes vanille
- 12 eieren
- 150 g kristalsuiker
- 2 eetlepels kandijsuiker
- 2 eetlepels kristalsuiker
Instructies
- Giet de melk en de room in een kookpot. Snij de vanillestokken in 2 en schraap de zaadjes eruit. Doe deze zaadjes en de peulen in de melk. Laat verwarmen op een matig vuur zodat de melk /room het aroma van de vanille kan opnemen. Laat zeker niet koken.
- Scheid de eidooiers van het eiwit. ( vries het eiwit in. Kan eventueel gebruikt worden voor bijvoorbeeld bokkenpootjes). Doe de 100 gr kristalsuiker op de eidooiers en klop op tot ruban.
- Verwijder nu de peulen uit de melk en giet de warme massa zachtjes en al roerend onder de eidooiers. Indien er veel schuim op het mengsel staat, laat je het wat rusten in de koelkast. ( je kan dit mengsel ook al de dag voordien maken)
- Verwarm de oven op 90 a 100 graden.
- Vul nadien aarden, glazen of aluminium recipiënten met het mengsel die je in een ovenschaal (GN) hebt geplaatst. Vul als laatste de ovenschaal met water.
- Laat ongeveer een uur garen in de oven. Op het uur kan je even aan een schaaltje schudden om te zien of de créme voldoende gesteven is.
- Laat daarna even afkoelen en bestrooi op het laatste moment met een mengsel van kristalsuiker en kandijsuiker.
- Eventueel kan je nog versieren met rood fruit en een muntblaadje.
Notities
Van Roy Luc
Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-
Poon , venkel ,vissoep en rouille
Porties 4
Ingredienten
- 200 g poon rode of grauwe. Filet zonder vel in strookjes gesneden
Venkel
- 0,25 venkel in julienne gesneden
- venkelgroen
Vissoep
- 1 ui grote, grofgesneden
- 1 rode paprika grofgesneden
- 1 courgette grofgesneden
- 1 tomaat in 8 gesneden
- 1 venkel grofgesneden
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 l visfumet
- 25 cl witte wijn
- 10 cl Ricard
- bouquet garni tijm, laurier en peterseliestengels
- pezo naar smaak
Rouille
- 100 g mayonaisse
- 20 cl vissoep ingekookte
- citroensap enkele druppels
- 1 teentje look gepureerd
- safraan enkele draadjes
- peper naar smaak
Afwerking
- broodcroutons
Instructies
Vissoep
- Stoof de groenten met het kruidenbosje aan in olijfolie, voeg de tomatenpuree toe, blus met Ricard, giet de witte wijn en visfumet erbij. Laat een 20-tal minuten pruttelen, mix en giet door een fijne zeef. Kruid naar smaak.
Rouille
- Meng de mayonaise met de vissoep en wat citroensap. Voeg het teentje look en de saffraan toe. Kruid met peper.
Afwerking
- Schik de stroken grauwe poon, de venkelslierten, het venkelgroen, de rouille en de croutons in warme diepe borden. Serveer er aan tafel de hete soep bij.
Notities
Robert
Eendenborst met pompoen en appelsien -892-
Eendenborst met pompoen en appelsien -892-
Porties 6
Ingredienten
- 4 Eendenborsten
- korianderzaadjes
- pezo
- boter
- pot wildfond
- porto
- laurier
- honing
- 6 appelsienen
- 1 citroen
- 1 steranijs
- 1 kruidnagel
- rode wijn azijn
Instructies
- De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
- De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap ..
- Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .
Notities
Robert
Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-
Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel.
Porties 8
Ingredienten
- 4 Parijse wafels Jules Destrooper
- 200 g gerookte zalm
- 1 koffielepel wasabipuree
- 4 eetlepels room
- 1 limoen
- pezo
- takjes peterselie of cress.
- olijfolie
Instructies
- Hak de gerookte zalm tot tartaar, breng op smaak met pezo en olijfolie.
- Schil de limoen ( ¼) met een dunschiller zodat je enkel het groen behoud. Snij daarna de schil in zeer fijne reepjes. Zie praktijk.
- Meng de wasabipurée met de opgeklopte room (3/4) tot een pittige mousse. Door het mengen zal de room nog wat opstijven.
- Doe wat room in een glaasje. Daarop de zalm. Nadien sprenkel je een beet limoensap erover en werk je af met de verkruimelde Parijse wafel.
- Als garnituur leg je er een takje peterselie op of kan je er wat cress opleggen.
Notities
Van Roy Luc
Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-
Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten
Porties 25
Ingredienten
- Ingrediënten.
- 300 g broccoli in stukken gesneden
- 1 rode paprika in stukken gesneden
- 1 appel in stukken gesneden
- 30 g pijnboompitten
- 25 g olijfolie
- 15 g appelazijn
- 1 koffielepel honing
- 1,5 koffielepel kl mosterd
- pezo
Instructies
- Bereiding.
- Doe alle ingrediënten in de mengbeker en hak een 10-tal sec op snelheid 4 (thermomix)
- Je kan dit ook doen met een blender maar dan zal je fijnere groenten hebben.
Notities
Van Roy Luc