Categorie archieven: menujanuari

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

 

Afdrukken

Bruschetta’s met paddenstoelen -1035-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 1 ciabatta brood
  • 250 g paddenstoelen liefst oesterzwammen
  • 1 rood uitje
  • 2 tenen knoflook
  • peterselie verse , naar smaak
  • 2 eetlepels balsamico azijn
  • 30 g Parmezaanse kaas
  • olijfolie

Instructies

  • Snijd het brood in sneetjes. Bestrijk ze aan beide kanten met een dun laagje olijfolie. Verhit een grillpan en grill de broodjes hier in licht krokant. Wrijf de bruschetta’s aan 1 zijde in met 1 teentje knoflook. ( kan ook in de oven, 6 minuten op 180 graden)
  • Hak het andere teentje knoflook fijn samen met het uitje. Fruit dit aan in de pan. Hak de paddenstoelen grof. Bak deze ook mee in de pan. Breng op smaak met een snufje peper en zout en voeg wat fijngehakte peterselie toe. Blus af met de balsamico azijn en laat iets inkoken.
  • Verdeel het paddenstoelenmengsel over de bruschetta’s. Rasp de Parmezaanse kaas erover en bestrooi met wat extra peterselie. Serveer lauwwarm of koud.

Creme brulée van koffie -1034-

Afdrukken

Creme brulée van koffie -1034-

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 600 g room cullinaire ,35% vet
  • 375 g eigeel
  • 150 g suiker
  • 1 vanillestok uitgeschraapt
  • 30 g koffiepoeder

Instructies

  • Alle ingredienten in de Thermomix doen en op stand 4 laten draaien tot 80 graden.
  • Uitgieten in de glaasjes en laten opstijven in de koelkast.
  • Eenmaal opgestijfd, witte suiker over strooien en afbranden.

Notities

Thermomix recept:

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Afdrukken

Pluma (of Presa) met mosterdpuree, nuances van pickles, pickles saus en mosterd puree -1033-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Pluma/Presa:

  • 200 g pluma of presa
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 teentje k noflook geplet
  • 1 takje rozemarijn
  • zout en versgemalen peper naar smaak
  • 1 eetlepel boter voor het afbakken

Mosterdpuree:

  • 2 aardappelen middelgroot
  • 2 eetlepels graantjesmosterd
  • 2 eetlepels room of melk
  • 2 eetlepels boter
  • zout en peper naar smaak

Picklessaus:

  • 1 eetlepel pickles
  • 2 eetlepels vleesbouillon
  • 1 eetlepel room

Pickles Revisité:

Opgelegde groenten:

  • 2 wortels kleine, geschild en in dunne julienne gesneden
  • 2 komkommers kleine ,in dunne plakjes gesneden
  • 1 ui kleine rode , in dunne ringen gesneden
  • 3-4 radijsjes in dunne plakjes gesneden
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker
  • 1 eetlepel appelciderazijn of witte wijnazijn
  • 200 ml water
  • 1 laurierblad
  • 1/2 theelepel mosterdzaad
  • 1/4 theelepel zwarte peperkorrels

Mosterd-honing vinaigrette:

  • 1 eetlepel Dijonmosterd
  • 1 theelepel honing bij voorkeur acaciahoning
  • 2 eetlepels wijnazijn witte
  • 3 eetlepels olijfolie
  • zout en peper naar smaak

Garnering:

  • 1 eetlepel gedroogde tomaten fijngehakt
  • 1 eetlepel pompoen- of zonnebloemzaadjes. Geroosterd
  • korianderblaadjes verse
  • 1 snufje citroenschil gemalen. Optioneel, voor extra frisheid

Instructies

Mosterdpuree:

  • Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn (ongeveer 15-20 minuten).
  • Giet de aardappelen af en pureer ze met een stamper of een puree-rimmer.
  • Voeg de graantjesmosterd, boter en room toe aan de aardappelpuree en meng goed door. Breng op smaak met zout en peper. De mosterdpuree moet romig en een beetje pittig zijn door de mosterd, maar ook zacht om het vlees te complementeren.

Pluma/presa:

  • Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de geplette knoflook en rozemarijn toe en bak ze kort totdat ze beginnen te geuren.
  • Voeg de pluma/presa toe en bak het vlees 4-5 minuten per kant voor medium-rare (afhankelijk van de dikte van het vlees, kan dit variëren). Voeg aan het einde de boter toe en laat het vlees rustig rusten in de pan om een mooie, rijke smaak te ontwikkelen.
  • Haal het vlees uit de pan, verwijder de knoflook en rozemarijn, en laat het vlees een paar minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt. Deglaceer de pan met de vleesbouillon, laat even inkoken. Voeg de room en de pickles toe. En bind naar dikte.

Pickles Revisité, opgelegde groenten:

  • Fermenteer de groenten. Meng de gesneden wortels, komkommers, radijsjes en rode ui in een schone kom.
  • Voeg het zout en de suiker toe en meng goed. Laat de groenten 10 minuten staan zodat ze wat vocht loslaten.
  • Breng water, appelciderazijn, laurierblad, mosterdzaad en peperkorrels aan de kook in een klein pannetje. Laat dit 2-3 minuten zachtjes koken om de smaken te laten infuseren.
  • Giet het mengsel over de groenten en laat ze volledig afkoelen. Dek de kom af en zet deze minstens 1 uur in de koelkast.

Mosterd-honing vinaigrette:

  • Klop de Dijonmosterd, honing en witte wijnazijn samen in een klein kommetje.
  • Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen om een emulsie te vormen.
  • Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper.

Garnering:

  • Meng de gefermenteerde groenten goed door zodat de smaken zich mengen. Je kunt wat van de marinade in de vinaigrette mengen voor extra diepte.
  • Voeg de fijngehakte gedroogde tomaten toe voor een umami-element en een beetje zoetheid.
  • Strooi de geroosterde pompoen- of zonnebloemzaadjes over de groenten voor een lekkere crunch.
  • Werk af met verse korianderblaadjes voor een frisse kruidige toets.
  • Eventueel een beetje gemalen citroenschil toevoegen voor een frisse, aromatische toets.

Notities

Pluma betekent veer en is eigenlijk een ‘pluimvormig’ stukje varkensvlees dat zich boven de spiering en de lage rib bevindt. Het deel net achter de nek. Dit supermalse deel wordt eigenlijk alleen in Spanje versneden en vergt oprecht goede kennis en vaardigheden. Exclusief vlees van een exclusief varken! De pluma bevat nauwelijks pezen en is mooi gemarmerd wat zorgt voor een spectaculaire smaak.
De Ibérico presa is een bijzonder stuk varkensvlees afkomstig van het Spaanse Ibérico varken. Het bevindt zich tussen de nek en de schouder en ligt bovenop het uiteinde van de entrecote. Dankzij de prachtige marmering en de unieke Ibérico smaak die het vlees kenmerkt, is de presa een waardevolle delicatesse.

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

 

Afdrukken

Ricotta-pannekoek met tataki van tonijn, wasabi crème en wakame 1032-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Ricotta-pannekoek:

  • 50 g ricotta
  • 1 ei klein
  • 25 g bloem bij voorkeur zelfrijzend
  • 1 eetlepel melk of room
  • 1/4 theelepel zout
  • 1 theelepel olijfolie of boter. Voor het bakken

Tataki van Tonijn:

  • 100 g tonijnsteak sushi-kwaliteit
  • 1/2 eetlepel sojasaus bij voorkeur tamari of lichte sojasaus
  • 1/2 theelepel sesamolie
  • 1/2 theelepel witte en zwarte sesamzaadjes
  • zout en peper naar smaak

Wasabi Crème:

  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1/4 theelepel wasabi pas aan naar smaak
  • 1/2 theelepel citroensap of limoensap
  • zout naar smaak

Garnering:

  • 2 eetlepels wakame gedroogd of vers, afhankelijk van wat je kunt vinden
  • 1/2 theelepel sesamzaadjes optioneel
  • 1 snufje limoensap of citroenrasp. Optioneel, voor extra frisheid

Instructies

  • Ricotta-pannekoek:
  • Meng de ricotta met het ei in een kom. Voeg de bloem, zout en melk toe en meng alles tot een glad beslag.
  • Verhit een klein beetje olie of boter in een pan op middelhoog vuur. Schep een kleine hoeveelheid beslag (ongeveer 2-3 eetlepels) in de pan om een dunne pannekoek te maken.
  • Bak de pannekoek 1-2 minuten aan beide kanten, totdat hij goudbruin en gaar is. Zet hem opzij om af te koelen.
  • Tataki van Tonijn:
  • Snijd de tonijn in een blok van ongeveer 100 g.
  • Verhit een pan op hoog vuur en voeg de sesamolie toe. Bak de tonijn aan elke kant snel (ongeveer 30 seconden tot 1 minuut per kant), zodat de buitenkant dichtschroeit maar de binnenkant rauw blijft.
  • Haal de tonijn uit de pan, laat even rusten en snijd in dunne plakjes. Bestrooi de tonijn met de sesamzaadjes en breng op smaak met zout en peper.
  • Wasabi Crème:
  • Meng de mayonaise met de wasabi, citroensap en een snufje zout in een klein kommetje.
  • Pas de hoeveelheid wasabi aan naar jouw smaak (meer voor een pittiger effect).

Kalfstartaar met kwartelei en balsamico-sinaasappel vinaigrette. -1031-

 

Afdrukken

Kalfstartaar met Kwartelei en Balsamico-Sinaasappel Vinaigrette. -1031-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 70 g kalfsvlees mager
  • 1 kwartelei per persoon
  • 1/2 sjalot fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes fijngehakt
  • 1 theelepel Dijonmosterd
  • 1 theelepel Worcestersaus
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel olijfolie extra vergine
  • 1/2 theelepel suiker
  • 1 eetlepel balsamicoazijn
  • 1 eetlepel sinaasappelsap vers

Instructies

  • Meng in een klein kommetje de balsamicoazijn, sinaasappelsap en suiker. Klop goed door en voeg daarna de olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet opzij zodat de smaken kunnen mengen.
  • Snij het kalfsvlees tot kalfstartaar en doe in een kom. Voeg de fijngehakte sjalot, kappertjes, Dijonmosterd, Worcestersaus en citroensap toe. Meng alles voorzichtig.
  • Verwarm water in een klein pannetje. Voeg een beetje azijn toe (optioneel, dit helpt het eiwit beter samen te houden).
  • Breek voorzichtig de kwarteleieren en laat ze één voor één in het water glijden. Kook ze 2 tot 3 minuten, afhankelijk van hoe zacht je de dooier wilt hebben.
  • Haal ze uit het water en zet ze op een stukje keukenpapier om overtollig water af te voeren.
  • Verdeel de kalfstartaar mooi in een uitsteekvormpje (cirkel). Maak met een lepel een klein kuiltje in het midden van de tartaar.
  • Leg het gekookte kwartelei voorzichtig in het kuiltje.
  • Lepel een beetje van de balsamico-sinaasappelvinaigrette over de tartaar

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

 

Afdrukken

Kruidige Appel-Cider 0% -1030-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 150 ml appelcider bij voorkeur vers, ongezoet
  • 30 ml sinaasappelsap vers geperst
  • 1/2 theelepel kaneelpoeder
  • 2-3 kruidnagels je kunt ook gemalen kruidnagel gebruiken, ongeveer 1/4 theelepel
  • 1/4 theelepel gemberpoeder geraspt, of 1 klein stukje verse gember
  • 1 theelepel honing of agavesiroop. Optioneel, afhankelijk van hoe zoet je het wilt
  • 1 eetlepel citroensap vers
  • iJsblokjes
  • 1 schijfje appel of sinaasappel
  • kaneelstokje en een steranijs voor garnering (optioneel)

Instructies

Kruidenmengsel maken:

  • In een klein pannetje, voeg de appelcider, sinaasappelsap, kaneelpoeder, kruidnagels en gember toe.
  • Zet het pannetje op laag vuur en verwarm het geheel voorzichtig voor 2-3 minuten totdat de kruiden goed zijn opgelost en de geur vrijkomt. Het hoeft niet te koken, alleen warm worden.

Zoeten (optioneel):

  • Voeg de honing of agavesiroop toe als je de mocktail zoeter wilt maken. Roer goed door totdat de zoetstof volledig is opgelost.

Samenstellen van de mocktail:

  • Vul een glas met ijsblokjes.
  • Giet het warme kruidige appelcidermengsel over het ijs.

Afmaken:

  • Voeg een beetje vers citroensap toe voor extra frisheid en balans.
  • Roer even door.

Garnering:

  • Garneer de mocktail met een schijfje appel of sinaasappel, een kaneelstokje en eventueel een steranijs voor een extra feestelijke touch.

Crème brulée. -894-

 

Afdrukken

Crème brulée.

Porties 4

Ingredienten

  • 37.5 cl room
  • 37.5 cl melk volle
  • 2 stokjes vanille
  • 12 eieren
  • 150 g kristalsuiker
  • 2 eetlepels kandijsuiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de melk en de room in een kookpot. Snij de vanillestokken in 2 en schraap de zaadjes eruit. Doe deze zaadjes en de peulen in de melk. Laat verwarmen op een matig vuur zodat de melk /room het aroma van de vanille kan opnemen. Laat zeker niet koken.
  • Scheid de eidooiers van het eiwit. ( vries het eiwit in. Kan eventueel gebruikt worden voor bijvoorbeeld bokkenpootjes). Doe de 100 gr kristalsuiker op de eidooiers en klop op tot ruban.
  • Verwijder nu de peulen uit de melk en giet de warme massa zachtjes en al roerend onder de eidooiers. Indien er veel schuim op het mengsel staat, laat je het wat rusten in de koelkast. ( je kan dit mengsel ook al de dag voordien maken)
  • Verwarm de oven op 90 a 100 graden.
  • Vul nadien aarden, glazen of aluminium recipiënten met het mengsel die je in een ovenschaal (GN) hebt geplaatst. Vul als laatste de ovenschaal met water.
  • Laat ongeveer een uur garen in de oven. Op het uur kan je even aan een schaaltje schudden om te zien of de créme voldoende gesteven is.
  • Laat daarna even afkoelen en bestrooi op het laatste moment met een mengsel van kristalsuiker en kandijsuiker.
  • Eventueel kan je nog versieren met rood fruit en een muntblaadje.

Notities

Van Roy Luc

Poon , venkel ,vissoep en rouille -893-

Afdrukken

Poon , venkel ,vissoep en rouille

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g poon rode of grauwe. Filet zonder vel in strookjes gesneden

Venkel

  • 0,25 venkel in julienne gesneden
  • venkelgroen

Vissoep

  • 1 ui grote, grofgesneden
  • 1 rode paprika grofgesneden
  • 1 courgette grofgesneden
  • 1 tomaat in 8 gesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 l visfumet
  • 25 cl witte wijn
  • 10 cl Ricard
  • bouquet garni tijm, laurier en peterseliestengels
  • pezo naar smaak

Rouille

  • 100 g mayonaisse
  • 20 cl vissoep ingekookte
  • citroensap enkele druppels
  • 1 teentje look gepureerd
  • safraan enkele draadjes
  • peper naar smaak

Afwerking

  • broodcroutons

Instructies

Vissoep

  • Stoof de groenten met het kruidenbosje aan in olijfolie, voeg de tomatenpuree toe, blus met Ricard, giet de witte wijn en visfumet erbij. Laat een 20-tal minuten pruttelen, mix en giet door een fijne zeef. Kruid naar smaak.

Rouille

  • Meng de mayonaise met de vissoep en wat citroensap. Voeg het teentje look en de saffraan toe. Kruid met peper.

Afwerking

  • Schik de stroken grauwe poon, de venkelslierten, het venkelgroen, de rouille en de croutons in warme diepe borden. Serveer er aan tafel de hete soep bij.

Notities

Robert

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Afdrukken

Eendenborst met pompoen en appelsien -892-

Porties 6

Ingredienten

  • 4 Eendenborsten
  • korianderzaadjes
  • pezo
  • boter
  • pot wildfond
  • porto
  • laurier
  • honing
  • 6 appelsienen
  • 1 citroen
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • rode wijn azijn

Instructies

  • De eendenborst opkuisen en pezo erop . Aanbakken in de pan en een 8tal minuutjes in de oven aan 200° . Afwerken met gebakken en gekneusde korianderzaadjes .
  • De pompoen op zijn geheel een uurtje in de oven aan 200° steken . Mooi laten klaar komen , uit de oven halen , pitten verwijderen en de pulp van de schil halen Pulp afwerken met pezo , een scheutje olijfolie , en af smaken met appelsiensap .
    .
  • Voor de saus een beetje porto 2 dl in een pot opwarmen ,blaadje laurier ,1 steranijs en 1 kruidnagel bijdoen . Zachtjes laten inkoken . De saus door een zeef gieten en afwerken met een lepeltje rode wijn azijn een beetje honing en de zeste van appelsien en 1 citroen . Proeven en verder afwerken .

Notities

Robert

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel. -891-

Afdrukken

Tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse wafel.

Porties 8

Ingredienten

  • 4 Parijse wafels Jules Destrooper
  • 200 g gerookte zalm
  • 1 koffielepel wasabipuree
  • 4 eetlepels room
  • 1 limoen
  • pezo
  • takjes peterselie of cress.
  • olijfolie

Instructies

  • Hak de gerookte zalm tot tartaar, breng op smaak met pezo en olijfolie.
  • Schil de limoen ( ¼) met een dunschiller zodat je enkel het groen behoud. Snij daarna de schil in zeer fijne reepjes. Zie praktijk.
  • Meng de wasabipurée met de opgeklopte room (3/4) tot een pittige mousse. Door het mengen zal de room nog wat opstijven.
  • Doe wat room in een glaasje. Daarop de zalm. Nadien sprenkel je een beet limoensap erover en werk je af met de verkruimelde Parijse wafel.
  • Als garnituur leg je er een takje peterselie op of kan je er wat cress opleggen.

Notities

Van Roy Luc

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten -890-

Afdrukken

Broccoli salade met rode paprika en pijnboompitten

Porties 25

Ingredienten

  • Ingrediënten.
  • 300 g broccoli in stukken gesneden
  • 1 rode paprika in stukken gesneden
  • 1 appel in stukken gesneden
  • 30 g pijnboompitten
  • 25 g olijfolie
  • 15 g appelazijn
  • 1 koffielepel honing
  • 1,5 koffielepel kl mosterd
  • pezo

Instructies

  • Bereiding.
  • Doe alle ingrediënten in de mengbeker en hak een 10-tal sec op snelheid 4 (thermomix)
  • Je kan dit ook doen met een blender maar dan zal je fijnere groenten hebben.

Notities

Van Roy Luc