Categoriearchief: menujanuari

Crème brûlée met kaneel en sinaasappelrasp -847-

 

Afdrukken

Crème brûlée met kaneel en sinaasappelrasp -847-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 ml room
  • 250 ml melk
  • 12 ei dooiers
  • 100 gram kristalsuiker
  • Rasp van 2 sinaasappels
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 eetl. Bruine suiker
  • 2 eetl. kristalsuiker

Instructies

  • Giet de room en de melk in een kookpot. Voeg de kaneel en sinaasappel rasp toe aan het mengsel van room en melk.
  • Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de kaneel en sinaasappel smaak kunnen afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
  • Klop de dooiers los met de garde en voeg er 100 gram kristalsuiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de kaneelstokken.
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  • Bak de crèmes brûlée gedurende 1 uur in de oven van 90°C.
  • Meng 2 eetlepels kristalsuiker en 2 eetlepels bruine suiker in een blender. Maal alle suiker fijn.
  • Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
  • Smelt de suiker met behulp van de gasbrander.

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846

 

Afdrukken

Moeflonmedaillons met gele biet risotto -846-

Porties 4

Ingredienten

  • 750 g gele bieten
  • 300-400 ml gevogeltebouillon
  • 2 sjalotjes gesnipperd
  • 50 g boter
  • 150 g risottorijst
  • 50 ml witte wijn
  • 20 g gezouten boter koud
  • 4 medaillons van moeflonhaas of een ander kwaliteits schapenras
  • uit de moeflonrug van 75 g
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 1 bosje of plantje bloedzuring
  • 50 g slagroom

bietenchips

  • 1 rode biet schoongeboend
  • 1 gele biet schoongeboend
  • 50 g bloem of maizena
  • plantaardige olie

Instructies

  • Schil de gele bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
  • Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
  • Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
  • Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Leg ze op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
  • Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en slagroom door de risotto.
  • Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bijgerecht: Bietenchips

  • Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes met een mandoline of een dunschiller.
  • Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  • Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met wat zout.

Notities

De moefflon het kleinste wilde schaap.
Beide geslachten hebben hoorns. Hoe ouder het dier, hoe groter de horens.
De moeflon wordt 110 tot 130 centimeter lang, met een zes tot tien centimeter lange staart.
De rammen worden groter dan ooien: de ram heeft een gemiddelde schofthoogte van 75 centimeter
en een gewicht van 35 tot 50 kilogram,
terwijl de ooi een gemiddelde schofthoogte van 65 centimeter en een gewicht van 30 tot 40 kilogram heeft.
(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zeegarnituur -845-

 

Afdrukken

Zalm. Taco met rauwe zalm, dulse mayonaise en zee garnituur -845-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g bloem
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel algenpoeder
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1 eidooier
  • 3 eetlepel witte wijnazijn
  • 10 g dulse koud afgespoeld
  • 150 ml druivenpitolie
  • 500 gr zalmfilet zonder vel
  • 1 theelepel fleur de sel
  • 2 eetlepel milde olijfolie
  • 6 snackkomkommers
  • 5 takjes codium
  • 5 plukjes salty fingers
  • oesterblad naar wens

Instructies

  • Zeef bloem, zout en algenpoeder in een kom. Meng de olie erdoor en voeg 125 ml lauwwarm water toe. Kneed in een staande mixer met kneedhaak tot een soepel deeg (voeg wat bloem toe als het te nat blijft of wat water als het te droog blijft).
  • Kneed met de hand nog even door en verpak het in vershoudfolie. Laat een uur in de koeling rusten.
  • Maak intussen de mayonaise: meng de eidooier met 1 eetlepel azijn en de dulse in een mengbeker. Zet de staafmixer erop en draai er druppelsgewijs de druivenpitolie door. Voeg eventueel peper toe (zout is waarschijnlijk niet nodig).
  • Verdeel het deeg in 20 gelijke bolletjes. Rol ze uit tot dunne, ronde plakken. Laat nog even rusten, rol ze weer uit en bak de tortilla’s één voor één in een droge pan circa 3 minuten. Bewaar ze in een keukenhanddoek.
  • Snijd de zalm in blokjes van maximaal 1 cm. Meng met fleur de sel en olijfolie en zet afgedekt in de koeling. Snijd de snackkomkommers met een mandoline in de lengte in dunne plakjes. Meng met de overige wijnazijn.
  • Verhit de frituurolie tot 170ºC. Vouw een tortilla dubbel, hou het vast met een rvs-tang en frituur zo in een halve minuut knapperig (laat niet te donker worden). Duw een beetje open en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Verdeel de codium en salty fingers in stukken. Meng komkommer en vervolgens de zalm erdoor. Vul hiermee de taco’s. Schep er wat dulse mayonaise bij (of gebruik een spuitzak). Garneer met oesterblad.

Notities

Dulse ook wel (rode) dulse, dillisk, of creatnach genoemd, behoort tot de roodalgen  Het groeit langs de noordelijke kusten van de Atlantische en Stille Oceaan. Het staat bekend als snack-voedsel. In IJsland, waar het söl genoemd wordt, is het door de eeuwen heen een belangrijke bron van vezels geweest.
  • Codium is een typische wiersoort met buisachtige, sponzige takjes. De groenwiersoort heeft een volle smaak en is ideaal om te gebruiken voor olie, om ijs mee te maken en voor diverse bereidingen. Codium wordt ook wel viltwier genoemd en heeft een donzige laag op de takjes.
  • Salty fingers
 
(afbeeldingen aanklikken om te vergroten)
 

Fish and chips op een stokje -844-

 

Afdrukken

Fish and chips op een stokje -844-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 zoete aardappel
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 400 g koolvisfilet zonder vel
  • 2 el tarwebloem
  • 1 eiwit
  • 3 eetlepe panko
  • 2 takjes krulpeterselie
  • 2 eetlepe tartaarsaus
  • versgemalen peper
  • zout

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 175 °C.
  • Schil de zoete aardappel en snijd er frieten van. Schep in een ovenschaal met de olijfolie en kruid rijkelijk met zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
  • Laat de zoete aardappel in ongeveer 35-40 minuten roosteren in de oven, ze moet net gaar zijn.
  • Snijd niet te kleine blokjes van de koolvis en kruid met zout en peper.
  • Haal de blokjes koolvis door de tarwebloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en ten slotte door de panko. Zorg dat ze rondom bedekt zijn met een mooi laagje panko.
  • Frituur de topjes peterselie zeer kort in de friteuse van 170 °C, schep ze er direct uit en laat goed uitlekken
  • Frituur de blokjes schelvis mooi goudbruin en krokant in de friteuse, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.
  • Steek de blokjes vis en zoete aardappel op prikkers en lepel er een beetje tartaarsaus over.
  • Garneer met de gefrituurde peterselie.

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

 

Afdrukken

Oester met karnemelk en gemarineerde komkommer -843-

Porties 2

Ingredienten

  • 4 oesters Fonteneau Réserve
  • 75 g karnemelk
  • 7,5 g sushiazijn
  • 1 bos peterselie
  • 3 dl zonnebloemolie
  • 1 komkommer
  • 100 g azijn
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • eetbare bloemen/ citrusafrikaan/ borage cress
  • 1 limoen

Instructies

  • Meng de karnemelk met de sushiazijn tot een egale massa.
  • Verwarm de zonnebloemolie tot 50 °C en draai deze vervolgens 3 minuten fijn met de peterselie (je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken of thermoblender).
  • Passeer de peterselieolie door een zeer fijne zeef of filter.
  • Kook het mosterdzaad in ruim water met een klein beetje zout tot het zaad knapperig is en giet dit af.
  • Meng het water en de suiker en breng dit aan de kook. Los hierin de suiker op.
  • Gebruik een dunschiller om dunne slierten komkommer te maken en steek per oester 3 bolletjes komkommer uit met een parisienneboor.
  • Leg de komkommer in de zoetzuurmarinade (als deze is afgekoeld) en laat deze 1 uur in de koeling staan.
  • Leg de oester terug in de schelp en dresseer een eetlepel karnemelkdressing in de oester.
  • Garneer met het komkommerbolletje en de opgerolde sliert komkommer.
  • Druppel tot slot een paar druppels peterselieolie over de oester.
  • Garneer de oester met borage cress, kleine blaadjes citrusafrikaan en een beetje rasp van limoen.

Notities

Rasp voor het serveren de limoenschil over de oester, hierdoor ruik je bij het serveren een frisse limoengeur.
Je hebt 3 dl zonnebloemolie nodig om genoeg massa te hebben om de peterselieolie te kunnen draaien. De overige olie kun je gebruiken om je soep mooi mee te garneren om als basis voor dressings te gebruiken. Bewaar de olie afgedekt op een donkere plaats.
Oester Fonteneau Réserve. Een verfijnde oester met een magere vleesdichtheid van 7.5 tot 10.5 volgens de index. De verfijning wordt gecreëerd in claires ondiepe zoutwaterbassins waarin deze oesters 30 dagen liggen. Deze oester geeft een wat zoutere smaakervaring af.

Sushi maki sour haring -842-

 

Afdrukken

Sushi maki sour haring -842-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 gram sushi rijst
  • 3 eetlepels rijstazijn
  • 1 eetlepel zout
  • 2 theelepels suiker
  • 4 zeewiervellen
  • 4 zure haringen
  • 200 gram wakame zeewiersalade

Instructies

  • Was de sushirijst en kook deze vervolgens gaar in water met zout. Als de rijst de juiste garing heeft bereikt, voeg dan de azijn toe om de garing te remmen.
  • Voeg vervolgens de suiker toe en laat de rijst afkoelen.
  • Snijd de zure haring in repen.
  • Leg een zeewiervelletje op het sushimatje en leg hierop een bultje rijst en verdeel dit ietwat met natte vingertoppen.
  • Leg hierop de wakame salade en de repen haring.
  • Strooi eventueel hier enkele kappertjes en citroenschil tussen.
  • Rol de sushi vervolgens strak op en laat de sushirol afkoelen.