Categorie archieven: 2014

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Asperges op zijn vlaams -637-

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • pezo
  • weinig room of cocosmelk
  • bieslook Fijn versnipperde
  • 5 scampi's
  • enkele champignons witte

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
  • De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
  • De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
  • Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
  • De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • friteuse "
  • 8 oesters naar keuze
  • 2 eieren
  • panko
  • Parmezan Geraspte
  • ui rode
  • tomaten
  • paprika rode
  • selder Groene
  • courgette
  • peterselie Platte
  • ___Voor de vinaigrette
  • 1 dl olijfolie
  • 2 eetlepels wijnazijn rode
  • 1 eetlepel oestervocht

Instructies

  • De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  • De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  • Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  • Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

  • bessen rode
  • Aardbeien en bosaardbeien
  • frambozen rood en zwarte
  • bessen cassis
  • 1 bol Vanille room per persoon
  • _______Voor de sabayon
  • 4 eidooiers
  • wat suiker
  • witte wijn
  • 1 scheutje grand marnier

Instructies

  • Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  • Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  • Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Eendenfilet met sinaasappel -543-

Afdrukken

Eendenfilet met sinaasappel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • 2 sinaasappelen
  • weinig tomatenpuree
  • beetje vleesjus demi glace
  • aardappelen
  • beetje grand marnier
  • sinaasappelsap
  • beetje Sla
  • pezo
  • kippenbouillon
  • suiker
  • beetje azijn
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de eenden filets door :
  • 1) het vet te verwijderen
  • 2)door inkepingen te maken in het vet.
  • Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  • Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  • Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  • De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  • Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  • deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  • bindt men wat met maïzena.
  • Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Worteltaart -540-

Afdrukken

worteltaart

Ingredienten

  • 1 cake vorm lange of 1 ronde springvorm
  • 250 g bloem zelfrijzende
  • 250 g suiker s2
  • 1 pakje vanille suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel zout
  • 4 eieren
  • 1 dl Olie geen olijfolie
  • 400 g Wortelen fijn geraspte
  • 1 doos Philadelphia kaas
  • 50 g boter
  • 100 g Poedersuiker

Instructies

  • De garnituur heel goed mengen.
  • Alles goed mengen met een elektrische klopper, in een bakvorm doen die ingevet is en met wat bloem bestrooien.
  • In een voorverwarmde oven (180°) gedurende een 50 à60 minuten bakken.
  • Uit de vorm halen, laten afkoelen en met de garnituur bestrijken

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Ansjovis. Portugees toastje -538-

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
  • 1 tomaat dikke
  • gruyère gemalen
  • 1 blik ansjovis
  • beetje look
  • Wat boter
  • 1 blad basilicum
  • pezo
  • enkele olijven

Instructies

  • Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  • Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  • gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  • Dit alles bakt men af in een warme oven
  • Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Parijse toastjes -537-

Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

Afdrukken

Fruit. Pavlova met rood fruit.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eiwitten
  • 150 g kristalsuiker
  • 250 g fruit vers, aardbeien frambozen bosbessen…
  • 750 ml slagroom
  • 1 koffielepel vanillesuiker voor bij de slagoom
  • 1 theelepel wijnazijn
  • 1/2 theelepel Maïzena
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • aardappelen voor te bakken

Instructies

  • Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
  • Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
  • Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.

Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 asperges dikke zeer verse witte
  • 2 eieren
  • ____Saus:
  • 1/4 dl azijn zachte
  • 1/4 dl walnoot olie
  • 2/4 dl olijfolie
  • druppels balsamico
  • pezo
  • Fleur de sel
  • 1 bot peterselie

Instructies

  • De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  • Peterselie fijn hakken.
  • De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
  • 300 g asperges witte , vers of diepvries
  • 0,2 l kokosmelk blik
  • 1/4 blokje visbouillon
  • 1 eetlepel boter
  • look
  • Ajuin
  • 1 eetlepel kerrie Topaz
  • 1/4 potje bieslook verse
  • 3 takjes koriander verse
  • pezo
  • sausbinder

Instructies

  • - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  • - Snipper de koriander grof.
  • - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  • - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  • Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  • (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  • Bereiding (15 min.)
  • Vooraf:
  • 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  • Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  • Zeven en behouden.
  • 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  • Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  • Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  • Moment zelf
  • 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  • Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  • 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Vanille bavarois -521-

Afdrukken

Vanille bavarois

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 1 stok vanille
  • 8 blaadjes gelatine
  • 5 eidooiers
  • 120 g suiker
  • 4 dl slagroom
  • fruit voor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…

Instructies

  • Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  • Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  • De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  • Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  • Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  • Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  • Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  • De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  • Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  • Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g asperges
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • beetje witte wijn
  • pezo
  • beetje citroensap
  • 2 g eiwitten
  • 1 kg garnalen. verse
  • peterselie gehakte als garnituur
  • 150 g boter geklaarde

Instructies

  • De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  • Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  • De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  • Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  • Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  • Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  • Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  • Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  • De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Gandaham, salade met asperges. -520-

Afdrukken

Ggandaham. Salade met asperges en gandaham

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 kg asperges groene
  • 1 eetlepel azijn chardonnay
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • arachideolie
  • gandaham
  • kervel
  • rozemarijnbloempjes
  • Parmezan kaas
  • dragon

Instructies

  • Schil de onderkant van de asperges
  • Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  • Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  • Werk op met de arachideolie
  • Meng de asperges met de vinaigrette
  • Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  • Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  • Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

Afdrukken

Chinese kipgehaktballetjes

Ingredienten

  • 600 g kipgehakt
  • 6 eetlepels paneermeel
  • teentje knoflook
  • 1 eetelepel koriander fijngesnipperde

Instructies

  • Meng alles door elkaar.
  • Vorm er met natte handen balletjes van.
  • Rol ze even door de bloem.
  • Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
  • Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
  • Rooster ze goudbruin en gaar.
  • Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Langoustine, snoepje met comté kaas en basilicum -516-

Afdrukken

Langoustine. Snoepje van langoustine staart met comté kaas en basilicum

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 blaadjes Filodeeg
  • 20 blaadjes basilicum verse
  • 250 g kaas comté in blok
  • 10 langoustinestaarten rauwe
  • 1 ui kleine
  • 2 tomaten
  • 1 klontje boter
  • olijfolie
  • pezo
  • 1 friteuse

Instructies

  • Men laat de boter smelten
  • We verwijderen de schaal van de langoustine en het darmkanaal
  • Men plaatst de filo deeg op een plank en boteren deze volledig met de gesmolten boter daar plaatst men de langoustinestaart op daarop een blaadje basilicum daarop een stukje kaas (rechthoekige vorm) daarop nogmaals een blaadje basilicum
  • Men vouwt mooi toe zoals een bonbon goed opletten dat alles goed dicht is
  • Daarna snijdt men de ui heel fijn en stoven deze in de olijf olie aan men doet er de in stukken gesneden tomaat bij en kruiden met peso dit laat men goed stoven om daarna te mixen en door een zeef te steken afsmaken
  • De bonbons bakt men af in een warme friteuse

Ajuin soep met blauwe schimmel kaas -515-

Afdrukken

Ajuin soep met blauwe schimmel kaas

Porties 4 soepen

Instructies

  • Men reinigt de uien en snijdt deze in een fijne julienne of lamellen
  • Deze stooft men zonder te kleuren in wat boter aan en men bevochtigt dan met water en kippenbouillon
  • Men laat dit alles ongeveer een twintig tal minuten geerstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  • De schimmel kaas ontdoet men van zijn korst en men snijdt er fijne blokjes (brunoise) van die men in een soepbord doet om bij gebruik er de soep over te gieten

Kriekentaart -514-

Afdrukken

Kriekentaart

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 200 g water
  • 25 g gist
  • 25 g melkpoeder
  • 25 g suiker
  • 50 g eieren
  • 10 g zout
  • 200 g vetstof
  • 1080 g krieken
  • 280 g suiker
  • 48 g bindmiddel
  • 500 g banketbakkersroom

Instructies

  • De bloem zeven en een bloemkring maken.
  • In de bloemkring deponeer je de gist, suiker, melkpoeder, eieren en water. Buiten deze kring lag je de vetstof en het zout.
  • Meng nu de grondstoffen in de kring en neem beetje bij beetje de bloem mee. Als er zich een deegje gevormd heeft neem je ook de vetstof en het zout mee. Het deeg glad kneden tot de vetstof niet meer zichtbaar is. Dan het deeg 15 minuten laten rijzen.
  • Verdeel het deeg in 6 delen van 160 gr en hou de rest voor de bandjes. De bekomen deegstukjes opbollen en 5 minuten laten rijzen. Je neemt nu 4 laag geribde taartvormen van 18 cm diameter en vet deze goed in. Zeker de zijkanten. Het houd uw deeg tegen de wand en het vergemakkelijkt het ontvormen van de taart.
  • De deegstukjes rond uitrollen. Niet de veel want anders word de taart te dun en heb je deeg te veel.
  • Leg het deeg in de vorm en fonceer behoorlijk. Het overige deeg afrollen en de overschot kan bij het deeg voor de bandjes. Nu de boorden ophalen tot 1 mm boven de boord. De boord doreren met eigeel.
  • Het krieken sap mengen met koud bindmiddel en goed roeren om geen klonters te hebben + de krieken er aan toevoegen. Doe een laagje banket crème op de bodem en bedek dan met de krieken. Zorg ervoor dat er geen crème meer zichtbaar is.
  • Voor de bandjes rol je de resten van het deeg uit en maak je bandjes met een bandjesapparaat. Als je dat niet hebt kan je met lat en scherp mes zelf bandjes snijden.
  • De bandjes ten slotte doreren en laten narijzen. +/- 45 minuten vangen aan na het uitrollen.
  • Bak de taart af in een oven van 235 graden voor ongeveer 30 minuten. Controle doen is een must want niet elke oven is gelijk.
  • Als afwerking zal men de taart abricoteren en afsuikeren met grove kristalsuiker.

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g steak dry aged 32dagen
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • wat look
  • 1 weinig Provençaalse kruiden.
  • 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
  • Wat waterkers als versiering.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  • Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  • het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  • De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  • Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  • Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  • Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 25 g amandelen met vel
  • 1/2 bot peterselie Platte , gehakte
  • 4 eetlepels panko
  • 75 g boter malse
  • _____Blanke boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 10 cl azijn witte wijn
  • Peperbolletjes
  • skrei

Instructies

  • Amandelkorst :
  • Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  • Blanke botersaus
  • Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  • Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  • Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Kip, filodeeg rolletje -511-

Afdrukken

Kip, filodeeg rolletje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 5 blaadjes filodeeg rechthoekig.
  • 1 kippen filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 1 50 g sojascheuten
  • pezo
  • sojasaus
  • garnalensaus facultatief
  • curry

Instructies

  • Men kookt de kip gaar en versnijdt ze in kleine reepjes, die men dan in de sojasaus een weinig laat marineren.
  • de groentjes snijden we in een fijne julienne en bakken deze in wat olijfolie aan. Kruiden met peso en curry. Daarna, de kip erbij en afsmaken.
  • van de fillobladeren maakt men rechthoeken, niet te groot.
  • We smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in, mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen .
  • Voor gebruik afbakken in de friteuse of oven

Notities

op een bordje met een dentelle papier met een potje soja- en garnalen saus apart.

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus -383-

Afdrukken

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 Filodeeg rolletjes, als het kan rechthoekig
  • 1 kip filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 50 g sojascheuten
  • pezo
  • curry
  • sojasaus of garnalensaus facultatief

Instructies

  • men kookt de kip gaar en versnijdt deze in kleine reepjes die men dan wat marineert in de soyasaus
  • de groentjes snijdt men in fijne julienne en bakken deze eens in wat olijfolie aan kruiden met peso en curry
  • de kip erbij en afsmaken
  • van de filobladeren maakt men rechthoeken niet te groot
  • smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in
  • mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen
  • voor gebruik afbakken in de friteuse
  • Bediening
  • op een bordje met een dentelle papier met een potje soya en garnalen saus apart

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g kalkoen filet
  • weinig wodka
  • 1/4 l room
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 100 g ajuin
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 250 g champignons
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

  • De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  • De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  • In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  • Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  • Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  • De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  • De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  • Blussen met een weinig wodka.
  • Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  • Door een zeef steken en afsmaken.
  • Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.