Categoriearchief: hap12

hapjes van de maanden december

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Afdrukken

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 stuk avocado
  • 0,5 stuk limoen
  • tabasco
  • 0,25 bot koriander
  • 5 g peper
  • 5 g zout
  • 0,25 bot munt
  • 50 ml olijfolie
  • bladen sushi
  • 120 g tonijn verse
  • 5 g cayennepeper
  • papieren cuvetjes
  • 1 bakje cress purper
  • 50 g panko

Instructies

Guacamole bereiden

  • Avocados schillen en pit verwijderen
  • Mixen in de thermomix samen met limoensap, pezo, tabasco, koriander, munt en olijfolie (naar smaak)

Sushi

  • Bladen nat maken
  • Guacamole op bestrijken

Tonijn

  • Marineren in olijfolie en kruiden (olijfolie, pezo, cayennepeper)
  • Tonijn op de guacamole plaatsen
  • Oprollen en laten opstijven

Notities

Afwerking:
Onderaan het cuvetje gebakken panko
Daarop de sushi
Afwerken met cress

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

 

Afdrukken

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g gerookte zalm ongesneden
  • 1 dl room
  • mierikswortel
  • 0,5 blaadje gelatine
  • 2 eieren
  • 3 g zout
  • peper
  • 10 g suiker
  • 10 g witte wijn azijn
  • 50 g bloem
  • 3 g kerrie
  • 65 g boter
  • 5 gzwarte peperkorrels
  • 0,5 bot koriander

Instructies

Mierikswortelmousse:

  • Rasp de mierikswortel in een beetje room
  • Verwarm de vloeistof en breng op smaak
  • Laat de gelatine erin smelten
  • Klop de rest van de room 3/4 op
  • Meng hierin de mierikswortel met de opgeloste gelatine

Gerookte zalm

  • In fijne sneedjes snijden
  • Op plasticfolie plaatsen, en de mierikswortelmousse ertussen oprollen.

Specerijenkoekje:

  • Meng 2 eiwitten, 3gr kerrie, 65 g gesmolten boter, 50 g bloem, 10 g witte wijn azijn, 3 g zout, 10 g suiker, en gekneusde peperbollen.
  • strijk uit op een bakplaat met bakpapier
  • bak af op 170 °c
  • duw er kleine ronde koekjes uit

Notities

Afwerking:
Koekje onderaan.
Daarop de zalm
Daarop een blaadje koriander
 

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Afdrukken

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g filet pur
  • 40 g notensla
  • 200 g parmezan
  • 1 ei
  • 25 ml arachide olie
  • 0,5 l olijfolie
  • 10 ml balsamicoazijn
  • 0,5 bot bieslook
  • 1 tube wasabi
  • 15 g mosterd
  • gemalen peper
  • Fleur de sel
  • papieren cuvettjes
  • 125 g bloem
  • 250 g boter
  • 1 teentje look

Instructies

Marinade bereiden:

  • Olijfolie + 1 teentje look + balsamicoazijn + pezo mixen

Rolletje:

  • Filet pur invriezen en fijne sneetjes van snijden.
  • Op plasticfolie leggen en het vlees goed afkruiden en bestrijken met de marinade.
  • Hierop notensla + Parmezaanse kaas op verdelen.
  • Oprollen en eventjes laten opstijven in de vriezer

Wasabi mayonaise:

  • Mayonaise bereiden + wasabi

Kaaskoekje:

  • 125 g bloem + 125 g parmezan + 125 g boter + 1 ei tot een deeg mengen en laten harden in de koelkast.
  • Daarna op een boterpapier dun uitrollen.
  • Afbakken op 170°c tot het goudbruin gekleurd is.
  • Uithalen en ronde koekjes van uitsteken

Notities

Afwerking:
Rolletje op het kaaskoekje plaatsen
Op het rolletje een toefje wasabimayonaise + afwerken met een takje bieslook

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek) -714-

Afdrukken

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 3 à 4 sneden ham rauwe
  • plattekaas natuur
  • sjalot
  • takjes bieslook
  • beetje peterselie gehakte
  • 2 sneden peperkoek
  • enkele dadels droge

Instructies

  • De dadels ontpitten en in schijfjes snijden
  • De ham mooi platleggen op een stuk plastiek folie
  • De kaas mengen met de kruiden en af smaken
  • De snede ham met de kaas bestrijken
  • De peperkoek in balkjes snijden en op de kaasplaatsen
  • Een weinig dadels erop om ten slotte mooi oprollen
  • Wat laten opstijven in de koelkast
  • In stukken snijden van een twee centimeter lengte
  • Op een bordje met een dentelle papier

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

  • 4 sneetjes Brood rozijnen noten
  • 1 radicchio roodlof
  • 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
  • 4 plakjes ganzenlever
  • speculaas Hasseltse
  • balsamico azijn
  • olijfolie extra vierge
  • pezo
  • blaadjes Sla

Instructies

  • Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  • Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  • De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  • De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  • De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  • Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Kreeft, tartaar met kersttomaatjes en oregano -611-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van kreeft met kersttomaatjes en oregano

Porties 4 personen

Ingredienten

  • kreeft
  • 250 g kersttomaten in verschillende kleuren en vormen
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 15 g oregano verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Ontpit de kersttomaatjes en snijd ze in kleine stukjes. Hak de oregano fijn, maar houd nog enkele blaadjes opzij voor de afwerking.
  • Meng de olijfolie, de stukjes kersttomaat en de oregano onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen. Dien op met enkele blaadjes oregano.

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook -610-

Afdrukken

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Porties 4 personen

Ingredienten

  • Kreeft
  • 50 g kaviaar
  • 2 dl zure room
  • 10 g bieslook verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Hak de bieslook fijn
  • Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
  • Werk af met een lepeltje kaviaar

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

Afdrukken

Schorsenerenmousse met grijze garnalen

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 2 schorseneren naargelang de grote en dikte
  • 30 g garnalen ongepelde
  • boter
  • bieslook Fijn versnipperde
  • pezo
  • room
  • muskaatnoot

Instructies

  • De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
  • De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

Parma ham, grissini met dipsausje -617-

Afdrukken

Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje

Ingredienten

  • stokjes Grissini
  • parmaham
  • ___Dip saus
  • 200 g geitenkaas verse
  • 2 eetlepels olijven zwarte ontpit en in brunoise gesneden
  • 1 eetlepel kappertjes fijn gesneden
  • 100 g tomaten zongedroogde, in blokjes
  • 10 blaadjes basilicum Fijn versnipperde
  • bieslook Fijn versnipperde
  • Parmezan gemalen

Instructies

  • Dit alles mengen en af smaken opgelet voor het zout want de Parmezaanse kaas is al een zout vervanger
  • De ham rond de grissini draaien en alles zeer fris opdienen.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • friteuse "
  • 8 oesters naar keuze
  • 2 eieren
  • panko
  • Parmezan Geraspte
  • ui rode
  • tomaten
  • paprika rode
  • selder Groene
  • courgette
  • peterselie Platte
  • ___Voor de vinaigrette
  • 1 dl olijfolie
  • 2 eetlepels wijnazijn rode
  • 1 eetlepel oestervocht

Instructies

  • De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  • De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  • Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  • Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Oester met pikante tomatensalsa -566-

Afdrukken

Oester met pikante tomatensalsa

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 tomaten
  • 2 eetlepels vodka
  • 1 eetlepel worchestersause
  • tabasco
  • blaadje selder of lava

Instructies

  • Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
  • Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester

Oester met zure room en radijs -580-

Afdrukken

Oester met zure room en radijs

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 eetlepels zure room
  • 2 radijsjes
  • peper

Instructies

  • Open oester, spoelen en opnieuw in schelp leggen.
  • Doe de zure room in spuitzak, met kleine opening en spuit klein bolletje bij elke oester.
  • Werk elke oester af met flinterdun schijfje radijs.
  • Afkruiden met peper

Kreeftencocktail in een glaasje -564-

Afdrukken

Kreeftencocktail in een glaasje

Porties 6 glaasjes

Ingredienten

  • 1 kreeft verse
  • Whisky
  • ketchup
  • 12 kerstomaat
  • room opklop
  • citroen sap
  • ijsbergsla
  • 6 kwarteleitjes

Instructies

  • De kreeft koken in courtbouillon. Cocktailsaus maken met opgeklopte room, scheut whisky(eerst proeven), citroen, ketchup en afsmaken met cayennepeper.
  • Glaasje opvullen met gesnipperde ijsbergsla, gekookt kwarteleitje en kerstomaatje.
  • Afwerken met blaadje bladpeterselie en kreeftpootje

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

  • schijfjes chorizo
  • 10 st jacobs vruchten niet te gote
  • 2 aardappel. RATTE
  • tijm verse t
  • Zeezout
  • Pepermolen
  • brochettes. kleine

Instructies

  • Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
  • De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
  • De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
  • Men versnijdt de aardappel in blokjes
  • Men maakt de brochettes als volgt
  • Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
  • Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
  • Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
  • Bediending
  • Op een klein bordje met een dentelle

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Zalm, lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin -325-

Afdrukken

Zalm. Lekstok van gerookte zalm en kruiden boursin

Porties 30

Ingredienten

  • 300 g boursin vaste kruiden kaas
  • 500 g zalm gerookte
  • 1 botje bieslook
  • 20 cocktail prikkers lange
  • 1 meloen
  • aluminiumfolie.

Instructies

  • Men maakt mooi ronde vormen van de kaas van elk ongeveer een 200 gram.
  • Men snijdt cirkels van de gerookte zalm en leggen deze over de kaasbol.
  • Of
  • Men rolt de kaasbol in de gerookte zalm.
  • Dit steekt men dan op de prikkers en men bestrooit met wat zeer fijne bieslook ringen.
  • De prikkers steekt men op een halve meloen die men in aluminiumfolie gewikkeld heeft.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle.

Notities

Men kan de kaas vervangen door meloenbolletjes

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • 50 g krabvlees
  • 1/2 Citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 cl room opklop
  • pezo
  • weinig bieslook
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  • Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  • Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  • Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  • De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  • Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  • Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  • Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

Afdrukken

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g ganzenlever rauw
  • 1 appel gala of ganny smith
  • 1 weinig suiker S2
  • 1 nootje boter boere
  • fleur de sel de Guérande
  • peper uit de pepermolen
  • 1 dl kippenbouillon
  • 10 cl azijn xeres
  • 5 cl balsamico azijn
  • wat Porto rode

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  • Kruiden peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

  • 1 baguette fijn en niet te lang
  • 3 vijgen
  • 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
  • pezo

Instructies

  • Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
  • De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
  • Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
  • Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Oesters, Zeeuwse -271-

Afdrukken

Oesters, Zeeuwse

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 oesters de man
  • Citroen
  • ijsschilfers
  • Pepermolen

Instructies

  • ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
  • De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
  • Pepermolen en citroen apart bij geven

Ganzenlever met Porto -260-

Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ganzenlever rauwe
  • 1 scheut cognac
  • 1 soeplepel boter boeren
  • pezo

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Aardappeltjes met rozemarijn -222-

Afdrukken

Aardappeltjes met rozemarijn

Porties 1

Ingredienten

  • 3- aardappeltjes krie,lkleine
  • Wat boter
  • rozemarijn fijn gesneden
  • pezo

Instructies

  • De geschilde krieltjes beetgaar koken in kokend gezouten water.
  • Daarna goudbruin in pan bakken met boter en rozemarijn.
  • Bediening
  • Op een schaaltje de aardappelen schikken en kruiden met peper en zout.
  • Afwerken met een takje rozemarijn.
  • Eventueel houten tandenstokers bijgeven.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ham gekookte
  • 1 snede ham gerookt
  • 1 dl room opklopbare
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 blaadjes witloof.

Instructies

  • De gekookte ham fijn hakken (cutter).
  • De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
  • In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
  • De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
  • De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Garnaal. Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise -063-

Afdrukken

Beignet van zoetwatergarnaal met dille mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g bloem
  • 3 dl bier of water
  • 12 scampis
  • _____Voor de saus
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel mosterd
  • scheutje azijn
  • 3/4 l Olie
  • bosje dille

Instructies

  • Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout.
  • Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker.
  • Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden.
  • Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk.
  • Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.