Categoriearchief: 2005

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

2005, 2010, 2017, eetfest2011, eetfest2017, voor10, voorvlees
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus -583-

2005, 2007, 2016, voor05, voorvis
Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

2005, 2016, hap02, hap09, Hapje
Bladerdeeg met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
30 hapjes
Porties
30 hapjes
Bladerdeeg met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
30 hapjes
Porties
30 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  2. 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  3. De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  4. Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  5. Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.
Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

2005, 2015, hoofd02, hoofdvlees
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  2. De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  3. Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  4. De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  5. De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  6. Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  7. Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  8. Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.
Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Ansjovis. Portugees toastje -538-

2005, 2014, hap04, Hapje
Ansjovis. Portugees toastje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ansjovis. Portugees toastje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  2. Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  3. gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  6. Dit alles bakt men af in een warme oven
  7. Men werkt af met een olijf en een ansjovis.
Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Vanille bavarois -521-

2005, 2014, nager01, nager04, Nagerecht
Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  2. Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  3. De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  4. Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  5. Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  6. Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  7. Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  8. De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  9. Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  10. Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvlees
Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  2. De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  3. Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  4. Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  5. Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  6. Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  7. Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvis
Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  2. Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  3. Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  4. De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  6. De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  7. De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  8. Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

2005, 2013, eetfest2013, soep02, voor03, voor09, voorvis
Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  3. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  4. Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  5. Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  6. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  7. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  8. Bediening :
  9. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  10. Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

2005, 2007, 2010, voor05, voor06, voor10, voorvis
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  2. De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  3. De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  4. De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  5. De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  7. Bediening
  8. op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

2005, 2015, hoofd01, hoofd09, hoofdvis
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

2005, 2008, nager04, nager05, Nagerecht
Roomijs met aardbeien Romanoff
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Roomijs met aardbeien Romanoff
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
  2. Prak de helft van de aardbeien door het sap.
  3. Voeg er de grand marnier aan toe.
  4. Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
  5. Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
  6. Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
  7. Bediening
  8. Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
  9. Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.
Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Waterkersroom -328-

2005, 2007, Soep, soep04, soep09
Waterkersroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Waterkersroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  2. De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  3. De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  4. De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  5. Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  6. Afsmaken en opdienen.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord.
Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

2005, 2006, eetfest2006, hap12, Hapje
Vijgen, verse met Gorgonzola
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Vijgen, verse met Gorgonzola
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
  2. De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
  3. Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
  4. Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
  5. Bediening
  6. Op een bordje met kantpapier.
Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Dame Blanche -254-

2005, eetfest2012, eetfest2013, eetfest2014, eetfest2016, nager09, Nagerecht
Dame Blanche
Recept Afdrukken
Dame Blanche
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
  2. De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
  3. Bediening
  4. In een glas of in een diepbord.
  5. Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
  6. De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

2005, hoofd09, hoofdvlees
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  2. Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  3. Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  4. De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  5. Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  6. Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  7. In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  8. Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  9. De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  10. De saus afsmaken.
  11. Indien nodig binden met wat maïzena.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  14. Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Meloen met gandaham 252-

2005, hap09, Hapje
Meloen met gandaham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Meloen met gandaham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de meloen en verdeelt deze in gelijke blokjes van ongeveer 1 ½ cm op 1 ½ cm.
  2. De ham wordt in vier verdeeld, de meloen rondom gewikkeld en met een tandenstoker vast gehouden.
  3. Bediening
  4. Op een porseleinen lepeltje of gewoon op het bordje bij geplaatst.
Notities

De meloen moet rijp zijn, anders heeft hij geen smaak.

Garnalen, bisque. -251-

2005, voor09, voorvis
Garnalen, bisque.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnalen, bisque.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  2. Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  3. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  4. Deglaceren met een weinig armagnac.
  5. Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  6. Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  7. Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  8. Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  9. Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  10. Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  11. Bediening
  12. In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  13. De bisque toevoegen.
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Cubaanse Mojito -243-

2005, aper09, Aperitief
Cubaanse Mojito
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Cubaanse Mojito
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Giet de Rum en de rietsuiker in een longdrink glas en giet er het spuitwater bij.
  2. “Kwets” de limoen van binnen door er hard duwend mee over een plank te rollen.
  3. “Kwets” de munt door er met een (houten) staafje op te slaan op een plank.
  4. Meng limoensap – rum en spuitwate.r
  5. Steek het takje munt erbij en roer.
  6. Voeg nadien het ijs toe tot aan de rand van het glas en steek er 2 rietjes bij.

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvlees
Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  2. Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  3. Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  4. Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  5. Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  6. Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  7. Saus binden met maïzena.
  8. Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  9. Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  10. Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  11. Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  12. Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  13. Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  14. Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  15. Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  16. Bediening
  17. Op een warm bord.
  18. Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  19. Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  20. Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  21. Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).
Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvis
Pangasiusfilet met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pangasiusfilet met een cidersausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  2. Bevochtigen met de cider, inkoken.
  3. Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  4. Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  5. De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  6. 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  7. De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  8. De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  9. Idem voor de rode paprika.
  10. Beide bij de saus voegen als garnituur.
  11. Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  12. De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  13. Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  14. Bediening
  15. In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  16. De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  17. Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.
Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

2005, hap10, Hapje
Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-
Recept Afdrukken
Porties
80
Porties
80
Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-
Recept Afdrukken
Porties
80
Porties
80
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  2. Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  3. Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  4. De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  5. De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  6. De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  7. Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  8. De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  9. Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  10. Bediening
  11. Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  12. Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.
Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas -247-

2005, hap05, Hapje
Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tomaat. Mini trostomaat met platte kaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tomaatjes ontdoen van hun deksel, zorg ervoor dat het kroontje blijft zitten.
  2. Onderaan een schijfje tomaat afsnijden opdat de tomaat niet rolt.
  3. Opletten dat wanneer de tomaat gevuld is, ze niet lekt.
  4. Vervolgens verwijdert men het zwoerd van het spek en men snijdt het spek in een zeer fijne julienne dat men opbakt in een weinig boter.
  5. De bieslook fijnsnijden.
  6. De plattekaas met dit alles mengen en afsmaken met kruiden.
  7. De tomaatjes met behulp van een spuitzak opvullen tot boven de rand en het hoedje erop plaatsen.
  8. Bediening