De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.

Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).

Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.

Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.

Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.

Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.

Saus binden met maïzena.

Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.

Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.

Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.

Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.

Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.

Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.

Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.

Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).

Bediening

Op een warm bord.

Onderaan het vlees, naperen met de saus.

Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.

Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes

Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).