Categoriearchief: voor06

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Visfilets met zeekraal en aardpeer.
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Visfilets met zeekraal en aardpeer.
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  2. Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  3. Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  4. Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  5. Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  6. Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Zwezerik met consommé van champignons
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Zwezerik met consommé van champignons
Recept Afdrukken
Porties
10 pers
Porties
10 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  2. Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  3. Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  4. Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq -724-

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
  2. Haal juist voor het bakken door de marinade.

Fatoush * -660-

Fatoush
Recept Afdrukken
Fatoush
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwarm de oven op 150°C
  2. Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  3. Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  4. Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  5. Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  6. Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  7. Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Paddenstoelen met humus * -652-

Paddenstoelen met humus *
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paddenstoelen met humus *
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  2. Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  3. Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  4. Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  5. Verwarm de oven op 80°C.
  6. Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  7. Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  8. Serveer onmiddellijk

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  2. De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  3. De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  4. De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  5. De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  6. Bediening
  7. op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  2. Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  3. Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  4. De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  5. De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  6. Bediening
  7. Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.
Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  2. De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  3. De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  4. Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  5. Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  6. Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  7. Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  8. Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  9. Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  10. Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  11. Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  12. De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  13. Bediening
  14. Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.
Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Maatjes haring op een zomers bedje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Maatjes haring op een zomers bedje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  2. Afkruiden met peper en zout.
  3. De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  4. De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  5. Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  6. De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  7. De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  8. De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  9. De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  10. Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  11. Bediening
  12. Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  13. Afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
  2. Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
  3. Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
  4. Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
  5. Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
  6. Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Zalm, ceviche met avocado’s -161-

Zalm. Ceviche van zalm met avocado’s
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zalm. Ceviche van zalm met avocado’s
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Emondeer de paprika’s en de tomaten.
  2. Snij beiden in een fijne brunoise van een halve centimeter.
  3. Schil de avocado en snij deze even dik.
  4. Snij de zalm in blokjes van 2 op 2 cm.
  5. Leg deze in een schaal en besprenkel ze met het sap van 2 limoenen.
  6. Laat een uurtje trekken in de koelkast.
  7. Breng dan de vis op smaak met peper en zout.
  8. Doe de mengeling van brunoise hierop en voeg 2 soeplepels fijn gehakte koriander toe.
  9. Giet een goede scheut olijfolie hierop.
  10. Dek af en laat nog een 15 minuten in de koelkast marineren.
  11. Serveer met prikkers.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  2. Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  3. Voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Hak de kruiden fijn.
  5. Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  6. Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  7. Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  8. In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  9. Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  10. Dek weer af met wat fumet.
  11. Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  12. Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  13. Snij de tomaten in stukjes.
  14. Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  15. Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  16. Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  17. Kruid met wat peper en zout.
  18. Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  19. Men bekomt een homogene saus.
  20. Giet deze door de zeef.
  21. Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  22. Dresseer de coulis hierrond.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  2. Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  3. Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  4. Laat hem op een zacht vuur smelten.
  5. Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  6. Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  7. Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  8. Blus met de witte wijn.
  9. Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  10. Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  11. Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Garnaalkroketten -042-

Garnaalkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnaalkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  2. Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  3. Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  4. Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  5. Laat de roux afkoelen.
  6. Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  7. Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  8. Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  9. Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  10. Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  11. Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  12. Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  13. Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  14. Bereid een “Anglaise”.
  15. Canneleer 4 halve citroenen.
  16. Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  17. Rol deze stukken kurkvormig.
  18. Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  19. Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  20. Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  21. Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  22. Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  23. Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  24. Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  25. Fruit de peterselietakjes en dien op.